(ﾏｲｹﾙ) <これは 極東の国 日本を訪れた➡
我々家族の 100日間の冒険の物語｡➡
我々の目的は 寺院巡りでも 秋葉原でのｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞでもない｡➡
我々の最重要課題 それは…>
日本を食べ尽くす事だ｡
♬～
<瀬戸大橋｡➡
５つの島を経由して 本州と四国を つなぐ 巨大なつり橋で➡
高架橋も含めると 総延長13.1キロ｡➡
鉄道と道路の併用橋としては 世界最長だ｡➡
この橋を渡ると 香川県｡ そこは…➡
うどんの国だ>
(ｴﾐﾙ)う･ど･ん｡
(ｴﾐﾙ)うどん｡
うどん うどん｡
(ﾘｽﾝ)見て！ ｴﾐﾙが うどんの字を覚えちゃったわ｡
それくらい この土地は うどんの店が多いって事さ｡
あったぞ｡ トシのおすすめの店だ｡
うどん｡
<そばとともに 日本を代表する 麺料理の一つ それが…>
(ｴﾐﾙ)うどん｡ <である｡➡
小麦粉に食塩と水を加え よく練り➡
のばしたものを 細長く切って ゆで➡
つゆに入れて食べるのが一般的だ｡ 特に ここ香川県では…>
ちょ～っと待った～！
今日の主役は 実は うどんじゃない｡
<うそん！>
(店員)お待たせいたしました～｡ しょうゆうどんです｡
これだけ？ ｽｰﾌﾟはないの？
ﾌｯﾌｰﾝ｡ こうして麺に しょうゆをかけて… と｡
(ｱｽｶﾞｰ)ん～ おいしい！
単純な食べ方なのに 味が深いのね～｡
だろ？ 今回の主役は このしょうゆさ！
<大豆 小麦 塩 そして こうじ菌や酵母などを原料に➡
醸造して造られる 液体調味料で➡
焼く 炒める 煮る 漬けるなど 調理の際は もちろん➡
食卓の味付け役としても 日本人に とって 欠かす事のできない➡
ｷﾝｸﾞ･ｵﾌﾞ･調味料である>
まろやかで深いコクもある｡
それでいて 食材の味を邪魔する事なく➡
うどんのほのかな小麦の香りを 更に際立たせている>
しょうゆのﾙｰﾂは 古代中国の ひしおにあると言われているんだ｡
ひしおって？
肉や魚などを 塩で漬け込んで 発酵させた食品や調味料の事だ｡
うどん｡ その後 長い歴史を経て➡
今のしょうゆに近い 液体調味料として普及したのは➡
16世紀だと言われている｡
17世紀には 海外へも輸出され➡
かのルイ14世の宮廷料理の 隠し味で使われてた➡
な～んて話もあるくらいだ｡
ルイ！ うどん｡
第２次世界大戦のあと 日本の しょうゆは 大量生産されて➡
ｱﾒﾘｶやﾖｰﾛｯﾊﾟを中心に 爆発的に広まり➡
今では 世界中どこに行っても 目にするようになった｡
うどん｡ 確かに ﾛﾝﾄﾞﾝのｽｰﾊﾟｰでも➡
日本のしょうゆを目にするわね｡
うまいしょうゆを大量生産して 世界的に普及させた事は➡
実に画期的だが それが全てってわけじゃない｡
日本には 地域に根ざした しょうゆﾒｰｶｰが➡
ﾌﾗﾝｽにおけるﾜｲﾅﾘｰのごとく たくさん存在していて➡
その数は なんと 1, 500とも言われている｡
(ｴﾐﾙ)うどん｡
それぞれのﾒｰｶｰが 原料や製法に こだわって 独自の味を追究し➡
日々 しのぎを削っているんだ！
うどん！
う… うぉ… う…｡
｢しょうゆ｣って読むんだよ｡
(ﾘｽﾝ) 何だか妙に迫力のある建物ね｡
もともとは 武家屋敷で 300年の歴史があるそうだ｡
実は ここは ｻﾑﾗｲの末裔が 経営する しょうゆ蔵なんだよ｡
えぇっ！ ｻﾑﾗｲ!?
いい子にしていないと➡
ﾁｮﾝﾏｹﾞに させられるかもしれないぞ！
や… やだよ！ ﾁｮﾝﾏｹﾞなんて！
ハッ！
どうも～！
ようこそ いらっしゃいました～！
私 当主の幸田菊之進と申します｡
｢ｷｸﾘﾝ｣って呼んでね～｡
さっ さっ さっ どうぞ 中へ～｡
ほんとに ｻﾑﾗｲの末裔？
た… 多分な｡
♬～
どうぞ ごゆっくり 見学なさって下さ～い！
じゃ 亀吉さん お願いね｡
かしこまりました｡
では 皆さん こちらです｡
ほぉ～｡
あ～ん ごめんなさいねぇ！
一般見学の方と 一緒の日になっちゃってぇ｡
いろいろな しょうゆが あるんですね｡
しょうゆは 仕込みや製造工程 原材料の配分によって➡
色や香りが違ってくるの｡ 中でも ﾎﾟﾋﾟｭﾗｰなのは➡
薄口しょうゆと 濃い口しょうゆ｡➡
薄口しょうゆは 色や香りが抑えられているので➡
炊き合わせや 含め煮などの料理に よく使われるの｡
関西地方の方は このしょうゆの方が好きね｡➡
濃い口しょうゆは もっと ﾎﾟﾋﾟｭﾗｰで➡
日本で生産されているしょうゆの ８割以上は➡
この濃い口しょうゆよ｡
どの家庭にも 常備されている調味料が➡
このしょうゆと言っていいわね｡
こ… これは？ あらっ！
いい男は お目が高いわねぇ｡➡
名付けてぇ～➡
｢ｻﾑﾗｲﾌﾟﾚﾐｱﾑ｣｡
これから売り出す新商品｡
１本１万円よ｡ １万!?
10年熟成させた こだわりの一品だもの～｡
１年熟成で千円だから 安いもんじゃな～い？
普通は 半年から１年➡
再仕込みしょうゆでも ２年ってとこですよね？
ｳﾌﾌ～｡ 私たちは 他と同じ事は やらないの｡
しょうゆの味の決め手は 第一に こうじ作りよ｡
まず 蒸した大豆と いって砕いた 小麦に 種菌を加える｡➡
それを 湿度が高くて 暖かい場所に保管するの｡➡
こうじ菌の胞子は 栄養を摂取しながら発芽して➡
３日ほどすると 成長して菌糸となり➡
こうじを形づくっていくわ｡
そして 出来たこうじに 塩水を加えて出来たものが➡
もろみ！
(一同)うわ～…｡
これが 今年仕込んだ もろみ｡➡
これは 去年｡➡
これは ５年目｡
うぅ～…｡
あっちの奥に10年ものがあるけど 見てみる？
うぇ～… 僕はいいや｡ 何か怖いし｡
この部屋はね 生きてるのよ｡
生きてる？
ここには 乳酸菌や酵母をはじめとする➡
たくさんの目に見えない微生物が 息づいているの｡➡
この木樽にも➡
壁にも｡➡
そこの柱にも｡➡
代々受け継いできた たくさんの微生物たちが➡
醸造のﾌﾟﾛｾｽに関わって うちのしょうゆ独特の味を➡
造ってくれてるってわけ｡
この部屋は 私たちの命なのよ｡
(幸田)これが 櫂入れ｡➡
こうして混ぜてやる事で 酸素を 送って 発酵を促進させたり➡
ガス抜きしてやったりする 大切な作業よ｡➡
これを 幾度となく繰り返す｡➡
いわば もろみとの対話ね｡➡
熟成が終わったら もろみを布で包み重ねて➡
そうすると 布の重みで➡
少しずつ しょうゆが 滴となって垂れてくる｡➡
そのあと ゆっくり圧力を加えて➡
しょうゆを絞り出すってわけ｡➡
そして 最後は 火入れ｡➡
絞った生じょうゆに熱を加えて➡
それ以上発酵が進まないように するの｡ これで 完成よ｡
200年も前の樽を 今も 使っているなんて 驚きました｡
もろみの熟成にかける手間といい 伝統を守り抜く努力と姿勢➡
すばらしいですね｡
ｳﾌﾌ｡
でもね 伝統をかたくなに 守るだけじゃ駄目よ｡
え？
だって 他にも老舗のしょうゆ蔵 なんて たくさんあるもの｡
しょうゆ業界は甘くないわ｡
うちみたいな小さな蔵が 生き残っていくには➡
どうすればいいか分かる？
というと？
ｸﾞﾘｸﾞﾘ攻めるのよ！
(幸田) ｱｲｽｸﾘｰﾑに合う しょうゆ～！
これは うちで作った ｱｲｽｸﾘｰﾑ用のしょうゆ｡➡
伝統に縛られず 私のやり方で 他にはない しょうゆを追究した➡
その結果が これよ！
ん～！
悪くないね！ その顔が見たくて➡
しょうゆのｽｲｰﾂも 作ってるのよ～｡
しょうゆﾁｮｺﾚｰﾄに ｷｬﾗﾒﾙ ｷｬﾝﾃﾞｰ➡
あと ﾄﾞｰﾅﾂでしょ～ ﾜｯﾌﾙに…｡
お菓子屋さん 顔負けね｡
やっぱり ｻﾑﾗｲの末裔には見えないな｡
(亀吉) それでは こちらにお進み下さい｡
(匂いを嗅ぐ音)
どうかしたんですか？
この先に もろみを熟成させる もろみ部屋がございます｡
その前に ご持参頂いた 帽子 長靴を着用して頂き…｡
どうも～｡
ちょっと失礼しまぁ～➡
すっ！
貴様か｡
(一同)あぁ…｡
納豆!?
見学者が かばんの中に 隠し持っていました｡
匂いが出ないよう 厳重に密閉していたようですが➡
うちの社長の鼻は ごまかせません｡
恐らくは 商売敵が放った刺客かと｡
刺客!? どういう事？
納豆菌は こうじ菌や酵母よりも強いから➡
しょうゆの発酵や醸造のﾌﾟﾛｾｽに 影響を与えてしまうんだ｡
おっしゃるとおり｡ それは 私たちの命｡
先祖代々受け継いできた 伝統の味が➡
失われてしまう事を意味します｡
しょうゆ造りは 戦です｡
(叫び声)
(幸田)誰に頼まれたの？ 吐いちゃった方が楽になるわよぉ｡
(男)いっそ殺せぇ～！ ｱｯﾊｯﾊｯﾊ！
(幸田)最後に これ食べてってね｡
うわ～｡ うちのｻﾑﾗｲﾌﾟﾚﾐｱﾑが➡
一番おいしく味わえる 食べ方なのよ～｡
い… いや～ 生の卵は 得意じゃなくて…｡
さっき ｱｲｽｸﾘｰﾑも 食べたばかりだし…｡
いいから 食えってんだよ｡
は… はいぃ～｡
ん？ うまあぁ～い！
えぇ？ ほんとに？
ｱｽｶﾞｰ！ 要らないなら パパにくれ！
え～ ちょっと待ってよ～｡
ん～ うまっ！
うま｡
うまあぁ～！
<あまりのうまさに 僕は うっかり１万円のしょうゆを➡
２本も衝動買いしてしまった｡➡
ｷｸﾘﾝは ｻﾑﾗｲの血を引いた かなり すご腕の商売人だった>
お買い上げ ありがとうございました～！
ﾏｲｹﾙの友人 トシです｡
あいつ 御飯にしょうゆかけて 随分感動していたが➡
米にしょうゆといったら これだろ｡
しょうゆ煎餅だ｡
しょうゆで味付けした 伝統的な米の焼き菓子｡
しょうゆ独特の味や香りを 堪能するなら 煎餅が一番｡
なぜかって？ しょうゆの味付けが 一味違うからだ｡
今日は それを見てみようじゃないか｡
訪ねたのは 新潟市にある煎餅工場｡
おっと いきなりﾄﾗｯｸ？
驚く事に ﾀﾝｸの中身は しょうゆ｡
この工場では 一日に ３千ﾘｯﾄﾙ以上も使うらしい｡
大量のしょうゆを どうやって 中に？
あ～ ﾎｰｽで直結ね！
おっと 今度は すてきな女性が！
案内をしてくれる村田さん｡ 新製品を考案する技術者だ｡
さあ しょうゆ しょうゆ！
こちらが 工場の入り口になります｡
あれ？ まずは ﾎｺﾘ取り？
更に ｴｱｼｬﾜｰ｡
事前の段取りが多いね｡ でも 衛生管理は大事だよね｡
いよいよ 製造工程！ …と思ったら 扉が次々に｡
一体 いつになったら… おっ きたか｡
まず最初に ご案内するのが こちらの煎餅です｡
ここは ふかした米を 空気を入れながら練り込む工程｡
そして のばした生地を 半月の形にして➡
ｶｯﾄする｡ 何だよ 米粒に逆戻りしてないか？
しかし 気持ちいいくらい ﾃﾝﾎﾟよく ｶｯﾄするね～｡
１秒間に およそ1, 500粒も ｶｯﾄしているんだとか｡
こちらが焼き上がり｡ 見覚えあるでしょ これ ｢柿の種｣｡
味付け前だが うまそうだ！
いよいよ 核心部分｡ しょうゆだれ｡
｢柿の種｣は どんなしょうゆで 味付けしてるの？
(村田) おつまみのｲﾒｰｼﾞを想定しまして➡
うまみと香りが強いしょうゆに ちょっと辛みを付けて➡
味付けしております｡
もう少し具体的に 成分は？
ちょっと これ以上は 企業秘密 なので申し上げる事はできません｡
残念｡ でも 味付けのしかたは面白いぞ｡
ザ･しょうゆｼｬﾜｰ｡
｢柿の種｣に しょうゆだれを 吹きつけていく｡
ﾄﾞﾗﾑを回転させるのは 満遍なく味を行き渡らせるため｡
味付けが済んだら完成だ｡
｢柿の種｣は とろりとしたうまみの 強いしょうゆを使っているから➡
ﾋﾞｰﾙによく合うってわけか｡
村田さん 次は 何かな？
よく見て頂いたら 分かるんですけども➡
ちょっと曲がった生地に なっております｡
ﾊﾟﾘｯと こんがり！ うまそうに焼き上がっているね！
ここで しょうゆを使った味付け｡ ｢柿の種｣とは違って➡
しょうゆだれの入った 大きな桶に 煎餅を漬け込んでいく｡
この煎餅を おいしくする しょうゆって？
(村田)濃い口しょうゆをﾍﾞｰｽとして いろいろ調味料を混ぜた➡
ちょっと甘辛いのが 特徴となっておりまして➡
米の風味を生かすためには うまみと香り➡
ﾊﾞﾗﾝｽのとれた 濃い口しょうゆが 一番だと思っております｡
家でも使う濃い口しょうゆが 味のﾍﾞｰｽなのか｡
濃い口しょうゆは 何と言っても 香ばしい香りが特徴だ｡
こちらが 味付けした お煎餅になります｡
すごくいい香りがしてて お煎餅には➡
しょうゆが欠かせないものと なっております｡
しょうゆの香り 食欲をそそるねぇ～｡
しかし 煎餅工場 下手な ﾃｰﾏﾊﾟｰｸより 断然面白いな｡
これなら あいつも 間違いなくハマる｡
ﾏｲｹﾙ 米にしょうゆ 煎餅で 納得だろ｡
♬～