西京みその味の調合もよし
焼き具合も申し分ない
ん？
たいのかまの塩焼き
焼き物が２つ続く上に えんがわも かまも脂っこい部分だ
献立の組み立て方の いろはも知らぬ者が
私の店の調理場にいようとは
ん？
皮がこんなに軟らかいとは
ふふふふっ やりおるわ
最初に軽く焼いてから 蒸して脂っこさを抜き
それをもう一度あぶって 香ばしさを出しているのか
かまをこれだけ上品に 仕上げるとは生意気なやつだ
わざと焼き物を続けて 私に肩透かしを食わせおったか
わんをお持ちしました うん
ん？ これは
この私に随分 粗末なものを 出すではないか
はっ
う～ん たいの中骨をあぶって 香りを立て
その上に だしを張る
塩味は感じるか感じないか ぎりぎりのところだ
中骨の周りの肉は徹底的に 削り取ってあるので
骨髄から出るうまみだけを 純粋に味わうことができる
ひらめのえんがわ たいのかま そして たいの中骨
全て魚のあらではないか
魚のあらだけを使って これだけ食わせられるとは
わかったぞ 今日の昼食を調えたのは
良三だな はっ お察しのとおりにございます
う～ん 良三のやつめ こしゃくなことを
中川 良三をわん方に 据えそうと思うがどうだ
良三をわん方に？
そりゃ 確かに 良三は なかなかやりますが
まだ二十歳そこそこの若さですよ
料理人に年や経験など 関係あるまい
思い切って 抜てきしてみる価値はあろう
はっ はい
えっ!? この私に わん方をですって？
うん そのようにとの 先生の仰せだ
良三 光栄に思えよ
わんは いわば日本料理の華だ
例えば…
はもと まつたけのわん たいそうめんと しいたけのわん
えびのしんじょのわん
料理人の官能と美意識と 技術の全てを動員してかかる
一番重要なところだ
そのわんの責任を取るのが わん方だ
光栄ではあるが その責任は重大だぞ
私に そんな重責が…
ただし その前に先生自ら 試験をなさるそうだ
せ… 先生が私を!? 良三 頑張るんだぞ
は… はい
わんが２つ そうだ
この２つのわんのうち どちらをお前は うまいと思うか
理由もつけて答えてみろ はい
あっ…
身は何も入っていない そうだ 汁だけだ
さあ 味わってみろ はい
こちらのほうが おいしゅうございます
う～ん で 理由は？ はい
どちらも同じく シジミのすまし汁ですが
武蔵野わんのほうは やや泥臭いように思われます
一方 この日月わんのほうは 泥臭さがなく
シジミのうまみが すっきりと 出ているように思われます
うん 第１の関門は合格したな
ありがとうございます
では 次の試験だ はい
良三君がわん方の試験を？ ええ
昨日 偶然 お兄さんの岡星さんに お会いした時に そんなことを
で どんな試験だって？ それが良三さん
どうしても自分の力だけで やるって言って
教えてくれないそうなんです う～ん…
ばか者が！
作り直してこい はい
どうだい？ 岡星さん その後 良三君から連絡は？
いえ 私も待っているんですが あぁ まだなのかな
気負いすぎて 失敗しなければいいんですが
岡星さんの弟さんですもの 大丈夫ですよ
ん？ どうしたんですか？
何か？
あっ…
良三君
えっ？ 良三？ 良三さん？
どうしたんだい 良三君
どうだった？ 良三 試験は
に… 兄さん ううっ…
僕… 僕は もうだめです えっ？
へぇ～ ２種類の シジミのすまし汁で試験ね
ええ そのうち うまかったほうと 同じものを作れと言われたんです
けど その違いがわかったんなら 問題はなかったんじゃないの？
はい それが…
ばかもん！
良三 これが昨日の吸い物と 同じ味だというのか
まるで泥臭く洗練されとらん風味
シジミ本来の滋味など 全く出ていないではないか！
はい もう１日やる 作り直してこい
なんとか先生に もう１日 猶予を頂き
そして今度こそはと 築地まで行き
貝を一個一個 吟味してみたんです
おいおい そんなに粘んなよ
うちのシジミは霞ヶ浦の上物だぜ はい わかってます
けれど 出来たものは…
良三！まだわからんのか たわけもんが！
うっ！ あっ…
え～い！こんなばか者を 買いかぶっていたとは
わし自身に腹が立つわ
貴様は以後 一切 調理場に立つな
掃除と皿洗いしか許さん！
先生 お待ちください それが嫌なら出ていくがいい
うぅ…
わん方になるのって 大変なんですね
それはそうです しかも 美食倶楽部のわん方といったら
日本中で一目置かれます たいへんな名誉なんです
へぇ～
やはり 良三には 無理だったのでしょうか
でも どうして シジミのすまし汁なんかで試験を
さあ シジミを選んだところに
海原先生の深い考えが あるんでしょうけど
深い考えなんてありゃしない
あの男は弱い者をいじめて 喜んでるだけなんだ
そんな
よし 良三君 我々に そのシジミ汁を作ってくれないか
海原雄山が どうして怒ったのか
味わってみなきゃ わからないからね
はあ
山岡さん いずれにしても 今夜は無理です
今日 シジミは 入れておかなかったので
じゃあ あしたは？ よろしいんですか？
それじゃあ 良三 お願いしなさい
…ったく なんという混み方だ は… はい
あれは！ あっ
良三さん あっ 栗田さん 山岡さん
士郎
例の買い出しかい？ ええ
築地に買いに行ってきたんです いいシジミはあった？
ええ でも シジミは前の２回も 最高のものを求めたんです
それなのに どうしても 思ったとおりの味が出ないんです
素材的には できることは みんなやってみました
あとは特別な調味料を入れたのか 特別な料理法があるのか
僕にはもう そうとしか 考えられないんです
まあ とにかく作ってみようよ はあ
うぅ…
昆布も酒も水も 塩も吟味しました
お水まで!? どうぞ お試しください
何だか怖いみたい よし とにかく味わってみよう
ん？
あっ!? これでは試験に合格しない えっ？
どうしてそんなことが まだ味わっていないのに
僕の作ったシジミのすまし汁は どこがいけないんでしょうか
第一 まだ口もつけないうちに 何がわかるんですか
松江の宍道湖へ行こう 松江って島根県の？
宍道湖ですって？ なぜ そんな所まで
宍道湖は シジミの本場なんだ
そこへ行けば 良三君のシジミ汁が どうしてだめなのか わかるよ
今ここでじゃ わからないんですか？
わざわざ島根県まで行かなくても 行きます
行きます どこへでも
僕のすまし汁のいけないところが わかるのなら どこへでも
良三 よし その意気だ
ぐぁ～ ぐぁ～
どうして宍道湖に行けば すまし汁の秘密がわかるのかしら
ごめんください
どうも 突然押しかけまして いやいや 井原です
遠いところをご苦労さまでした 新聞社の方ですね
話は伺っております
井原さんは 漁業組合の組合長なんだ
はじめまして よろしくお願いします
では 行きましょう どうぞ はい
うわ～！
へぇ～ 裏庭から 桟橋に出られるんですか
ええ
ご自宅の庭から直接 漁に出られるとは ぜいたくですね
ははははっ 本当は朝の７時から ９時までの２時間しか
シジミを取っちゃいけないんだが
今日は新聞社の取材だからね 特別ということで
さあ みんな乗って はい
この鉄の爪で湖の底をかいて シジミを取るんだよ
へぇ～ 湖底は大して深くない
ここで３ｍぐらいかな
このまま船を走らせてかくのは ｴﾝｼﾞﾝの力を借りるから機械がき
こんなふうに船を止めて 人力でかくのは手がきというんだ
手がきだと時間はかかるんだが シジミが痛まないので
高い値で売れるんだ へぇ～
こりゃ 力がいりますね いっ くっ よ～っ
うわ～ 取れたわ すごい たった１度でこんなに
宍道湖では1日に取っていいのは 1人80kgと決められているからね
約８０人いる組合員が 毎日 取り続けても
シジミは なくならないんだよ へぇ～
しかも その上に稚貝を
関東の霞ヶ浦とか利根川辺りにも 出しているんだよ
へぇ～
ここから送られてるんですか 宍道湖って豊かな所なんですね
さて 場所を変えよう
よ～いしょっと
あれ？ 今度のは 色が黄色っぽいですね
これは さっきの黒いシジミと 種類が違うんですか？
いいや どちらも同じ ヤマトシジミだよ
同じシジミなのに どうして こんなに色が違うんですか
良三君 そこに 君のシジミのすまし汁が
雄山に だめだと言われた 原因があるんだよ
えっ？ この色に？
同じヤマトシジミでも この湖じゃ取る場所によって
色が違ってしまうんだよ
なぜかっていうと この宍道湖の湖底には
泥の場所と砂地の場所があってね
黒いのは泥に住んでいるシジミ
そして黄色っぽいのは 砂地に住んでいるシジミだよ
泥と砂地
あっ!? そうか 泥の中に住んでいるシジミは
当然 砂地にいるシジミより 泥臭いってわけだ
そう そして関西では 黄色いほうが喜ばれて
関東では黒いほうが喜ばれる
これは関東と関西の好みの差 としか言いようがないですな
そう そして黒い貝の場合 みそ汁ぐらいならともかく
すまし汁にすると その泥臭さが どうしても鼻についてしまう
つまりは良三君も感じたように 味もすっきり仕上がらないわけだ
そうだったんだ
海原先生が最初に味見をさせた すまし汁は
関西風に この黄色いシジミを 使っておられたんだ
先生は いつも料理は材料の吟味が 第一とおっしゃられていた
一見 簡単に見える シジミのすまし汁でも
材料のシジミの選び方１つで 味が違うことに
僕が気付くことを 期待しておられたんだ
なのに僕は… しかたないさ
関東じゃ 市場にだって 黒いシジミしかないんだから
こんな嫌みな試験をする 雄山が悪いんだ
しかし
あんたたち そんなふうなことを 言ってるが
一時は その黒いシジミさえ
食べられなくなるところ だったんだよ
えっ？ えぇ？
どうしてですか？
この宍道湖は その東側にある 中海という湖で
海とつながっている
だから淡水と海水の混じった 汽水湖と呼ばれる湖なんだが
この中海を干拓して 同時に宍道湖を淡水化し
農業用水として利用しようという 計画があったんだ
えっ？ 淡水化すると シジミは取れなくなるんじゃ
そのとおり そして宍道湖の ヤマトシジミが全滅すると
他の土地でも稚貝がなくなるから
全国の８０％のシジミが なくなってしまうんだ
８０％も そう
しかし 日本中で 米が余ってる現在では
この計画自体 何の意味もないことがわかって
凍結されたのさ
もし この計画が実行されていたら 失うのは シジミだけじゃない
宍道湖では 七珍とかいわれるように
うなぎ すずき こい 白魚 モロゲエビ
あまさぎなんかも おいしいんだ
けど それも この湖の汽水湖という
特別な自然環境があってのことだ
そんな多くのものを 失うところだったんですね
うん 計画にかけたお金は 膨大だったが
お金のことなら 何度でも取り返しはつく
しかし 一度破壊された自然は 二度とは戻ってはこないんだ
ここ宍道湖では 運良く 計画を凍結できた
だが このように 自然が失われてしまうことは
いろんな所で起こってるんだ
これで試験のいけないところは わかったんだから もう安心ですね
だめです ん？
今更 海原先生の元へなんて 戻れません
良三さん…
調理場の掃除でもしていろと 言われたのに
美食倶楽部を飛び出してきて しまったんですから
なんとかならないんですか 山岡さん
ふん 雄山の所になんて 戻んなくてもいいんじゃないか
そんな …て言いたいけど
手がないわけじゃない えっ？
ほんと？ ああ
宍道湖や自然を守ることに 比べりゃ 訳ないことさ
はあ？
今日は ちょっと 変わった趣向のものを
召し上がっていただきます
これは？
ん？
う～ん 餅米の上にシジミを載せて 酒 しょうゆ だしをふりかけ
蒸し上げた
味加減も蒸し加減も申し分なし
第一 このシジミは… あっ！
ふっ そうか 良三が帰ってきたか
先生
中川 良三をわん方に就ける はっ
時間はかかったが 試験に合格した以上
わん方に据えてやらねばなるまい えっ…
ありがとうございます
良三 はい
うん
先日のスペシャルの放送で 授業をしてくれた…｡
｢不倫は文化｣騒動で しくじった→
石田純一先生｡
ただ今…｡
今回は 昼顔不倫妻たちの実態を→