1
00:00:01,235 --> 00:00:29,429
♬～

2
00:00:31,231 --> 00:00:33,233
よし　ＯＫ！

3
00:00:35,068 --> 00:00:38,305
さあ　今日も作りますよ。

4
00:00:38,305 --> 00:00:41,508
草刈さん　それ　何ですか？
え？

5
00:00:41,508 --> 00:00:47,714
いやね　これ　燻製器　買ったらね
これ　もう　はまっちゃって。

6
00:00:47,714 --> 00:00:52,286
まずはね　網を敷いてと。

7
00:00:52,286 --> 00:00:56,156
好きな材料をこうやって並べます。

8
00:00:56,156 --> 00:00:58,191
え～　おいしそうだ。

9
00:00:58,191 --> 00:01:01,461
点火します。

10
00:01:01,461 --> 00:01:06,767
それで　あとは蓋をして待つだけ。

11
00:01:10,237 --> 00:01:14,741
食材を
煙で　いぶして作る「燻製」。

12
00:01:16,944 --> 00:01:22,482
煙の成分が食品に含まれる水分に
溶け込むことで生まれる➡

13
00:01:22,482 --> 00:01:25,953
独特の色や香り。

14
00:01:25,953 --> 00:01:30,557
１万年以上前から
世界中で行われてきました。

15
00:01:34,127 --> 00:01:37,998
日本にも　さまざまな燻製があります。

16
00:01:37,998 --> 00:01:41,802
秋田の「いぶりがっこ」も　その一つ。

17
00:01:43,804 --> 00:01:49,142
秋田出身の俳優　柳葉敏郎さんも…。

18
00:01:49,142 --> 00:01:51,144
これ　これ。

19
00:01:54,615 --> 00:02:00,020
中国では茶葉を使った
香ばしい伝統の料理法も。

20
00:02:03,323 --> 00:02:10,464
箸を持って　持っていった時の
ん？って　この香りで脳を刺激して。

21
00:02:10,464 --> 00:02:16,370
さらに　こしょうや　しょうゆなど
燻製調味料も登場。

22
00:02:18,105 --> 00:02:21,608
こちらは　なんと燻製のプリン。

23
00:02:23,276 --> 00:02:26,780
その可能性は
とどまるところを知りません。

24
00:02:28,515 --> 00:02:33,487
火と煙が生み出す　食の芸術「燻製」。

25
00:02:33,487 --> 00:02:37,491
今日は　その奥深い魅力に迫ります。

26
00:02:52,305 --> 00:02:58,412
商店街の一角に
今年　燻製専門店が　オープンしました。

27
00:03:01,114 --> 00:03:08,522
店頭には　ベーコン　鴨肉　チーズなど
自家製の燻製が並びます。

28
00:03:13,093 --> 00:03:19,099
燻製作りで大事なのが
煙を生み出す「燻煙材」です。

29
00:03:23,837 --> 00:03:26,239
これが　サクラのチップになります。

30
00:03:44,191 --> 00:03:47,294
鴨は脂身の甘みが増し➡

31
00:03:47,294 --> 00:03:51,798
肉が　しっとりとした舌触りに
なるのだとか。

32
00:03:54,067 --> 00:03:59,773
こちらは　ブナ。
ちょっと渋みのある香りが楽しめます。

33
00:04:02,375 --> 00:04:05,178
おすすめの食材はカキ。

34
00:04:05,178 --> 00:04:09,683
ブナの香りと相まって　極上のおつまみに。

35
00:04:11,351 --> 00:04:17,157
ホワイトオークは
ウイスキーを熟成した樽を砕いたもの。

36
00:04:17,157 --> 00:04:23,663
木に　しみ込んだウイスキーの香りが
いぶされることで食材に入ります。

37
00:04:25,866 --> 00:04:28,902
いぶしたのは　なんと　プリン。

38
00:04:28,902 --> 00:04:33,907
ホワイトオークによって
大人なスイーツに変身です。

39
00:04:38,044 --> 00:04:42,849
この日は定番の
スモークチーズを作ります。

40
00:04:44,718 --> 00:04:49,823
使うのは３時間　乾燥させた
プロセスチーズ。

41
00:04:52,459 --> 00:04:57,564
クッキングシートに均等に並べ
燻製機に入れます。

42
00:05:05,105 --> 00:05:08,408
使うチップは　ホワイトオーク。

43
00:05:13,346 --> 00:05:18,251
４０度で３時間
じっくり　いぶしていきます。

44
00:05:24,791 --> 00:05:29,262
煙は一気に当てるのではなく　ゆっくりと。

45
00:05:29,262 --> 00:05:33,166
少しずつ食材のほうに流していきます。

46
00:05:39,472 --> 00:05:41,875
３時間後。

47
00:05:45,912 --> 00:05:49,916
煙の向こうから現れたのは…。

48
00:05:54,287 --> 00:05:57,724
こはく色に変化したチーズ。

49
00:05:57,724 --> 00:06:01,328
これを　さらに一日　寝かせます。

50
00:06:08,001 --> 00:06:12,606
すると淡く落ち着いた　あめ色に。

51
00:06:20,347 --> 00:06:24,317
ホワイトオークのビターで
上品な香りとともに➡

52
00:06:24,317 --> 00:06:28,221
舌の上で　トロリと溶けていきます。

53
00:06:52,345 --> 00:06:54,948
今日　一つ目のツボは…

54
00:07:08,161 --> 00:07:11,464
千葉県君津市のキャンプ場。

55
00:07:16,569 --> 00:07:21,174
アウトドアコーディネーターの
小雀陣二さん。

56
00:07:21,174 --> 00:07:27,280
アウトドアで簡単に作れる燻製レシピを
数多く発表してきました。

57
00:07:30,850 --> 00:07:36,256
この日　作るのは
「ライトスモーク」という燻製法。

58
00:07:39,559 --> 00:07:44,064
まず　豚の肩ロース肉を焼いていきます。

59
00:07:51,604 --> 00:07:55,475
いい感じに焼けてきました。

60
00:07:55,475 --> 00:07:59,479
でも　これだと普通の
バーベキューのような…。

61
00:08:01,981 --> 00:08:05,485
…と　ここで　チップを投入。

62
00:08:07,253 --> 00:08:10,757
使うのは　ヒッコリーのチップです。

63
00:08:17,664 --> 00:08:20,867
アルミホイルをかぶせて５分。

64
00:08:26,373 --> 00:08:31,211
カリッと焼けた表面が
いぶすことで　より香ばしくなり➡

65
00:08:31,211 --> 00:08:34,514
ジューシーさを引き立てます。

66
00:08:40,220 --> 00:08:44,524
おいしくできたと思います。
結構　もう香ばしいですよね。

67
00:08:54,467 --> 00:08:58,671
燻製した肉は
フォークで　ほぐしていきます。

68
00:09:02,208 --> 00:09:09,015
サフランライスの上に盛りつければ
「スモークプルドポークライス」の完成。

69
00:09:11,551 --> 00:09:14,521
ヒッコリーの強く香ばしい香りと➡

70
00:09:14,521 --> 00:09:19,926
サフランの　ほろ苦い香りの
絶妙なマッチングです。

71
00:09:23,229 --> 00:09:27,033
さらに　お手軽な燻製をもう一つ。

72
00:09:29,269 --> 00:09:31,204
しょうゆに漬け込んだあと➡

73
00:09:31,204 --> 00:09:36,609
一晩　乾燥させた牛肉を
洗濯ばさみで　つるします。

74
00:09:39,579 --> 00:09:44,784
あとは　たき火の上に　セットして
３０分　待つだけ。

75
00:09:47,053 --> 00:09:53,359
まきから出る煙に　いぶされることで
表面が樹皮のように変化。

76
00:09:53,359 --> 00:09:59,766
かむたびに甘辛い　しょうゆの味が
口いっぱい広がります。

77
00:10:28,094 --> 00:10:33,299
一期一会の味と香りに出会える喜び。

78
00:10:33,299 --> 00:10:37,403
煙が生み出す　燻製のだいご味です。

79
00:10:43,510 --> 00:10:46,212
よし。

80
00:10:46,212 --> 00:10:49,315
あ～　いい香りだ！

81
00:10:51,851 --> 00:10:57,357
あ～　これ　色が　これね　おいしそう。

82
00:10:59,058 --> 00:11:00,994
（チャイム）

83
00:11:00,994 --> 00:11:04,197
あれ？　誰？　は～い！

84
00:11:18,478 --> 00:11:22,682
中国料理の達人　脇屋友詞さん。

85
00:11:24,918 --> 00:11:30,623
中国料理には　多彩な燻製料理が
あるといいます。

86
00:11:30,623 --> 00:11:36,396
中国料理で伝統的な調理法の一つで
「燻」っていうですね➡

87
00:11:36,396 --> 00:11:39,198
燻製の「燻」で「シュン」なんですけど。

88
00:11:39,198 --> 00:11:43,636
今回は豚肉を使った燻製です。

89
00:11:43,636 --> 00:11:51,044
使うのは５日間　塩漬けにし
２時間煮た　豚バラ肉の塊。

90
00:11:53,746 --> 00:11:56,249
燻製に使うのは…。

91
00:12:11,898 --> 00:12:18,805
中国料理で代々　受け継がれてきた
茶葉を使った燻製の技。

92
00:12:54,607 --> 00:12:59,012
煙が　しっかり出てきたら肉をセット。

93
00:13:03,683 --> 00:13:06,085
ボウルで蓋をします。

94
00:13:11,057 --> 00:13:16,362
そして強火で２分半
一気に　いぶしていきます。

95
00:13:25,571 --> 00:13:27,774
できました。

96
00:13:34,280 --> 00:13:39,385
ツヤツヤなあめ色に　プルップルの質感。

97
00:13:46,326 --> 00:13:49,128
仕上げに　ごま油。

98
00:13:54,534 --> 00:13:59,739
香り豊かな　とろとろ豚肉の燻製。

99
00:13:59,739 --> 00:14:04,577
ウーロン茶の爽やかな香りと
焼けた米の香ばしさが➡

100
00:14:04,577 --> 00:14:07,680
豚の甘みを引き立てます。

101
00:14:14,320 --> 00:14:19,592
脇屋さん　この燻製肉を使って　もう一品。

102
00:14:19,592 --> 00:14:22,628
蒸しパンに肉をサンド。

103
00:14:22,628 --> 00:14:29,936
それを　だんごのように積み上げて
中秋節を祝う創作料理に仕上げました。

104
00:14:54,894 --> 00:14:57,296
そういうものだなと思いますね。

105
00:15:00,433 --> 00:15:03,035
今日　二つ目のツボは…

106
00:15:14,747 --> 00:15:19,352
東京・赤坂に　ジョエル・ロブションや
外国首脳など➡

107
00:15:19,352 --> 00:15:23,156
世界のＶＩＰも絶賛する店があります。

108
00:15:26,592 --> 00:15:30,029
料理人の輿水治比古さん。

109
00:15:30,029 --> 00:15:33,132
燻製歴５０年を誇ります。

110
00:15:36,235 --> 00:15:41,240
輿水さんが特に力を入れて
燻製しているのが…。

111
00:15:49,282 --> 00:15:51,984
さらに　オリーブオイルまで。

112
00:15:55,488 --> 00:15:58,191
調味料の燻製です。

113
00:16:02,762 --> 00:16:10,069
しかし　液体は通常の燻製法だと
熱で風味が変わってしまいます。

114
00:16:15,174 --> 00:16:21,113
試行錯誤の末　考え出したのが
この燻製機。

115
00:16:21,113 --> 00:16:27,820
３０度以下の低温で　素材に煙だけを当てて
燻製することができます。

116
00:16:31,224 --> 00:16:33,426
おしょうゆを燻製してます。

117
00:17:08,995 --> 00:17:14,500
しょうゆは　サクラの煙で
４時間以上　じっくりと。

118
00:17:20,206 --> 00:17:26,579
この燻製調味料の
おすすめの食べ方はというと…。

119
00:17:26,579 --> 00:17:29,682
なんと　卵かけごはん。

120
00:17:32,685 --> 00:17:37,256
まず順番に　お塩…ね。

121
00:17:37,256 --> 00:17:39,859
まずは塩だけで。

122
00:17:39,859 --> 00:17:43,496
いぶすことで塩辛さの角が取れ➡

123
00:17:43,496 --> 00:17:49,302
まろやかになった塩が
卵のコクを引き立てます。

124
00:17:49,302 --> 00:17:52,605
続いて　燻製しょうゆ。

125
00:17:52,605 --> 00:17:56,575
いぶされて　より甘みの感じられる
しょうゆが➡

126
00:17:56,575 --> 00:18:02,181
卵と　ごはんと混ざり合い
うまみが舌に残ります。

127
00:18:07,119 --> 00:18:11,824
さらに燻製のオリーブオイルを
ひと垂らし。

128
00:18:11,824 --> 00:18:15,628
リゾットのような味わいに変身です。

129
00:18:18,598 --> 00:18:21,400
燻製した　こしょうに…。

130
00:18:27,406 --> 00:18:30,710
最後は燻製のごま。

131
00:18:36,983 --> 00:18:43,689
卵かけごはんが　燻製調味料で
極上のごちそうになりました。

132
00:19:08,414 --> 00:19:13,652
燻製という調理法が生まれて１万年以上。

133
00:19:13,652 --> 00:19:20,659
素材の新たな魅力を引き出す燻製は
これからも進化し続けます。

134
00:19:28,100 --> 00:19:30,369
今の　どなただったんですか？

135
00:19:30,369 --> 00:19:34,073
いやね　香ばしい香りだったんでね
ご近所さんが➡

136
00:19:34,073 --> 00:19:36,942
「何の匂いですか？
おいしそうですね」って。

137
00:19:36,942 --> 00:19:39,578
お裾分けしたら喜んじゃってさ。

138
00:19:39,578 --> 00:19:43,549
やはり僕の燻製は絶品ですよ。

139
00:19:43,549 --> 00:19:46,686
さあ　次は何をいぶしますかね。

140
00:19:46,686 --> 00:19:49,455
（チャイム）
え？

141
00:19:49,455 --> 00:19:52,758
⚟すいません　燻製ですか？

142
00:19:52,758 --> 00:19:55,661
⚟すいません。　おいしそうな香りですね。

143
00:19:55,661 --> 00:19:58,464
（犬の鳴き声）
ワンワン？

144
00:19:58,464 --> 00:20:02,168
⚟わしにも一つ　くれんか　正雄。　え？

145
00:20:02,168 --> 00:20:04,170
（ネコの鳴き声）

146
00:20:06,772 --> 00:20:08,774
さすがに　そんなには…。

147
00:20:18,484 --> 00:20:21,587
東北・秋田。

148
00:20:21,587 --> 00:20:26,292
地元の農家に伝承されてきた
燻製があります。

149
00:20:29,795 --> 00:20:34,533
大根をナラやサクラの木で
いぶして乾燥。

150
00:20:34,533 --> 00:20:43,242
その後　ぬか床に　４０日以上　漬け込み
低温で発酵・熟成させた漬物です。

151
00:20:48,848 --> 00:20:54,053
そんな郷土の伝統食を
こよなく愛する人がいます。

152
00:20:56,522 --> 00:21:02,328
秋田出身の俳優　柳葉敏郎さんです。

153
00:21:02,328 --> 00:21:05,131
ちょっと食ってみるか。

154
00:21:05,131 --> 00:21:07,766
うん　うん。

155
00:21:07,766 --> 00:21:14,073
これは　もう切り口　見て分かると
思いますけど　全然違うでしょ　これと。

156
00:21:16,575 --> 00:21:19,979
それぞれ　おそらく色が違うのが
分かりますかね。

157
00:21:32,958 --> 00:21:39,698
地元では　種類はもちろん
食感も大事なポイント。

158
00:21:39,698 --> 00:21:44,703
柳葉さんのイチ押しは
薄く切って一晩　置いたもの。

159
00:21:48,207 --> 00:21:51,710
これ　これ。　これです。

160
00:22:05,624 --> 00:22:11,630
食べ方も季節や地域　家庭ごとに
こだわりがあるのだとか。

161
00:22:26,879 --> 00:22:30,583
まずは　いぶりがっこを細切りに。

162
00:22:35,087 --> 00:22:37,957
いいな。

163
00:22:37,957 --> 00:22:41,727
それを水にさらした　ごはんの上に。

164
00:22:41,727 --> 00:22:45,631
何でもないことです。
のっけるだけです。

165
00:22:48,500 --> 00:22:52,004
最後に　ミョウガを散らして…。

166
00:22:52,004 --> 00:22:54,006
はい　完成です。

167
00:22:56,842 --> 00:22:59,945
じゃあ　すいません。　いただきます。

168
00:23:12,124 --> 00:23:14,126
うめえ！

169
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秋田という土地と結び付いて
生まれた燻製　いぶりがっこ。

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今日　最後のツボは…

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オホーツク海に面した港町
北海道紋別市。

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ここに　９０年以上にわたって　伝統の燻製を
作り続けてきた工房があります。

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その３代目　安倍哲郎さんです。

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冷凍技術が　まだ発達していなかった頃➡

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北海道の魚介の燻製は
重宝されていました。

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この日　作っていたのは　サバの燻製。

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身が　やわらかいサバは
出来上がりの美しさを損なわないよう➡

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全て手作業で行います。

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塩水につけたサバを
一晩しっかり乾燥させます。

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いぶすのは　父の代から　５０年以上
使われてきた燻製小屋。

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煙を作るのは　おがくず。

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地元のミズナラを使っています。

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おがくずを燻製棚の下に設置。

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盛り方にも安倍さんならではの工夫が
あります。

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ここから燃え始めて　ず～っと➡

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大体　これで　１５時間ぐらいかかって
燃えるんだけど➡

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煙の量が　表面積が多いだけ
いっぱい出るような気がして➡

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だんだん　こういう形に
なってきちゃったんですよね。

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北海道で受け継がれてきた魚介の燻製。

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その味を残していくため
日々　研究　調整しながら➡

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安倍さんは作業をしています。

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ここから先は煙任せです。

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おがくずは夜通し燃え
サバをいぶし続けます。

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パリッとして　いい出来上がりですよ。

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自分の燻製作りは…

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オホーツクの風土と
職人の技が出会って生まれた➡

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つつましくも美しい燻製です。

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はあ～　僕　まだ全然　食べてないのに
煙のように消えてしまった。

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燻製だけに…ね。

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よし　今度は　もっと　たくさん　いぶそう。
ねっ。

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♬～