1
00:00:01,235 --> 00:00:29,529
♬～

2
00:00:45,545 --> 00:00:50,384
えっ　えっ…　誰？

3
00:00:50,384 --> 00:00:53,954
あんた　俺が見えるのか？

4
00:00:53,954 --> 00:00:55,889
どなたです？

5
00:00:55,889 --> 00:00:58,425
よっしゃ～！　やっと見つけた！

6
00:00:58,425 --> 00:01:00,360
え？
分かるか？

7
00:01:00,360 --> 00:01:02,362
俺は幽霊なんだよ。

8
00:01:02,362 --> 00:01:04,364
えっ　幽霊？

9
00:01:06,266 --> 00:01:10,070
頼む。　俺は　この世に未練がある。

10
00:01:10,070 --> 00:01:12,072
実はな…。

11
00:01:14,408 --> 00:01:17,711
パフェが食べたいんだ。

12
00:01:17,711 --> 00:01:19,713
パフェ？

13
00:01:21,882 --> 00:01:26,720
日本で独自に発展してきたスイーツ
「パフェ」。

14
00:01:26,720 --> 00:01:32,259
今　ＳＮＳでも「映える」と大ブームに。

15
00:01:32,259 --> 00:01:37,631
パフェは　グラスにアイスや果物
クリームなどを盛りつけたもの。

16
00:01:37,631 --> 00:01:40,934
さまざまな形で進化しています。

17
00:01:44,938 --> 00:01:48,642
まるで　ブーケのようなリンゴのパフェ。

18
00:01:51,311 --> 00:01:56,016
森の中の風景を模した　和のパフェ。

19
00:02:00,687 --> 00:02:03,991
お酒と楽しむ「夜パフェ」まで。

20
00:02:08,462 --> 00:02:11,765
いや　いや…　こぼれそう。　すご～い！

21
00:02:11,765 --> 00:02:16,403
味わいからデザイン　演出に至るまで➡

22
00:02:16,403 --> 00:02:20,507
今日は　パフェを巡る旅に　ご案内します。

23
00:02:42,229 --> 00:02:45,232
イタリアのお菓子の店があります。

24
00:02:50,737 --> 00:02:53,507
シェフの藤田統三さん。

25
00:02:53,507 --> 00:02:56,209
これまで　さまざまなパフェを考案し➡

26
00:02:56,209 --> 00:03:00,113
パフェの製法をまとめた著書も
出しています。

27
00:03:04,351 --> 00:03:10,957
藤田さんのパフェ作りは　設計図で
バランスを計算することから始まります。

28
00:03:12,592 --> 00:03:15,896
パフェでも　こう組んだ時に
色が　バラバラ。　いろんな色。

29
00:03:15,896 --> 00:03:18,799
これ　まあ　ラフで最初に描いたりして。

30
00:03:18,799 --> 00:03:27,708
下に　ちょっと全体よりも濃い色を
落とし込むと安定して見えるんですよ。

31
00:03:29,376 --> 00:03:31,678
そのパフェが　こちら。

32
00:03:33,680 --> 00:03:36,583
一番下は　イチゴのソース。

33
00:03:36,583 --> 00:03:42,122
彩りと味わいが
バランスよく重ねられています。

34
00:03:42,122 --> 00:03:45,726
この王道のデザインには
理由があるのだとか。

35
00:03:56,002 --> 00:03:58,305
器に入ってる感じなんですけど…

36
00:04:15,922 --> 00:04:20,827
このパフェは
まず　ミルフィーユで心をつかみ➡

37
00:04:20,827 --> 00:04:28,535
次に　クリームブリュレの甘みとイチゴ
ジェラートの酸味を楽しんでもらいます。

38
00:04:30,403 --> 00:04:37,711
スポンジやパイで食感を転じ
最後はイチゴのソースで余韻を残します。

39
00:04:41,148 --> 00:04:45,819
グラスに詰めるのは　物語の終わりから。

40
00:04:45,819 --> 00:04:51,725
ラズベリーのソースにイチゴを加え
主役の印象が残るように。

41
00:04:56,496 --> 00:05:00,200
僅かに塩味をきかせたパイ生地。

42
00:05:00,200 --> 00:05:04,004
食感と味に変化を出します。

43
00:05:06,006 --> 00:05:10,110
グラスの縁には
ライムの果汁をしのばせます。

44
00:05:12,579 --> 00:05:17,083
爽やかな香りと酸味で
イチゴやクリームブリュレを➡

45
00:05:17,083 --> 00:05:22,689
軽やかに食べ進めてもらい
物語へと引き込みます。

46
00:05:32,299 --> 00:05:39,406
ミルフィーユの脇には　イチゴ味の
チョコフレークを添え　期待感を演出。

47
00:05:56,790 --> 00:05:59,192
今日　一つ目のツボは…

48
00:06:11,204 --> 00:06:14,207
東京・渋谷のカフェ。

49
00:06:18,578 --> 00:06:25,485
レーザーカッターで　アクリル板を切り
作っているのは　パフェのための道具です。

50
00:06:32,859 --> 00:06:39,266
出来上がりをチェックするのは
パフェ専門のパティシエ　小関智子さん。

51
00:06:42,535 --> 00:06:46,273
およそ２か月に１度　新作を発表。

52
00:06:46,273 --> 00:06:49,976
予約だけで売り切れてしまう
人気ぶりです。

53
00:06:55,582 --> 00:06:59,286
アクリル板で作っているのは　メレンゲ。

54
00:07:02,989 --> 00:07:07,394
丸い穴に材料をのせ　ヘラで　のばします。

55
00:07:15,435 --> 00:07:19,739
グラスの口径に合わせた
メレンゲを焼いていきます。

56
00:07:27,113 --> 00:07:32,519
今回　使うグラスは
底の浅い軽やかなデザイン。

57
00:07:34,788 --> 00:07:38,091
ソルベは中国茶とラズベリー。

58
00:07:38,091 --> 00:07:43,697
酸味のある果実と　ほのかな甘みのある
お茶との取り合わせです。

59
00:07:46,499 --> 00:07:49,402
そこに　メレンゲで蓋をします。

60
00:07:53,606 --> 00:07:57,811
これが今回のパフェで
最も重要なポイントだといいます。

61
00:08:13,727 --> 00:08:17,731
…ということが　できるための造形です。

62
00:08:21,000 --> 00:08:28,007
最初に　イチゴやピスタチオのアイスを
楽しんだら　下の層へ進みます。

63
00:08:31,578 --> 00:08:38,885
メレンゲを使うことで味と気分が変わり
物語のイメージが広がると考えました。

64
00:08:44,157 --> 00:08:48,161
満開になった桜を下から見上げた➡

65
00:08:48,161 --> 00:08:52,465
ちょっと昼間に光が
もれているような時に➡

66
00:08:52,465 --> 00:08:55,301
何か分かんないけど
胸が　いっぱいになるような感覚って➡

67
00:08:55,301 --> 00:08:57,303
あると思うんですけど。

68
00:09:09,816 --> 00:09:13,319
グラスに込めた　作り手の思い。

69
00:09:15,021 --> 00:09:18,124
パフェならではの世界があります。

70
00:09:34,340 --> 00:09:36,276
本当に幽霊なんですよね？

71
00:09:36,276 --> 00:09:39,045
そうだよ。

72
00:09:39,045 --> 00:09:42,449
何で　パフェ食べるんですか？

73
00:09:42,449 --> 00:09:46,419
甘いものが好きなんだよ。　悪いかよ？

74
00:09:46,419 --> 00:09:49,155
いえ…。

75
00:09:49,155 --> 00:09:51,157
どうでしょうか？　これで。

76
00:10:02,802 --> 00:10:04,904
どうしたんですか？

77
00:10:16,883 --> 00:10:21,788
「パフェ」と呼ばれるスイーツは
日本ならではのもの。

78
00:10:23,690 --> 00:10:26,392
記録に残る最初期のパフェは➡

79
00:10:26,392 --> 00:10:33,199
明治２６年　鹿鳴館での晩餐会に出された
デザートとされています。

80
00:10:38,004 --> 00:10:41,741
でも　これは生クリームなどを凍らせた➡

81
00:10:41,741 --> 00:10:47,247
フランスの伝統菓子「パルフェ」だったと
考えられています。

82
00:10:51,985 --> 00:10:56,656
その後　アメリカから伝わった「サンデー」
などの影響を受け➡

83
00:10:56,656 --> 00:10:59,459
「パフェ」になっていきました。

84
00:11:03,029 --> 00:11:05,965
昭和初期のフルーツパーラーの
メニューには➡

85
00:11:05,965 --> 00:11:09,669
既に今の姿に近いパフェが。

86
00:11:14,207 --> 00:11:20,013
以来　人々の憧れのデザートとして
多様な進化を遂げています。

87
00:11:28,721 --> 00:11:32,125
パフェを専門に出す　お店があります。

88
00:11:40,199 --> 00:11:42,835
まるで　バラの花束。

89
00:11:42,835 --> 00:11:50,143
リンゴを薄くスライスして　花のように
仕立てた　目にも美しいパフェです。

90
00:11:56,249 --> 00:12:02,555
手がけたのは　パフェを専門に
作り続けてきた　森　郁磨さんです。

91
00:12:07,694 --> 00:12:11,564
これまで考案したパフェは　５００以上。

92
00:12:11,564 --> 00:12:17,670
前例にとらわれない独創的なデザインで
注目を集めています。

93
00:12:39,025 --> 00:12:44,831
森さんにとって　花は最もこだわってきた
モチーフの一つです。

94
00:12:50,303 --> 00:12:55,842
リンゴは程よい固さで加工しやすい
「ふじ」。

95
00:12:55,842 --> 00:12:58,845
赤ワインとシロップで煮ます。

96
00:13:05,284 --> 00:13:07,854
煮すぎると加工しにくくなるため➡

97
00:13:07,854 --> 00:13:13,459
程よい固さを見極めて火を止め
凍らせます。

98
00:13:26,606 --> 00:13:28,574
薄くスライスすることで➡

99
00:13:28,574 --> 00:13:34,080
シャリシャリとした食感は残しつつ
細工がしやすくなります。

100
00:13:43,089 --> 00:13:47,293
リンゴを１枚ずつ巻き　さしていきます。

101
00:14:00,073 --> 00:14:08,181
花の一瞬の美しさをリアルに表現するため
花びらと花びらの間隔に　こだわります。

102
00:14:16,622 --> 00:14:19,258
やっぱり空気をはらむ感じですかね。

103
00:14:19,258 --> 00:14:23,129
隙間が空いてたら溶けやすいんですけど
詰めたら➡

104
00:14:23,129 --> 00:14:28,367
詰め詰めにしたら花じゃなくなるし
その間をいきたいんで。

105
00:14:28,367 --> 00:14:32,472
この花を見て　それを再現してますとか
そういうのは目指してないですね。

106
00:14:39,879 --> 00:14:48,187
グラスには紅茶のジュレ　パンナコッタ
オレンジに　ブランデーのアイス。

107
00:14:52,058 --> 00:14:55,061
リンゴに　そっと寄り添います。

108
00:15:02,668 --> 00:15:05,371
リンゴって　もう本当　皆さん
どなたも知ってる➡

109
00:15:05,371 --> 00:15:07,974
どこにでもあるものを　どこまで　こう➡

110
00:15:07,974 --> 00:15:11,978
知ってるものだけど何が違う？
どこが違う？みたいな。

111
00:15:11,978 --> 00:15:15,581
えっ？…ていうふうにするのが
やはり好きというか。

112
00:15:27,326 --> 00:15:29,629
今日　二つ目のツボは…

113
00:15:44,844 --> 00:15:49,549
枯れ落ちた小枝に　苔に覆われた岩。

114
00:15:52,585 --> 00:15:55,488
そして朝露。

115
00:15:58,357 --> 00:16:03,162
自然の風景を細密に表現したパフェです。

116
00:16:07,066 --> 00:16:12,572
発想は季節の言葉から生まれます。

117
00:16:12,572 --> 00:16:16,442
五月晴れがあれば　今度　梅雨が来ますし➡

118
00:16:16,442 --> 00:16:22,949
そういう形で　だんだん５月という形が
見えてくるという形ですかね。

119
00:16:22,949 --> 00:16:26,786
朝もやだったりとか
森の中というふうな時に➡

120
00:16:26,786 --> 00:16:31,991
例えば雨の降ったあとの土の香り
あとは新緑の緑の香り。

121
00:16:47,139 --> 00:16:52,345
岩に見立てるのは
あんこ入りの抹茶わらびもち。

122
00:16:55,314 --> 00:17:01,821
砕いた抹茶クッキーをまぶし
苔むした岩に仕立てます。

123
00:17:05,658 --> 00:17:09,262
ごぼうのパンナコッタの上に
のせていきます。

124
00:17:15,768 --> 00:17:20,072
明るい緑のクッキーで　苔の新芽も。

125
00:17:24,210 --> 00:17:29,215
クロモジの香りを効かせたジュレで朝露。

126
00:17:31,117 --> 00:17:35,821
ほうれんそうとリンゴのシャーベットで
グラデーションを。

127
00:17:39,058 --> 00:17:44,363
味わいの中心は
抹茶の苦みと　あんこの甘み。

128
00:17:44,363 --> 00:17:51,971
そこに緑の香りや　ごぼうの土の風味が
緻密に組み合わされています。

129
00:17:55,975 --> 00:17:59,779
食べる直前に　もう一工夫。

130
00:18:01,781 --> 00:18:05,885
冷たい緑茶に　ドライアイスを入れました。

131
00:18:12,491 --> 00:18:19,031
グラスに注ぐと
霧が立ちこめた新緑の風景に。

132
00:18:19,031 --> 00:18:26,138
緑茶が食感の異なる素材を結びつけ
味にも　まとまりをもたらします。

133
00:18:28,174 --> 00:18:32,345
食べて頂いて　「あ～　言ってることは
これか」っていうのを➡

134
00:18:32,345 --> 00:18:38,484
口の中と脳と記憶と香り　鼻からですよね
感じて頂けたりとか➡

135
00:18:38,484 --> 00:18:42,154
五感で僕の思っていることと➡

136
00:18:42,154 --> 00:18:46,025
食べて頂いてる方の感覚というものが
結びついた時は➡

137
00:18:46,025 --> 00:18:50,429
グッと　このパフェの魅力が
増すのかなとは思います。

138
00:18:52,498 --> 00:18:58,070
器の中に切り取られた自然の光景。

139
00:18:58,070 --> 00:19:01,974
パフェは　これからも進化を続けます。

140
00:19:22,661 --> 00:19:29,335
俺には娘がいるんだ。
俺に似て　甘いものが大好きなんだ。

141
00:19:29,335 --> 00:19:31,937
あ～　そうなんですか。

142
00:19:33,839 --> 00:19:36,742
俺は　ばかだ！

143
00:19:36,742 --> 00:19:42,948
生きてる時　甘いものが
好きだってこと隠してた。　娘にも。

144
00:19:47,453 --> 00:19:54,160
娘を誘えばよかった。
一緒にパフェを食べに行こうって。

145
00:19:56,595 --> 00:19:59,698
どうして言えなかったんだ！

146
00:20:02,468 --> 00:20:04,470
なるほど。

147
00:20:06,372 --> 00:20:09,475
本当の心残りは
それじゃないんですか？

148
00:20:31,430 --> 00:20:34,333
料理研究家の大原千鶴さん。

149
00:20:34,333 --> 00:20:37,636
よく足を運ぶ洋菓子店があります。

150
00:20:42,742 --> 00:20:46,445
ここは町家を改修した建物。

151
00:20:49,915 --> 00:20:54,220
カウンター席で
ケーキやパフェを出しています。

152
00:21:03,395 --> 00:21:08,601
もてなすのは
ショコラティエの垣本晃宏さん。

153
00:21:13,072 --> 00:21:19,845
チョコレートの国際大会の日本予選で
優勝したパフェです。

154
00:21:19,845 --> 00:21:26,652
甘みを抑えたチョコレートのクリームを
はじめ　１０種類の素材を重ねます。

155
00:21:33,392 --> 00:21:35,594
すごいですね。
いろんなものが層になってる。

156
00:21:53,412 --> 00:21:58,918
合わせるのはグレープフルーツを煮詰めた
温かいソース。

157
00:21:58,918 --> 00:22:03,822
これが　チョコレートのさまざまな魅力を
引き出すのだとか。

158
00:22:06,258 --> 00:22:10,596
グレープフルーツのソースです。
グレープフルーツのソース？　へえ～。

159
00:22:10,596 --> 00:22:14,567
いやいや…　こぼれそう。
いやいや…　大丈夫？

160
00:22:14,567 --> 00:22:16,569
すご～い！

161
00:22:36,121 --> 00:22:38,624
これを縦にいったほうが　いいんですね。

162
00:22:42,428 --> 00:22:47,833
いろんな層があるんで　いろんな味が…。
いや～　本当やわ。　頂きます。

163
00:22:58,344 --> 00:23:00,746
そうです。　正解です。

164
00:23:18,998 --> 00:23:21,300
溶けたチョコレートの香りが➡

165
00:23:21,300 --> 00:23:24,970
グレープフルーツ
セロリの香りと結びつき➡

166
00:23:24,970 --> 00:23:31,277
甘みと　ほろ苦さの絶妙な調和が
口の中に広がります。

167
00:23:35,381 --> 00:23:41,387
層によって温度の差が生まれ
違った口溶けも楽しめます。

168
00:23:46,492 --> 00:23:51,096
チョコレートの繊細さが　すごく　やっぱり
今日は　よく分かったかなと思います。

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00:24:19,858 --> 00:24:22,161
今日　最後のツボは…

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00:24:41,046 --> 00:24:45,651
ソムリエとパティシエの夫婦が営む
バーがあります。

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00:24:49,088 --> 00:24:53,792
ここで人気なのは
ワインとパフェの組み合わせ。

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00:24:58,397 --> 00:25:00,999
夜　お酒と合わせて➡

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00:25:00,999 --> 00:25:07,906
あるいは　お酒のあとの締めに味わう
「夜パフェ」が今　人気です。

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ロゼワインに合わせる　このパフェは
旬の野菜を使い　甘すぎない味わいに。

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00:25:19,184 --> 00:25:22,888
バルサミコのソースに　チーズのクリーム。

176
00:25:22,888 --> 00:25:26,492
ウスイエンドウという豆から作った
アイス。

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00:25:26,492 --> 00:25:29,294
そして　サクランボ。

178
00:25:46,812 --> 00:25:48,814
そういう香りがするのと　あとは…

179
00:26:04,229 --> 00:26:09,635
ワインの選び方で　パフェもワインも
よりおいしくなるといいます。

180
00:26:32,124 --> 00:26:37,629
パフェにも　香りに　マッチするような
ワインをご用意致しておりますね。

181
00:26:39,665 --> 00:26:41,667
続いてのパフェは…。

182
00:26:43,368 --> 00:26:50,275
マスカルポーネのアイスに
甘みの強い品種のミカンを添え➡

183
00:26:50,275 --> 00:26:53,979
軽くあぶったチーズケーキをのせます。

184
00:26:56,682 --> 00:27:02,488
パルメザンチーズをふりかけ
程よい　うまみと塩味を。

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00:27:05,724 --> 00:27:10,262
ワインは　かんきつと
ほのかにバターの香りのする➡

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00:27:10,262 --> 00:27:13,966
カリフォルニア・ナパバレーのシャルドネ。

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00:27:18,904 --> 00:27:24,409
チーズと　かんきつの香りが
心地よく鼻に抜けていきます。

188
00:27:38,690 --> 00:27:42,895
そういう部分で　こういうスタイルを
もっと知ってもらえたらなと思います。

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00:27:45,531 --> 00:27:50,736
パフェとワインが溶け合い生まれる
豊かな時間です。

190
00:28:01,647 --> 00:28:04,249
今からでも遅くありません。

191
00:28:04,249 --> 00:28:06,752
これ持って
娘さんのとこ　行ってやってください。

192
00:28:06,752 --> 00:28:10,455
でも　こんな姿になって
怖がるんじゃないか。

193
00:28:10,455 --> 00:28:15,093
どんな姿だって　いいんです。
娘さん　喜びますよ。

194
00:28:15,093 --> 00:28:17,629
そうかな？
そうです。

195
00:28:17,629 --> 00:28:20,032
家族じゃないですか。

196
00:28:23,869 --> 00:28:27,239
分かった。

197
00:28:27,239 --> 00:28:29,541
行ってみるよ。
ええ。

198
00:28:31,109 --> 00:28:34,813
ありがとな。　あんたに会えてよかった。

199
00:28:48,260 --> 00:28:51,597
あした…。

200
00:28:51,597 --> 00:28:54,099
妻に　パフェ作ろう。