“ロアンヌ駅”
アラカルトでカエルを２皿 それとウナギだ
マルクさんにお出しする
半分に切らないでくれよ
そのままで出す
私は1958年に生まれ 62年に父とおじが―
“サーモン･オゼイユ”を 考案した
その料理は父の店に 名声をもたらし―
フランス料理をも変えた
幼い頃は 何度もその料理を 目にしたよ
家族が集まるたびに 食卓に登場した
やがて私は 父と一緒に働くことになった
お客様はいつも私に聞いた “ピエールは元気か”とね
過去の影を感じたよ
私はそのことで 15年間も悩まされた
この店には歴史の重みがある
47年間もミシュラン三つ星を 獲得し続けてきた
“サーモン･オゼイユ”を 私は毎日 作った
父の時代に 革命をもたらした料理だ
だが私の時代は違う
過去から解放されたかった
そして父から厨房を 任された時 決めたんだ
“サーモン･オゼイユ”は もう作らないと
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
フランス ロアンヌ
“トロワグロ”
アラカルトのオーダーです
ジャルディニエーラ１ ウナギとサルティンボッカ１
その後でスパイシーラムを ２皿お願いします
まだオーダーが 入ります
〝メゾン･トロワグロ〞 フランス ロアンヌ
ラ･リスト ベスト･レストラン ２０１５年 第８位
ロブラン家は いらっしゃった？
まだです
素晴らしいおもてなしを
分かりました
“メゾン･トロワグロ”は 1930年に創設
“ポール･ボキューズ”と 並び―
三つ星獲得の 最長記録を持つ
〝トロワグロ兄弟の ヌーベル･キュイジーヌ〞
“トロワグロ”は 60年代に―
〝トロワグロ兄弟の ヌーベル･キュイジーヌ〞
ヌーベル･ キュイジーヌに―
乗り出した
フード専門誌編集長 リュック･ デュバンシェ
そして世界最高の 称号を得た
トロワグロ家は代々 店の上に住んできた
現在 店を仕切るのは ミッシェルで―
店に入ると そこには彼の世界が広がる
厨房では息子のセザールが 一緒に働いている
ミッシェルは 好奇心旺盛で―
世界中の文化や味を 料理に取り入れている
どんな感動が待っているか それは味わうまで―
分からない
どの料理も小さく繊細で 食べると誰もがとりこになる
魅力はそれだけじゃない
いかにして不安や恐怖を 克服し 親を超えたのか
そういう彼の物語にも 惹きつけられる
これはすごい
父さん！ これを見てくれ
父さんに見てもらわないと
ブロッコリーと 白トリュフを使う
料理のアイデアは―
その食材を使いたい という情熱から生まれる
ブロッコリーにアンチョビと マッシュルームを合わせる
そうしたら すごくおいしくなると思う
進化には知識が欠かせない
ギュンターの店に行こう
ギュンター？
そう
ギュンターか
料理の考案は単純だが ユニークで個人的だ
さっきのはおいしかった
すごくね
だが知識がなければ すべてが無意味になる
これはいい香りだが まだ熟してない
数年前 金沢の料亭に 行った時―
串焼きのウナギを食べたんだ
片身だけが焼かれてた
そのウナギは 歯触りが良くて―
それを再現しようと思った
行くぞ
生の食材は 探究心をかき立てる
まずウナギそのものを 味わう
皮つき 皮なし
脂身あり 脂身なし
骨あり 骨なし
細切れ 切り身
串を縦に刺す 横に刺す
どの過程で 私やセザール
パティシエなどが 関わるか分からない
そして分析をもとにして 結果を導き出し―
どういうものを作るか決める
結果の保証はない
失敗や間違いがあるから―
私は歩みを止めることなく 前進し続けられる
決して諦めない
新しい料理ができるまで―
私は満足しないんだ
それが日々の エネルギーになってる
“トロワグロ”
お客様が店に到着すると―
私は まず厨房に案内する
それは 儀式のようなもので―
お客様は喜んでくれる
私たちは そこで話をする
私やセザール チームのみんなで―
フランス料理と 店の歴史を お話しするんだ
祖父は店の経営者で―
大胆かつ野心家 そして先見の明があった
1930年に祖父は借金して この店を買った
当時はホテルでもあった
鉄道の駅が近かったので 列車で到着した人が来店した
当時はホテルが―
レストランとして 人気を集めていた
そうした人気店が 初めて世界に―
名を知られるようになった
ジャン=バティストが 伝説の創始者となり―
その息子のピエールと ジャンが彼の後を引き継いだ
〝サン･テティエンヌ ロアンヌ〞
性格が正反対の ピエールとジャンが―
“メゾン･トロワグロ”を 世界有数の店にした
50年代 何でも茶色に なるまで火を通すのが―
フランス料理だった
野菜は火を通しすぎ―
鮮やかさを失っていた
重たい印象の料理が―
当たり前だった
60年代 兄のジャンと一緒に バスク地方で休暇を過ごした
サーモンが旬の時季だった
バスク地方の人たちは 皆―
ミッシェルの父親 〝トロワグロ〞元シェフ ピエール･トロワグロ
生焼けのサーモンを 食べていた
その時に 生焼けのサーモンは―
新鮮さと口当たりの良さを 保っていると気付いた
そこでサーモンを数秒だけ 焼いて―
当時 珍しい軽めのソースを 合わせてみた
私たちは新たなスタイルを 探す冒険をしていたんだ
しかし生焼けのサーモンは フランスでは論外だった
“ちゃんと火を通せ”と お客様から突き返された
ある日 「ル･モンド」紙の 有名記者が店を訪れた
父と一緒に来店した彼に 私たちは新しい料理を出した
“サーモン･オゼイユ”だ
その後 「ル･モンド」紙で―
“洗練されたサーモン”と 紹介された
その記事が多くの人の 興味を引き 皆食べたがった
それが私のキャリアの始まりだ
あの料理は フランス料理の象徴となった
当時のフランス料理界は 進化していた
フランス料理の伝統を―
打ち破るための 何かが必要だった
ピエールとジャンは その先駆者だった
“サーモン･オゼイユ”は―
彼らの店に三つ星を もたらすことになった
サーモン･オゼイユ
ポール･ボキューズ
ピエールと ジャン･トロワグロ
60年代から 70年代にかけて―
トロワグロ兄弟を 誰もが知っていた
自分で決めた仕事じゃない
当然のことのように 父に押しつけられたんだ
14歳の時に “兄弟でシェフをやれ”と
ジャンは真面目で 四六時中 厨房で過ごした
ピエールは陽気で お客様とよく話してた
２人は いいコンビだった
彼らの作る料理を求めて フランスだけではなく―
世界中から人が集まった
私たち家族は 厨房の上に住んでいた
母と父と おじとおばがいた
祖父のジャン=バティストと 祖母もいた
そして私たち５人の 子供がいた
家族だけでホテルの部屋の 半分を占拠していた
子供だった私たちに ワインセラーは―
迷宮のようで 遊び場には最適だった
よくそこで かくれんぼをしたよ
私は隠れるのが上手だった
みんなが別の遊びに移っても 隠れ続けてた
厨房の音や匂いを よく覚えてる
音を通して厨房に立ち込める 緊張感やストレス
感情が伝わってきた
そして自分も 料理をしたいと思った
魅了された
ロアンヌの店と 違うものにする
ここの地形の持つ特徴を―
生かさないといけない
セザール 来てくれ
ここが厨房の入り口だ
ワインセラーはあっちだ
それから扉の上には 屋根をつける
妻のマリー=ピエールとは 料理学校で一緒だった
私が16歳で彼女が17歳 まだ子供だった
彼女は成績優秀だったが 私は違った
自然は見えるの？
自然かい？
料理の授業は別として 私は会計や数学が―
苦手だった
私は真面目な生徒では なかったよ
彼女とはすぐに惹かれ合った
私がバイクに乗っていたのが よかったのかも
きっとそうだ
マリー=ピエールは 学費を稼ぐために―
週末 働いていた
私と違い 彼女は―
両親から 援助を受けられなかった
彼女の強さに惹かれたよ
彼女の影響があったから 私は成長できた
私は心を入れ替えて―
毎日 真面目に学校へ通い 勉強に励むようになった
マリー=ピエールが いなかったら―
今の成功はない
私にロアンヌ以外の世界を 教えてくれた
料理学校を卒業した後 私は―
マリー=ピエールと 世界中を旅した
まずはフランス国内を回った
その後 ヨーロッパ各国と 日本を訪れた
イタリアでは―
画家のフォンタナに 刺激を受けた
彼の作品の特徴は 質感と色のコントラストだ
それで―
私はコントラストを 料理に取り入れようと思った
トリュフと牛乳を使ってね
たった２つの食材で 料理を作るのは至難の業だ
しかし 素晴らしい料理とは―
シンプルなんだ
牛乳の持つ柔らかさと―
トリュフの持つ 土臭さと力強さ
２つの異なる世界だ
味だけでなく見た目にも 楽しめる料理にした
初めてお客様に出した時 私は―
テーブルでトリュフの部分に 切り込みを入れた
サッ サッ サッとね
すると切れ目から 黒いトリュフが見える
驚きを誘った
私がナイフで 切れ目を入れた瞬間―
白と黒のコントラストが フォンタナを思い出させた
私は世界の素晴らしさに 魅了されている
マリー=ピエールと 世界を回ったことは―
必要不可欠だったんだ
その経験によって 心が豊かになり―
新たな料理を 生み出すことができる
牛乳と黒トリュフ
83年の冬 マリー=ピエールと 私はロアンヌに戻った
私たちはシドニーで 店を開く予定だった
ビザも取得し 住む場所も決まっていた
そんな時 おじのジャンが 亡くなった
私の父は予期せぬ出来事に ひどくショックを受けていた
おじは57歳だった
トロワグロ兄弟の物語は 終わった
“トップシェフの死”
おじの死を受け お客様や マスコミは―
店の今後について 不安を感じた
父は健在なのにだ
人々はレストランの 先行きを懸念した
私の兄弟 クロードは リオで店を持っていた
いとこのジョルジュは ＮＹにいた
そして私はロアンヌ
ここに住むことになるとは 思ってもみなかった
ここから離れたかった
自由になりたかった
だが父は助けを必要としてる
兄が亡くなった時 ミッシェルが支えてくれた
トロワグロ家の 一員として息子は―
私が独りになったのを見た
そして私を助けると 決断したんだ
数年が過ぎた
我が家では 長女のマリオンを
続いてセザールと レオを授かった
私は父のもとで働いていた
その頃は―
厨房の中でも外でも 父とは意見が対立した
料理や店での私の立場 店の将来のことについてだ
何かにつけお互いの意見に 反対する
その繰り返しだった
私たちは目指すべき目標も 料理の味も違っていた
父のようになって ほしかったんでしょう
この２つは昨日のものです
どうすればいいか考えよう
じゃあやってみるぞ
始めよう
“メゾン･トロワグロ”は 過去にとらわれ―
未来に向かっていなかった
私たちは 店を辞めることも考えた
それは1995年 父は70歳近かった
13年間 父と働き―
私は40歳手前だった
そろそろ店の引き継ぎを 考える時期が来ていた
自分たちに 言い聞かせてた
ミッシェルの妻 マリー=ピエール･ トロワグロ
〝もう一人前だし 私たちが―〞
“歴史を継ごう”と
店を引き継ぐのか 店を辞めるべきか
そろそろ決めるべき時が 迫っていたの
世代交代は 簡単なことではない
自分たちだけの 問題じゃないからよ
父は引退するには まだ早すぎると思っていた
だがシェフとしての人生に 幕を下ろすべきだった
アーティストにとって 現場から身を引くのは―
覚悟がいる
キャラメリゼは何のために？
これはちょっと厚すぎる
ミッシェルは 店を引き継ぐことになった
彼の歴史がそこから始まった
“何をする？” “店の改革をすべきか？”
“自分らしさを 出すべきか？”
洋ナシとマルメロ ショウガ ゴマが―
うまくまとまってる
ミシュランと客からの プレッシャーがあった
わずかな変化でも―
彼の代で 三つ星を失う可能性があった
すごくいい
父が一線を退いた時から―
何か違うことをやりたいと 思っていた
だが怖かった
過去の重みを常に感じていた
でも昔のように カエルやエスカルゴの―
料理ばかりではいけなかった
私は自分を 追いこむ必要があった
シェフとしての自分の個性を 見つけるために―
過去から解放されなければ ならなかった
家族の歴史という 足かせを外さないといけない
だから“サーモン･ オゼイユ”をやめた
それに対して お客様からは お叱りを受けた
“聖域に触れるな”
“何も分かってない”
“歴史にツバを吐く気か”
いろんなことを言われた
お客様は心構えが できてなかった
自分に何ができるか 考える必要があった
もう少し足す？
何？
塩のことだよ
足さない
足りるか？
このぐらいだ
塊ができたら混ぜればいい 少し分けるよ
15歳ぐらいの時 僕は料理じゃなく
ミッシェルの息子 セザール･トロワグロ
別の分野の仕事をしたかった
料理が嫌いだったのではなく ウンザリしてた
父のようなシェフになると 言われ続けていたからね
音楽業界がよかった
知識はなかったが―
サウンドエンジニアになった
だが向いてないと分かった
音楽業界は性に合わなかった
僕は自分の将来について 悩み始めた
映画を見たりする 小遣い稼ぎのために―
当時 レストランで アルバイトをしてた
厨房にいると 何だか落ち着けた
そして父から―
“もっと責任ある仕事を やらないか”と言われた
やってみたいと思った
厨房で仕事がしたかった
料理人だらけの家庭で 育ったから―
当然のことだった
調理台を空けてくれ
どうするつもり？
白トリュフと ブロッコリーを―
使った料理を考えてた
でも白トリュフは使わない
世代交代は大変だ
マスコミに 取り上げられることが減り―
店は繁盛してなかった
だが彼には過去を超える という強い思いがあった
しっかりしてて いいね
アンチョビは？
こう？
そうだ
97年から２年間 私は仕事に―
没頭した
そうすることによって 失敗を恐れずに―
何かを作り出し 進化させることを楽しんだ
例えば 日本に強い影響を受けた
温かいカキの料理に―
酢飯を 合わせてみようと思った
酸味にひねりを加えるため 酢飯の酢に―
ブイヨンを合わせた
フランス料理とは違ってた
父の作った料理とも 違ってた
私を前進させた 初めての料理の１つだった
料理には様々な場所の 要素を取り入れている
地元を離れた人が 成長して―
戻ってくる感じだ
遠方からのお客様は 変わった料理を求めていた
時が経つにつれ―
昔の料理を求めなくなった
若いお客様は 年齢の高いお客様に比べ―
新しいものに対して 寛容だった
お陰で私は 遠慮なく前へ進めた
“トロワグロ”は―
徐々に成長し 注目を集めた
そして国外にも その評判が広がっていった
“サーモン･オゼイユ” なしでね
“トロワグロ”の伝統は―
変わることになると その時 思った
未来を見据えた こういうやり方が―
店の存続につながると 気付いた瞬間だった
私の中の迷いが消え 創作と変化を楽しんだ
こうして私は乗り越えた
2012年から2013年は セザールが―
私と一緒に厨房に立った
彼は“サーモン･ オゼイユ”を―
見たことがなかった
彼から いろいろな質問を されるうち―
その料理に対する 考え方が変わった
そして息子に この料理を―
受け継ぎたいと思った
それはトロワグロ家の 歴史の―
象徴だからだ
サーモンを フライパンに入れた瞬間―
カウントダウンが始まる
塩味のクリームソースに 生のオゼイユを加え―
レモン汁を少し足す
用意して
はい
サーモンは片身ずつ―
15秒間 焼く
それと同時に クリームソースを仕上げる
ソースにはエシャロットと ワイン―
魚の薫製のブイヨンが 入ってる
レモンを
はい
これは寿司のように 手早く作る料理だ
寿司はシンプルに見えて 作るのは非常に難しい
これも同じだ
温めた皿を用意したら ソースを移しておき―
そこにサーモンを 盛り付けていく
そこからの―
数秒がものすごく重要になる
厨房からテーブルまでは 12秒かかる
料理が置かれ お客様が―
ひと口目を食べるまでに ７秒が理想的だ
そうでない場合は―
料理の味が落ちることになる
“トロワグロ”は―
生まれ変わるたび 名声を獲得してきた
“サーモン･オゼイユ”は その象徴で―
過去と未来の 架け橋となる料理なんだ
もはや過去の影に 悩むことはない
私はこの店の過去を 受け入れることができた
サン･ピエール･ポルチーニ
カキの酢飯添え
牛の胃袋とクルミ
野菜のテリーヌ
チョコレートの ミルフィーユ
イチジク トマトと パルメザン
トマトのシノワ
サーモン･オゼイユ
よし
どっちへ行く？
大通りに戻るのか？
ちょっと待ってくれ
よし 行こう
“トロワグロ”の料理は 進化した
だが さらなる飛躍が必要だ
私はいつも “メゾン･トロワグロ”を
進化させるために 何をすべきか考えている
ある時 偶然に 牧場を見つけた
そこには牛だけがいた
私はその牧場を購入した
“トロワグロ”の 新しい店舗をそこに構える
ロアンヌを離れてね
みんなで一緒に 新しい土地へ移るんだ
すべてのことをやり直し―
すべてのことを考えて―
イチから作り上げる
これから指揮を執るのは セザールだ
落ちた葉は シャベルで拾う
思い出と そして後悔も然り
この辺でやめとこう
ハムを食べないか？
早く！ 早く！ 早く！
移転となると また世代交代することになる
セザールが店を引き継ぐの
でも もう一人の息子 レオもいる
彼がどういう結論を出すか 今 待っているところよ
兄は一生 そこで 過ごすつもりだが―
ミッシェルの息子 レオ･トロワグロ
僕は まだ分からない
世界を見て回りたい
父のようにね
トロワグロ兄弟が―
復活することになるかは まだ断言できない
結論は出てない
だが期待してる
大きな声では言わないがね
最も難しいのは 親を超えることだ
物語は―
まだ終わらない