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（一同）おめでとう！
（花村典子(はなむらのりこ)）ウフフ
（谷村(たにむら)秀夫） いよいよ花村君も結婚か
（富井清一(とみいせいいち)） あのお煎餅屋の若旦那とね
（花村）お２人とも 式の時は よろしくお願いします
（富井）はいはい （谷村）うん
（花村）ウフフフ
（栗田(くりた)ゆう子(こ)） おめでとうございます
（田畑絹江(たばたきぬえ)）いよいよね
ありがとう
あっ そうだ 今夜ね
披露宴の会場に予定してる 銀座の金銀亭(きんぎんてい)を
三谷(みたに)さんと下見に行くんだけど あなたたちもいかが？
えっ お邪魔じゃないんですか？
三谷さんに悪いわ
そんなことないわよ あなたたちは結びの神ですもの
フフッ
それに究極のメニュー作りを しているスタッフに―
味を見てもらえたら安心だわ
それじゃ もう１人 誘う必要がありますね
（山岡士郎(やまおかしろう)のいびき）
（田畑）おめでとう 三谷さん 花村さん
（栗田）よかったですね
（花村）ありがとう
（三谷直吉） 皆さんのおかげですよ
本当に皆さんには いろいろとお世話になってしまって
（順子）お待たせしました
そういえば 三谷さんのお店を捜して
お煎餅屋さんを ずいぶん歩き回りましたねえ
三谷さんのお店が
本物のしょうゆを使っていたので わかったのよね
（栗田）おしょうゆの 手がかりに気づいたのは―
山岡さんでしたよね
（山岡）うん
俺は１人の女を幸せにしたが
１人の男を墓場に送り込んで しまったのかもしれないな
ちょっと 山岡さん それ どういうこと？
（三谷）アッハハハ
（中里東一(なかざととういち)） どうだい 典子ちゃん 味の方は
とってもおいしいわ
こちら オーナーシェフの 中里さん
父の昔からのお友達で 家族ぐるみのお付き合いなのよ
中里です よろしく
皆さん 料理には うるさい方だと伺ってますが
いかがですか？ このステーキの味は
本当においしいですわ
とてもぜいたくな ステーキなんですね
ヒレ肉の上に 骨髄の薄切りが並んで―
真ん中にはトリュフが こんなにたくさん
披露宴の主菜は この特製ヒレステーキなんです
ソースが自慢でね
見事なソースですよ
しっかりと厚みがあるのに どこにもさわるところがない
よかったあ
山岡さんに そう言ってもらえるなら
どんなお客様も きっと満足してくださるわ
ハッハッハ そいつはありがたいね
（中里靖夫(やすお)）あー
うう…
ハァー
あら 靖夫さん
よう 典子さん
靖夫 また酔っぱらってるな
ハッ いいじゃないか めでたいんだから
おめでと 典子さん
あ… ありがとう
んっ
三谷です よろしく
ああ… （しゃっくり）
あんたが典子さんの結婚相手か
お祝いだよ まっ 飲んでくれ
えっ でも…
何だ？ 俺の酒は飲めないっていうのか？
べ… 別にそういうわけじゃ
ああ もう…
靖夫さん
靖夫 やめんか
うるせえな！
靖夫さん
靖夫！
（順子）やめて 靖夫さん （靖夫）放せ！
ああっ
あっ
（三谷）ああ… （栗田）あっ
（花村）ああっ
（花村･三谷）おやすみなさい
（田畑）山岡さん 栗田さん 送ってくのよ
（山岡）わかってますって
あの靖夫さんって人 何だったんでしょう
三谷さんに からんだりして
さあね
何かありそうだわ
女ってのは どうしてそんなに 他人のことに興味を持つのかね
他人じゃないです 花村さんの…
あ… あら？ あの人は さっきの
あの
あっ 先ほどは どうも大変失礼いたしました
申し訳ありません じゃ ごめんくださいませ
あっ 待ってください さっきのことですが
何か訳があるのでは
話していただけませんか？ 花村さんのことでもありますし
（順子） 靖夫さんと花村さんは―
昔から家族ぐるみの お付き合いで―
靖夫さんは花村さんに ひそかに心を寄せていたんです
そうだったんですか
ところが花村さんが他の人と 結婚すると聞いて 靖夫さん
ひどく傷ついて…
最近は お酒の量も 増える一方なんです
このままでは靖夫さん…
お式まで いよいよあと５日ね
独身生活も あとわずかだと思うと 何だか寂しい気もするわ
（栗田）帰りに寄り道 できなくなりますね
（電話の着信音）
（記者）はい こちら文化部
よーし 今日は パーッとやっちゃおうか
いいわね やっちゃおう
花村さん 電話だよ
すいません
はい 花村です
えっ それ本当なんですか？
（富井･谷村）ん？ （花村）まあ お大事に
それじゃ
どうしたの？
披露宴をお願いしてた 金銀亭のご主人が交通事故で
（田畑）ええっ？ （栗田）大変！
命には別状はないらしいんだけど １カ月以上は入院ですって
それじゃ披露宴には 間に合わないわ
困ったねえ 今から 会場 変えることもできないしねえ
どっかから臨時のシェフを 連れてこられないものかね
でも そんな人 簡単に見つかるでしょうか
ふわ～ 今日はよく働いたなあ
充実の１日ってのかな
な… 何だよ みんな ホントに取材に行ってたんだぞ
うん？ そんなに 慌てるところを見ると怪しいぞ
映画でも見て サボってたんじゃないのかな
とんでもない
第一 銀座でやってる映画は 全部見ちゃ…
ううっ…
へえ いつ見たんだね？
えっ いや あの その…
うーん？
アハハハハ…
うーん バツとしてひとつ 骨を折ってもらおうか！
（山岡）うーん…
誰か代わりを務めてくれる料理人は いないんでしょうか
でも あそこには息子さんが いるじゃないか
とても代わりは務まらないわ
腕は悪くないと思うんだけど 最近 お酒に溺れているとかで
ほら この間もひどかったじゃない
うーん まっ 俺もああいう 女々しい男は好きじゃないけどね
よし！
あの男が どのぐらいの腕か 確かめてみよう
（栗田）あっ 私も行きます
（靖夫） なに？ 俺の腕を見たいだと？
（しゃっくり）
ハァー
どういうことだよ
一生に一度の大事な披露宴だ
招待するお客さんに
できるかぎりのもてなしをしたいと 考えるのは当然のことだろう
もし あんたの腕が悪けりゃ―
おやじさんに頼んで 代わりのシェフを
ふざけるな！
俺の腕が いいも悪いもあるもんか
帰って典子さんに言え 俺の腕が信用できないなら
うちで披露宴なんかするのは 断るってな
そんな 今から会場を 変えるなんて無理です
フンッ そんなこと俺の知ったことか
（山岡）わかったよ
（栗田）山岡さん
それにしても哀れな男だな
な… 何だと？
（山岡）１人の女性を愛したら
最後まで誠(まこと)を通してこそ 男じゃないか
それを 自分の思いを受け入れて もらえなかったからといって
腹いせをするなんて 男じゃないぜ
行こう
花村さんには気の毒だが 他の場所を探そう
えっ ええ
招待客には電話で連絡すれば 何とかなるだろ
（靖夫）待ってくれ！
今 酔いすぎてる
俺の腕を見るのは あしたにしてくれないか
わかった あした
（ドアが開く音） （靖夫）うん？
靖夫さん
何しに来たんだ 店は当分 休みだと言ってあるだろ
靖夫さん １人で 酔い潰れてるんじゃないかと心配で
靖夫さんこそ どうして こんな時間に？
今日 典子さんの 友人ってのが来て
俺におやじの代わりが 務まるかどうか
腕を試したいって 言いやがるんだ
あした また来るって言うから
今晩中にフォンの仕込みを しておこうと思ってさ
靖夫さんの腕を試す？
断ったら
俺の腕がおやじより悪いことを 認めるようなもんだからな
それに…
それに典子さんが 幸せになるんだったら
俺も祝ってやらなきゃな
靖夫さん
いろいろ心配かけちまった ようだけど もう大丈夫だ
おやじが入院してる分も 頑張らなきゃならないしな
私も手伝います
おやじが披露宴の主菜に決めた 牛ヒレのステーキです
試してください
どうですか？
肉は申し分ない
肉質も火の通し方も
だがソースがね
ええ？ でもワインもバターも 最上のものを使ってるんですよ
それはよくわかる
だがフォンはどうなんだろう？
フォン？
フォンって何ですか？
フォンというのは 日本料理でいえば だしのことだよ
フランス料理の命はソースだ
そしてソースのもととなるのが フォンなんだ
フォンは素材ごとに異なった 材料でとるんだが―
このステーキの場合―
子牛からとったフォンを ソースに使う
子牛のことを フランス語で“ヴォー”
で 子牛からとったフォンを “フォン･ド･ヴォー”というんだ
さて 問題は このステーキに使ったフォンだ
ちゃんと まともなフォンを 使ったつもりです
それはどうかな
冗談じゃない
確かに俺は典子さんにフラれて ずっと酒浸りだった
だけど今日は違う
腕だって たいていの料理人に 負けない自信がある
フォンも真面目にとった あんたの批判は外れてる
そんなに言うなら
どうやってフォンを作ったか 見せてくれ
（靖夫）あ… ああ 見せる
調理場へ来てくれ
あっ
（ドアの開閉音）
（靖夫）子牛の骨です
特に関節の部分を集めてあります
どうして だしをとるのに 子牛を使うんですか？
肉のうまみは 十分成長した牛の方が上だけど
フォン･ド･ヴォーはゼラチン質の うまみを出したいんで
子牛の骨を使うんです
（山岡） そう ゼラチンから出るうまみには ほとんどクセがないから―
材料の味を引き立てるのが役目の フォンには一番なんだ
（靖夫） まず骨だけをオーブンに入れて焼き 色をつけます
焼き色がついたら これに香りづけの野菜を加えます
タマネギ ニンジン エシャロット ニンニク ショウガ
それに好みの香草
野菜のぶつ切りを 骨の隙間に詰めて
野菜の香りを出すために 再びオーブンに入れます
野菜を時々ひっくり返して 焦げないように気をつけます
野菜に薄く焦げ目が つきかけた頃合いに
骨と野菜を 水を張った深鍋に移します
一旦 沸騰させて―
上に浮いたアクを丁寧に すくってやります
弱火にして
ブーケガルニを加え
ブーケガルニって何ですか？
（山岡） 香りづけをする いろんな野菜を たこ糸で縛ったものだよ
さらに水煮のトマトを加えて じっくり煮込みます
頻繁にアクをすくうことを 欠かさずに
このまま10時間以上 煮込んだあと こしてやると
フォン･ド･ヴォーの出来上がりです
どうです 俺のフォンのとり方に 悪いところがありますか？
いや 今のやり方は 基本どおりだと思う
フッ ほーら見ろ
俺のフォン･ド･ヴォーのとり方は 間違いない
基本は守ってる だが ただそれだけだ
肝心のうまさは十分じゃない （靖夫）なに？
日本料理のだしは ほとんどの場合 かつお節と昆布でとる
かつお節も昆布も調理以前の段階で 良い味が出るように―
念入りに手が加えてある
だから基本を守って だしをとりさえすれば良い味は出る
ところが 子牛の骨は生のままだ
かつお節や昆布のように―
良い味を出すための 入念な加工がされていない
だから単に基本に忠実なだけじゃ
十分にいい味の フォン･ド･ヴォーはとれない
（靖夫）お… 俺は―
俺は このフォン･ド･ヴォーで 十分いい味が出てると思う
あんたは出てないと言うけど それは個人の好みの差だ
靖夫さん それはいけないわ
好みの差だなんて 逃げているのと同じだわ
それにもう１つ問題がある
ええ？
花村さんはこないだ おやじさんの ステーキを食べたからね
おやじさんの方が いい腕だと 思い込んでいるとしたら―
おやじさんよりおいしく作らないと うまいとは思ってもらえないよ
ああ…
た… 確かにそのとおりだ
（靖夫）山岡さん フォン･ド･ヴォーさえ―
もっと良くすれば うまくなるんなら 俺―
もう一度 やり直しますよ
でも どうすればいいのか
（山岡）まず 子牛の骨から 考え直してみよう
（主人）えっ？ 先日お届けした子牛の骨ですか
ええと あれは…
あっ ありました
アメリカから輸入した骨ですね
え？ 骨だけ 輸入することがあるんですか？
はい もちろん営業用ですが 輸入してるんですよ
子牛の種類はわかりますか？
さあ ちょっと それはわかりかねますが
（栗田）子牛の種類って そんなにいろいろあるんですか
ああ まず一番 高級とされるのは
生まれてから乳だけを飲ませて ３カ月ぐらいまで育てた種類だ
その肉は柔らかくて 切るのにナイフがいらない
その骨でとったフォンは 味が淡泊だ
それに近いが 乳と配合飼料の 両方を与えられて育てられたもの
他に乳牛として 途中まで育てられ―
何らかの理由で 食用にまわされた子牛もいる
３種類なんですね
（山岡）いや―
最近はオーストラリアの広大な 牧場で十分青草を食べさせ―
丈夫に育てた子牛を 生きたまま輸入し―
すぐに食用にまわされることもある
骨だけ輸入されてくるものを 入れると５種類になるね
その種類ごとに骨からとれる フォンの味は微妙に異なる
しかも 子牛は１頭ごとに 味が違うことも考えると
いつも一定した味の フォンを作るのは
とても面倒なことになるね
ああ 何てこった
フォン･ド･ヴォーは子牛の骨さえ 使えばいいと考えて
その子牛の素性まで 考えが及ばなかった
フォンは味の基礎だからね
クソーッ 俺は今まで何してたんだろう
靖夫さん 披露宴まで まだ何日かあるわ
それまでに おいしいフォンを 作ればいいでしょ
大丈夫 靖夫さんになら必ずできます
ああ…
（山岡） ああ ほら 物足りないよ 味にコクと複雑さがない
うーん 言われてみれば確かに
骨が良くないんだ
よし もう一度フォンをとろう
え？ でも骨は同じのしかないから 同じことになりますが
（山岡）何言ってんの
このフォンを水で半分に 薄めたもので新しく骨を煮出すんだ
なるほど
２番のフォンを使って
フォン･ド･ヴォーをとる やり方があるけど
１番のフォンで さらにフォンをとれば
味が濃くなるのは当然ですね
フォンにも日本料理の１番だし ２番だしのように
１番のフォン ２番のフォンが あるんですか？
さっきとったフォンが １番のフォン
鍋に残った骨と野菜に水を足して もう一度 煮出したのが
２番のフォンというんだ
その２番のフォンの代わりに
１番のフォンを水で薄めて 使おうってんだから
これは ひどくぜいたくですよ
これだけでも まだ不足だから
子牛のすね肉など
ゼラチン質の多い部分の肉を 少し加えてやろう
靖夫さんのおやじさんも 肉の部分や―
ニワトリからとったフォンを 加えていたんじゃないかと思う
それが おやじのソースの うまさの秘密だったんだな
でも 他のものを足しすぎると
かえって味が濁って クドくなるからね
ちょうどよい頃合いを 見定めるのが難しいところだよ
うん
花村さん きれいだわ
ホント ステキですね
え？ こ… こら 山岡 とんでもないやつだ
こんなおめでたい席で 山岡！
ん？ ああ…
よーし 上出来だ やっと出来たな！
オッホン
（栗田） 山岡さんが靖夫さんを手伝って―
昨日 徹夜したことを みんなは知らないから
（客）うーん このレストランの 料理はうまいね
（客）披露宴の料理なんて とても 食えないようなものが多いのにねえ
（客）さっきから おいしいお料理ばかり
さて 皆さん
今日の三谷さん 花村さんの 結婚披露宴も最高潮
料理もいよいよ極めつけ 牛ヒレステーキの登場です
ただの ヒレステーキではありません
当レストランの中里東一 オーナーシェフの得意料理を
息子さんの靖夫さんが 調理したものです
靖夫シェフと 新婦の典子さんとは幼なじみ
その典子さんの結婚を祝って―
靖夫シェフが心を込めて作った 特製ソースの味をお楽しみください
これはうまい
すばらしいソースだわ
（客）重すぎもせず軽くもなく
色とりどりの花が 舌の上で花開くような
中里のおじさんが入院したって 聞いた時
もうここで披露宴は開けないと 思ったのに
この味は おやじさん以上の味だよ
（司会者） それでは中里靖夫シェフに ご挨拶をお願いします
（拍手）
さあ
でも私は
一緒に来てほしいんだ
え？
うん
三谷さん 典子さん 本当におめでとう
靖夫さん ありがとう 今日のお料理 最高の贈り物だわ
すばらしいですよ
喜んでいただいて 俺 うれしいです
山岡さん 栗田さん
いい仕事をさせてくださって ありがとうございます
そして 陰になりひなたになり 俺を支えてくれた人
ホントにありがとう
これからも 生まれ変わった俺を
金銀亭とともに よろしくお願いします
輝いてますよ ２人とも
私たちと どっちが今日の主役か わからないわね
（拍手）
山岡さんのおかげで 俺 料理の基本がわかったし
自分のすぐそばに
俺のことを本気で思ってくれている 人がいることにも気がついたんだ
だから おやじも心配しないで ゆっくり体 治してくれよ
そうか そうか よかったなあ
（栗田） 花村さんの結婚式も無事済み―
靖夫さんもやる気を出してくれたし 万事 めでたしめでたし
あっ そうだ 私 今日 山岡さんにおごっちゃう
一杯 行きましょう
ふあ～ 俺 眠いの 帰って寝る
（栗田） あっ 山岡さん
♪～
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