料理は体力勝負
体調管理が不可欠だ
シェフの仕事は単調で―
時間が長くて かなり疲れるんだ
体を酷使することが好きな人に 向いている仕事だ
つらいことに どれだけ耐えられるかの戦い
これが幸せな生活かどうかは 分からない
答えは出ない
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
料理で自分を 主張したいわけではない
メッセージを伝えている
僕の料理は 大きな活動の一環なんだ
料理を通して ある目的を果たしていきたい
ダンは現代のシェフの あるべき姿よ
ようこそ さあ 始めよう
彼の目的は レストランに来た人に―
フードライター ルース･ライクル
おいしい料理を 作ることだけじゃない
地域や世界を 変えようと思ってる
今までのシェフとは かなり違う考え方をしてる
農家に利益をもたらし 持続可能な食を目指す
彼はリポーターでも あるんだ
農家 ジャック･アルジェ
彼は２つの店で シェフを務める
ＮＹ州 ニューヨーク 〝ブルーヒル〞
おもしろい店だ
ＮＹ州 ハドソン渓谷 〝ブルーヒル･アット･ ストーンバーンズ〞
出てくる料理すべてに 意味があるんだ
ダンが使う食材は―
食べたことのないような おいしさだわ
エンドウ豆もラディッシュも 初めてのおいしさ
ニンジンにも ニンジンらしさが詰まっている
いろんな気付きがあるわ
“こんな味だったの？”
“なぜこんなにおいしいの？”
世界のシェフの 新しい在り方だと思う
次の料理はパン トーストです
新しい小麦を使った 特別なトースト
彼はおいしい料理を 提供するためにシェフになった
想像力が豊かな彼は―
どうしたらおいしくなるかを 追求した
何が違うの？
様々な疑問を持ち始め 食の倫理の問題や―
生物学の問題や より深い問題に行きついた
地球をいかに使うか 地域や未来への責任は？
いい料理を作りたいという 気持ちが―
ここまで発展した
ニューヨーク グリニッチビレッジ
〝ブルーヒル〞
“ブルーヒル”が オープンしたのは2000年の春
近所の人が集まるような ビストロをイメージしていた
目標は店舗の賃料が 払えること
〝ブルーヒル〞 代表取締役／共同オーナー デヴィッド･バーバー
あとはダンの料理を 披露できれば―
〝ブルーヒル〞 代表取締役／共同オーナー デヴィッド･バーバー
どうにかなると 思ってた
当初は悪くはないが 最高の料理ではなかった
オープンして数ヵ月で 疲れ果てていた
その時は アスパラのシーズンで―
僕はマーケットで 数箱 買ったんだ
店に戻って冷蔵庫を開けると すでにアスパラの山が…
僕は そこで爆発した
“何で買い物リストに 載ってるんだ？”とね
その晩はすべての料理に アスパラを使うことにした
一品残らずアスパラ料理
アスパラのアイスクリームまで
全品アスパラだ
自分でもバカバカしいと思った
その晩は恥をかく気でいた
自分の立場を守るためにも やらざるを得なかった
落第できない 試験を受けている気分だった
やるしかなかった
開店２時間後 ジョナサン･ ゴールドが来店した
全米一の料理評論家だ
よりによって バカな決断をした日に―
そんな大事な人が来るとは…
酷評されると思ってた
ジョナサンは感情を出さない
料理をどう思ってるか 分からなかった
しかし記事を見ると―
“キング･オブ･ザ･ヒル”
〝マンハッタンの 農場レストラン〞
好評だった
〝マンハッタンの 農場レストラン〞
無名だった店を 評価してくれた
旬のおいしい野菜を 堂々と提供する―
“農場から食卓まで”の 縮図のような店だと
店名の“ブルーヒル”は 家族が所有する農場の名前だ
記事が出て“店で働きたい”と やって来る人が増えた
“農場から食卓まで”の理念に 共感する人が多かった
マッシュルーム用のスープを
卵を１つ
スープは？
終わった？
23卓に卵を２つ
持ってけ 54卓
ダンは“農場から食卓まで”を 広める役割を担うようになった
彼はその日 農場で採れた 旬の野菜を料理に使う
“農場から食卓まで”の 理念に沿っている
初採れのクリスピーノ
温室から21卓へ
私たちの祖先は 旬の物を食べていたわ
冷蔵庫がなかったからね
20～21世紀になり食は変わって 人間はこう考え始めた
“地球は人間の物 どう使ってもいい”
“味など関係ない”
移民がアメリカに 初めてやって来た時―
この国の豊かさに驚いた
何でも手に入る エデンの園のような国だ
料理を工夫しなくても―
肉はいくらでも 食べることができた
だが すばらしい料理は 苦労から生まれる
他の国は ここまで豊かではなかったから
農家が土地と相談しながら 作物を育てた
アメリカでは 採りたいだけ採れる
牛の育て方を工夫したり―
様々な野菜や穀物を 開発する必要がなかった
悲劇的な歴史だ
現代のアメリカ料理は “料理”とは言えない
食は豊富にあるが 品質が良くない
改善策を考えた
ダンは考えた
料理の技術が良くても 食材が悪ければ―
いい料理はできない
自分を活動家だとは思わない
だが僕には信念がある 今まで揺らいだことはない
“いい味を求めるなら いい食材を求めるべきだ”
“いい食材を求めるなら いい農業を求めるべきだ”
マサチューセッツ州 “ブルーヒル農場”
60年代に“ブルーヒル農場”が いかに美しかったか―
祖母はよく話した
太陽が美しいね
僕は毎夏 農場を訪れた
大好きな農場で 何時間も手伝いをした
重い干し草を 納屋に運んだりね
農場での作業はおもしろくて やりがいを感じていた
この畑２面で ３週間かかった
祖母は農場を継いだ時 牛を飼うことにした
いい牧草地にするには 牛のフンの栄養が必要だから
しかし祖母が亡くなり―
20年間 農場には 動物の姿がなかった
“ブルーヒル農場”は 荒廃していった
このままでは 牧草はなくなり―
昔のような農場では なくなると思った
祖母の農場をよみがえらせ 生産性を上げる方法を―
兄と考えた
必要なのは動物だった
酪農を始めることにした
牛にいい牧草を 食べさせるために―
鶏が必要だ
鶏が牧草地を走り 牛のフンを行きわたらせる
鶏の飼育を始め 卵がたくさん採れ始めた
その後 農場周辺の 森林が問題となった
森林が拡大し 農場に侵入してきていたんだ
対策にヤギを飼った
牛が食べないイバラも 食べてくれる
ヤギを料理にも 取り入れることになった
“ブルーヒル農場”のヤギだ
森林の拡大を止めたら 豚を飼うスペースができた
様々な動物の共生がうまくいき その結果 牧草が改良された
牧草が良くなれば それを食べる牛が良くなる
牛が良くなれば 牛乳が良くなる
このシステムを続けることで 食材の味が良くなるんだ
祖母の やり方は正しかった
彼女は牧草地を大事にしていた
いい牧草で いい乳牛が育ち いい味の乳が出る
つながってるんだ
ＮＹ州 ハドソン渓谷 〝ストーンバーンズ･ センター〞
ここは ただの農場ではない
農場監督 ジャック･アルジェ
研究所でもあり―
農場監督 ジャック･アルジェ
大学や種苗会社と プロジェクトを行う
教育にも力を入れていて―
幅広い分野の人たちの 学びの場でもある
教育者 農家 エンジニア 医療関係者 シェフなどだ
最高の農業とは何かを 彼らに教えている
センターの中にダンの店がある
“ブルーヒル･アット･ ストーンバーンズ”は―
景色が美しいの
田舎町の 草原の中に たたずむ店よ
日が沈む中 美しい部屋に案内される
メニューを渡されて見ると―
農場で採れたての食材が 並んでる
そして絶品の料理が 次々と運ばれてくるの
美しいし 食材は旬だし 味もすばらしいわ
驚くような体験ができる
お客さんに 食材の産地を知ってほしい
みんな興味があるようだ
“産地は？ 生産者は？”と 聞かれることが多い
会話の いいきっかけになる
農場で採れたものです
レストランの新たな在り方よ
お客さんの 学びの場にもなってる
エアルーム･トマトと バジルシード
インディゴローズ･トマトと ヤギ乳チーズの薫製
料理はシンプルだ
店の目的を見失わないように そうしている
僕の料理で 食が何かを考えてほしい
記憶に残る料理だ
その料理が 何を意味するかが大事だ
大きなことを伝えている
農場の野菜です
３種のバター
それぞれ違う牛の乳で 作られています
牛によって味が違うので お楽しみください
ダンの哲学を尊敬してる
農家や農業との 関係を大事にしてるんだ
欲しい食材を 買うだけでなく―
シェフ･ド･ キュイジーヌ マイケル･ガリーナ
農場全体の活用を考えてる
需要の少ない食材も 活用する
毎日の シェフ･ミーティング
これとこれは使わないと
毎日の シェフ･ミーティング
３ケースある
これらも今週か来週 使いたい
ツノザメの調理法も 考えないとね
ツノザメはビールで作った衣で 揚げようと思う
どうかな？
フィッシュ･アンド･チップス？
薄くスライスして タコスのようにしてもいいね
フィッシュ･タコスか
いいね 最高
ぜいたくな料理を作るのは簡単
料理人に求められるのは それだけじゃない
ソーセージやヘッドチーズなど
食材を無駄にしない料理の 知識が必要よ
ダンは知識を使って 食材のすべてを活用する
豚の顔 リブ 血
“いい食事は何か”を 考え直す必要がある
毎日の食事を見直すんだ
機転と創造力とテクニックが 必要で難しい課題だ
だからこそおもしろくて 料理はやめられない
活動を伝えるツールとしても 料理は必要不可欠なんだ
彼には２つの使命がある
まずシェフとして 店主として お客さんを喜ばせること
こんばんは よくいらっしゃいました
もう１つは人々に伝えること
倫理的で持続可能な食を追求し 広める使命よ
シェフには大事な役割がある
今までシェフは 厨房に閉じ込められ―
従業員の食事会
存在を知られることはなかった
だが最近は 過度なほど 注目されるようになった
これからはシェフたちが 情報を発信すべきだ
そんな時代だ
バターカップ･スクワッシュだ
いいね 最高に興味深い
ダン１人ではなく―
大勢の協力がなければ 活動は成立しない
現状を変えようとしている 人たちを―
ダンはリーダーとして まとめている
〝ブルーヒル農場〞で おもしろい実験をしている
毎日の メニュー･ミーティング
〝ブルーヒル農場〞で おもしろい実験をしている
ダンと働くのは 課題が多い
彼は常に動き 新しいことを探してる
〝ブルーヒル〞 統括責任者／調理業務 アダム･ケイ
従来のやり方を 見直すためにね
目標を達成できるかは 分からない
難しいし 正直なところ イライラすることもある
だが非常に 興味深いプロジェクトだ
このメッセージを 人々に伝えていく使命がある
弟のような熱い男は 必要とされてる
人生をかけて目標を 追い続ける人は貴重なんだ
変化を起こせる
以上だ ありがとう 仕事を始めよう
弟の責任は重いが すばらしい連鎖反応が生まれる
ダンほど働き者の シェフはいない
朝のミーティングから始まり １日中 動き回ってる
一緒にやろう
毎日 肩を並べて 料理をしてる
あきらめない人は注目される
ダンの決意はあまりにも固い
決してあきらめようとはしない
次は豚が４皿だな？
その後 カモが８皿
人生をかけて 知識を得たり 努力している人というのは―
刺激的だが威圧的でもある
できないならやめろ
彼は書き物をしたり 発案するだけだと思われてるが
今でも厨房に立つ
常に厨房にいる珍しいシェフだ
いすぎだと僕は思うけどね
何かに没頭していると 犠牲が出てくる
弟には18ヵ月の娘がいる
新たな喜びができて よかったよ
いいバランスになってる
今夜はビートのサラダとプラム
おいしそう ありがとう
プラムは？
欲しい？
パパに？ 分かったわ
弟は子供の頃は静かで 才能があるタイプではなかった
４歳の時に母親が亡くなった
ガンだった
だから自分で料理をすることが 多かった
僕らは自然とかばい合っていた
物事ができる限り うまくいくようにね
彼は内気だったが よく観察し ハキハキと話し―
よく勉強をした
長時間 勉強する彼は よく聞かれてた
“そんなに読書や書き物をして 何を目指してるんだ？”
熱中できるものを 探してたんだと思う
弟は最初にパンに恋をした
彼が大学生の頃―
僕は６種類ほどのパンの 試食をさせられた
パンの話ばかりするので “どうしたんだ？”と聞いたら
“卒業したら パンを焼きたい”と
ナンシー･シルバートンの “ラ･ブレア･ベーカリー”で
働き出した
全米一とされていたパン屋で パンの概念を変えた店だ
最高の店で働きたかった
ＬＡに行きナンシーに頼み込み 仕事をもらった
だが僕には パン職人の才能がなかった
600キロもの ローズマリーの生地をこねる時
塩を入れ忘れたことがあった
オーブンに入れると 生地は膨らんだ
音楽のクレッシェンドのように 一斉に膨らむと―
ピザみたいに潰れた
“なんてこった”と思ったよ
ナンシーは―
“彼に店を潰される”と マネージャーに話してた
初めてクビになった 勉強になったよ
クビになってから ダンの挑戦は始まった
最高のパンの作り方を 模索し始めた
これはすばらしい
では
これは美しい出来だ
西洋文明は 小麦から始まったとも言える
穀物はアメリカの農業の 65％を占める
野菜と果物は６％だから 小麦をかなり食べてる
だが 食べられているのは―
いい全粒粉ではなく 外皮を取った死んだ小麦ばかり
食材の味が失われている
長距離移動に耐え 保存が利くものが―
求められているから
味や栄養は二の次なんだ
悲劇的なことに 小麦の味も 栄養もなくなってしまった
こんなに小麦は 食べられているのにね
食を変えるためには―
小麦の育て方と使い方を 変えないと
ダンのようなシェフに 会ったことがない
物事をよく考えてる人よ
食の問題の原因を 土にさかのぼって考え始めた
ＮＹ州 ペン･ヤン 〝レイクビュー 有機穀物農場〞
土は銀行と一緒
ＮＹ州 ペン･ヤン 〝レイクビュー 有機穀物農場〞
作物を育てる時 土から 栄養を奪ってしまう
ＮＹ州 ペン･ヤン 〝レイクビュー 有機穀物農場〞
銀行からお金を 引きだすように
食べれば人類共通の銀行から お金が出る
その銀行にお金を入れるには？
これはライ麦 これはライ小麦
土に栄養を戻す必要がある
同じ土で作物を 育て続けることはできない
今までの農業では 化学肥料を使ってきた
有機農業では化学肥料を使わず 栄養を土に戻している
ここにも気になるものが
ヌマダイオウ？
土のカルシウムが 不足しているという証しだ
ここはまだ そこまで深刻ではない
有機農家 クラース･マルタン
輪作をすれば栄養が戻る
交代で数種の作物を植えれば
土壌の微生物が増える
化学肥料で育てた作物と比べて 味が劇的に違うんだ
ライ麦の後に 大豆を育てるの？
順番がある
土壌の微生物が活発でないと おいしい作物は育たない
そのメカニズムは難しく 時間をかけて理解していった
土に生物が多いほど いい作物ができるのは確実だ
輪作は何をいつ植えるか 順番が決まってるんだ
有機農家は土壌のために 輪作をする
輪作では 植える作物が決まってるんだ
需要のない作物を 植えることもある
僕らは輪作のために必要な 作物を―
積極的に食べるべきなんだ
ライ麦は輪作には大事なんだね
その通り
ライ麦がたくさん消費されたら 助かる？
かなりね
より多くの農家が 輪作をできるように―
食を変えていきたい
米ではなく豆や穀物を使った リゾットです
それが僕の目標なんだ
いい農業を支えるような システムを作り上げたい
今までのやり方を 覆すシステムにしたい
綱渡り状態でやってる
花はどうした？
シェフのデヴィッド･ブーレーが 言ってた
“倒れる寸前じゃないなら”
“仕事も料理も創造も 本気でやってない”
それを信じてる
急ぐんだ
緊張感が好きだ
緊張感がなければ興奮できない
置いておけば火は通るだろ？
もう十分だ よせ
20代前半の時 パリの “ミシェル･ロスタン”で―
インターンをした
そこでフランス料理の 厳しさを叩き込まれた
食の伝統や 味へのこだわりも
その経験が残ってる
トマトが２皿 ロブスターが２皿
カモが２皿 豚が２皿
昔かたぎのフランスのシェフは 気が短い
そんな気の短さを 受け継いでしまった
直したいよ
何だこれ？
僕が作りました
ダメだ 全部捨ててしまえ
コックに容赦なく 怒鳴ったりする人は―
成功できないと思う
だが残念ながら 僕は非常に気が短い
クソみたいだ 見ろよ
“周りがそうだったから 仕方ない”と言うのは簡単だし
本当のことだ
だが本気で直したい
周りを威圧するような シェフになりたくない
そんなシェフは―
嫌われて当然だ
僕の課題だ
鍋をガンガンぶつけるな
トマト ロブスター ガチョウ カルボナーラ
ラムのバラ肉 最後は豚だ
昨日 あるシェフが店に来た
“まだ厨房に立つのか？”と 彼に聞かれたよ
“もちろん”と答えたが 彼の言葉にも一理あった
２つの店の厨房は 他のシェフに任せればいい
マイケルとアダムなら うまくやってくれる
みんな才能があって やる気も十分だ
だがなぜか僕はまだ 厨房に立ち続ける
何か惹かれるものが あるんだと思う
部下を酷使したいわけじゃない
自分が満たされるんだ
僕の人生は 成功しているとも言える
２つの人気店を 仕切っているからね
だが悲しくもある
悲しみを埋めるために 働くのかもしれない
または手に入らなかったものを 埋めるために
幼い頃に母を亡くした 心の穴が埋まるかどうかは
分からない
兄と店を作ったことも 同じ理由かもしれない
“店に誰が来るんだろう？”と 無意識に考えてた
きっと店を作って 母を食卓に戻そうとしたんだ
そう考えてる
人生は次々と心の穴を埋める 作業だろ？
成功したか分からないが 努力はしてる
僕の活動が何から始まって どこで終わるかは分からない
一生をかけて取り組む
マサチューセッツ州 バークシャー地方 〝ブルーヒル農場〞
農業を始めたのは確か13年前
食がどう作られるか知りたくて 養鶏から始めた
アメリカの農家の 平均年齢は60代だ
〝ブルーヒル農場〞 農家 ショーン･スタントン
おかしな話だ
収益だけを 考えるのではなく―
倫理的に正しく おいしい食を作るのは難しい
酪農が軌道に乗った頃―
オスの牛が生まれたんだ
酪農をするならオスの子牛が 問題になると気付いた
乳が出ないオスは―
資産にもなるし 負債にもなる
ただ飼うだけでは 農場の利益が減るだけだ
乳牛から生まれた子牛は 食肉になるが―
乳牛と肉牛は 育て方が異なる
子牛肉は虐待された動物の肉と 考えられてきた
仕方ない
子牛肉の99％は 母親から離された子牛から―
得られている
ゴミのような飼料を 与えられ―
病気になれば 抗生物質が投与される
そういった子牛は貧血で 肉が白い
そんな肉は食べたくない
農場と酪農を支えるために 子牛を活用する方法を考え―
店の一押しメニューに することにした
農場の収益になるし―
人道的においしい子牛肉を 育てることができる
ここの子牛は１日中 母親の元で過ごす
乳も自由に飲ませている
母親の元で 自然に育った子牛の肉は―
従来の子牛肉と まったく別物だ
子牛のタコス コールラビ コリアンダーの花
人道的に作られた食が 一番 味がいいんだ
メニュー開発にも力が入る
食べた人には 味の違いに気付いてほしい
“こんなにおいしいの？”とね
すると食べ方が変わり 人生も変わる
トーストができた
急いでマーマレードを
32卓だ 急げ
運べ
モット通りに向かってる
久しぶりに行く場所だ
15年ぶり
嫌なことを思い出すから 避けていたんだ
縁起が悪い
1997年 フランスから戻ると ケータリングの会社を始めた
毎週イベントに呼ばれ―
成功したくて必死だった
300人規模の結婚式の 準備をしてた時だ
当時 違法な厨房を使っていた
地下にあって 換気システムもない
ここだ
世界で最も違法な厨房
換気のために開け放してた
上にはエスカルゴを 洗浄する施設があった
洗浄した水を流す度に―
僕の厨房が水浸しになって 大変だった
朝の４時だった
デザートのスープを作ってる時 軽食を買いに外に出た
厨房のドアを閉め 外に出たら
鍵がかかり 締め出された
消防車が来て 大騒ぎになると思った
完全に違法な厨房だ バレたら刑務所行き
誰に助けを求めればいいか 分からない
僕はパニック状態に陥り―
発作のように 体中がかゆくなった
あんな風に体に現れるのは 奇妙だった
うずくまって 体を かきむしった
最悪だったよ
“どうした？ 大丈夫か？”と 男性が聞いてきた
僕は泣いてた
あんなに落ち込んだ経験は 初めてだった
だが成功したシェフはみんな とんでもない失敗をしてる
失敗は大事だ
“二度と失敗するまい”という 気持ちが湧き出る
ダメだ もっと丁寧に
43卓に運んでくれ
コーネル大学 〝野菜研究農場〞
これは？ 説明して
熱を完全に取り除くか
コーネル大学 育種家 マイケル･マゾレク
限界値を引き上げる
味を良くするためには 近代化と科学が必要だ
それがいい食や農業の未来に つながる
新たなパプリカを開発してる
早く熟れるトウガラシと 交配するんだ
辛いかも
甘かった？
口の中で火事が起きてる
卵用に開発した 赤トウガラシを見せてほしい
トウガラシのピューレを 鶏に与えてる
黄身が赤くなるように―
マイクは特別な赤トウガラシを 開発した
赤い色素が通常の10倍だ
すごいな
“食は人を作る 食材が食べた物も人を作る”
それを行動に移すチャンスだ
口にする物が 何を食べてきたのか―
考えてほしい
赤トウガラシ卵と ニワトリが食べる物
鶏にトウガラシを与えては もったいないのでは？
赤トウガラシ卵と ニワトリが食べる物
元々 鳥類は トウガラシを食べる
辛さを感じない
その通り
鶏がトウガラシを食べるのは 自然なんだ
自然なシステムだ
すばらしいね
以前 マイクのバターナッツ･ スクワッシュを食べて言った
“もっと小さくして 味を濃くしたらどうだ？”
マイクはメガネをかけ直して こう言った
“味の品種改良を 求められたのは始めてだ”
今まで育種家は 実験的なことはできなかった
野菜は統一の大きさを 求められたからね
バターナッツ･ スクワッシュと 試作品８９８
ダンとの仕事は 自由なことができる
バターナッツ･ スクワッシュと 試作品８９８
４年の間でマイクは 様々なスクワッシュを開発した
驚くほどおいしい
味が濃くて 複雑な甘さがある
食べた人は驚くよ
自分の信念に基づいた料理を 作っていきたい
多くの農場にかかわってもらい 活動を広げたい
突き進むよ
20年後の農業はどうか？
今の活動を どう料理に生かすか？
まだまだやることがある
大変だ
時間と情熱が必要だ
43歳の時に娘が生まれた
子供を育てることは 誰にでもできる
満足できるようにやるのが 難しい
料理と同じく 時間と投資が必要だ
もう１回滑ったら帰ろう
そっち？
料理に惹かれたのは―
遠くから見ると とても美しかったからだ
その頃はどれだけ厳しい世界か 知らなかった
知るのが遅かったよ
非常に難しいよ
日曜日に娘と一緒に 過ごせない時もある
そういう場合は ものすごい悲しみを感じる
昨日もそうだ
娘との時間は戻ってこないと 分かってる
非常に心苦しいよ
じゃあね
バイバイ パパ
初めて話した時も そばにいなかった
“何だよ！”と思ったね
明日は娘と一緒に過ごすよ
シェフになったら まともな生活は送れない
労働時間は長く 集中力が必要で―
失敗は許されないという 緊張感が常にある
弟は店のトップとして 大きな期待を背負っている
料理を始めた頃に 思い描いていた仕事とは―
大きく違うだろうね
試食だけで 終わらせないでほしい
“おいしい小麦だ” “いいスクワッシュ”とね
育種家の元に 足を運んでみてくれ
そしてビジョンを共有するんだ
彼はスポークスマンとしても 活躍してる
倫理的な食を提供する レストランを代表してるわ
次のコース
今のシェフには発言権がある
世の中を変えられる
スティーヴ･ジョーンズの 小麦です
彼は最高の小麦を育ててる
大きな変化のために 僕はまず小麦に注目してる
ふすまを品種改良したい 味と機能性を向上させる
どうだ？
これが未来だ 改革なんだ
“自然とつながった”と お客さんに思ってほしい
変なことだけどね
全粒粉だ
10％じゃない 100％全粒粉
さあ みんな食べてくれ
店で提供する料理は 僕の活動の集大成だ
おいしい？
自然からの贈り物だ
大事にすれば すばらしい食を与えてくれる
持続可能な食の活動の今後には 期待している
今は若い人たちが 食の倫理を理解してる
今までの世代とは 変わってきてる
僕は一生をかけて 食の在り方を―
覆したいと思ってる
コールラビ ナスタチウム
農場の子牛や マイクのスクワッシュ…
最高の未来だ
クラースの穀物や豆などで 料理を作りたい
いい作物が採れる
輪作の作物を使ったメニューを もっと開発したい
ハム･サンドイッチ
もしそのような料理が ２００品もあったら？
骨の炭のチーズ
もしそのような料理が ２００品もあったら？
イボダイのタコス
堆肥で料理された マッシュルーム
その注文が殺到したら？
その答えが出るかどうかも 分からない
だが一生で解決できるほど 小さな問題じゃない
クリスピーノ･レタス
僕は希望とエネルギーに 満ちてる
ナスのタバコの葉包み
シェフにしか できないことがある
モクム･ニンジン
栄養士は食の問題に 別の視点から解決策を出す
農業経済学者も 別の解決策を出すし―
生態学者も 別の解決策を出す
どこでつながる？
つながりは料理だ
インゲン豆
エアルーム･トマトと バジルシード
インディゴローズ･ トマト
バーバー小麦の ブリオッシュ
シェフにしかできない