前回までの鉄鍋のジャン！
この大谷日堂に味をみてもらいたいんやったら
もっともっと腕を磨くことやな〜っ！
コイツは最低の評論家だよ
我を忘れた…？このワシが…！？
こんなガキが作った料理で…！！
カーッカカカカカーッ！
…ブス!
…バカ!
ゴリラ!
サル!
デブ!
吊り目!
巨乳!
チビ!
茶パツヤンキー!
バーカバーカバーカ 泣き虫!
は？泣いてねーよ ブス！
フン!
ケッ!
今日もあいかわらずのジャンとキリコであった
そしてもう一人…
小此木タカオもあいかわらずであった
おまたせしましたーっ まかないでーすっ!
おー 待ちくたびれたぜぇ
大丈夫かぁ？ちゃんとできたかぁ？
ハイ!
ハハハハハ…
どうぞ!
ウッ!
どうですかぁ?
野菜から出たスープも均等に分けたんですよ！
このスープがおいしいんですよね！
ブギャッ!
なんだこりゃ小此木!
てめぇ オレたちがいつも作ってるものを ちゃんと見てるのか!?
はぁ…
まったく…
おい！外に食いに行くぞォ！
こ〜の役立たずが！
ヒィ！！
ったく…無駄骨折らせやがって…
な…なんでぇ〜？
小此木
野菜炒めは そもそも水分が出ちゃダメなんだ
えっ？
野菜は充分火が通っているが 水も出ない
…それが最もうまい野菜炒めだ
お前が作ったのは 肉はパサパサ 野菜もシナシナ
『スープがうまい』と言っていたが
それは野菜の旨味が全部流れ出ちまっていて
失敗ということなんだ
う…
これでは野菜炒めではなく 野菜スープだ
だって…誰も何も教えてくれなくて〜
アホウ 当たり前だ！
そんなもん見て覚えんだ！みんなそうしてんだ！
でも まぁ…
あんなヤツらの料理を見たって うまくなりゃしねぇけどな
おい秋山ァ 今なんつった！？
なんだよ聞こえたのか 本当のことだろ？ヘヘッ
てめぇ…
なるほど…
確かにこりゃ シツケができてない山ザルだ！
なっ…！
…おまえが階一郎の孫 秋山醤だな
ワシは五番町睦十
階一郎から聞いとるじゃろ
あ…お オーナー
おはようございます!
て…てめぇが睦十…！
ク…
さ〜て お前たち そこの小此木に
ずいぶん昔の鍛え方をしているようじゃの
あ…それは私らもそうやって教えられて…
アホ 昔と今は違うんじゃ
見習いをあんなふうに扱っていては 何人いてもすぐ辞めてしまうぞ
…まー 久しぶりに来たんだ
ワシが『まかない』を作ってやろうか
え…
ええ…!?
オ オーナー本当っスか！？
小此木も見ておくように
は…はい…
弥一も呼べ
どうした？おジイちゃん見てビビッたか
顔色悪いわよ
あのツエから うちのジジイと同じ"気"を感じた…
作るものは 回鍋肉！弥一！
ハイッ!
そ 総料理長が手伝うんスか!?
すげぇ！初めて見るよオレ！
ジャン こいつだ こいつを倒せ!
あの男こそ五番町睦十！
中華料理最高の男！！
では！
ハイ！
ハッ！！
な なんだあの速さは!
今何をやったんだ！？
いいか小此木
中華料理で最も大切な事は"手の速さ"！
わかるね
野菜を切る時も火を通す時も…
は はい！わかります
あ…
ピーマンとキャベツはまず油通しすること!
そうすれば炒めても色も変わらず水も出ない
回鍋肉はゆでた豚バラ肉の固まりを スライスして使う
この肉はそのままニンニクソースをかければ
ウンパイロウという料理になる
ニンニクのスライス
豆板醤で辛みを出す
豆豉のみじん切りでコクを出す
甜面醤は中国の甘ミソだ
よく見ておけよ みんな
五番町睦十の技 『熱気圏』だ！
ね…！？
フン!フンフンフン!
フンフンフンフンフンフン……
フンフンフンフンフン！！
フンフンフンフンフンフン……
フワァァァァ〜！！
熱気圏ーー！？
『熱気圏』とは一言で言えば『熱のドーム』だ!
動き続ける鍋と具材の回転が 熱気のうずを作りあげている
そのために熱は上に逃げず
中の野菜と肉は 充分火が通った状態になっているんだ
しかも大量の野菜を炒めているにもかかわらず
短時間でできるため 水はほとんど出ない!
つまり 野菜と肉の風味が
たっぷりと素材に 閉じ込められた状態になっているんだ
中華最高の料理人と言われるゆえんだ!
むぅん!
アフッ
オウオウ
ハフッハフッハフッハフッハフッ…
なんだよこれ！うめえ！
...たまらねぇ...!
おいしい... ホントおいしいです!
うんうん
なるほどな
たいしたもんだぜジイサン!
この年でまだこれほどの物が作れるとは
さすが『中華最高の料理人』だ!
倒しがいがあるぜ!
...な...
おいおい...
だが待ってろよ!
あと数年…いや 数ヶ月のうちに
あんたを追い越してみせる...!
てめぇまだそんなこと言ってんのか!
その前に まずアタシに勝ってみなよ
だろ？
...だな！
あれだけでかい口たたいたんだからなぁ!
つまんねぇ物作りやがったら 金だけじゃすまねぇぞ!
腕ぐれぇへし折ってやるぜ!
まったく ウチに料理勝負をしかけるなんて
いい度胸してるぜ!
こちとら雑誌で何度も紹介されてる 評判の店なんだぜ!
あ そう
出来上がりっ さあ 食べてみてください
へっ こちとらこの商売を20年やってんだ!
てめぇみたいな青二才に...
ん
こ…これは…！！
こ……こいつは……
どう？オレの勝ちでしょ？
じゃ これは もらっていくぜ
アバヨー
ま…待てこのヤロー！
このまますんなりと帰れると思ってんのか！
店長！店長も何か言ってくださいよ！
…このソース…
このソースは 『アレ』か…？『XO醬』か？
ひょっとしておまえ 『XO醤のリュウ』か！？
……さぁね
…やられた…
クククククッ クァーッハハハハハッ！！
この町にもあきたな〜
そろそろ別のところで稼ぐかぁ
尾藤リュウジやな？
あいかわらず荒稼ぎしとるのォ！
見とったでぇ！
まるでヤクザかゴロツキやな
ハッハッハッハッハッ！
大谷さん…！どうも！ごぶさたしてます
ハッハッハッ 久しぶりやね 尾藤君！
金かけて勝負かい あいかわらずえげつないねぇ！
何言ってんすか
全部あんたに教えてもらったやり方ですよ
ホッホッホォ そうだったかいな！
実は…尾藤君 キミに頼みができたんや
…もうかる話なら
こりゃ話が早いわい
ハハハハハ!!
ブヒャヒャヒャ ブヒャヒャヒャ…
ハハハハハ！ ま なんやね〜
五番町飯店も質が落ちたね〜〜
味はともかく 働く人間の質っちゅうもんがね〜
誰とは言わんよ〜 誰とは言わんがね〜〜
ハハハハハ！
何しに来たんだよこいつ...
さぁそこでだ!
この男…尾藤リュウジを雇わんかね？
腕は保証するよ
もちろん
そこの秋山とかいうガキはクビにして だ！
はぁ？
はじめまして 尾藤です
こちらの店には昔から憧れてましたァ
いかれたこと言ってるわね あのジジイ
ずいぶん嫌われちゃったね ジャン
オレのことだったのか
…あのね 大谷さん
知ってるで
あんたがここの総料理長やろ？
どや？勝負させて決めたらええ！
なぁ そうしよ？
ボクはOKですよ 腕にも少々 自信がありますし
ほお！腕に自信？
そりゃおもしれぇや！
ヒャヒヒヒッ
予想通りまんまと 乗っかってきよったわ バカめが
この前はよくも恥をかかせてくれたのう
ワシは執念深いんや タダで許すなんてことあらへん
あのガキが自分から辞めさせてください 言うように仕向けたるで！
絶対に！
キミが秋山醤?
ああ そうだ
大谷さん…あんたが何を言おうと
秋山は辞めさせやしませんよ
わかってこんな勝負しかけるんですか?
さて!
では ボクは この『XO醤』を使って作ります!
XO醤!?
XO醤を使うのか あいつ…!
あ あの『XO醤』って何ですか?
…一言で言えば『魔法のソース』
魔法のソース…！？
XO醤!
中華料理四千年の果てに生み出された
20世紀中華料理界最大の発明である!
最高の食材を使った最高の調味料という意味で
ブランデーの最高特級である 『エクストラ・オールド』
『XO』をその名に冠している
『ザ・ペニンシュラ香港』のレストラン
『嘉麟楼（スプリングムーン）』によって 開発されたとも言われるが
実際には諸説あり
ペニンシュラも自身が発祥とは公言していない
幻の調味料として地元の食通たちに高く評価され
90年代に入るとその噂は 観光客の間にも広まり人気は加熱していった
今でこそ一般家庭でも 気軽に楽しめる調味料であるが
当時はまだまだ珍しく そして新しかったのだ
中身は乾し貝柱 乾しエビなどの乾物と
シャーズ 赤唐辛子 エシャロットなどの様々な食材
これらを油で煮たのが『XO醤』なんだ
中には中国ハムやオイスターソースを 入れるところもあると聞く...
し 知りませんでした...
おおっ は 速ぇーっ!
この速さは秋山にも負けてねぇぞ!
もちろんですよ！速さは美味さ！
それが中華の鉄則ですっ！
伊勢エビ ホタテを使った 『XO醤妙双鮮（チャオシュワンシェン）』です!
さ みなさんどうぞ
はぁむ！……ん！
ほう!
へぇ！いい味！
うまいなー!
たいしたもんだなァ!
なによりこのXO醤がすごい!
普通のXO醤じゃないだろう
スルメや干しガキ 干しアワビも入ってる
へぇ そんなものまで…
さすが総料理長!
一口だけでわかるなんて
作り方のレシピはあとでちゃんと答えまぁす
ボクって秘密のない男ですから
アハハハハハ!
ハハハハハハハ！
ハハハハハハハハ！
だめだよこりゃ！全然だめだ
なっちゃいない！
おまえはXO醤って物を何もわかっちゃいない
こんな腕で このオレになりかわろうとは 思い上がりもはなはだしい！
ケチな小技じゃない
『本物の料理』ってモンをオレが見せてやるよ
心しておけよ
ハゲ！
あ あの ジャン！
これ 冷蔵庫で見つけたんだ！
むこうがXO醤を使うなら
こっちも五番町のXO醤を使ったらどうかな？
なるほど XO醤での勝負に持ちこむわけか
小此木にしちゃいいこと言うぜ!
いらない！五番町のXO醤は使わない！
ええ? で でも…
そ それは?
料理人なら 自分専用の XO醤を持っていて当然だ!
ここのを使わなくとも オレにはオレが作ったXO醤がある!
肉専用？あいつXO醤を何種類も持っているの？
作る物は
牛ヒレ肉の竹の葉包み焼きだ!
まず すりおろした玉ネギに牛ヒレ肉をつけこむ!
ほう!
あ 総料理長が驚いてる!
牛ヒレ肉って
XO醤には意外な組み合わせなんですか?
いや オレが驚いたのは 玉ネギを使っているからだ
玉ネギ?
玉ネギに含まれる糖分は肉の水分を抱え込むんだ
つまり あの牛肉を食べる時には驚くほど ジューシーになっているはずだ
へぇ…玉ネギにそんな効果が…
「玉ねぎの酵素が食肉を柔らかくする」
このような言説をよく耳にするが これは議論の余地がありそうだ
確かに玉ねぎにはプロテアーゼ
いわゆるタンパク質分解酵素が含まれてはいるが
通常の調理工程では 活性化に至らないという研究結果がある
現代ではたまねぎが肉を柔らかくするのは
酵素の働きではなく
糖の働きによるものではないかと 考えられているのだ
…たぶんヤツは
『シャリアピンステーキ』を作るつもりだろう
シャ…？
シャリアピン…？
クックックッ いかにも
オレが作る物は 中華風シャリアピンステーキ！！
シャリアピンステーキ！
炒めた玉ネギのみじん切りを乗せた
柔らかさ抜群の『伝説のステーキ』である！
1936年 ロシアのオペラ歌手
フョードル・イワノビッチ・シャリアピンが 来日した際に
滞在先の帝国ホテルで特別に振る舞われた
歯の調子が悪かったシャリアピンは
この柔らかいステーキを大変喜んだという！
作り方はヒレ肉を塩 コショウしてさっと焼き
表面にコゲめをつける
そして その上に オレのXO醤を乗せる!
あとはこの竹の葉で包んで オーブンで焼くだけだ
ふ〜ん なるほど
おもしろいじゃない
肉専用のXO醤ってわけ?
...わかるか
さぁ できたぞ!
食べてみてくれ!
ん!
じゃあ…
おお いい香り!
んん〜 本当だァ!
おいしそーっ!
そ…そうや!
こいつの料理はまず香りで ひきつけるんやった…！
ん!
柔らかいぜこれは〜!
唇で噛みきれちゃうよ〜!
し…信じられない
こんなに柔らかく うまくなってるなんて…
これが中華風シャリアピンステーキかぁ
竹の葉と玉ネギの香りがすごく合ってるんだ
なるほど〜
…うっ…くっ…
おまえの負けだハゲ！
な なんやそれは！
それはお前が決めることちゃうで！
いや 勝敗は明らかですな！
彼…尾藤君の料理は たしかに出来あがりはおいしかった
だが こうして食べ比べると 全てにわたってもの足りないんだ
うまいXO醤を料理した君と
XO醬を使いこなした秋山との差が出たわけだ
わかったか？
ただXO醤を使っただけの料理なんだよ おまえのは
XO醤はうますぎる調味料なんだ
ヘタに使うと 素材の味そのものを 壊してしまうほどにな
こんな悪魔のような調味料を使いこなすには
おまえごときじゃ10年早いぜ!
カーッカッカッカッ！！
大谷!
やっぱりおまえは全然ダメだ!
味ってものがまったくわかってない
カス評論家だよ!
ぐぅ… カッカッカッ!
ギャッ！ギャッ！
こいつめ！こいつめ！
よくもワシに恥をかかせてくれたな!
なにが『XO醤のリュウ』や!
すいません すいません
でもオレ 大谷さんの言った通りに…！
ぐぁ！
ワシはヤツを叩きのめせって言うたんや！
負けろなんて言うとらんわ このドアホ！ペッ！
あのガキ！あのガキ！あのガキ！
秋山め…
こうなったらワシのコネクションを全て使って
お前を潰してやるで!
見とれよ〜〜！！
はむ…
そう!たしかにこれだわ
紅蔥頭（ホンツォントウ）と呼ばれる エシャロットを薄切りにして
油でサクサクに揚げたもの
香りがよく 炒飯やラーメンによく合い
肉料理に入れると 旨味が倍化する...
なるほど それでシャリアピン風になったわけね
なんてヤツ...
料理に関する知識がハンパじゃない...!
そこに気がつくとは さすがだぜ!
負けてらんない あの泣き虫ザル...!
ま せいぜい励めよ ゴリラ女