＜東京に中華料理店は 星の数ほどもあるだろう＞
＜ だが その中で 頂点に立つのが➨
ここ 銀座 五番町飯店であることは➨
間違いない！ 五番町飯店こそ 中華の王！
そして その厨房では➨
今日も 第一級の料理人たちが 炎と闘っているのである＞
（ドアの開く音）
（小林）あっ オーナー！ （みんな）おはようございます。
（睦十）うん… みんな おはよう。
（弥一）おはようございます。 うむ…。
精が出るのう 弥一。 総料理長自ら➨
陣頭に立っているのか。 はい。
今日は パーティーも重なってますので。 うむ…。
店のほうも繁盛しとるようだし➨
お前たちが 頑張っているおかげだよ。
（弥一）ありがとうございます。 （お腹の鳴る音）
おや…。 ハハハ… すぐに 昼食を作らせましょう。
何か リクエストはありますか？
（小此木）ハァ ハァ ハァ…。
（小此木）キリコさん！
あ～ キリコさん いた いた！
総料理長が呼んでます。 来てください！
キリコさん？
あの… どうかしましたか？ キリコさん… キリコさ～ん！
（霧子）小此木！
何度も言ってるだろ！ 細工物をやってるときは➨
大声 出すんじゃない！ あたしの手元が狂うだろ！
この アホーッ！
えっ… あっ すみません…。
はぁ… 見習いだって 気の抜けたマネは許されないんだぞ。
ここが 中華の最高峰 五番町飯店だってこと➨
忘れないで。
（小此木）はい。
（江藤）白飯に溶き卵 万能ネギ…。 （太田）つまり オーナーのリクエストは…。
＜炒飯！
五番町では ネギ 焼豚 卵 ショウガ グリーンピースを使った➨
オーソドックスなものを出す。
だが オーナーの五番町睦十が 炒飯と言った場合…。
使える具材は ネギと卵のみ。
最も単純で 最も難しいといわれる 黄金炒飯をさす＞
（弥一）用意は いいか？ はい。
では やれ。 はい！
手早く かきまぜる。 スピードが命！
（弥一）そうだ。
（みんな）おぉ…。 ネギのみじん切りを入れて…。
塩 コショウで味を調える。
手早く！
しょうゆは 色をつけない。 あくまで 香りづけ。
酒… 卵と飯が フワッとするように。
フンフン…。
黄金炒飯とは 半熟の卵と白飯を まぜたもの。
ただ それだけのことだが それだけではない。
はい！ まず 飯は➨
完璧に バラバラになっていなければ 炒飯とはいえない。
更に その バラけた飯粒の 一つずつに➨
卵が コーティングされていること。
それでこそ 五番町の名物となり得るのだ。
フフフ… フハハハハ！
いい腕だ キリコ！
百発百中で これができる者は 日本に５人といないだろう。
ありがとうございます！ 叔父である 私の仕込みが➨
よいのですな。 いやいや 祖父である 私の血が…。
まぁ なんにせよ よい味が出とるわ。
休憩時間にすまなかったな。
下がっていいぞ。 はい！
弥一 お前は残ってくれ。
まだ 話がある。 はっ。
⚟お疲れ～！
はい お疲れさまです。 お疲れさまです。
おい 誰か 総料理長に 店のほう 終わりました と➨
言ってこい。 ⚟は～い！
（呼び鈴の音）
あの お客様… すみませんが 当店は もう 閉店となりまして…。
（醤）炒飯。
いえ… あの 営業時間が もう…。 （テーブルをたたく音）
いいから さっさと持ってこい。
（弥一）客？ すみません…。
しようがねぇな… 火 落としちゃったのに。
望月！ （望月）うん？
（弥一）お前 作れ！ へ～い。
お待たせしました。 どうぞ ごゆっくり…。
⚟ちょっ！ お客様！？ お客様 困ります！
⚟そっちは厨房で…。
お客さんってば～！
なんすか？ お客さん。 料理に何か？
パサパサの卵 しょっぱい飯…。
火の通し過ぎ 塩もいいかげん。
そのうえ バラけてない飯が ３パーセントもある。
いったい なに作ったんだ？ これは。
なんだと このヤロウ！ 俺が作った炒飯だぞ！
いきなり 文句か！
これ もしかして…。
料理？
てめえ！
なっ！？ なんだ？ てめえも料理人なのか！？
お… おい！ 人ん所の厨房で 何しようってんだよ！
いい！ そいつにやらせてみろ。 え～っ！
ちょっと 叔父さん… 誰なの？ あいつ。
ここでは 総料理長と呼べ。
総料理長 あいつ 誰？ 知り合い？
今日 お前が戻ったあと オヤジ… オーナーに言われたんだ。
若いのが来るってな。 たぶん あいつのことだろう。
秋山階一郎の孫… 秋山醤。
秋山…。
（弥一）五番町睦十にとって 唯一のライバルだった男 秋山階一郎。
１０年以上前に 突然 行方をくらました。
お前は まだ小さかったから 知らないだろうがな。
つい この間 死んだとさ。
まぁ 秋山の名を知ってる現役は だいぶ少なくなっちまったが➨
中華の覇王 と呼ばれていたよ。 そいつの孫ってこと？
そんなやつが なんで うちに？ 知るか。
だが 見ろ！ あの手際の良さ。
階一郎に徹底的に 中華をたたき込まれている。
しかも あいつは…。
たぶん 炒飯を作ってるぞ。 炒飯！？
炒飯…。
《干し貝柱と豆腐を塩で味付けし 鍋で煮て…》
《豆腐の半分を もっと細かく切って 油で揚げる》
総料理長… ホントにいいんですか？ あんなやつ…。
（李）彼… 本当に 炒飯を作りますかね？
炒飯？
（望月）まさか… 豆腐を使った炒飯なんて➨
聞いたことないっスよ。 炒めりゃ 崩れる。
水があふれて 台無しですよ。
いや… 秋山の孫なら 炒飯を作る。
秋山にとって 料理は 勝負なんだからな。
《熱したフライパンに 別々に 豆腐とご飯を入れて…。
どうする？ あっ》
痛っ！ おい おい おい おい！
み… 水漬け炒飯！？ ハッ！
ハァッ！
ハッ！ ハッ！ ハッ ハッ ハッ ハッ！
な… 何やってんだ！？ あれ～！ ハァーッ！
どうしたの？ みんな！ 食べさせてもらおうよ。
えっ…。 いや…。 いいから！
あいつは うちに挑戦してきたんだ。
チッ！
んっ… わぁ…。
なるほど… 望月の作る物より うまい。
（望月）ちょっ！ そんな！
干し貝柱のダシの染みこんだ豆腐… 海鮮風味の炒飯ね。
多過ぎた水は フライパンのジャッグルで きれいに飛ばされ➨
乾いた飯は 酒で ふっくらとしている。
炒飯の周りには 錦糸卵と紅ショウガ。
ダシに使った 干し貝柱は スープになり 揚げた豆腐を クルトンにする。
豆腐の表面は 油で パリッと 香ばしくなっていながら➨
干し貝柱のうまみが 豆腐に封じこめられている。
こんな炒飯を作るなんてね。
ここまでやるのが 料理だ。
（弥一）おい 秋山！
お前 秋山醤だろう？ 自己紹介くらいしろ。
みんな！ こいつは 明日から一緒に働く仲間だ。
（みんな）えっ？ くっ…。
ジジイが死ぬときに言ったんだ ここへ行け と。
ここは 中華の最高なんだと。
だけど 来るんじゃなかった！
中華の最高は 五番町じゃない！
秋山こそ 最高！ 秋山こそ 中華の王だ！！
（目覚まし時計の音）
《ジジイ… 睦十の店なんて 大したことなかったぜ。
なんで 俺を あんな店によこしたんだ？
何があるってんだよ？》
すごいね 秋山くん… なんで そんなに速く 皮がむけるの？
さぁね。
（谷）おう 速いな！ じゃ 次は こっちで➨
鍋 洗ってくれるか。 チッ！
見習いのくせに 面白くねぇヤローだぜ！
（望月）おう 秋山！ 洗え！
《使ったばかりの熱い鍋を！》
《あ… 秋山くん つかんじゃ ダメだ！》
＜料理人の制服は 袖を長く作ってある。
ふだんは 折り畳んであるが➨
鍋をつかむときは 伸ばして使うのだ＞
（原沢）おぉ…。 （岩田）やる～。
チッ！
何を ボーッとしてやがんだ！ おめえも さっさと皿でも洗え！
（柏原）おい 望月！
しようがねぇな あいつ…。 最近 荒れ気味っスよね 望月さん。
まぁ 気持ちは わからなくもねぇけど…。
あの新入りは たしかに 腕はいい。
ダテに 秋山を 名乗っちゃいねぇな。
有能にして 傲慢。
妙なやつが 入ってきましたね。 フン… 大したことじゃない。
おい お前… 小此木。
あの女は いったい なんなんだ？
キリコさんのこと？ ここに来たときから➨
見てたんだが 調理場の 全ての部署をこなしている。
教えろ！ あいつ 何者だ？ ここの跡取り娘だよ。
五番町霧子。
男以上の腕と気性… どの仕事もこなす腕前なのに➨
僕らと同じ見習いなのは いずれ 上に立つ時のために➨
全ての仕事に 精通してなければならないからさ。
１３歳のときから この調理場に入って➨
鍛えられたって話だよ。 へぇ…。
でも 君だって 中華の覇王と 呼ばれた おじいさんに➨
育てられたんだろ？ すごいよ！ ところで➨
さっきから なんで 同じ皿同士に分けておいてんの？
仕事を速くするためだよ。
（瀬我）ほう…。 （柏原）なるほど。
見習いの仕事なんか じいさんに さんざんやらされたって感じだな。
（星）ランチタイム 注文 全て終わりました。
各自 休憩に入ってください。
（みんな）オース！ おい！ 今日のまかない 誰だ？
＜ まかない！
まかないとは 料理人たちが➨
休憩時間に食べる 食事のことである。
作り手は 料理人たちのもちまわりで➨
そして 皆 このときに➨
自分が習い覚えた味や 調理法を試し➨
力を アピールする。 時ならぬ 品評会となったりする。
もちろん まずいものなどを作ったら➨
クソミソに罵倒されたあげく てめえが食え！ と➨
全員が 外に行ってしまい➨
手つかずの料理の前で 茫然とすることになるのだ＞
はい！ 今 やります！ おぉ！ 今日は キリコさんか。
（江藤）楽しみ 楽しみ。 で 何を作る？
内臓料理。
す… すみません！ 臭いの苦手なんです 僕。
外に食べにいっても…。 バカヤロウ！
料理人に好き嫌いがあって どうすんだ！
大丈夫。 食べられないものは あたしは 作らない。
内臓料理を作るにあたっての ポイントは？
手間ヒマを惜しまない！
おいしく食べていただく心が ポイントです。
（弥一）よし やってみろ。 はい！
使うのは 仔牛の胃。 臭みがないからです。
花切りにしたものを 小麦粉でもみ洗いします。
念入りに。
小麦粉の粒子が 臭みをとってくれるからです。
水で洗い流して…。
次に トリの砂ギモ！
こちらも花切りにし 流水にさらして 臭みを抜きます。
２つとも しっかりと 水気を切ったあと➨
下味をつけて… 湯通しします。
これで 更に 内臓臭さが取れます。
へぇ…。 （星）念入りに臭み抜きするんだな。
ネギ油に具材を投入。
以上！
小此木！ 食べてみろ。
（小此木）うまっ！ えっ でも なんで！？
全然 臭くない… それどころか すごく 上品な味で。
たしかに… 内臓じゃないみたいに 臭みがないね。
そのくせ ミノや砂ギモの歯ざわりは そのままで…。
まかないどころか 立派に 店に出せる味ですよ。
プロの仕事です。
内臓料理は 臭みを出さない。 ポイントは これにつきます。
仔牛を使ったのも 臭みがないからです。
料理にとって敵である 内臓独特の臭みは➨
小麦粉や片栗粉で洗い流せます。
これは 臭みの元である ぬめりが 小麦粉のほうにくっつき➨
肉から離れるためです。
更に それを湯通しすることで 臭み抜きを完璧にします。
わかった？ 小此木。
きちんと材料を選び きちんと調理すれば➨
こんなに おいしくなる。 はい！
料理は心！ プロとして 手間を惜しまず➨
少しでもおいしいものを出す！ それが 料理人の心ってものよ。
違うな。
内臓は臭みを消すこと？ 料理は心？
全然違うよ お嬢ちゃん。
（史生）ちょっ… お前！
料理は勝負だ。
誰にも負けない うまいものを作る！
それこそが 料理人の心がけであるはずだ！
ひっこめ 秋山！ お呼びじゃねぇ！
その証拠に！ 俺は これより うまい内臓料理を作れる。
（江藤）ったく… 秋山のやつ➨
俺たちに どんなまかないを 食わせようってんだ？
ケッ！ まずかったら 俺が ケリ入れてやるぜ。
やってみろ。 倍にして返してやる。
選ぶ材料によって 彼の腕前もわかりますね。
うん。
（江藤）ぶ… 豚のレバー！？
よりによって いちばん 生臭いものを使うのかよ！
キリコさんは 臭みのない 仔牛を使ったんだぞ？
（江藤）牛乳！？
（太田）な… 何やってんだよ！ （望月）げ～っ！ 気持ち悪ぃ！
なるほど！ フランス料理の技法だな。
（望月）へっ？ （小此木）なんですか？ フランス料理？
臭み消しだよ。 フレンチでは 牛乳を使うんだ。
これは 牛乳に含まれている カゼインや乳脂肪が➨
臭みを吸着するからだ。
浸した牛乳を洗い流せば 臭みは消える。
くっ！ はぁ…。
（弥一）秋山の料理に 国境はないのさ。
（望月）なっ！ （太田）この炎は… ウォッカ！？
ほう…。
おぉ…。 こいつは！
どうだ？ 俺のほうが うまいだろう。
あんたの間違いは ただ一つ。
臭くないという理由で 仔牛の内臓を選んだことだけだ。
どういうことだ！？ なぜ 仔牛じゃ ダメなんだ？
たしかに ３～８か月の仔牛は 臭くない。
だが 臭くない分 味もないんだ。
だから 秋山は 成熟した豚を使ったんですな。
牛乳で臭みを吸着し そして 何より➨
高温短時間で加熱することで レバーの生臭さを抑え➨
香ばしい香りが生成された。
なるほど…。
だけど これで負けたなんて 思えないわね。
わかったわ あんたの料理。
うまいだろう とか 驚かせてやろう とか➨
そんな味で ゴチャゴチャになってる料理だ。
あたしが作った 淡やかな味に勝つため➨
ギリギリまで 味を濃厚にしてある。
あたしのを食べた後だから➨
うまいと感じるだけの 料理じゃない！
それが どうした？
料理は勝負だ。 勝てばいいんだ。 な… なんなの それ！
あなた そんなに勝ちたいの！？
ケンカを売り歩くのが あなたの料理なの！？
そうだ！
わかった…。
なら そのケンカ あたしが買ってやるわよ！
できんのかよ？ お嬢ちゃん。 やってやる！
料理は勝負じゃない！ 料理は 心で作るもんだって➨
わからせてやる！ フッ！
＜１９９５年… 阪神淡路大震災と地下鉄サリン事件。
２つの厄災と 後に 失われた３０年と呼ばれる➨
経済停滞に飲まれ始めた この 不安と混乱の時代に➨
新たな少年漫画が産声をあげた。
『鉄鍋のジャン！』。
破天荒かつ 魅力的なキャラクターと➨
その 精緻な料理描写が話題を呼び 今なお愛される傑作である。
そして 喜べ！ ついに… ついに あの傑作が➨
３０年の時を経て テレビアニメとして復活する！
我々は この１９９５年の物語が➨
現代の観客の心を捉えて 離さないことを確信している。
食にかけた才能と命の激突を とくと 味わえ！＞