♬～
よし ＯＫ！
さあ 今日も作りますよ。
草刈さん それ 何ですか？ え？
いやね これ 燻製器 買ったらね これ もう はまっちゃって。
まずはね 網を敷いてと。
好きな材料をこうやって並べます。
え～ おいしそうだ。
点火します。
それで あとは蓋をして待つだけ。
食材を 煙で いぶして作る「燻製」。
煙の成分が食品に含まれる水分に 溶け込むことで生まれる➡
独特の色や香り。
１万年以上前から 世界中で行われてきました。
日本にも さまざまな燻製があります。
秋田の「いぶりがっこ」も その一つ。
秋田出身の俳優 柳葉敏郎さんも…。
これ これ。
中国では茶葉を使った 香ばしい伝統の料理法も。
箸を持って 持っていった時の ん？って この香りで脳を刺激して。
さらに こしょうや しょうゆなど 燻製調味料も登場。
こちらは なんと燻製のプリン。
その可能性は とどまるところを知りません。
火と煙が生み出す 食の芸術「燻製」。
今日は その奥深い魅力に迫ります。
商店街の一角に 今年 燻製専門店が オープンしました。
店頭には ベーコン 鴨肉 チーズなど 自家製の燻製が並びます。
燻製作りで大事なのが 煙を生み出す「燻煙材」です。
これが サクラのチップになります。
鴨は脂身の甘みが増し➡
肉が しっとりとした舌触りに なるのだとか。
こちらは ブナ。 ちょっと渋みのある香りが楽しめます。
おすすめの食材はカキ。
ブナの香りと相まって 極上のおつまみに。
ホワイトオークは ウイスキーを熟成した樽を砕いたもの。
木に しみ込んだウイスキーの香りが いぶされることで食材に入ります。
いぶしたのは なんと プリン。
ホワイトオークによって 大人なスイーツに変身です。
この日は定番の スモークチーズを作ります。
使うのは３時間 乾燥させた プロセスチーズ。
クッキングシートに均等に並べ 燻製機に入れます。
使うチップは ホワイトオーク。
４０度で３時間 じっくり いぶしていきます。
煙は一気に当てるのではなく ゆっくりと。
少しずつ食材のほうに流していきます。
３時間後。
煙の向こうから現れたのは…。
こはく色に変化したチーズ。
これを さらに一日 寝かせます。
すると淡く落ち着いた あめ色に。
ホワイトオークのビターで 上品な香りとともに➡
舌の上で トロリと溶けていきます。
今日 一つ目のツボは…
千葉県君津市のキャンプ場。
アウトドアコーディネーターの 小雀陣二さん。
アウトドアで簡単に作れる燻製レシピを 数多く発表してきました。
この日 作るのは 「ライトスモーク」という燻製法。
まず 豚の肩ロース肉を焼いていきます。
いい感じに焼けてきました。
でも これだと普通の バーベキューのような…。
…と ここで チップを投入。
使うのは ヒッコリーのチップです。
アルミホイルをかぶせて５分。
カリッと焼けた表面が いぶすことで より香ばしくなり➡
ジューシーさを引き立てます。
おいしくできたと思います。 結構 もう香ばしいですよね。
燻製した肉は フォークで ほぐしていきます。
サフランライスの上に盛りつければ 「スモークプルドポークライス」の完成。
ヒッコリーの強く香ばしい香りと➡
サフランの ほろ苦い香りの 絶妙なマッチングです。
さらに お手軽な燻製をもう一つ。
しょうゆに漬け込んだあと➡
一晩 乾燥させた牛肉を 洗濯ばさみで つるします。
あとは たき火の上に セットして ３０分 待つだけ。
まきから出る煙に いぶされることで 表面が樹皮のように変化。
かむたびに甘辛い しょうゆの味が 口いっぱい広がります。
一期一会の味と香りに出会える喜び。
煙が生み出す 燻製のだいご味です。
よし。
あ～ いい香りだ！
あ～ これ 色が これね おいしそう。
（チャイム）
あれ？ 誰？ は～い！
中国料理の達人 脇屋友詞さん。
中国料理には 多彩な燻製料理が あるといいます。
中国料理で伝統的な調理法の一つで 「燻」っていうですね➡
燻製の「燻」で「シュン」なんですけど。
今回は豚肉を使った燻製です。
使うのは５日間 塩漬けにし ２時間煮た 豚バラ肉の塊。
燻製に使うのは…。
中国料理で代々 受け継がれてきた 茶葉を使った燻製の技。
煙が しっかり出てきたら肉をセット。
ボウルで蓋をします。
そして強火で２分半 一気に いぶしていきます。
できました。
ツヤツヤなあめ色に プルップルの質感。
仕上げに ごま油。
香り豊かな とろとろ豚肉の燻製。
ウーロン茶の爽やかな香りと 焼けた米の香ばしさが➡
豚の甘みを引き立てます。
脇屋さん この燻製肉を使って もう一品。
蒸しパンに肉をサンド。
それを だんごのように積み上げて 中秋節を祝う創作料理に仕上げました。
そういうものだなと思いますね。
今日 二つ目のツボは…
東京・赤坂に ジョエル・ロブションや 外国首脳など➡
世界のＶＩＰも絶賛する店があります。
料理人の輿水治比古さん。
燻製歴５０年を誇ります。
輿水さんが特に力を入れて 燻製しているのが…。
さらに オリーブオイルまで。
調味料の燻製です。
しかし 液体は通常の燻製法だと 熱で風味が変わってしまいます。
試行錯誤の末 考え出したのが この燻製機。
３０度以下の低温で 素材に煙だけを当てて 燻製することができます。
おしょうゆを燻製してます。
しょうゆは サクラの煙で ４時間以上 じっくりと。
この燻製調味料の おすすめの食べ方はというと…。
なんと 卵かけごはん。
まず順番に お塩…ね。
まずは塩だけで。
いぶすことで塩辛さの角が取れ➡
まろやかになった塩が 卵のコクを引き立てます。
続いて 燻製しょうゆ。
いぶされて より甘みの感じられる しょうゆが➡
卵と ごはんと混ざり合い うまみが舌に残ります。
さらに燻製のオリーブオイルを ひと垂らし。
リゾットのような味わいに変身です。
燻製した こしょうに…。
最後は燻製のごま。
卵かけごはんが 燻製調味料で 極上のごちそうになりました。
燻製という調理法が生まれて１万年以上。
素材の新たな魅力を引き出す燻製は これからも進化し続けます。
今の どなただったんですか？
いやね 香ばしい香りだったんでね ご近所さんが➡
「何の匂いですか？ おいしそうですね」って。
お裾分けしたら喜んじゃってさ。
やはり僕の燻製は絶品ですよ。
さあ 次は何をいぶしますかね。
（チャイム） え？
⚟すいません 燻製ですか？
⚟すいません。 おいしそうな香りですね。
（犬の鳴き声） ワンワン？
⚟わしにも一つ くれんか 正雄。 え？
（ネコの鳴き声）
さすがに そんなには…。
東北・秋田。
地元の農家に伝承されてきた 燻製があります。
大根をナラやサクラの木で いぶして乾燥。
その後 ぬか床に ４０日以上 漬け込み 低温で発酵・熟成させた漬物です。
そんな郷土の伝統食を こよなく愛する人がいます。
秋田出身の俳優 柳葉敏郎さんです。
ちょっと食ってみるか。
うん うん。
これは もう切り口 見て分かると 思いますけど 全然違うでしょ これと。
それぞれ おそらく色が違うのが 分かりますかね。
地元では 種類はもちろん 食感も大事なポイント。
柳葉さんのイチ押しは 薄く切って一晩 置いたもの。
これ これ。 これです。
食べ方も季節や地域 家庭ごとに こだわりがあるのだとか。
まずは いぶりがっこを細切りに。
いいな。
それを水にさらした ごはんの上に。
何でもないことです。 のっけるだけです。
最後に ミョウガを散らして…。
はい 完成です。
じゃあ すいません。 いただきます。
うめえ！
秋田という土地と結び付いて 生まれた燻製 いぶりがっこ。
今日 最後のツボは…
オホーツク海に面した港町 北海道紋別市。
ここに ９０年以上にわたって 伝統の燻製を 作り続けてきた工房があります。
その３代目 安倍哲郎さんです。
冷凍技術が まだ発達していなかった頃➡
北海道の魚介の燻製は 重宝されていました。
この日 作っていたのは サバの燻製。
身が やわらかいサバは 出来上がりの美しさを損なわないよう➡
全て手作業で行います。
塩水につけたサバを 一晩しっかり乾燥させます。
いぶすのは 父の代から ５０年以上 使われてきた燻製小屋。
煙を作るのは おがくず。
地元のミズナラを使っています。
おがくずを燻製棚の下に設置。
盛り方にも安倍さんならではの工夫が あります。
ここから燃え始めて ず～っと➡
大体 これで １５時間ぐらいかかって 燃えるんだけど➡
煙の量が 表面積が多いだけ いっぱい出るような気がして➡
だんだん こういう形に なってきちゃったんですよね。
北海道で受け継がれてきた魚介の燻製。
その味を残していくため 日々 研究 調整しながら➡
安倍さんは作業をしています。
ここから先は煙任せです。
おがくずは夜通し燃え サバをいぶし続けます。
パリッとして いい出来上がりですよ。
自分の燻製作りは…
オホーツクの風土と 職人の技が出会って生まれた➡
つつましくも美しい燻製です。
はあ～ 僕 まだ全然 食べてないのに 煙のように消えてしまった。
燻製だけに…ね。
よし 今度は もっと たくさん いぶそう。 ねっ。
♬～