♬～
♬～（鼻歌）
叔母さんから荷物が届きました～。
まあ 何かしら？
あっ！
え～ これ 味噌だよ これ。
手紙？
ふるさとのお味噌ですか。
いい匂いだ。 あ～ 懐かしい。
叔母ちゃ～ん！
スタイリッシュです。
アイスクリームのように並ぶのは味噌。
全国の蔵元の味噌を 量り売りで提供しています。
最近は「おうちごはん」の時間が増え➡
ふるさとの味噌を食べたいという人などが 味見をしながら➡
お気に入りを見つけていくそうです。
味噌のもとは大豆 塩 麹の３つだけ。
麹には米 麦 豆などがあり➡
その種類や使う量によって 味噌の味も香りも千差万別です。
全国に およそ９００あるという味噌蔵。
「我こそは」と自慢の味噌作りに励みます。
麹室には知られざる世界が…。
味噌の神秘的な世界へ 足を踏み入れてみましょう。
インターネットで配信される 色とりどりの味噌汁と ごはん。
鮮やかで気分も上がる味噌汁は 大きな反響を呼んでいます。
中には ラディッシュを入れた サラダ感覚の味噌汁も。
朝の定番 ベーコンエッグのスタミナ味噌汁。
毎朝 違う味噌汁を作り 写真に撮っているのが➡
岩木みさきさんです。
味噌汁に のめり込んだのには 訳がありました。
１０代の頃に拒食症と過食症と ひどい肌荒れを経験していて その中で…
自宅の冷蔵庫は丸ごと 味噌で いっぱいです。
全国の蔵元から集めに集めた味噌 その数 １５１種類。
時間を見つけては 夜行バスに乗って 一軒一軒 蔵を訪ね歩きました。
作り方など教えを乞う中で➡
味噌の奥深さと 作り手の情熱を 知るようになります。
こだわりの味噌が雲のように かすみのように踊ります。
その沸き上がるパワーが 岩木さんの想像力をかきたてます。
今日も朝のひと椀が生まれます。
味噌 一つ目のツボは…
全国の味噌のおよそ半分を生産する 長野県。
「信州味噌」の名前で知られています。
松本にある味噌蔵 慶応４年創業の老舗です。
早春 桃の花の咲く頃 仕込みが始まります。
昔ながらの杉の木桶 人が すっぽり入るほどです。
木桶で味噌を ゆっくり熟成させるのが この蔵のこだわり。
味噌の原料の大豆は 蒸して やわらかく潰されます。
この蔵では「すのこ」の上で 一晩 ゆっくり寝かせます。
蔵や木桶に昔から すみついている 麹菌や乳酸菌。
それが豆の表面に付き 蔵独特の味噌の味になります。
微生物の働きに加え 欠かせないのが 作り手のこまやかな気配りです。
蒸した米に 種麹を まんべんなく振りかけます。
麹が活発に生育する 温度や湿度になるように…。
温度が低い時は 毛布をかけて温めて…。
高くなると 風を送って冷まします。
手をかけ 子どものように育てます。
味噌は 一晩寝かせた大豆と 手塩にかけた米麹を入れ➡
熟成を待ちます。
木桶の中で 暑い夏と寒い冬を 越していく味噌。
蔵には仕込みされた順に 木桶が並べられています。
それぞれの桶には 味噌の成長記録が記されています。
９月に行うのが「天地返し」。
木桶を替えて 味噌の上下を 入れ替えることを「天地返し」といいます。
酸素をまんべんなく補給し 微生物の働きを活発にすることで➡
味噌の成長を促すのです。
新天地で味噌は ますます元気を得て 覚醒し 味に深みが増していきます。
おいしい味噌が できますように。
蔵の神様も見守っています。
あら 草刈さん お勉強ですか？
え？ いや 叔母ちゃんの送ってくれた 味噌でね➡
うまい料理を作ろうと思うんですけど。
味噌料理って これ たくさんあって どれを使ったらいいか これ迷っちゃうね。
それは お困りですね。
あ～ こんなことなら味噌と一緒に 叔母ちゃんも送ってほしかったな。
⚟ごめんくださ～い。
おっ？ あの声は…。
名古屋名物「どて焼き」。
この地方独特の濃い豆味噌で おでんのように ぐつぐつ煮込みます。
店の３代目 喜邑定彦さん。
毎日 鍋の前に陣取ります。
これでもかと使うのは 真っ黒な元祖八丁味噌。
豆味噌の中でも最も熟成した 濃厚で複雑な味が特徴です。
煮込めば煮込むほど うまみが増します。
八丁味噌の味を存分に生かすため➡
豆腐や こんにゃくなど あえて種は主張しないものを選びます。
一番人気は 何といっても大根です。
その仕込みには １０日以上も かかるそうです。
口当たりをよくするため 大根の皮は惜しげもなく厚くむき➡
繊維部分を取り除きます。
八丁味噌に ざらめを加えた 特製だれを投入。
１日目の煮込みが始まります。
１日 煮込んでは冷まし その繰り返しを７日間。
大根の中心にまで 味がむらなく しみ込んでいきます。
喜邑さんの作る土手焼き。
丸に 三角 四角 幾何学的な形です。
大根は何日 煮ても 煮崩れしていません。
どれも同じ大きさの真ん丸。
きりっと角の立った円柱形です。
喜邑さんが半生をかけて追求した こだわりの形。
簡単そうに見えて至難の業。
忍耐力も隠し味。
今日 二つ目のツボは…
街のシンボルは岡崎城。
徳川家康が生まれた城です。
岡崎城から８丁 およそ８７０メートル離れた 八丁村で作られたため「八丁味噌」。
旧東海道沿いに 今も２軒の味噌蔵が 昔ながらの味を守っています。
八丁味噌は 大豆１００％の味噌。
豆が命の味噌ですから 丸々とした粒よりだけが選ばれます。
蒸した大豆に種麹をまぶし 麹室へ。
原料の大豆すべてを 豆麹に変えていきます。
数日すると不思議な風景に。
緑の麹菌が一面を覆い尽くします。
ただものではない風貌です。
緑の豆麹が どうして あの真っ黒な味噌になっていくのか。
濃厚で複雑な八丁味噌の これが知られざる素顔です。
豆麹に塩を入れ 仕込みに入ります。
じっくり熟成させることで 独特の苦みや渋みが加わります。
巨大な木桶。
一つの桶には６トンの味噌が入り➡
その上に ピラミッドのように 石が載っています。
八丁味噌の特徴は きわめて熟成期間が長いこと。
最低２年は おもしをして寝かせます。
熟練の職人 ４人がかりで 石を積んでいきます。
はじめに大きな石が積まれます。
石の向きを考えながら 積んでいるようです。
何か コツがあるのでしょうか？
無造作に積んでいるように見えますが 常に石の重心を中心に向けています。
実は この積み方 城の石垣を造る時の➡
伝統的な手法に ならっていると 言われます。
使われている石は 近くを流れる矢作川の 河原の石が代々 使われてきました。
水に洗われ 角が取れた丸石。
自然の石の形を見極めながら 積んでいきます。
石積みの堅ろうさは コンクリートに 勝るとも劣らないと言われています。
今まで地震で崩れたことがないのが 自慢です。
一番上に帽子のように石を載せて 完成です。
２時間にわたり およそ３５０個 ３トンの石が 円すい形の山を作ります。
神秘的な豆麹が おもしを載せられ幾歳月。
この八丁味噌を こよなく愛したのが 岡崎で生まれた徳川家康。
７５歳の長寿を全うしたのは 八丁味噌のおかげとも言われています。
食文化史の研究家 永山久夫さん。
これは足軽たちが兵糧にした➡
芋の茎を味噌で煮て乾燥させ 縄のように編んだもの。
お湯を入れると…。
このとおり 今で言う即席味噌汁。
歴史物語が 味噌を一層 深～い味わいにしていくようです。
正雄！ いるか～い？
あ～ 叔母ちゃん いらっしゃいませ。
お味噌を送ったけど ちゃんと使ってるか 心配になって来ちゃったのよ。
あ～ もう助かります。
ところで お味噌は？
あっ もう大事にね ここに飾ってます。
あらま！
京都で人気の甘味どころ。
冬の限定メニューが 白味噌を使った雑煮です。
白味噌を たっぷり溶いて…。
真っ白い丸餅と里芋。
そこに白味噌を注ぎます。
京のみやびな文化に育まれ その白さと 甘さを最大限に生かした白味噌。
京都郊外にある味噌蔵です。
白味噌作り７０年の名人 片山秋雄さんです。
その極意は？
白味噌の白さと甘さを生み出すのが米麹。
普通の味噌の３倍は使うといいます。
毎朝 出来たての麹をチェックします。
いい出来の麹やなあ。
片山さん会心の麹。
指先から ふわりと胞子が飛んでいきます。
麹菌が米の外側を覆い さらに中にも入ることで➡
理想的な米麹となります。
米に花と書いて「糀」 まさに純白の花が咲いています。
加える大豆が煮上がりました。
蒸さずに煮ることで 味噌を白く仕上げます。
白味噌の決め手は スピード。
仕込みも早ければ 熟成期間も ごく僅か。 ３週間ほどで出来上がります。
初々しい白味噌。
今日 最後のツボは…
のれんをくぐると…。
こんにちは。
フランス人のシェフ ドミニク・コルビさんのお店です。
来日して ２６年がたちました。
日本の調味料や だし文化を取り入れた➡
「フレンチ割烹」という 新しいジャンルのヘルシーな料理です。
フランスから春の訪れを告げる ホワイトアスパラが届きました。
ソース作りには 卵の黄身に 刻んだエシャロット ビネガー。
ここに白味噌を加えます。
アスパラの白い肌と みずみずしい香りを生かすためです。
白味噌が フレンチに 新しい風を吹き込みます。
さらに もう一つ 京都の白味噌の雑煮を リスペクトしました。
白味噌を使ったムース その下に鮮やかな色を潜ませて。
白味噌とフランスのおしゃれな気分が 楽しめる一品に。
コルビさん 何してるんですか？
３年前から挑戦している味噌作り。
豆はフランスのレンズ豆を使っています。
空気を抜くために 木桶に投げつけます。
おっ いい感じです。
この味噌が完成するのは８か月後。
自然の不思議な力に操られて 生まれる味噌。
世界に誇る日本の食文化です。
は～い 正雄！ できましたよ。
あ～ おいしそうだ。 味噌汁に おにぎりと。
うん 味噌が香ばしい！
さて 私は そろそろ帰ろうかな。
えっ もう帰るの？
まだ お味噌あるんだけど。
あら 困った。 もう少し 寝かせておきますか。