＜前回までの 『鉄鍋のジャン！』＞
（大谷）この大谷日堂に味を見て もらいたいんやったら➨
もっともっと腕を磨くことやな！
（弥一）こいつは最低の評論家だよ。
《大谷：我を忘れた？ このワシが！？
こんなガキが作った料理で…》
（醤）カ～ッカッカッカ…！
ブス！ （霧子）バカ！ ゴリラ！
サル！ デブ！ つり目！
巨乳！ チビ！
茶髪ヤンキー！ バーカ バーカ バーカ 泣き虫！
はっ！？ 泣いてねえよ！ ブス！
（２人）フンッ！
＜今日も 相変わらずの醤と 霧子であった。
そして もう一人 小此木タカオも 相変わらずであった＞
（小此木）お待たせしました～！ まかないで～す！
（柏原）おっ 待ちくたびれたぜ！
（瀬我）大丈夫か？ ちゃんとできたか？
はい！ （笑い声）
（小此木）どうぞ。 （２人）うっ！
（小此木）どうですか？
野菜から出たスープも 均等に分けたんですよ～。
このスープがおいしいんですよね。
ブギャッ！ （柏原）なんだ こりゃ 小此木！
てめえ 俺たちがいつも 作ってるものを➨
ちゃんと見てんのか！？ はぁ…。
（瀬我）まったく…。 （柏原）おい 外に食いに行くぞ！
（望月）こ～の 役立たずが！ ひぃっ！
ったく 無駄骨折らせやがって。
な… なんでぇ！？
小此木。 野菜炒めは そもそも 水分が出ちゃ駄目なんだ。
えっ？ 野菜は十分 火が通っているが➨
水も出ない。 それが最もうまい 野菜炒めだ。
お前が作ったのは 肉はパサパサ 野菜もシナシナ➨
スープがうまいと言っていたが➨
それは 野菜のうまみが 全部流れ出ちまっていて➨
失敗ということなんだ。 うぅ…。
これでは野菜炒めではなく 野菜スープだ。
だって 誰も何も 教えてくれなくて。
アホ！ 当たり前だ！ そんなもん見て覚えんだ！
みんなそうしてんだ！ うぅ…。
でもまあ あんなやつらの 料理を見たって➨
うまくなりゃしねぇけどな。
（望月）おい 秋山！ 今なんつった！？
なんだよ 聞こえたのか？ 本当のことだろ ヘヘッ。
てめえ…。
（睦十）なるほど…。
（睦十）確かに こりゃ しつけができてない山ザルだ。
お前が 階一郎の孫 秋山醤だな？
ワシは 五番町睦十。
階一郎から聞いとるじゃろう？
（史生）あ… オ オーナー…。 （谷）おはようございます！
て… てめえが睦十…。
うっ！ さ～て お前たち➨
そこの小此木に ずいぶん昔の 鍛え方をしているようじゃの。
あ… それは 私らも そうやって教えられて…。
アホ！ 昔と今は違うんじゃ。
見習いをあんなふうに 扱っていては➨
何人いても すぐ辞めてしまうぞ。
（睦十）まあ 久しぶりに来たんだ。
ワシが まかないを 作ってやろうか。
（柏原）えっ…。 （スタッフたち）え～っ！？
（江藤）オ オーナー ホントっすか！？ （睦十）小此木も見ておくように。
（小此木）は はい！ （睦十）弥一も呼べ。
どうした？ おジイちゃん見て ビビッたか？
顔色悪いわよ。
《あの杖から うちのジジイと同じ 気を感じた…》
作るものは 回鍋肉。 弥一！ （弥一）はい！
（岩田）そ 総料理長が 手伝うんすか！？
（江藤）すげぇ！ 初めてみるよ俺！
⸨階一郎：醤 こいつだ こいつを倒せ！
あの男こそ 五番町睦十！
中華料理最高の男！⸩
では…。 はい…。
（２人）は～っ！
な なんだ！？ あの速さは！
（岩田）今の何をやったんだ！？
いいか 小此木。 中華料理で 最も大切なことは➨
手の速さ… わかるね？
野菜を切るときも 火を通すときも。
は はい わかります。 あ…。
（睦十）ピーマンとキャベツは まず 油通しすること。
そうすれば 炒めても 色も変わらず 水も出ない。
回鍋肉は ゆでた豚バラ肉の塊を スライスして使う。
この肉は そのまま ニンニクソースをかければ➨
ウンパイロウという料理になる。
ニンニクのスライス 豆板醤で辛みを出す。
豆豉のみじん切りでコクを出す。
甜麺醤は 中国の甘みそだ。
ん…。
よく見ておけよ みんな。 五番町睦十の技 熱気圏だ！
（スタッフたち）ねっ…。
フン！ フンフン…。
フンフン… フフフフ！
フンフン…。
フワ～ッ！
（スタッフたち）熱気圏！？
熱気圏とは ひと言で言えば 熱のドームだ。
動き続ける鍋と具材の回転が 熱気の渦を作り上げている。
そのために 熱は上に逃げず➨
中の野菜と肉は 十分火が 通った状態になっているんだ。
しかも 大量の野菜を 炒めているにもかかわらず➨
短時間でできるため 水はほとんど出ない。
つまり 野菜と肉の風味が➨
たっぷりと素材に閉じ込められた 状態になっているんだ。
中華最高の料理人と 言われるゆえんだ。
（李）う～ん！
アフッ。 う～ん！
ハフハフ…。
うめぇ！ たまんねぇな これ！
おいしい！ ホントおいしいです！
うんうん。 なるほどな。
たいしたもんだぜ ジイさん。
この年で まだこれほどのものが 作れるとは。
さすが 中華最高の料理人だ 倒し甲斐があるぜ！
（瀬我）なっ…。 （小林）おいおい…。
フンッ…。
だが 待ってろよ！
あと数年… いや 数か月のうちに➨
あんたを追い越してみせる！
（望月）てめえ まだそんなこと 言ってんのか！
その前に まず あたしに勝ってみなよ。
だろ？
だな。
あれだけ でかい口 たたいたんだからな➨
つまんねえもの作りやがったら 金だけじゃ済まねえぞ。
腕ぐれぇ へし折ってやるぜ！
まったく うちに料理勝負を 仕掛けるなんて➨
いい度胸してるぜ。 こちとら➨
雑誌で何度も紹介されてる 評判の店なんだぜ。
（リュウジ）あっそう。
ん…。
（リュウジ）出来上がり。 さあ 食べてみてください。
ヘッ！ こちとら この商売を ２０年やってんだ。
てめえみたいな青二才に…。
《うっ！ こ これは…》
こ こいつは…。
どう？ 俺の勝ちでしょ？
じゃ これはもらっていくぜ。
（リュウジ）あばよ～。 ま 待て！ この野郎！
このまますんなりと 帰れると思ってんのか！
店長！ 店長もなんか 言ってくださいよ！
このソース…。 ん？
このソースは アレか… ＸＯ醤か？ ん？
ひょっとしてお前 ＸＯ醤のリュウか！？
さあね。
やられた…。
（リュウジ）ク～ククク… クァ～ハハハ！
この町にも飽きたな。
そろそろ別の所で稼ぐか。 （大谷）尾藤リュウジやな？
ん？
（大谷）相変わらず 荒稼ぎしとるのぅ。
（大谷）見とったで まるで ヤクザかゴロツキやな。 ハハハ！
大谷さん！ どうも ご無沙汰してます！
ハハハ… 久しぶりやね 尾藤くん。
金かけて勝負かい？ 相変わらず えげつないねぇ。
何言ってんすか。 全部あんたに 教えてもらったやり方ですよ。
ホホホ！ そうだったかいな。
実は 尾藤くん。
君に頼みができたんや。
儲かる話なら。
こりゃ話が早いわい。 ガハハハ！
（大谷）ブッ ブッ ブヒャヒャヒャ！ ブヒャヒャ…。
（大谷）ハハハ！ まあ なんやね➨
五番町飯店も質が落ちたねぇ。
味はともかく 働く人間の 質っちゅうもんがねぇ。
誰とは言わんよ 誰とは言わんがねぇ。
ハハハ！
（太田）何しに来たんだよ こいつ。
さあ そこでだ。
この男 尾藤リュウジを雇わんかね？ 腕は保証するよ。
もちろん そこの秋山とかいう ガキはクビにして… だ。
はあ？ はじめまして 尾藤です。
こちらの店には 昔から憧れてました。
イカれたこと言ってるわね あのジジイ。
ずいぶん嫌われちゃったね 醤。
俺のことだったのか。
あのね 大谷さん。
知ってるで。 あんたがここの 総料理長やろ？
どや？ 勝負させて決めたらええ。 なっ？ そうしよ。
僕はオーケーですよ。 腕にも少々 自信がありますし。
ほう！ 腕に自信？ そりゃ おもしれぇや！
フンッ。
《ヒヒヒ… 予想どおり まんまと のっかってきよったわ バカめが。
この前はよくも 恥をかかせてくれたのう。
ワシは執念深いんや。 タダで許すなんてことあらへん。
あのガキが自分から辞めさせて ください言うように➨
仕向けたるで 絶対に》
君が 秋山醤？ ああ そうだ。
大谷さん あんたが何を言おうと 秋山は辞めさせやしませんよ。
わかってこんな勝負 仕掛けるんですか？
さて…。
では 僕は このＸＯ醤を使って 作ります。
（江藤たち）えっ！？ ＸＯ醤？
ＸＯ醤を使うのか あいつ…。
フンッ。
あ あの ＸＯ醤ってなんですか？
ひと言で言えば 魔法のソース。
魔法のソース？
＜ＸＯ醤！ 中華料理 ４，０００年の果てに生み出された➨
２０世紀 中華料理界 最大の発明である。
最高の食材を使った 最高の調味料という意味で➨
ブランデーの最高特級である エクストラ・オールド➨
ＸＯをその名に冠している。
ザ・ペニンシュラ香港のレストラン スプリングムーンによって➨
開発されたとも言われるが 実際には諸説あり➨
ペニンシュラも自身が発祥とは 公言していない。
幻の調味料として 地元の食通たちに高く評価され➨
９０年代に入ると そのうわさは 観光客の間にも広まり➨
人気は過熱していった。
今でこそ 一般家庭でも 気軽に楽しめる調味料であるが➨
当時は まだまだ珍しく そして 新しかったのだ！＞
（柏原）中身は 干し貝柱 干しエビなどの乾物と➨
シャーズ 赤唐辛子 エシャロットなどの さまざまな食材➨
これらを油で煮たのが ＸＯ醤なんだ。
中には 中国ハムやオイスターソースを 入れるところもあると聞く。
（小此木）し 知りませんでした。
（瀬我）おぉっ！ は 速ぇ！
（原沢）この速さは 秋山にも負けてねぇぞ！
もちろんですよ。 速さはうまさ それが中華の鉄則です！
フンッ。
伊勢海老 ホタテを使った ＸＯ醤炒双鮮です。
さっ 皆さんどうぞ。
んっ！ ほう～！
（史生）へぇ いい味！
うまいなぁ！ （小林）たいしたもんだなぁ。
何より このＸＯ醤がすごい。
普通のＸＯ醤じゃないだろう。
スルメや干し柿 干しアワビも入ってる。
へぇ そんなものまで。
（リュウジ）さすが 総料理長 ひと口だけでわかるなんて。
作り方のレシピは あとでちゃんと答えま～す。
僕って 秘密のない男ですから アハハハ～！
ハハハハ！
ハハハハ～！ 駄目だよ こりゃ 全然駄目だ。
なっちゃいない。
お前は ＸＯ醤ってものを 何もわかっちゃいない。
こんな腕で この俺に なり代わろうとは➨
思い上がりもはなはだしい！
ケチな小技じゃない 本物の料理ってもんを➨
俺が見せてやるよ。
心しておけよ…。
ハゲ！
（小此木）あ あの 醤。
これ 冷蔵庫で見つけたんだ。
向こうがＸＯ醤を使うなら➨
こっちも五番町のＸＯ醤を 使ったらどうかな？
なるほど！ ＸＯ醤での勝負に 持ち込むわけか。
小此木にしちゃ いいこと言うぜ！
いらない。 五番町の ＸＯ醤は使わない。
えっ？ で でも…。
（江藤）そ それは？
料理人なら 自分専用の ＸＯ醤を持っていて当然だ。
ここのを使わなくとも 俺には俺が作ったＸＯ醤がある。
《肉専用？ あいつ ＸＯ醤を 何種類も持っているの？》
作るものは⤵
牛ヒレ肉の竹の葉包み焼きだ。
まず すりおろした玉ネギに 牛ヒレ肉を漬け込む。
ほう！ あっ 総料理長が驚いてる。
牛ヒレ肉って ＸＯ醤には 意外な組み合わせなんですか？
いや 俺が驚いたのは 玉ネギを使っているからだ。
えっ？ 玉ネギ？
（弥一）玉ネギに含まれる糖分は 肉の水分を抱え込むんだ。
つまり あの牛肉を 食べるときには➨
驚くほど ジューシーになっているはずだ。
（史生）へぇ 玉ネギにそんな効果が。
＜玉ネギの酵素が 食肉を柔らかくする。
このような言説を よく耳にするが➨
これは議論の余地がありそうだ。
確かに 玉ネギには プロテアーゼ➨
いわゆる タンパク質分解酵素が 含まれてはいるが➨
通常の調理工程では 活性化に至らないという➨
研究結果がある。
現代では 玉ネギが肉を柔らかくするのは➨
酵素の働きではなく 糖によるものではないかと➨
考えられているのだ＞
（弥一）たぶん やつは シャリアピンステーキを作るつもりだろう。
（史生）シャ？ （谷）シャリアピン？
クックック いかにも。
俺が作るものは 中華風シャリアピンステーキ。
＜シャリアピンステーキ！
炒めた玉ネギの みじん切りをのせた➨
柔らかさ抜群の伝説のステーキである。
１９３６年 ロシアのオペラ歌手➨
フョードル・イワノビッチ・シャリアピンが 来日した際に➨
滞在先の帝国ホテルで 特別に振る舞われた。
歯の調子が悪かったシャリアピンは➨
この柔らかいステーキを 大変喜んだという＞
作り方は ヒレ肉を塩コショウして サッと焼き➨
表面に焦げ目をつける。
そして その上に 俺のＸＯ醤をのせる。
あとは この竹の葉で包んで オーブンで焼くだけだ。
ふ～ん なるほど。
おもしろいじゃない 肉専用のＸＯ醤ってわけ？
わかるか。
さあ 出来たぞ。
食べてみてくれ。
うん！ じゃあ…。
おお！ いい香り！
ん～ 本当だ！ おいしそう！
《大谷：そ そうや…。
こいつの料理は まず香りで ひきつけるんやった。
うん！
柔らかいぜ これは！
くちびるで噛み切れちゃうよ。
《し 信じられない…。
こんなに柔らかく うまくなってるなんて》
これが中華風シャリアピンステーキか！
（瀬我）竹の葉と玉ネギの香りが すごく合ってるんだ。
なるほど～。
うぅ… くっ…。
お前の負けだ ハゲ。
な なんやそれは！
それはお前が決めること ちゃうで！
（弥一）いや 勝敗は明らかですな。 えっ！？
彼… 尾藤くんの料理は 確かに 出来上がりはおいしかった。
だが こうして食べ比べると➨
すべてにわたって 物足りないんだ。
うまいＸＯ醤を料理した君と➨
ＸＯ醤を使いこなした秋山との 差が出たわけだ。
くっ…。 わかったか？
ただＸＯ醤を使っただけの 料理なんだよ お前のは。
ＸＯ醤は うますぎる調味料なんだ。
へたに使うと 素材の味そのものを 壊してしまうほどにな。
こんな悪魔のような調味料を 使いこなすには➨
お前ごときじゃ１０年早いぜ！
カ～ッカカカ～！
大谷。
やっぱり お前は全然駄目だ。
味ってものが まったくわかってない➨
カス評論家だよ！
カッカッカ～！ ぐぅ…。
（リュウジ）ギャッ！ うっ！ （叩く音）
（大谷）こいつめ！ こいつめ！
よくもワシに 恥をかかせてくれたな！
何がＸＯ醤のリュウや！
すみません すみません！
でも俺 大谷さんの言ったとおりに…。
ワシは やつを叩きのめせって 言うたんや！
負けろなんて言うとらんわ！ この どアホ！
ペッ！ うっ！
《あのガキ… あのガキ！ あのガキ！
秋山め… こうなったら ワシのコネクションをすべて使うて➨
お前を潰してやるで！
見とれよ～！》
《そう… 確かにこれだわ。
油葱酥… 紅葱頭と呼ばれる エシャロットを薄切りにして➨
油でサクサクに揚げたもの。
香りがよく チャーハンやラーメンによく合い➨
肉料理に入れると 旨みが倍加する》
なるほど それでシャリアピン風に なったわけね。
なんてやつ… 料理に関する知識が ハンパじゃない。
そこに気がつくとは さすがだぜ。
《負けてらんない… あの泣き虫ザル》
《まっ せいぜい励めよ ゴリラ女》