1
00:00:26,401 --> 00:00:30,113 
私の祖母は料理が
とても上手だった

2
00:00:31,781 --> 00:00:35,452 
いい匂いの料理を
たくさん作ってくれた

3
00:00:40,832 --> 00:00:43,710 
いつも火加減のことを
話してた

4
00:00:51,801 --> 00:00:57,098 
今でも耳の奥に
オーブンの音が残ってるよ

5
00:00:58,391 --> 00:01:03,772 
鍋の底に滴り落ちる肉汁の
音が聞こえ始める

6
00:01:05,607 --> 00:01:08,401 
それが完璧に仕上げるコツだ

7
00:01:14,824 --> 00:01:16,493 
祖母の目は―

8
00:01:18,453 --> 00:01:20,455 
炎のように輝いてた

9
00:01:22,290 --> 00:01:25,960 
祖母の そういった姿を―

10
00:01:26,461 --> 00:01:27,962 
いつも思い出す

11
00:01:29,255 --> 00:01:35,178 
祖母は私に 料理に対する
繊細な感覚と火加減について

12
00:01:35,637 --> 00:01:37,013 
教えてくれた

13
00:01:37,972 --> 00:01:40,475 
決して忘れることはない

14
00:01:41,559 --> 00:01:43,019 
祖母のレシピを―

15
00:01:43,645 --> 00:01:46,314 
完全に再現できたことはない

16
00:01:48,233 --> 00:01:52,654 
祖母が料理のコツを
隠していたか それか―

17
00:01:53,988 --> 00:01:55,532 
私の腕が悪いのかも

18
00:02:04,999 --> 00:02:09,796 
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー

19
00:02:53,381 --> 00:02:56,175 
シェフのテーブル

20
00:03:03,224 --> 00:03:04,893 
今から話すことに―

21
00:03:05,727 --> 00:03:08,271 
ウソは まったくない

22
00:03:11,566 --> 00:03:16,112 
この短い言葉で
すべてを物語ることができる

23
00:03:17,947 --> 00:03:19,365 
私は14歳で―

24
00:03:21,075 --> 00:03:23,328 
シェフになると決めた

25
00:03:24,996 --> 00:03:28,249 
その決意を変えたことは
一度もない

26
00:03:42,055 --> 00:03:47,393 
フランス　パリ
〝アルページュ〞
ミシュラン三つ星

27
00:03:55,276 --> 00:03:56,903 
到着の時間は？

28
00:03:57,153 --> 00:03:58,696 
11時半です

29
00:03:59,781 --> 00:04:01,032 
まだ来てないな

30
00:04:01,157 --> 00:04:02,784 
ええ まだです

31
00:04:03,576 --> 00:04:05,370 
向かってるのか？

32
00:04:06,412 --> 00:04:07,705 
遅れるそうです

33
00:04:10,416 --> 00:04:11,960 
トマトはいつ来る？

34
00:04:12,085 --> 00:04:15,964 
もうそろそろ届くと思います

35
00:04:17,966 --> 00:04:22,053 
到着したら下に運んでくれ
タルトを作る

36
00:04:24,931 --> 00:04:28,351 
野菜の到着は
儀式のようなものなの

37
00:04:24,931 --> 00:04:28,351 
作家
イングリッド･
アスティエ

38
00:04:31,479 --> 00:04:34,315 
毎朝
“アルページュ”には―

39
00:04:34,482 --> 00:04:37,360 
野菜の入った箱が届く

40
00:04:37,860 --> 00:04:40,738 
その量と言ったら驚くほどよ

41
00:04:47,203 --> 00:04:48,329 
素晴らしい

42
00:04:50,999 --> 00:04:52,667 
パセリを見た？

43
00:04:52,792 --> 00:04:54,544 
それでクリームが作れる

44
00:04:54,961 --> 00:04:57,005 
“アルページュ”の
メニューは独特よ

45
00:04:57,171 --> 00:05:00,675 
毎日 農園から届く
野菜だけを調理する

46
00:05:03,344 --> 00:05:07,473 
アランはその野菜を見て
何を作るか決めるの

47
00:05:09,851 --> 00:05:15,815 
カブやセロリの調理法を
考えている時のアランは―

48
00:05:16,357 --> 00:05:18,484 
野菜に恋してるみたい

49
00:05:21,529 --> 00:05:23,323 
彼が触れたものは―

50
00:05:23,448 --> 00:05:24,907 
大変身する

51
00:05:37,879 --> 00:05:40,339 
アランの
“アルページュ”には―

52
00:05:40,465 --> 00:05:42,550 
特別な魅力があります

53
00:05:43,384 --> 00:05:45,803 
彼の作り出す
独自の世界観を―

54
00:05:43,384 --> 00:05:45,803 
作家
クリストフ･ブラン

55
00:05:45,803 --> 00:05:45,928 
作家
クリストフ･ブラン

56
00:05:45,928 --> 00:05:47,847 
作家
クリストフ･ブラン

57
00:05:45,928 --> 00:05:47,847 
誰もが体験できる

58
00:05:51,225 --> 00:05:53,728 
アランは専用の農園で―

59
00:05:53,853 --> 00:05:58,191 
店で使う野菜を
自家栽培しているんだ

60
00:06:00,985 --> 00:06:04,864 
野菜を“農園から食卓へ”
という発想だ

61
00:06:06,824 --> 00:06:09,077 
アランは野菜を―

62
00:06:09,410 --> 00:06:11,871 
“アルページュ”の
核に据えた

63
00:06:14,916 --> 00:06:19,337 
今までタマネギやビーツや
セロリは―

64
00:06:19,462 --> 00:06:22,423 
脇役に回ると思われてきた

65
00:06:23,591 --> 00:06:26,052 
でも主役になるの

66
00:06:30,515 --> 00:06:35,186 
一度 食べた料理は
二度と出てこない

67
00:06:54,664 --> 00:06:58,167 
“アルページュ”では
皆 直感で動く

68
00:06:58,876 --> 00:07:02,880 
料理は毎日 変わるし
テーブルごとに―

69
00:07:03,297 --> 00:07:04,173 
変わることもある

70
00:07:04,173 --> 00:07:05,383 
変わることもある

71
00:07:04,173 --> 00:07:05,383 
スーシェフ
アンソニー･
ベルドロエガ

72
00:07:05,383 --> 00:07:05,800 
スーシェフ
アンソニー･
ベルドロエガ

73
00:07:05,800 --> 00:07:08,344 
スーシェフ
アンソニー･
ベルドロエガ

74
00:07:05,800 --> 00:07:08,344 
レシピを書くことはない

75
00:07:08,344 --> 00:07:08,594 
スーシェフ
アンソニー･
ベルドロエガ

76
00:07:08,719 --> 00:07:12,265 
食材は農園から
届いたものだけを使う

77
00:07:13,474 --> 00:07:15,560 
これこそ
“アルページュ”の魅力だ

78
00:07:18,438 --> 00:07:20,565 
厨房にノートは存在しない

79
00:07:22,817 --> 00:07:26,654 
私はレシピを
書いたことがなく―

80
00:07:26,821 --> 00:07:29,657 
店では誰も何も記録しない

81
00:07:30,032 --> 00:07:32,702 
だから見て学ぶんだ

82
00:07:33,244 --> 00:07:37,165 
今年作った料理を
来年も作りたくない

83
00:07:37,665 --> 00:07:40,751 
何事も進化を
続けなければ―

84
00:07:41,294 --> 00:07:44,172 
意味がないと思うよ

85
00:07:45,089 --> 00:07:50,178 
もちろん それは複雑だし
簡単なことではない

86
00:07:51,179 --> 00:07:55,266 
“何を作って
お客様をおもてなしする？”

87
00:07:59,479 --> 00:08:03,149 
それを考えるのが楽しいが
毎日 緊張する

88
00:08:03,774 --> 00:08:07,528 
料理が決まるかどうか
分からないからね

89
00:08:09,030 --> 00:08:10,948 
わずか数秒の間に―

90
00:08:11,073 --> 00:08:14,160 
思いつくと思うかい？

91
00:08:14,285 --> 00:08:18,539 
そんな短時間で
ひらめくわけないんだ

92
00:08:21,042 --> 00:08:23,878 
夜 目を閉じて考える

93
00:08:24,629 --> 00:08:26,130 
“何が大切か”

94
00:08:26,881 --> 00:08:30,468 
“リスクを恐れずに
過ごしたか”

95
00:08:30,968 --> 00:08:32,595 
“人を幸せにしたか”

96
00:08:34,555 --> 00:08:38,226 
それらが私の日々の目標だ

97
00:08:56,369 --> 00:09:00,706 
うちの農園の栽培者は
芸術家だ

98
00:09:01,457 --> 00:09:03,918 
普段は あまり注目されない

99
00:09:05,920 --> 00:09:08,381 
キクイモがよく育ってる

100
00:09:08,881 --> 00:09:11,759 
なぜ ここに落ちてるんだ？

101
00:09:12,093 --> 00:09:13,177 
集めます

102
00:09:13,594 --> 00:09:16,222 
週に数回 集めてるんです

103
00:09:16,347 --> 00:09:17,098 
そうかい

104
00:09:19,267 --> 00:09:21,310 
今年のハチはおとなしい

105
00:09:23,521 --> 00:09:28,442 
今では栽培者たちは
私の仲間であり―

106
00:09:28,568 --> 00:09:30,111 
人生のパートナーだ

107
00:09:30,444 --> 00:09:36,117 
彼らのお陰で私は毎日
最高の野菜を手に入れられる

108
00:09:38,786 --> 00:09:41,163 
素晴らしい食材が
あってこそ―

109
00:09:41,747 --> 00:09:44,125 
私は創造的でいられる

110
00:09:45,293 --> 00:09:47,461 
桃の木をぜひ見てください

111
00:09:48,129 --> 00:09:49,463 
樹齢は10年以上

112
00:09:49,589 --> 00:09:50,423 
すごいね

113
00:09:50,548 --> 00:09:53,301 
昨日から こんな具合です

114
00:09:53,926 --> 00:09:56,846 
昨日も落ちてるのを
拾いました

115
00:09:59,974 --> 00:10:02,059 
これは悪くないよ

116
00:10:05,104 --> 00:10:07,189 
タルト･タタンが作れる

117
00:10:16,157 --> 00:10:17,325 
私たち次第だ

118
00:10:17,825 --> 00:10:22,288 
野菜の品質を
最大限 生かせるかどうかは―

119
00:10:22,413 --> 00:10:25,708 
栽培者とシェフにかかってる

120
00:10:27,835 --> 00:10:30,212 
“アルページュ”の
２つの農園では―

121
00:10:30,588 --> 00:10:32,715 
使っている土が違う

122
00:10:33,090 --> 00:10:34,925 
サルト県では砂質

123
00:10:35,760 --> 00:10:39,889 
ウール県では粘土質の
土を使ってるんだ

124
00:10:40,348 --> 00:10:44,518 
野菜ごとに
適したほうの土で―

125
00:10:45,019 --> 00:10:48,105 
栽培するようにしている

126
00:10:49,982 --> 00:10:54,612 
カブについては両方の農園で
同じ日に植え―

127
00:10:54,737 --> 00:10:56,697 
同じ日に収穫する

128
00:10:57,198 --> 00:10:58,574 
同じカブでも―

129
00:11:00,159 --> 00:11:01,786 
違う味になる

130
00:11:23,391 --> 00:11:27,728 
ミステリー小説みたいだが
話は単純なんだ

131
00:11:28,145 --> 00:11:31,482 
野菜の品質は
野菜がどう感じるかによる

132
00:11:32,483 --> 00:11:34,276 
気候はちょうどいいか

133
00:11:34,568 --> 00:11:36,904 
標高は適しているか

134
00:11:37,279 --> 00:11:38,406 
すべてが関係する

135
00:11:39,907 --> 00:11:43,911 
野菜も人間のように
幸せでないといけない

136
00:11:49,250 --> 00:11:52,128 
農園は
インスピレーションの源だ

137
00:11:53,712 --> 00:11:55,840 
創造性にあふれている

138
00:12:27,329 --> 00:12:30,082 
私は運のいい子供だった

139
00:12:30,458 --> 00:12:34,295 
私が生まれたのは
芸術的な家庭で―

140
00:12:35,004 --> 00:12:37,715 
家族に職人が何人もいた

141
00:12:47,057 --> 00:12:50,478 
祖母は料理上手で父は音楽家

142
00:12:50,978 --> 00:12:53,147 
母は裁縫に熱心だった

143
00:12:53,647 --> 00:12:57,902 
そして祖父は木彫りの
彫刻家だった

144
00:13:06,744 --> 00:13:09,330 
だから私は幼い頃から―

145
00:13:10,706 --> 00:13:14,460 
そういう環境の中で
感性が磨かれた

146
00:13:17,004 --> 00:13:19,507 
技術を活かせる仕事への―

147
00:13:19,924 --> 00:13:22,927 
情熱が芽生えていった

148
00:13:27,348 --> 00:13:31,852 
子供ながらに
見たことをやってみた

149
00:13:32,561 --> 00:13:34,063 
動作をマネたんだ

150
00:13:43,239 --> 00:13:45,741 
アランの
落ち着いた動作から―

151
00:13:45,866 --> 00:13:48,827 
彼の集中力が伝わってくる

152
00:13:50,204 --> 00:13:54,875 
彼の扱うパン生地は
まるで布のようなの

153
00:13:56,585 --> 00:13:59,630 
薄く伸ばした
パン生地を見つめ―

154
00:13:59,755 --> 00:14:01,924 
彼は考える

155
00:14:02,049 --> 00:14:05,511 
形状を生かし
何を作ればいいかをね

156
00:14:08,097 --> 00:14:09,557 
彼の動作と言えば―

157
00:14:09,765 --> 00:14:12,101 
驚いたことがあった

158
00:14:15,396 --> 00:14:18,440 
皿に粗塩を
振ろうとした時―

159
00:14:19,191 --> 00:14:22,903 
皿をあっちに置いて
粗塩をつかんで…

160
00:14:31,287 --> 00:14:35,124 
大げさな動きにも
カリスマ性がある

161
00:14:35,916 --> 00:14:38,586 
Ｓ(スティーヴ)･マックィーンみたいだ

162
00:14:42,339 --> 00:14:46,552 
料理も 音楽も
彫刻も 絵画も―

163
00:14:47,595 --> 00:14:49,263 
すべて ここにある

164
00:14:49,638 --> 00:14:52,808 
動作や技術が好きか
もしくは―

165
00:14:52,933 --> 00:14:54,310 
嫌いかだ

166
00:14:54,768 --> 00:14:57,771 
私は好きだ
一番好きかもしれない

167
00:14:58,272 --> 00:15:00,274 
味覚よりもね

168
00:15:02,651 --> 00:15:04,820 
技術についてだが…

169
00:15:06,655 --> 00:15:10,284 
素晴らしい技術を
手に入れたいなら―

170
00:15:10,618 --> 00:15:13,662 
毎日 厨房で
８時間でも10時間でも

171
00:15:14,038 --> 00:15:16,123 
働かないといけない

172
00:15:16,832 --> 00:15:21,045 
そうすることで
技術が磨かれ―

173
00:15:21,420 --> 00:15:24,673 
より正確で優雅なものになる

174
00:15:25,841 --> 00:15:27,134 
それが秘訣だ

175
00:15:36,477 --> 00:15:37,436 
どうだ？

176
00:15:38,687 --> 00:15:40,314 
もう少し―

177
00:15:40,481 --> 00:15:44,193 
ハーブで彩りを
増やしたらいいかも

178
00:15:44,568 --> 00:15:46,654 
どうでしょうか？

179
00:15:54,495 --> 00:15:55,037 
どうです？

180
00:15:55,162 --> 00:15:55,913 
うまい

181
00:15:57,915 --> 00:15:59,291 
私は14歳で―

182
00:16:00,042 --> 00:16:03,420 
フランスでトップクラスの
シェフに―

183
00:16:03,837 --> 00:16:06,006 
弟子入りすることができた

184
00:16:10,344 --> 00:16:13,389 
私はとても厳しい
修業の道を―

185
00:16:13,555 --> 00:16:16,517 
歩むことになったんだ

186
00:16:17,851 --> 00:16:21,855 
そのシェフの教えは
非常に高度で―

187
00:16:22,523 --> 00:16:25,192 
同時に困難を極めた

188
00:16:37,037 --> 00:16:40,374 
厳しい修業の場は
常に張りつめていて

189
00:16:40,749 --> 00:16:43,085 
集中力が求められた

190
00:16:43,252 --> 00:16:44,712 
すべてにおいてね

191
00:16:45,713 --> 00:16:48,382 
動作から何から
すべてを―

192
00:16:49,091 --> 00:16:50,300 
覚えさせられた

193
00:16:51,051 --> 00:16:53,178 
厨房での動作はシンプルだ

194
00:16:53,303 --> 00:16:56,974 
エシャロットのスライスには
25通りあって―

195
00:16:57,850 --> 00:17:03,355 
その中に優雅で
愛のある動作が１つあった

196
00:17:03,939 --> 00:17:06,942 
だが当時
14歳の私には―

197
00:17:08,652 --> 00:17:10,070 
簡単ではなかった

198
00:17:10,988 --> 00:17:15,242 
要求が多くて
動作を忘れることもあった

199
00:17:19,329 --> 00:17:20,831 
犠牲が生まれた

200
00:17:21,832 --> 00:17:25,878 
まだ子供の私は
ヤケドや切り傷を負った

201
00:17:26,795 --> 00:17:28,922 
14歳の子供に―

202
00:17:29,256 --> 00:17:31,592 
まだそんな技術はない

203
00:17:31,759 --> 00:17:36,263 
30歳のシェフの持つ
正確さなんてないからね

204
00:17:42,561 --> 00:17:45,314 
私にとっては苦痛だった

205
00:17:45,606 --> 00:17:46,940 
こう感じていた

206
00:17:48,108 --> 00:17:49,526 
“シェフになれない”

207
00:17:50,778 --> 00:17:52,780 
すべての動作は―

208
00:17:53,614 --> 00:17:55,491 
朝の作業の中にあった

209
00:17:55,991 --> 00:18:01,121 
エシャロットやパセリを
完璧に刻む必要があった

210
00:18:03,207 --> 00:18:05,459 
私は 諦めなかった

211
00:18:11,006 --> 00:18:13,217 
私は３年間 修業した

212
00:18:14,802 --> 00:18:16,053 
その間 私は―

213
00:18:17,054 --> 00:18:18,931 
この仕事の持つパワーや―

214
00:18:19,973 --> 00:18:21,934 
魔法を学んだ

215
00:18:23,477 --> 00:18:25,395 
厳しさも知った

216
00:18:27,314 --> 00:18:30,109 
偉大なシェフが
すべて教えてくれた

217
00:18:45,582 --> 00:18:49,002 
15日後に
ビーツを砂の中に入れます

218
00:18:49,586 --> 00:18:53,257 
そうしておかないと
ネズミに食べられる

219
00:18:57,010 --> 00:18:58,262 
正午ですかね？

220
00:18:58,846 --> 00:19:00,055 
11時だ

221
00:19:01,223 --> 00:19:02,349 
昼食ですね

222
00:19:03,851 --> 00:19:05,018 
シェフの仕事は―

223
00:19:05,310 --> 00:19:07,896 
だんだん飽きてくる

224
00:19:08,438 --> 00:19:12,818 
だから毎日
同じ料理を作りたくないんだ

225
00:19:15,070 --> 00:19:19,366 
リンゴを４等分に切り
伝統的なレシピで―

226
00:19:19,533 --> 00:19:24,037 
アップルパイを作ることは
一度もなかった

227
00:19:25,581 --> 00:19:28,250 
何か別のものを作りたかった

228
00:19:28,876 --> 00:19:31,879 
そこで私が考えたのが―

229
00:19:32,713 --> 00:19:36,884 
リンゴをバラのように
巻いたパイだった

230
00:19:43,223 --> 00:19:47,561 
アップルパイと言えば
“おばあちゃんの味”だけど

231
00:19:48,395 --> 00:19:52,399 
アランが生み出したものも
アップルパイよ

232
00:19:54,234 --> 00:19:57,696 
彼はリンゴ丸ごと一個を―

233
00:19:57,821 --> 00:20:00,490 
リボンのようにスライスする

234
00:20:02,534 --> 00:20:05,287 
それをバラのように丸めるの

235
00:20:07,623 --> 00:20:11,501 
そうすることで
リンゴの食感が保たれ―

236
00:20:11,710 --> 00:20:14,504 
食べた時に歯ごたえが残る

237
00:20:15,631 --> 00:20:19,384 
あんなに美しいパイは
初めて見たわ

238
00:20:21,637 --> 00:20:25,307 
見た目もよくて何より斬新だ

239
00:20:25,515 --> 00:20:30,312 
新しい調理法や
新しい味に出合えた時―

240
00:20:30,437 --> 00:20:34,441 
かつてない喜びを
感じることができる

241
00:20:35,609 --> 00:20:36,777 
最高の気分だよ

242
00:20:37,986 --> 00:20:42,366 
気持ちの高ぶりは
人生には欠かせない

243
00:20:43,909 --> 00:20:49,623 
バラの花束

244
00:21:01,635 --> 00:21:05,138 
コショウは丁寧にね
色が移るんだ

245
00:21:07,015 --> 00:21:10,811 
1978年
パリで有名なシェフがいた

246
00:21:11,270 --> 00:21:14,064 
彼はその独創性と―

247
00:21:14,481 --> 00:21:17,234 
創造性で名をはせた

248
00:21:17,818 --> 00:21:21,280 
周りのみんなから言われたよ

249
00:21:21,822 --> 00:21:24,366 
彼のもとで働くべきだとね

250
00:21:24,866 --> 00:21:27,160 
それで彼に手紙を書いた

251
00:21:27,411 --> 00:21:31,039 
“あなたの料理の評判は
よく聞きます”

252
00:21:31,206 --> 00:21:33,542 
“ぜひチームに加わりたい”

253
00:21:34,126 --> 00:21:37,337 
すると“歓迎しよう”と
返事が来た

254
00:21:41,174 --> 00:21:44,177 
そしてアラン･
サンドランスに会った

255
00:21:44,177 --> 00:21:44,678 
そしてアラン･
サンドランスに会った

256
00:21:44,177 --> 00:21:44,678 
〝アラン･サンドランス
三つ星シェフ〞

257
00:21:44,678 --> 00:21:45,345 
〝アラン･サンドランス
三つ星シェフ〞

258
00:21:45,345 --> 00:21:47,514 
〝アラン･サンドランス
三つ星シェフ〞

259
00:21:45,345 --> 00:21:47,514 
彼の
〝ラルケストラート〞は

260
00:21:47,514 --> 00:21:47,681 
〝アラン･サンドランス
三つ星シェフ〞

261
00:21:47,681 --> 00:21:48,015 
〝アラン･サンドランス
三つ星シェフ〞

262
00:21:47,681 --> 00:21:48,015 
78年にミシュランで
三つ星を獲得した

263
00:21:48,015 --> 00:21:51,935 
78年にミシュランで
三つ星を獲得した

264
00:21:52,519 --> 00:21:55,397 
彼は“見て学べ”と言った

265
00:21:56,606 --> 00:22:01,653 
それから教えてくれたのは
独特の味や―

266
00:22:02,529 --> 00:22:04,948 
不思議な味のハーモニー

267
00:22:05,282 --> 00:22:08,076 
彼独自の料理法だった

268
00:22:09,244 --> 00:22:13,248 
私は80年まで３年間
彼のもとで働いた

269
00:22:13,498 --> 00:22:16,960 
何事にも変えられない
貴重な時間だ

270
00:22:17,544 --> 00:22:19,004 
素晴らしい宝だよ

271
00:22:19,212 --> 00:22:23,550 
ある時 彼から
信じられないことを言われた

272
00:22:24,051 --> 00:22:28,847 
彼のように三つ星を
獲得するだろうとね

273
00:22:31,224 --> 00:22:32,851 
信じられなかったよ

274
00:22:37,731 --> 00:22:39,524 
それから何年も過ぎた

275
00:22:42,027 --> 00:22:46,073 
私は他に２軒の店で働いた

276
00:22:47,240 --> 00:22:51,036 
“ラルケストラート”が
86年に閉店した時―

277
00:22:52,412 --> 00:22:54,122 
私は店を買うことにした

278
00:22:55,749 --> 00:22:58,418 
どこにあったかって？

279
00:22:59,086 --> 00:23:02,672 
ヴァレンヌ通りの84番地だよ

280
00:23:05,175 --> 00:23:05,884 
〝アルページュ〞

281
00:23:05,884 --> 00:23:07,594 
〝アルページュ〞

282
00:23:05,884 --> 00:23:07,594 
私は―

283
00:23:08,303 --> 00:23:10,931 
彼の店を買ったんだ

284
00:23:11,181 --> 00:23:13,350 
自分が学んだ場所だ

285
00:23:14,101 --> 00:23:17,687 
だからこの場所が
大好きなんだ

286
00:23:18,855 --> 00:23:22,025 
ここじゃなかったら
不満が残っただろう

287
00:23:34,955 --> 00:23:36,790 
マッシュルームは？

288
00:23:37,207 --> 00:23:38,917 
パルメザンも要る

289
00:23:40,127 --> 00:23:42,379 
“アルページュ”を
開いた時―

290
00:23:42,546 --> 00:23:45,048 
私はすでに星を獲得してた

291
00:23:45,465 --> 00:23:47,717 
開店後 すぐに一つ星を

292
00:23:48,635 --> 00:23:50,679 
程なく二つ星も獲得した

293
00:23:51,304 --> 00:23:54,349 
だが三つ星となると―

294
00:23:55,392 --> 00:23:56,768 
話は違った

295
00:23:58,645 --> 00:24:02,691 
本物のシェフになれるのは
40歳から50歳の間だ

296
00:24:03,191 --> 00:24:08,155 
それまでは学び 研究し
疑うことを繰り返す

297
00:24:08,738 --> 00:24:13,201 
90年代 “アルページュ”は
肉料理を提供してた

298
00:24:14,369 --> 00:24:17,873 
肉料理を作っていたのは
よかったよ

299
00:24:19,332 --> 00:24:22,669 
お陰で
いい勉強になったんだ

300
00:24:23,879 --> 00:24:25,338 
食材の選び方

301
00:24:25,714 --> 00:24:29,509 
味付けの仕方
食材の組み合わせ方など

302
00:24:29,759 --> 00:24:31,469 
多くを学んだ

303
00:24:31,595 --> 00:24:35,432 
96年に肉料理のお陰で
三つ星を獲得できた

304
00:24:36,141 --> 00:24:38,185 
その時やっと―

305
00:24:38,602 --> 00:24:40,312 
シェフになれた

306
00:24:41,354 --> 00:24:44,733 
そのことに
背中を押されて―

307
00:24:46,860 --> 00:24:48,862 
もっと前進したいと思った

308
00:24:51,156 --> 00:24:56,244 
それだけでなく私は
世界におけるフランス料理の

309
00:24:56,745 --> 00:24:59,664 
地位を守る責任も
担うことになった

310
00:25:03,084 --> 00:25:05,879 
三つ星を
獲ったからと言って―

311
00:25:06,671 --> 00:25:10,091 
そこに あぐらをかくのは
大間違いだ

312
00:25:12,385 --> 00:25:15,722 
私は四つ星を
目指すつもりで―

313
00:25:16,389 --> 00:25:19,893 
もっと遠くを見ているよ

314
00:25:38,578 --> 00:25:42,123 
三つ星レストランは
努力が必要だ

315
00:25:42,249 --> 00:25:46,253 
芸術家のように
常に批評されるからね

316
00:25:47,712 --> 00:25:48,838 
ハンサムだよ

317
00:25:51,591 --> 00:25:56,096 
厳しい批評が
ずっと続くことになる

318
00:26:09,442 --> 00:26:10,944 
どんな時でも―

319
00:26:12,112 --> 00:26:13,613 
完璧が求められる

320
00:26:15,949 --> 00:26:19,536 
彼自身にも
厳しさが必要だし―

321
00:26:19,786 --> 00:26:24,291 
二つ星 三つ星となれば
期待に応えないといけない

322
00:26:24,457 --> 00:26:26,543 
その水準を保つのは難しい

323
00:26:27,502 --> 00:26:29,004 
彼は革新を続ける

324
00:26:30,297 --> 00:26:33,758 
それには注意力や
集中力が不可欠だ

325
00:26:34,009 --> 00:26:37,470 
店が人生の
すべてになるわけだよ

326
00:26:46,479 --> 00:26:47,981 
火が通ってない

327
00:26:52,360 --> 00:26:54,362 
50分にセットしました

328
00:26:54,904 --> 00:26:57,615 
あと20分 追加してくれ

329
00:27:00,410 --> 00:27:03,121 
ある日 バレエを見に行った

330
00:27:04,164 --> 00:27:05,582 
素晴らしかった

331
00:27:06,333 --> 00:27:07,959 
とても優雅でね

332
00:27:08,376 --> 00:27:13,173 
男性も女性も
ものすごく繊細な動きで―

333
00:27:13,298 --> 00:27:16,509 
肉体同士の生き生きした
表現があった

334
00:27:17,510 --> 00:27:20,472 
そこにとても感動したよ

335
00:27:22,349 --> 00:27:24,309 
そして考えた

336
00:27:25,018 --> 00:27:27,437 
どうしたら料理で―

337
00:27:28,229 --> 00:27:32,734 
この優雅さを
表現できるだろうかと

338
00:27:37,655 --> 00:27:42,702 
そこで私はチキンとカモを
それぞれ半身 用意した

339
00:27:50,210 --> 00:27:53,588 
そして
ダンスさせることにした

340
00:27:57,050 --> 00:28:00,720 
それぞれの半身を
糸で縫い合わせて―

341
00:28:01,554 --> 00:28:04,557 
それから調理したんだ

342
00:28:06,643 --> 00:28:08,770 
聞いて こう思ったわ

343
00:28:09,229 --> 00:28:10,730 
“どうかしてる”

344
00:28:14,401 --> 00:28:17,362 
チキンとカモを
縫い合わせ―

345
00:28:17,737 --> 00:28:21,825 
彼はあり得ないことを
試していたの

346
00:28:24,828 --> 00:28:27,914 
たとえそれが
初めての試みでも―

347
00:28:28,039 --> 00:28:31,501 
意味があることのように
思えた

348
00:28:37,882 --> 00:28:43,430 
ワラの中で調理された
チキン･カモ

349
00:28:47,475 --> 00:28:50,437 
“アルページュ”では
15年間―

350
00:28:50,937 --> 00:28:52,313 
肉料理を出した

351
00:28:54,107 --> 00:28:56,359 
皆 肉を食べに来たよ

352
00:28:57,736 --> 00:28:59,446 
店に来て―

353
00:29:00,238 --> 00:29:01,322 
リブ肉や―

354
00:29:02,949 --> 00:29:05,952 
ラムの足
子牛のチョップを食べた

355
00:29:07,454 --> 00:29:12,333 
最高の肉料理を食べられる
場所だったんだ

356
00:29:12,876 --> 00:29:15,211 
だが98年のことだった

357
00:29:16,838 --> 00:29:18,465 
終わりが訪れた

358
00:29:20,216 --> 00:29:21,760 
私は感じていた

359
00:29:24,137 --> 00:29:26,514 
肉料理をやめる日がくると

360
00:29:28,808 --> 00:29:32,353 
死んだ動物を
扱ってきたせいなのか

361
00:29:34,647 --> 00:29:37,400 
血を見てきたせいなのか

362
00:29:39,027 --> 00:29:41,321 
肉を調理するのが―

363
00:29:41,863 --> 00:29:44,032 
とてもつらくなった

364
00:29:54,000 --> 00:29:57,295 
私は体にいいことを―

365
00:29:57,545 --> 00:30:00,465 
していないのではないか

366
00:30:01,549 --> 00:30:06,012 
そう感じるようになり
不安が襲ってきた

367
00:30:13,895 --> 00:30:16,856 
私の中で何かが弾けた

368
00:30:46,553 --> 00:30:48,555 
休養が必要だった

369
00:31:00,233 --> 00:31:02,819 
私の料理人生に
何が起きたのか

370
00:31:05,697 --> 00:31:07,991 
考える時間が必要だった

371
00:31:11,494 --> 00:31:14,664 
分かっていたのは
動物の肉は―

372
00:31:15,832 --> 00:31:17,458 
使わないということ

373
00:31:19,752 --> 00:31:22,672 
私はシェフをやめた

374
00:31:24,924 --> 00:31:27,302 
仕事を変えるため―

375
00:31:27,760 --> 00:31:30,054 
他のことがしたかった

376
00:32:23,775 --> 00:32:28,821 
あの時は人生の中で
非常につらい時期だった

377
00:32:44,003 --> 00:32:46,547 
それは重要な１年で―

378
00:32:46,673 --> 00:32:50,176 
料理から距離を置き
休養を取った

379
00:32:50,802 --> 00:32:54,472 
昔を振り返った時
思いついたんだ

380
00:32:59,936 --> 00:33:04,232 
ビーツは肉のように
塩釜焼きで調理できて―

381
00:33:05,191 --> 00:33:07,944 
セロリは薫製にできる

382
00:33:08,569 --> 00:33:12,573 
タマネギのフランベや
ニンジンのグリエもだ

383
00:33:18,579 --> 00:33:24,043 
私は肉に対する火の使い方を
野菜に応用することにした

384
00:33:32,218 --> 00:33:35,555 
私はそれまで
リーキやカブ ニンジンに―

385
00:33:35,680 --> 00:33:38,016 
注目してなかった

386
00:33:40,977 --> 00:33:42,729 
情けなかったよ

387
00:33:46,232 --> 00:33:49,736 
情熱が戻ってきて
また作りたくなった

388
00:33:53,656 --> 00:33:56,242 
とてもうれしかったのは―

389
00:33:56,409 --> 00:34:00,163 
料理について
新しいことを―

390
00:34:00,288 --> 00:34:02,749 
発見できたことだった

391
00:34:11,841 --> 00:34:13,342 
新たな見通し

392
00:34:14,969 --> 00:34:16,679 
新たな味

393
00:34:17,513 --> 00:34:21,434 
新たな香りと
新たな料理の音

394
00:34:22,060 --> 00:34:24,187 
私はそれらを得た

395
00:34:28,274 --> 00:34:30,568 
一番 重要だったのは―

396
00:34:31,402 --> 00:34:33,362 
料理に喜びを見出せたこと

397
00:34:34,947 --> 00:34:37,742 
メニューは野菜料理だけ

398
00:34:38,576 --> 00:34:43,623 
三つ星を獲得した肉料理を
なくすことにした

399
00:34:51,130 --> 00:34:52,131 
ナシは？

400
00:34:52,298 --> 00:34:53,257 
あります

401
00:34:53,966 --> 00:34:55,510 
ナスと西洋ナシだ

402
00:34:57,386 --> 00:34:59,013 
“ナス･キャビア”は？

403
00:34:59,597 --> 00:35:03,434 
フランスでは
三つ星レストランが―

404
00:35:03,810 --> 00:35:07,814 
肉料理の提供を
やめるなんてことは―

405
00:35:07,939 --> 00:35:09,774 
文化への冒とくよ

406
00:35:10,024 --> 00:35:13,444 
犯罪と言っても
過言ではなく―

407
00:35:13,569 --> 00:35:15,822 
あり得ないことだった

408
00:35:20,701 --> 00:35:24,664 
少々 衝撃的な
ことだったらしい

409
00:35:25,873 --> 00:35:27,834 
不愉快に思う人もいた

410
00:35:31,045 --> 00:35:32,338 
トマトが熟してる

411
00:35:35,383 --> 00:35:37,969 
同業者もお客様も皆―

412
00:35:39,011 --> 00:35:42,265 
“アルページュ”は
終わったと思ってた

413
00:35:43,349 --> 00:35:45,393 
そして私が―

414
00:35:46,352 --> 00:35:48,855 
すべてを失うと思ってた

415
00:35:51,649 --> 00:35:54,652 
店も お客様も 星もね

416
00:36:07,540 --> 00:36:13,504 
私は「ミシュランガイド」の
事務所を訪れた

417
00:36:16,507 --> 00:36:20,344 
“何をするつもりだ”と
編集長に聞かれ―

418
00:36:20,678 --> 00:36:24,724 
“野菜料理だけを出したい”

419
00:36:25,224 --> 00:36:29,103 
“これは私が決めたことだ”

420
00:36:29,562 --> 00:36:31,230 
そう伝えた

421
00:36:32,982 --> 00:36:34,734 
そして私は去った

422
00:36:40,740 --> 00:36:44,911 
アランの野菜料理への
方向転換は―

423
00:36:45,995 --> 00:36:48,289 
勇敢な行動だった

424
00:36:49,248 --> 00:36:52,043 
例えるとしたら こうよ

425
00:36:52,335 --> 00:36:57,256 
ロシアン･ルーレットに
本気で挑むようなもの

426
00:37:00,718 --> 00:37:03,512 
ひどいことだと思われた

427
00:37:05,640 --> 00:37:07,934 
お客様は去っていった

428
00:37:10,603 --> 00:37:12,897 
批評家は容赦しなかった

429
00:37:14,941 --> 00:37:18,277 
“肉料理をやめたシェフに
不満”

430
00:37:18,402 --> 00:37:22,740 
“大物シェフ
小さな野菜に腕を振るう”

431
00:37:22,865 --> 00:37:27,286 
“アラン･パッサール
野菜信仰に改宗”

432
00:37:27,411 --> 00:37:29,497 
学びの日々が再び始まった

433
00:37:30,831 --> 00:37:33,960 
昼夜問わず働き続けたよ

434
00:37:35,044 --> 00:37:38,965 
野菜料理を作れると
証明したかった

435
00:37:44,303 --> 00:37:46,013 
あれは2000年のこと

436
00:37:46,264 --> 00:37:49,684 
新しい「ミシュランガイド」を
皆 待ってた

437
00:37:50,893 --> 00:37:54,105 
“アルページュ”は
星を失うなどと―

438
00:37:54,939 --> 00:37:57,316 
ウワサされていた

439
00:38:00,695 --> 00:38:05,449 
実際は星を維持したし
今も保ったままだよ

440
00:38:08,786 --> 00:38:12,164 
パープル･エモーション
パルメザン添え

441
00:38:15,626 --> 00:38:18,337 
ビグデンサラダ
有塩バター添え

442
00:38:28,514 --> 00:38:31,559 
キャベツのトルネード
チリペッパー風味

443
00:38:34,353 --> 00:38:37,857 
野菜のすし
イチジクの葉添え

444
00:38:38,316 --> 00:38:41,027 
ナスと西洋ナシの薫製

445
00:38:46,282 --> 00:38:49,035 
バラの花束

446
00:38:51,454 --> 00:38:55,041 
紫キャベツのサラダ

447
00:39:00,629 --> 00:39:03,674 
ワラの中で調理された
チキン･カモ

448
00:39:05,259 --> 00:39:07,011 
ビーツのタルタル

449
00:39:08,554 --> 00:39:10,222 
オニオン･グラタン

450
00:39:13,434 --> 00:39:16,354 
ピーチ･タタンの
ブドウ添え

451
00:39:16,479 --> 00:39:19,273 
庭師のニョッキ

452
00:39:19,398 --> 00:39:22,610 
ミックスベジタブルの
ハチミツ和え

453
00:39:35,331 --> 00:39:38,459 
15年前の私は
少々 革新的で―

454
00:39:38,626 --> 00:39:41,587 
お客様には酷なことをした

455
00:39:44,465 --> 00:39:48,719 
フランス人は
魚やカモを愛している

456
00:39:48,844 --> 00:39:53,766 
お陰で いいバランスを
発見できた

457
00:39:53,933 --> 00:39:57,937 
今でも野菜料理が中心だが
家禽(きん)類や―

458
00:39:58,104 --> 00:40:02,608 
甲殻類 魚も
そこに加えることにした

459
00:40:06,821 --> 00:40:10,533 
私は星を獲得した店に
行くたびに―

460
00:40:11,242 --> 00:40:12,701 
厳しく評価する

461
00:40:13,536 --> 00:40:16,956 
いつも“アルページュ”と
比較するよ

462
00:40:18,457 --> 00:40:20,418 
私はアランをからかうんだ

463
00:40:20,543 --> 00:40:25,381 
“こんな店やあんな店に
行った”とわざと言って―

464
00:40:25,798 --> 00:40:27,800 
“やはり君が一番だ”と

465
00:40:28,843 --> 00:40:32,138 
彼の店は三つ星料理店の
中でも異例だ

466
00:40:32,638 --> 00:40:35,975 
彼の店ほど優れた店はない

467
00:40:39,812 --> 00:40:41,856 
彼は食の概念を―

468
00:40:42,982 --> 00:40:44,024 
変えた

469
00:40:44,567 --> 00:40:48,404 
皆の食事の仕方を
変えたし―

470
00:40:48,612 --> 00:40:52,658 
野菜に対する見方も
変えた

471
00:40:56,328 --> 00:41:01,459 
営業時間が終わりテーブルに
座ったアランは―

472
00:41:02,209 --> 00:41:06,589 
まるで夢を築き上げた
子供のように見える

473
00:41:10,259 --> 00:41:12,845 
“アルページュ”は
彼の人生

474
00:41:13,012 --> 00:41:16,515 
彼が引退するとは
思えないわ

475
00:41:20,019 --> 00:41:23,481 
私が野心を
燃やしているのは―

476
00:41:23,647 --> 00:41:27,318 
仕事を日ごとに
好きになること

477
00:41:27,485 --> 00:41:30,988 
仕事の成功をひたすら
願うだけで―

478
00:41:31,113 --> 00:41:33,991 
他の計画や夢は要らない

479
00:41:37,661 --> 00:41:41,832 
私がシェフを
続けていられるのは―

480
00:41:42,333 --> 00:41:44,335 
何よりも この仕事を―

481
00:41:45,211 --> 00:41:46,545 
愛しているからだ

482
00:41:47,379 --> 00:41:52,718 
この場所は私だけの空間だ
素晴らしい場所だよ

483
00:41:53,636 --> 00:41:58,390 
ここには
ものすごい心地よさがある

484
00:41:58,849 --> 00:42:03,437 
愛と喜びと幸せを
見つけることができる

485
00:42:04,438 --> 00:42:08,442 
他の場所では
見つけられないものばかりだ

486
00:42:10,903 --> 00:42:12,821 
私は農園に救われた