♬～
えっ えっ… 誰？
あんた 俺が見えるのか？
どなたです？
よっしゃ～！ やっと見つけた！
え？ 分かるか？
俺は幽霊なんだよ。
えっ 幽霊？
頼む。 俺は この世に未練がある。
実はな…。
パフェが食べたいんだ。
パフェ？
日本で独自に発展してきたスイーツ 「パフェ」。
今 ＳＮＳでも「映える」と大ブームに。
パフェは グラスにアイスや果物 クリームなどを盛りつけたもの。
さまざまな形で進化しています。
まるで ブーケのようなリンゴのパフェ。
森の中の風景を模した 和のパフェ。
お酒と楽しむ「夜パフェ」まで。
いや いや… こぼれそう。 すご～い！
味わいからデザイン 演出に至るまで➡
今日は パフェを巡る旅に ご案内します。
イタリアのお菓子の店があります。
シェフの藤田統三さん。
これまで さまざまなパフェを考案し➡
パフェの製法をまとめた著書も 出しています。
藤田さんのパフェ作りは 設計図で バランスを計算することから始まります。
パフェでも こう組んだ時に 色が バラバラ。 いろんな色。
これ まあ ラフで最初に描いたりして。
下に ちょっと全体よりも濃い色を 落とし込むと安定して見えるんですよ。
そのパフェが こちら。
一番下は イチゴのソース。
彩りと味わいが バランスよく重ねられています。
この王道のデザインには 理由があるのだとか。
器に入ってる感じなんですけど…
このパフェは まず ミルフィーユで心をつかみ➡
次に クリームブリュレの甘みとイチゴ ジェラートの酸味を楽しんでもらいます。
スポンジやパイで食感を転じ 最後はイチゴのソースで余韻を残します。
グラスに詰めるのは 物語の終わりから。
ラズベリーのソースにイチゴを加え 主役の印象が残るように。
僅かに塩味をきかせたパイ生地。
食感と味に変化を出します。
グラスの縁には ライムの果汁をしのばせます。
爽やかな香りと酸味で イチゴやクリームブリュレを➡
軽やかに食べ進めてもらい 物語へと引き込みます。
ミルフィーユの脇には イチゴ味の チョコフレークを添え 期待感を演出。
今日 一つ目のツボは…
東京・渋谷のカフェ。
レーザーカッターで アクリル板を切り 作っているのは パフェのための道具です。
出来上がりをチェックするのは パフェ専門のパティシエ 小関智子さん。
およそ２か月に１度 新作を発表。
予約だけで売り切れてしまう 人気ぶりです。
アクリル板で作っているのは メレンゲ。
丸い穴に材料をのせ ヘラで のばします。
グラスの口径に合わせた メレンゲを焼いていきます。
今回 使うグラスは 底の浅い軽やかなデザイン。
ソルベは中国茶とラズベリー。
酸味のある果実と ほのかな甘みのある お茶との取り合わせです。
そこに メレンゲで蓋をします。
これが今回のパフェで 最も重要なポイントだといいます。
…ということが できるための造形です。
最初に イチゴやピスタチオのアイスを 楽しんだら 下の層へ進みます。
メレンゲを使うことで味と気分が変わり 物語のイメージが広がると考えました。
満開になった桜を下から見上げた➡
ちょっと昼間に光が もれているような時に➡
何か分かんないけど 胸が いっぱいになるような感覚って➡
あると思うんですけど。
グラスに込めた 作り手の思い。
パフェならではの世界があります。
本当に幽霊なんですよね？
そうだよ。
何で パフェ食べるんですか？
甘いものが好きなんだよ。 悪いかよ？
いえ…。
どうでしょうか？ これで。
どうしたんですか？
「パフェ」と呼ばれるスイーツは 日本ならではのもの。
記録に残る最初期のパフェは➡
明治２６年 鹿鳴館での晩餐会に出された デザートとされています。
でも これは生クリームなどを凍らせた➡
フランスの伝統菓子「パルフェ」だったと 考えられています。
その後 アメリカから伝わった「サンデー」 などの影響を受け➡
「パフェ」になっていきました。
昭和初期のフルーツパーラーの メニューには➡
既に今の姿に近いパフェが。
以来 人々の憧れのデザートとして 多様な進化を遂げています。
パフェを専門に出す お店があります。
まるで バラの花束。
リンゴを薄くスライスして 花のように 仕立てた 目にも美しいパフェです。
手がけたのは パフェを専門に 作り続けてきた 森 郁磨さんです。
これまで考案したパフェは ５００以上。
前例にとらわれない独創的なデザインで 注目を集めています。
森さんにとって 花は最もこだわってきた モチーフの一つです。
リンゴは程よい固さで加工しやすい 「ふじ」。
赤ワインとシロップで煮ます。
煮すぎると加工しにくくなるため➡
程よい固さを見極めて火を止め 凍らせます。
薄くスライスすることで➡
シャリシャリとした食感は残しつつ 細工がしやすくなります。
リンゴを１枚ずつ巻き さしていきます。
花の一瞬の美しさをリアルに表現するため 花びらと花びらの間隔に こだわります。
やっぱり空気をはらむ感じですかね。
隙間が空いてたら溶けやすいんですけど 詰めたら➡
詰め詰めにしたら花じゃなくなるし その間をいきたいんで。
この花を見て それを再現してますとか そういうのは目指してないですね。
グラスには紅茶のジュレ パンナコッタ オレンジに ブランデーのアイス。
リンゴに そっと寄り添います。
リンゴって もう本当 皆さん どなたも知ってる➡
どこにでもあるものを どこまで こう➡
知ってるものだけど何が違う？ どこが違う？みたいな。
えっ？…ていうふうにするのが やはり好きというか。
今日 二つ目のツボは…
枯れ落ちた小枝に 苔に覆われた岩。
そして朝露。
自然の風景を細密に表現したパフェです。
発想は季節の言葉から生まれます。
五月晴れがあれば 今度 梅雨が来ますし➡
そういう形で だんだん５月という形が 見えてくるという形ですかね。
朝もやだったりとか 森の中というふうな時に➡
例えば雨の降ったあとの土の香り あとは新緑の緑の香り。
岩に見立てるのは あんこ入りの抹茶わらびもち。
砕いた抹茶クッキーをまぶし 苔むした岩に仕立てます。
ごぼうのパンナコッタの上に のせていきます。
明るい緑のクッキーで 苔の新芽も。
クロモジの香りを効かせたジュレで朝露。
ほうれんそうとリンゴのシャーベットで グラデーションを。
味わいの中心は 抹茶の苦みと あんこの甘み。
そこに緑の香りや ごぼうの土の風味が 緻密に組み合わされています。
食べる直前に もう一工夫。
冷たい緑茶に ドライアイスを入れました。
グラスに注ぐと 霧が立ちこめた新緑の風景に。
緑茶が食感の異なる素材を結びつけ 味にも まとまりをもたらします。
食べて頂いて 「あ～ 言ってることは これか」っていうのを➡
口の中と脳と記憶と香り 鼻からですよね 感じて頂けたりとか➡
五感で僕の思っていることと➡
食べて頂いてる方の感覚というものが 結びついた時は➡
グッと このパフェの魅力が 増すのかなとは思います。
器の中に切り取られた自然の光景。
パフェは これからも進化を続けます。
俺には娘がいるんだ。 俺に似て 甘いものが大好きなんだ。
あ～ そうなんですか。
俺は ばかだ！
生きてる時 甘いものが 好きだってこと隠してた。 娘にも。
娘を誘えばよかった。 一緒にパフェを食べに行こうって。
どうして言えなかったんだ！
なるほど。
本当の心残りは それじゃないんですか？
料理研究家の大原千鶴さん。
よく足を運ぶ洋菓子店があります。
ここは町家を改修した建物。
カウンター席で ケーキやパフェを出しています。
もてなすのは ショコラティエの垣本晃宏さん。
チョコレートの国際大会の日本予選で 優勝したパフェです。
甘みを抑えたチョコレートのクリームを はじめ １０種類の素材を重ねます。
すごいですね。 いろんなものが層になってる。
合わせるのはグレープフルーツを煮詰めた 温かいソース。
これが チョコレートのさまざまな魅力を 引き出すのだとか。
グレープフルーツのソースです。 グレープフルーツのソース？ へえ～。
いやいや… こぼれそう。 いやいや… 大丈夫？
すご～い！
これを縦にいったほうが いいんですね。
いろんな層があるんで いろんな味が…。 いや～ 本当やわ。 頂きます。
そうです。 正解です。
溶けたチョコレートの香りが➡
グレープフルーツ セロリの香りと結びつき➡
甘みと ほろ苦さの絶妙な調和が 口の中に広がります。
層によって温度の差が生まれ 違った口溶けも楽しめます。
チョコレートの繊細さが すごく やっぱり 今日は よく分かったかなと思います。
今日 最後のツボは…
ソムリエとパティシエの夫婦が営む バーがあります。
ここで人気なのは ワインとパフェの組み合わせ。
夜 お酒と合わせて➡
あるいは お酒のあとの締めに味わう 「夜パフェ」が今 人気です。
ロゼワインに合わせる このパフェは 旬の野菜を使い 甘すぎない味わいに。
バルサミコのソースに チーズのクリーム。
ウスイエンドウという豆から作った アイス。
そして サクランボ。
そういう香りがするのと あとは…
ワインの選び方で パフェもワインも よりおいしくなるといいます。
パフェにも 香りに マッチするような ワインをご用意致しておりますね。
続いてのパフェは…。
マスカルポーネのアイスに 甘みの強い品種のミカンを添え➡
軽くあぶったチーズケーキをのせます。
パルメザンチーズをふりかけ 程よい うまみと塩味を。
ワインは かんきつと ほのかにバターの香りのする➡
カリフォルニア・ナパバレーのシャルドネ。
チーズと かんきつの香りが 心地よく鼻に抜けていきます。
そういう部分で こういうスタイルを もっと知ってもらえたらなと思います。
パフェとワインが溶け合い生まれる 豊かな時間です。
今からでも遅くありません。
これ持って 娘さんのとこ 行ってやってください。
でも こんな姿になって 怖がるんじゃないか。
どんな姿だって いいんです。 娘さん 喜びますよ。
そうかな？ そうです。
家族じゃないですか。
分かった。
行ってみるよ。 ええ。
ありがとな。 あんたに会えてよかった。
あした…。
妻に パフェ作ろう。