♬～
あ～ 友人からねえ 贈り物が届いたんですよ。
これ 何だろうね？ ずっしりと 重いんですよ。 ふふふ。
木箱入り。
あ～ 羊羹だ！ え～ 久しぶりだ～！
早速いただきましょう！ ねっ。
大切な人への贈り物に。
お茶の時間の彩りに。
黒くて艶やかな…
日本人が愛してやまない 和菓子の代表格です。
全国には ご当地自慢の羊羹があります。
福島県には 昔ながらの まきで煉り上げた羊羹が。
日本有数の羊羹の街 佐賀県 小城。
薄い氷を張ったように 砂糖の衣が覆います。
（切る音）
歴史や風土に育まれてきた こだわりの羊羹。
サプライズも 隠されています。
そのユニークな味わい方とは…。
さらに 茶会をにぎわすのは…。
え～！ え～？
メルヘンな世界…。
古くて新しい羊羹の魅力 探っていきましょう。
♬～
京都に残る 江戸時代の学問所 弘道館です。
かつて 多くの若者たちが ここに集いました。
今も 京都の伝統文化や 歴史の学びやとなっています。
ここで 茶会や講演会を行っている 老舗の和菓子店の主 太田 達さんです。
ひときれの羊羹には 特別な美が宿っているといいます。
（太田）なんも…
基本 これ５０ｇなんですけど…
黒く艶やかな表面が 鏡のように万物を映し込みます。
菓子器の中の羊羹は…。
漆黒の肌に 金蒔絵が…。
羊羹 今日１つ目の壺は…
創業は 室町時代後期の京都という 老舗の和菓子店です。
店頭には 看板商品の羊羹が ずらりと並びます。
それにしても「羊羹」とは 不思議な名前ですね。
なぜ 「羊」が付くのでしょう。
そこには 長い物語があるそうです。
甘い羊羹のルーツが 羊のスープだった！
そこで 羊の肉は 小豆や葛粉などで 作られたものに➡
姿を変えていったそうです。
なぜなら禅宗では 肉食を 禁じられていたからです。
室町時代後期に書かれた 武家の作法書。
ここに「ようかん」の文字が。
このころ 羊羹は 僧侶だけでなく 公家や武家の間にも広まっていきました。
（森田）一見すると お菓子の羊羹のように 見えるんですけれども…
この店に伝わる 菓子の見本帳です。
江戸時代の１冊に 砂糖の入った羊羹が描かれています。
浜辺の入り江を表した 洲浜形という蒸羊羹です。
古い製法で再現しました。
現在の蒸羊羹は あんに つなぎとなる小麦粉を加え➡
さらに 水で溶いた葛を入れ…。
小豆色の生地を型に流し込んでいきます。
せいろに入れて蒸し上げると…➡
あっさりとした甘さで もちもちとした 食感の 蒸羊羹となります。
羊羹を劇的に変えていったもの それが寒天でした。
テングサなどの海藻を原料とした寒天は 保水性や凝固力に優れています。
この寒天の特徴を取り入れたのが 水羊羹。
水羊羹は さらに進化します。
寒天に砂糖を加え 煮溶かし➡
あんを入れて煮詰めると 煉羊羹に。
この店では 熟練の職人が腕を振るいます。
寒天を使うことで 黒く艶やかな煉羊羹になります。
それまでの和菓子にはない 独特の滑らかさと弾力も生まれたのです。
さらに 煉り上げることで水分が飛び 糖度が上がるため➡
飛躍的に日もちがするようになりました。
煉羊羹には 極意があるそうです。
それは…
日本に渡ってきた羊羹が 煉羊羹になるまで ４００年以上。
技は磨かれ 煉り上げられた羊羹となりました。
こんにちは～。 元気にしてる？ ああ 叔母さん いらっしゃい。
ああ ちょうど よかった 今ね 羊羹 食べようと思ってたんですよ。
羊羹？ うれしいねえ！
あら～？ 随分 薄く切るのね！ そう？
ちょちょちょ ちょっと ちょっと… 代わって。
私は いつも２センチ２ミリと決めてるの。
へえ～ そうなんですか。
♬～
福島県 二本松。
ここには 江戸時代から続く➡
二本松藩御用達の羊羹があります。
参勤交代の献上品として愛されてきた 逸品です。
８代続く 和菓子店の工房へ。
江戸時代と変わらぬ製法を守り 今も まきで焚いています。
かまの火を守る 和田雅孝さん。
まきは 火力が強く 火もちの良い 楢の木を使っています。
羊羹の生命線である 煉り上げの作業が始まりました。
エンマと呼ばれる大きな木べらを ８の字に動かします。
まきをくべ さらに火力を上げていきます。
（沸騰する音）
はい 下ろしま～す。 はい！
（２人）せ～の！ はい！
全身全霊で作る羊羹は 祖父から受け継いできたものでした。
今でも その教えは 何一つ変わりありません。
羊羹作り一筋だった ６代目の祖父 又吉さんです。
おいしい羊羹を １本１本 大切に 手で包んで届ける。
今も その作業は 受け継がれています。
昔から使われている 竹の皮。
見事な手さばきです。
昭和１２年 日中戦争が始まると➡
６代目は こだわりの羊羹で 思いがけないものを作りました。
玉羊羹です。 ゴムの袋に 羊羹を詰めて…。
戦地でも 手軽に甘いものが 食べられるように… と開発したのです。
いつでも 懐かしい味が楽しめました。
以来 ８０年以上 作り続けています。
食べる時は ようじで刺して。
くるっと むくと 江戸の味が よみがえります。
今日２つ目の壺は…
佐賀県の…
薄氷のような砂糖の衣を まとっています。
煉羊羹の糖分が 時間とともに しみ出し 表面を結晶となって覆うのです。
「シャリ」と呼ばれています。
（切る音）
外はシャリッ 中は しっとり…。
小城羊羹 独特の味わいです。
駅前には ずらりと 羊羹の店が並びます。
小城市内に ２０軒以上もあります。
ここは 日本有数の羊羹の街。
かつて 羊羹に使う砂糖を 貯蔵していた建物です。
現在 小城羊羹の歴史資料が 展示されています。
羊羹の人気を物語るものがありました。
…でございます。
本当に…
…と思います。
駅弁ならぬ 駅羊羹。
羊羹の一大産地 小城。
その歴史は 江戸時代に さかのぼります。
（村岡）出島に陸揚げされた砂糖が➡
いろんなところに配られたと いわれておりますけれども。
長崎街道は 別名「シュガーロード」と呼ばれています。
この道を通り さまざまな砂糖を使った 菓子の技術が伝えられました。
豊かな砂糖文化を背景に生まれたのが 小城羊羹でした。
溶かした寒天に ザラメを普通の羊羹より やや多めに投入します。
甘さ控えめの時代でも ここだけは変わりません。
ザラメは光沢のある結晶で 純度が高く すっきりとした甘さが特徴です。
自家製の こしあんを入れて 煉り上げます。
朱塗りの羊羹舟に流し込みます。
昔から 漆の箱が使われてきました。
表面が うっすらと固まった頃…。
なんと 傷をつけ始めました。
羊羹の表面を 手ぼうきで掃いています。
（萩原） きれいなシャリ感を出すためには➡
羊羹の表面を傷をつけて 掃く工程が 一番大事な作業になっております。
翌日 羊羹の表面に砂糖の結晶 「シャリ」が うっすらと現れ始めます。
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長い羊羹包丁で切り分けると…。
その切り口からも ジワリと 糖分が しみ出します。
これが 小城羊羹の だいご味です。
砂糖が作る神秘的な世界。
シュガーロードが生んだ 名品です。
叔母さん 羊羹のせるお皿 どれがいいでしょうね？あ～。
羊羹が引き立つお皿がいいわよねえ。
叔母さんの２センチ２ミリには➡
このあたりが どうでしょうか？
あら～ いいわねえ。
でも この柄物も すてきよね～。
ああ そうですね…。
でも あの あれ… どのお皿も似合いそうですよね。
早く食べましょ。
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東京 大田区 昔ながらの商店街。
その一角にある 間口一間ほどの小さな店先。
積まれているのが この商店街の名物 として親しまれている羊羹。
ひときれ切ると➡
ラム酒の香りとともに 美しい断面が現れます。
ドライフルーツが 抽象画のような模様を描きます。
スペインの菓子専門誌に➡
この羊羹を作った２人の日本人が 紹介されました。
羊羹にドライフルーツという 斬新なアイデアが評価されたのです。
羊羹を煉るのは この街の出身 稲葉基大さん。
老舗の和菓子店に ２０年 勤務。
そのうち６年間は ニューヨークの店で働きました。
…ことが きっかけで。
並べられている紙の容器は パウンドケーキ用の物を利用しています。
軽やかな感性も ２人の持ち味です。
羊羹の切り口をイメージしながら➡
食感の異なる くるみや いちごを入れます。
ラム酒に漬けた プチプチとした歯触りの いちじくを丸ごと。
黒砂糖を加えた 濃厚な煉羊羹を注ぎます。
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スライスした羊羹をフランスパンに…。
ワインともマリアージュする 新しい羊羹の味わい方です。
今日 最後の壺は…
（水音）
蹲いの水音も爽やかな 茶室です。
若い茶道家が 茶会を催しています。
主宰の近藤俊太郎さんです。
今日はですね ちょっと面白い➡
こういう 黒い隕石のような お菓子を用意させてもらいました。➡
ふだん あんまり見ないような形だと 思うんですけども。
今日は 艶やかな この黒いお菓子が主役のよう。
これも羊羹？
こちらの茶会は前衛的。
床の間の掛け軸には アインシュタインの 数式が書かれています。
茶わんは 青い地球をイメージしているそうです。
今日のお菓子なんですけれども 月をモチーフにした お菓子になります。
ですので 今日 全体的にも 宇宙をテーマにさせてもらってます。
断面に鮮やかな色が…。
切り進むにつれて➡
月は満ち 青い鳥が羽ばたく…。
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（客）お月様と青い鳥 ロマンチック。
お月様 いただきます。
この羊羹を作ったのが➡
福島県 会津若松の 江戸時代から続く 和菓子店です。
…のが きっかけです。
一緒にデザインした 妻の静さんのメモです。
（静）一番最初は こういう シンデレラが お姫様になってくみたいなイメージで➡
最初は やってたからね。
うん。 夢があってね かわいらしくて よかったんだけど。
なにせ 手足が細かくて 再現性ができなくて。 そうだね。
うん。 難しかったですね。 う～ん。
何度も試作を繰り返したといいます。
選ばれたのが 幸せの青い鳥。
誰もが笑顔になれる菓子…。
その精神は 代々 伝えられてきたものでした。
この店には 江戸時代から作り続けてきた ロングセラーの あめがあります。
甘いものが貴重な時代 高価な 砂糖ではなく でんぷんなどを使い➡
誰もが手にできるよう 工夫したといいます。
赤く染めた あめに 黒豆を入れ 内側に曲げれば➡
だるまさんに。
ユーモアあふれる遊び心は 羊羹に受け継がれました。
羊羹。 みんなを笑顔にする不思議な力を 宿しているようです。
せっかくだから 羊羹は縁側でいただきましょう。はい。
羊羹には 緑茶が合います。
お茶もいいけど あたしは最近 羊羹にはコーヒーと決めているの。
しかも ブラックで。
叔母さん おしゃれですね。
う～ん。 やっぱり 羊羹は➡
おしゃれに いただきたいわね。 ふふふ。