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（栗田(くりた)ゆう子(こ)）“柔らかい酢”
（栗田）夏です！ 京都です！ 夏の京都といえば もちろん…
そうです 祇園祭(ぎおんまつり)です
私たち文化部は 大阪での取材の帰り
京都で途中下車しました
これが山鉾巡行(やまほこじゅんこう)ですね
（田畑絹江） さすが祇園祭の圧巻 きれいねえ！
（花村典子） まさに豪華絢爛(ごうかけんらん)ね
この山鉾の１つ１つに いわれがあるんですってね
（栗田） 長刀(なぎなた)鉾に 船(ふな)鉾に 山伏(やまぶし)鉾
全部で20以上の山鉾が あるそうですよ
（花村）またこの“コンチキチン”て 祇園ばやしが独特で面白いわねえ
（山岡士郎(やまおかしろう)）あーっ 暑い…
早くビール飲みたいな ハモを肴(さかな)に…
また食い意地張って
（山岡）あっ
（栗田）ウフッ もうっ いっつもこうなんだから 山岡さん
（花村） 食べることばっかり…
（栗田たちの笑い声）
（栗田） でも すてきでしたねえ
（田畑）あっ！ （花村）えっ？ わあっ
（山岡） あっ エヘヘヘヘッ どうもーっ
ボタンハモって さっぱりしてておいしいわあ
（田畑）うん この梅の 裏ごしをつけて食べるところが
なんとも泣かせるわね
ハモって小骨が多いんでしょう？
それが口にさわらないように 切るのって大変でしょうねえ
ほら ああやってハモ包丁を使って ハモの皮１枚を残して―
細かく骨切りをするんだよ
まっ あの技術は 相当な熟練が必要だな
（店員）ハモの葛(くず)たたきです
わあ いい香り！
この表面が葛で滑らかに 覆われてるところがいいわね
（花村）まさに芸術品ね
やっぱり京都の夏はハモだよなあ
（栗田）あーあ もっと ゆっくりしていたかったわ
久しぶりの京都なのに…
ぜいたく言わないの 祇園祭も見たし ハモも食べたし
私たちは取材で来たんだから
それにしてはちーっとも 仕事してない人もいましたけど…
（いびき）
んっ！
あっ 運転手さん あの店の前で止めてくれる？
（運転手）はい （花村･栗田･田畑）ん？
ここ何のお店かしら？
サバ寿司(ずし)で有名なお店です
サバ寿司？
（田畑）へえーっ
お待ちどお
（栗田）ああっ ずるーい！ 自分だけお土産買うなんて
いいわ みんなで 取り上げちゃいましょう
なっ 何だよ？
（新幹線の走行音）
ほらほらっ ケチケチしないで さっさと出しなさいよ
でっ でもねえ…
大体 独り者のくせに 誰のお土産に買ったのよ？
ふん 誰に買おうと余計なお世話だ
あーあっ ２本て頼まれてたのに １本減っちゃったら怒んだろうな…
本当に誰に頼まれたんですか？
オンナの人
オンナ!?
ああ 俺より２つ ３つ若いな
んまあっ！ 貸しなさいよっ！
あっ！
２本とも開けちゃおうかしら…
いいぞーっ やれやれー！
そうだ！ やれやれー！
あっ ああ…
（花村） へえーっ 昆布で包んであるんだ
（田畑） あーっ おいしそう！
（２人） いっただっきまーす！
もうーっ こうなったら 俺だって食べるぞーっ！
おいしいわ！
しめ具合が ちょうどいい加減ね 酸っぱすぎず
でもこの時期によくこんな 立派なサバがいたものねえ
サバには マサバとゴマサバがいて マサバの旬は秋だけど
このゴマサバは２月から３月頃 産卵して 夏に旬になるんだよ
だめっ！ １人２切れまでです！
俺まだ１切れしか食べてないよ！
もうっ サバ寿司だからって サバ読まないでください
あっ うむーっ
（２人の笑い声）
（唐山陶人(とうやまとうじん)）おーい士郎や！
（栗田） あら 陶人先生に領子(りょうこ)さん！
（唐山領子）こんにちは
ええっ！ サバ寿司 頼んだの 領子さんだったんですか？
ええ そうなんです
実は アメリカに駐在員で行ってる 兄が休暇で帰って来ているので
今夜うちに家族全員が集まって 夕食会を開くんです
兄も私の両親もサバ寿司が大好きで
特に兄には 久しぶりの日本なので たくさん食べさせてあげたくて
ごめんなさい 領子さん…
え？
実は私たち そんなこととは知らずに
帰りの新幹線の中で１本 食べちゃったんです サバ寿司…
だから１本しか残ってないんだ
えっ… あ…
ホントに申し訳ありません…
すみません…
いやいや そんな 大したことじゃないんじゃ
だいいち わしはサバなんか やめろと最初から言うとるんじゃ
え？
どうしてですか？
（陶人）サバってやつはな
昔から“鯖(さば)の生き腐(ぐさ)れ”といって あたりやすい魚なんじゃ
特にこんな夏場では 余計に恐ろしい
そんなのは冷蔵庫もなかった 昔の話よ
それに“いせや”のサバ寿司に 問題が起こったことなんかないわ
ふん わしは知らんぞ
皆さん お気になさらないでください
足りない分は 私がなんとかしますから
ホントにごめんなさい…
そうだ 反省しなさい
大体“若いオンナの人に”だなんて 思わせぶり言うもんだから！
そんなこと 関係ないでしょうが！
あーっ 何よ！ 自分が 一番たくさん食べておきながら！
うそだろ！ 俺はね ひと切れしか食べてないって！
（栗田）よく言うわよっ！ あんなにいっぱい食べてたくせにっ
（山岡）あっ 何だ？ それが 反省してる人の態度か？
（栗田）何よーっ
（電話の着信音）
はい 東西新聞社(とうざいしんぶんしゃ)文化部です あらっ 領子さん…
ええっ！ 陶人先生が!?
（山岡）あっ？
（山岡）へえーっ サバで あたっちゃったの？
兄たちにサバ寿司をたくさん 食べさせてあげたくて
自分で作ったんです そしたら私の作ったほうが…
だからサバなんかやめろと 言うたんじゃ！
わしゃもう少しで 死ぬところだったんだぞ！
ごめんなさい…
ごめんで済むかいっ！
わしみたいな天才陶芸家が サバにあたって―
死んだりしたら いい恥さらしじゃわい！
もういいじゃないの！ 死なずに済んで
そんなにでっかい声 出せるようになったんだから
ふん 大体 領子がちゃんと 料理の勉強しないから
わしがこんな目にあうんじゃ
わしに対する愛情が 足りないんじゃな
ええっ そんなっ…
そら ひどいよ！
サバにあたったくらいで そんなこと 言うなんてさ！
くらいとはなんじゃ！ わしは死にかけたんだぞっ！
もーっ しつこいなーっ
なんで本当に毒を 飲ませちまわなかったの？
言ってくれたら 青酸カリくらい用意したよ！
くうーっ このバカもーん！
士郎も領子も みんな出てゆけーっ！
まったくあのクソじじいが！
陶人くんがあんなこと言うなんて…
私 心から陶人くんを 愛してるのに…
本当だよな 愛してなかったら とてもじゃないけど
あんな汚らしい じじいと 一緒にいられないもんな
陶人くんは汚らしい じじいなんかじゃありません！
そうよ なんてこと 言うんですか！
さっきだって陶人先生を 怒らせたのは山岡さんじゃない！
全部 俺のせいにすんなよな！ もとはと言えば君たちが
サバ寿司を半分食っちまった ことが始まりなんだから！
（婦長）しーっ！
ここは病院ですよ！ 静かにしてください！
（山岡）あっ…
私 やっぱり陶人くんの ところに戻ります
ちょっと待った
（領子）え？
いや どうして領子さんの 作ったほうのサバ寿司だけが
あたったのか 気になってね
ええ 私もそれは 疑問に思ってたんですけど…
サバ寿司に 使ったお酢は どれだい？
（領子） これだけど 普通のお酢よ
そうか… やはり原因は酢だったんだな
えっ？
お酢が原因て 一体どういうことですか？
ああ
サバ寿司を作る時―
酢がサバに十分にしみ込むと 殺菌効果を発揮するんだが
その酢が純粋の醸造酢ではなくて 工業用アルコールで増量した酢は
材料にしみ込む力が弱くなるんだ
じゃ じゃあこれは？
日本では 工業用アルコールで 増量した酢も
醸造酢として 売り出されているんだよ
じゃあ私 そんなお酢を…
酢が十分にサバにしみ込まずに 殺菌効果が足りないうえ
ただでさえ あたりやすい時期 だったんですね
そうか 知らなかったわ…
ところで 領子さん
君の愛情を疑うようなことを言った 陶人を このまま許す気かい？
えっ？
山岡さん これ以上 けんかを けしかけないでください！
そうじゃないんだ
つまり 陶人に 領子さんのありがたみを
ちゃんと分からせたうえに
領子さんの料理の腕も 上げてあげようって言ってるのさ！
（領子･栗田）あーっ？
それは願ってもないことですけど でもどうするんですか？
まず鹿児島へ行きましょう
かっ 鹿児島？
どうして鹿児島なんかに？
まっ いいから どーんと俺に任せておけって
山岡さん！
そうだな 谷村(たにむら)部長に頼んで 出張扱いにしてもらってくれよ
えっ…
これは究極のメニューを作るうえで ぜひ必要な材料探しでもあるんでね
（飛行機のエンジン音）
（２人）うわあっ！
わあっ きれいな景色！
海越しに桜島(さくらじま)が見えるのねえ
んっ？
さあて そろそろ におってきただろう
そういえばなんだか お酢のにおいが…
あっ 見て！
甕(かめ)があんなに並んでるわ！
あの甕は何なんですか？
あれがお目当ての黒酢さ
（２人）黒酢？
こんにちは 竹之下(たけのした)さん
（竹之下）やあっ 山岡さん お待ちしてましたよ
（領子･栗田）お邪魔します
（山岡）こちらは黒酢作り60年 酢作りの名人 竹之下さんだ
（栗田）まあっ
ハッハッハッ 名人だなんて
東西新聞の栗田ゆう子です
唐山領子です いきなりお邪魔してすみません
（竹之下）ああ いやいや
早速ですが 黒酢って 普通のお酢とどう違うんですか？
ええと では造る工程を 見ていただきましょうかな
ああっ こちらへどうぞ
まず米に麹(こうじ)菌をつけて
この麹室で寝かせます
こうして時々かき混ぜて 麹の出来具合を見るんですよ
この黄色い粉みたいなのが 麹菌なんですね
ああ 酒を造る 麹菌とは だいぶ違うだろ
酒の麹はここまで菌を繁殖させない だから色は黄色くならないんだ
（栗田･領子）へえーっ…
次は仕込みを見てもらいましょう
甕に今 見てもらった麹
それから蒸した米 そして水を入れて仕込むんです
この甕は屋外に 出しっ放しなんですか？
そう 鹿児島の この温暖な気候に
甕をまるごと 委ねてしまうんですよ
驚いたわあ このまま 屋外に出しっ放しだなんて…
これは何をしているんですか？
ふり麹と言ってね
水の表面にさっきと同じ 麹を振りまいて
水の表面を覆ってしまうんです
麹でフタをしてしまうんですね
（竹之下）そう こうしないと 水の表面から雑菌が入って
酢作りが失敗してしまうからです
へえー 時々かき回すんですか？
時々どころか毎日ですよ
毎日!?
こんなにたくさんの甕をですか？
ええ 毎日こうやって 出来具合を見るんです
大変だわっ
あらっ あの石はなんですか？
何かのおまじないですか？
ハハハッ 出来の悪い甕には ああして目印をしておくんです
あとで手を加えて直してやるんです
そこまで手をかけるんですね
子どもを育てるのと同じね
そうですとも この甕はみんな 私の子どもと同じですよ
さっ これが仕込んでから １年たって出来た黒酢です
味をみてください
（領子） わあっ ホントに黒いわ！
でも黒酢というから 玄米を 使うのかと思ったら違うんですね
ええ 玄米そのものだと ぬかの 部分に農薬が残ってるでしょう
それが怖いので玄米を７％削った 七分づきを使ってるんです
まっ 味をみてください
わあっ 柔らかな味！
ホント！ 少しもツンとこないわ
悪い酢だと むせてしまうところだよね
すばらしいお酢だわ
自然の力と人間の知恵が調和して この酢を作り上げてるんですね
（竹之下）そうですとも
これは本当に自然が 育ててくれたお酢なんですよ
分かった これでサバ寿司を 作ろうっていうわけね
そのとおり
この黒酢は酢の中では 独特の作り方のもので
もちろん日本には 別の方法でも純正な酢を―
作っているところは いくつもあるけど
はるばるここに連れて来たのは
酢の原点ともいうべきこの黒酢を 見てもらいたかったからなんだ
私 感動しました
これこそ うそ偽りなしの 本当の本物なのね
そう言ってもらえるとうれしいね
さあさあ もっと どんどん飲んでください
そんなにたくさん飲んだら 私の体がしめサバになっちゃうわ
（一同の笑い声）
（栗田）東京に帰った私たちは 唐山陶人先生のお宅で
早速 サバ寿司作りに 取りかかりました
（山岡）まず 新鮮な サバを三枚におろして
軽く塩を振る
３～４時間 たったところで 塩分を酢で洗い落とし
改めて黒酢につける
30～40分もつければ しめサバの出来上がりだ
このしめサバの薄皮を そっと剥ぎ取り
厚いところに包丁を入れて ２枚にそぎ 血合いを取る
今度は ゆるく絞った布巾の上に
皮を下にしたしめサバを置き 長方形になるように
そいだ部分の身を足して形を整える
用意しておいた すし飯を ごはん茶碗で軽く２杯分
俵型に握って
サバの面積より いくぶん 小さめに広げる
へえーっ
そして 布巾ごと１回転させて
しめサバとすし飯が なじむように よーく押さえて
さらに布巾の上から 巻きすをかぶせ形を整える
（栗田） うわあっ きれいなサバ寿司
（山岡） あとは 同じ酢で柔らかく 煮た昆布を巻いたりするわけだ
作りたてより
１日くらい置いたほうが 味がなれておいしいだろうな
（２人）へえーっ
領子さん これであの クソじじいもギャフンと言うよ
まあっ 陶人くんはクソじじい なんかじゃないですったらっ！
いやいや ごめんごめん！ つい言い間違えちゃって…
アッハハハハッ
（栗田）でも本当に この黒酢で作ったサバ寿司で
陶人先生も領子さんの腕を 分かってくれると思いますよ
そうね きっと分かってくれるわね ありがと山岡さん！
あっ いやあ アッハハハハハッ…
よお 士郎
こんにちは
わあ 陶人先生 すっかり お元気になられたんですね
へえっ どうやら領子さんに 許してもらえたようだね
オホンッ だって 愛し合ってる２人だもん！
うっ 気色悪(わり)い…
あのっ 私の作ったサバ寿司です 皆さんで召し上がって
（栗田） うわあっ こんなにたくさん！
どれどれー？
わあっ すごい！
（領子）さっ どうぞ
じゃ 遠慮なく
（田畑） わあっ おいしそーっ
（２人） いっただっきまーす！
わあっ おいしいー！
これは本格派ね
うん これはうまいや
さすが領子さん！
うん ハッハッハッハッ
あれから領子はすっかり サバ寿司の名人になってな
領子のサバ寿司は最高じゃ なあっ 領子 オッホッホッホッ
ウフフッ やあねえ 陶人くんたら もうっ…
やれやれ
本当に出来のいい酢は よく効くんだなーっ
陶人先生 骨まですっかり 柔らかくなっちゃって
グニャグニャじゃないの
（陶人） おい 領子ったら ウフフフッ…
（領子） 陶人くん もうっ ウフフッ…
♪～
～♪