（田所恵(たどころめぐみ)）創真君 どこか行くの？
（幸平創真(ゆきひらそうま)）おう 悪(わり)ぃ
起こしちまったか？
（恵）こんな夜明け前から？
ちょっくら魚河岸にね
魚河岸？ サンマを見に行くんだ
（恵）魚河岸かぁ…
ねえ 私もついていっていいかな？
おう 来い 来い
準備してくる
外で待ってるぞ
（創真）まずは何を作るか 方向性を探る
黒木場と葉山を倒す とっかかり—
ぜってえ見つけてやる
♪～
～♪
（市場のざわめき）
（仲買Ａ）どいて どいてー！
（客Ａ）キロでいくら？
（客Ｂ） その奥の大きいのちょうだい
ああ～っ！
すごい活気だよ～
何だかワクワクするね
（創真）おっ ヒラマサが安い
このアジもこれまた…
（恵）そ… 創真君
他の魚は また今度でいいんじゃない？
（創真）おお… ああ そうだったな
（恵）創真君 ここには来たことあるの？
ああ よく親父についてきたっけ
おっ？
あったぞ サンマ
いやあ しかし 今回は順調に試作ができそうだわ
サンマなら ゆきひらでも—
秋の定番だったからな
だからサンマには ちょっと自信あるぜ
あっ！
あっ？
（薙切(なきり)アリス）あら
黒木場君 薙切さん
お前らもサンマを のぞきに来たのか？
奇遇だなぁ
（黒木場(くろきば)リョウ） 奇遇っていうか—
ここには ほぼ毎日 顔を出してるし
へえ～
私は 時々だけどねぇ
魚河岸の朝って 早いんだもの
（恵）ひええ～っ！ 対戦相手と鉢合わせするなんて…
こりゃ負けてらんねえな
いいサンマを目利きして—
差をつけねえと
サンマは身がふっくらしてて 張りのあるもの
目に濁(にご)りがなくて 透き通ってるもの
口の先が黄色いものは—
脂が乗ってて新鮮って 言われてるんだよね
でもむやみに新しいものを 選べばいいってわけでもねえ
まだ旨味が完成してないからな
魚は時間が経つにつれ—
旨味成分である イノシン酸が増えていく
その量や生成のスピードは—
漁獲した状況によって 変わっちまう
鮮度と旨味の境目を 見極めるには—
それなりの経験が要る
ああ でも目利きは 何も見るだけじゃないだろ？
手で確かめる方法もある
（恵）あっ すごい！
尾を持ってるのに ピンと真っすぐ立ってる
身が締まってる証拠だよ
目や腹を見ても新鮮そのもの
間違いねえな
これが今日 この店で一番のサンマだ
あっ？
違うな
俺は こいつをもらう
（恵）えっ…
それ？
（恵） 創真君のサンマより小ぶりだし—
お腹のふくらみだって 負けてるのに…
（創真）んんっ…
（黒木場） 納得いかないってツラだな
じゃあ 試してみるか？
このサンマを刺身にしてみれば どっちが上等かはっきりするぜ
“俺とお前 どっちの目利きが上か”も
（恵）あっ… （アリス）ンフッ
すみません お店の前で
（店主Ａ）ああ 遠月(とおつき)の生徒さんなら構わねえよ
（通行人たち）おお～っ
（創真）よっしゃ！
（黒木場）フッ！
食べてみろ 田所恵
（恵）あっ…
あむっ
（恵）あっ！
創真君のサンマのほうが—
歯ごたえが弱い
（創真）なっ…
黒木場君のほうが 身に しっかりした張りがある
どうして？
それはね サンマの硬直指数と—
筋肉破断強度に 時間差があるためよ
（恵）あっ…
サンマの身の硬さを示す 硬直指数は—
活(い)け締(じ)めにして平均で 10時間後から徐々に低下していくの
でも歯ごたえを決めるのは 筋肉破断強度
それが急激に低下するのは 約５時間後
じゃあ身はピンと張っていても—
５時間を過ぎていれば既に 歯ごたえは落ちている可能性が？
ええ
サンマ選びの落とし穴ね
まあ 俺には関係ないっすけどね
何よ もう！ せっかく解説したのにぃ
（黒木場）物を見て—
触れば分かる
どんな姿で泳いでいたのか
活け締めの技術はどうか
運ばれる時の氷の量は 十分だったか
全てが分かる
いいか 幸平
旬の時期は 素材の質やうまさが—
比べ物にならないほど 跳ね上がる
逆に言えば 一番の素材をつかめなければ—
その時点で大差が開くってことだ
俺が魚河岸に通い続けるのは—
少しでも間が空けば 素材に対する感覚が鈍るからだ
もう10年になる
俺はそうやって生き抜いてきた
半端な知識で目利きするやつに 絶対に後れは取らねえよ
（創真）んっ…
ああっ…
ごめんあそばせ
（仲買Ｂ）そういえば さっきも遠月の子が来てたな
（恵･創真）あっ？
（店主Ｂ）見た見た あの褐色のイケメンでしょ？
（恵･創真）あっ！
（店主Ｂ）うつむきがちに 歩いてきたかと思ったら—
ピタッと立ち止まって…
（においを嗅(か)ぐ音）
（葉山(はやま)アキラ）すみません
手前の箱の真ん中 それと奥の左から２つ目を
（店主Ｂ）中を見もせずに 今日一番の上物を選んでいったの
（仲買Ｂ）へえ～
イケメンは勘もいいのよ きっと
（創真）目利きではガッツリ 差つけられてるってわけかよ
一番の素材をつかめなければ—
その時点で大差が開く
…か
（創真）焼けたな
うん
ふぅ…
はあ～
はふ はふ
あむっ
（恵）は～ ははは～っ！
たまらないねえ
これが旬の威力だな
だけど あいつらは試合当日の朝—
これ以上の最高のサンマを 見つけてくるはずだ
今から目利きで 追いつこうとするなら—
毎日毎日ここに通って 勉強するしか…
（創真）ああ
だけど 厳しいだろうな
（創真）親父 （幸平城一郎(ゆきひらじょういちろう)）ん？
（城一郎）おい 創真 そのイワシは だめだぞ
えっ？
何で？
見るべき場所は魚によって 千差万別
たとえ１種類の魚に 絞ったとしても—
いい目利きになるには—
10年以上は かかるな
ガ～ン！
笑えるぜ
決勝まで10日 切ってるんだぜ
それに—
いくら目利きの腕が マシになっても—
肝心の料理のアイデアが おろそかになったら—
話にならないんだよな
そうだよね
（創真）きっと黒木場たちは—
最高の素材を 最大限に生かす料理を仕上げてくる
（創真）どうすりゃいい？
こうしている間にも あの２人は…
（創真）何っつーか やべえわ
（鳥の鳴き声）
（女性記者Ａ） 汐見教授から見て—
（カメラの シャッター音）
（女性記者Ａ） 汐見教授から見て—
（カメラの シャッター音）
葉山君はどんな助手か 教えていただけますか？
（汐見潤(しおみじゅん)）あっ… はっ…
えっと… は 葉山君は と と とて… と とても優秀で—
じょ じょ 助手として すばらしくですね…
（葉山）取材くらいで 緊張してんじゃねえよ 潤
（汐見）あの その… あの その…
これだから研究バカは…
（汐見）あの その…
“潤”って呼ぶなぁ
葉山君
君は本当に においだけで いいサンマが分かるんですか？
ええ
そもそも魚のにおいには—
アルデヒド類などの成分が 作用してます
これは高度不飽和脂肪酸が 酸化することで—
増殖するわけですが—
その前兆となる揮発成分を—
この鼻は感じ取れる
他にも血の臭気 旨味成分の発生度合いなど—
情報は素材からあふれ出ています
新鮮さは当然のこととして—
自分の料理に最もふさわしい サンマを嗅ぎ分けることが可能です
（記者たち）ああ…
（男性記者Ａ）おい みつる
幸平のほう 取材 終わったのか？
（早津田(そうつだ)みつる）い… いえ
それがまだ魚河岸から 帰っていなくて—
試作にも 取り掛かれていないようです
（男性記者Ｂ） 出遅れてるってわけか
やっぱり幸平じゃムリだな
大方の予想どおり—
葉山と黒木場の 一騎打ちになりそうだな
あっ…
（女性記者Ｂ）黒木場君
葉山君は順調ですが 幸平君は手こずってるようです
これはライバルが減ったと見て いいですか？
ライバルなんて思ってねえよ
幸平も葉山もどうでもいい
どうせ優勝するのは俺だし
ごめん 黒木場君
もう少し声張ってくれるかな？
（女性記者Ｂ）あっ？ （男性記者Ｃ）ん？
（女性記者Ｂ）これ全部—
サンマ料理に使うんですか… ？
ええ～い！ いつまで居座ってやがる！
（黒木場）出ていきやがれ！ （記者たち）あ～っ
（女性記者Ｂ）さっきまで 取材オーケーって言ってたのに
（男性記者Ｃ）ううっ
（女性記者Ｂ）さっきまで 取材オーケーって言ってたのに
（葉山）あのカレー対決で—
俺に追いついたと 思っちゃいねえよな？
幸平
そして…
（黒木場） 勝負に対する温度がねえ！
（葉山）黒木場リョウ お前も消し炭にしてやるさ
準決勝で味わった屈辱
絶対に返してやる！
（葉山）お前に負けるほうが難しい
（黒木場）葉山！
勝つのは俺だ！
（恵）ごめんなさい ふみ緒さん
わざわざ 迎えに来てもらっちゃって
（大御堂(だいみどう)ふみ緒(お)）構わないよ
選抜で活躍してくれれば—
極星(きょくせい)寮の名が上がるって もんだからねえ
しかし どうやら 壁にぶち当たってるようだねえ
あっ はい
創真君 ずっとあの調子で…
確かに それほどの目利き２人が 相手となると—
かなり分が悪いねえ
もう少し対等なら—
細かく差を詰める 手段はあるだろうけど
手段？
例えば塩振りのタイミングだ
サンマを焼く前—
塩を振ってから何分置くかで 味が変わってくる
そうか 水分が抜けて身が引き締まるんだ
浅漬けと同じですね
（ふみ緒） それに旨味が増す効果も 期待できる
まあ 逆に時間を置き過ぎても—
新鮮さが失われてしまうけどね
（創真）“時間”か
釣ったばかりでは 旨味成分ができてない
けど時間が経つほど 鮮度は下がる
（創真のため息）
“腐りかけが一番うまい”って よく言ったもんだよな
あっ？
待てよ
（創真の荒い息遣い）
（創真）おっ？
伊武崎 そこにいたか
ええいっ！
榊ぃ～！
（ノックの音）
（創真）いるか？
（榊涼子(さかきりょうこ)）え～っ？
（ノックの音）
（創真）肉魅(にくみ)ぃ～！
（水戸(みと)郁魅(いくみ)）あっ？
（創真）肉魅(にくみ)ぃ～！
なっ… 幸平？
一緒に来てくれ 肉魅
えっ？
一緒に？
（創真）悪かったな
集まってもらって
どうしたの 幸平君？
またこのパターンかよ
（伊武崎峻(いぶさきしゅん)） 決勝当日に最高のサンマを 仕入れなきゃ—
勝ち目はないんだろ？
当日の朝 魚河岸には行かねえ
（３人）はあ？
どういうこと 創真君？
本番用のサンマを買いに行くのは 試合の数日前
試行錯誤する時間は あんまりないけど—
うまくいけば決勝のその瞬間に—
旬を超えるサンマを手に入れられる
つまり それは…
サンマを熟成させるんだ
熟成？
あっ そうか！
涼子ちゃんは麹(こうじ)
伊武崎君は薫製
みんな熟成には精通してる
（創真）肉魅もそうだ
はやりの熟成肉にも詳しいだろ？
（郁魅）ああ エイジングビーフだな？
風を当てながら温度と湿度を 管理して肉を寝かせる方法
（創真）食材のおいしさは 必ずしも鮮度だけじゃない
熟成を成功させて 旨味を引き出せれば—
やつらの目利きにだって 対抗できる
だから—
頼む 力を貸してくれ
うん
当たり前じゃない
同じ釜の飯を食べる仲間だもの
（郁魅） ああ！ 試してみる価値はある
伊武崎君もいいでしょ？
（伊武崎）まあ 別にいいけど
（創真）よっしゃ！ 早速 試作だ
（恵･郁魅･涼子）おーっ！
フフ… 青春だねえ
（創真）試す熟成は３種類
塩麹 薫製
そして高湿型冷蔵庫を 応用した方法
肉魅 貸してくれてサンキューな
（郁魅）んっ？
肉魅 貸してくれてサンキューな
か… 構わねえよ そんなもん
熟成の期間だけど—
最低でも３日は 寝かせたいところね
（伊武崎）薫製もそうだな
乾燥と塩漬けで２日 熟成に丸１日ってとこだ
高湿型冷蔵庫も ３～４日で完成だぜ
そっか
このスケジュールならどの方法でも ２回は試作できるってことだね
だが２回しかねえ
それであいつらの目利きを 超えられるか
勝負だな
麹がサンマの身に しっかりしみこむようにするの
温度管理も重要ね
ソミュール液や 燻煙(くんえん)剤の種類によって—
熟成も微妙に変わってくる
摂氏３度の低温と 90％の高湿度で寝かせることで—
適度に水分が抜けて 旨味が凝縮されるんだ
よし
麹も薫製もこいつも—
仕上がりは３日後
この待ち時間をフル活用だ
やれることは 片っ端からやってやる
（涼子） ついに できたわね
（創真）ああ 熟成サンマ試作完成だ
それじゃ早速
（５人）あむっ…
（恵･郁魅･涼子･伊武崎） あむっ…
（郁魅･涼子･伊武崎）あむっ…
うまい！
どれも旨味の質が 格段に進化してるわ
（郁魅） めちゃくちゃいい出来じゃねえか
塩麹は まろやかで優しいコク
香りの良さでは 薫製がダントツだな
（涼子） 高湿熟成もいろいろな料理に 応用が利きそうね
ホイル焼き 南蛮漬け かば焼きもいいかもな
このまま 寿司にしても絶対うまいぜ
（恵）でも…
（３人）あっ？
あの時 魚河岸で食べた 黒木場君のサンマのほうが—
おいしかった気がするの
やっぱりそうか
熟成具合は完璧なのに
これでもまだ届かないの？
（創真のため息）
（郁魅）あのさぁ 田所 幸平に伝えといてくれ
“何か困ったことがあったら いつでも呼べ”って
うん
じゃあな
おやすみなさい 水戸さん
あっ…
（創真）そもそも熟成で—
あいつらのサンマを超えようと するのが無謀だったのか？
これからは目利きの勉強に 少しでも時間を使うべきか？
いや まだ決めつけるのは早い
試作したサンマの旨味は 確実に強くなってるんだ
方向は間違ってないはず
試行錯誤できるチャンスは あと１回
その次は本番の仕込みを しなきゃならなくなる
何を試せばいい？
麹 薫製 高湿熟成を超えるような…
何を使えば やつらを超えられる？
考えるんだ
それ以上のものを
サンマの旨味を育てる—
熟成の起爆剤になる何かを
（水滴の音） （創真）あっ？
サンマ買いに行くか
（足音）
（ふみ緒）どうしたんだい？
幸平 しょぼくれて
（創真）あっ？
幸平 しょぼくれて
（創真）あっ…
そんなんじゃ 試作もうまくいかないよ
シャキッとしたらどうだい？
のんきに晩酌しながら 説教かよ
（ふみ緒）フン
ま そういう場合は 立ち止まるのも—
大事だよ
あっ
あっ…
（ふみ緒）はっ？ （創真）でえい！
愛してるぜ ふみ緒さん！
（ふみ緒）こら～っ！ 酒が こぼれる
何かひらめいたようだね 幸平
（創真）おう
これなら いけるかもしれねえ！
（市場のざわめき）
（黒木場） 幸平創真が今日も来ていない
（葉山）何のつもりだ？ ここ数日ずっとだぞ
（黒木場）勝負を投げたのか？
いいや…
（葉山） あいつはそんなタマじゃねえ
（黒木場･葉山） 何をたくらんでやがる？
（創真）フッ…
（川島麗(かわしまうらら)） 皆さん お待たせしました
秋の選抜決勝戦 これより出場者３名の入場です
香りの貴公子 葉山アキラ選手
（観客の歓声）
（麗）厨房(ちゅうぼう)の独裁者 黒木場リョウ選手
（観客の歓声）
（麗）そして３人目は 町の定食屋—
幸平創真選手です
（観客たち）何だ…
（青木大吾(あおきだいご)･佐藤昭二(さとうしょうじ)）幸平ぁ～！
（吉野悠姫(よしのゆうき)） 私たちが ついてるよ～！
お前ならやれる 信じてるぜ！
（麗）ではこれより 秋の選抜 決勝戦を執り行います
（一色慧(いっしきさとし)）本日の審査員の方々を ご紹介しましょう
おっ 一色先輩？
服着てると 誰だか分かりづらいわね
そんなことより幸平の料理は 完成したのかよ？
それが私たちも知らないの
ああ… そっか
（一色）まず審査委員長です
学園総帥(そうすい)薙切(なきり)仙左衛門(せんざえもん)殿
観光部門のトップ 遠月リゾート総料理長
堂島銀先輩
そして もう一方(ひとかた)—
遠月学園研究部門—
薙切インターナショナルのトップ
薙切レオノーラ殿
（恵）きれいな人
（悠姫）肌 超白い
（涼子）北欧系かしら？
あら お母様
（悠姫）えっ？ （アリス）んっ？
（一色）レオノーラ殿は 最新科学によって—
美食学と分子料理を 研究する学術機関—
薙切インターナショナルの全てを 統率される方です
それでは一言お願いします
（薙切(なきり)レオノーラ）んんっ
こっ…
コニチハ 皆さん
私 薙切レオノーラです
デンマークに暮らしてます
審査 大変の感じだけど 頑張るですので…
日本語 下手くそだ！
もう！ 日本に来るなら 一言連絡してよね お母様
（薙切(なきり)えりな）ちょっとアリス ここは運営以外 立ち入り禁止よ！
（レオノーラ）オー！ アリス ごきげんよう
えりなちゃんもごきげんよう
（レオノーラ）相変わらず ブリブリ激おこなんですね
（アリス）ウフッ
（レオノーラ）相変わらず ブリブリ激おこなんですね
（えりな）あなたの娘のせいです！
君がアリスに勝った幸平君ですね？
びっくりしたですよ 私
だから君の料理 楽しみにしてきたですからね
おいしくなかったら—
激おこかもですよ
♪～
～♪
（一色）では まず—
それぞれのサンマを 披露してもらいましょう
（堂島銀(どうじまぎん)）うーん とてつもないツヤと張り
脂の乗りも疑いようがない
まさに抜き身の白刃
決勝にふさわしい いわば名刀
クソッ あんなのに勝てるのか？
（恵）創真君…
（保冷箱の開閉音）
（黒木場･葉山）んっ…
（恵）ええ～っ！
（佐藤）何だ あれ？
（青木）切れ味…
（８人）感じねえ…