(ﾏｲｹﾙ) <これは 極東の国 日本を訪れた➡
我々家族の 100日間の冒険の物語｡➡
我々の目的は 寺院巡りでも 秋葉原でのｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞでもない｡➡
我々の最重要課題 それは…>
日本を食べ尽くす事だ｡
♬～
<ｱｽｶﾞｰ ｴﾐﾙ ﾘｽﾝ そして 僕 ﾏｲｹﾙ｡➡
我々英国一家は 東京のﾏﾝｼｮﾝで 何度目かの朝を迎えていた>
あ～…｡
(時計の音)
はぁ…｡
(ｱｽｶﾞｰ) パパ どうかしたの？
(ﾘｽﾝ)今日は 取材で 偉い人と会うみたい｡
偉いって どんな？
日本料理界のボスみたいな人｡
(ｴﾐﾙ)怖い人？ さあ？➡
料理に厳しい人だとは 聞いてるけど｡
だいぶ ﾅｰﾊﾞｽになってるね｡
ほら ｺｰﾝﾌﾚｰｸにﾁﾘｿｰｽかけてる｡
辛くないのかしら？
パパ すごい｡
<自分で望んだ事とはいえ まるで 断頭台に上がるような気分だ｡➡
僕が これから会おうとしている ﾐｽﾀｰ鬼塚は➡
日本の料理界の重鎮だ｡➡
料理学校を経営し 多くの料理人を 輩出するのみならず➡
ﾃﾚﾋﾞや ﾗｼﾞｵに出演しながら 新聞 雑誌に ｺﾗﾑを連載｡➡
料理に関する専門書も 何十冊も出している｡➡
彼の料理に対する妥協のない 厳しさには 感服するばかりだ｡➡
日本料理について話を聞くなら➡
彼ほど ふさわしい人間は いないだろう>
開門～！ 開門～！
<だが 正直 恐ろしい｡➡
僕のような えたいの知れない 外国人を➡
彼は 本当に 受け入れてくれるのだろうか>
(従者) こちらで お待ち下さい｡
<まるで 映画に出てくる ｼﾞｬﾊﾟﾆｰｽﾞﾏﾌｨｱの家じゃないか…｡➡
うっかり主人の機嫌を損ねたら…>
♬～
(鬼塚)いや～ 申し訳ない｡ お客様を お待たせしてしまって｡
<僕の勝手なｲﾒｰｼﾞとは裏腹に➡
ﾐｽﾀｰ鬼塚は とても朗らかで 上品な人物だった>
(鬼塚) そうですか ｼﾞｮｴﾙのところで｡
ええ｡ ただの見習いですけどね｡
僕にとっては 忘れられない経験でした｡
あなたの本も 読ませて頂きましたよ｡➡
非常に鋭い洞察をされている｡
今度は 日本料理の本を？
はい｡ そのために 日本中を回ろうと思っています｡
それは すばらしい｡
しかし 皮肉な事に 最近の日本の食事は➡
よくない方向に進んでいます｡
伝統的な和食は 顧みられなくなっている｡
というと？
加工食品や乳製品 糖分 脂肪分を 多くとるようになり➡
米の消費量でさえも➡
百年前には 一人あたり 年160ｷﾛｸﾞﾗﾑだったものが➡
今では 60ｷﾛｸﾞﾗﾑ以下まで 減っています｡
米といえば 日本の主食なのに｡
嘆かわしい事です｡➡
しかも 魚の消費量が 半分以下になる一方で➡
肉の消費量が 倍以上になっています｡
食生活が変わりつつある という事ですか？
戦後の日本は ｱﾒﾘｶに 傾倒するようになりました｡➡
ｱﾒﾘｶ人の体格の良さや➡
ｱﾒﾘｶ人が パンや ﾎﾟﾃﾄや 分厚いｽﾃｰｷを食べるのを見て➡
それをマネしようとしたのです｡
強い体をつくらなければいけない という ﾌﾟﾚｯｼｬｰでね｡➡
結果 日本料理の 従来のﾊﾞﾗﾝｽが失われ➡
そして 増えたのが 肥満 糖尿病 心臓病です｡
若者たちは ｼﾞｬﾝｸﾌｰﾄﾞを好み➡
出来合いの質の悪い食事を とっています｡
日本料理の伝統が 消えつつあると｡
今の若い人たちは 台所仕事を あまり熱心にしたがりません｡
結果 料理の質が落ちています｡➡
今の日本では 学校でも家庭でも 鍛錬というものが姿を消している｡
批判にも耳を貸さず 何でも簡単に諦める｡
そんな現状を憂いて 学校経営や料理大会の主催に➡
尽力されている というわけですね？
そうです｡ 日本料理の伝統のために➡
できるかぎりの事はしたいと 思っています｡
先生 そろそろ お時間です｡
お話の途中に とんだご無礼を｡
ﾏｲｹﾙさん このあとのご予定は？
いえ 特に｡ 子供のお守りくらいですかね｡
このあと 私が審査員長を務める 料理大会があるんです｡
もし興味があれば 見学しませんか？
えっ いいんですか？ 開始は２時間後です｡
私は 早めに入りますので ご一緒するわけにはいきませんが｡
<こうして 突如 僕の午後の予定は埋まった｡➡
家で 子守をしているﾘｽﾝには 恨まれるかもしれないが>
パパ遅いね｡
ママ 喉渇いた ｼﾞｭｰｽ｡
早く帰ってきて ﾏｲｹﾙ…｡
♬～
う～ん…｡
正面から入ればいいのかな？
ん？
(ﾋﾛｼ)ん？ うん…｡
(２人)あっ…｡
もしかして 大会出場者の人？
ん？
賞金100万円？ そりゃすごいなぁ｡
京都でやる決勝大会で 優勝すれば の話ですけどね｡
何だ 今日 もらえるんじゃないのか｡
それに 京都で優勝すれば 来年の世界大会に➡
日本代表として出場できるんです｡
俺じゃ無理かもしれないけど｡
もし 君が優勝したら 周りに自慢するよ｡
日本代表と ｴﾚﾍﾞｰﾀｰを ご一緒したって｡
ﾊﾊｯ 勘弁して下さいよ｡
じゃあ 俺は あっちなんで｡
頑張って 健闘を祈るよ｡
(進行役)制限時間は３時間｡ それでは 料理を開始して下さい｡
(ﾌﾞｻﾞｰ)
♬～
<参加している料理人は ３時間以内に➡
３品の料理を ４人前 完成させなければならない｡➡
参加者の年齢は 30歳から50歳｡➡
どの人も 少なくとも５年以上の プロとしての経験があった>
(審査員)ﾏｲｹﾙ･ﾌﾞｰｽさんですね？ ん？
鬼塚先生のご紹介だそうで｡
どうも｡ ﾐｽﾀｰ鬼塚は どこに？
ここにはいません｡➡
先生は 調理しているところは 一切 ご覧になりませんので｡
なるほど｡ 調理ﾌﾟﾛｾｽを見た時の先入観が➡
味の審査に影響を与える事を 避けるためですね｡
例えば 13番の料理人｡
鍋に 鰹節をいくつかみも入れて➡
そのまま 数分間 煮出している｡
あれは だしの取り方として よくない｡
基本に忠実ではないから 印象は悪い｡
だけど 結果は 食べてみないと分からない｡
うん｡ あなたは きっと鬼塚先生に 気に入られたのでしょうね｡
ﾌﾌｯ｡
<だしは 日本料理では とても大切な要素の一つだ｡➡
ﾌﾗﾝｽ料理に例えれば ﾌｫﾝﾄﾞﾎﾞｰと同じようなもの➡
…と言いたいところだが だしと ﾌｫﾝﾄﾞﾎﾞｰは全く違う｡➡
だしは ほんの数分で取れるが➡
ﾌｫﾝﾄﾞﾎﾞｰは６時間もかけて 子牛の骨を煮立てる｡➡
そして 両者の違いは かける時間以上に大きい>
<用意するもの 昆布と 鰹節｡➡
昆布とは 海の幸 海底に生える海藻｡➡
鰹節は これもまた 海の幸｡➡
鰹の身をくん製にして 固く乾燥させたものを➡
削り機で 薄く削ったもの｡➡
だしの作り方は 超ｼﾝﾌﾟﾙ！➡
はがき大の乾燥させた昆布を 水に入れて 火にかける｡➡
沸騰する直前に取り出す｡➡
そこに鰹節をひとつかみ 投入｡➡
１分ほど煮出してから こす！➡
以上>
だしは みそ汁から 天ぷらのつゆに至るまで➡
多種多様な日本料理の 土台となるものですからね｡
当然 味の審査でも 特別に重視される要素です｡
♬～
(進行役)残り時間５秒｡➡
４ ３ ２ １！
(ﾌﾞｻﾞｰ) (進行役)競技終了です！
はぁ はぁ はぁ…｡
(拍手)
う～ん…｡
んっ！
はぁ…｡
すばらしいｺﾝﾍﾟでしたね｡
料理人たちの手際に驚きました｡ 料理は どれもすばらしくて｡
あきれたものです｡ え？
誰一人 だしの取り方を 分かっちゃいない｡
驚くほど 低い水準だ｡
あれでは うちの学生たちと変わらない｡
塩辛すぎるし 味が濃すぎる｡ めちゃくちゃだ｡
あぁ…｡
私は 皆さんの中に 基本技能が 身についていない方が➡
大勢いらっしゃるという 印象を持ちました｡
正直申し上げて➡
この中に ﾌﾟﾛﾌｪｯｼｮﾅﾙと 呼べる人は いるのかと｡
皆さんには 日本料理の基本に 立ち返って頂きたい｡
だしと塩加減と 火加減を 習得して頂きたい｡
世界に対して恥ずかしくない➡
本物の日本の味を 習得して頂きたい｡
<料理人たちが 気の毒だった｡➡
こんなに手厳しく非難されるとは 思ってもみなかっただろう｡➡
３時間かけて 必死に料理をしたあげく➡
これまでのｷｬﾘｱが台なしになる ような事を言われてしまったのだ>
今回は 残念だったね｡
ん？ …あぁ どうも｡
どう思った？ あのｽﾋﾟｰﾁ｡
やばいっすねぇ～｡ 胸に ｸﾞｻｯと来ました｡
でも そのとおりなんですよね｡
<どうやら 彼は 批判を受け入れたようだった｡➡
だしの繊細さ 奥深さを知り➡
きっと 次は もっと成長して ここに戻ってくるのだろう｡➡
その後 名も知らぬ その料理人と僕は➡
二度と会う事はなかった>
ﾏｲｹﾙ 鬼塚さんは ああ言ってるけど➡
だしに こだわっているのは 料理人だけじゃない｡
ここは…
江戸時代 物流の拠点として 発達した この街には➡
だしのもととなる鰹節を扱う 問屋が たくさんあった｡
そして 今は その街に なんと➡
ﾜﾝｺｲﾝで だし汁を 飲ませてくれる店がある｡
おっ ここだ｡
飲んでる 飲んでる｡
お待たせいたしました｡ 鰹節の おだしです｡
来た来た この香り｡ 何だか落ち着くね～｡
お味は どう？ おいしいです｡
鰹… 鰹の味がします｡
そりゃそうだろ｡ 鰹節のだしなんだから｡
おっ 削ってる 削ってる｡
ここでは 鰹節削りも体験できちゃう｡
これが 鰹節｡
今の若い人は 削った事ないだろうねぇ｡
こうやって削ると…➡
ほらほら ﾍﾟﾗﾍﾟﾗに｡
お姉さん 初めて？
はい 初めて削ってみました｡
見た目は 木みたいなのに➡
削ってると だしのいい香りがしてきて…｡
しっかりしたものなんだなって びっくりしました｡
こうやって 本物の味に触れるのが 大事だよね｡
そして 東京 羽村市には➡
だしに こだわった給食を出す 保育園がある｡
おはようございます｡
保育園の管理栄養士…
この道20年｡ 毎日100人を超える 園児たちの給食を作っている｡
吉永さんが作る給食は だしを取るところから始まる｡
だしを利かせる事で 塩分は少なめ➡
素材の味を生かした やさしい味付けを目指している｡
お野菜のうまみが だしを 使う事によって 引き出されて➡
薄い味で 煮物が出来ます｡
小さい時から 本物のだしの味を 覚えるのは 大切な事｡
今日の給食は 鰹節や 干しｼｲﾀｹなど➡
たっぷりのだしで炊いた 切り干し大根｡
だしを使った給食 園児たちには 大好評｡
おいしい！
ちょっと ちょっとぉ～｡
おっ この子も切り干し大根を 完食したね～｡
吉永さんは こんな事も行っている｡
園児たちが 自分でだしを取る 調理体験｡
いい匂い｡
みんなで みそ汁作りに挑戦｡
おっ うまそ～！
味は どう？
おいしい｡
吉永さん 園児たちも 大満足のようですね｡
だしの味を舌で覚えて➡
だしの香りを体で覚える事が とても大切で➡
調理保育や 毎日の給食を通じて➡
だしの良さを伝えていければ いいなと思っています｡
ﾏｲｹﾙ だしの未来も 捨てたもんじゃないだろ？
♬～