1
00:00:01,235 --> 00:00:29,529
♬～

2
00:00:31,298 --> 00:00:39,106
（ラッパの音）

3
00:00:39,106 --> 00:00:43,810
あ～　鯉さん！
そろそろ来る頃だと思ってましたよ。

4
00:00:43,810 --> 00:00:47,314
豆腐　一丁ください。
へい　旦那。　豆腐一丁！

5
00:00:47,314 --> 00:00:49,249
そういえば　奥さん元気？

6
00:00:49,249 --> 00:00:53,186
いや～　「あんたなんか豆腐の角に
頭ぶつけろ。　死んでおしまい」なんかね➡

7
00:00:53,186 --> 00:00:56,323
言われちゃって　もう大変ですよ。

8
00:00:56,323 --> 00:00:58,959
あのね　ちょうど暇してたの。
寄っていかない？

9
00:00:58,959 --> 00:01:01,161
あららら　草刈さん。

10
00:01:04,231 --> 00:01:07,834
その姿は白くて艶やか。

11
00:01:10,037 --> 00:01:13,840
つるっと　なめらかな　のど越しの「豆腐」。

12
00:01:16,777 --> 00:01:20,480
煮てよし　焼いてよし。

13
00:01:20,480 --> 00:01:24,284
おだしにつけたり　あんと絡めたり…。

14
00:01:26,286 --> 00:01:31,191
豆腐は　どんな料理にも合う
懐の大きな食材です。

15
00:01:35,395 --> 00:01:41,201
江戸時代のはじめ　豆腐は
「ハレの日のごちそう」でした。

16
00:01:41,201 --> 00:01:46,540
やがて豆腐を使った料理本
「豆腐百珍」が出版されると➡

17
00:01:46,540 --> 00:01:48,642
豆腐は大ブームに。

18
00:01:50,310 --> 00:01:56,617
当時　豆腐料理のレシピは　なんと
１００種類を超えたとか。

19
00:01:56,617 --> 00:02:01,722
材料は大豆と水と　にがりだけ。

20
00:02:04,691 --> 00:02:09,696
豆腐は作り手の腕によって
その個性を発揮します。

21
00:02:13,066 --> 00:02:16,603
昔ながらの製法で生まれる豆腐や➡

22
00:02:16,603 --> 00:02:20,407
現代の食文化に応じた　新たな豆腐。

23
00:02:22,409 --> 00:02:27,614
世界の食通からも注目を浴び
日々　進化を遂げています。

24
00:02:31,084 --> 00:02:36,890
大豆から生まれる白き宝石
「豆腐」の魅力に迫ります。

25
00:02:51,805 --> 00:02:56,043
豊富な地下水が流れる京都。

26
00:02:56,043 --> 00:02:58,945
豆腐の原料の８割は水。

27
00:02:58,945 --> 00:03:03,850
そのため　豆腐作りには
おいしい水が欠かせません。

28
00:03:06,486 --> 00:03:13,794
禅宗寺院　最高の格式を誇る
「大本山　南禅寺」。

29
00:03:13,794 --> 00:03:17,464
精進料理として食べられてきた豆腐。

30
00:03:17,464 --> 00:03:22,569
この界わいで
あの「湯豆腐」も生まれたとされています。

31
00:03:24,237 --> 00:03:30,644
創業明治４３年　南禅寺御用達の豆腐店です。

32
00:03:34,781 --> 00:03:40,187
この店で大切にされている
一枚の錦絵があります。

33
00:03:43,590 --> 00:03:51,898
江戸時代に活躍した浮世絵師　歌川国貞が
当時の豆腐屋の様子を描いた作品です。

34
00:03:54,501 --> 00:03:59,206
障子には「南禅寺　豆腐屋」の文字。

35
00:03:59,206 --> 00:04:04,411
室内には　木綿豆腐を作る道具が
描かれています。

36
00:04:08,381 --> 00:04:13,887
京都の人々が　とりわけ好んだのが
「木綿豆腐」でした。

37
00:04:47,888 --> 00:04:52,692
木綿豆腐は　なぜ
そこまで愛されているのでしょうか？

38
00:04:54,594 --> 00:04:59,699
その秘密を南禅寺門前の
湯豆腐店に尋ねます。

39
00:05:12,646 --> 00:05:14,948
土鍋の蓋をちょっと触って…

40
00:05:25,158 --> 00:05:29,796
京都では湯豆腐に「木綿豆腐」を使います。

41
00:05:29,796 --> 00:05:35,268
その理由は　木綿豆腐特有の「隙間」。

42
00:05:35,268 --> 00:05:39,072
木綿豆腐というのは
従来　かたいものなんですけれども…

43
00:05:53,520 --> 00:05:58,124
豆腐に　じんわり　しみ込む　だしの味わい。

44
00:06:03,630 --> 00:06:05,832
今日　一つ目のツボは…

45
00:06:14,207 --> 00:06:18,011
清水寺の近くにある湯豆腐店。

46
00:06:18,011 --> 00:06:22,115
創業は江戸時代初期に　さかのぼります。

47
00:06:24,584 --> 00:06:29,389
通りを一歩入ると
広い庭園が続いています。

48
00:06:32,892 --> 00:06:36,696
その奥　地下の薄暗い一室に➡

49
00:06:36,696 --> 00:06:41,201
江戸時代からの製法を伝える
工房があります。

50
00:06:56,616 --> 00:07:03,023
石うすをひいているのは
１６代目当主　小倉忠輔さん。

51
00:07:07,260 --> 00:07:09,863
こだわりは「大豆」。

52
00:07:09,863 --> 00:07:16,369
滋賀県比良地方の農家と契約して
無農薬で栽培したものです。

53
00:07:20,006 --> 00:07:23,009
大豆を一晩　水につけます。

54
00:07:23,009 --> 00:07:26,780
この水も大豆と同じ地域の地下水。

55
00:07:26,780 --> 00:07:33,687
超軟水で大豆の風味を引き出すため
豆腐作りに適しているそうです。

56
00:07:39,192 --> 00:07:43,129
機械は一切　使わず　全て手作業。

57
00:07:43,129 --> 00:07:48,034
一晩　水につけた大豆を
石うすで　すり潰します。

58
00:07:55,976 --> 00:08:00,780
石うすから流れ出るのは　大豆の「呉汁」。

59
00:08:03,516 --> 00:08:08,121
もう既に　豆腐の白い色が現れています。

60
00:08:10,290 --> 00:08:16,463
石うすでひいた呉汁は　摩擦熱が弱く
酸化しにくくなります。

61
00:08:16,463 --> 00:08:21,167
そのため　大豆の風味や香りを
損ないません。

62
00:08:24,304 --> 00:08:29,009
呉汁を大きな鍋で炊き上げること　２０分。

63
00:08:33,046 --> 00:08:39,252
加熱することで呉汁から
タンパク質や　うまみが抽出されます。

64
00:08:42,722 --> 00:08:50,797
アツアツの呉汁を布に入れ　豆腐のもとに
なる「豆乳」をしぼり出します。

65
00:08:50,797 --> 00:08:54,300
いこうか。

66
00:08:54,300 --> 00:08:56,302
せ～の。

67
00:09:07,447 --> 00:09:09,482
せ～の。

68
00:09:09,482 --> 00:09:12,385
３人がかりの大仕事です。

69
00:09:16,156 --> 00:09:22,962
こちらは豆腐を固めるための
「にがり」を作る部屋。

70
00:09:22,962 --> 00:09:27,967
わらの中に粗塩を入れて
にがりを抽出しています。

71
00:09:30,670 --> 00:09:36,676
わらは長いもので　２０年前から
この状態で　つるされています。

72
00:09:40,780 --> 00:09:44,651
にがりとは　塩化マグネシウムのこと。

73
00:09:44,651 --> 00:09:49,656
海水から塩分を分離させて
残った液体です。

74
00:09:54,227 --> 00:10:00,533
海から遠い京都の町なかで発達した
にがりを作る知恵。

75
00:10:03,703 --> 00:10:14,714
左に回して　それから　にがりを入れて
右回転にさす時にはですね➡

76
00:10:14,714 --> 00:10:19,986
もう既に　ちょっと液体が
凝固し始めてるというか➡

77
00:10:19,986 --> 00:10:24,791
液体の動きじゃなくなってるという形
なので➡

78
00:10:24,791 --> 00:10:28,895
力加減とかですね　すごく難しいですね。

79
00:10:35,435 --> 00:10:42,041
木箱に木綿の布を敷いて
一度　固まった豆腐を箸で崩します。

80
00:10:44,177 --> 00:10:48,081
父親からも私が教えられてるのは…

81
00:10:52,752 --> 00:10:57,257
箸を通しすぎると　水分が抜けて
かたくなるため➡

82
00:10:57,257 --> 00:11:00,159
その加減が難しいのだとか。

83
00:11:03,062 --> 00:11:08,768
水を抜く穴から豆腐が出ないよう
木綿の布で包みます。

84
00:11:10,403 --> 00:11:14,908
これが「木綿豆腐」の名の由来。

85
00:11:17,911 --> 00:11:20,513
おもしを載せて１時間。

86
00:11:20,513 --> 00:11:24,117
かたい木綿豆腐が出来上がります。

87
00:11:31,191 --> 00:11:36,596
湯豆腐のだしが　しみ渡るための
「隙間」が生まれています。

88
00:11:42,735 --> 00:11:46,940
今のお豆腐っていうと何か
やわらかいイメージがするんですけど➡

89
00:11:46,940 --> 00:11:50,043
そういうなんと　違う何か…

90
00:11:53,179 --> 00:11:56,082
…って
こんなんなんやろうなっていうような。

91
00:11:56,082 --> 00:11:58,184
おばあちゃんと食べてたような…

92
00:12:14,300 --> 00:12:19,706
京料理の味を守り伝える木綿豆腐です。

93
00:12:28,815 --> 00:12:31,317
最近　面白い話　ないの？

94
00:12:31,317 --> 00:12:33,886
あるよ。　みそ屋のケチ兵衛。

95
00:12:33,886 --> 00:12:35,822
ケチ兵衛？

96
00:12:35,822 --> 00:12:38,725
最近さ　カミさん　もらったんっすよ。

97
00:12:38,725 --> 00:12:42,595
それが親戚中に　こう
世話してもらってんのに➡

98
00:12:42,595 --> 00:12:45,498
最後まで　カミさん要らないって
だだこねましてね。

99
00:12:45,498 --> 00:12:47,500
えっ　どうして？

100
00:12:47,500 --> 00:12:50,803
カミさんが増えれば
食いっぷちも増えるでしょ。

101
00:12:50,803 --> 00:12:54,207
え？　ケチだね～。
ケチだね～。

102
00:13:04,350 --> 00:13:09,689
京都から　やって来た豆腐は
江戸でも大人気。

103
00:13:09,689 --> 00:13:15,294
中でも「絹ごし豆腐」は
のど越しの　なめらかさが好まれました。

104
00:13:20,133 --> 00:13:23,836
東京・芝にある豆腐料理店。

105
00:13:29,676 --> 00:13:33,479
絹ごし豆腐の魅力を探りにいきましょう。

106
00:13:36,316 --> 00:13:39,619
料理長の藤田　信さんです。

107
00:13:46,726 --> 00:13:49,128
簡単そうな作業には
見えるんですけれども…

108
00:13:59,172 --> 00:14:02,475
意外と非常に難しい作業と
なってまいります。

109
00:14:07,013 --> 00:14:13,219
にがりを入れたあと　崩さずに
そのまま味わうのが「絹ごし豆腐」。

110
00:14:24,330 --> 00:14:27,533
…という部分も含めて
絹を使用しております。

111
00:14:30,803 --> 00:14:35,641
水分が多く　あっさりした味わいの
絹ごし豆腐に➡

112
00:14:35,641 --> 00:14:41,347
豆乳のだしで大豆の風味を加えた豆乳鍋。

113
00:14:47,253 --> 00:14:52,391
冷たい昆布だしが入った真鍮の器を
沼に見立て➡

114
00:14:52,391 --> 00:14:58,798
じゅんさいを浮かべ
絹ごし豆腐を入れた　目にも涼しい一品。

115
00:15:04,837 --> 00:15:10,743
豆腐に　かたくり粉をつけて揚げ
絹ごしのやわらかさを閉じ込めます。

116
00:15:17,350 --> 00:15:22,054
温かいおだしと一緒にいただく鍋物。

117
00:15:24,690 --> 00:15:28,628
豆腐を揚げることによって
だしが　しみ込みやすく➡

118
00:15:28,628 --> 00:15:32,031
絹の　のど越しも　そのままに。

119
00:15:40,873 --> 00:15:43,676
今日　二つ目のツボは…

120
00:15:52,285 --> 00:15:58,891
江戸時代に出版され　大ベストセラーに
なった料理本「豆腐百珍」。

121
00:16:00,526 --> 00:16:06,833
豆腐だけで　なんと１００とおりもの
レシピが書かれています。

122
00:16:06,833 --> 00:16:15,641
さらに豆腐料理を尋常品　通品　佳品
奇品　妙品　絶品と➡

123
00:16:15,641 --> 00:16:19,645
６つのランクに分けた珍しい本です。

124
00:16:22,248 --> 00:16:26,452
江戸料理や文化を研究する　車　浮代さん。

125
00:16:26,452 --> 00:16:32,158
「豆腐百珍」の献立を全て再現し
その背景を探究しています。

126
00:16:52,278 --> 00:16:58,384
ツルッとした　のど越しが
江戸っ子に大人気だった「八杯豆腐」。

127
00:17:01,087 --> 00:17:05,691
ところてんを突く道具を使った
作り方が載っています。

128
00:17:09,562 --> 00:17:13,966
車さんに同じ方法で
再現してもらいました。

129
00:17:15,501 --> 00:17:20,306
「八杯豆腐」は　豆腐をうどんのように
細長くします。

130
00:17:25,144 --> 00:17:30,917
これは　だしか水が６杯　お酒が１杯
おしょうゆが１杯➡

131
00:17:30,917 --> 00:17:35,521
合計８杯で　だしを作るので
「八杯豆腐」って言うんです。

132
00:17:38,257 --> 00:17:44,363
冬には非常に温まりますので　江戸っ子は
好物だったと言っていいと思います。

133
00:17:48,367 --> 00:17:53,472
こちらは　ちょっと変わった名前の
「雷豆腐」。

134
00:17:57,076 --> 00:18:01,380
でも　一体どうして「雷」なんでしょう？

135
00:18:03,849 --> 00:18:07,353
熱したごま油に　豆腐を崩して入れると…。

136
00:18:11,324 --> 00:18:15,027
この音が名前の由来だそう。

137
00:18:16,662 --> 00:18:21,567
しょうゆを入れて　サッと炒め
長ねぎを加えて　ひと混ぜ。

138
00:18:23,836 --> 00:18:29,442
わさびを千切りにして
大根おろしを添えて　いただきます。

139
00:18:33,079 --> 00:18:38,284
ちょっと変わった「奇品」に分類された
「こおり豆腐」。

140
00:18:40,653 --> 00:18:43,556
寒天の中に豆腐を閉じ込めて➡

141
00:18:43,556 --> 00:18:49,161
まるで氷の中に入っているような
涼しげな一品。

142
00:18:51,664 --> 00:18:54,400
黒蜜をかけて　デザートにしたり➡

143
00:18:54,400 --> 00:18:58,304
酢じょうゆで　ところてんのように
味わったそうです。

144
00:19:00,639 --> 00:19:05,745
江戸時代に豆腐料理が　これだけ
開花したのは理由がありました。

145
00:19:33,639 --> 00:19:37,143
のど越しとともに
大切な栄養をとるため➡

146
00:19:37,143 --> 00:19:40,846
豆腐は　さまざまに姿を変えたのです。

147
00:19:45,351 --> 00:19:47,286
ケチ兵衛って　そんなにケチなの？

148
00:19:47,286 --> 00:19:51,257
ケチもケチでね　いつも　みそ汁に
具が　へえってねえんすよ。

149
00:19:51,257 --> 00:19:54,160
そりゃケチだ。

150
00:19:54,160 --> 00:19:56,295
ある時　奉公人がさ…。

151
00:19:56,295 --> 00:19:58,364
何　今どき　奉公人？
そうなんすよ。

152
00:19:58,364 --> 00:20:01,567
いつも　ろくに　ごはんのおかずが
出ないってんでね➡

153
00:20:01,567 --> 00:20:06,972
ケチ兵衛が出かけた隙に
横丁の豆腐屋から田楽を頼んだりして➡

154
00:20:06,972 --> 00:20:08,941
もう　どんちゃん騒ぎよ。

155
00:20:08,941 --> 00:20:12,311
まあ　でも　たまには
そういうことしないとね。

156
00:20:12,311 --> 00:20:17,817
なんと　そこに　ケチ兵衛が
帰ってきやがってよ　もう　あとの祭りよ。

157
00:20:17,817 --> 00:20:20,719
ちょ　ちょ　ちょ…　ハナシ作ってません？

158
00:20:30,496 --> 00:20:33,099
神奈川県大山。

159
00:20:36,202 --> 00:20:40,606
江戸時代　大流行した「大山詣り」。

160
00:20:40,606 --> 00:20:43,242
江戸の人口が　１００万人の頃➡

161
00:20:43,242 --> 00:20:47,646
年間２０万人もの参拝者が
訪れたといいます。

162
00:20:49,415 --> 00:20:54,854
参拝者は祈祷などの謝礼として
大豆を納める風習があり➡

163
00:20:54,854 --> 00:20:58,157
豆腐が作られたと言われています。

164
00:21:01,594 --> 00:21:08,601
大山の参道には今も
豆腐料理を出す宿坊が軒を連ねています。

165
00:21:13,572 --> 00:21:17,209
大山からの清流が豊富な　この地域では➡

166
00:21:17,209 --> 00:21:22,314
軟水を生かして
やわらかな豆腐が作られています。

167
00:21:30,156 --> 00:21:35,461
４００年前から続く宿坊の前に
豆腐店があります。

168
00:21:39,899 --> 00:21:45,404
店主の相原琢也さんは
豆腐の伝統が根づく　この大山で➡

169
00:21:45,404 --> 00:21:48,908
新しいことに取り組んでいます。

170
00:21:56,415 --> 00:22:01,821
相原さんが目指すのは
やわらかくて　なめらかな豆腐。

171
00:22:04,857 --> 00:22:10,963
濃い豆乳に　にがりを少し加え
絹ごし豆腐を作ります。

172
00:22:21,140 --> 00:22:26,745
１時間ほど置くと固まって
やわらかい豆腐が出来上がります。

173
00:22:31,417 --> 00:22:36,021
こちらは新しく作った「よもぎ豆腐」。

174
00:22:38,190 --> 00:22:42,995
豆腐って非常に　ヘルシーで
それでいて　タンパク質があるので➡

175
00:22:42,995 --> 00:22:48,400
これからの時代に再発見したほうが
いいものだと　私は思うんですよ。

176
00:22:48,400 --> 00:22:52,204
そのためには　いろいろ
試行錯誤の段階ですけれど…

177
00:23:00,846 --> 00:23:05,451
いろいろな食材を混ぜて作った
「変わり豆腐」。

178
00:23:07,119 --> 00:23:17,630
かぼちゃに　煎茶　ほうじ茶　よもぎに
黒ごまなどを豆腐と合わせています。

179
00:23:22,167 --> 00:23:28,674
相原さんが　こだわるのは
豆腐と地元の食材を組み合わせること。

180
00:23:30,809 --> 00:23:36,515
今　試行錯誤しているのは
パプリカを混ぜた豆腐。

181
00:23:38,183 --> 00:23:42,021
パン屋さんとか　お菓子屋さんと
つきあいが　交流ができるようになって➡

182
00:23:42,021 --> 00:23:45,524
うちの豆腐　使って
パン作ったりする人　いるんですよ。

183
00:23:45,524 --> 00:23:51,263
あとは　シフォンケーキ。
豆腐にパンとかって　だいぶ新しい。

184
00:23:51,263 --> 00:23:54,166
それで　この人たちのまねを
してみようと思って…

185
00:24:01,974 --> 00:24:04,576
今日　最後のツボは…

186
00:24:12,184 --> 00:24:18,590
２０１３年　「和食」が　ユネスコの
世界無形文化遺産に登録され➡

187
00:24:18,590 --> 00:24:22,094
「豆腐」にも注目が集まりました。

188
00:24:26,799 --> 00:24:32,705
「ＴＯＦＵ」は　ヘルシーフードとして
世界の誰もが知る食材になりました。

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00:24:40,479 --> 00:24:45,184
そんな豆腐に魅せられた
フランス人シェフがいます。

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00:24:45,184 --> 00:24:49,788
多くの星を獲得してきた
ギヨーム・ブラカヴァルさんです。

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00:25:14,213 --> 00:25:18,917
そこで考えたのが
料理とデザートの間に出される➡

192
00:25:18,917 --> 00:25:23,122
チーズの代わりに豆腐を使ったメニュー。

193
00:25:27,726 --> 00:25:33,132
一見　モッツァレラチーズのようですが
チーズよりも軽く➡

194
00:25:33,132 --> 00:25:37,536
メインからデザートへの味の移ろいを
いざないます。

195
00:25:39,972 --> 00:25:47,780
内側は異なる食感の豆腐を重ね
複雑な味わいと舌触りを演出します。

196
00:25:50,549 --> 00:25:55,654
使う豆腐も　自ら豆乳に
にがりを入れて作ります。

197
00:25:58,290 --> 00:26:03,996
チーズの代わりを意識したので
少し濃厚な強い味の豆乳を。

198
00:26:28,320 --> 00:26:30,789
きんかんと蜂蜜。

199
00:26:30,789 --> 00:26:38,130
豆腐に　きんかんのジャムと
こしょうと塩　蜂蜜をかけます。

200
00:26:38,130 --> 00:26:41,900
一番下には小麦粉で作った
薄い生地を置いて➡

201
00:26:41,900 --> 00:26:45,404
パリッとした食感を加えます。

202
00:26:47,739 --> 00:26:53,979
豆腐と豆乳を混ぜて
クリーミーな「豆腐シフォン」をのせます。

203
00:26:53,979 --> 00:26:56,782
一番上は　シフォン。

204
00:27:06,225 --> 00:27:13,031
さらに　かんきつの酸味と
フェンネルのハーブで➡

205
00:27:13,031 --> 00:27:17,136
花の香りのような爽やかさを加えます。

206
00:27:19,771 --> 00:27:25,477
仕上げに　レモンをしぼって
オリーブオイルで味を調えます。

207
00:27:57,242 --> 00:28:01,013
大豆が生み出す白い魔法。

208
00:28:01,013 --> 00:28:04,416
豆腐の可能性は尽きることがありません。

209
00:28:14,259 --> 00:28:19,097
鯉さんの話って
いつ聞いても面白いよね。

210
00:28:19,097 --> 00:28:23,468
あれ？　これ　鯉さんじゃない？

211
00:28:23,468 --> 00:28:26,071
あら　本当。

212
00:28:26,071 --> 00:28:29,908
「ご商売が　みそを作っておりましてね➡

213
00:28:29,908 --> 00:28:32,778
その名をケチ兵衛さんという…」。

214
00:28:32,778 --> 00:28:36,448
あ？　今「ケチ兵衛」って言ったよね？

215
00:28:36,448 --> 00:28:40,218
何…　何だよ　これ　落語じゃない。

216
00:28:40,218 --> 00:28:43,488
すっかり　だまされた。

217
00:28:43,488 --> 00:28:46,191
ハナシが　うまいはずだよ。　ねえ。

218
00:28:50,062 --> 00:28:53,865
それにしても面白い。　ねっ。

219
00:28:53,865 --> 00:28:57,269
おあとが　よろしいようで。
面白い…。