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（海原雄山(かいばらゆうざん)） 西京味噌(さいきょうみそ)の味の調合も良し
焼き具合も申し分ない
ん？
鯛(たい)のカマの塩焼き
焼き物が２つ続くうえに エンガワもカマも脂っこい部分だ
献立の組み立て方の いろはも知らぬ者が―
私の店の調理場にいようとは
ん？
皮がこんなに柔らかいとは
フフフフフ… やりおるわ
最初に軽く焼いてから 蒸して脂っこさを抜き―
それをもう一度あぶって 香ばしさを出しているのか
カマを これだけ上品に 仕上げるとは生意気なやつだ
わざと焼き物を続けて 私に肩透かしを食わせおったか
（中川(なかがわ)得夫）椀(わん)をお持ちしました （海原）うん
ん？ これは
この私に 随分粗末なものを 出すではないか
（中川）はっ
鯛の中骨をあぶって香りをたて その上にダシをはる
塩味は感じるか感じないか ぎりぎりのところだ
中骨の周りの肉は 徹底的に削り取ってあるので―
骨髄から出るうまみだけを 純粋に味わうことができる
平目(ひらめ)のエンガワ 鯛のカマ そして鯛の中骨
すべて魚のアラではないか
魚のアラだけを使って これだけ食わせられるとは
わかったぞ 今日の昼食を ととのえたのは良三(りょうぞう)だな
（中川） はっ お察しのとおりにございます
うーん 良三のやつめ こしゃくなことを
中川 良三を 椀方に据えようと思うが どうだ
良三を椀方に？
そらあ 確かに良三は なかなかやりますが
まだ二十歳そこそこの若さですよ
料理人に年や経験など関係あるまい
思い切って 抜てきしてみる価値はあろう
はっ はい
（岡星(おかぼし)良三）ええっ！ この私に椀方をですって？
うん そのようにとの 先生の仰せだ
良三 光栄に思えよ
椀は いわば日本料理の華だ
例えば―
ハモと松茸(まつたけ)の椀
鯛そうめんとシイタケの椀
エビのしんじょの椀
料理人の官能と美意識と―
技術のすべてを動員してかかる 一番重要なところだ
その椀の責任を取るのが椀方だ
光栄ではあるが その責任は重大だぞ
わ… 私にそんな重責が
（中川）ただし その前に 先生自ら試験をなさるそうだ
先生が私を？
（中川）良三 頑張るんだぞ
は… はい！
椀が２つ
（海原）そうだ
この２つの椀のうち どちらをお前はうまいと思うか
理由もつけて答えてみろ
（良三）はい
あっ
身は何も入っていない
そうだ 汁だけだ
さあ 味わってみろ （良三）はい
（良三） こちらの方がおいしゅうございます
うーん で 理由は？
はい どちらも同じく シジミのすまし汁ですが
武蔵野椀(むさしのわん)の方は やや泥くさいように思われます
一方 この日月椀(にちげつわん)の方は 泥くささがなく―
シジミのうまみが すっきりと 出ているように思われます
第一の関門は合格したな
はっ！ ありがとうございます
では 次の試験だ
は… はい！
（山岡士郎(やまおかしろう)） 良三くんが椀方の試験を
（栗田(くりた)ゆう子(こ)）ええ
昨日 偶然お兄さんの岡星さんに お会いした時に そんなことを
で どんな試験だって？
それが
良三さん どうしても 自分の力だけでやるって言って
教えてくれないそうなんです
（海原）バカ者！
作り直してこい
はい
（山岡）どうだい 岡星さん その後 良三くんから連絡は
（岡星精一） いえ 私も待っているんですが
（山岡） あー まだなのかなあ
（岡星）気負いすぎて 失敗しなければいいんですが
（栗田）岡星さんの弟さんですもの 大丈夫ですよ
ん？
（栗田） どうしたんですか？
何か？
あ…
良三くん
（良三）あ…
（岡星）え？ 良三？ （栗田）良三さん？
どうしたんだい 良三くん
どうだった 良三 試験は
に… 兄さん
あ… ああ
僕… 僕はもうダメです
（栗田）ええ？
（山岡）へえ ２種類のシジミの すまし汁で試験ねえ
ええ そのうち うまかった方と 同じものを作れと言われたんです
けど その違いがわかったんなら 問題はなかったんじゃないの？
はい それが…
（海原）バカもん！
良三 これが昨日の吸い物と 同じ味だというのか
まるで泥くさく 洗練されとらん風味
シジミ本来の滋味など 全く出ていないではないか！
（良三）は… はい！
（海原） もう１日やる！ 作り直してこい
（良三）何とか先生に もう１日 猶予をいただき―
そして今度こそはと築地(つきじ)まで行き 貝を１個１個 吟味してみたんです
（店主） おいおい そんなに粘んなよ
うちのシジミは 霞ヶ浦(かすみがうら)の上物だぜ
あ… はい わかってます
（良三） けれど できたものは…
（海原）良三！
まだわからんのか！ たわけもんが！
（良三）ああっ （中川）はっ…
えーい こんなバカ者を 買いかぶっていたとは
わし自身に腹が立つわ！
貴様は以後一切 調理場に立つな 掃除と皿洗いしか許さん！
（中川） 先生 お待ちください
（海原） それが嫌なら出てくがいい！
（栗田）椀方になるのって 大変なんですねえ
それはそうです
しかも美食倶楽部(くらぶ)の椀方といったら 日本中で一目置かれます
大変な名誉なんです
（栗田）へえ～
やはり良三には 無理だったのでしょうか
でも どうしてシジミの すまし汁なんかで試験を？
さあ
シジミを選んだところに海原先生の 深い考えがあるんでしょうけど
（山岡） 深い考えなんてありゃしない
あの男は弱い者をいじめて 喜んでるだけなんだ
そんな…
（山岡） よし 良三くん
我々に そのシジミ汁を 作ってくれないか
海原雄山が どうして怒ったのか
味わってみなきゃ わからないからね
（良三）はあ
山岡さん いずれにしても 今夜は無理です
今日 シジミは 入れておかなかったので
（山岡）じゃあ 明日は？ （岡星）よろしいんですか？
（岡星）それじゃあ 良三 お願いしなさい
はあ
（海原） ったく 何という混み方だ
は… はい
おっ あれは
（栗田）良三さん！
あ… 栗田さん 山岡さん
士郎
（山岡）例の買い出しかい？
ええ 築地に 買いに行ってきたんです
いいシジミはあった？
（良三）ええ
でも シジミは前の２回も 最高のものを求めたんです
それなのに どうしても 思ったとおりの味が出ないんです
素材的には できることは みんなやってみました
あとは特別な調味料を入れたのか 特別な料理法があるのか
僕にはもう そうとしか考えられないんです
まあ とにかく作ってみようよ （良三）はあ
うーむ…
昆布も 酒も 水も 塩も 吟味しました
お水まで
（岡星） どうぞ お試しください
何だか怖いみたい
よし とにかく味わってみよう
うん？
ああ！
これでは試験に合格しない
ええ？
どうしてそんなことが… まだ味わっていないのに
僕の作ったシジミのすまし汁は どこがいけないんでしょうか
第一 まだ口もつけないうちに 何がわかるんですか？
松江(まつえ)の宍道湖(しんじこ)へ行こう
松江って島根県の？
宍道湖ですって？
なぜ そんなところまで
宍道湖はシジミの本場なんだ
そこへ行けば―
良三くんのシジミ汁が どうしてダメなのかわかるよ
今 ここでじゃ わからないんですか？
わざわざ島根県まで行かなくても
（良三）行きます
行きます！ どこへでも
僕のすまし汁の いけないところが わかるのなら
どこへでも
良三
よーし その意気だ
（山岡のいびき）
（栗田）どうして宍道湖に行けば すまし汁の秘密がわかるのかしら
（山岡） ごめんくださーい
どうも 突然押しかけまして
（井原(いはら)）いやいや 井原です
遠いところ ご苦労さまでした
新聞社の方ですね 話は伺っております
井原さんは 漁業組合の 組合長なんだ
はじめまして
よろしくお願いします
では行きましょう どうぞ
（良三）はい
わあ！
（栗田）へえ 裏庭から桟橋に出られるんですか
（井原）ええ
ご自宅の庭から
直接 漁に出られるとは ぜいたくですねえ
ハハハハ…
本当は朝の７時から９時までの
２時間しかシジミを とっちゃいけないんだが
今日は新聞社の取材だからね 特別ということで
さあ みんな乗って
（栗田）はい
この鉄の爪で湖の底をかいて シジミをとるんだよ
（栗田）へえ
（井原）湖底は大して深くない ここで３メートルくらいかな
このまま船を走らせてかくのは エンジンの力を借りるから機械がき
こんなふうに船をとめて 人力でかくのが 手がきというんだ
手がきだと時間がかかるんだが
シジミが傷まないので 高い値で売れるんだ
へえ！
こりゃあ 力がいりますね
（井原）うおお…
とれたわ
すごい たった一度で こんなに
宍道湖では １日にとっていいのは
１人80キロと 決められているからね
（栗田）へえ
（井原） 約80人いる組合員が―
毎日とり続けても シジミはなくならないんだよ
へえ～
しかも そのうえに
稚貝を関東の霞ヶ浦とか 利根川(とねがわ)辺りにも出しているんだよ
へえ～
ここから送られているんですか 宍道湖って豊かなところなんですね
さて 場所を変えよう
よいしょっと…
あれ？ 今度のは 色が黄色っぽいですね
これは さっきの黒いシジミと 種類が違うんですか？
いいや どちらも同じ ヤマトシジミだよ
同じシジミなのに どうして こんなに色が違うんですか？
良三くん
そこに君のシジミのすまし汁が
雄山にダメだと言われた 原因があるんだよ
え？
この色に？
同じヤマトシジミでも
この湖じゃ とる場所によって 色が違ってしまうんだよ
なぜかっていうと この宍道湖の湖底には
泥の場所と砂地の場所があってねえ
黒いのは 泥に住んでいるシジミ
そして黄色っぽいのは 砂地に住んでいるシジミだよ
泥と砂地
ああ！ そうか！
泥の中に住んでいるシジミは―
当然 砂地にいるシジミより 泥くさいってわけだ
そう
そして関西では 黄色い方が喜ばれて
関東では黒い方が喜ばれる
これは関東と関西の好みの差としか 言いようがないですなあ
そう そして黒い貝の場合
味噌汁くらいならともかく
すまし汁にすると その泥くささが どうしても鼻についてしまう
つまりは 良三くんも感じたように 味もすっきり仕上がらないわけだ
そうだったんだ
海原先生が最初に味見をさせた すまし汁は―
関西風に この黄色いシジミを 使っておられたんだ
先生は いつも―
料理は材料の吟味が 第一とおっしゃられていた
一見 簡単にみえる シジミのすまし汁でも―
材料のシジミの選び方ひとつで 味が違うことに
僕が気づくことを 期待しておられたんだ
なのに僕は
（山岡）仕方ないさ
関東じゃ 市場にだって 黒いシジミしかないんだから
こんな嫌みな試験をする 雄山が悪いんだ
しかし！
あんたたち そんなふうなことを言っているが
一時は その黒いシジミさえ
食べられなくなる ところだったんだよ
（栗田）え？ （良三）ええ？
どうしてですか？
この宍道湖は―
その東側にある中海(なかうみ)という湖で―
海とつながっている
だから淡水と海水の混じった 汽水湖と呼ばれる湖なんだが
この中海を干拓して 同時に宍道湖を淡水化し―
農業用水として利用しようという 計画があったんだ
え？ 淡水化すると シジミは とれなくなるんじゃ
そのとおり
そして宍道湖の ヤマトシジミが全滅すると
他の土地でも稚貝がなくなるから
全国の80％のシジミが なくなってしまうんだ
80％も
そう
しかし 日本中で 米が余っている現在では―
この計画自体 何の意味もないことがわかって
凍結されたのさ
もし この計画が実行されていたら 失うのはシジミだけじゃない
宍道湖では 七珍(しっちん)とかいわれるように―
ウナギ スズキ コイ シラウオ
モロゲエビ アマサギなんかも おいしいんだ
けど―
それも この湖の汽水湖という 特別な自然環境があってのことだ
（栗田）そんな多くのものを 失うところだったんですね
うん 計画にかけたお金は 膨大だったが―
お金のことなら何とでも 取り返しはつく
しかし 一度破壊された自然は 二度とは戻ってこないんだ
ここ宍道湖では 運よく計画を凍結できた
だが このように自然が 失われてしまうことは
いろんなところで起こってるんだ
これで試験のいけないところは わかったんだから もう安心ですね
（良三）ダメです
（栗田･山岡）ん？
今更 海原先生のもとへなんて 戻れません
良三さん
調理場の掃除でもしていろと 言われたのに
美食倶楽部を 飛び出してきてしまったんですから
何とかならないんですか？ 山岡さん
フン 雄山のところになんて 戻んなくてもいいんじゃないか
そんなあ
って言いたいけど 手がないわけじゃない
（良三）えっ？ （栗田）ホント？
ああ 宍道湖や自然を 守ることに比べりゃ訳ないことさ
（良三）はあ？
今日は ちょっと
変わった趣向のものを 召し上がっていただきます
これは…
ん？
うーん もち米の上にシジミをのせて
酒 しょうゆ ダシをふりかけ 蒸しあげた
味加減も蒸し加減も申し分なし
第一 このシジミが… あっ
フッ そうか 良三が帰ってきたか
先生
中川 良三を椀方につける
（中川）はっ （海原）時間はかかったが―
試験に合格した以上 椀方に据えてやらねばなるまい
ええ？
（中川） ありがとうございます
良三
（良三）はい
うん
♪～
～♪