1
00:00:01,201 --> 00:00:30,230
♬～

2
00:00:30,230 --> 00:00:32,699
♬～（鼻歌）

3
00:00:32,699 --> 00:00:36,970
叔母さんから荷物が届きました～。

4
00:00:36,970 --> 00:00:38,906
まあ　何かしら？

5
00:00:38,906 --> 00:00:40,908
あっ！

6
00:00:40,908 --> 00:00:43,110
え～　これ　味噌だよ　これ。

7
00:00:45,012 --> 00:00:47,014
手紙？

8
00:00:54,288 --> 00:00:57,591
ふるさとのお味噌ですか。

9
00:00:57,591 --> 00:01:03,096
いい匂いだ。　あ～　懐かしい。

10
00:01:03,096 --> 00:01:05,098
叔母ちゃ～ん！

11
00:01:08,235 --> 00:01:10,337
スタイリッシュです。

12
00:01:12,105 --> 00:01:16,944
アイスクリームのように並ぶのは味噌。

13
00:01:16,944 --> 00:01:21,648
全国の蔵元の味噌を
量り売りで提供しています。

14
00:01:25,652 --> 00:01:29,256
最近は「おうちごはん」の時間が増え➡

15
00:01:29,256 --> 00:01:33,860
ふるさとの味噌を食べたいという人などが
味見をしながら➡

16
00:01:33,860 --> 00:01:36,863
お気に入りを見つけていくそうです。

17
00:01:42,035 --> 00:01:48,141
味噌のもとは大豆　塩　麹の３つだけ。

18
00:01:49,776 --> 00:01:57,517
麹には米　麦　豆などがあり➡

19
00:01:57,517 --> 00:02:03,523
その種類や使う量によって
味噌の味も香りも千差万別です。

20
00:02:08,028 --> 00:02:12,232
全国に　およそ９００あるという味噌蔵。

21
00:02:15,802 --> 00:02:20,507
「我こそは」と自慢の味噌作りに励みます。

22
00:02:29,049 --> 00:02:32,953
麹室には知られざる世界が…。

23
00:02:34,855 --> 00:02:40,060
味噌の神秘的な世界へ
足を踏み入れてみましょう。

24
00:02:51,304 --> 00:02:57,110
インターネットで配信される
色とりどりの味噌汁と　ごはん。

25
00:02:59,046 --> 00:03:06,153
鮮やかで気分も上がる味噌汁は
大きな反響を呼んでいます。

26
00:03:06,153 --> 00:03:10,857
中には　ラディッシュを入れた
サラダ感覚の味噌汁も。

27
00:03:14,661 --> 00:03:19,466
朝の定番
ベーコンエッグのスタミナ味噌汁。

28
00:03:22,769 --> 00:03:27,274
毎朝　違う味噌汁を作り
写真に撮っているのが➡

29
00:03:27,274 --> 00:03:29,876
岩木みさきさんです。

30
00:03:31,778 --> 00:03:36,283
味噌汁に　のめり込んだのには
訳がありました。

31
00:03:36,283 --> 00:03:42,489
１０代の頃に拒食症と過食症と
ひどい肌荒れを経験していて　その中で…

32
00:03:56,203 --> 00:04:00,707
自宅の冷蔵庫は丸ごと
味噌で　いっぱいです。

33
00:04:05,412 --> 00:04:12,519
全国の蔵元から集めに集めた味噌
その数　１５１種類。

34
00:04:15,455 --> 00:04:23,363
時間を見つけては　夜行バスに乗って
一軒一軒　蔵を訪ね歩きました。

35
00:04:26,433 --> 00:04:29,169
作り方など教えを乞う中で➡

36
00:04:29,169 --> 00:04:33,874
味噌の奥深さと　作り手の情熱を
知るようになります。

37
00:04:50,757 --> 00:04:56,863
こだわりの味噌が雲のように
かすみのように踊ります。

38
00:04:58,498 --> 00:05:04,604
その沸き上がるパワーが
岩木さんの想像力をかきたてます。

39
00:05:08,175 --> 00:05:11,678
今日も朝のひと椀が生まれます。

40
00:05:16,316 --> 00:05:19,219
味噌　一つ目のツボは…

41
00:05:25,425 --> 00:05:30,964
全国の味噌のおよそ半分を生産する
長野県。

42
00:05:30,964 --> 00:05:34,167
「信州味噌」の名前で知られています。

43
00:05:36,436 --> 00:05:42,042
松本にある味噌蔵
慶応４年創業の老舗です。

44
00:05:44,578 --> 00:05:50,083
早春　桃の花の咲く頃
仕込みが始まります。

45
00:05:52,786 --> 00:05:58,491
昔ながらの杉の木桶
人が　すっぽり入るほどです。

46
00:06:01,928 --> 00:06:08,535
木桶で味噌を　ゆっくり熟成させるのが
この蔵のこだわり。

47
00:06:10,637 --> 00:06:15,942
味噌の原料の大豆は
蒸して　やわらかく潰されます。

48
00:06:18,912 --> 00:06:24,117
この蔵では「すのこ」の上で
一晩　ゆっくり寝かせます。

49
00:06:39,165 --> 00:06:45,105
蔵や木桶に昔から　すみついている
麹菌や乳酸菌。

50
00:06:45,105 --> 00:06:51,411
それが豆の表面に付き
蔵独特の味噌の味になります。

51
00:06:57,050 --> 00:07:03,857
微生物の働きに加え　欠かせないのが
作り手のこまやかな気配りです。

52
00:07:05,492 --> 00:07:09,796
蒸した米に　種麹を
まんべんなく振りかけます。

53
00:07:13,233 --> 00:07:19,973
麹が活発に生育する
温度や湿度になるように…。

54
00:07:19,973 --> 00:07:24,577
温度が低い時は　毛布をかけて温めて…。

55
00:07:26,212 --> 00:07:30,517
高くなると　風を送って冷まします。

56
00:07:34,888 --> 00:07:38,992
手をかけ　子どものように育てます。

57
00:07:44,230 --> 00:07:49,669
味噌は　一晩寝かせた大豆と
手塩にかけた米麹を入れ➡

58
00:07:49,669 --> 00:07:52,372
熟成を待ちます。

59
00:07:55,475 --> 00:08:02,282
木桶の中で　暑い夏と寒い冬を
越していく味噌。

60
00:08:05,952 --> 00:08:11,958
蔵には仕込みされた順に
木桶が並べられています。

61
00:08:39,319 --> 00:08:45,024
それぞれの桶には
味噌の成長記録が記されています。

62
00:08:47,560 --> 00:08:51,664
９月に行うのが「天地返し」。

63
00:08:54,868 --> 00:09:01,641
木桶を替えて　味噌の上下を
入れ替えることを「天地返し」といいます。

64
00:09:01,641 --> 00:09:07,447
酸素をまんべんなく補給し
微生物の働きを活発にすることで➡

65
00:09:07,447 --> 00:09:10,650
味噌の成長を促すのです。

66
00:09:15,288 --> 00:09:23,296
新天地で味噌は　ますます元気を得て
覚醒し　味に深みが増していきます。

67
00:09:25,698 --> 00:09:29,402
おいしい味噌が　できますように。

68
00:09:29,402 --> 00:09:33,006
蔵の神様も見守っています。

69
00:09:39,612 --> 00:09:42,415
あら　草刈さん　お勉強ですか？

70
00:09:42,415 --> 00:09:46,086
え？　いや　叔母ちゃんの送ってくれた
味噌でね➡

71
00:09:46,086 --> 00:09:48,421
うまい料理を作ろうと思うんですけど。

72
00:09:48,421 --> 00:09:54,761
味噌料理って　これ　たくさんあって
どれを使ったらいいか　これ迷っちゃうね。

73
00:09:54,761 --> 00:09:57,330
それは　お困りですね。

74
00:09:57,330 --> 00:10:03,136
あ～　こんなことなら味噌と一緒に
叔母ちゃんも送ってほしかったな。

75
00:10:03,136 --> 00:10:05,205
⚟ごめんくださ～い。

76
00:10:05,205 --> 00:10:07,407
おっ？　あの声は…。

77
00:10:17,183 --> 00:10:20,987
名古屋名物「どて焼き」。

78
00:10:24,757 --> 00:10:31,664
この地方独特の濃い豆味噌で
おでんのように　ぐつぐつ煮込みます。

79
00:10:34,200 --> 00:10:37,604
店の３代目　喜邑定彦さん。

80
00:10:37,604 --> 00:10:41,708
毎日　鍋の前に陣取ります。

81
00:10:44,077 --> 00:10:49,482
これでもかと使うのは
真っ黒な元祖八丁味噌。

82
00:10:49,482 --> 00:10:56,389
豆味噌の中でも最も熟成した
濃厚で複雑な味が特徴です。

83
00:10:58,191 --> 00:11:02,195
煮込めば煮込むほど　うまみが増します。

84
00:11:22,682 --> 00:11:25,919
八丁味噌の味を存分に生かすため➡

85
00:11:25,919 --> 00:11:32,125
豆腐や　こんにゃくなど
あえて種は主張しないものを選びます。

86
00:11:37,664 --> 00:11:42,368
一番人気は　何といっても大根です。

87
00:11:45,338 --> 00:11:49,642
その仕込みには
１０日以上も　かかるそうです。

88
00:11:52,879 --> 00:11:58,685
口当たりをよくするため
大根の皮は惜しげもなく厚くむき➡

89
00:11:58,685 --> 00:12:01,888
繊維部分を取り除きます。

90
00:12:06,726 --> 00:12:12,131
八丁味噌に　ざらめを加えた
特製だれを投入。

91
00:12:14,434 --> 00:12:17,737
１日目の煮込みが始まります。

92
00:12:20,340 --> 00:12:26,546
１日　煮込んでは冷まし
その繰り返しを７日間。

93
00:12:33,553 --> 00:12:39,459
大根の中心にまで　味がむらなく
しみ込んでいきます。

94
00:12:46,866 --> 00:12:50,269
喜邑さんの作る土手焼き。

95
00:12:52,405 --> 00:13:00,713
丸に　三角　四角　幾何学的な形です。

96
00:13:02,181 --> 00:13:07,053
大根は何日　煮ても　煮崩れしていません。

97
00:13:07,053 --> 00:13:10,256
どれも同じ大きさの真ん丸。

98
00:13:12,225 --> 00:13:16,029
きりっと角の立った円柱形です。

99
00:13:19,032 --> 00:13:24,771
喜邑さんが半生をかけて追求した
こだわりの形。

100
00:13:24,771 --> 00:13:28,775
簡単そうに見えて至難の業。

101
00:13:47,794 --> 00:13:51,097
忍耐力も隠し味。

102
00:13:53,599 --> 00:13:55,902
今日　二つ目のツボは…

103
00:14:08,448 --> 00:14:11,651
街のシンボルは岡崎城。

104
00:14:11,651 --> 00:14:14,754
徳川家康が生まれた城です。

105
00:14:16,589 --> 00:14:26,499
岡崎城から８丁　およそ８７０メートル離れた
八丁村で作られたため「八丁味噌」。

106
00:14:31,471 --> 00:14:38,978
旧東海道沿いに　今も２軒の味噌蔵が
昔ながらの味を守っています。

107
00:14:46,586 --> 00:14:50,857
八丁味噌は　大豆１００％の味噌。

108
00:14:50,857 --> 00:14:58,598
豆が命の味噌ですから
丸々とした粒よりだけが選ばれます。

109
00:14:58,598 --> 00:15:03,403
蒸した大豆に種麹をまぶし　麹室へ。

110
00:15:07,407 --> 00:15:12,211
原料の大豆すべてを
豆麹に変えていきます。

111
00:15:15,114 --> 00:15:19,018
数日すると不思議な風景に。

112
00:15:19,018 --> 00:15:24,123
緑の麹菌が一面を覆い尽くします。

113
00:15:28,327 --> 00:15:31,564
ただものではない風貌です。

114
00:15:31,564 --> 00:15:37,670
緑の豆麹が　どうして
あの真っ黒な味噌になっていくのか。

115
00:15:40,773 --> 00:15:47,280
濃厚で複雑な八丁味噌の
これが知られざる素顔です。

116
00:15:52,785 --> 00:15:57,290
豆麹に塩を入れ　仕込みに入ります。

117
00:16:01,494 --> 00:16:08,100
じっくり熟成させることで
独特の苦みや渋みが加わります。

118
00:16:11,170 --> 00:16:13,806
巨大な木桶。

119
00:16:13,806 --> 00:16:17,443
一つの桶には６トンの味噌が入り➡

120
00:16:17,443 --> 00:16:21,848
その上に　ピラミッドのように
石が載っています。

121
00:16:26,886 --> 00:16:32,625
八丁味噌の特徴は
きわめて熟成期間が長いこと。

122
00:16:32,625 --> 00:16:36,729
最低２年は　おもしをして寝かせます。

123
00:16:41,133 --> 00:16:46,138
熟練の職人　４人がかりで
石を積んでいきます。

124
00:16:57,617 --> 00:17:01,320
はじめに大きな石が積まれます。

125
00:17:07,260 --> 00:17:11,364
石の向きを考えながら
積んでいるようです。

126
00:17:13,432 --> 00:17:16,135
何か　コツがあるのでしょうか？

127
00:17:24,877 --> 00:17:32,385
無造作に積んでいるように見えますが
常に石の重心を中心に向けています。

128
00:17:42,295 --> 00:17:47,133
実は　この積み方　城の石垣を造る時の➡

129
00:17:47,133 --> 00:17:51,437
伝統的な手法に　ならっていると
言われます。

130
00:17:54,273 --> 00:18:03,616
使われている石は　近くを流れる矢作川の
河原の石が代々　使われてきました。

131
00:18:03,616 --> 00:18:07,420
水に洗われ　角が取れた丸石。

132
00:18:17,163 --> 00:18:21,267
自然の石の形を見極めながら
積んでいきます。

133
00:18:43,756 --> 00:18:50,529
石積みの堅ろうさは　コンクリートに
勝るとも劣らないと言われています。

134
00:18:50,529 --> 00:18:54,533
今まで地震で崩れたことがないのが
自慢です。

135
00:18:56,936 --> 00:19:03,175
一番上に帽子のように石を載せて
完成です。

136
00:19:03,175 --> 00:19:12,485
２時間にわたり　およそ３５０個
３トンの石が　円すい形の山を作ります。

137
00:19:14,620 --> 00:19:21,027
神秘的な豆麹が　おもしを載せられ幾歳月。

138
00:19:24,296 --> 00:19:32,171
この八丁味噌を　こよなく愛したのが
岡崎で生まれた徳川家康。

139
00:19:32,171 --> 00:19:38,678
７５歳の長寿を全うしたのは
八丁味噌のおかげとも言われています。

140
00:19:44,250 --> 00:19:48,954
食文化史の研究家　永山久夫さん。

141
00:20:05,638 --> 00:20:09,108
これは足軽たちが兵糧にした➡

142
00:20:09,108 --> 00:20:15,414
芋の茎を味噌で煮て乾燥させ
縄のように編んだもの。

143
00:20:19,585 --> 00:20:22,388
お湯を入れると…。

144
00:20:25,191 --> 00:20:29,595
このとおり　今で言う即席味噌汁。

145
00:21:07,099 --> 00:21:13,906
歴史物語が　味噌を一層
深～い味わいにしていくようです。

146
00:21:18,577 --> 00:21:22,348
正雄！　いるか～い？

147
00:21:22,348 --> 00:21:25,684
あ～　叔母ちゃん　いらっしゃいませ。

148
00:21:25,684 --> 00:21:29,221
お味噌を送ったけど　ちゃんと使ってるか
心配になって来ちゃったのよ。

149
00:21:29,221 --> 00:21:31,757
あ～　もう助かります。

150
00:21:31,757 --> 00:21:33,993
ところで　お味噌は？

151
00:21:33,993 --> 00:21:38,697
あっ　もう大事にね　ここに飾ってます。

152
00:21:38,697 --> 00:21:40,699
あらま！

153
00:21:52,878 --> 00:21:55,981
京都で人気の甘味どころ。

154
00:21:57,616 --> 00:22:02,922
冬の限定メニューが
白味噌を使った雑煮です。

155
00:22:11,163 --> 00:22:15,334
白味噌を　たっぷり溶いて…。

156
00:22:15,334 --> 00:22:18,938
真っ白い丸餅と里芋。

157
00:22:20,573 --> 00:22:23,876
そこに白味噌を注ぎます。

158
00:22:27,446 --> 00:22:35,955
京のみやびな文化に育まれ　その白さと
甘さを最大限に生かした白味噌。

159
00:22:37,990 --> 00:22:41,093
京都郊外にある味噌蔵です。

160
00:22:45,731 --> 00:22:52,304
白味噌作り７０年の名人　片山秋雄さんです。

161
00:22:52,304 --> 00:22:54,306
その極意は？

162
00:23:09,355 --> 00:23:14,860
白味噌の白さと甘さを生み出すのが米麹。

163
00:23:17,663 --> 00:23:23,035
普通の味噌の３倍は使うといいます。

164
00:23:23,035 --> 00:23:27,339
毎朝　出来たての麹をチェックします。

165
00:23:27,339 --> 00:23:29,541
いい出来の麹やなあ。

166
00:23:31,210 --> 00:23:34,580
片山さん会心の麹。

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00:23:34,580 --> 00:23:38,584
指先から　ふわりと胞子が飛んでいきます。

168
00:23:46,592 --> 00:23:52,164
麹菌が米の外側を覆い
さらに中にも入ることで➡

169
00:23:52,164 --> 00:23:55,668
理想的な米麹となります。

170
00:23:58,938 --> 00:24:07,146
米に花と書いて「糀」
まさに純白の花が咲いています。

171
00:24:10,616 --> 00:24:13,519
加える大豆が煮上がりました。

172
00:24:15,354 --> 00:24:20,459
蒸さずに煮ることで
味噌を白く仕上げます。

173
00:24:37,343 --> 00:24:40,245
白味噌の決め手は　スピード。

174
00:24:40,245 --> 00:24:47,653
仕込みも早ければ　熟成期間も　ごく僅か。
３週間ほどで出来上がります。

175
00:24:52,358 --> 00:24:56,161
初々しい白味噌。

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00:25:00,499 --> 00:25:02,601
今日　最後のツボは…

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00:25:15,347 --> 00:25:18,083
のれんをくぐると…。

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00:25:18,083 --> 00:25:20,719
こんにちは。

179
00:25:20,719 --> 00:25:25,958
フランス人のシェフ
ドミニク・コルビさんのお店です。

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00:25:25,958 --> 00:25:29,261
来日して　２６年がたちました。

181
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日本の調味料や　だし文化を取り入れた➡

182
00:25:50,783 --> 00:25:56,188
「フレンチ割烹」という
新しいジャンルのヘルシーな料理です。

183
00:25:59,391 --> 00:26:05,597
フランスから春の訪れを告げる
ホワイトアスパラが届きました。

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00:26:11,737 --> 00:26:18,510
ソース作りには　卵の黄身に
刻んだエシャロット　ビネガー。

185
00:26:18,510 --> 00:26:22,014
ここに白味噌を加えます。

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00:26:24,249 --> 00:26:29,955
アスパラの白い肌と
みずみずしい香りを生かすためです。

187
00:26:47,239 --> 00:26:51,944
白味噌が　フレンチに
新しい風を吹き込みます。

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00:26:57,683 --> 00:27:05,390
さらに　もう一つ　京都の白味噌の雑煮を
リスペクトしました。

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00:27:05,390 --> 00:27:12,798
白味噌を使ったムース
その下に鮮やかな色を潜ませて。

190
00:27:16,602 --> 00:27:22,908
白味噌とフランスのおしゃれな気分が
楽しめる一品に。

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00:27:29,815 --> 00:27:33,018
コルビさん　何してるんですか？

192
00:27:38,957 --> 00:27:42,561
３年前から挑戦している味噌作り。

193
00:27:42,561 --> 00:27:46,865
豆はフランスのレンズ豆を使っています。

194
00:27:48,667 --> 00:27:53,839
空気を抜くために　木桶に投げつけます。

195
00:27:53,839 --> 00:27:55,841
おっ　いい感じです。

196
00:28:08,820 --> 00:28:13,292
この味噌が完成するのは８か月後。

197
00:28:13,292 --> 00:28:19,398
自然の不思議な力に操られて
生まれる味噌。

198
00:28:19,398 --> 00:28:23,702
世界に誇る日本の食文化です。

199
00:28:26,171 --> 00:28:29,174
は～い　正雄！　できましたよ。

200
00:28:29,174 --> 00:28:33,879
あ～　おいしそうだ。
味噌汁に　おにぎりと。

201
00:28:38,517 --> 00:28:42,754
うん　味噌が香ばしい！

202
00:28:42,754 --> 00:28:46,625
さて　私は　そろそろ帰ろうかな。

203
00:28:46,625 --> 00:28:49,528
えっ　もう帰るの？

204
00:28:49,528 --> 00:28:52,998
まだ　お味噌あるんだけど。

205
00:28:52,998 --> 00:28:57,202
あら　困った。
もう少し　寝かせておきますか。