私の祖母は料理が とても上手だった
いい匂いの料理を たくさん作ってくれた
いつも火加減のことを 話してた
今でも耳の奥に オーブンの音が残ってるよ
鍋の底に滴り落ちる肉汁の 音が聞こえ始める
それが完璧に仕上げるコツだ
祖母の目は―
炎のように輝いてた
祖母の そういった姿を―
いつも思い出す
祖母は私に 料理に対する 繊細な感覚と火加減について
教えてくれた
決して忘れることはない
祖母のレシピを―
完全に再現できたことはない
祖母が料理のコツを 隠していたか それか―
私の腕が悪いのかも
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
今から話すことに―
ウソは まったくない
この短い言葉で すべてを物語ることができる
私は14歳で―
シェフになると決めた
その決意を変えたことは 一度もない
フランス パリ 〝アルページュ〞 ミシュラン三つ星
到着の時間は？
11時半です
まだ来てないな
ええ まだです
向かってるのか？
遅れるそうです
トマトはいつ来る？
もうそろそろ届くと思います
到着したら下に運んでくれ タルトを作る
野菜の到着は 儀式のようなものなの
作家 イングリッド･ アスティエ
毎朝 “アルページュ”には―
野菜の入った箱が届く
その量と言ったら驚くほどよ
素晴らしい
パセリを見た？
それでクリームが作れる
“アルページュ”の メニューは独特よ
毎日 農園から届く 野菜だけを調理する
アランはその野菜を見て 何を作るか決めるの
カブやセロリの調理法を 考えている時のアランは―
野菜に恋してるみたい
彼が触れたものは―
大変身する
アランの “アルページュ”には―
特別な魅力があります
彼の作り出す 独自の世界観を―
作家 クリストフ･ブラン
誰もが体験できる
アランは専用の農園で―
店で使う野菜を 自家栽培しているんだ
野菜を“農園から食卓へ” という発想だ
アランは野菜を―
“アルページュ”の 核に据えた
今までタマネギやビーツや セロリは―
脇役に回ると思われてきた
でも主役になるの
一度 食べた料理は 二度と出てこない
“アルページュ”では 皆 直感で動く
料理は毎日 変わるし テーブルごとに―
変わることもある
スーシェフ アンソニー･ ベルドロエガ
レシピを書くことはない
スーシェフ アンソニー･ ベルドロエガ
食材は農園から 届いたものだけを使う
これこそ “アルページュ”の魅力だ
厨房にノートは存在しない
私はレシピを 書いたことがなく―
店では誰も何も記録しない
だから見て学ぶんだ
今年作った料理を 来年も作りたくない
何事も進化を 続けなければ―
意味がないと思うよ
もちろん それは複雑だし 簡単なことではない
“何を作って お客様をおもてなしする？”
それを考えるのが楽しいが 毎日 緊張する
料理が決まるかどうか 分からないからね
わずか数秒の間に―
思いつくと思うかい？
そんな短時間で ひらめくわけないんだ
夜 目を閉じて考える
“何が大切か”
“リスクを恐れずに 過ごしたか”
“人を幸せにしたか”
それらが私の日々の目標だ
うちの農園の栽培者は 芸術家だ
普段は あまり注目されない
キクイモがよく育ってる
なぜ ここに落ちてるんだ？
集めます
週に数回 集めてるんです
そうかい
今年のハチはおとなしい
今では栽培者たちは 私の仲間であり―
人生のパートナーだ
彼らのお陰で私は毎日 最高の野菜を手に入れられる
素晴らしい食材が あってこそ―
私は創造的でいられる
桃の木をぜひ見てください
樹齢は10年以上
すごいね
昨日から こんな具合です
昨日も落ちてるのを 拾いました
これは悪くないよ
タルト･タタンが作れる
私たち次第だ
野菜の品質を 最大限 生かせるかどうかは―
栽培者とシェフにかかってる
“アルページュ”の ２つの農園では―
使っている土が違う
サルト県では砂質
ウール県では粘土質の 土を使ってるんだ
野菜ごとに 適したほうの土で―
栽培するようにしている
カブについては両方の農園で 同じ日に植え―
同じ日に収穫する
同じカブでも―
違う味になる
ミステリー小説みたいだが 話は単純なんだ
野菜の品質は 野菜がどう感じるかによる
気候はちょうどいいか
標高は適しているか
すべてが関係する
野菜も人間のように 幸せでないといけない
農園は インスピレーションの源だ
創造性にあふれている
私は運のいい子供だった
私が生まれたのは 芸術的な家庭で―
家族に職人が何人もいた
祖母は料理上手で父は音楽家
母は裁縫に熱心だった
そして祖父は木彫りの 彫刻家だった
だから私は幼い頃から―
そういう環境の中で 感性が磨かれた
技術を活かせる仕事への―
情熱が芽生えていった
子供ながらに 見たことをやってみた
動作をマネたんだ
アランの 落ち着いた動作から―
彼の集中力が伝わってくる
彼の扱うパン生地は まるで布のようなの
薄く伸ばした パン生地を見つめ―
彼は考える
形状を生かし 何を作ればいいかをね
彼の動作と言えば―
驚いたことがあった
皿に粗塩を 振ろうとした時―
皿をあっちに置いて 粗塩をつかんで…
大げさな動きにも カリスマ性がある
Ｓ(スティーヴ)･マックィーンみたいだ
料理も 音楽も 彫刻も 絵画も―
すべて ここにある
動作や技術が好きか もしくは―
嫌いかだ
私は好きだ 一番好きかもしれない
味覚よりもね
技術についてだが…
素晴らしい技術を 手に入れたいなら―
毎日 厨房で ８時間でも10時間でも
働かないといけない
そうすることで 技術が磨かれ―
より正確で優雅なものになる
それが秘訣だ
どうだ？
もう少し―
ハーブで彩りを 増やしたらいいかも
どうでしょうか？
どうです？
うまい
私は14歳で―
フランスでトップクラスの シェフに―
弟子入りすることができた
私はとても厳しい 修業の道を―
歩むことになったんだ
そのシェフの教えは 非常に高度で―
同時に困難を極めた
厳しい修業の場は 常に張りつめていて
集中力が求められた
すべてにおいてね
動作から何から すべてを―
覚えさせられた
厨房での動作はシンプルだ
エシャロットのスライスには 25通りあって―
その中に優雅で 愛のある動作が１つあった
だが当時 14歳の私には―
簡単ではなかった
要求が多くて 動作を忘れることもあった
犠牲が生まれた
まだ子供の私は ヤケドや切り傷を負った
14歳の子供に―
まだそんな技術はない
30歳のシェフの持つ 正確さなんてないからね
私にとっては苦痛だった
こう感じていた
“シェフになれない”
すべての動作は―
朝の作業の中にあった
エシャロットやパセリを 完璧に刻む必要があった
私は 諦めなかった
私は３年間 修業した
その間 私は―
この仕事の持つパワーや―
魔法を学んだ
厳しさも知った
偉大なシェフが すべて教えてくれた
15日後に ビーツを砂の中に入れます
そうしておかないと ネズミに食べられる
正午ですかね？
11時だ
昼食ですね
シェフの仕事は―
だんだん飽きてくる
だから毎日 同じ料理を作りたくないんだ
リンゴを４等分に切り 伝統的なレシピで―
アップルパイを作ることは 一度もなかった
何か別のものを作りたかった
そこで私が考えたのが―
リンゴをバラのように 巻いたパイだった
アップルパイと言えば “おばあちゃんの味”だけど
アランが生み出したものも アップルパイよ
彼はリンゴ丸ごと一個を―
リボンのようにスライスする
それをバラのように丸めるの
そうすることで リンゴの食感が保たれ―
食べた時に歯ごたえが残る
あんなに美しいパイは 初めて見たわ
見た目もよくて何より斬新だ
新しい調理法や 新しい味に出合えた時―
かつてない喜びを 感じることができる
最高の気分だよ
気持ちの高ぶりは 人生には欠かせない
バラの花束
コショウは丁寧にね 色が移るんだ
1978年 パリで有名なシェフがいた
彼はその独創性と―
創造性で名をはせた
周りのみんなから言われたよ
彼のもとで働くべきだとね
それで彼に手紙を書いた
“あなたの料理の評判は よく聞きます”
“ぜひチームに加わりたい”
すると“歓迎しよう”と 返事が来た
そしてアラン･ サンドランスに会った
〝アラン･サンドランス 三つ星シェフ〞
彼の 〝ラルケストラート〞は
〝アラン･サンドランス 三つ星シェフ〞
78年にミシュランで 三つ星を獲得した
彼は“見て学べ”と言った
それから教えてくれたのは 独特の味や―
不思議な味のハーモニー
彼独自の料理法だった
私は80年まで３年間 彼のもとで働いた
何事にも変えられない 貴重な時間だ
素晴らしい宝だよ
ある時 彼から 信じられないことを言われた
彼のように三つ星を 獲得するだろうとね
信じられなかったよ
それから何年も過ぎた
私は他に２軒の店で働いた
“ラルケストラート”が 86年に閉店した時―
私は店を買うことにした
どこにあったかって？
ヴァレンヌ通りの84番地だよ
〝アルページュ〞
私は―
彼の店を買ったんだ
自分が学んだ場所だ
だからこの場所が 大好きなんだ
ここじゃなかったら 不満が残っただろう
マッシュルームは？
パルメザンも要る
“アルページュ”を 開いた時―
私はすでに星を獲得してた
開店後 すぐに一つ星を
程なく二つ星も獲得した
だが三つ星となると―
話は違った
本物のシェフになれるのは 40歳から50歳の間だ
それまでは学び 研究し 疑うことを繰り返す
90年代 “アルページュ”は 肉料理を提供してた
肉料理を作っていたのは よかったよ
お陰で いい勉強になったんだ
食材の選び方
味付けの仕方 食材の組み合わせ方など
多くを学んだ
96年に肉料理のお陰で 三つ星を獲得できた
その時やっと―
シェフになれた
そのことに 背中を押されて―
もっと前進したいと思った
それだけでなく私は 世界におけるフランス料理の
地位を守る責任も 担うことになった
三つ星を 獲ったからと言って―
そこに あぐらをかくのは 大間違いだ
私は四つ星を 目指すつもりで―
もっと遠くを見ているよ
三つ星レストランは 努力が必要だ
芸術家のように 常に批評されるからね
ハンサムだよ
厳しい批評が ずっと続くことになる
どんな時でも―
完璧が求められる
彼自身にも 厳しさが必要だし―
二つ星 三つ星となれば 期待に応えないといけない
その水準を保つのは難しい
彼は革新を続ける
それには注意力や 集中力が不可欠だ
店が人生の すべてになるわけだよ
火が通ってない
50分にセットしました
あと20分 追加してくれ
ある日 バレエを見に行った
素晴らしかった
とても優雅でね
男性も女性も ものすごく繊細な動きで―
肉体同士の生き生きした 表現があった
そこにとても感動したよ
そして考えた
どうしたら料理で―
この優雅さを 表現できるだろうかと
そこで私はチキンとカモを それぞれ半身 用意した
そして ダンスさせることにした
それぞれの半身を 糸で縫い合わせて―
それから調理したんだ
聞いて こう思ったわ
“どうかしてる”
チキンとカモを 縫い合わせ―
彼はあり得ないことを 試していたの
たとえそれが 初めての試みでも―
意味があることのように 思えた
ワラの中で調理された チキン･カモ
“アルページュ”では 15年間―
肉料理を出した
皆 肉を食べに来たよ
店に来て―
リブ肉や―
ラムの足 子牛のチョップを食べた
最高の肉料理を食べられる 場所だったんだ
だが98年のことだった
終わりが訪れた
私は感じていた
肉料理をやめる日がくると
死んだ動物を 扱ってきたせいなのか
血を見てきたせいなのか
肉を調理するのが―
とてもつらくなった
私は体にいいことを―
していないのではないか
そう感じるようになり 不安が襲ってきた
私の中で何かが弾けた
休養が必要だった
私の料理人生に 何が起きたのか
考える時間が必要だった
分かっていたのは 動物の肉は―
使わないということ
私はシェフをやめた
仕事を変えるため―
他のことがしたかった
あの時は人生の中で 非常につらい時期だった
それは重要な１年で―
料理から距離を置き 休養を取った
昔を振り返った時 思いついたんだ
ビーツは肉のように 塩釜焼きで調理できて―
セロリは薫製にできる
タマネギのフランベや ニンジンのグリエもだ
私は肉に対する火の使い方を 野菜に応用することにした
私はそれまで リーキやカブ ニンジンに―
注目してなかった
情けなかったよ
情熱が戻ってきて また作りたくなった
とてもうれしかったのは―
料理について 新しいことを―
発見できたことだった
新たな見通し
新たな味
新たな香りと 新たな料理の音
私はそれらを得た
一番 重要だったのは―
料理に喜びを見出せたこと
メニューは野菜料理だけ
三つ星を獲得した肉料理を なくすことにした
ナシは？
あります
ナスと西洋ナシだ
“ナス･キャビア”は？
フランスでは 三つ星レストランが―
肉料理の提供を やめるなんてことは―
文化への冒とくよ
犯罪と言っても 過言ではなく―
あり得ないことだった
少々 衝撃的な ことだったらしい
不愉快に思う人もいた
トマトが熟してる
同業者もお客様も皆―
“アルページュ”は 終わったと思ってた
そして私が―
すべてを失うと思ってた
店も お客様も 星もね
私は「ミシュランガイド」の 事務所を訪れた
“何をするつもりだ”と 編集長に聞かれ―
“野菜料理だけを出したい”
“これは私が決めたことだ”
そう伝えた
そして私は去った
アランの野菜料理への 方向転換は―
勇敢な行動だった
例えるとしたら こうよ
ロシアン･ルーレットに 本気で挑むようなもの
ひどいことだと思われた
お客様は去っていった
批評家は容赦しなかった
“肉料理をやめたシェフに 不満”
“大物シェフ 小さな野菜に腕を振るう”
“アラン･パッサール 野菜信仰に改宗”
学びの日々が再び始まった
昼夜問わず働き続けたよ
野菜料理を作れると 証明したかった
あれは2000年のこと
新しい「ミシュランガイド」を 皆 待ってた
“アルページュ”は 星を失うなどと―
ウワサされていた
実際は星を維持したし 今も保ったままだよ
パープル･エモーション パルメザン添え
ビグデンサラダ 有塩バター添え
キャベツのトルネード チリペッパー風味
野菜のすし イチジクの葉添え
ナスと西洋ナシの薫製
バラの花束
紫キャベツのサラダ
ワラの中で調理された チキン･カモ
ビーツのタルタル
オニオン･グラタン
ピーチ･タタンの ブドウ添え
庭師のニョッキ
ミックスベジタブルの ハチミツ和え
15年前の私は 少々 革新的で―
お客様には酷なことをした
フランス人は 魚やカモを愛している
お陰で いいバランスを 発見できた
今でも野菜料理が中心だが 家禽(きん)類や―
甲殻類 魚も そこに加えることにした
私は星を獲得した店に 行くたびに―
厳しく評価する
いつも“アルページュ”と 比較するよ
私はアランをからかうんだ
“こんな店やあんな店に 行った”とわざと言って―
“やはり君が一番だ”と
彼の店は三つ星料理店の 中でも異例だ
彼の店ほど優れた店はない
彼は食の概念を―
変えた
皆の食事の仕方を 変えたし―
野菜に対する見方も 変えた
営業時間が終わりテーブルに 座ったアランは―
まるで夢を築き上げた 子供のように見える
“アルページュ”は 彼の人生
彼が引退するとは 思えないわ
私が野心を 燃やしているのは―
仕事を日ごとに 好きになること
仕事の成功をひたすら 願うだけで―
他の計画や夢は要らない
私がシェフを 続けていられるのは―
何よりも この仕事を―
愛しているからだ
この場所は私だけの空間だ 素晴らしい場所だよ
ここには ものすごい心地よさがある
愛と喜びと幸せを 見つけることができる
他の場所では 見つけられないものばかりだ
私は農園に救われた