♬～
（ラッパの音）
あ～ 鯉さん！ そろそろ来る頃だと思ってましたよ。
豆腐 一丁ください。 へい 旦那。 豆腐一丁！
そういえば 奥さん元気？
いや～ 「あんたなんか豆腐の角に 頭ぶつけろ。 死んでおしまい」なんかね➡
言われちゃって もう大変ですよ。
あのね ちょうど暇してたの。 寄っていかない？
あららら 草刈さん。
その姿は白くて艶やか。
つるっと なめらかな のど越しの「豆腐」。
煮てよし 焼いてよし。
おだしにつけたり あんと絡めたり…。
豆腐は どんな料理にも合う 懐の大きな食材です。
江戸時代のはじめ 豆腐は 「ハレの日のごちそう」でした。
やがて豆腐を使った料理本 「豆腐百珍」が出版されると➡
豆腐は大ブームに。
当時 豆腐料理のレシピは なんと １００種類を超えたとか。
材料は大豆と水と にがりだけ。
豆腐は作り手の腕によって その個性を発揮します。
昔ながらの製法で生まれる豆腐や➡
現代の食文化に応じた 新たな豆腐。
世界の食通からも注目を浴び 日々 進化を遂げています。
大豆から生まれる白き宝石 「豆腐」の魅力に迫ります。
豊富な地下水が流れる京都。
豆腐の原料の８割は水。
そのため 豆腐作りには おいしい水が欠かせません。
禅宗寺院 最高の格式を誇る 「大本山 南禅寺」。
精進料理として食べられてきた豆腐。
この界わいで あの「湯豆腐」も生まれたとされています。
創業明治４３年 南禅寺御用達の豆腐店です。
この店で大切にされている 一枚の錦絵があります。
江戸時代に活躍した浮世絵師 歌川国貞が 当時の豆腐屋の様子を描いた作品です。
障子には「南禅寺 豆腐屋」の文字。
室内には 木綿豆腐を作る道具が 描かれています。
京都の人々が とりわけ好んだのが 「木綿豆腐」でした。
木綿豆腐は なぜ そこまで愛されているのでしょうか？
その秘密を南禅寺門前の 湯豆腐店に尋ねます。
土鍋の蓋をちょっと触って…
京都では湯豆腐に「木綿豆腐」を使います。
その理由は 木綿豆腐特有の「隙間」。
木綿豆腐というのは 従来 かたいものなんですけれども…
豆腐に じんわり しみ込む だしの味わい。
今日 一つ目のツボは…
清水寺の近くにある湯豆腐店。
創業は江戸時代初期に さかのぼります。
通りを一歩入ると 広い庭園が続いています。
その奥 地下の薄暗い一室に➡
江戸時代からの製法を伝える 工房があります。
石うすをひいているのは １６代目当主 小倉忠輔さん。
こだわりは「大豆」。
滋賀県比良地方の農家と契約して 無農薬で栽培したものです。
大豆を一晩 水につけます。
この水も大豆と同じ地域の地下水。
超軟水で大豆の風味を引き出すため 豆腐作りに適しているそうです。
機械は一切 使わず 全て手作業。
一晩 水につけた大豆を 石うすで すり潰します。
石うすから流れ出るのは 大豆の「呉汁」。
もう既に 豆腐の白い色が現れています。
石うすでひいた呉汁は 摩擦熱が弱く 酸化しにくくなります。
そのため 大豆の風味や香りを 損ないません。
呉汁を大きな鍋で炊き上げること ２０分。
加熱することで呉汁から タンパク質や うまみが抽出されます。
アツアツの呉汁を布に入れ 豆腐のもとに なる「豆乳」をしぼり出します。
いこうか。
せ～の。
３人がかりの大仕事です。
こちらは豆腐を固めるための 「にがり」を作る部屋。
わらの中に粗塩を入れて にがりを抽出しています。
わらは長いもので ２０年前から この状態で つるされています。
にがりとは 塩化マグネシウムのこと。
海水から塩分を分離させて 残った液体です。
海から遠い京都の町なかで発達した にがりを作る知恵。
左に回して それから にがりを入れて 右回転にさす時にはですね➡
もう既に ちょっと液体が 凝固し始めてるというか➡
液体の動きじゃなくなってるという形 なので➡
力加減とかですね すごく難しいですね。
木箱に木綿の布を敷いて 一度 固まった豆腐を箸で崩します。
父親からも私が教えられてるのは…
箸を通しすぎると 水分が抜けて かたくなるため➡
その加減が難しいのだとか。
水を抜く穴から豆腐が出ないよう 木綿の布で包みます。
これが「木綿豆腐」の名の由来。
おもしを載せて１時間。
かたい木綿豆腐が出来上がります。
湯豆腐のだしが しみ渡るための 「隙間」が生まれています。
今のお豆腐っていうと何か やわらかいイメージがするんですけど➡
そういうなんと 違う何か…
…って こんなんなんやろうなっていうような。
おばあちゃんと食べてたような…
京料理の味を守り伝える木綿豆腐です。
最近 面白い話 ないの？
あるよ。 みそ屋のケチ兵衛。
ケチ兵衛？
最近さ カミさん もらったんっすよ。
それが親戚中に こう 世話してもらってんのに➡
最後まで カミさん要らないって だだこねましてね。
えっ どうして？
カミさんが増えれば 食いっぷちも増えるでしょ。
え？ ケチだね～。 ケチだね～。
京都から やって来た豆腐は 江戸でも大人気。
中でも「絹ごし豆腐」は のど越しの なめらかさが好まれました。
東京・芝にある豆腐料理店。
絹ごし豆腐の魅力を探りにいきましょう。
料理長の藤田 信さんです。
簡単そうな作業には 見えるんですけれども…
意外と非常に難しい作業と なってまいります。
にがりを入れたあと 崩さずに そのまま味わうのが「絹ごし豆腐」。
…という部分も含めて 絹を使用しております。
水分が多く あっさりした味わいの 絹ごし豆腐に➡
豆乳のだしで大豆の風味を加えた豆乳鍋。
冷たい昆布だしが入った真鍮の器を 沼に見立て➡
じゅんさいを浮かべ 絹ごし豆腐を入れた 目にも涼しい一品。
豆腐に かたくり粉をつけて揚げ 絹ごしのやわらかさを閉じ込めます。
温かいおだしと一緒にいただく鍋物。
豆腐を揚げることによって だしが しみ込みやすく➡
絹の のど越しも そのままに。
今日 二つ目のツボは…
江戸時代に出版され 大ベストセラーに なった料理本「豆腐百珍」。
豆腐だけで なんと１００とおりもの レシピが書かれています。
さらに豆腐料理を尋常品 通品 佳品 奇品 妙品 絶品と➡
６つのランクに分けた珍しい本です。
江戸料理や文化を研究する 車 浮代さん。
「豆腐百珍」の献立を全て再現し その背景を探究しています。
ツルッとした のど越しが 江戸っ子に大人気だった「八杯豆腐」。
ところてんを突く道具を使った 作り方が載っています。
車さんに同じ方法で 再現してもらいました。
「八杯豆腐」は 豆腐をうどんのように 細長くします。
これは だしか水が６杯 お酒が１杯 おしょうゆが１杯➡
合計８杯で だしを作るので 「八杯豆腐」って言うんです。
冬には非常に温まりますので 江戸っ子は 好物だったと言っていいと思います。
こちらは ちょっと変わった名前の 「雷豆腐」。
でも 一体どうして「雷」なんでしょう？
熱したごま油に 豆腐を崩して入れると…。
この音が名前の由来だそう。
しょうゆを入れて サッと炒め 長ねぎを加えて ひと混ぜ。
わさびを千切りにして 大根おろしを添えて いただきます。
ちょっと変わった「奇品」に分類された 「こおり豆腐」。
寒天の中に豆腐を閉じ込めて➡
まるで氷の中に入っているような 涼しげな一品。
黒蜜をかけて デザートにしたり➡
酢じょうゆで ところてんのように 味わったそうです。
江戸時代に豆腐料理が これだけ 開花したのは理由がありました。
のど越しとともに 大切な栄養をとるため➡
豆腐は さまざまに姿を変えたのです。
ケチ兵衛って そんなにケチなの？
ケチもケチでね いつも みそ汁に 具が へえってねえんすよ。
そりゃケチだ。
ある時 奉公人がさ…。
何 今どき 奉公人？ そうなんすよ。
いつも ろくに ごはんのおかずが 出ないってんでね➡
ケチ兵衛が出かけた隙に 横丁の豆腐屋から田楽を頼んだりして➡
もう どんちゃん騒ぎよ。
まあ でも たまには そういうことしないとね。
なんと そこに ケチ兵衛が 帰ってきやがってよ もう あとの祭りよ。
ちょ ちょ ちょ… ハナシ作ってません？
神奈川県大山。
江戸時代 大流行した「大山詣り」。
江戸の人口が １００万人の頃➡
年間２０万人もの参拝者が 訪れたといいます。
参拝者は祈祷などの謝礼として 大豆を納める風習があり➡
豆腐が作られたと言われています。
大山の参道には今も 豆腐料理を出す宿坊が軒を連ねています。
大山からの清流が豊富な この地域では➡
軟水を生かして やわらかな豆腐が作られています。
４００年前から続く宿坊の前に 豆腐店があります。
店主の相原琢也さんは 豆腐の伝統が根づく この大山で➡
新しいことに取り組んでいます。
相原さんが目指すのは やわらかくて なめらかな豆腐。
濃い豆乳に にがりを少し加え 絹ごし豆腐を作ります。
１時間ほど置くと固まって やわらかい豆腐が出来上がります。
こちらは新しく作った「よもぎ豆腐」。
豆腐って非常に ヘルシーで それでいて タンパク質があるので➡
これからの時代に再発見したほうが いいものだと 私は思うんですよ。
そのためには いろいろ 試行錯誤の段階ですけれど…
いろいろな食材を混ぜて作った 「変わり豆腐」。
かぼちゃに 煎茶 ほうじ茶 よもぎに 黒ごまなどを豆腐と合わせています。
相原さんが こだわるのは 豆腐と地元の食材を組み合わせること。
今 試行錯誤しているのは パプリカを混ぜた豆腐。
パン屋さんとか お菓子屋さんと つきあいが 交流ができるようになって➡
うちの豆腐 使って パン作ったりする人 いるんですよ。
あとは シフォンケーキ。 豆腐にパンとかって だいぶ新しい。
それで この人たちのまねを してみようと思って…
今日 最後のツボは…
２０１３年 「和食」が ユネスコの 世界無形文化遺産に登録され➡
「豆腐」にも注目が集まりました。
「ＴＯＦＵ」は ヘルシーフードとして 世界の誰もが知る食材になりました。
そんな豆腐に魅せられた フランス人シェフがいます。
多くの星を獲得してきた ギヨーム・ブラカヴァルさんです。
そこで考えたのが 料理とデザートの間に出される➡
チーズの代わりに豆腐を使ったメニュー。
一見 モッツァレラチーズのようですが チーズよりも軽く➡
メインからデザートへの味の移ろいを いざないます。
内側は異なる食感の豆腐を重ね 複雑な味わいと舌触りを演出します。
使う豆腐も 自ら豆乳に にがりを入れて作ります。
チーズの代わりを意識したので 少し濃厚な強い味の豆乳を。
きんかんと蜂蜜。
豆腐に きんかんのジャムと こしょうと塩 蜂蜜をかけます。
一番下には小麦粉で作った 薄い生地を置いて➡
パリッとした食感を加えます。
豆腐と豆乳を混ぜて クリーミーな「豆腐シフォン」をのせます。
一番上は シフォン。
さらに かんきつの酸味と フェンネルのハーブで➡
花の香りのような爽やかさを加えます。
仕上げに レモンをしぼって オリーブオイルで味を調えます。
大豆が生み出す白い魔法。
豆腐の可能性は尽きることがありません。
鯉さんの話って いつ聞いても面白いよね。
あれ？ これ 鯉さんじゃない？
あら 本当。
「ご商売が みそを作っておりましてね➡
その名をケチ兵衛さんという…」。
あ？ 今「ケチ兵衛」って言ったよね？
何… 何だよ これ 落語じゃない。
すっかり だまされた。
ハナシが うまいはずだよ。 ねえ。
それにしても面白い。 ねっ。
おあとが よろしいようで。 面白い…。