(ﾏｲｹﾙ) <これは 極東の国 日本を訪れた➡
我々家族の 100日間の冒険の物語｡➡
我々の目的は 寺院巡りでも 秋葉原でのｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞでもない｡➡
我々の最重要課題 それは…>
日本を食べ尽くす事だ｡
♬～
甘い｡
しょっぱい｡
すっぱい｡
苦い｡
それが ４つの基本味｡
甘み 塩み 酸味 苦みだ｡
欧米では 長い間 人間の味覚は➡
その４つだけだと 考えられていたんだ｡
ところが…｡
最近になって 人間には５つ目の 味覚がある事が発見された｡
何だか 分かるか？
(ｱｽｶﾞｰ)辛み？ 辛みは味覚とは言いがたい｡
生理学的には 舌にある味のｾﾝｻｰが 感知するものを味覚というんだ｡
辛みは 味覚というより 痛覚みたいなもんだな｡
(ｴﾐﾙ)答えは？
うま味さ｡
<20世紀初頭 日本の池田菊苗博士が➡
昆布から抽出した ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ➡
これが 最初に発見された うま味成分である｡➡
時を経る事100年｡➡
21世紀初頭 人間の舌に➡
うま味成分に反応する味覚ｾﾝｻｰが 存在する事が証明され➡
うま味が基本味の一つである事が 広く世界で認められる事になる>
うま味って どんな味？
いい質問だ！ そもそも うま味というものは…｡
[ｹｲﾀｲ] あ… ん？
はい もしもし？
[ｹｲﾀｲ](ｼﾞｬﾝ)ﾏｲｹﾙか？ 久しぶりだな｡ ん？ どちら様？
[ｹｲﾀｲ]おいおい！ パリで 共に学んだ仲間を忘れたのか？
俺だよ 俺｡
あぁ！ ｼﾞｬﾝか！ 久しぶりだなぁ｡ 今 どこからかけてる？
何だ 近いじゃないか｡ ｱｯﾊｯﾊｯﾊｯﾊ！
うま味の説明は どうなったの？
(ｼﾞｬﾝ)知り合いが東京で ﾌﾚﾝﾁの店を出す事になってさ➡
ｽﾀｯﾌとして呼ばれたんで 思い切って ついてきたんだ｡
へぇ～ 大したもんじゃないか｡
聞いたよ｡ あんた 本を書くんだって？
ああ｡
何で パリでﾌﾚﾝﾁを学んだあんたが 日本料理の本なんて 書く？
日本料理なんて 何でもかんでも しょうゆに突っ込むだけの➡
つまらない料理だろ？ ひどい偏見だなぁ｡
また あのトシとかいう日本人に 何か 吹き込まれた？
あいつ 事あるごとに 俺たちに かみついてきやがったからなぁ｡
(２人)ﾌﾗﾝｽ人どもは 全く分かっちゃいない！
(笑い声)
まあ あいつなりに いろいろ 言い分があるんだ｡
俺たちが 日本料理から 学ぶべき事は たくさんある｡
｢学ぶ｣って 一体 何を？
(店員)お待たせいたしました｡
これ何だ？ みそ汁だよ｡
だしに みそを加えたｽｰﾌﾟだ｡
酒を飲んだあとは 特にうまいぞ｡
あ～ うまい｡
昆布と かつお節を合わせた だし｡
そこに ｼｲﾀｹを加える事で 味の深みが グンと増す｡
これは ３つの食材 いずれも うま味が 豊富だからだ｡
とりわけ昆布は 第５の味覚の 発見につながった重要な食材で…｡
相変わらず 話が長いな｡
(ｼﾞｬﾝ)俺なら ２単語で表現できる｡➡
魚･臭い｡
この料理から学ぶ事はないね｡ 欧米人には ウケない｡
｢魚臭い｣!? それは そうかもしれんが…｡ 悪いけど➡
俺は うま味なんてものは ﾅﾝｾﾝｽだと思ってる｡
(ｺﾝﾋﾞﾆ店員) ありがとうございました｡
これは ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ｡
うま味成分そのものを 製品化したものだ｡
食材の風味を補う調味料として➡
こうやって ｺﾝﾋﾞﾆで買えるぐらい普及してる｡
要するに うま味ってのは…｡ ﾄﾞｰﾋﾟﾝｸﾞだろ？
料理に対する冒とくだ｡
ﾁｰｽﾞやﾄﾏﾄにだって うま味成分は たっぷり含まれてるんだぞ｡
何 言ってるんだ｡ ﾁｰｽﾞとﾄﾏﾄの味は 全然 違うだろ｡
｢うま味 うま味｣って お前 魚臭いものばかり食べて➡
味覚がバカになったか？➡
脳まで しょうゆが回ったか？
お前こそ 脳に ﾊﾞﾀｰｿｰｽが 回ってるんじゃないか？
お前は うま味の重要性を 分かっていない｡
何とでも言ってくれ｡ 俺は 自分の舌を信じる｡
お前の舌が間違ってたとしたら？
ｱｯﾊｯﾊｯﾊｯﾊ！ そん時は 俺の舌を引っこ抜いてもいい｡
じゃあな！
(ﾘｽﾝ)せっかく 久しぶりに会えたんだから➡
楽しく お話ししてくれば よかったのに｡
うぅ…｡
ｼﾞｬﾝさんの言ってる事も ちょっと分かるわ｡
だって ピンと来ないもの｡
うま味って 具体的に どんな味なの？
うぅ…｡
つまり うま味ってのは 塩辛さや甘さとは全く違う…｡
ﾏｲｹﾙ？
(いびき)
駄目だ 考えが まとまらない｡
今日は 少々… 飲み過ぎた｡
♬～
何だよ ここは…｡
開門～！
(男たち)開門～！
まるで 映画に出てくる ｼﾞｬﾊﾟﾆｰｽﾞﾏﾌｨｱの屋敷じゃないか｡
何だって 俺を こんなとこに！
この屋敷の主人から 昨日 連絡をもらってな｡
面白いブツが手に入ったらしい｡
ブツ？
(鬼塚) お呼び立てして 申し訳ない｡
今日は ぜひとも ﾏｲｹﾙさんに お見せしたいものがありましてね｡
いえ こちらこそ 余計な者まで 連れてきてしまいまして｡
失礼します！
♬～
ﾏｲｹﾙ 何で 俺を こんなとこに！
その包みの中が 例の？
ええ｡ 昨日 ｺﾍﾟﾝﾊｰｹﾞﾝから 空輸したものです｡
いや～ 驚きましたよ｡ なかなかの破壊力です｡
♬～
お～ これが！
何だこれ…｡ 鹿節だよ｡
(ｼﾞｬﾝ)鹿節？
(鬼塚)ｺﾍﾟﾝﾊｰｹﾞﾝの一流ﾚｽﾄﾗﾝが➡
日本のかつお節をﾋﾝﾄに 開発したものです｡➡
鹿の肉を いぶして熟成させた うまみ成分の塊ですよ｡
こうして 薄く削ったものを 湯に放つ事で➡
良質なうま味を取り出します｡
いぶして 熟成させるのには 長い時間がかかる｡
だが そこから新鮮な 天然のうま味を抽出する時間は➡
ほんの一瞬｡ まさに 日本のかつお節の北欧版だ｡
(鬼塚)どうぞ 食べてみて下さい｡
うっ… う～ん！
なかなかの破壊力だろう？
お前の舌は 何て言ってる？
すごい！ 熟成された味の深みを感じる｡
日本のうま味素材の代表格は 昆布や かつお節ですが➡
残念な事に それらは欧米で➡
一般的に好まれている味とは 言えません｡➡
だったら 欧米人の好みに 合うものを作ればいい｡
そして 出来たのが この鹿節です｡
最近は うま味のﾚｸﾁｬｰを 受けるために➡
日本にやってくる海外のﾄｯﾌﾟｼｪﾌも 少なくない｡
今や 世界の料理界では うま味という言葉が➡
魔法の呪文のように もてはやされているんだ｡
余計 分からなくなってきた｡➡
あんたは ﾁｰｽﾞやﾄﾏﾄにも 豊富なうま味があると言うが➡
それぞれ 全く違う味だ｡➡
じゃあ うま味ってのは 一体 何なんだ！
確かに うま味そのものを 捉えるのは 難しい｡
他の味と共存する事で 味のﾊﾞﾗﾝｽを整えたり➡
引き立てたりするものだからな｡
｢うまい｣とか｢おいしい｣などと 表現される何か➡
それが うま味です｡
｢何か｣って そんな幽霊みたいなものが➡
第５の味覚だって言うのか？
では 科学的に説明しましょう｡
味覚には それぞれ役割があります｡➡
塩みは ﾐﾈﾗﾙの存在を示すｼｸﾞﾅﾙ｡➡
甘みは糖分 すなわち ｴﾈﾙｷﾞｰの存在を示す ｼｸﾞﾅﾙ｡➡
苦みと酸味は 毒性がある事や 熟していない事を示すｼｸﾞﾅﾙ｡➡
これらは 人間が生きるために 欠かせないものです｡
じゃあ うま味の 役割ってのは？
うま味は ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸の存在…➡
つまり 食べ物に ﾀﾝﾊﾟｸ質が 含まれている事を示す ｼｸﾞﾅﾙです｡
ﾀﾝﾊﾟｸ質も 人間が生きるために 欠かせないものだから➡
うま味受容体が舌に存在する事は 理にかなっている｡
うま味ってのは 生きる喜びそのものってわけさ｡
それを日本人は知っていた｡
うま味が科学的に解明される 800年も前からな｡
うま味には 相乗効果がある事が 知られています｡
異なる うま味成分を 組み合わせると➡
飛躍的に うま味が強く 感じられるようになるのです｡
例えば 日本食に欠かせない みそ汁｡➡
だしには 昆布と かつお節を使います｡➡
昆布には ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が かつお節には ｲﾉｼﾝ酸が詰まっている｡➡
これを軽く煮出す事で うま味成分を抽出｡➡
つまり だしを取ります｡➡
すると ２つの成分の相乗効果によって➡
うま味は 何倍にも増幅されるのです｡
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸と ｲﾉｼﾝ酸を 一緒にすると➡
単独で味わうより およそ８倍も➡
うま味が強くなるとも 言われているんだ｡
うま味を含んだ だしが出来たら そこに新鮮な食材を投入します｡
だしのうま味で 味わいを深めながら➡
素材そのものの味を生かす これが 日本料理です｡
まさに うま味の極意｡
世界のｼｪﾌが日本料理に注目する 理由が これで分かったろ？
ﾌﾚﾝﾁより 日本料理の方が 上だって言いたいのか？
どっちが上だななんて 言ってない！
例えば ｲﾀﾘｱ人は ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞやﾄﾏﾄに➡
うま味が たくさん含まれている事を➡
直感的に分かったうえで 料理をしてきた｡
ﾌﾗﾝｽ人だって ﾌｫﾝﾄﾞﾎﾞｰを➡
ﾀﾝﾊﾟｸ質が ｱﾐﾉ酸のｴｯｾﾝｽになるまで 煮詰めて➡
うま味を最大にしてきた｡
うま味の存在は知らなくても➡
その効果は 経験的に知っていたんだよ｡
うま味は 料理の世界に 新しい視点を与えてくれたんだ｡
だったら その知識を生かして 更にうまいものを追究すればいい｡
そこから先は お前の仕事だろ？
俺の舌は まだ 引っこ抜かなくていいか？
フッ｡ 一つ貸しだぞ｡
パパおかえり～｡ (ｴﾐﾙ)おかえり｡
(ﾘｽﾝ)ごめんね｡ 今日の夕飯は 簡単に済ませちゃった｡
ﾁｰｽﾞとﾄﾏﾄか～｡ 上出来だよ｡
どっちも うま味の塊ってやつだ｡
結局 何だったの？ うま味って｡
食べた時の 僕の表情で分かってくれ｡
うん うん！ うま～い！
何それ｡ パパ変な顔｡
(笑い声)
<うまいってのは どういう事か｡➡
そして その感覚を呼び起こす 料理の本質とは 何なのか｡➡
たどりつく答えは多分 国や文化が違っても変わらない>
(トシ)ｼﾞｬﾝも うま味の研究を始めたが➡
鹿節は 素人には簡単に作れない｡
でも 日本人は 一手間 加える事で➡
うま味を増やす方法を 昔から やっている｡
ｼﾞｬﾝ 今日は それを教えてやる｡
家庭料理として 日本人が親しんできた干物だ｡
藤井哲夫さん｡
こだわっている干物の作り方を 見せてくれる｡
まずは アジをさばく｡
腹を開く事で 身を平らにし➡
干した時に 水分を飛びやすくするんだ｡
干物は 水と塩だけで作る｡
(藤井)大体 塩度は海水と同じくらい｡
漬け時間は 25分ぐらいがいいかなと｡
塩水で身が引き締まり 歯応えのある食感が生まれる｡
漬けながら 余計なものを ﾌﾞﾗｼで取り除く｡
干物にした時 うま味だけを味わえるよう➡
魚の生臭さを消しているんだ｡
藤井さんは なんと ビルの屋上で 天日干しをしている｡
干すのは４時間｡
魚の筋肉に蓄えられていた物質が 分解され うま味成分になる｡
更に…｡
(藤井)太陽に当てる事によってね 表面が ｺｰﾃｨﾝｸﾞされて➡
うま味を逃さない｡ 太陽でも調理法だよね｡
自然の力を使って うま味を増す｡
ｼﾞｬﾝ 日本人の知恵 侮れないだろう？
うま味の話をしていたら 腹が減ってきた｡
３代目 久しぶりだねぇ｡
おっ トシさん いらっしゃい｡ いつもの握ってくれ｡
はいよ｡
｢握ってくれ｣といっても すしじゃない｡
御飯と具材を ｷﾞｭｯと握って のりで包む｡
そう おにぎりだ｡
みんな うまそうに食ってるな～｡
はい お待ち｡ おっ 来た来た｡
俺の好きな おかかだ｡
そして うま味たっぷりの昆布｡
どちらも おにぎりの定番｡
具材に うま味は付き物なんだ｡
お兄さん 何が好き？
僕が好きなのは➡
ﾔﾏｺﾞﾎﾞｳとか おいしいですね｡
ﾔﾏｺﾞﾎﾞｳのみそ漬け｡ 実は みそには ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が たくさんある｡
人気の塩辛｡ イカを熟成させる事で➡
うま味成分が 格段に増える｡
あみのつくだ煮➡
そして ｼｮｳｶﾞのみそ漬け｡
海の幸から山の幸まで うま味は いろんな具材にあるんだ｡
のりと御飯と ｼｮｳｶﾞみそって 合うんですよね｡
ｼｮｳｶﾞみそって ふだん 食べないんですけどね｡
それは うま味の相乗効果だ｡
実は おにぎりを包んでいる のりにも うま味が含まれている｡
なんと ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸 ｲﾉｼﾝ酸 ｸﾞｱﾆﾙ酸が 全て入っているらしい｡
つまり おにぎりのうま味を引き 立てている主役は のりなんだ｡
御飯のうまさ のりのうまさ 具のうまさ➡
３つが程よく合わさって➡
うまくなるのが一番いいんじゃ ねえかなって感じですかね｡
じゃあ うま味の研究を しっかりやれよ｡
♬～