1
00:00:01,201 --> 00:00:29,396
♬～

2
00:00:31,198 --> 00:00:34,501
あれ～　やっちゃいましたね　これ。

3
00:00:36,103 --> 00:00:39,373
どうだ？

4
00:00:39,373 --> 00:00:41,341
よし　いいでしょう。

5
00:00:41,341 --> 00:00:43,777
（チャイム）
⚟こんにちは！

6
00:00:43,777 --> 00:00:47,614
は～い。　誰？

7
00:00:47,614 --> 00:00:49,883
誰　誰？

8
00:00:49,883 --> 00:00:51,852
どちらさま？

9
00:00:51,852 --> 00:00:55,222
私　あなたに　ぴったりの塩を
コ―ディネートいたします➡

10
00:00:55,222 --> 00:00:58,125
盛塩　清と申します。

11
00:00:58,125 --> 00:01:02,829
盛塩　清？　塩のセールスマン？

12
00:01:06,967 --> 00:01:10,370
うわ～　すごい数の塩！

13
00:01:13,974 --> 00:01:18,879
「塩」　それは太陽と大地の恵み。

14
00:01:20,681 --> 00:01:25,252
食材の調理や保存には欠かせない存在。

15
00:01:25,252 --> 00:01:28,488
また　ある時は場を清めたり。

16
00:01:28,488 --> 00:01:33,594
古くから日本人の暮らしと
深い結び付きがあります。

17
00:01:36,229 --> 00:01:39,733
奈良時代から受け継がれる塩作り。

18
00:01:43,136 --> 00:01:50,644
海から　いかに塩を採るか
その技は先人の試行錯誤の結晶です。

19
00:01:55,048 --> 00:01:59,853
唯一無二
オーダーメイドの塩を作る職人も。

20
00:02:05,692 --> 00:02:08,595
塩の扱いも　さまざま。

21
00:02:08,595 --> 00:02:12,499
コーヒーに入れたのは　砂糖ではなく塩。

22
00:02:14,401 --> 00:02:17,137
やっぱ　まろやかに。

23
00:02:17,137 --> 00:02:24,344
食材に合わせて　各地の塩を使い分け
料理の格を上げる達人。

24
00:02:34,454 --> 00:02:39,159
今日は奥深～い　「塩」の世界に迫ります。

25
00:02:53,774 --> 00:02:56,576
多様な塩の世界に魅せられた➡

26
00:02:56,576 --> 00:03:00,680
ソルトコーディネーターの
青山志穂さん。

27
00:03:04,317 --> 00:03:10,223
料理に合った塩の使い方をアドバイスする
塩のスペシャリストです。

28
00:03:14,461 --> 00:03:21,468
世界各国から集めた塩のコレクションは
１，８００種類にも上ります。

29
00:03:36,650 --> 00:03:43,090
見た目の美しさみたいなものが
すごくあって　宝石みたいじゃないですか。

30
00:03:43,090 --> 00:03:45,192
そういう意味で言うと…

31
00:03:49,362 --> 00:03:54,267
塩は　産地や成り立ちによって千差万別。

32
00:03:54,267 --> 00:03:56,870
色が特徴的な岩塩は➡

33
00:03:56,870 --> 00:04:01,875
その土地に含まれるミネラルによって
色が異なります。

34
00:04:04,044 --> 00:04:08,749
こちらは　イランの南部で採れる
「ペルシャ岩塩」。

35
00:04:11,551 --> 00:04:15,489
青く輝く岩塩は　とても珍しく➡

36
00:04:15,489 --> 00:04:24,431
この土地特有の土壌と　カリウムの成分が
多く含まれることで　青くなるのだそう。

37
00:04:24,431 --> 00:04:29,936
数億年かかって生まれた
「幻の塩」と呼ばれています。

38
00:04:32,305 --> 00:04:35,442
透き通る水晶のような塩もあれば➡

39
00:04:35,442 --> 00:04:41,548
こちらは火山によって焼かれ
赤黒くなった「マグマ塩」。

40
00:04:44,784 --> 00:04:49,489
温泉卵のような
硫黄の香りが漂ってきます。

41
00:04:55,362 --> 00:04:58,865
一方　海から採れる海塩。

42
00:04:58,865 --> 00:05:02,769
粒子の細かいものや粗いもの。

43
00:05:05,405 --> 00:05:11,912
そして　丸やピラミッド形など
結晶の形が　さまざま。

44
00:05:16,082 --> 00:05:20,954
塩は熱が加わり
塩分濃度が上がっていくことで➡

45
00:05:20,954 --> 00:05:25,425
徐々に結晶化してできます。

46
00:05:25,425 --> 00:05:31,731
形の違いは　その結晶化するスピードや
作り方で異なるといいます。

47
00:05:37,938 --> 00:05:41,474
もう古いものだと
数億年前のものなんですけど➡

48
00:05:41,474 --> 00:05:43,410
こう　結晶していく時に➡

49
00:05:43,410 --> 00:05:46,313
じわ～っと固まって
じわ～っと固まってっていうふうに。

50
00:05:46,313 --> 00:05:50,917
だから年輪みたいな感じで
固まっていくので　そういう何か　こう…

51
00:06:00,827 --> 00:06:03,330
今日　一つ目のツボは…

52
00:06:13,006 --> 00:06:16,810
塩は　味にも違いがあります。

53
00:06:20,614 --> 00:06:27,420
塩の味を自在に操り
料理を演出するシェフ　濱口昌大さん。

54
00:06:27,420 --> 00:06:31,625
出す料理に応じて　塩を合わせます。

55
00:06:39,032 --> 00:06:43,904
塩味　苦み　甘みといった
異なる味を持つ塩を➡

56
00:06:43,904 --> 00:06:47,707
常に　２０種類以上　使い分けています。

57
00:06:50,343 --> 00:06:52,545
こちらは…

58
00:07:00,020 --> 00:07:06,593
厚く切ったマダイに振りかけるのは
山口産の塩。

59
00:07:06,593 --> 00:07:08,928
塩味のしっかり　きいた塩で➡

60
00:07:08,928 --> 00:07:14,434
マダイが持つ　うまみを
最大限に引き出した一品です。

61
00:07:37,424 --> 00:07:39,726
メイン料理は…

62
00:07:44,230 --> 00:07:51,037
独特の味を持つ子羊に合わせるのは
広葉樹の葉で　いぶした塩。

63
00:07:54,341 --> 00:08:01,147
わらで焼いた肉に　燻製した塩を合わせて
香ばしさを演出します。

64
00:08:05,051 --> 00:08:13,193
さらに　お皿の横に添えるのは
一風変わったメキシコ産の塩。

65
00:08:13,193 --> 00:08:18,098
なんと　サボテンにすむ
グサーノという芋虫を乾燥させ➡

66
00:08:18,098 --> 00:08:21,301
トウガラシとブレンドしたもの。

67
00:08:24,637 --> 00:08:30,643
土っぽさとトウガラシの辛みが
エスニックな味わいを生み出します。

68
00:09:07,814 --> 00:09:12,318
塩は多様な味わいを生み出します。

69
00:09:19,192 --> 00:09:23,096
私　あまりに塩が好きすぎて
この業界に入りました。

70
00:09:23,096 --> 00:09:25,398
あ～　そう。

71
00:09:25,398 --> 00:09:32,038
でも　うちには　塩は　たくさんあるし
あの…　一応　間に合ってるけど。

72
00:09:32,038 --> 00:09:34,107
むむ…　塩対応ですね？

73
00:09:34,107 --> 00:09:36,543
さすが　塩好きは言うことが違う。

74
00:09:36,543 --> 00:09:40,313
いや　別に塩好きってわけでは…。
まあまあ。

75
00:09:40,313 --> 00:09:44,918
こちらは白身魚に振ると
身が締まって　おいしくなるお塩。

76
00:09:44,918 --> 00:09:48,555
こちらは　スイカやサラダにかけると
おいしいお塩。

77
00:09:48,555 --> 00:09:50,490
または食材としてだけでなく➡

78
00:09:50,490 --> 00:09:52,926
塩風呂にしたり
美肌になるお塩もございます。

79
00:09:52,926 --> 00:09:55,862
ちなみに…　こちら。

80
00:09:55,862 --> 00:10:00,100
お客様の傷口に塗っていただくと
大変　効果が…。

81
00:10:00,100 --> 00:10:02,101
あっ…　これ？

82
00:10:02,101 --> 00:10:07,373
でも傷口に塗ると逆効果じゃない？

83
00:10:07,373 --> 00:10:11,144
さすが　お客様！　今のつっこみ
ナイスソルトです！

84
00:10:11,144 --> 00:10:13,913
あ～　ナイスソルト…。

85
00:10:13,913 --> 00:10:17,350
そろそろ　お昼どきですね。
ちょっと失礼いたします。

86
00:10:17,350 --> 00:10:20,320
いや　ちょっと　ちょっと…。
すいませんね。

87
00:10:20,320 --> 00:10:22,322
お台所　お借りします。

88
00:10:31,865 --> 00:10:40,273
江戸時代に活躍した浮世絵師
葛飾北斎が描いた塩作りの風景。

89
00:10:42,275 --> 00:10:45,078
四方を海で囲まれた日本では➡

90
00:10:45,078 --> 00:10:50,984
昔から海水をくみ上げ
塩を作ってきました。

91
00:10:52,819 --> 00:10:55,722
石川県奥能登。

92
00:10:55,722 --> 00:11:02,028
日本で唯一　１，０００年以上続く
伝統製法が受け継がれています。

93
00:11:04,230 --> 00:11:11,337
国の重要無形民俗文化財に指定されている
「揚げ浜式製塩」です。

94
00:11:13,940 --> 00:11:20,647
登谷良一さんは幼い頃から
奥能登の塩作りを見て育ちました。

95
00:11:32,091 --> 00:11:37,564
かつては能登以外でも行われていた
塩作り。

96
00:11:37,564 --> 00:11:43,803
しかし昭和４６年
「塩業近代化臨時措置法」によって➡

97
00:11:43,803 --> 00:11:48,908
およそ３０年間　製造が禁じられたのです。

98
00:11:51,544 --> 00:11:54,814
全国から塩田が姿を消す中➡

99
00:11:54,814 --> 00:12:03,022
文化財として認められた　この地域だけは
唯一　変わらぬ製法が守られました。

100
00:12:06,426 --> 00:12:11,531
塩作りは　海水をくみ上げるところから
始まります。

101
00:12:13,299 --> 00:12:20,540
肩荷棒に　２つの桶をくくりつけ
一度に　くみ上げる重さは　８０キロ。

102
00:12:20,540 --> 00:12:26,779
それを何度も繰り返し
１，５００リットルの海水を運びます。

103
00:12:26,779 --> 00:12:29,582
よいしょ　よいしょ。

104
00:12:39,792 --> 00:12:44,764
次に　その海水を塩田にまきます。

105
00:12:44,764 --> 00:12:50,436
砂に塩を付着させ
塩分濃度を上げるのです。

106
00:12:50,436 --> 00:12:57,243
「潮くみ３年　塩まき１０年」と呼ばれる
職人の技。

107
00:13:04,317 --> 00:13:07,820
塩をまく道具にも　ご注目。

108
00:13:12,091 --> 00:13:17,263
「打桶」と呼ばれる　この桶は
底が　すぼんだ形になっていて➡

109
00:13:17,263 --> 00:13:25,371
桶を回転させながら　まくことで
海水が霧状に　均等に広がる仕組みです。

110
00:13:33,046 --> 00:13:38,351
塩田で仕事ができるのは　晴れた日だけ。

111
00:13:38,351 --> 00:13:44,557
奥能登では１年で
僅か　８０日ほどしかありません。

112
00:13:48,027 --> 00:13:52,031
海水の塩が付着した砂を濾過。

113
00:13:57,403 --> 00:14:04,310
不純物を取り除き
塩分濃度が高くなった海水を抽出します。

114
00:14:10,850 --> 00:14:13,519
釜で焚く「本焚き」。

115
00:14:13,519 --> 00:14:19,525
朝３時に火入れをしてから
およそ１８時間　続きます。

116
00:14:24,997 --> 00:14:32,105
３時間ほどすると「花塩」と呼ばれる
最初の結晶が浮かび上がります。

117
00:14:40,213 --> 00:14:43,816
「火加減が命」といわれる釜焚き。

118
00:14:45,585 --> 00:14:49,455
はじめは　よく燃える松の木で
一気に温度を上げ➡

119
00:14:49,455 --> 00:14:56,763
徐々に杉の木で　全体に熱が行き渡るよう
調整を繰り返します。

120
00:15:09,442 --> 00:15:13,146
火入れから９時間。

121
00:15:13,146 --> 00:15:19,152
釜の底から
ソフトボール大の塩が現れます。

122
00:15:25,725 --> 00:15:33,833
そこから３時間は　まるで生き物のように
塩が変化していきます。

123
00:15:43,476 --> 00:15:46,245
そうして　できた能登の塩は➡

124
00:15:46,245 --> 00:15:52,452
バターのように濃厚で
滑らかな舌触りの味わいに。

125
00:16:19,846 --> 00:16:22,548
今日　二つ目のツボは…

126
00:16:35,328 --> 00:16:37,997
風土の味を塩に見いだし➡

127
00:16:37,997 --> 00:16:42,001
料理との組み合わせを
追求する人がいます。

128
00:16:44,170 --> 00:16:49,475
「世界の料理人　１，０００人」にも選ばれた
奥田政行さん。

129
00:16:52,945 --> 00:16:58,985
常に素材を引き立てる食べ方に
こだわってきた奥田さん。

130
00:16:58,985 --> 00:17:06,092
魚を最も　おいしく食べる方法として
「塩とすし」に　たどりつきました。

131
00:17:33,819 --> 00:17:38,925
こちらは鳥取から取り寄せた
中トロマグロ。

132
00:17:43,629 --> 00:17:47,934
合わせるのは　石川産の竹炭塩。

133
00:17:50,836 --> 00:17:56,442
鉄分と脂がのったマグロには
程よい炭の香りを足し➡

134
00:17:56,442 --> 00:18:01,547
マグロのまろやかさを引き出す塩を
選びました。

135
00:18:08,154 --> 00:18:11,090
愛知の　たいら貝には➡

136
00:18:11,090 --> 00:18:16,796
甘みが引き立つよう
粒子の細かい沖縄の塩を。

137
00:18:20,433 --> 00:18:28,240
口に入れたと同時に　雪のように塩が溶け
貝の甘みと相まって広がります。

138
00:18:32,178 --> 00:18:34,947
礼文島のバフンウニには➡

139
00:18:34,947 --> 00:18:42,054
ほのかな苦みと独特な香りが漂う
山形産の「温泉塩」。

140
00:18:44,991 --> 00:18:48,294
そこに焼きなすを加えます。

141
00:19:30,403 --> 00:19:38,411
土地で作られた塩と食材が結び付き
互いの味わいを引き立て合います。

142
00:19:47,553 --> 00:19:51,090
塩　それは愛。

143
00:19:51,090 --> 00:19:53,926
塩　それはソルト。

144
00:19:53,926 --> 00:19:59,098
あの…　でも　これ　勝手に
ちょっと困りますね。

145
00:19:59,098 --> 00:20:02,968
味見していただければ
当社の塩のすばらしさが分かります。

146
00:20:02,968 --> 00:20:04,970
そうですか。

147
00:20:09,442 --> 00:20:15,748
塩。　それは　シンプルかつ　究極の調味料。

148
00:20:15,748 --> 00:20:18,551
素材の味を引き立てる職人！

149
00:20:21,887 --> 00:20:25,658
あ～　確かに　おいしそうですね。

150
00:20:25,658 --> 00:20:32,998
おっ　いい塩梅ということですね？
ありがとうございます！

151
00:20:32,998 --> 00:20:35,000
いや…。

152
00:20:46,011 --> 00:20:50,816
甘～いチョコレートに
ピリッとした塩味が効いた➡

153
00:20:50,816 --> 00:20:54,420
大人のスイーツ　「塩チョコレート」。

154
00:20:58,157 --> 00:21:03,729
塩ブームに先駆け　１５年前から
塩チョコレートを手がけてきた➡

155
00:21:03,729 --> 00:21:07,032
ショコラティエの植松秀王さん。

156
00:21:11,470 --> 00:21:20,179
チョコレートに合う塩を探し求め
全国から取り寄せた塩は　３０種類。

157
00:21:20,179 --> 00:21:24,483
イメージに合ったのが　高知産の塩でした。

158
00:21:37,363 --> 00:21:43,369
こだわりは　チョコレートも塩も
両方が主役になる味わい。

159
00:21:47,606 --> 00:21:51,177
薄く敷いたチョコレートに
練り込むのではなく➡

160
00:21:51,177 --> 00:21:55,114
あえて塩を表にまぶします。

161
00:21:55,114 --> 00:22:00,986
口の中で混じり合って
味が変わることをねらいました。

162
00:22:00,986 --> 00:22:06,192
甘みと　うまみ　塩というのは
自然と　どういうんですかね…

163
00:22:14,833 --> 00:22:17,536
…というのは第一にありましたけれども。

164
00:22:25,477 --> 00:22:28,080
今日　最後のツボは…

165
00:22:37,089 --> 00:22:41,760
太平洋に面した　高知県田野町。

166
00:22:41,760 --> 00:22:47,566
塩の限りない可能性を追い求める
塩作りが行われています。

167
00:22:51,804 --> 00:22:59,178
火を一切　使わず　太陽の熱で乾燥させる
完全天日塩。

168
00:22:59,178 --> 00:23:04,483
ビニールハウスの温度は
晴れた日には　６０度を超えます。

169
00:23:07,253 --> 00:23:14,560
並ぶ木箱には　海外からも注文が来る
変わり種の塩が　ずらり。

170
00:23:18,564 --> 00:23:22,568
これらの塩は全て　オーダーメイド。

171
00:23:25,337 --> 00:23:32,044
これまで　２，０００種類以上の塩を作ってきた
田野屋塩二郎さんです。

172
00:23:46,292 --> 00:23:48,494
この茶色いのが　このイワシのだしです。

173
00:24:01,840 --> 00:24:04,043
で　これは　ちょうど今…

174
00:24:21,660 --> 00:24:24,964
そこまで　こだわっているんですね。

175
00:24:29,001 --> 00:24:31,804
他にも　マツタケ。

176
00:24:33,672 --> 00:24:35,674
バラの花びら。

177
00:24:38,544 --> 00:24:40,646
そして　ナッツ。

178
00:24:45,150 --> 00:24:51,857
タイのハーブティー　バタフライピーまで
何でも塩にしてしまいます。

179
00:24:53,759 --> 00:24:56,595
青く色が付くためですね。

180
00:24:56,595 --> 00:25:02,301
で　できたお塩が白じゃなくて
きれいなスカイブルーといいますか。

181
00:25:05,137 --> 00:25:11,143
塩二郎さんは　塩の味そのものにも
こだわっています。

182
00:25:14,813 --> 00:25:17,449
じっくり時間をかけることで➡

183
00:25:17,449 --> 00:25:24,223
塩味のナトリウムや　苦みのマグネシウム
といったミネラルの比率を調整して➡

184
00:25:24,223 --> 00:25:28,427
味を作り分けることができるのだそう。

185
00:25:30,896 --> 00:25:39,304
日々　変化する塩と対話し
まさに「手塩にかけて」育てていきます。

186
00:26:20,279 --> 00:26:24,650
この日は　新たな子どもが仲間入り。

187
00:26:24,650 --> 00:26:29,855
イタリア産ポルチーニ茸の
塩の製作が始まりました。

188
00:26:35,828 --> 00:26:39,731
半年後かな。
半年ぐらいで　できると思いますけど。

189
00:26:45,838 --> 00:26:50,008
８年前から塩二郎さんの塩に
ほれ込み➡

190
00:26:50,008 --> 00:26:54,813
さまざまな塩を注文してきた
鏡　智行さん。

191
00:27:03,655 --> 00:27:07,326
ローストした岩手のホロホロ鳥の中には➡

192
00:27:07,326 --> 00:27:12,331
しっかりした味わいの
フォアグラと黒トリュフ。

193
00:27:15,067 --> 00:27:20,772
そして　あのポルチーニ茸の塩で
まとめます。

194
00:27:56,341 --> 00:28:00,579
料理人の創造力をかきたてる塩。

195
00:28:00,579 --> 00:28:06,485
その可能性は
どこまでも広がっていきます。

196
00:28:11,189 --> 00:28:14,059
で　どうされます？

197
00:28:14,059 --> 00:28:18,797
じゃあね　これ　一つ　ちょうだい。

198
00:28:18,797 --> 00:28:21,233
お～　なんと　お目が高い！

199
00:28:21,233 --> 00:28:25,103
そちらの塩は　私が手塩にかけて作った
オリジナルの塩でございます。

200
00:28:25,103 --> 00:28:28,540
え？　盛塩さんが作った　これ　塩なの？

201
00:28:28,540 --> 00:28:31,443
ええ。
へえ～。

202
00:28:31,443 --> 00:28:33,712
本日は　ありがとうございました。

203
00:28:33,712 --> 00:28:37,316
はいはい。　塩作り　頑張ってね。

204
00:28:42,321 --> 00:28:45,557
結局　買わされちゃった。

205
00:28:45,557 --> 00:28:47,559
まあ　いいか。

206
00:28:49,328 --> 00:28:52,230
ナイスソルト…　なんちゃって。

207
00:28:54,466 --> 00:28:57,169
ナイスソルト…　なんちゃって。