（二郎(じろう)） やっぱり “おいしいってのは どういうことだ？”って言うからね
おいしいってのは そりゃ難しいでしょう
“おいしいってのはどういうことだ？” つって言われたって
だけど “ああ 夢だった” っていうのはありますよ
だから頭の中 そういうのが いっぱい―
はびこってたんじゃないかなと 思いますけどね
新しいのってね ビックリして 飛び起きたことあるもん
“こういうの やったらいいんじゃない”って―
夢でしょう？ あれ
だけど 飛び起きるときあるもん
♪～
～♪
（二郎）その 自分が やろうと思った仕事
それに もう 没頭しなきゃダメです
好きにならなきゃダメです
その 自分の仕事に ホレなきゃダメなんですよ
ただ“あれがダメ これがダメ” って言ってたら
一生たっても まともなことは できないと思います
だから自分が これを覚えようと思ったら
それ もう必死になって 死にもの狂いでやるということが
成功にもつながるだろうし
それから 自分がよくなったときに
立派な人間に なれるんじゃないかなと
私は思いますけどね
（山本(やまもと)）僕は ガイドブックを 出していたんですね かつてね
だから東京中の お寿司(すし) おそば 天ぷら うなぎ―
もう 誰よりも食べて
で 100軒 食べ歩いた中で
もう ダントツすばらしかったのが “次郎(じろう)”だったんですけども
初めに行ったときは 緊張してましたよ ものすごく
何年行っても 緊張してました
（山本）こんにちはー
（弟子たち） はい いらっしゃいませ
（山本）ホントに 厳しい顔をして仕事をする人で―
お寿司だけ ポンポン ポンポン出していく
そういうピッチに合う人には とても居心地がいいけれども
お酒飲んで ゆっくり世間話でもしようか―
なんていう人にとっては 居心地がよくないお店です
どのお鮨(すし)も シンプル 余計なことをしてない
で みんな外国の 三つ星のシェフが 訪れて食べるんだけど
どうして こんなシンプルなのに―
奥行きがあるものができるのか って言うんだけど
次郎さんのお鮨を ひとことで言うと
シンプルを極めていくと ピュアになるって
（男性）すいません （禎一(よしかず)）はい
あの ここのパンフレットを…
（禎一）パンフレットはないです
名刺… 名刺でいいです （禎一）名刺ぐらいなら
（男性）すいません
（禎一）名刺をください
（男性）静岡から直接 来たもんですから
（禎一）カード２枚入ってますから はい どうぞ
（男性）ここ 予約を…？ （禎一）予約だけになります
（男性）どのくらい前から？ （禎一）１か月ぐらい前から
（男性）１か月前から…
（禎一）ですから２月ですと…
今日から ３月の予約を お受けするということです
（男性）ああ そうですか じゃあ早速 電話します どうも
お昼と夜 両方とも予約できます？
（禎一）全部 予約でございます お一人様 ３万円からになります
３万円… ですか？
（禎一）３万円からです （男性）あっ そうですか
（禎一） それに 仕入れによって値段が―
品数が違うんで 多少 変わりますんで
（男性）ああ そうですか （禎一）はい ３万円からです
（男性）最初 お酒を飲んで 他のものを注文して…
（禎一） “他のもの”っていうのはないです 握り一通りだけしか やってないです
（男性）そうですか つまみとか… （禎一）つまみはやってないです
（男性）握りだけ？ （禎一）はい そうです
（男性）分かりました （禎一）はい よろしくお願いします
（山本）早い人は 15分ぐらいで食べちゃうから
15分で３万円なんてですね この世の中にないでしょう？
でも 食べる人は 納得するっていうだけのものが―
あると思いますね
（禎一）だけど その…
みんなにも技術を教えるわけだからね
跡継ぎだけに 特別な秘術を―
教えるっていうわけじゃ ないんですけれども
まあ 日々の努力だけ
毎日 同じことの繰り返しで ええ
で その… あとは―
なんていうのかな 先天的な能力っていうのも―
ありますしね うん
たとえば 舌が ものすごく敏感だとか
鼻が ものすごくいいだとか
才能っていうのかな
だから ある程度 こう うちみたいな商売だったら
真面目にコツコツやれば それなりのレベルは行きますけどね
じゃあ ずぬけてやるっていうには やっぱり才能がないと
ダメですよね はい
あとは自分の努力ですか
（山本） 毎日決まったもの もう―
電車に乗る場所まで同じなんですね
だから お正月休みが 一番苦手だって言ってました
休みが多すぎて
“早く仕事したい”なんて
普通の人じゃ 考えらんないようなこと 言ってましたね
（電話の着信音）
（弟子）おはようございます
（弟子） ありがとうございます はい…
（禎一）はい
おいしい？ 筋 当たらないです？
ちょっと硬い まだ 全体的に （禎一）そうですか 若いから
（二郎）若いから
まあ 筋は大丈夫
“味が悪かったら出してもダメだよ” ということを よく言うんで
だから 必ず 自分では食べてみますし
前よりかは このほうがいいな というので
（禎一）締まりが甘いんだよ
（中澤(なかざわ)）脂っぽいのかな…
（禎一）これも あんま うまくねえな
これ 何時間やってんの？
（中澤）これも ５時間 ５時間
（二郎）これはもう一度…
大して うまくない
（二郎）もう一回 酢 通す？
そうですね これも通したほうがいいね
（二郎）もう一回 酢を通して （禎一）これ ちょっと 酢 通してくれ
（中澤）はい
こっちのも 一回 一緒に通してみて
（禎一）はい
で もう今度は ちょっとストップして
（禎一）はい 分かりました
（山本）自分に厳しいって いうことにかけて―
他の料理人も たくさん見てるんですけども
あんなに 自分に厳しい人 見たことないですね
それから節制する
で 常に あしたのことを考えてる
“ここでやめる” っていうことがない
“もっと おいしくならないか”
“もっと上手にならないか” ってことを―
24時間 今でも考えてる
やっぱり優れた料理人ってね 大体 ５つ条件があるんですね
１つがね やっぱり 真面目だっていうことがあります
仕事を 一生コンスタントにやる っていう真面目さ
２つ目はね 向上心
昨日より今日 今日よりあした っていうのがあるんですね
３つ目は 清潔感
やっぱり 清潔な感じが する人からじゃないと―
おいしい料理は できないかなと思うんですね
で ４つ目はね 短気っていうか―
まあ あんまり社会的に
グループで 評価されないようなものがあって
“ワガママ” “自分のやりたいことを押し通す”
これが５つそろったところに パッションを持ってる人が
やっぱり すごい料理人かなと 思うんだけど
全部 備えてる 完璧主義者ですね
パーフェクショニスト
昔と今と違う… 30年前と今と違うってのは―
タバコを吸わなくなった っていうだけで
あとは全部 同じだと思います
（水谷(みずたに)）だって 僕がいたころには そんなに別に―
有名でもないし あれでもないんですけど
ただもう すごいのが あの… あれなんですよ
あの人は ものすごい努力する人だから
なんていうの？
朝の時間もぴっしり 休み以外は 絶対休まない
それで どうしても休むっていうときは
突然の訃報であるじゃないですか お通夜になっちゃったとか
そういうときだけですよ それでも店は休まないですよ
僕が 来るお客さんに
“こういうわけで今日は お通夜 行っちゃいましたんで”
“私がやらせてもらいますけど”って
もう 悔いないぐらい仕事したもん ホントのこと言って
だからオヤジさん まだ 悔いがあるって言ったら おかしいよ
ハハハッ
ねっ せがれが かわいそうだから 早く譲ってあげてって
ホントは言いたいでしょ アハッ
（インタビュアー） もう50ですもんね
そうだよ ちょうど俺より 一回り下だから
うん…
（山本）あの… 禎一さんのほうだって―
こんなに 一緒に ずーっと仕事できると
きっと 思ってなかったかも 分かんないじゃないですか
（禎一）もう とっくに辞めて… （山本）ねえ
10年ぐらい前が なんか 一回そういう…
一回 70のとき倒れて
それから 今度はヒルズ… （山本）うん オープンで
まあ それが２つあるみたいですね ちょうど きっかけみたいなのが
70のとき 倒れたときに
“これ 続けられるかな？”って いうのもありましたよね
（山本）それが いくつぐらいだったんですか？
（禎一）19からです
（山本）でも あんまり 気に入らなかったでしょ？ 最初
最初はイヤでしたよね
最初の２年ぐらいは―
逃げ出したいほうが 強かったですね やっぱり
（二郎）で―
ここへもう１人の人入れたら 両方届くでしょ
すると タニグチさんが９番に ２個 ２個の
（禎一）この人を １ ２ ３にして
いや それ さっき やったんだけども
去年から予約受けてるもんで 一番隅じゃ 気の毒かなと思って
なるべく こう寄せてね それで空いたらやるようにする
（二郎）そうでないとね
目が届きませんとね ダメです
はい
それと 普通 みんなやってて 気が付かないこと―
自分が長年やってると 気が付くから
それを“こうやれ”とか “あれやれ”とか
“これをやらなきゃダメだ”とかって いうことは 言えますから
そりゃあもう 僕がいるころが 一番大変でしたよ
だって 60まででしょ
そんなに 驚いたことをするような―
奇抜なことを する人じゃないんですよ あの方は
だから そういうあれは もう
ただもう 黙々と毎日…
職人って そうなんですよね
毎日 同じようなことを 同じにやるのが職人の仕事だから
特別なことしてね 奇抜なことしてね―
その… ていうね ものが まず ないんですよね
まあ でも 機嫌のいいときと悪いときは
あの人は 顔にすぐ出るから 分かっちゃうんですけどね
そう 触らないようにして
オヤジさんは オヤジさんなんですよ
だから今でも 足を向けて寝たことはない
…っていう風には 言わなければいけないということで
（二郎）その 筋…
筋が 一番強いとこ ちょっと触らして
（禎一･中澤）はい
えー 大体 小さいので３日目ぐらいから
大きいのになると １週間から10日 寝かせないとダメですね
食べ比べると―
やっぱり 脂のあるほうが おいしく感じるから
それで“トロ トロ”と 言うんだと思いますけど
（二郎）戦前は 大トロ 全然 使ってないんだから
皆 焼いたり煮たり
大トロってのは どこでも そんなに変わらないんですよ
大トロまでいくと
だけど 中トロ 赤身っていうのは 非常に微妙だから
それは マグロによって 味が全く違ってくるから
味見をするんであれば
赤身と中トロが 一番見やすいということ
（禎一）どれでもいいって いうわけじゃないから
それは 彼らが
マグロに関しては プロフェッショナル
エビに関しては プロフェッショナル
各 いろんな部門で プロフェッショナルだから
で うちは 鮨としてはプロフェッショナルだけど
各部門的には―
彼らのほうが 上な部分が結構ある…
多い部分がありますね
まず 信頼関係ができてるから
お寿司って 屋台から出発したものだから
ニューヨークでも 街角にありますよね
ああいうのと同じように 出発したんで
カリフォルニアロールなんて お寿司ができたのも―
83年から85年ぐらいって 言われてますね
で あっという間にニューヨークに ファッションとしてでも伝わって―
それがヨーロッパに行って…
（山本）1900年から出て もう100年以上の歴史がある
それで ミシュランの調査員は
やっぱり まずクオリティーを見る
それから オリジナリティーを見る
それから いつも同じ状態か
それを 軽々クリアしてるっていう お店だと思いますね
その三つ星っていうのは 意味は―
そのお店に わざわざ食べに行くだけの
旅をする値打ちがあるっていう そういうことなんで
で 二郎さんのお店が 三つ星になって みんな不思議がった
わずか10席 お手洗いも外にある ね？
こんなお店は 世界中の三つ星で 一軒もないんですね
でも ミシュランの調査員の人は 何度食べても すばらしい
三つ星をつけようが… ねえ それ以外に評価しようがないって
行って がっかりしたことが いまだかつて 一度もない
こんなことは 奇跡としか言いようがない
（モニター）今夜 Ｍステは ついに放送1000回を迎えます
（隆士(たかし)）店の造りが違うのは
僕が右利きなのと あとは オヤジさんが左利きなの…
ですから その… 位置が全く逆になるんですね
（二郎）これ 六本木(ろっぽんぎ)
（隆士）こっちが銀座(ぎんざ)ですね 背もたれがあれで
こっちが六本木
ちょうど そこの所で シンメトリーしてる
これは もう 全然 違いますから
僕が生まれる前から お鮨 握ってる方ですから
これは 逆立ちしても 勝てませんから
だから そこのところは ある程度 値段を引くことによって
まあ あの 納得してもらう… うん
だけど うちのお客さんは 銀座の店 行くと
オヤジさんの前だと みんな 緊張しちゃうって言うんですよ
で こっちのほうが 気楽に食べられるんで
で 同じもの出してくれるから―
僕は こっちのほうがいいっていう人は やっぱ うちへ来てくれる
だって オヤジさんに 六本木に行くときに
“お前は もう帰ってくる所が ないんだからな”って言われて
“六本木で死んでこい”って 言われたわけですから
だから それはもう ねえ
“ダメでした”って 帰るわけにいかないですから
いや 独立するときは そのくらいでないと
だから こっちが “行って やれ”って言うのは
独立できるというので こっちが見て
“行って やんなさい” ということなんだから
危ないなっていったときに “独立しなさい”とは言わない
独立しても 絶対できると思うから―
“行って 頑張って” ということを言う
その代わり 失敗したら こっちへは帰ってこられない―
自分で どっか職人… 探していくんだぞという
そりゃあ あの…
それ言うと また“うん？” って言うかも分からないけど
私が９つのときに それを言われて出てきたんだから
小学校１年のときに それを言われたんだから
“帰ってくる所はないんだよ” ということを
“だから 一生懸命やれ”って
だから俺は そこを追い出されたら 行く所がないから
お寺の縁の下とか 橋の下で寝なきゃならないから―
何を言われても 頑張らなきゃいけないっていうのは
行ったときから 絶えず頭にあったからね
だから 蹴られても殴られても そこの家で 頑張ってたっていうの
だから今は よく親が
“イヤなら帰っておいで”って よく言うっていうけども
そういう バカなヤツの親が 育てたガキってのは
ロクなガキが できゃしないっていうの
（二郎）これは ほとんど知らないんですよ
“親父(おやじ)”っていうの
これが私です
昭和の２～３年だから―
どっかから呼んで これ撮ってるわけです
これ プロが撮ってるんだよね
だから当時は よかったと思うんです 相当
上り下りでも 相当よかったんだけども
だんだん自分が働かなくなって―
こういう風に なっちゃったんだけども
道楽は お酒飲むだけで あとは 何も仕事してないんだけど
これねえ 大阪じゃない 横浜(よこはま)へ軍需工場…
来た当時に死んだ というのを聞いてるから
だけど 俺は葬式にも来てないし
７つまで 一緒
７歳まで一緒 あとは知らない
あとは… あとは独立 俺が
（隆士）うちのオヤジさんも ほら 職人でやってたから―
給料が安かったんですよ （禎一）そうそう…
（隆士）だから結婚した当時 母親に聞くと
“通帳の預金残高は10円だった” って言うんですよ
そのぐらい貧乏で…
（禎一） コーラの… 缶入りコーラが 出始めたときだったの
みんな飲んでるんですけど 僕らは 飲んだことないんですよ
貧乏で飲めなくて
それで 僕がその… その前のジュースっていうのは
粉末ジュースで 下に こどむんですよ
振らなきゃいけないと思って
炭酸が入ってるっていうのが 分からない
炭酸のものは 飲んだことない
で 振っちゃったんですよ
したら ベッて開けたら ビョーって出ちゃってさ
彼が ものすごい怒ったんですよね
何か月もためて それを半分に…
半分以下になっちゃって 全部 出ちゃったんですよね
それで 俺はもう いまだに申し訳ないと思ってる
まあ彼は そんなの覚えてない
覚えてても“覚えてないよ” っていう風に 言うんだけどれも
僕は そのときのことを いまだに覚えてて
申し訳ないことをしたと…
小さいときは 隆士なんか―
たまに日曜日に寝てると
“お母さん どっかのおじさん 寝てるよ”って
ホントですよ
大体 もう 朝５時半には 起きて行っちゃうし―
夜は10時ごろじゃなきゃ 帰らないから もう寝てるから
だから 小さいときはそうだった ホントに
家にいたって 親父の存在じゃないですよ
“どっかのおじさん”ですよ ハハハハ…
（禎一）父親が 自分に厳しい人でしたから
僕らも自分に厳しくしなきゃいかん とは思っています
学校を高校まで卒業して
大学行くっていうのを 大学行かないで
うちの店のことを 少し覚えたらどうかということで
２人とも高校で卒業させて
やっぱり あのー…
守っていくのも大変だし 出てくのも大変だと思うんですよ
若いうちって 当然―
張り合うっていう気持ちがあって 当たり前なんですよ
それがなければ 伸びないですから
オヤジさんが もし引退したときにいたら
当然２人… ね
一番は １つしかないですから
じゃあ僕は あとから生まれたから 自分が劣ってるかっていったら
そうは思ってませんから
（インタビュアー） 先に隆士さんがってなったときに―
禎一さん的に… 感想とか お聞かせいただけますか？
やはり 日本の家系っていうのは
長男が やっぱり跡を継ぐっていのは
世間的に見ると そういう… 社会的っていうか 世間的っていうか
そういう風に見るのは なんていうか 常識的なことなんですよね
（二郎） それで 俺らが出てきたころは もう戦後だから―
だから これはもう その当時の親方衆でさえ
もう出尽くしちゃってるよという…
確かに やってはいるんだけど
改良の余地ってのは いっぱいあるわけですよ
26年のころには 全然そんなもの 影も形もないようなものが
今 全部 出てるということ
“こういうの やったらいいんじゃない”ってのは
夢でしょう？ あれ
だけど 飛び起きるときあるもん
（インタビュアー） その前までは 二郎さんのときは エビはどういう風に？
やっぱり同じ 朝 茹(ゆ)でちゃって
冷凍の中 入れたって
冷凍庫から出してきて バーって
だからラクだったでしょうな みんな
エビは もう お客さん見えて 急いでやる
だから今 うちの若い人たちは大変ですよ
だから タコもそうでしょ
ああ もうこの辺で 止めておいてもいいなっつって―
まあ それから また改良してますけどね
あのころは大体 30分ぐらいだった 茹でて
今は もう40分 50分
だから 今の若い人は大変だけど
こっちのタコなんて ホントに ゴム噛(か)んでるようなもんですよ
なんにも味はないし もう…
だから ああいう風に やわらかくしてね
タコの香り出して 温かいのでっていうのは…
（二郎）いいネタを入れて いい仕事をするのが職人で―
あとは 儲(もう)かろうが儲かるまいが あんまり それは気にしない
（二郎）それで自分たちでも―
たとえば お鮨を作って やってる
だけど“まだ あるんだろう まだ あるんだろう”って―
上を見るわけでしょう？
ていうことは まだ上に 何かがあるっていうこと
そこまで 頂上まで行けば 完璧かも分かんないけど―
じゃあ この頂上はどこかっていうと 分かんないわけですよ
（二郎）今は握ってて 仕事してて―
この年になって 完璧だとは思っていないからね
そりゃ気分いいですよ 一日中―
ほんわか ほんわかって 握っていられるし
職人根性でしょうね これは
（二郎）これを辞める？
自分が 一生懸命 やってる所を辞める？
“水商売がイヤだなあ”なんて 思ったことは 一回もないです
ただこれを もうホレてホレて 一生懸命これをやって
少しでも上へ 少しでも上へ っていう風に考えて
現在まで来てます
だから今 85になっても
“さあ 今辞めようか”という気は あまりありません ええ
そういうことです
二郎さんが引退したり
まあ… まあ いつの日か ねえ… の場合のことを考えると
ああいう形のお鮨は 二度と現れないって可能性は
すごくあると思いますね
でも その意志を引き継いで
禎一さんが 一生懸命 頑張ってやれば
えー 次郎のお鮨が
半永久的に続くっていうことも 言えるかも分かんないし
また それを 模範にして 見習って
お鮨だけで勝負するっていうお店が ここから出てくるっていうことも
可能性はゼロじゃないと思いますね
その… なんていうの？
同じ店で 禎一が継ぐとなると すごく難しいんですよ
同じでも あの… 下になっちゃう ねっ
倍ぐらい抜いて やっと並んだって
そのぐらい あの… やっぱり 親父の影響って
そんなもんだと思います
親父が もう大きすぎると
２代目 ダメだもんね どこでもそう
（インタビュアー）そうですよね
だって うちの前の…
僕が最初にいた “与志乃(よしの)”だって ものすごい店だったんですよ
だけど せがれの代になったら お客さん みんな流れちゃった
散っちゃった
うん… だから難しいんだよ
だから うちなんかもね
跡取りいなくて 娘だから ちょうどいいと思って
こっちはもう 二郎さんの亡霊が―
そこら中に… ハハハ あるから
難しいですよ だから 亡くなったときに大変だと思う
（禎一）ずーっと まあ オヤジさんがやっていければ―
それでいいんですけれども そうはいかないですから
いつかは 交代しなきゃいけないですから
だから同じことをやる… ほうは みんな 勧めてくれますけれども
ここまで来たんだから 看板をしょってやってるんだから
ずーっと続けてやっていってほしい っていう風に言われるんですが
（山本）70歳まで―
タバコを吸ってて 倒れちゃったことがあるんですね
心筋梗塞で
で それから ちょっと行かなくなったの
いつまでも自分が行ってたら ２代目にバトンタッチできないから
だから今は 禎一さんっていうのを
そういうのをきっかけに 代えたと思います
（禎一）今 押しも押されぬ ナンバーワンです
（藤田(ふじた)）とんでもない
「プロフェッショナル」 ＮＨＫの「プロフェッショナル」
もう… 再放送されるぐらいだから
その… 評価してもらえるっていう…
自分の… 結局 ちょっと今 僕が選んでる魚っていうのは
ちょっと やっぱ 変わってるんですよ
その魚 評価してもらえる っていうことは
うれしいですよね
まあ… 言わば 反体制派なんで
これが買えなかったら じゃあ こっちにしようっていうのは
僕の下付けの中にないんですよ
いい魚って１本しか…
10本あって 一番いいのっていうのは １本しかないわけじゃないですか
だから それを買いますよね
まず 第一印象が大事だから
その自分の感覚と おろしたときの…
ほじり出す
で これを見るんです
手の感触は―
鮮度のいい状態だと…
それで判断してますね
やっぱ ねえな
これで多いって 言われてるんですよ 多いって
（男性）一番少ないよね
一番少ないよ
（せり人）おはようございまーす
（せりの掛け声）
（男性）はい いらっしゃい
（禎一）ヒラメが？ （男性）新しくて いい感じだった
（禎一）ああ そうですか
彼の おじいちゃんは
穴子の神様みたいな人だって 言われてた人よ
今になると伝説になってるけどね
僕は会ったことないから 知らないんだけど
という話
タコもあった？
（男性）タコ？ （禎一）はい
（男性）タコはね あそこにあった えーっと…
（禎一）佐島(さじま)？
（男性）横須賀(よこすか) （禎一）横須賀？ はい
（男性）明るくないから 色が…
（禎一）気持ち… でも 色は関係ねえからさ
味がよけりゃいいから 味がよけりゃ
（男性）やっぱり うちも ある程度 魚 こだわって売ってるんで―
やっぱり そういうお客さんと…
そうですね 今になって… この年になって 結構気が付く…
改めて気が付くことは 結構ありますね
到達したと思ったら また裏切られるっつーか ハハハ
ヘコむっていうことは ハハハ
（男性）ある程度―
しっかり持っちゃう
ギュッと
そーっと持ってると暴れるから ある程度 ギュッと持っちゃう
（禎一）今日は入荷が少なくて あれなんだって
いないんだって
売れちゃったんじゃない 入荷がないんだよ
売れちゃったの！
河岸の中で天然だったのは あれで全部で…
３キロぐらいしかないでしょ
そんなもんですよ うん
ホントにあるように… 俺んち来るとね いっつもあるから
“ふーん”なんて思ってるけど
ホントに大変なんだから 買うのは
（男性）もう パッと見て 朝 せり場で見て―
“あ これは 次郎さんにあげたいな”と思うから
もう そういう感じ
だから もう これは関係ない
だいいち“ラクができる”ね
“自分の時間が欲しい”ね “カネが いっぱい欲しい”とかね
自分で何か ものを覚えようとか
たとえば 次郎さんのとこへ 入ってきた人が… ね？
入ったら 自分の 一生の仕事だと思って
やらなきゃいけないのに
ただ ついてこれなくて 辞めちゃうのが ほとんどですね
（インタビュアー） 結構いらっしゃるんですか？
いなくなっちゃうよ 夜逃げみたいな感じ
うん なんにも言わずに いなくなっちゃう
（インタビュアー）最短は？
１日
朝来て 夜いなくなっちゃう
（禎一）それで そのときに 速いのが好きだったんですよ
戦闘機のパイロットに なりたかったの
だけど 調べたら 目が悪いんで もうダメだった
で 次 何かっていうと カーレーサーなんですよ
カーレーサーに なろうとしたんだけど
やっぱり カネがないと全然
スポンサーがつかないと ものすごい お金かかるでしょ
俺はガキのころ 行くは 末は―
Ｆ１レーサーだと思ってたんだよ
Ｆ１かル･マンかって思っちゃった
（インタビュアー） スピード好きだったんですね
だから 今でもイカレてますよ
今の車って 俺の 300キロぐらい出るもん
ショウちゃん お願いします （男性）はいはい
（禎一） 菜っぱとモロって言った ここ…
大丈夫？ 元気？
（男性）ああ なんか あんまり元気じゃねえんだ
あんまり 仕事したくなくなってきちゃった
（禎一）ホント？ やる気なくなっちゃった？
ねえ… でも オヤジさん頑張ってっから
（禎一）そう 親父は頑張ってますよ
俺より頑張ってますから
もうバリバリ 元気バリバリ
（男性）そう ハハハ
（禎一）じゃあ よろしく 元気出してね
次郎さんの所でねえ 勉強するっていうか
タダで教えてくれるわけだから
でも 10年辛抱しないと いけないわけでしょ
で 10年辛抱すると
世の中で一流と認められるぐらいの 腕を磨くことができるんで
今 誰も入門する人がいないのは 寂しいなと思うんですけども
あの… とにかく10年
１つのことを覚えるのに かかるっていうのは
他の世界から見たら ものすごい長い期間に見えますね
（禎一）いつごろから 寿司屋になると思ったの？
（増田(ますだ)）17歳ですね
まあ 就職 いざするぞって いうときに
じゃあ 何になろうかなって 思ったときに
飲食業と思って
飲食業 何がカッコいいかなと思って
寿司屋カッコいいなと思って
そんな感じです
いろんな お寿司屋さん いろいろ食べてみて―
ここが 一番おいしかったので “働かせてください”と
雰囲気も違うし… （笑い声）
雰囲気も違いました
いや それはやっぱ １人で来てるじゃないですか
24くらいの若造が
そりゃあ緊張しますよ やっぱ
（禎一）誰が握ったの？ 親父が握った？
いや おにいさんです （禎一）俺？ ああそう
緊張しましたよ （禎一）へえー
（禎一）全然 記憶にないな
ちゃんと 目標どおりに なってんじゃん
今 思うと 失敗したと思ってんだろ？
（笑い声）
よし いくぞ…
（山本）二郎さんが満足する―
二郎さんが仕事をやって
きちんと納得するって いうことのために
みんなフォローする
言ってみると オーケストラで言うと 最高のコンサートマスター
次郎さんの所で まず 熱いおしぼりを出すんですけども
あれ 手で絞ってるんです
手で絞れるようにならないと… 最初 みんなヤケドするんです これ
もう 大変な修行ですよね 日本的な修行で
これができないと まず お魚を触らせてくれないの
で 触らせてくれて お魚をこう… 仕込みができるようになって
10年ぐらいたつと 玉子を焼かせてもらえるんです
（中澤）玉子焼きは ずっと練習はしてたんですけど―
練習では“俺 結構うめえな”って 実は思ってたんですよ
だけど 実際やってみたら 失敗の連続で
で １日 最高４枚 焼いたんですよ
“使えない 使えない 使えない” って言われて
で ４枚焼いて ４枚ともダメだったりして
３か月ぐらい…
３か月… 半年ぐらいですかね
大体 200枚ぐらい失敗…
で やっと できるようになったときに
“これでいい”って オヤジさんが言ってくれたんですね
そのとき もう うれしくて 涙が出てしまって
やっとオヤジさんが “職人さん”っていう風に―
呼ぶように なってくれたんですけれど
“呼んだな”っていう風に 思いました
もう陰で こんな感じですね
見えないように
そうですね それ目標にして やってきたんで
よかったですね
（禎一）中澤がいなく… 独立したあとは―
いま もう２人 タケシタと増田が―
中澤のポジションに 移るわけですよね
それから 今の タケシタと増田がやってることは
若い人 また新しい ニューフェイスが来るわけです
新しい者が来て で やるようになるわけです
俺は 味を見るだけ
もうちょっと 薄く切ったほうがいい
（中澤）はい
硬さは だいぶ いいんじゃない
（中澤）はい
切りつけは もう少し薄いほうが
（中澤）はい （禎一）バランスが…
厚くて硬いよ
（中澤）はい
やっぱり そういうのはあります
ヒヨコを包むように握れとか
（インタビュアー）ヒヨコ？ （中澤）そう ヒヨコを…
（中澤）ここにいるのは もう 潰しちゃいけないものなんです
でも 言葉じゃ分からない部分が たくさんあるので
とにかく やるしかないんじゃないかな と思うんですけどね
わさびが ちょっと強いよ
（中澤）はい
（禎一）泣きそう （中澤）泣きそう… すいません
今 おろしたばっかりだから （中澤）はい
うん まあ いいでしょう
（中澤） はい ありがとうございます
これからだと思いますけど
今は あの… まだまだですけれども
これから よくなっていくんじゃ ないでしょうか
彼の努力次第だと思いますけど
大丈夫ですか？ はい
（二郎）うまいものを作るには
てめえが うまいものを食わなかったら
絶対できないよという
ものの善しあしもそうだけど
自分で それが 見分けがハッキリできる―
舌を持たんといかんですよね
人に“うまいよ”って 言われないよということは―
よく言われました
だって 自分の舌がこの程度でね お客さんがここだったら
うまいと言わないでしょう これねえ
だから私 舌っていうのか鼻っていうのか
それをもう 一番…
こう “うーん”というのが ロブションなんです
あれだけよく 敏感に分かったら いいなあと思うもん
私も鼻には抜いているんだけれども
やっぱ違うわねえ その敏感さが
だから あの人くらいの 舌 鼻 持てたら
もっと すごいだろうなと思うもん
（本田(ほんだ)）ごめんください
（二郎）米は詳しい
普通のお米屋さんと ちょっと違う
そりゃあ いろんなことを よく知ってますよ もう
だから 安心して 頼めるんですけどね
何も知らないのだと 詐欺になっちゃうけど ハハハ…
（本田）あの 隆士さんの すぐそばの ホテルも来たんだけど
次郎さんのとこで 修行した人じゃないと
炊けないからさ
あの ホテルハイアット
（インタビュアー） ああ グランドハイアット
米くれって 言ってきたんですか？
入れてくれっていうから 冗談にしては…
隆士さんの すぐそばの あんなのに入れない…
入れられてないけど
二郎さんって人がやらなきゃ 炊けないでしょって
そういうように…
次郎さんで ご飯炊く人で
“だんなが やるから入れろ”って 言ったら入れるけど
向こうから来たのなんざ そりゃ入れられないよ
（禎一）みんな うちの食べてみて うまいと思うからね
だから 欲しいって思う
だけど使いこなせないから ダメだっつーんだよ
（禎一）そうそう 使いこなせない （本田）うん
結局 使えるか使えないかってのは
今度は こっちの腕に なってくるからね
お米屋さんは いいお米出したって
それを使いこなすだけの 力がなかったら
どうしようもないわけでしょ
やっぱり何事も経験ですよ だんな ねえ ええ…
これじゃ メシは炊けないもんね
（二郎） いや 米炊けないっていうのは うちなんかだと 圧が強いでしょう？
あの蓋だけだって 片手では―
なかなか取れないぐらい 重いでしょう
それで あの上に また水を載っけるんだから 上ね
だから それぐらいでないと―
あのお米では うまく… こりゃ いかないだろうと思うな
うちなんか あんだけやってるけど―
あんだけの圧かけて やってるとこ ないでしょう
そのほうがいいんだけどね うちが いいお米 使ってられるから
で 他でマネしようと思ったって できないから
（禎一）その… 温度
ご飯の温度も大切… 味も大切ですけど
温度っていうのも とても大切なんですね
お寿司だと みんな 冷たいもんだと思ってるけれども―
それに… ご飯の温度っていうのは 体温と同じぐらいが 一番いいから
じゃあ 冷めないようにするには
どうしたらいいかって いうことを考えて…
その… 温度ですとか それから鮮度
そういうものが絡んできまして
そのころの見計らいっていうのが あるんですが―
それは 今まで 長年培ってきた
職人の腕と勘を
いろいろ工夫して作り出していく
できたら すぐ召し上がっていただくのが―
食べ頃です
だから“旨味(うまみ)”っていうのは その
マグロがうまいから 旨味じゃなくて
（二郎）それを… （インタビュアー）酢飯と一緒に食べる
（インタビュアー）おしょうゆをつけず （二郎）はい はい…
そのほうが 旨味が出るという
（禎一）たとえば―
ビールを飲んだときに
“プハー”って “あー”って言いますよね？
それも 旨味の１つだと
で 同じ… お風呂に入ったときも “あー”って
ビールとお風呂は 同じ“あー”なんですよ
（二郎）おいしいお鮨の 基本っていうのはね
シャリと上のネタの 一体感
これが合わないと また おいしくないし
そういう流れがあるんだったら 会席料理を食べにいったって
温かいもの 冷たいもの―
しっかり食べられるもの っていう風に
こう流れが 起伏がある
お鮨で できないもんかなあって
きっと10年ぐらい前から 考えてたと思うんですね
それで ７年前に考えついたのが 今の“おまかせコース”で
それは 築地(つきじ)に入っているお魚の 最高のものを選んできて…
その日のコースに当てはめるために
で 僕が
一番最初に それを 試食させてくれるものになってる
で 頂いたら まるで音楽のごとく
次郎さんのとこの おまかせコースは コンチェルトになってる
あの… ３楽章に分かれてるんですね
もう マグロだとか コハダだとか―
クラシックなお鮨が 第１楽章になって…
（山本）ちょうど真ん中の 第２楽章のところは―
その日に取れたものを 二郎さんが 順番 毎朝決めてるから
冬なら冬 夏なら夏
それしか 築地で入ってきてないものを―
キレイに並べて
生だったり 手をかけたり 生だったり 手をかけたり
言ってみると即興ですよね
“あ カデンツァかな”と思って
で 穴子ですとか かんぴょうの海苔(のり)巻きとか
玉子なんていうのも 昔からあるもの
それが両方にあって…
（山本） 音楽のごとく 起伏があるように うまくできちゃってる
二郎さんの哲学を 一緒に食べてると思うんですね
（女性）まったく カッコいいですね そこも
（山本） いや 僕らが ここから見てる10倍 向こうから見てますよ
（二郎） 今日だって違うんですよ 大きさが
女性と男性と 大きさが違います
やっぱり同じだと どうしても割れちゃいますから
ちょっと少なめにして それで最後に 一緒になる
だから絶対 一緒には握らない ちょっと小さめ 大きい小さい
（女性）ステキ （女性）すごい
（男性）男 女とか バラバラだと なんていうんですかね こう…
ランダムだと間違わないですかね
（禎一）最初に座ったのを 覚えちゃわないと
こっちから 男 女 女 男 男 女
そういう風に 先に覚えちゃわないと
（山本）最初の１つ目のときに 左で持って お箸の人 食べると
次のときは 左向きに出てくるんですよ
（女性）相手の食べ方に 合わせた角度で？
（二郎）自分が左だから 左の方は よく分かるんです
（女性）うわー 優しく…
（女性）優しさがありますね
（山本）生涯で最近が 一番 お鮨握ってる
（女性）握って… アハハ
（山本）握るのが多いんだって
みんな お飲みになりますでしょ？
つまみ食べますでしょ？
最後に握りってのは ４つか５つぐらいしか食べられない
それで おなかいっぱいになっちゃう
今 もう私のとこ 最初からやってますから
20個ぐらいは握ってます
ミシュランの三つ星で 最年長シェフっていうんで
（女性）まったく カッコいいですね それも
（山本） ギネスブックに登録されてる
85でこんな お昼も晩も 仕事してる方は いないですもんね
もう何年も前なんですけど “現代の名工”ね
あの… 国から頂いたときに
お昼 相当たくさんの人が頂いてね
で その晩 もう ここに立ってましたからね
“座ってるほうが くたびれた”って
（一同の笑い声）
だから マグロが入ったときは やっぱり気分がいいですよ
はい
あれは握っててもね 誰に握ってても
“さあ どうだ”っていうような 感覚になりますよ こっち
（二郎） どうもありがとうございました
（女性）ありがとうございました ホント ごちそうさまでした
（女性）おいしかったです （二郎）ありがとうございます
（女性）頑張って お元気で （二郎）はい 頑張ります
どうもありがとうございました （男性）ホント おいしかったです
（二郎）ありがとうございます （女性）ありがとうございました
（二郎）そりゃ 終わるまでは 自分の思うとおりに生きますから
だから夜 禎と打ち合わせしたときに―
頼むよって言って 買ってきてもらうんだけど
“もう しけてて 何にもないよ 親父”って言うんだけれども
それでもなんとか―
１日を使えるだけのものは 買ってくるわけですよ
一番初め いいのが なくなっちゃったなっていうのは…
ここら辺では まず 赤貝がなくなりましたよね
それから ハマグリもなくなりましたよね
で 穴子だって もうホントに いいのがあったけれども―
今 ないでしょ？
たとえば 鮨屋をやってれば
これが なくなれば 代用のものを持ってきて―
こうやるっていうように なると思うんですけれども
じゃあ マグロの代用って あるかっていったら
ないでしょう？ やっぱり
“俺たちの若いときはなぁ”って 言うようになっちゃうんだよね
どんなのでも まず―
当時 品物に困るってことは なかったでしょう
昔は言ったら―
長い おろしたばっかの
“これとこれ”って 出してもらえましたでしょう
全てがそうだった
今 そんなのないもんね
ホントにないですよ
昔 僕らが子供のころって お寿司は そんな食べる…
高級品で食べられなかった
もう今 回転寿司とか お弁当のお寿司だとか―
そこへ どんどん どんどん 出ていっちゃって―
だから どんどん 減っていっちゃうんでしょうけど
みんな 要は乱獲ですよね
年々 数は 減ってると思うんですよね
100キロ級で 十何年じゃないですか はい
まき網とか底引き網って―
こんな 小さいものまで 全部 取っちゃうわけですよ
大きいものだけ… 大きさで制限とか―
そういうのも しなきゃいけないだろうしね
まあ ちっこいの 取っちゃうから―
どんどん なくなっちゃうんだろうから
まあ ある程度は 商売やってると こう あの…
考えながらね
稚魚を大切にするって いうことも―
考えていかなきゃいけないと 思いますけど
うちなんかでも 困るんですけどね なければ
漁師が取ってくれなきゃ 困るんですけれども
じゃあ まるっきり全部 取っちゃえば なくなっちゃったり
それ… じゃあ いいかっていうと それでも困るし
その辺を みんなで 考えながらやんないと―
いけないんじゃないかなって これからはね
うん… 思います
（従業員たち）いらっしゃいませ お待ちしておりました
（二郎）しばらく 元気かい？
（従業員）よかったね おかあさん お会いできて
（二郎）元気？ （女性）元気 元気
（女性）まだ若いんだもん （二郎）なにが若いだ
これ うちの長男です
（女性）よく似てる
（二郎）どうもすいません いろいろと ありがとうございます
小学１年生っていやあ 二郎さんと この人のねえ
なんか小僧がさ 有名でね
俺は そんなことはない こっちがの ハハハ…
これは学年でワルよ 一番
俺が２番
そしたら あんた 女学校 行ったときに
女学校の２階から 俺が下で あのー…
徴兵検査のときの弁当 持ってったの
そしたら この人が みんなを呼んできて
窓から みんな出てて
“あの人ですよ 私をいじめたのは” って 上から言ってるの
彼女だけじゃない みんな いじめてるもん
（二郎）ミッちゃん ここおいでよ 写ろう
（女性）背が高いから 顔が見えんくなる
（二郎）誰も入ってない…
黙って入っていったら 叱られるぞ お前
バカ野郎 手 たたくやつがあるか
（禎一）お寺じゃ 手たたいちゃ いけないんだよ 知ってる？
（二郎）ハハハ…
神社じゃないんだから
（二郎）叱られるぞ お前
（禎一）大丈夫 あの… 檀家みたいなもんだから
誰もいないのよ これ
（二郎） こんなとこ ちょっとね 久しぶり…
あ 枯れちゃってる
いいよ 枯れても 水だけ入れとけば
（禎一）花 持ってこなきゃ いけないんだよね
（二郎）ん？ 花 この次だ フッ
大体 あんまり お世話に なってないから 来る気ないんだよ
ダメダメ 罰が当たっちゃう
お墓の前で そんなこと言ったら 罰が当たるよ
（二郎）一緒に… 学校 一緒のころは―
手がつけられないような 悪童だったでしょ？
私は生徒にね “勉強しなさい”って言うべきか―
“悪童みたいなイタズラを うんとしなさい”って言うべきか
迷ってて もう困りますっていうこと 話してるんです
勉強だけすれば それで 立派な人間になるわけじゃなくて―
悪童で手がつけられなくても
世の中行くと こんだけ変わる人がいますよ
…ってことを 教えなきゃならないんだって
そうすると 悪童で 手がつけられないというヤツが―
こうなったっていうことを言うと
みんな 悪童になってしまうと 困る… 困るし
（笑い声）
そうかって 勉強しなさいって言って 勉強ばっかりしてたら
こういう風になるとは かぎらないから
（二郎） テレビ見て… 今日も来たんだけど “この間 見た”って言って
で “食べたくなったから来た” つって言うんだけども
そういうと こっち正面だから こっち 私…
で 私が握るから
お客さん 一番 満足してくれますよね
大祐(だいすけ)は こう持って歩くだけ
そのころになると もう あの人は切りつけだけ
あと 一番ラクな仕事を あいつらがやってて
一番大変なのを オヤジがやってると 思ってるんだけども
そこへ来る前に もう９割５分は 出来上がってますから
一番 偉そうに立ってるヤツが 一番 仕事をしてないということ
出来高は こういうのは全部 この人たち任せでしょ？
だから 私が 一番得してるんです 今
（インタビュアー） お客さんは オヤジさんも まだ仕込みやってると思ってる
（禎一）ね？ そうだよ
（二郎）だけど 本(もと)を正せば―
全部 俺が教えたことを やってるだけでね
（禎一）やっぱり お鮨って そういう風に誤解されやすいんですかね
人の前で すごく派手なアクションが あるじゃないですか
（二郎） でしょうな きっと
天ぷらだとか おそばなんかに比べたら―
はい… はい…
ずっと 動きが カッコいいじゃないですか
…と思いますよ
（インタビュアー）舞台になってる？ （禎一）そう 舞台になってるから
（二郎）と思いますよ
一番得してるの 私です
動いてなかったら 自分の体 持て余すじゃない ねえ
動けなくなったら しょうがないし
それから 出て 見苦しかったら 辞めます
これは 自分の意思じゃなくて お客さんが見て
汚らしいっていうんであれば
辞めなきゃならないし
だから85になって まだ働くって そりゃあ―
働かなかったら 退屈で どうしようもないですよ
追い出されますよ 家から ハハハハ…
“邪魔だから出てってくれ” っつって
自分が今まで 何十年―
70年もやってきた 70年 75年やってきた仕事を―
今 続けているから こりゃあ大変ですよ これ…
でも もう ４コーナー 回ってるんじゃない？
（山本） でも ミシュランの調査員の人は 何度食べても すばらしい―
三つ星をつけようが… ねえ それ以上に評価しようがないって
あの あとから聞きましたけど 最初の１年のとき―
二郎さん １回も握ってなかったみたいね
ほとんど 禎一さんが握ってて
それを ２人の人たちが継いで
そのまま続けてほしい という気持ちは
自分は 十分ありましたから
もう 主として 長男と次男で １軒ずつ持って やっております
むしろ その人たちより―
うちの子供のほうが 厳しく育てていました
これは 将来のために やってることで―
えー 意地悪でやってる わけではありません
これはね あの… 私は 最初から考えてること
私が たとえば ここでいなくなったとしても―
そのまま続けて ずっと いけると思いますし
（二郎） これを崩さないようにね―
自分が 一生それを 実行していくということ
これが 一番 大切じゃないかなと思いますけどね
このときの仕事ぶりを―
将来も ずっと 転びがてらやるってことは
非常に いいことじゃないかなと 思います はい
いつも 前と上を見ろ っていうことでしょうか
今よりも…
もっといい方向へ
よくなるためには どうしたらいいかってことを
始終考えろ っていうことでしょうかね
♪～
～♪