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（栗田(くりた)ゆう子(こ)）“そばツユの深味”
このところ 究極のメニュー探しで―
有名な料理店の お料理を食べ続けてきて
正直言って食傷気味
でも時間が来ると やっぱりお腹がすくのです
当たり前だけど
（栗田）山岡さーん！
帰る前に何か食べていきません？
（山岡士郎(やまおかしろう)）給料日前
分かってます 私 誰かさんみたいに
前借りして 競馬とお酒で 使っちゃったりしないもの
今日は 私のおごりです
うーん…
ねえ 山岡さん 最近ごちそう続きだから―
今日は庶民的なとこがいいですね
じゃ 屋台で一杯といくか
屋台？ ハハッ 私 屋台なんて初めて ウフフッ
（サラリーマンの笑い声）
（花川勇作）冗談じゃねえや！
うちはラーメンなんか やってねえんだ けえってくれ！
（２人）ん？
（サラリーマン） なんでぇ 日本そばかよ
（サラリーマン）ヘッ だせえの 今どき日本そばなんて
若いもんは食わないぜ
（花川）なんだと？ こっちからお断りだよ！
日本そばの味が分からねえ奴には 食わしてやるもんか！
ばっきゃろう！
そこらで おでんでも ラーメンでも食ってけえれ！
チッ
怖ーい でも日本そばの 屋台なんて珍しいですね
おもしろそうだ 後学のためにのぞいてみるか
あ？ うちはラーメン やってねえよ そば屋だよ
もりはできるのか？
だから うちはそば屋… うん？
お客さん 今なんて言いなすった？
“もりはできるのか？” さ
エハハッ “できるのか？” なんてのは 人を疑う言葉ですぜ
できます！ できるの こんこんちきでさあ
嬉しいねえ へいっ お連れさんは恋人ですね？
えっ 違います！
もりでよろしいですか？ ヘヘッ
あ… はい
へい！ もり２丁 かしこまりやした
（栗田）んもうっ 山岡さんと 恋人だなんて失礼しちゃうわ
（花川） ヘヘッ しかしこの季節にもりとは あんたら相当のそば好きだね
生(き)そばをゆでるのか
ヘヘッ 聞いてくれやしたね 駅の立ち食いそばなんざ―
ゆでた麺を湯で 温め直すだけっすがね
うちは本物しか お出ししたくないもんで
ほう じゃ そばも 自分で打ったのかい？
当たりきすよ 小麦粉のつなぎ なんざ入れちゃいねえ
100％そば粉だけでさあ
へえ 100％そば粉って 珍しいんですか？
（山岡）ああ
（花川） しかも お客さん うちのは 国産のそば粉しか使ってねえ
最近は８割方輸入もんに なっちまってるが
国産のそば粉にゃ 到底かなわねえっすよ
まっ うちのそばを 食ってみりゃ分かることですがね
ふうん わあ いい香り
（花川） そばってやつは強い火力で 大量の湯でゆでなきゃ―
うまくないんで
幸い 近頃は強力なプロパンの バーナーがあるもんで―
大助かりでさあ
あらよっと じゃ ちょいとお待ちを
ヘヘッ ゆでたそばは 水洗いが大事でね
ここの花屋さんに頼んで 水道使わせてもらってんすよ
よっと
なんですか？ その瓶の中身は？
井戸水でさあ
（栗田）井戸水？ （花川）そう
こうやって 井戸水で洗わねえと―
水道の水だけじゃ カルキ臭えのが残るからね
最初っから井戸水を使いてえが そうもいかねえっすからね
仕上げだけでも
近頃は東京もいい井戸が 無くなっちまってね
こいつは明治神宮御苑(めいじじんぐうぎょえん)の中にある
“清正(きよまさ)の井戸”ってえ 由緒正しい水なんでさあ
（栗田）清正の井戸？
（花川）何でもあの辺りは昔 加藤(かとう)清正の屋敷があったとかで
その頃からの井戸らしいんで
（栗田）へえーっ
（花川）そばは水が命
御苑の管理人さんに頼んで 毎日くませてもらってるんでさあ
（栗田）そうなんですか
（花川） へい！ お待ちどう
（栗田）うわあ いい香り
（花川） ヘヘッ すまねえがワサビおろしを 順に使っておくんなさい
わあっ 本物のワサビね
ヘヘッ うちはみんな本物でさあ
さあっ 食ってみてくだせえよ
いただきまーす フフッ
わあっ おいしい 香ばしくて それに歯ごたえがあるわ
とっても しこしこしていて コシがある
（山岡）うん これは…
エヘヘヘッ 分かりますかい 挽きぐるみで打ってあるんですよ
挽きぐるみ？
そばの外の殻まで挽いてある そば粉のことさ
しかしこれほど見事に―
水分が抜けないように 水回しされてるとは大したもんだ
ゆでるタイミングといい
水洗いの酸素と 水の混ざり具合といい
まさに そばの素材が そのままに 生き生きとしてる
そう そば粉だけじゃなくて 手打ちした人の腕がいいんだわ
まるでとれたての新鮮なお魚のよう うーん ホントいい香り
これだけのおそばは よほどの お店でないと食べられないなあ
エヘヘッ 嬉しいねえ
そう言ってもらうと 苦労も吹っ飛びまさあ ヘヘヘッ
（山岡）うん そばはいい
（栗田）え？
（山岡）だがツユがな…
（花川）なんだって？ （栗田）山岡さん
あんた うちのそばツユに 文句があるって言うのかよ
そばの強さにこのツユは 負けてしまっている
なっ 何っ？
くうっ 俺のツユが 負けちまってるだと？
（警官）君 君
あっ いや その すいません
別にお客にけんか売ってた わけじゃねえっすよ ハハハッ
（警官）おたく新顔だな？
最近 銀座は 無許可の屋台が多くてね
（花川） えっ あっ はあ…
許可証を見せてください
えっ？ きょ 許可証？ エヘヘ それが その… 今 申請してます
えーっ！ 申請中？
と言うことは まだ許可が おりてないんじゃないか！
来週おりることになってるんすよ
おりると分かったら１日も早く 商売したくなっちまって…
見逃すわけにはいかん
（花川） そっ そんな 勘弁してくださいよ
（警官）あんたを見逃すと 他への示しがつかないんで
（花川）いやあ そこを その なんとかお願いしますよ
（中松(なかまつ)警部）ほお そばの屋台かえ
（栗田） え… 何 この人 あっ ひいっ
ああっ それ 私の…
うーん
（栗田）お巡りさーん…
（花川）あの…
おい そば屋 もりを一つ作ってくれ
え？ しかし…
中松警部 この男は無許可営業なんで
（中松）ん？
（栗田） ええっ？ この人が警部さん？
あっ
いいから早く作れ！
（花川）はあ… （警官）しかし警部…
うるせえ！ 余計な口出すんじゃねえ！
もりを作ってくれ もし うまかったら
許可証の件は 俺がなんとかしてやるぜ
へっ？ 本当ですか？
ああ 本当だ その代わりまずかったら―
このまま署にしょっ引(ぴ)くからな
わっ 分かりました やってみましょう
あ ああ…
よし
（花川）へい！ お待ち
（中松）うん
（栗田）え？ 早ーい
たった三口(みくち)で食べちゃった あっ 噛まないで丸飲みしてる
あっ あの… いかがだったでしょうか？
うーん そばはいい まっ 及第点をやれる
だがツユがな…
え？
ツユが…
そばとの釣り合いが取れてねえよ
そばの強さにツユが ついていってねえ 腰砕けだ
ツユが弱すぎるのよ 落第だなそば屋
（栗田） 山岡さんと同じことを…
ふん だがよ
手打ちそばの屋台を出そうって 心意気が気に入ったぜ
１カ月の猶予をやろう
（花川）えっ？
１カ月 ここでこのまま 営業しても構わねえ
その間にツユの研究しろい
本当ですか？
あと１カ月後 また俺が食いに来る
その時 ちゃんとうまく できあがってりゃ―
そのまま 許可証 渡してやらあ
だが だめだったら 許可証のことは諦めるんだな
あっ あの… あっ ああっ
（花川）クソーッ （栗田）何するの？
これだけ言われて そばなんか売ってられるか
今夜はもうやめだ
でっ でも…
（花川）そばはあんたらにやるから 勝手にうちで食ってくれ
（花川）チッキショウ
山岡さん
（チャイム）
（栗田）はい お待たせ！ できましたよ 皆さん
（花村典子）わぁ
（谷村秀夫） これが その問題の生そばかね？
（富井清一）うーん なるほど いい香りですなあ
（田畑絹江）ゆで方は 私が厳しく吟味しましたからね
（花村）お昼代 助かったわ
じゃあ 早速食べようか
どうぞ どうぞ
うん おいしい
うん なかなかね
（富井）うん こりゃあ うん うまい さすが生そばだ うん
あの そんなに急いで食べなくても たくさんありますから
ああそう ああ 栗田くん こりゃ抜群だわ うまい いやうまい
特に そのなんだ このツユの味が 最高にうまいですな
おツユは市販のです
（富井）ああ… そう
ハッハッハッ いやはや―
しかし 屋台でこれほどの そばが食べられるとは驚きだな
本当 おいしいわ
（富井）うん また来週でも 行ってきてくれよ
（山岡のいびき）
（船の汽笛）
（少年）アハハッ 早く 早く
こっちだよ （少女）待ってよーっ
（花川）チッ ええい
まだまだだな
分かってるよ クソッ
ヘヘへッ これならどうだ
だめだ… チキショウ！
（山岡）ずいぶんと荒れてるな
あ… うん？
やあ
あっ あんた…
（山岡）驚いたなあ
それじゃあ どっかで 修行したわけじゃないのか
（花川）ああ
俺はもともと大工だったんだけど 根っからのそばっ食いでね
それが高じて自分で 作る気になったってわけさ
自分だけの力で 店を構えるのが夢だけど
とてもそんな金はできやしねえ でも 屋台ならやれると思ってよ
（山岡）確かにあんたのそばは 独学にしちゃあ大したもんだ
しかしそばが よくできているからこそ―
余計ツユのあらが目立ってしまう
更科(さらしな)系のそばのように 一番粉を 主に使って打ったそばなら―
あのツユでもいい だが あんたのそばのように―
一番粉 二番粉 三番粉を 全部合わせた
挽きぐるみを使ったものは 味も香りも更科系よりずっと強い
特にあんたのそばは 十割そばだから
なおさらそばの強さに
ツユが弱すぎて ついていけないんだよ
ああ 俺も少し弱いってことに 気付いていたよ
けど どうしても うまくいかねえんだ
（山岡）独学も結構だけど 誰かにツユの作り方だけでも―
教わったほうが いいんじゃないの？
嫌だね ここまで 俺一人でやってきたんだ
自分の味は自分の力だけで 作ってみせる
ああ そう でも 時間がないぜ？
ヘヘッ １カ月以内に ツユを完成させりゃいいんだろ
必ず あのそばっ食いの警部を ギャフンと言わせてやるからな
よーし 見てろ！
ハアーアッ
（男性）ヘイヘイ 笑って チーズ えっ じゃあ もう一枚ね
ええっ また 日本そばですか？
（山岡）そう
（栗田）あの ここんとこ ずっと日本そばじゃありません？
（山岡） 乗りかかった船さ
（栗田）あーあ…
ヘヘッ それでどうだい ツユの味は？
うん そうね 少し味が濃くなって 辛くなったみたい
本当か？
（山岡）だめだね
（花川）え…
（山岡）これじゃあ 永久に 営業許可証はもらえないぜ
（栗田）山岡さん （花川）くっ…
あの… このところあまり―
寝てらっしゃらないんじゃ ないんですか？
やっぱりどなたかに そばツユの秘伝を…
やだね 自分の力でやる
でも…
（栗田） もう 本当に強情なんだから
（大木一造(おおきいちぞう)） おお そばの屋台とは珍しい
ああ もりを一枚もらおうか
え？ あ はい かしこまりました
はい お嬢さん ごめんなさいよ
あ… はい
（花川）へい！ お待ち
（大木）ありがとう
うん これだ
このツユの味ですよ 私の探していたのは
え？
いや 失礼 私は 大木一造という者です
はあ えーと 雷門(かみなりもん) 大木… えっ
かっ かっ 雷門の大木屋と言えば とっ 東京一と評判のそばの老舗
そっ そこのご主人ですか？
うちのそばツユは 味が濃いんで有名なんだが
最近の若いお客さんは もっと薄口をとおっしゃる
そこでお願いなんだが この 味付けを私に教えてくださらんか
おっ 俺が大木さんにですか？
ええ いかかでしょう？
いや その…
すごいじゃない
東京一の老舗のご主人に 味付けを教えるなんて
いや ハハハッ 分かりました 光栄です
いつでもお教えしやしょう
そうですか では早速 明日の昼にでもお願いします
うわっ すごい
ヘヘッ 聞いたかい ダンナ
なんなら あんたらも 見学に来るがいいや
アハッ じゃあぜひ
そうだな
エヘヘヘヘッ
（花川）…で ここで ひと煮立ちする前にあげます
あとは よくこしてから ダシと合わせるんでえ
とまあ こんなところです
（花川）どうぞ （大木）うん
うん ああっ分かりました ありがとう
いえいえ 恥ずかしいです こんなもん ヘヘヘへッ
せっかく来たんだ どうです？ お嬢さん
うちのそばツユの作り方も 見ていきますか？
うわあっ 本当に？ お願いします 勉強になりますわ
（唾を飲み込む音）
まあ かめが地面に埋まってる
まず返しを作るんですよ
返しって？
（大木）おい （店員）へいっ
（大木） 始めにしょうゆをかめに入れます 湯の中に砂糖を入れて―
よく溶かしたものを かめの中のしょうゆに つぎ込んで
ええ このままふたをして 最低３週間 寝かせます
これを返しといい ツユの元になるんです
まあ ３週間も 埋めておくんですか？
（花川）地面に埋めたかめの中で ３週間も寝かせておけば―
よく練れた味になるはずだ
（大木）次はダシだ
厚く削ったかつおの本節を 湯に入れて煮詰めるんだが―
おすましのダシと違って このまま90分間
７升の水が３升に なるまで煮詰めるから
かつお節は 厚く切らなきゃだめなんだ
（花川）あっ あんなに厚く… 大工だった俺は―
かつお節をできるだけ 薄く削りゃいいもんとばかり
それに 煮詰めるどころか
湯が ひと煮立ちする 寸前にあげちまってた
そうか そばの強さに負けない コクのあるダシを取るためには―
ここまで徹底的に煮出さなきゃ ならなかったんだ
（大木） よく煮詰まったらダシをこして―
このダシに３週間寝かせた 返しを入れ さらにみりんを加える
それを煮立たせないように じっくり煮て―
これを土湯婆(どたんぽ)と言って―
土でできた器に入れて 24時間そのままにしておく
に… 24時間？
（大木） 24時間経ったら それを 土湯婆ごと湯せんにかけて45分
取り出した土湯婆は 籐(とう)のざるで ふたをして このまま24時間置く
まっ また24時間？
そうです これでようやく お客様にお出しできるんですよ
（花川） ３週間 土の下に寝かせた返し
厚く削ったかつおで 90分間煮詰めたダシ
土湯婆で24時間ずつ 合計48時間の仕上げ
（大木）これがそのツユです 味わってみますか？
こっ これが…
こっ これだ！ くっ くうっ うううっ
俺はなんてバカなんだろう 大木さんがこの店で
俺の作ったそばツユみたいなものを 出すはずがねえ
俺をここへ連れてくるための 口実だったんだ
何もかも あんたの 仕組んだことだったんだ
そっ そうだったの 話ができすぎてると思ったわ
（花川）くっ くう…
おい 若いの あんたの自尊心を 傷つけちまったかもしれねえが…
（花川） このご恩一生忘れません
ん？
俺みたいな素人に こんな大事なことを
惜しげもなく 教えてくださるなんて…
すまねえ 山岡さん 俺が 強情張ったばかりに
こんな苦労させて… ありがとう
俺の勝手でしたことさ
おっ 俺は焦ってばかりいて
手間や時間を 惜しんでしまってたんすね
うん あんたのそばに合った ツユを見つけ出しなさい
あっ はい 失礼します
いっ 今覚えたこと 急いでうちへ帰って―
早速やってみたいんで そっ そいじゃあ
いい若い衆じゃないか
職人は天才的な腕を持っていても 商売で成功するとはかぎらない
一番必要なのはやる気なんですよ
ありがとう 大木さん
（大木）いやいや あなたも 彼のそういうところを見込んで
私に頼みに来たんでしょ？ 江戸から続くうちの味を
受け継いでくれりゃ こんなに嬉しいことはねえ
この大木屋のそばツユ
100年だって200年だって うちは この味を守り抜きますよ
（そばをすする音）
（中松）ゲップ
あっ あの警部さん どうでしょう？
この野郎 窃盗犯だ
おめえ 大木屋の味を 盗みやがったな！
とは言っても 大木屋の味には まだまだ及ばねえや
じゃあ…
フッ だがよ この分なら見込みあらな
営業許可証だ 取っときな
ハッ アハッ アハッ アハッ エヘヘッ へッ
（中松）精進せえよ
（チャイム）
ああっ さてと 今日の昼は カツ丼でも食いに行くか
あ 賛成 ここんとこ毎日 おそばだったんですもの
たまにはご飯物がいいですね
へい お待ち！
もりそば出前30丁！
ええっ 30丁分もの 出前なんて誰が頼んだの？
エヘヘヘッ いいから いいから 今日は あっしのおごりでさあ
ささっ 好きなだけ食ってくだせえ
うっ おあとよろしく
（栗田）えーっ （山岡）どわあーっ
（山岡） 俺は飯が食いたいんだーっ！
（栗田）ああ ずるい 山岡さん 私だってー！
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