店でお客様に出す茶葉は 私の夫が選び―
買ってきてくれる
茶葉は中国で買い付ける
買い付けから戻ると いつもケンカになる
大量に仕入れてくるから 私は―
“こんなに買って どうするの？”って
彼に同行した時―
訳が分かった
現地で中国茶を飲み 衝撃を受けたわ
つい買ってしまう
お茶に魔法薬が 入ってるのかも
中国茶のとりこになる
あの場所でお茶を味わうと 別人になって出てくる
身も心も 中国茶に 酔いしれる
中国茶は強い力で―
心を揺さぶってくるの
パリで本場の味を 再現するのは難しい
だけど挑戦したかった
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
批評家は公平に判断する
誰とも話さず 批評を書いて去る
店の装飾に同化して 存在感を消す
新聞以外で店の話をしない
それでも彼女の 店だけは―
「ル･モンド」 料理批評家 フランソワ･シモン
例外だ
フランス パリ 〝ヤムチャ〞 ミシュラン一つ星
彼女の店が他と違うのは―
物理的なものではなく その雰囲気だ
グラタール夫妻の店で 私が感動したのは―
２人が生み出す雰囲気だった
そして―
料理からは 彼女の情熱が感じられた
まるで映画のような料理だ
“ヤムチャ”の料理から―
彼女の人生を感じる
子供との生活や 経験が伝わってくる
〝アストランス〞シェフ パスカル･バルボ
フランスと中国を融合させた
見事なフランス産のカモ
そこに四川風ソースが かかってる
アジアは 彼女の文化の一部で―
彼女の一部でもある
中国料理は非常に 多様性に富んでる
北京料理は マイルドな味
〝ボー･イノベーション〞 シェフ アルヴィン･リョン
四川料理は スパイシー
広東料理は素材を重要視する
アデリーヌは あらゆる中国料理を学び―
フレンチの食材に 応用している
魚やチーズ チキン フォアグラなんかにね
すると食材の 新しい認識や食感―
新しい味が生まれる
料理は男っぽくなりがちだ
男の料理は 自己主張が強いものが多い
だが彼女の料理は女性らしい
決して印象付けようと していないんだ
退屈で控えめなわけではない
とてもリアルだ
彼女の人生が表れてる
料理が語りかけてくる
フランス パリ
パリでは ここ15年ほど―
料理界で激動が起きている
料理界の動向は 予想が難しく―
それが面白くもある
かつてミシュランは フランス料理界と親しかった
だがルールを変えたことで その関係を壊した
今やミシュランは 20世紀に留まったままだ
ミシュランの権威は低下した
それから個人のセンスが 重要視されるようになった
シェフは目を覚まし―
作りたい料理を 作るようになった
ミシュランの評価は―
大きな影響を持たなくなった
評価は関係ない
そんな時“ヤムチャ”が 登場した
こんな風に…
レタスよね？
そうだよ
10個もらうわ
“ヤムチャ”の料理は 愛情と情熱で作ってる
レシピは書かない
覚えてるの
自然に湧き出るものが大切
カブは何と一緒に？
フォアグラ？
どう？
スタッフがレシピに 集中してしまうと―
流れが止まる
その通りに作ろうと 心を忘れてしまう
計量することはないの いつも感覚で調理してる
毎回 違う
同じ料理でも少しずつ違う
どの料理も実験よ
すべてが同じだと ロボットが作るみたい
おいしくないわ
絶対にね
大失敗するかもしれない という―
リスクはあるわ
でも生きている料理を 作りたいの
ここで待ちましょ
出てきたわ
ニーナ
急がないといけないの
おいで 行くわよ
今日は どうだった？
テストは？
今日はテストだったんでしょ？
点数はまだ分からない
パパはどこなの？
お店よ
パパ！
あいさつして
具はどうなってる？
いい感じです
よかったわ ボトルはまだ３本あるのね
明日はパーティーだ
店は私たちのすべてなの
〝ブティック･ヤムチャ〞
今 ２店舗ある
夫のチーワーはブティック
私はレストランにいる
新作を試してみて
ありがとう
夫と初めて会ったのは ノルマンディーの馬術大会よ
彼に飲み物を勧められた
お迎えは６時15分に
分かった
もう行かなきゃ
ニーナのスクーターは 店の前にある
置いていくわ
それじゃ 後で
初めて会った日 何かを感じたの
すぐに意気投合したわ
彼は週に２回 市場に出かけ 食材を調達し―
自分で料理を作ってた
そこに私は惹かれた
ステキだったわ
時々私は 傲慢な態度を取ったり―
思い上がることがある
そんな時 夫が 私の手綱を引き―
いつもの私に戻してくれる
彼は言うの
“自分の原点を いつも思い出せ”
それが 夫婦の絆を強くする
フランス ディジョン
私は田舎で育ったの
よくテレビの料理番組を マネしてた
スターを気取るんじゃなく レシピをマネしたの
テーブルに料理を 並べるのも好きだった
チェックのテーブルクロスを 掛けて―
青と赤の花を飾ったのを 覚えてるわ
私は食いしん坊になった
庭で育った物を食べ いろんな味を知った
バジルをもらっていい？
どうぞ
たくさんあるのね
両親は 自給自足の生活を送り―
自分の庭で採れた物しか 食べなかった
毎週 日曜日になると サクランボを摘み取った
きれいな紫色でしょ
素晴らしい時間だった
いろんな味を知ったけど どれもおいしかった
ある時 私は ロンドンのおばを訪ねた
彼女の夫は香港出身だった
彼は私に中国料理を 食べさせてくれた
エビやシュウマイ ニンニク 唐辛子があった
圧倒されたわ
すごくおいしかった
中国への親近感が湧いた
フランスに住んでいたのに―
中国にどっぷりはまったの
“ヤムチャ”は広東語よ
“点心を食べて お茶を飲む” という意味なの
香港では誰もが飲茶(ヤムチャ)を楽しむ
飲茶が嫌いな人はいないわ
“ヤムチャ”を開いて―
料理に合うパンが なかなか見つからなかった
フランスのバゲットじゃ ダメなの
それで点心用に自分で―
生地を作ることにした
香港仕込みよ
自分で作った生地に フランスのチーズを包んでみた
するとチーズが少し溶ける
“これはいける”と思ったわ
小さい頃―
サクランボのシロップ漬けを 料理に使ってた
あの化学的な味が 大好きだったの
ものすごくね
サクランボのシロップ漬けも 包んでみた
おいしかったわ
店で出すべきだと思った
生地に包まれているのは 私たちの“旅”の―
エッセンスなの
つまり私たちの人生よ フランスと香港が融合してる
前菜用にフォアグラを 切ってちょうだい
こうやるのよ
溶けないよう素早く切って
いい？
料理学校を卒業すると 決断を迫られる
どの店で働くか―
決めないといけなかった
パスカル･バルボは 注目の的だった
だから店に行ってみたの
店の外にあるメニューを見た
日本やアジアの影響を 受けていたわ
それが決め手だった
彼女は経験の乏しさを 偽ることはなかった
甘えた環境で 育った人ではない
とても努力家だった
それで僕の店で 働くことになった
バルボのもとで 働き始めた時―
私はシェフとして未熟だった
経験も浅かった
バルボのお陰で 自分で表現する力を―
身に付けられた
でも知識が邪魔をし―
私は自分を表現する準備が できてなかった
表現する何かを 見つける必要があった
だから旅をしようと思った
もう少し激しさが欲しかった
火とか蒸気とか 中華鍋を使いたかった
まさに中国料理のスタイルよ
それで店を辞めた
中国 香港
チーワーにはパリでの 仕事があった
だから一人で香港に旅立った
衝撃的な旅だった
香港は忘れられない街よ
とても騒がしいの
エアコンの音が そこら中から聞こえる
それにタクシーの音も
道を渡る時は 信号の音が聞こえる
不思議なんだけど 香港を思い出すと―
通りで聞こえる音が 頭の中によみがえる
一番驚いたのは気候だった
蒸し暑いの
その蒸し暑さが私を変えた
今まで欲しくなかった 食べ物を―
食べたいと思うようになった
香港の人が スープにこだわったり―
豆腐や乾物が好きな理由が 理解でき始めた
中国人の食べ方が 分かってきたの
私はもっと知りたくなった
ただの異国料理じゃなかった
中国料理の基礎を―
深く掘り下げて 理解しようとした
すぐに私は料理を始めた
私には“アストランス”での 経験があった
でもスタートはよくなかった
スーシェフとして 中国の料理人と一緒に働いた
でも彼らは英語が 堪能ではなかった
私はチームを 率いることができず―
プレッシャーに襲われ うまくいかなかった
疲れ切って帰宅し 一人で泣いたわ
フランスにいるチーワーに 電話した
彼が励ましてくれたから 香港に留まれた
そしてついに彼がやって来た
彼が厨房で通訳し 私は多くのことを学んだ
彼は私をいろんな店に 連れていき―
中国料理を食べさせてくれた
人気の点心を 食べるために―
高級な店に行ったりもした
いい経験がたくさん積めた
最高だったわ
彼女が香港に行ったのには 驚いた
行動力に度肝を抜かれたよ
中国語も話せないのに 女性シェフとして
香港の中国料理店で 頑張ってる
彼女の決意の固さを 物語ってるよ
やる気だけの問題じゃない
確固たる決意があった
私はその時期に 大きく成長した
“ヤムチャ”開店への 準備期間だった
店を始める時 話し合った
その時にワインじゃなく 中国茶を出すことを―
〝ヤムチャ〞支配人 チーワー･チャン
思いついた
最初はお茶が遅れていた
皿がテーブルに 運ばれると―
５分遅れてお茶が出る
あるお客様は お茶を注いでいる間に―
フォアグラを平らげた
あれは―
最悪だった
お茶をいれるのは 心が静まった時
どのお茶を出すか悩んだ
お茶の持つ個性や香り そして味を―
どう保つか考える
お茶を注ぐ時は 観察力と集中力が必要になる
だが時間はかけられない
今日のお茶は 台湾産のウーロン茶です
一年経って 私たちは経験を身につけた
そして重要なことに気付いた
喜びや感情 そして味 料理に関することだ
お茶があると 温かい気持ちになる
お茶のおかげで―
心も体も落ち着くんだ
お茶の声が聞こえてくる
“無意味なことばかりだ”と
お茶は素晴らしい
中国 香港
こんにちは
新しいせいろはありますか？
あるよ
30インチですか？
20,5インチだ
それは？
20インチだ
考えましょ
そうだね 考えよう
蒸し器の上に ちょうどいいわ
魚の調理にね
それを買おう
他にも欲しい物が
香港に２年間 滞在した
夫の故郷で 彼と過ごせてよかったわ
こんにちは
どうも
緑茶ですか？
龍井(ロンジン)茶だよ
龍井茶？
香港で結婚した
ビザの関係で 結婚せざるを得なかったの
10分で入籍を済ませ 仕事に出かけた
私たちの人生で 特別な時間だった
それから私は妊娠した
妊娠しても私の日常は 変わらなかった
毎日 厨房に立ったわ
妊娠のことは 伏せておきたかった
パパ！
エプロンをして お腹を隠してた
禁煙して太ったんだと 思われてたわ
妊娠６ヵ月でも 誰も気付かなかった
あそこを見て ナマコよ
娘を産んだのは―
車も走ってない 漁師の島だった
静かな場所に建つ 小さくて質素な家に住んでた
その頃 私は 娘の世話ばかりしてたわ
プロとして仕事を始めて以来 初めて―
しばらく厨房から離れた
素晴らしい時間だったわ
女性として満たされてた
マガリーに言われたの
サバなどの魚を 調理したいって
点心も作ってもらおう
求人を出そうと思う
厨房のスタッフが欲しいの
そうなの？
ヴァレリーは ブティックにいるし―
開店当時のように 今の２倍は働かないと
少なくとも 今のスタッフは優秀だ
香港からフランスに 戻ったのは2008年のこと
帰国したらすぐに 店を開こうと考えてた
20人ぐらいのお客様が 入れる店で―
私は一人で厨房に立つ
夫は中国茶をいれるの
店を開くとなると―
母乳を飲んでる娘を 預けないといけない
私にとってつらかったわ
ご乗車 ありがとうございました
バルボの弟子が 店を開くという―
ウワサが広まった
すぐに予約が入り始めた
パリのみんなが 私たちに注目してた
そんなことになるとは 想像してなかったわ
プレッシャーを感じた
準備ができてなかった
メニューも決まってなかった
怖かったわ
未知の世界だった
オープンは2009年３月26日
私たちの冒険が始まった
私はバイクで駅に向かってた
その時 たまたま見かけたんだ
ステキな外観が目に入った
“この店は隠れていた宝だ”
そう思った
開店初日 友達と外で タバコを吸っていたの
男性が来たと思ったら―
フランソワ･シモンだったの
フランス指折りの批評家よ
アデリーヌは彼を見て “急がなきゃ”と言った
店の準備がまだだったからね
皆 興奮してたが―
私はフランソワ･シモンが 何者か知らなかった
とにかく彼にお茶をいれた
厨房に戻った私は 床にしゃがみ込んだ
涙が出たわ
“何を作ればいいの？”
私は動揺して震えてた
頭が真っ白になり 完全に固まってしまった
新しい店は 客の評価に怯えている
もちろん我々は 店の成功を願っている
だがミスを 犯してしまえば―
我々は容赦なく批評する
評価が厳しいと―
店は潰れかねない
批評とは不安なものだ
厨房で一人だった
何を作るか途方に暮れた
どんな料理が面白いか考え―
頭の中で作ってみた
そして行動に移した
一瞬でいろんなアイデアが 浮かんできた
心のままに料理した
私が出会った物や 好きな物を作ったの
フランスと中国を ミックスした―
料理ばかりだった
私は強くなった
絶対負けない
自分の機動力に なるものが分かった
彼女の料理には 思いやりがある
すぐに体が感じ取る
太陽を浴びる 花のような気分になる
そういう料理なんだ
彼女の料理の繊細さが すぐに分かった
食材だけでなく 魂の優しさも感じた
最初の批評に そう書いた
ハトのローストとリンゴ 黒米酢かけ
蒸し鯛 チンゲン菜とショウガ キクラゲを添えて
サツマイモ麺 イカとキュウリ載せ
フォアグラのピューレ 中国茶とともに
ホオズキと ヘーゼルナッツビスケット
チーズまん
今週もお疲れ様
乾杯！
“ヤムチャ”を開いて―
いろんなことが 一気に起こった
たくさんの批評が 押し寄せてきた
批評は世界中から 届けられたわ
星を獲得してからは さらにすごかった
自分たちに 何が起きているのか―
分かってなかった
“私たちは この小さな店を 開いただけ”
そう思ってた
どういう運が巡ってきたか 分からないけど―
成功したの
いい店は面白くない
特徴がないんだ
料理の味や 感じられるものに―
特筆すべきことが何もない
そんな店は 世界中にあふれてる
“ヤムチャ”はそうじゃない
彼女の料理には 魂の深さが表れている
それこそが―
宝なんだ
アデリーヌは若きフランスの シェフたちの―
モデルとなった
彼女の繊細さは 子供時代の思い出
旅行の経験などで培われた
絶えずその引き出しを開けて 料理を作ってる
彼女らしく生きてる
他の誰でもない
それが何より重要なんだ
料理は人の内側にあるものを 映し出してると思う
心の中を表現してるの
前は感じなかった
料理とは心の底から 作り出した物を与えること
私の中で料理への 個人的なつながりが生まれた
ここの料理は私たち自身
愛の物語が詰まってる
フランスと香港の間で 生まれた愛なの
私たちの人生でもある
それが“ヤムチャ”よ