（黒崎(くろさき)）孫六(まごろく) 度胸あるわね
（アネット）１番手でいったわよ
（孫六）カモだしとカブの 和風ポタージュです
♪～
～♪
（花田(はなだ)）あっという間に 試食会当日
（鳥越(とりごえ)） この３日が比べものに
ならないくらいの 殺気ですな
怖い
（ミロ）孫六くーん
蓋を開けた瞬間の このだしの香り
すごくいいよ！ おいしい！
カモのだし
これが最高の決め手になってるよ
（布袋(ほてい)）うん…
カモだしの香る芳醇(ほうじゅん)なうまみと カブの組み合わせが よく合ってる
この相性のよさは驚きだな
クリーミーな甘みと カブの歯ごたえを味わいながら
ゴクリといける 食感もいい
（ミロ）ん？
これ ポタージュのように見えて 擂(す)り流しだね
料亭が受け継ぐ伝統美だ
乾(いぬい) 孫六君のルーツにも沿った 完成度の高いスープだよ
（海(かい)）この料理は いつどこで出すんだ？
-（海）孫六 -（孫六）うっ
（海） このポタージュの魅力は だしだ
その香りを十分に引き出した この一皿を否定はしない
だが だしの香りは
蓋を開けた瞬間から どんどん逃げていく
パーティー会場で式典を見ながら 食事をする場面だぞ
蓋を開けたそばから 最大の魅力が減じていく料理を
お前は提供するのか？
あ… あ…
料理を提供する場を 想定しない料理人など
一人よがり以外のなんでもない
下げてくれ
あっ ああ…
また簡単に １つ チャンスを潰したな 孫六
あ… ああ
（岳(がく)）孫六さん
（寧々(ねね)）次 どなたです？
（王(ワン)）俺だ！
ウツボのセイガンスープです
セイガンか 冬には持ってこいの薬膳スープだな
しかし ウツボと言ったな
蛇は使わなかったのか？ 王
蛇肉は日本人にはきつい
日本人に親しみやすいのはウツボ
その上で ウツボ肉の神髄 引き出した
ご賞味あれ
（孫六）王はよ
あいつも実は複雑でよ
（岳）複雑？
中国から修業に 来られてるんですよね？
（孫六） 中国は中国でも香港(ホンコン)なんだ
おおっ これはすごい やったな 王
魚と肉の間をとるようなこの肉感
かんでしっかり あふれ出る 海鮮のうまみ
クセのあるウツボ肉も 薬膳に仕立てることで
香辛料とバランスよく 合わさっている
あと レモングラスも入ってるね
爽やかな酸味と香りがフッと
プハッ
中国のもともとのセイガンスープを キャッチーにした仕上がりだ
おいしい
年間を通じて暖かい香港でも 最低気温 10度切ることあります
冬に体温める伝統食が セイガンスープなんです
ウツボ肉は 香辛料で臭みを取りつつ
その相性のよさで 蛇肉以上のうまみ 引き出せた
全ての根底にあるのは薬膳
このスープ 俺にしか作れない
フッ
古きよき香港の味だな しみいるよ 王
いっつも険しい顔の王がさ
一瞬 ほころぶのが 生まれ育った香港の話さ
あいつ自身は 裕福な家じゃなかったが
自慢の故郷だって
四大中国料理とはまた違った—
中国料理の食文化が香港にはあった
でも 時代は変わり
俺が子供のころに好きだった 料理店なども
違う店へと変わっていった
自分にとって大切なものが 味が
いつまでも 残っていてくれるとは限らない
料理学校時代の親友も 自分の道へ進んでいった
彼とは随分会えていない
いろいろなものが変わっていく
特に 今の香港では
そんなとき
この餃子(ギョーザ)を作ったのは君なのか？
-（料理人）あっ… -（王）はい
（料理人）すみません お客様
うちの若い者が何か いつもアレンジで変なことをやる
味は完璧だった
加えて 餃子の餡(あん)に 和山椒(わざんしょう)を使っているんだ
こっちは柚子胡椒(ゆずこしょう)
香港の古き味を楽しみながら 口なじみもあって うれしかったよ
いつもこんなことを？
海外のお客様には 配慮して作るようにしてるんです
その国の食べ方に合わせて
お連れ様との会話が 日本語でしたので
日本に来ないか？ 俺は料理人だ
日本で故郷の味を披露してみろ
そしていつか
世界で故郷の魅力を披露するんだ
香港を飛び出して 外から香港を照らす光になるんだ
（岳）王さんにも
そんな事情が 立派な使命感だ
（花田）見てたよ 高評価だったじゃない 王
ああ
少し改良したら 通用するって言われた
な… なんで北田君の所に
あの子は海さんに気に入られてる
３品もエントリーしておいて まだ一品もできてない あの子
プレッシャーをかけに 行ったんじゃない？
大きなものを背負って この店にいる王ならね
（岳）ん…
（ペーニャ）牛肉のフリカンド しょっつる仕立てだ
ペーニャのエントリーは肉
豪快にきたな ペーニャ
（ペーニャ）さあ 食べてくれ！
ペーニャはフランスにいたときの 海さんの料理を食べたのが
来日のきっかけなんだ
観光で偶然入ったリヨンの店
スーシェフとして海さんがいた
（ペーニャ）フン 日本人が このフランスで作るなんて
大したことないな この店は
ん… ぬう！
（孫六）日本人を見下した ペーニャの心を知ってか知らずか
海さんはあえて 和を基調とした一品で
ペーニャの心を射ぬいた
繊細な慎(つつ)ましさの中で 組み合わさった味の構成
あんな豪快なナリしてよ
食べた瞬間から日本への興味が 頭から離れなくなって
ここにいるってわけだ
ペーニャの性格なら 焼いてくると思ったけど
トマトソースでじっくり煮た お肉を出してきたね
しかも… しかも しょっつるとはね
トマトソースの甘辛さに 塩が効いた魚の風味が合わさってる
しょっつるとは 日本でいう魚醤(ぎょしょう)の一つ
魚を塩蔵して うまみを引き出す発酵調味料だ
スペインだと これはアンチョビ
アンチョビの代わりに 日本のしょっつるを使って
牛肉 アーモンド パセリ ニンニクを
トマトでじっくり煮込む
トータル的にはスペインの味わい
でも 和のうまみと 発酵のエッセンスを合わせて
スペイン料理の新しい形を 提案できた
あっ…
ペーニャさんまで 試食は終わりました
お次は誰ですか？
３品エントリーの北田君 まだ一品もなの？
まだです
（宍戸(ししど)）私が先に上がった
いかせてもらうよ
おおー！
（宍戸）シャポンの丸焼きです
切り分けて お出しいたします
（においを嗅ぐ音）
（ミロ）おお…
ん～
宍戸 お前 相変わらず すごいな
鶏をまるまる１羽 完璧に焼くのは 本当に技術がいることなのに
もも肉はジューシーに 胸肉はしっとりと
鶏の上品な脂が 心地よい温度で舌にあふれ出る
普通は もも肉と胸肉を分けて 焼き入れする
もも肉の方が 火入れに時間がかかるので
その間に胸肉に 火が通りすぎてしまうからだ
イエス サー
表面全体をフライパンで焼き
もも肉部分をアロゼで焼く
とにかく 胸肉に 熱を当てすぎないよう
管理しながら火を入れていく
完璧な火入れだ
高級食材のシャポンを 使うことが
祝賀会という華やかな 場にも合っている
目の前で切り分ける というパフォーマンスも
客を喜ばせる
メインディッシュにも ふさわしい
ルーツにとらわれず
パーティーの趣旨に 純粋に沿うことで
ペーニャと差をつけた
（ペーニャ）くっ…
（海）よくやった 宍戸 見事だ
あなた様の下での経験が全て
海様のおかげ
深い忠誠心と共に
宍戸さんは相当 変わり種だぜ
実力的には 布袋さんやミロと並んで
独立してやっていけるのによ
それの何が変わってるんです？
（孫六）独立したくねえって
海さんの下で 一生 働きたいんだってよ
盲信的な海さんの信者さ
ただ どういう出会いで そうなったかは
話してくれねえんだよな
宍戸さん 終わった 絶賛だよ あとは岳と蘭菜(らんな)
蘭菜さんは なぜ海さんのもとに？
（蘭菜）答えたくないわ
今 盛りつけに 一番の神経 使ってるところ
邪魔しないで
あっ 知らなかったんですか？
蘭菜さんは“Ｋ”の前に ここでやっていたお店の娘さんです
（蘭菜）あっ
蘭菜さんは“Ｋ”の前に ここでやっていたお店の娘さんです
経営がうまくいってなかった 蘭菜さんのお父上の店
日本に帰ってすぐの海様が
立地を気に入って お店ごと売収したのです
でも そのとき バイトで手伝ってた娘の蘭菜さんは
才能があるって見込まれ 働いてもらうことに
複雑な事情で…
（蘭菜）んっ！
-（寧々）しゅ～ -（岳）あっ ああ…
（蘭菜）やり直しだわ
あの海って男は あんたが思うほどできた人間じゃ
（岳）そうか なるほど
蘭菜さんは 海さんのことが好きなので
そばにいて働いてるってことですね
（蘭菜）んん…
なんなの？
心理的ダメージで勝とうって作戦？
卑怯者(ひきょうもの)！
今日という日に私もみんなも どれだけ懸けてきたか
それを こんな小ずるい手で 妨害しようとするなんて
見損なったわ 数学少年！
ち… 違います 違います！
でも 僕が寝てたとき
蘭菜さんと海さんが２人でいたのを 覚えているので
言い方が悪かったです
かつての お父さんのお店で働くのは
海さんのそばで 学び取りたいという執念ですよね
よかった
この店に懸ける 皆さんの熱い思いが聞けて
よかった
何が“よかった”よ
最初 会ったとき 言ったわよね
覇気のかけらもない目
あなた 料理人に向いてないって
この３日間 私たちがしのぎを削っている中
一人だけ緊張感なかったじゃない
あなたは みんなと違うわ
ここに懸けている思いが
一緒です！
乗り越えるべき過去があって
あの人に自分を変えられる チャンスをもらった
僕とみんなは一緒です
自信がもっと湧いてきました
（寧々）北田君 できました
３品作ると言っておきながら
ようやく一皿目か 北田
前菜 スープ 肉料理
３品に挑戦して
１品ごとのクオリティーが 中途半端だったら即アウトだぜ
問題ありません
この一皿に全てを込めました
一皿に全て？
三皿でしょ だから
あっ
（布袋）前菜 スープ 肉
全てのパートにエントリーする というムチャをやっておいて
ようやくできた この一品
この一皿に全てを込めただと？
（４人）あ…
（黒崎）ねえ 北田君
ようやく 一品目の前菜を 作っていったけど
（花田）うん
一品に こんなに時間かかってちゃ 肝心の本番 役に立たないじゃない
祝賀会のお客様相手に出すことが 分かってないのかしら
（花田）やっぱり あの子には早かったのかな
（岳）僕とみんなは一緒です
自信がもっと湧いてきました
前菜 クスクスのタブレです
クスクスは 北アフリカ原産のパスタ
デュラム小麦を原料に 粒状にしたもので
外見はアワやヒエに似ている
こんな日本人になじみのない 食材を選ぶとはな 岳
海さんが際限なく あらゆる食材を試すべきだと
クスクスを探し当てました
（海）フッ
提供のペースが遅すぎることは さておきだ
岳の自信のある顔 今は そっちの方が気になる
（ミロ）そうだね 味を見ないとね
おお！ おいしい
クスクスの中に入ってる 香味野菜の香りがフワッとくる
柑橘(かんきつ)の香りもだ
香りの奥に もう一つ 爽やかなうまみがある
これは…
トマトか？
正解です
香味野菜とトマトの風味に
クスクスには魚介の風味も しみこんでるな
かんでしみいるな
トマトをミキサーにかけ 沸騰させてこす
うまみだけを 凝縮した—
トマトエキスに アサリを入れ
沸騰させ だしを取ります
その間にクスクス一粒一粒に 行き渡るよう
オリーブオイルと塩を混ぜ
更に 最初の トマトとアサリのだしをかけます
冷やしたクスクスに 細かく刻んだ香味野菜を混ぜて
だしに使ったアサリと海老(えび)を クスクスの上に盛りつけ
レモンとライムで 味を決めていきます
少量の柑橘の皮が すごく効いてるね
クスクスの甘みと
海老 アサリの 魚介類のうまみが
柑橘と香味野菜と一緒に
鼻からフーッと入って 抜ける感じ
（布袋）うまい 確かにうまいが…
-（黒崎）あっ ダメだ -（花田）えっ？
３人の雰囲気で分かる
宍戸や王のときほど 盛り上がってない
時間がかかりすぎたのよ
おいしくても 無駄にハードル上がった感じ
（布袋） この一品では迫力不足だぜ 北田
岳 これが…
寧々さん 今です 鍋を！
はい～
（４人）あ…
北田？ お前 何を
（においを嗅ぐ音） （海）ハッ… 魚介の香り？
（布袋）温かい香りが 鍋から一気に広がった
北田 鍋の中身はなんだ？
その質問に答える前に
僕は 皆さんの前菜の クスクスのタブレが
３分の１ほど なくなるのを 待っていました
何？
えー とられた！
（２人）あっ
（４人）ああ…
この鍋の中身は
前菜を作るのに使ったホタテや海老
鯛(たい)の頭で取っただしスープです
そこにネギやセロリなど 香味野菜を入れて煮立て
更に香りを出しました
これを食べてる途中の前菜に 垂らすことで完成
イタリアのクスクストラパネーゼ
これが僕のスープパートです
あー！
ハッ
あっ…
（４人）あ… ああ？
（一同）ええー！
お前のスープ だーいぶ地味かもな
単純に弱いって印象が拭えねえかな
これじゃ 全然通用しないって ことだよな
でも 最初はしかたないよ ここからだ
今回 僕は論理学でいう帰納法を 採っていく
料理を提供する３日後
その時間 その瞬間まで 結論を決めきらず
手を変えていくんだ
僕でないと作れない料理を 用意したよ
答えから柔軟に逆算する
僕だからこそ作れる料理だ
お前のと違って 俺の このポタージュの肝はよ
ほら 香りだよ
香りが全然違うだろ
（岳）あれ 僕の料理の香りが すごい弱いって
言いたかったんだろうな
確かに 一気に開く—
あのポタージュの香りは たまらなかった
地味かもな
地味 地味
あっ…
（布袋）食べてる途中の前菜に だしを垂らして
それがスープになるだと？
アハハッ これ面白い
（４人）あ…
ん～ 前菜で取った このだしだけでも
魚介と野菜の風味がすごいのに
これが前菜のクスクスと 合わさることによって
香味野菜と魚介の香りが昇華
複雑に絡んだうまみが 熱々と口の中に広がるんだ
（においを嗅ぐ音）
前菜だけでは弱かった香り
このスープで発展する前提で 前菜のレシピに工夫を凝らしてきた
そして なんといっても目の前で 前菜にスープをかける発想だ
本当はスープを横に添えて
皆さんの自由なタイミングで 合わせていってもらうことを
考えていました
でも 王さんも宍戸さんも
提供するお客様のことを 念頭に置いている
祝賀会場のライブ感！
あくまで 祝賀会場のお客様を 目いっぱい喜ばせる
目の前でスタッフがスープを垂らす この形に変更したんです
す… すごい
提供が遅かったのは 二品を合わせて出すため
そして レシピを決めきらず
ギリギリまで最高の計算式を 探るためだったのか
北田！
（岳）フッ
いや まだビックリ箱があるよ
海君のスープを垂らしたあと
一度 厨房(ちゅうぼう)に戻って 調理をして戻ってきたね
その中身はなんだい？ 岳君
（岳）熱々のトンカツです！
あっ
ほえ？
-（布袋）まさか これも？ -（岳）はい
厚いロース肉に 小麦粉と卵黄の衣
そこに白ゴマ クミン コリアンダー
砕いたヘーゼルナッツを いったものをまぶし
サラダ油でジュワッと揚げる
途中まで食べ進めた このクスクスのスープに添えます
僕の肉料理パート スパイスとナッツのトンカツ
完成です！
（４人）ああ…
（布袋）三品を
この一皿で完成させやがった！
すっごい すっごい すっごい
クスクスのスープに
このスパイスの効いた トンカツを浸す
（布袋）あむっ
おおっ！
クスクスのスープの
複雑な うまみの螺旋(らせん)の中に
スパイスの強い香りが 程よく調和
ジュワッとあふれるロースの肉汁が 一気に受け止める
トンカツ単体でも 十分な完成度のものを
優しいうまみに変化させていく マリアージュ！
それが目の前で 完成していくなんて
なんて楽しいんだろう！
（神楽(かぐら)）楽しいだけに支配された あなたは無敵でした
何が出てくるか分からない ビックリ箱
この言葉を可能なかぎり 具現化することに挑んだ
これが今日の僕のレシピです！
（４人）フフッ
（ミロ）フフッ
よくやった 岳
はい！
あっ
遅くなってごめんなさい
（岳）あ…
私も 前菜が完成しました お願いします
フォアグラのテリーヌです
（ミロ）ご苦労でした みんな
年末の数学賞の受賞式
それぞれの料理パートが 決定しました！
（心臓の鼓動）
んっ！
♪～
～♪