1
00:00:02,220 --> 00:00:05,857
(ﾏｲｹﾙ)
<これは 極東の国 日本を訪れた➡

2
00:00:05,857 --> 00:00:11,195
我々家族の
100日間の冒険の物語｡➡

3
00:00:11,195 --> 00:00:17,635
我々の目的は 寺院巡りでも
秋葉原でのｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞでもない｡➡

4
00:00:17,635 --> 00:00:21,172
我々の最重要課題 それは…>

5
00:00:21,172 --> 00:00:24,542
日本を食べ尽くす事だ｡

6
00:00:24,542 --> 00:00:42,042
♬～

7
00:00:45,863 --> 00:00:47,865
甘い｡

8
00:00:47,865 --> 00:00:50,001
しょっぱい｡

9
00:00:50,001 --> 00:00:51,936
すっぱい｡

10
00:00:51,936 --> 00:00:54,272
苦い｡

11
00:00:54,272 --> 00:00:56,641
それが ４つの基本味｡

12
00:00:56,641 --> 00:01:00,211
甘み 塩み 酸味 苦みだ｡

13
00:01:00,211 --> 00:01:02,680
欧米では 長い間 人間の味覚は➡

14
00:01:02,680 --> 00:01:05,383
その４つだけだと
考えられていたんだ｡

15
00:01:05,383 --> 00:01:07,318
ところが…｡

16
00:01:07,318 --> 00:01:11,889
最近になって 人間には５つ目の
味覚がある事が発見された｡

17
00:01:11,889 --> 00:01:15,393
何だか 分かるか？

18
00:01:15,393 --> 00:01:18,930
(ｱｽｶﾞｰ)辛み？
辛みは味覚とは言いがたい｡

19
00:01:18,930 --> 00:01:23,801
生理学的には 舌にある味のｾﾝｻｰが
感知するものを味覚というんだ｡

20
00:01:23,801 --> 00:01:27,638
辛みは 味覚というより
痛覚みたいなもんだな｡

21
00:01:27,638 --> 00:01:30,308
(ｴﾐﾙ)答えは？

22
00:01:30,308 --> 00:01:33,108
うま味さ｡

23
00:01:35,513 --> 00:01:38,416
<20世紀初頭
日本の池田菊苗博士が➡

24
00:01:38,416 --> 00:01:41,152
昆布から抽出した ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ➡

25
00:01:41,152 --> 00:01:44,522
これが 最初に発見された
うま味成分である｡➡

26
00:01:44,522 --> 00:01:46,524
時を経る事100年｡➡

27
00:01:46,524 --> 00:01:48,793
21世紀初頭 人間の舌に➡

28
00:01:48,793 --> 00:01:52,363
うま味成分に反応する味覚ｾﾝｻｰが
存在する事が証明され➡

29
00:01:52,363 --> 00:01:58,236
うま味が基本味の一つである事が
広く世界で認められる事になる>

30
00:01:58,236 --> 00:02:00,738
うま味って どんな味？

31
00:02:00,738 --> 00:02:04,609
いい質問だ！ そもそも
うま味というものは…｡

32
00:02:04,609 --> 00:02:10,715
[ｹｲﾀｲ]
あ… ん？

33
00:02:10,715 --> 00:02:14,485
はい もしもし？

34
00:02:14,485 --> 00:02:20,291
[ｹｲﾀｲ](ｼﾞｬﾝ)ﾏｲｹﾙか？ 久しぶりだな｡
ん？ どちら様？

35
00:02:20,291 --> 00:02:24,162
[ｹｲﾀｲ]おいおい！ パリで
共に学んだ仲間を忘れたのか？

36
00:02:24,162 --> 00:02:26,764
俺だよ 俺｡

37
00:02:26,764 --> 00:02:33,437
あぁ！ ｼﾞｬﾝか！ 久しぶりだなぁ｡
今 どこからかけてる？

38
00:02:33,437 --> 00:02:38,009
何だ 近いじゃないか｡
ｱｯﾊｯﾊｯﾊｯﾊ！

39
00:02:38,009 --> 00:02:40,909
うま味の説明は
どうなったの？

40
00:02:47,752 --> 00:02:51,522
(ｼﾞｬﾝ)知り合いが東京で
ﾌﾚﾝﾁの店を出す事になってさ➡

41
00:02:51,522 --> 00:02:55,259
ｽﾀｯﾌとして呼ばれたんで
思い切って ついてきたんだ｡

42
00:02:55,259 --> 00:02:58,996
へぇ～ 大したもんじゃないか｡

43
00:02:58,996 --> 00:03:02,533
聞いたよ｡
あんた 本を書くんだって？

44
00:03:02,533 --> 00:03:04,468
ああ｡

45
00:03:04,468 --> 00:03:09,307
何で パリでﾌﾚﾝﾁを学んだあんたが
日本料理の本なんて 書く？

46
00:03:09,307 --> 00:03:12,643
日本料理なんて 何でもかんでも
しょうゆに突っ込むだけの➡

47
00:03:12,643 --> 00:03:16,981
つまらない料理だろ？
ひどい偏見だなぁ｡

48
00:03:16,981 --> 00:03:20,585
また あのトシとかいう日本人に
何か 吹き込まれた？

49
00:03:20,585 --> 00:03:26,390
あいつ 事あるごとに 俺たちに
かみついてきやがったからなぁ｡

50
00:03:26,390 --> 00:03:29,860
(２人)ﾌﾗﾝｽ人どもは
全く分かっちゃいない！

51
00:03:29,860 --> 00:03:32,563
(笑い声)

52
00:03:32,563 --> 00:03:36,200
まあ あいつなりに
いろいろ 言い分があるんだ｡

53
00:03:36,200 --> 00:03:40,371
俺たちが 日本料理から
学ぶべき事は たくさんある｡

54
00:03:40,371 --> 00:03:43,274
｢学ぶ｣って 一体 何を？

55
00:03:43,274 --> 00:03:46,274
(店員)お待たせいたしました｡

56
00:03:50,114 --> 00:03:53,284
これ何だ？
みそ汁だよ｡

57
00:03:53,284 --> 00:03:55,720
だしに みそを加えたｽｰﾌﾟだ｡

58
00:03:55,720 --> 00:03:59,120
酒を飲んだあとは 特にうまいぞ｡

59
00:04:01,392 --> 00:04:05,863
あ～ うまい｡

60
00:04:05,863 --> 00:04:09,533
昆布と かつお節を合わせた だし｡

61
00:04:09,533 --> 00:04:15,339
そこに ｼｲﾀｹを加える事で
味の深みが グンと増す｡

62
00:04:15,339 --> 00:04:19,810
これは ３つの食材 いずれも
うま味が 豊富だからだ｡

63
00:04:19,810 --> 00:04:24,448
とりわけ昆布は 第５の味覚の
発見につながった重要な食材で…｡

64
00:04:24,448 --> 00:04:28,048
相変わらず 話が長いな｡

65
00:04:33,057 --> 00:04:37,628
(ｼﾞｬﾝ)俺なら
２単語で表現できる｡➡

66
00:04:37,628 --> 00:04:41,198
魚･臭い｡

67
00:04:41,198 --> 00:04:45,002
この料理から学ぶ事はないね｡
欧米人には ウケない｡

68
00:04:45,002 --> 00:04:50,541
｢魚臭い｣!? それは
そうかもしれんが…｡
悪いけど➡

69
00:04:50,541 --> 00:04:54,545
俺は うま味なんてものは
ﾅﾝｾﾝｽだと思ってる｡

70
00:04:54,545 --> 00:04:56,814
(ｺﾝﾋﾞﾆ店員)
ありがとうございました｡

71
00:04:56,814 --> 00:04:59,550
これは ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ｡

72
00:04:59,550 --> 00:05:03,154
うま味成分そのものを
製品化したものだ｡

73
00:05:03,154 --> 00:05:05,923
食材の風味を補う調味料として➡

74
00:05:05,923 --> 00:05:08,726
こうやって
ｺﾝﾋﾞﾆで買えるぐらい普及してる｡

75
00:05:08,726 --> 00:05:13,130
要するに うま味ってのは…｡
ﾄﾞｰﾋﾟﾝｸﾞだろ？

76
00:05:13,130 --> 00:05:15,599
料理に対する冒とくだ｡

77
00:05:15,599 --> 00:05:20,338
ﾁｰｽﾞやﾄﾏﾄにだって うま味成分は
たっぷり含まれてるんだぞ｡

78
00:05:20,338 --> 00:05:24,508
何 言ってるんだ｡
ﾁｰｽﾞとﾄﾏﾄの味は 全然 違うだろ｡

79
00:05:24,508 --> 00:05:28,145
｢うま味 うま味｣って
お前 魚臭いものばかり食べて➡

80
00:05:28,145 --> 00:05:30,648
味覚がバカになったか？➡

81
00:05:30,648 --> 00:05:34,552
脳まで しょうゆが回ったか？

82
00:05:34,552 --> 00:05:38,389
お前こそ 脳に ﾊﾞﾀｰｿｰｽが
回ってるんじゃないか？

83
00:05:38,389 --> 00:05:41,826
お前は うま味の重要性を
分かっていない｡

84
00:05:41,826 --> 00:05:47,098
何とでも言ってくれ｡
俺は 自分の舌を信じる｡

85
00:05:47,098 --> 00:05:49,934
お前の舌が間違ってたとしたら？

86
00:05:49,934 --> 00:05:56,307
ｱｯﾊｯﾊｯﾊｯﾊ！ そん時は
俺の舌を引っこ抜いてもいい｡

87
00:05:56,307 --> 00:05:58,807
じゃあな！

88
00:06:04,749 --> 00:06:06,817
(ﾘｽﾝ)せっかく
久しぶりに会えたんだから➡

89
00:06:06,817 --> 00:06:11,021
楽しく お話ししてくれば
よかったのに｡

90
00:06:11,021 --> 00:06:13,257
うぅ…｡

91
00:06:13,257 --> 00:06:15,860
ｼﾞｬﾝさんの言ってる事も
ちょっと分かるわ｡

92
00:06:15,860 --> 00:06:18,262
だって ピンと来ないもの｡

93
00:06:18,262 --> 00:06:22,066
うま味って 具体的に
どんな味なの？

94
00:06:22,066 --> 00:06:25,366
うぅ…｡

95
00:06:27,338 --> 00:06:35,646
つまり うま味ってのは
塩辛さや甘さとは全く違う…｡

96
00:06:35,646 --> 00:06:37,581
ﾏｲｹﾙ？

97
00:06:37,581 --> 00:06:42,820
(いびき)

98
00:06:42,820 --> 00:06:45,790
駄目だ 考えが まとまらない｡

99
00:06:45,790 --> 00:06:49,293
今日は 少々… 飲み過ぎた｡

100
00:06:49,293 --> 00:06:55,293
♬～

101
00:07:01,639 --> 00:07:05,876
何だよ ここは…｡

102
00:07:05,876 --> 00:07:07,878
開門～！

103
00:07:07,878 --> 00:07:10,978
(男たち)開門～！

104
00:07:16,353 --> 00:07:20,658
まるで 映画に出てくる
ｼﾞｬﾊﾟﾆｰｽﾞﾏﾌｨｱの屋敷じゃないか｡

105
00:07:20,658 --> 00:07:23,294
何だって 俺を
こんなとこに！

106
00:07:23,294 --> 00:07:26,630
この屋敷の主人から
昨日 連絡をもらってな｡

107
00:07:26,630 --> 00:07:29,400
面白いブツが手に入ったらしい｡

108
00:07:29,400 --> 00:07:31,500
ブツ？

109
00:07:34,572 --> 00:07:37,141
(鬼塚)
お呼び立てして 申し訳ない｡

110
00:07:37,141 --> 00:07:41,412
今日は ぜひとも ﾏｲｹﾙさんに
お見せしたいものがありましてね｡

111
00:07:41,412 --> 00:07:47,712
いえ こちらこそ 余計な者まで
連れてきてしまいまして｡

112
00:07:50,120 --> 00:07:52,056
失礼します！

113
00:07:52,056 --> 00:08:03,801
♬～

114
00:08:03,801 --> 00:08:06,504
ﾏｲｹﾙ 何で
俺を こんなとこに！

115
00:08:06,504 --> 00:08:08,472
その包みの中が 例の？

116
00:08:08,472 --> 00:08:12,409
ええ｡ 昨日 ｺﾍﾟﾝﾊｰｹﾞﾝから
空輸したものです｡

117
00:08:12,409 --> 00:08:17,982
いや～ 驚きましたよ｡
なかなかの破壊力です｡

118
00:08:17,982 --> 00:08:23,982
♬～

119
00:08:25,823 --> 00:08:29,423
お～ これが！

120
00:08:31,896 --> 00:08:35,499
何だこれ…｡
鹿節だよ｡

121
00:08:35,499 --> 00:08:37,999
(ｼﾞｬﾝ)鹿節？

122
00:08:41,105 --> 00:08:43,774
(鬼塚)ｺﾍﾟﾝﾊｰｹﾞﾝの一流ﾚｽﾄﾗﾝが➡

123
00:08:43,774 --> 00:08:47,745
日本のかつお節をﾋﾝﾄに
開発したものです｡➡

124
00:08:47,745 --> 00:08:53,217
鹿の肉を いぶして熟成させた
うまみ成分の塊ですよ｡

125
00:08:53,217 --> 00:08:56,954
こうして 薄く削ったものを
湯に放つ事で➡

126
00:08:56,954 --> 00:08:59,857
良質なうま味を取り出します｡

127
00:08:59,857 --> 00:09:03,561
いぶして 熟成させるのには
長い時間がかかる｡

128
00:09:03,561 --> 00:09:07,131
だが そこから新鮮な
天然のうま味を抽出する時間は➡

129
00:09:07,131 --> 00:09:12,102
ほんの一瞬｡ まさに
日本のかつお節の北欧版だ｡

130
00:09:12,102 --> 00:09:15,702
(鬼塚)どうぞ 食べてみて下さい｡

131
00:09:19,410 --> 00:09:23,110
うっ… う～ん！

132
00:09:25,149 --> 00:09:27,551
なかなかの破壊力だろう？

133
00:09:27,551 --> 00:09:32,222
お前の舌は 何て言ってる？

134
00:09:32,222 --> 00:09:37,494
すごい！
熟成された味の深みを感じる｡

135
00:09:37,494 --> 00:09:43,300
日本のうま味素材の代表格は
昆布や かつお節ですが➡

136
00:09:43,300 --> 00:09:45,836
残念な事に それらは欧米で➡

137
00:09:45,836 --> 00:09:49,273
一般的に好まれている味とは
言えません｡➡

138
00:09:49,273 --> 00:09:53,744
だったら 欧米人の好みに
合うものを作ればいい｡

139
00:09:53,744 --> 00:09:57,348
そして 出来たのが この鹿節です｡

140
00:09:57,348 --> 00:09:59,883
最近は うま味のﾚｸﾁｬｰを
受けるために➡

141
00:09:59,883 --> 00:10:03,520
日本にやってくる海外のﾄｯﾌﾟｼｪﾌも
少なくない｡

142
00:10:03,520 --> 00:10:06,890
今や 世界の料理界では
うま味という言葉が➡

143
00:10:06,890 --> 00:10:12,162
魔法の呪文のように
もてはやされているんだ｡

144
00:10:12,162 --> 00:10:14,965
余計 分からなくなってきた｡➡

145
00:10:14,965 --> 00:10:18,836
あんたは ﾁｰｽﾞやﾄﾏﾄにも
豊富なうま味があると言うが➡

146
00:10:18,836 --> 00:10:21,372
それぞれ 全く違う味だ｡➡

147
00:10:21,372 --> 00:10:25,242
じゃあ うま味ってのは
一体 何なんだ！

148
00:10:25,242 --> 00:10:28,846
確かに うま味そのものを
捉えるのは 難しい｡

149
00:10:28,846 --> 00:10:32,483
他の味と共存する事で
味のﾊﾞﾗﾝｽを整えたり➡

150
00:10:32,483 --> 00:10:35,786
引き立てたりするものだからな｡

151
00:10:35,786 --> 00:10:41,425
｢うまい｣とか｢おいしい｣などと
表現される何か➡

152
00:10:41,425 --> 00:10:45,295
それが うま味です｡

153
00:10:45,295 --> 00:10:49,033
｢何か｣って
そんな幽霊みたいなものが➡

154
00:10:49,033 --> 00:10:51,935
第５の味覚だって言うのか？

155
00:10:51,935 --> 00:10:55,339
では 科学的に説明しましょう｡

156
00:10:55,339 --> 00:10:58,208
味覚には
それぞれ役割があります｡➡

157
00:10:58,208 --> 00:11:01,512
塩みは ﾐﾈﾗﾙの存在を示すｼｸﾞﾅﾙ｡➡

158
00:11:01,512 --> 00:11:05,949
甘みは糖分 すなわち
ｴﾈﾙｷﾞｰの存在を示す ｼｸﾞﾅﾙ｡➡

159
00:11:05,949 --> 00:11:11,121
苦みと酸味は 毒性がある事や
熟していない事を示すｼｸﾞﾅﾙ｡➡

160
00:11:11,121 --> 00:11:15,125
これらは 人間が生きるために
欠かせないものです｡

161
00:11:15,125 --> 00:11:17,895
じゃあ うま味の
役割ってのは？

162
00:11:17,895 --> 00:11:20,531
うま味は ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸の存在…➡

163
00:11:20,531 --> 00:11:25,836
つまり 食べ物に ﾀﾝﾊﾟｸ質が
含まれている事を示す ｼｸﾞﾅﾙです｡

164
00:11:25,836 --> 00:11:29,306
ﾀﾝﾊﾟｸ質も 人間が生きるために
欠かせないものだから➡

165
00:11:29,306 --> 00:11:32,976
うま味受容体が舌に存在する事は
理にかなっている｡

166
00:11:32,976 --> 00:11:36,976
うま味ってのは
生きる喜びそのものってわけさ｡

167
00:11:38,882 --> 00:11:42,086
それを日本人は知っていた｡

168
00:11:42,086 --> 00:11:47,486
うま味が科学的に解明される
800年も前からな｡

169
00:11:49,460 --> 00:11:53,931
うま味には 相乗効果がある事が
知られています｡

170
00:11:53,931 --> 00:11:56,834
異なる うま味成分を
組み合わせると➡

171
00:11:56,834 --> 00:12:01,171
飛躍的に うま味が強く
感じられるようになるのです｡

172
00:12:01,171 --> 00:12:04,942
例えば
日本食に欠かせない みそ汁｡➡

173
00:12:04,942 --> 00:12:08,579
だしには
昆布と かつお節を使います｡➡

174
00:12:08,579 --> 00:12:14,351
昆布には ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が かつお節には
ｲﾉｼﾝ酸が詰まっている｡➡

175
00:12:14,351 --> 00:12:18,756
これを軽く煮出す事で
うま味成分を抽出｡➡

176
00:12:18,756 --> 00:12:21,525
つまり だしを取ります｡➡

177
00:12:21,525 --> 00:12:25,329
すると
２つの成分の相乗効果によって➡

178
00:12:25,329 --> 00:12:30,167
うま味は
何倍にも増幅されるのです｡

179
00:12:30,167 --> 00:12:32,770
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸と ｲﾉｼﾝ酸を
一緒にすると➡

180
00:12:32,770 --> 00:12:35,606
単独で味わうより
およそ８倍も➡

181
00:12:35,606 --> 00:12:38,242
うま味が強くなるとも
言われているんだ｡

182
00:12:38,242 --> 00:12:43,747
うま味を含んだ だしが出来たら
そこに新鮮な食材を投入します｡

183
00:12:43,747 --> 00:12:46,617
だしのうま味で
味わいを深めながら➡

184
00:12:46,617 --> 00:12:51,588
素材そのものの味を生かす
これが 日本料理です｡

185
00:12:51,588 --> 00:12:54,224
まさに うま味の極意｡

186
00:12:54,224 --> 00:12:59,824
世界のｼｪﾌが日本料理に注目する
理由が これで分かったろ？

187
00:13:03,066 --> 00:13:08,372
ﾌﾚﾝﾁより 日本料理の方が
上だって言いたいのか？

188
00:13:08,372 --> 00:13:11,208
どっちが上だななんて
言ってない！

189
00:13:11,208 --> 00:13:15,813
例えば ｲﾀﾘｱ人は
ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞやﾄﾏﾄに➡

190
00:13:15,813 --> 00:13:17,881
うま味が
たくさん含まれている事を➡

191
00:13:17,881 --> 00:13:22,052
直感的に分かったうえで
料理をしてきた｡

192
00:13:22,052 --> 00:13:24,087
ﾌﾗﾝｽ人だって ﾌｫﾝﾄﾞﾎﾞｰを➡

193
00:13:24,087 --> 00:13:27,191
ﾀﾝﾊﾟｸ質が ｱﾐﾉ酸のｴｯｾﾝｽになるまで
煮詰めて➡

194
00:13:27,191 --> 00:13:30,127
うま味を最大にしてきた｡

195
00:13:30,127 --> 00:13:32,362
うま味の存在は知らなくても➡

196
00:13:32,362 --> 00:13:35,899
その効果は
経験的に知っていたんだよ｡

197
00:13:35,899 --> 00:13:41,238
うま味は 料理の世界に
新しい視点を与えてくれたんだ｡

198
00:13:41,238 --> 00:13:46,844
だったら その知識を生かして
更にうまいものを追究すればいい｡

199
00:13:46,844 --> 00:13:51,344
そこから先は お前の仕事だろ？

200
00:13:53,617 --> 00:13:57,421
俺の舌は まだ
引っこ抜かなくていいか？

201
00:13:57,421 --> 00:14:01,921
フッ｡ 一つ貸しだぞ｡

202
00:14:05,896 --> 00:14:10,067
パパおかえり～｡
(ｴﾐﾙ)おかえり｡

203
00:14:10,067 --> 00:14:15,706
(ﾘｽﾝ)ごめんね｡ 今日の夕飯は
簡単に済ませちゃった｡

204
00:14:15,706 --> 00:14:18,542
ﾁｰｽﾞとﾄﾏﾄか～｡ 上出来だよ｡

205
00:14:18,542 --> 00:14:22,212
どっちも うま味の塊ってやつだ｡

206
00:14:22,212 --> 00:14:25,482
結局 何だったの？ うま味って｡

207
00:14:25,482 --> 00:14:29,582
食べた時の
僕の表情で分かってくれ｡

208
00:14:32,589 --> 00:14:36,927
うん うん！ うま～い！

209
00:14:36,927 --> 00:14:41,765
何それ｡
パパ変な顔｡

210
00:14:41,765 --> 00:14:46,703
(笑い声)

211
00:14:46,703 --> 00:14:48,839
<うまいってのは どういう事か｡➡

212
00:14:48,839 --> 00:14:53,677
そして その感覚を呼び起こす
料理の本質とは 何なのか｡➡

213
00:14:53,677 --> 00:14:59,177
たどりつく答えは多分
国や文化が違っても変わらない>

214
00:15:01,151 --> 00:15:04,488
(トシ)ｼﾞｬﾝも
うま味の研究を始めたが➡

215
00:15:04,488 --> 00:15:07,858
鹿節は 素人には簡単に作れない｡

216
00:15:07,858 --> 00:15:11,261
でも 日本人は
一手間 加える事で➡

217
00:15:11,261 --> 00:15:17,067
うま味を増やす方法を
昔から やっている｡

218
00:15:17,067 --> 00:15:20,867
ｼﾞｬﾝ 今日は それを教えてやる｡

219
00:15:24,374 --> 00:15:28,774
家庭料理として
日本人が親しんできた干物だ｡

220
00:15:30,747 --> 00:15:34,017
藤井哲夫さん｡

221
00:15:34,017 --> 00:15:39,923
こだわっている干物の作り方を
見せてくれる｡

222
00:15:39,923 --> 00:15:42,659
まずは アジをさばく｡

223
00:15:42,659 --> 00:15:45,228
腹を開く事で 身を平らにし➡

224
00:15:45,228 --> 00:15:49,728
干した時に
水分を飛びやすくするんだ｡

225
00:15:51,468 --> 00:15:55,339
干物は 水と塩だけで作る｡

226
00:15:55,339 --> 00:15:58,542
(藤井)大体
塩度は海水と同じくらい｡

227
00:15:58,542 --> 00:16:02,512
漬け時間は
25分ぐらいがいいかなと｡

228
00:16:02,512 --> 00:16:09,653
塩水で身が引き締まり
歯応えのある食感が生まれる｡

229
00:16:09,653 --> 00:16:14,491
漬けながら
余計なものを ﾌﾞﾗｼで取り除く｡

230
00:16:14,491 --> 00:16:17,461
干物にした時
うま味だけを味わえるよう➡

231
00:16:17,461 --> 00:16:22,232
魚の生臭さを消しているんだ｡

232
00:16:22,232 --> 00:16:28,038
藤井さんは なんと ビルの屋上で
天日干しをしている｡

233
00:16:28,038 --> 00:16:30,707
干すのは４時間｡

234
00:16:30,707 --> 00:16:37,180
魚の筋肉に蓄えられていた物質が
分解され うま味成分になる｡

235
00:16:37,180 --> 00:16:39,950
更に…｡

236
00:16:39,950 --> 00:16:43,487
(藤井)太陽に当てる事によってね
表面が ｺｰﾃｨﾝｸﾞされて➡

237
00:16:43,487 --> 00:16:47,457
うま味を逃さない｡
太陽でも調理法だよね｡

238
00:16:47,457 --> 00:16:51,695
自然の力を使って うま味を増す｡

239
00:16:51,695 --> 00:16:57,995
ｼﾞｬﾝ 日本人の知恵
侮れないだろう？

240
00:17:00,704 --> 00:17:04,341
うま味の話をしていたら
腹が減ってきた｡

241
00:17:04,341 --> 00:17:07,144
３代目 久しぶりだねぇ｡

242
00:17:07,144 --> 00:17:10,047
おっ トシさん いらっしゃい｡
いつもの握ってくれ｡

243
00:17:10,047 --> 00:17:12,449
はいよ｡

244
00:17:12,449 --> 00:17:16,753
｢握ってくれ｣といっても
すしじゃない｡

245
00:17:16,753 --> 00:17:21,591
御飯と具材を ｷﾞｭｯと握って
のりで包む｡

246
00:17:21,591 --> 00:17:26,530
そう おにぎりだ｡

247
00:17:26,530 --> 00:17:30,630
みんな うまそうに食ってるな～｡

248
00:17:34,171 --> 00:17:37,040
はい お待ち｡
おっ 来た来た｡

249
00:17:37,040 --> 00:17:40,944
俺の好きな おかかだ｡

250
00:17:40,944 --> 00:17:44,147
そして うま味たっぷりの昆布｡

251
00:17:44,147 --> 00:17:48,351
どちらも おにぎりの定番｡

252
00:17:48,351 --> 00:17:51,851
具材に うま味は付き物なんだ｡

253
00:17:54,291 --> 00:17:57,127
お兄さん 何が好き？

254
00:17:57,127 --> 00:18:00,730
僕が好きなのは➡

255
00:18:00,730 --> 00:18:05,302
ﾔﾏｺﾞﾎﾞｳとか おいしいですね｡

256
00:18:05,302 --> 00:18:12,802
ﾔﾏｺﾞﾎﾞｳのみそ漬け｡ 実は みそには
ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸が たくさんある｡

257
00:18:14,778 --> 00:18:18,615
人気の塩辛｡
イカを熟成させる事で➡

258
00:18:18,615 --> 00:18:23,215
うま味成分が 格段に増える｡

259
00:18:25,489 --> 00:18:28,825
あみのつくだ煮➡

260
00:18:28,825 --> 00:18:33,663
そして ｼｮｳｶﾞのみそ漬け｡

261
00:18:33,663 --> 00:18:40,163
海の幸から山の幸まで うま味は
いろんな具材にあるんだ｡

262
00:18:44,040 --> 00:18:45,976
のりと御飯と ｼｮｳｶﾞみそって
合うんですよね｡

263
00:18:45,976 --> 00:18:48,512
ｼｮｳｶﾞみそって ふだん
食べないんですけどね｡

264
00:18:48,512 --> 00:18:53,350
それは うま味の相乗効果だ｡

265
00:18:53,350 --> 00:18:59,122
実は おにぎりを包んでいる
のりにも うま味が含まれている｡

266
00:18:59,122 --> 00:19:07,322
なんと ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸 ｲﾉｼﾝ酸 ｸﾞｱﾆﾙ酸が
全て入っているらしい｡

267
00:19:09,533 --> 00:19:15,272
つまり おにぎりのうま味を引き
立てている主役は のりなんだ｡

268
00:19:15,272 --> 00:19:18,275
御飯のうまさ のりのうまさ
具のうまさ➡

269
00:19:18,275 --> 00:19:21,144
３つが程よく合わさって➡

270
00:19:21,144 --> 00:19:24,014
うまくなるのが一番いいんじゃ
ねえかなって感じですかね｡

271
00:19:24,014 --> 00:19:30,253
じゃあ うま味の研究を
しっかりやれよ｡

272
00:19:30,253 --> 00:19:30,253
♬～