ふふふっ
いよいよ花村君も結婚か あのお煎餅屋の若旦那とね
お２人とも 式の時は よろしくお願いします
はいはい うん
うふふっ おめでとうございます
いよいよね
ありがとう あっ そうだ 今夜ね 披露宴の会場に予定してる
銀座の金銀亭を三谷さんと 下見に行くんだけど
あなたたちもいかが？ えっ… お邪魔じゃないんですか？
三谷さんに悪いわ そんなことないわよ
あなたたちは結びの神ですもの ふふっ
それに究極のﾒﾆｭｰ作りをしている スタッフに味を見てもらえたら
安心だわ
それじゃ もう１人 誘う必要がありますね
ぐぁ～ ぐぁ～
おめでとう 三谷さん 花村さん よかったですね
ありがとう 皆さんのおかげですよ
ほんとに 皆さんには いろいろと お世話になってしまって
お待たせしました
そういえば 三谷さんのお店を探して
お煎餅屋さんを 随分 歩き回りましたね
三谷さんのお店が 本物のしょうゆを使っていたので
わかったのよね おしょうゆの手がかりに
気付いたのは山岡さんでしたよね う～ん
俺は一人の女を幸せにしたが
一人の男を墓場に送り込んで しまったのかもしれないな
ちょっと山岡さん それどういうこと
あっはははっ
どうだい？ 典子ちゃん 味のほうは
とってもおいしいわ こちらオーナーシェフの中里さん
父の昔からのお友達で 家族ぐるみのおつきあいなのよ
中里です よろしく
皆さん 料理にはうるさい方だと 伺ってますが
いかがですか？ このステーキの味は
本当においしいですわ とてもぜいたくなｽﾃｰｷなんですね
ヒレ肉の上に 骨髄の薄切りが並んで
真ん中にはトリュフが こんなにたくさん
披露宴の主菜は この特製ヒレステーキなんです
ソースが自慢でね
見事なソースですよ しっかりと厚みがあるのに
どこにも障るところがない
よかった 山岡さんに そう言ってもらえるなら
どんなお客様も きっと満足してくださるわ
はははっ そいつはありがたいね ははっ
うぅ～ うぅ～
あぁ～ うぅ～
あら 靖夫さん よう 典子さん
靖夫 また酔っ払ってるな へっ
いいじゃないか めでたいんだから
おめでと 典子さん あ… ありがとう
三谷です よろしく あぁ～
あんたが典子さんの結婚相手か
あっ… お祝いだよ まっ 飲んでくれ
えっ でも…
何だ！ 俺の酒は飲めないって言うのか
べ… べつにそういうわけじゃ へっ
あぁ もう… 靖夫さん
靖夫 やめんか うるせぇな
靖夫さん 靖夫
やめて 靖夫さん 放せ
おやすみなさい
山岡さん 栗田さん送ってくのよ わかってますって
あの靖夫さんて人 何だったんでしょう
三谷さんに絡んだりして さあね
何かありそうだわ
女ってのは どうしてそんなに 他人のことに興味を持つのかね
他人じゃないです 花村さんの…
あっ あら？ あの人はさっきの…
あの あっ 先ほどは
どうもたいへん失礼いたしました 申し訳ありません
じゃあ ごめんくださいませ
あっ… 待ってください さっきのことですが
何か訳があるのでは？ 話していただけませんか
花村さんのことでもありますし
靖夫さんと花村さんは 昔から家族ぐるみのおつきあいで
靖夫さんは花村さんに ひそかに心を寄せていたんです
そうだったんですか
ところが花村さんが他の人と 結婚すると聞いて靖夫さん
ひどく傷ついて
最近は お酒の量も 増える一方なんです
このままでは靖夫さん…
もう式まで いよいよあと５日ね
独身生活も あと僅かだと思うと 何だか寂しい気もするわ
帰りに寄り道できなくなりますね ふふふっ
はい こちら文化部 よ～し 今日は
ぱ～っとやっちゃおっか いいわね やっちゃおう
花村さん 電話だよ すいません
はい 花村です
えっ!? それ本当なんですか？
ん？ まあ お大事に それじゃあ
どうしたの？ 披露宴をお願いしてた
金銀亭のご主人が交通事故で
えっ!? 大変！
命には別状はないらしいんだけど １か月以上は入院ですって
それじゃあ 披露宴には間に合わないわ
困ったね 今から会場変えることも できないしね
どっかから臨時のシェフを 連れて来られないものかね
でも そんな人 簡単に 見つかるでしょうか
ふぁ～あ 今日はよく働いたな 充実の１日ってぇのかな ふぁ～
な… 何だよ みんな ほんとに取材に行ってたんだぞ
ん？ そんなに慌てるところを 見ると怪しいぞ
映画でも見て さぼってたんじゃないのか
とんでもない 第一 銀座でやってる映画は
全部 見ちゃ… あっ
へぇ～ いつ見たんだね？ えっ いや あの その…
ん？ あはははっ
ん～ 罰として ひとつ骨を折ってもらおうか
う～ん
誰か代わりを務めてくれる 料理人はいないんでしょうか
でも あそこには 息子さんがいるじゃないか
とても代わりは務まらないわ
腕は悪くないと思うんだけど 最近 お酒に溺れているとかで
ほら こないだも ひどかったじゃない
う～ん まあ 俺もああいう 女々しい男は好きじゃないけどね
よし！あの男がどのぐらいの腕か 確かめてみよう
あっ 私も行きます
何？ 俺の腕を見たいだと？
どういうことだよ
一生に一度の大事な披露宴だ 招待するお客さんに
できるかぎりのもてなしをしたい と考えるのは当然のことだろ
もしあんたの腕が悪けりゃ
おやじさんに頼んで 代わりのシェフを
ふざけるな！ 俺の腕がいいも悪いもあるもんか
帰って典子さんに言え 俺の腕が信用できないんなら
うちで披露宴なんかするのは 断るってな
そんな 今から会場変えるなんて 無理です
ふっ！そんなこと 俺の知ったことかい
わかったよ 山岡さん
それにしても哀れな男だな 何だと!?
一人の女性を愛したら
最後まで誠を通してこそ 男じゃないか
それを自分の思いを受け入れて もらえなかったからといって
腹いせをするなんて男じゃないぜ
行こう 花村さんには気の毒だが
他の場所を探そう え… ええ
招待客には電話で連絡すれば なんとかなるだろ
待ってくれ
今 酔いすぎてる
俺の腕を見るのは あしたにしてくれないか
わかった あした
ん？
靖夫さん
何しに来たんだ 店は当分 休みだと言ってあるだろ
靖夫さん 一人で酔い潰れてるん じゃないかと心配で
靖夫さんこそ どうしてこんな時間に？
今日 典子さんの友人とやらが来て
俺におやじの代わりが 務まるかどうか
腕を試したいって言いやがるんだ
あした また来るって言うから
今晩中にフォンの仕込みを しておこうと思ってさ
靖夫さんの腕を試す？
断ったら 俺の腕が おやじより悪いことを
認めるようなもんだからな
それに… それに典子さんが 幸せになるんだったら
俺も祝ってやらなきゃな
靖夫さん
いろいろ心配かけちまった ようだけど もう大丈夫だ
おやじが入院してる分も 頑張らなきゃならないしな
私も手伝います
おやじが披露宴の主菜に決めた 牛ヒレのステーキです
試してください
どうですか？
肉は申し分ない 肉質も火の通し方も
だが ソースがね えっ!?
でもワインもバターも 最上のものを使ってるんですよ
それはよくわかる だが フォンはどうなんだろう
フォン？ フォンって何ですか
フォンというのは 日本料理で言えば だしのことだよ
フランス料理の命はソースだ
そしてソースのもととなるのは フォンなんだ
フォンは素材ごとに 異なった材料で取るんだが
このステーキの場合 子牛から 取ったフォンをソースに使う
子牛のことをフランス語でボー
で 子牛から取ったフォンを フォンドボーというんだ
さて問題は このステーキに使った フォンだ
ちゃんとまともなフォンを 使ったつもりです
それはどうかな
冗談じゃない 確かに俺は 典子さんに振られて
ずっと酒浸りだった だけど今日は違う
腕だって 大抵の料理人に負けない 自信がある
フォンも真面目に取った あんたの批判は外れてる
そんなに言うなら どうやって フォンを作ったか見せてくれ
ああ 見せてやる 調理場へ来てくれ
子牛の骨です 特に関節の部分を 集めてあります
どうして だしを取るのに 子牛を使うんですか
肉のうまみは十分成長した 牛のほうが上だけど
フォンドボーはゼラチン質の うまみを出したいんで
子牛の骨を使うんです
そう ゼラチンから出るうまみには ほとんど癖がないから
材料の味を引き立てるのが役目の フォンには一番なんだ
まず 骨だけをオーブンに入れて 焼き 色を付けます
焼き色が付いたら これに 香りつけの野菜を加えます
たまねぎ にんじん エシャロット にんにく しょうが
それに好みの香草
野菜のぶつ切りを 骨の隙間に詰めて
野菜の香りを出すために 再びオーブンに入れます
野菜を時々 ひっくり返して 焦げないように気をつけます
野菜に薄く焦げ目が 付きかけた頃合いに
骨と野菜を水を張った 深鍋に移します
一旦 沸騰させて
上に浮いたアクを 丁寧にすくってやります
弱火にしてブーケガルニを加え
ブーケガルニって何ですか？ 香りづけをするいろんな野菜を
たこ糸で縛ったものだよ
更に水煮のトマトを加えて じっくり煮込みます
頻繁にアクをすくうことを 欠かさずに
このまま10時間以上煮込んだあと こしてやると
フォンドボーの出来上がりです
どうです？ 俺のフォンの取り方に 悪いところがありますか？
いや 今のやり方は 基本どおりだと思う
ほら見ろ 俺のフォンドボーの 取り方は間違いない
基本は守ってる だが ただそれだけだ
肝心のうまさは十分じゃない 何!?
日本料理のだしは ほとんどの場合 かつお節と昆布で取る
かつお節も昆布も 調理以前の段階で
良い味が出るように 念入りに手が加えてある
だから基本を守って だしを 取りさえすれば良い味は出る
ところが 子牛の骨は生のままだ
かつお節や昆布のように 良い味を出すための
入念な加工がされていない
だから単に基本に忠実なだけじゃ 十分にいい味のﾌｫﾝﾄﾞﾎﾞｰは取れない
俺は… 俺はこのフォンドボーで 十分いい味が出てると思う
あんたは出てないと言うけど それは個人の好みの差だ
靖夫さん それはいけないわ
好みの差だなんて逃げているのと 同じだわ
それにもう１つ問題がある えっ!?
花村さんはこないだ おやじさんの ステーキを食べたからね
おやじさんのほうが いい腕だと 思い込んでいるとしたら
おやじさんより おいしく作らないと
うまいとは思ってもらえないよ あぁ…
確かに そのとおりだ
山岡さん フォンドボーさえ もっと良くすれば
うまくなるんなら俺 もう一度 やり直しますよ
でも どうすればいいのか
まず 子牛の骨から 考え直してみよう
えっ？ 先日 お届けした 子牛の骨ですか
え～っと あれは… あっ ありました
アメリカから輸入した骨ですね
えっ？ 骨だけ輸入することが あるんですか
はい もちろん営業用ですが 輸入してるんですよ
子牛の種類はわかりますか？
さあ ちょっとそれは わかりかねますが
子牛の種類って そんなにいろいろあるんですか
ああ まず一番高級とされるのは 生まれてから乳だけを飲ませて
３か月ぐらいまで育てた種類だ
その肉は軟らかくて切るのに ナイフがいらない
その骨で取ったフォンは 味が淡泊だ
それに近いが乳と配合飼料の 両方を与えられて育てられたもの
他に乳牛として途中まで 育てられ
何らかの理由で 食用に回された子牛もいる
３種類なんですね いや 最近は
オーストラリアの広大な牧場で 十分 青草を食べさせ
丈夫に育てた子牛を 生きたまま輸入し
すぐに食用に回されることもある
骨だけ輸入されてくるものを 入れると５種類になるね
その種類ごとに骨から取れる フォンの味は微妙に異なる
しかも 子牛は一頭ごとに 味が違うことも考えると
いつも一定した味の フォンを作るのは
とても面倒なことになるね あぁ… 何てことだ
フォンドボーは子牛の骨さえ 使えばいいと考えて
その子牛の素性まで 考えが及ばなかった
フォンは味の基礎だからね
くそ～ 俺は今まで 何してたんだろう
靖夫さん 披露宴まで まだ何日かあるわ
それまでにおいしいフォンを 作ればいいでしょ
大丈夫 靖夫さんになら 必ずできます
ああ ほら もの足りないよ 味にコクと複雑さがない
ああ 言われてみれば確かに
骨が良くないんだ よし もう一度 フォンを取ろう
えっ？ でも 骨は同じのしかないから
同じことになりますが
何言ってんの このフォンを 水で半分に薄めたもので
新しく骨を煮出すんだ なるほど
二番のフォンを使って ﾌｫﾝﾄﾞﾎﾞｰを取るやり方があるけど
一番のﾌｫﾝで更にﾌｫﾝを取れば 味が濃くなるのは当然ですね
フォンにも日本料理の一番だし 二番だしのように
一番のフォン 二番のフォンが あるんですか？
さっき取ったフォンが 一番のフォン
鍋に残った骨と野菜に水を足して もう一度煮出したのが
二番のフォンというんだ
その二番のフォンの代わりに
一番のフォンを水で薄めて 使おうっていうんだから
こらひどくぜいたくですよ
これだけでも まだ不足だから 子牛のすね肉など
ゼラチン質の多い部分の肉を 少し加えてやろう
靖夫さんのおやじさんも 肉の部分や
鶏から取ったフォンを 加えていたんじゃないかと思う
それがおやじのソースのうまさの 秘密だったんだな
でも 他のものを足しすぎると
かえって味が濁って くどくなるからね
ちょうどよい頃合いを 見定めるのが難しいところだよ
うん
花村さん きれいだわ ほんと すてきですね
ん？ こ… こら 山岡 とんでもないやつだ
こんなおめでたい席で 山岡 ん？ あっ
よ～し 上出来だ やっと出来たな
おっほん
山岡さんが靖夫さんを手伝って
昨日 徹夜したことを みんなは知らないから
このレストランの料理は うまいね
披露宴の料理なんて とても 食えないようなものが多いのにね
さっきから おいしいお料理ばかり
さて皆さん 今日の三谷さん 花村さんの結婚披露宴も最高潮
料理もいよいよ極めつき 牛ヒレステーキの登場です
ただのヒレステーキでは ありません
当レストランの中里東一 オーナーシェフの得意料理を
息子さんの靖夫さんが 調理したものです
靖夫シェフと新婦の典子さんとは 幼なじみ
その典子さんの結婚を祝って
靖夫シェフが心を込めて作った 特製ｿｰｽの味をお楽しみください
これはうまい すばらしいソースだわ
重すぎもせず軽くもなく
色とりどりの花が舌の上で 花開くような
中里のおじさんが 入院したって聞いた時
もうここで披露宴は 開けないと思ったのに
この味は おやじさん以上の味だよ
それでは中里靖夫シェフに ご挨拶をお願いします
さあ でも 私は
一緒に来てほしいんだ えっ？
三谷さん 典子さん ほんとにおめでとう
靖夫さん ありがとう 今日のお料理 最高の贈り物だわ
すばらしいですよ
喜んでいただいて 俺 うれしいです
山岡さん 栗田さん いい仕事をさせてくださって
ありがとうございます
そして陰になり ひなたになり 俺を支えてくれた人
ほんとにありがとう
これからも生まれ変わった俺を
金銀亭とともに よろしくお願いします
輝いてますよ ２人とも
私たちとどっちが今日の主役か わからないわね
山岡さんのおかげで俺 料理の基本がわかったし
自分のすぐそばに俺のことを
本気で思ってくれている人が いることにも気が付いたんだ
だから おやじも心配しないで ゆっくり体 治してくれよ
そうか そうか よかったな
花村さんの結婚式も無事済み
靖夫さんも やる気を出してくれたし
万事めでたしめでたし
あっ そうだ 私 今日 山岡さんにおごっちゃう
１杯いきましょう ふぁ～あ
俺 眠いの 帰って寝る 山岡さん
今日は特別編｡
澤部君が教室を飛び出して 課外授業へ｡
(拍手)