“ラ･マリーヌ” ミシュラン二つ星
フランス ノワールムティエ島
“ラ･マリーヌ”の アレックスだ
これを聞いたら電話くれ
届いたホタテが全然よくない
頼んだものと違う
これじゃクソだ
今が季節のはずだ 頼んだぞ
今日はホタテはナシだ
クソみたいなホタテだ
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
自分が完璧主義だとは 思わない
自分たちの存在を 世界に知ってほしいだけだ
クイヨンの名を聞いて 〝気の毒に〞と思った 〝レ･ピエ･ダン･ル･ プラ〞クリエイター ジル･ピュドロフスキー
クイヨンはフランス語で “マヌケ”という意味なんだ
〝アレクサンドル･ クイヨン〞
クイヨンはフランス語で “マヌケ”という意味なんだ
彼がノワールムティエ島に いると聞き―
さらに評判を疑った
あの島は 世界の果てのような場所だ
フランス本土とは 砂州でつながっている
橋ができる前―
島に行くには 砂州を通るしかなかった
砂州は満潮時になくなるから 危険だった
世界から切り離されたような 島なんだ
グルメで有名な 島ではない 〝ＯＡＤ〞レビュワー ローラン･ヴァンパリス
星を獲得した店もなかった
フランスでもメディアの 注目を集めない場所だ
アレックスはマジシャンだ
イワシなどの シンプルな食材で―
驚きの料理を作る
島外からも彼の店に 客が来るようになった
だが彼は島を出なかった
ここは彼の土地であり 海であり 家でもあるからだ
“自分のビジョンを 信じてる”
“自分を 表現できるのは―”
“この島のシーフードだ”と
“どうやって料理を 考えるんだ？”と聞かれると
“岩に座って考える”と 答える
この島は僕が作る料理に―
想像力を もたらしてくれるんだ
“海藻と貝のブイヨンを 作ってみよう”とか考える
“明日はビーツや ブルーベリー果汁や”
“フダンソウを使った カモ料理にしよう”とかね
そうやって僕は夢を見る
彼の料理を食べると 海の魔法を実感する
島の松ぼっくりで薫製にした ボラです
料理を表現する力は 類を見ない
まるで絵画だ
彼の料理を口にすると 感動するし 驚かされる
彼は料理で 島の物語を伝えてるんだ
島を料理にしている
ボワ･ド･ラ･シェーズです
抹茶ビスケットでコケを チョコレートで土を―
表現しています
楽しんで
海に囲まれた ノワールムティエ島の環境が
料理に表れているんだ
“島に来た”と実感できる
きれいね
パパもそう思う
いつもきれいって思ってる
マリー お前もそう思うか？
うん
少し波が荒いね
あの岩の向こうにある ボートを覚えてる？
家族はみんな ノワールムティエ島出身だ
両親も祖父母も曽祖父母も そうだった
みんなこの島で育った
父は船乗りで漁師 母は裁縫師だった
だが僕が６歳の時に カフェを始めることに
“ラ･マリーヌ”だ
７月と８月しか 営業しなかった
母は観光客向けの料理を 作った
貝料理やスープやパイなど シンプルな料理だ
父は接客をした
アレクサンドルの父親 ジルベール･クイヨン
料理の知識はなかった
今のアレックスのように 頑固だった
だがいい時代だった
“祖母の料理を よく手伝ったから”
“シェフになった”と 言う人もいるが
僕は違った
遊んでばかりいた
この島で育つ子供たちは トム･ソーヤーのようなんだ
魚を釣ったり
本土につながる砂州で 自転車をこいだり
果物を獲ったり
子供にとって島は大きく 僕は自由だった
ノワールムティエ島は とても特別な場所なんだ
こんにちは
元気？ 届いたか？
前進するには 止まっていられない
活動し続けないと
大事なのは―
どう進化できるか考え 新しい技術を取り入れること
魚の扱い方は 知ってるつもりだった
食材の生かし方もね
これは絶対買う
良さそうだ
いろんなことを 知ってるつもりだった
だが日本で料理を学び―
ショックを受けた
すべての素材が 生きているんだ
驚いた
そこで 魚の“活け締め”を学んだ
生きている魚の処理方法だ
まずは魚の頭と尾の一部に 包丁を入れる
そして延髄に針金を刺し 神経を破壊する
そうすれば一瞬で 締めることができるんだ
喉を切り 血をしっかり抜かないと―
魚が悪くなってしまう
こうすれば変色もしない
寿司を作る時に必要な技術だ
僕の店では寿司は出さないが この技術は取り入れた
すると魚の身が 真珠のように輝いた
食感も以前と 比べ物にならない
前進あるのみだ 後退はあり得えない
シーフードは熱くなきゃ
これじゃまだ熱くない ぬるいよ
これでいい
“クイヨン(マヌケ)”の名字のせいで
小さい頃から いじめられてきた
“バカ”とか“マヌケ”と 呼ばれたよ
だから学校は苦手だった
逃げることばかり考えて―
よく妄想をしていた
座って先生の話を聞いても よく理解できなかった
“よく成功したな”と 昔の先生に会うと言われる
いい生徒ではなかったからね
出会いは学校だった
同級生だったの
最初は彼をからかってた 〝ラ･マリーヌ〞 共同オーナー セリーヌ･クイヨン
僕より勉強熱心だった
次第に僕らは友達になり
イチャつくようになり
付き合うようになった
気付いたら一緒にいた
自然な流れだった
高校生の時―
母親が校長に呼び出されて こう言われた
“息子さんは落ち着かず 妄想ばかり”
“退学です”と
僕は職を探し―
仕事にエネルギーを 注ぐことにした
セリーヌのためだ
17歳の時にテレビ番組で―
ブルターニュの シェフを紹介していた
ミッシェル･フォルナレソだ
僕は彼に会いに行った
仕事をもらうためだ
“アップルパイを作れ”と 彼に試された
幸い 母を見てたから 作り方は知ってた
作ることはできたが あまりうまくはなかった
だがなぜか合格した
シルヴァン トリュフを
10代の僕は よく口答えをしていた
生意気で厨房でのルールを 知らなかった
急げ メガーヌ
数ヵ月後シェフが 僕を壁に押し付けた
“俺がボスだ 俺の言うことを聞け”とね
彼はとても厳しい人だった
僕に必要な厳しさだった
料理の世界とは何かを 教えてくれたのは彼だった
僕はこう思った
“僕がやりたい仕事は これだ”
“料理がしたい”と
アップルパイのおかげだね
貝 カキ イカ ホタテ ホワイティング ロブスター
大きかったら １尾を２皿に分けてくれ
ホロホロチョウ５皿と デザート
急ごう
一番大変なのは―
〝ラ･マリーヌ〞 スーシェフ メガーヌ･デュポン
シェフに ついてくこと
〝ラ･マリーヌ〞 スーシェフ メガーヌ･デュポン
彼は容赦ないの
ここは普通の店とは違う
朝 僕は何がしたいのか はっきりしていない
チームに“今日はこれと これをする”と指示する
だが30分後 気が変わり 全部変更してしまう
変更だ 大きな皿はあるか？
ハサミで半分に切ってくれ
最初と同じだ
イカれてると思われる
だが型通りのやり方じゃ つまらない
松脂だ
きれいだろ？
他のシェフのルールに 従おうと思ってない
店には序列がないんだ 軍隊とは違う
〝ラ･マリーヌ〞 コック シルヴァン･パリゾ
みんな それぞれの 居場所がある
“なぜこのスタイルを？”と 聞かれると―
“料理は各自のルールで 作ったほうがいい”と答える
よし
メモしたか？
シェフは難しい仕事だ
男だらけで 男性的な世界だ
準備は？
あとで使うから 少し取っておこう
片手だけで混ぜるんだ
片手はボウルを押さえて
女の子が厨房で働くなんて 本当に大変だと思う
リンゴの皮をむく時―
丸くむくのがポイントなんだ
父親として少し心配だ
13歳になる娘が シェフになりたいと言ってる
“職場でいじめられた”と 言われたら―
自分がどうするか分からない
よく気を付けて
こう切る
僕の店のスタッフも 今では５割か６割は女性だ
できた
すごい
外見などを理由に 誰かをバカにすることは―
許されないと思う
うちの店では絶対に禁止だ
そしたら砂糖を加える ゆっくりな
こう？
表面がキャラメル化する
娘は強い性格だから 大丈夫だろう
中に入れて
お見事 ハイタッチ
片付ける？
三つ星シェフの ミッシェル･ゲラールの店で
働いていた時だ
“ラ･マリーヌ”を売ると 父から電話があった
“引き継ぐか？”と 言われたけど―
経験がないから断った
僕は優秀なシェフの下で 働きたかった
それにノワールムティエ島は グルメな島ではない
父は“残念だ”と言った
僕は妻と顔を見合わせ “待って”と言った
“ノワールムティエ島に 面白い店がある”と―
評判の店に できるかもしれない
若い頃は“やってみよう” という勢いが
大事だと思う
妻と“７年やろう”と決めた
７年後うまくいけば続けるし
ダメなら諦めようとね
高級レストランにしようと 夢を抱いて島に戻った
しかし客は それを求めてなかった
最初の１年は 非常に苦労したよ
この島には観光客が集まる
〝アレクサンドル･ クイヨン ラ･マリーヌ〞
みんな“クイヨン”の 看板を見て笑っていた
看板の前で 記念写真を撮るヤツまでいた
“帰れ”と追い払ったよ
８月の終わりになると 観光客は消え―
ひと気がなくなる
他の店は閉めてしまう
新鮮な食材はあるのに 人が来ないの
途方に暮れた
金はなく 店の２階に住んでいた
“どう冬を越そう？”と 毎晩 話し合った
その頃 長女のエマが生まれた
厨房で生まれた子で 仕事中はいつも厨房にいた
僕はこう思った
“もう２人じゃなく ３人なんだ”
稼ぐために 店の料理を変えようと決めた
そこで伝統料理を 出すようになった
美食は求めない
我慢の時期だった
店は１年中営業した
毎日 毎日だ
毎日 存在を示すために 店の明かりをつけた
誇りを持って仕事をしている 証しでもあった
つらい時期だった
最初の１年は 自分たちの時間がなかった
やることが多すぎた
厨房では独りだった
ゴミを捨てたり掃除したり 時間に追われていた
そうして７年が過ぎた
いつかは切り抜けられると 思ってた
ノワールムティエ島 レ･デリ養殖場
島の食材を アピールすることは重要だ
地元食材しか使わない
だから僕はこの島の生産者を 大切にしているんだ
適当な食材を作って 売ることもできる
だが情熱ある生産者は 品質向上に熱心なんだ
塩気が少ない
素晴らしい味だ
レイモンはその１人だ
僕は大きなカキを求めていた
だがカキは 小さいほうが売れる
いいね
もっと大きいのがあれば 買いたい
素晴らしいけど
“成長するよう養殖池に 入れては？”と彼に提案した
このカキは１歳だ よく成長してる
生産者たちと会話することは 必要なんだ
料理のレベルを高めるためだ
まだ成長している
大きいね
悪くない
上質な食材がそろえば 島の経済も活発になる
沿岸400キロに汚染…
数千リットルの原油が 流出し…
フランス史上最悪の 環境被害…
2000年に大西洋沿岸で 大惨事が起きてしまった
石油タンカーが破損し 海に石油が流出した
エリカ号事件だ
石油は貝や海の生き物 すべてに損害を与えた
貝は何ヵ月も 獲ることができなかった
その影響は何年にも及んだ
娘がビーチで遊んでいて 手が真っ黒になることがあった
想像できるか？ ショッキングだ
その上危険だ
大地と海がどれだけ大切なのか 分かった
ノワールムティエ島 “ラ･マリーヌ”専用畑
“魚がジャンプして 畑で散歩してる”
“そんな料理は どうだろう？”と考える
たまにアレックスが―
畑を うろついてるのを見る 〝ラ･マリーヌ〞 野菜栽培者 ニコラ･プルイティ
〝迷子かな？〞と思うよ
彼は目的があって ウロウロしている
野菜や花の 大きさを確認しているんだ
ジャガイモは皮まで まるごと使おうと思う
想像してくれ ブイヨンと合わせるんだ
彼が希望する野菜を 提供するのが僕の仕事だ
ここの畑は海に近いから 野菜に塩気がある
野菜の味が濃いんだ
農業を始めて25年だが―
シェフと直接 仕事するのは 初めてだ
しかも星を獲得している すご腕のシェフだ
特別な料理を 作ろうと思ってる
生命を表現したい
持っている知識を フルで活用しなければ―
彼の求める品質や味の 野菜は作れない
店専用の畑を持ち ニコラを雇ったことで―
僕の見方も変わっていった
店を始めて６年
記者がやってきた
10月で他の店は閉まっていて 彼に聞かれたんだ
“なぜここで店を？”と
“７年はここでやると 決めたんだ”と伝えた
“その後は？”と聞かれ―
“いるかどうか 分からない”と答えた
“成功しそうなのに 残念だ”と言われたよ
３ヵ月後
店をたたむ覚悟でいた
家に帰る途中 ラジオを聞いていると―
「ミシュランガイド」が 出たというニュースが流れた
そして“ラ･マリーヌ”が 星を獲得したと
みんな泣きそうだった
だが悩んだよ
頭の中は疑問だらけだった
妻に“どうする？”と聞いた
伝統料理を 提供していたが―
クリエイティブで 現代的な料理を作りたかった
違うことを始める チャンスだと思った
全部 ぶち壊して出直した
本当に作りたい料理を 作ることにした
星を獲得してから―
奇抜で芸術的な 美食を追求し始めた
やりすぎだった
いろんなものを 料理に盛り込もうとした
変わったことをしすぎた
トマトのアイスクリームの ポテトチップ添え
エシャロットのジャムや トマトのドリンク
10皿の料理を １皿にまとめたようだった
迷走していた
ある日 新人のインターンに
イカのブイヨンを作るよう 伝えた
よく説明しなかったから
彼はイカをそのまま まるごと切って調理した
すると真っ黒でとても濃い ブイヨンが出来上がった
それを見て思い出した
油が流出した海を
エリカ号だ
そこでひらめいた
黒いブイヨンに カキを入れたんだ
水の中の油を 表現するため―
それを白い皿に盛って 提供することにした
今でも思い出せるよ
真っ白い皿の上に―
真っ黒い謎の物体が 載っているんだ
“これは何だ？ 彼は何を作った？”と思った
切って口の中に入れると―
涙が出てきた
セリーヌにもう１皿頼んだ
シンプルな物にこそ 感情は動く
海と厨房はつながっている
そんな料理を作りたかった
何が必要か分かった
未来への道筋だ
そしてシンプルな料理を 提供するようになった
ホワイティング フダンソウと海藻添え
2013年に ２つ目の星を獲得した
“ラ･マリーヌ”は 注目を集め―
遠くからも人が来た
ホタテ カリフラワーと ビーツとパセリ添え
彼は島の大使のような存在だ
ノワールムティエ島は グルメの島として認知された
エリカ･オイスター
イシビラメ ニンジンと ナスタチウム添え
僕はみんなが間違っていると 証明できたと思う
ボワ･ド･ラ･シェーズ
“クイヨン”は “マヌケ”ではなく
“賢い”という意味だ
干し草のアイスクリーム
“幸せとは 畑を耕すこと”とも言う
ビーツのタルト
この島が僕の料理だ
貝と甲殻類
ノワールムティエ島
ボラの薫製
エマの初めてのアップルパイ
見えた？
青いボートよ 写真を撮りましょう
みんなは信じなかったが―
僕らは今もここにいる
３つ目の星をもらえたら 最高だ
クイヨンでいることが 誇らしい
大事なのはそれだけだ