♬～
あれ～ やっちゃいましたね これ。
どうだ？
よし いいでしょう。
（チャイム） ⚟こんにちは！
は～い。 誰？
誰 誰？
どちらさま？
私 あなたに ぴったりの塩を コ―ディネートいたします➡
盛塩 清と申します。
盛塩 清？ 塩のセールスマン？
うわ～ すごい数の塩！
「塩」 それは太陽と大地の恵み。
食材の調理や保存には欠かせない存在。
また ある時は場を清めたり。
古くから日本人の暮らしと 深い結び付きがあります。
奈良時代から受け継がれる塩作り。
海から いかに塩を採るか その技は先人の試行錯誤の結晶です。
唯一無二 オーダーメイドの塩を作る職人も。
塩の扱いも さまざま。
コーヒーに入れたのは 砂糖ではなく塩。
やっぱ まろやかに。
食材に合わせて 各地の塩を使い分け 料理の格を上げる達人。
今日は奥深～い 「塩」の世界に迫ります。
多様な塩の世界に魅せられた➡
ソルトコーディネーターの 青山志穂さん。
料理に合った塩の使い方をアドバイスする 塩のスペシャリストです。
世界各国から集めた塩のコレクションは １，８００種類にも上ります。
見た目の美しさみたいなものが すごくあって 宝石みたいじゃないですか。
そういう意味で言うと…
塩は 産地や成り立ちによって千差万別。
色が特徴的な岩塩は➡
その土地に含まれるミネラルによって 色が異なります。
こちらは イランの南部で採れる 「ペルシャ岩塩」。
青く輝く岩塩は とても珍しく➡
この土地特有の土壌と カリウムの成分が 多く含まれることで 青くなるのだそう。
数億年かかって生まれた 「幻の塩」と呼ばれています。
透き通る水晶のような塩もあれば➡
こちらは火山によって焼かれ 赤黒くなった「マグマ塩」。
温泉卵のような 硫黄の香りが漂ってきます。
一方 海から採れる海塩。
粒子の細かいものや粗いもの。
そして 丸やピラミッド形など 結晶の形が さまざま。
塩は熱が加わり 塩分濃度が上がっていくことで➡
徐々に結晶化してできます。
形の違いは その結晶化するスピードや 作り方で異なるといいます。
もう古いものだと 数億年前のものなんですけど➡
こう 結晶していく時に➡
じわ～っと固まって じわ～っと固まってっていうふうに。
だから年輪みたいな感じで 固まっていくので そういう何か こう…
今日 一つ目のツボは…
塩は 味にも違いがあります。
塩の味を自在に操り 料理を演出するシェフ 濱口昌大さん。
出す料理に応じて 塩を合わせます。
塩味 苦み 甘みといった 異なる味を持つ塩を➡
常に ２０種類以上 使い分けています。
こちらは…
厚く切ったマダイに振りかけるのは 山口産の塩。
塩味のしっかり きいた塩で➡
マダイが持つ うまみを 最大限に引き出した一品です。
メイン料理は…
独特の味を持つ子羊に合わせるのは 広葉樹の葉で いぶした塩。
わらで焼いた肉に 燻製した塩を合わせて 香ばしさを演出します。
さらに お皿の横に添えるのは 一風変わったメキシコ産の塩。
なんと サボテンにすむ グサーノという芋虫を乾燥させ➡
トウガラシとブレンドしたもの。
土っぽさとトウガラシの辛みが エスニックな味わいを生み出します。
塩は多様な味わいを生み出します。
私 あまりに塩が好きすぎて この業界に入りました。
あ～ そう。
でも うちには 塩は たくさんあるし あの… 一応 間に合ってるけど。
むむ… 塩対応ですね？
さすが 塩好きは言うことが違う。
いや 別に塩好きってわけでは…。 まあまあ。
こちらは白身魚に振ると 身が締まって おいしくなるお塩。
こちらは スイカやサラダにかけると おいしいお塩。
または食材としてだけでなく➡
塩風呂にしたり 美肌になるお塩もございます。
ちなみに… こちら。
お客様の傷口に塗っていただくと 大変 効果が…。
あっ… これ？
でも傷口に塗ると逆効果じゃない？
さすが お客様！ 今のつっこみ ナイスソルトです！
あ～ ナイスソルト…。
そろそろ お昼どきですね。 ちょっと失礼いたします。
いや ちょっと ちょっと…。 すいませんね。
お台所 お借りします。
江戸時代に活躍した浮世絵師 葛飾北斎が描いた塩作りの風景。
四方を海で囲まれた日本では➡
昔から海水をくみ上げ 塩を作ってきました。
石川県奥能登。
日本で唯一 １，０００年以上続く 伝統製法が受け継がれています。
国の重要無形民俗文化財に指定されている 「揚げ浜式製塩」です。
登谷良一さんは幼い頃から 奥能登の塩作りを見て育ちました。
かつては能登以外でも行われていた 塩作り。
しかし昭和４６年 「塩業近代化臨時措置法」によって➡
およそ３０年間 製造が禁じられたのです。
全国から塩田が姿を消す中➡
文化財として認められた この地域だけは 唯一 変わらぬ製法が守られました。
塩作りは 海水をくみ上げるところから 始まります。
肩荷棒に ２つの桶をくくりつけ 一度に くみ上げる重さは ８０キロ。
それを何度も繰り返し １，５００リットルの海水を運びます。
よいしょ よいしょ。
次に その海水を塩田にまきます。
砂に塩を付着させ 塩分濃度を上げるのです。
「潮くみ３年 塩まき１０年」と呼ばれる 職人の技。
塩をまく道具にも ご注目。
「打桶」と呼ばれる この桶は 底が すぼんだ形になっていて➡
桶を回転させながら まくことで 海水が霧状に 均等に広がる仕組みです。
塩田で仕事ができるのは 晴れた日だけ。
奥能登では１年で 僅か ８０日ほどしかありません。
海水の塩が付着した砂を濾過。
不純物を取り除き 塩分濃度が高くなった海水を抽出します。
釜で焚く「本焚き」。
朝３時に火入れをしてから およそ１８時間 続きます。
３時間ほどすると「花塩」と呼ばれる 最初の結晶が浮かび上がります。
「火加減が命」といわれる釜焚き。
はじめは よく燃える松の木で 一気に温度を上げ➡
徐々に杉の木で 全体に熱が行き渡るよう 調整を繰り返します。
火入れから９時間。
釜の底から ソフトボール大の塩が現れます。
そこから３時間は まるで生き物のように 塩が変化していきます。
そうして できた能登の塩は➡
バターのように濃厚で 滑らかな舌触りの味わいに。
今日 二つ目のツボは…
風土の味を塩に見いだし➡
料理との組み合わせを 追求する人がいます。
「世界の料理人 １，０００人」にも選ばれた 奥田政行さん。
常に素材を引き立てる食べ方に こだわってきた奥田さん。
魚を最も おいしく食べる方法として 「塩とすし」に たどりつきました。
こちらは鳥取から取り寄せた 中トロマグロ。
合わせるのは 石川産の竹炭塩。
鉄分と脂がのったマグロには 程よい炭の香りを足し➡
マグロのまろやかさを引き出す塩を 選びました。
愛知の たいら貝には➡
甘みが引き立つよう 粒子の細かい沖縄の塩を。
口に入れたと同時に 雪のように塩が溶け 貝の甘みと相まって広がります。
礼文島のバフンウニには➡
ほのかな苦みと独特な香りが漂う 山形産の「温泉塩」。
そこに焼きなすを加えます。
土地で作られた塩と食材が結び付き 互いの味わいを引き立て合います。
塩 それは愛。
塩 それはソルト。
あの… でも これ 勝手に ちょっと困りますね。
味見していただければ 当社の塩のすばらしさが分かります。
そうですか。
塩。 それは シンプルかつ 究極の調味料。
素材の味を引き立てる職人！
あ～ 確かに おいしそうですね。
おっ いい塩梅ということですね？ ありがとうございます！
いや…。
甘～いチョコレートに ピリッとした塩味が効いた➡
大人のスイーツ 「塩チョコレート」。
塩ブームに先駆け １５年前から 塩チョコレートを手がけてきた➡
ショコラティエの植松秀王さん。
チョコレートに合う塩を探し求め 全国から取り寄せた塩は ３０種類。
イメージに合ったのが 高知産の塩でした。
こだわりは チョコレートも塩も 両方が主役になる味わい。
薄く敷いたチョコレートに 練り込むのではなく➡
あえて塩を表にまぶします。
口の中で混じり合って 味が変わることをねらいました。
甘みと うまみ 塩というのは 自然と どういうんですかね…
…というのは第一にありましたけれども。
今日 最後のツボは…
太平洋に面した 高知県田野町。
塩の限りない可能性を追い求める 塩作りが行われています。
火を一切 使わず 太陽の熱で乾燥させる 完全天日塩。
ビニールハウスの温度は 晴れた日には ６０度を超えます。
並ぶ木箱には 海外からも注文が来る 変わり種の塩が ずらり。
これらの塩は全て オーダーメイド。
これまで ２，０００種類以上の塩を作ってきた 田野屋塩二郎さんです。
この茶色いのが このイワシのだしです。
で これは ちょうど今…
そこまで こだわっているんですね。
他にも マツタケ。
バラの花びら。
そして ナッツ。
タイのハーブティー バタフライピーまで 何でも塩にしてしまいます。
青く色が付くためですね。
で できたお塩が白じゃなくて きれいなスカイブルーといいますか。
塩二郎さんは 塩の味そのものにも こだわっています。
じっくり時間をかけることで➡
塩味のナトリウムや 苦みのマグネシウム といったミネラルの比率を調整して➡
味を作り分けることができるのだそう。
日々 変化する塩と対話し まさに「手塩にかけて」育てていきます。
この日は 新たな子どもが仲間入り。
イタリア産ポルチーニ茸の 塩の製作が始まりました。
半年後かな。 半年ぐらいで できると思いますけど。
８年前から塩二郎さんの塩に ほれ込み➡
さまざまな塩を注文してきた 鏡 智行さん。
ローストした岩手のホロホロ鳥の中には➡
しっかりした味わいの フォアグラと黒トリュフ。
そして あのポルチーニ茸の塩で まとめます。
料理人の創造力をかきたてる塩。
その可能性は どこまでも広がっていきます。
で どうされます？
じゃあね これ 一つ ちょうだい。
お～ なんと お目が高い！
そちらの塩は 私が手塩にかけて作った オリジナルの塩でございます。
え？ 盛塩さんが作った これ 塩なの？
ええ。 へえ～。
本日は ありがとうございました。
はいはい。 塩作り 頑張ってね。
結局 買わされちゃった。
まあ いいか。
ナイスソルト… なんちゃって。