1
00:00:13,388 --> 00:00:16,391 
料理は体力勝負

2
00:00:19,978 --> 00:00:21,896 
体調管理が不可欠だ

3
00:00:23,064 --> 00:00:26,234 
シェフの仕事は単調で―

4
00:00:26,484 --> 00:00:30,238 
時間が長くて
かなり疲れるんだ

5
00:00:30,864 --> 00:00:35,785 
体を酷使することが好きな人に
向いている仕事だ

6
00:00:38,830 --> 00:00:43,334 
つらいことに
どれだけ耐えられるかの戦い

7
00:00:45,044 --> 00:00:50,008 
これが幸せな生活かどうかは
分からない

8
00:00:50,133 --> 00:00:51,926 
答えは出ない

9
00:01:00,226 --> 00:01:04,731 
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー

10
00:01:55,073 --> 00:01:58,868 
料理で自分を
主張したいわけではない

11
00:01:58,993 --> 00:02:02,330 
メッセージを伝えている

12
00:02:04,874 --> 00:02:09,295 
僕の料理は
大きな活動の一環なんだ

13
00:02:10,713 --> 00:02:15,510 
料理を通して
ある目的を果たしていきたい

14
00:02:26,855 --> 00:02:30,692 
ダンは現代のシェフの
あるべき姿よ

15
00:02:30,859 --> 00:02:33,319 
ようこそ　さあ 始めよう

16
00:02:33,444 --> 00:02:36,072 
彼の目的は
レストランに来た人に―

17
00:02:36,072 --> 00:02:37,115 
彼の目的は
レストランに来た人に―

18
00:02:36,072 --> 00:02:37,115 
フードライター
ルース･ライクル

19
00:02:37,115 --> 00:02:37,240 
フードライター
ルース･ライクル

20
00:02:37,240 --> 00:02:40,493 
フードライター
ルース･ライクル

21
00:02:37,240 --> 00:02:40,493 
おいしい料理を
作ることだけじゃない

22
00:02:40,702 --> 00:02:44,914 
地域や世界を
変えようと思ってる

23
00:02:45,039 --> 00:02:51,254 
今までのシェフとは
かなり違う考え方をしてる

24
00:02:51,629 --> 00:02:56,259 
農家に利益をもたらし
持続可能な食を目指す

25
00:02:56,384 --> 00:02:56,885 
彼はリポーターでも
あるんだ

26
00:02:56,885 --> 00:03:00,138 
彼はリポーターでも
あるんだ

27
00:02:56,885 --> 00:03:00,138 
農家
ジャック･アルジェ

28
00:03:02,849 --> 00:03:05,393 
彼は２つの店で
シェフを務める

29
00:03:05,393 --> 00:03:07,061 
彼は２つの店で
シェフを務める

30
00:03:05,393 --> 00:03:07,061 
ＮＹ州　ニューヨーク
〝ブルーヒル〞

31
00:03:07,061 --> 00:03:07,687 
ＮＹ州　ニューヨーク
〝ブルーヒル〞

32
00:03:07,896 --> 00:03:09,397 
おもしろい店だ

33
00:03:07,896 --> 00:03:09,397 
ＮＹ州　ハドソン渓谷
〝ブルーヒル･アット･
ストーンバーンズ〞

34
00:03:09,397 --> 00:03:09,522 
ＮＹ州　ハドソン渓谷
〝ブルーヒル･アット･
ストーンバーンズ〞

35
00:03:09,522 --> 00:03:11,065 
ＮＹ州　ハドソン渓谷
〝ブルーヒル･アット･
ストーンバーンズ〞

36
00:03:09,522 --> 00:03:11,065 
出てくる料理すべてに
意味があるんだ

37
00:03:11,065 --> 00:03:14,569 
出てくる料理すべてに
意味があるんだ

38
00:03:17,030 --> 00:03:18,656 
ダンが使う食材は―

39
00:03:18,990 --> 00:03:24,078 
食べたことのないような
おいしさだわ

40
00:03:24,329 --> 00:03:28,833 
エンドウ豆もラディッシュも
初めてのおいしさ

41
00:03:28,958 --> 00:03:33,046 
ニンジンにも
ニンジンらしさが詰まっている

42
00:03:33,254 --> 00:03:35,632 
いろんな気付きがあるわ

43
00:03:36,090 --> 00:03:39,260 
“こんな味だったの？”

44
00:03:39,469 --> 00:03:42,096 
“なぜこんなにおいしいの？”

45
00:03:42,931 --> 00:03:47,352 
世界のシェフの
新しい在り方だと思う

46
00:03:47,769 --> 00:03:51,189 
次の料理はパン　トーストです

47
00:03:51,564 --> 00:03:55,193 
新しい小麦を使った
特別なトースト

48
00:03:55,318 --> 00:04:01,449 
彼はおいしい料理を
提供するためにシェフになった

49
00:04:01,616 --> 00:04:03,618 
想像力が豊かな彼は―

50
00:04:03,743 --> 00:04:07,038 
どうしたらおいしくなるかを
追求した

51
00:04:07,247 --> 00:04:09,249 
何が違うの？

52
00:04:09,457 --> 00:04:13,253 
様々な疑問を持ち始め
食の倫理の問題や―

53
00:04:13,461 --> 00:04:18,800 
生物学の問題や
より深い問題に行きついた

54
00:04:19,133 --> 00:04:24,430 
地球をいかに使うか
地域や未来への責任は？

55
00:04:24,555 --> 00:04:28,810 
いい料理を作りたいという
気持ちが―

56
00:04:28,935 --> 00:04:31,521 
ここまで発展した

57
00:04:37,527 --> 00:04:41,656 
ニューヨーク
グリニッチビレッジ

58
00:04:50,123 --> 00:04:51,916 
〝ブルーヒル〞

59
00:04:51,916 --> 00:04:54,502 
〝ブルーヒル〞

60
00:04:51,916 --> 00:04:54,502 
“ブルーヒル”が
オープンしたのは2000年の春

61
00:04:54,502 --> 00:04:55,795 
“ブルーヒル”が
オープンしたのは2000年の春

62
00:04:57,922 --> 00:05:03,011 
近所の人が集まるような
ビストロをイメージしていた

63
00:05:03,720 --> 00:05:05,972 
目標は店舗の賃料が
払えること

64
00:05:05,972 --> 00:05:07,056 
目標は店舗の賃料が
払えること

65
00:05:05,972 --> 00:05:07,056 
〝ブルーヒル〞
代表取締役／共同オーナー
デヴィッド･バーバー

66
00:05:07,056 --> 00:05:07,223 
〝ブルーヒル〞
代表取締役／共同オーナー
デヴィッド･バーバー

67
00:05:07,223 --> 00:05:10,768 
〝ブルーヒル〞
代表取締役／共同オーナー
デヴィッド･バーバー

68
00:05:07,223 --> 00:05:10,768 
あとはダンの料理を
披露できれば―

69
00:05:10,768 --> 00:05:10,893 
〝ブルーヒル〞
代表取締役／共同オーナー
デヴィッド･バーバー

70
00:05:10,893 --> 00:05:11,686 
〝ブルーヒル〞
代表取締役／共同オーナー
デヴィッド･バーバー

71
00:05:10,893 --> 00:05:11,686 
どうにかなると
思ってた

72
00:05:11,686 --> 00:05:13,813 
どうにかなると
思ってた

73
00:05:16,816 --> 00:05:21,279 
当初は悪くはないが
最高の料理ではなかった

74
00:05:22,196 --> 00:05:26,075 
オープンして数ヵ月で
疲れ果てていた

75
00:05:26,409 --> 00:05:29,120 
その時は
アスパラのシーズンで―

76
00:05:29,412 --> 00:05:32,749 
僕はマーケットで
数箱 買ったんだ

77
00:05:32,915 --> 00:05:38,880 
店に戻って冷蔵庫を開けると
すでにアスパラの山が…

78
00:05:39,047 --> 00:05:42,300 
僕は そこで爆発した

79
00:05:47,055 --> 00:05:50,683 
“何で買い物リストに
載ってるんだ？”とね

80
00:05:50,808 --> 00:05:55,897 
その晩はすべての料理に
アスパラを使うことにした

81
00:05:58,483 --> 00:06:00,902 
一品残らずアスパラ料理

82
00:06:02,570 --> 00:06:04,864 
アスパラのアイスクリームまで

83
00:06:06,532 --> 00:06:08,076 
全品アスパラだ

84
00:06:08,409 --> 00:06:11,162 
自分でもバカバカしいと思った

85
00:06:14,832 --> 00:06:18,169 
その晩は恥をかく気でいた

86
00:06:18,419 --> 00:06:23,216 
自分の立場を守るためにも
やらざるを得なかった

87
00:06:25,384 --> 00:06:29,430 
落第できない
試験を受けている気分だった

88
00:06:29,764 --> 00:06:31,808 
やるしかなかった

89
00:06:36,437 --> 00:06:40,608 
開店２時間後 ジョナサン･
ゴールドが来店した

90
00:06:40,775 --> 00:06:42,860 
全米一の料理評論家だ

91
00:06:46,280 --> 00:06:51,077 
よりによって
バカな決断をした日に―

92
00:06:51,285 --> 00:06:54,372 
そんな大事な人が来るとは…

93
00:06:54,997 --> 00:06:57,208 
酷評されると思ってた

94
00:06:57,708 --> 00:07:00,628 
ジョナサンは感情を出さない

95
00:07:00,795 --> 00:07:04,382 
料理をどう思ってるか
分からなかった

96
00:07:04,507 --> 00:07:06,592 
しかし記事を見ると―

97
00:07:07,802 --> 00:07:09,303 
“キング･オブ･ザ･ヒル”

98
00:07:09,554 --> 00:07:09,804 
〝マンハッタンの
農場レストラン〞

99
00:07:09,804 --> 00:07:11,013 
〝マンハッタンの
農場レストラン〞

100
00:07:09,804 --> 00:07:11,013 
好評だった

101
00:07:11,013 --> 00:07:11,639 
〝マンハッタンの
農場レストラン〞

102
00:07:11,639 --> 00:07:13,391 
〝マンハッタンの
農場レストラン〞

103
00:07:11,639 --> 00:07:13,391 
無名だった店を
評価してくれた

104
00:07:13,391 --> 00:07:14,434 
無名だった店を
評価してくれた

105
00:07:14,559 --> 00:07:18,980 
旬のおいしい野菜を
堂々と提供する―

106
00:07:19,439 --> 00:07:24,402 
“農場から食卓まで”の
縮図のような店だと

107
00:07:24,986 --> 00:07:30,491 
店名の“ブルーヒル”は
家族が所有する農場の名前だ

108
00:07:30,658 --> 00:07:35,746 
記事が出て“店で働きたい”と
やって来る人が増えた

109
00:07:35,872 --> 00:07:41,127 
“農場から食卓まで”の理念に
共感する人が多かった

110
00:07:50,261 --> 00:07:52,263 
マッシュルーム用のスープを

111
00:07:56,184 --> 00:07:57,518 
卵を１つ

112
00:07:58,060 --> 00:07:59,520 
スープは？

113
00:08:01,522 --> 00:08:02,815 
終わった？

114
00:08:05,067 --> 00:08:06,861 
23卓に卵を２つ

115
00:08:08,362 --> 00:08:10,406 
持ってけ　54卓

116
00:08:13,034 --> 00:08:19,999 
ダンは“農場から食卓まで”を
広める役割を担うようになった

117
00:08:20,541 --> 00:08:26,047 
彼はその日 農場で採れた
旬の野菜を料理に使う

118
00:08:26,297 --> 00:08:30,635 
“農場から食卓まで”の
理念に沿っている

119
00:08:30,843 --> 00:08:32,970 
初採れのクリスピーノ

120
00:08:34,388 --> 00:08:36,224 
温室から21卓へ

121
00:08:37,225 --> 00:08:41,938 
私たちの祖先は
旬の物を食べていたわ

122
00:08:42,063 --> 00:08:44,065 
冷蔵庫がなかったからね

123
00:08:44,232 --> 00:08:50,321 
20～21世紀になり食は変わって
人間はこう考え始めた

124
00:08:50,738 --> 00:08:54,909 
“地球は人間の物
どう使ってもいい”

125
00:08:55,076 --> 00:08:56,744 
“味など関係ない”

126
00:09:01,916 --> 00:09:05,211 
移民がアメリカに
初めてやって来た時―

127
00:09:05,419 --> 00:09:08,714 
この国の豊かさに驚いた

128
00:09:10,925 --> 00:09:15,304 
何でも手に入る
エデンの園のような国だ

129
00:09:15,429 --> 00:09:18,599 
料理を工夫しなくても―

130
00:09:18,766 --> 00:09:23,104 
肉はいくらでも
食べることができた

131
00:09:24,438 --> 00:09:28,025 
だが すばらしい料理は
苦労から生まれる

132
00:09:28,401 --> 00:09:32,029 
他の国は
ここまで豊かではなかったから

133
00:09:32,238 --> 00:09:36,284 
農家が土地と相談しながら
作物を育てた

134
00:09:36,409 --> 00:09:39,620 
アメリカでは
採りたいだけ採れる

135
00:09:39,954 --> 00:09:42,540 
牛の育て方を工夫したり―

136
00:09:42,665 --> 00:09:47,253 
様々な野菜や穀物を
開発する必要がなかった

137
00:09:47,712 --> 00:09:50,131 
悲劇的な歴史だ

138
00:09:51,382 --> 00:09:56,220 
現代のアメリカ料理は
“料理”とは言えない

139
00:09:56,429 --> 00:09:59,765 
食は豊富にあるが
品質が良くない

140
00:10:00,933 --> 00:10:03,394 
改善策を考えた

141
00:10:04,228 --> 00:10:05,688 
ダンは考えた

142
00:10:05,813 --> 00:10:10,026 
料理の技術が良くても
食材が悪ければ―

143
00:10:10,151 --> 00:10:11,444 
いい料理はできない

144
00:10:13,112 --> 00:10:16,324 
自分を活動家だとは思わない

145
00:10:17,158 --> 00:10:23,247 
だが僕には信念がある
今まで揺らいだことはない

146
00:10:23,456 --> 00:10:28,586 
“いい味を求めるなら
いい食材を求めるべきだ”

147
00:10:28,794 --> 00:10:33,716 
“いい食材を求めるなら
いい農業を求めるべきだ”

148
00:10:40,681 --> 00:10:43,726 
マサチューセッツ州
“ブルーヒル農場”

149
00:10:46,145 --> 00:10:51,609 
60年代に“ブルーヒル農場”が
いかに美しかったか―

150
00:10:51,734 --> 00:10:52,902 
祖母はよく話した

151
00:10:53,402 --> 00:10:55,696 
太陽が美しいね

152
00:10:57,281 --> 00:11:00,409 
僕は毎夏 農場を訪れた

153
00:11:02,745 --> 00:11:07,041 
大好きな農場で
何時間も手伝いをした

154
00:11:07,291 --> 00:11:10,378 
重い干し草を
納屋に運んだりね

155
00:11:10,544 --> 00:11:16,092 
農場での作業はおもしろくて
やりがいを感じていた

156
00:11:17,385 --> 00:11:21,514 
この畑２面で
３週間かかった

157
00:11:21,889 --> 00:11:26,227 
祖母は農場を継いだ時
牛を飼うことにした

158
00:11:26,352 --> 00:11:31,607 
いい牧草地にするには
牛のフンの栄養が必要だから

159
00:11:33,067 --> 00:11:35,361 
しかし祖母が亡くなり―

160
00:11:35,486 --> 00:11:40,991 
20年間 農場には
動物の姿がなかった

161
00:11:42,493 --> 00:11:46,664 
“ブルーヒル農場”は
荒廃していった

162
00:11:47,123 --> 00:11:50,042 
このままでは
牧草はなくなり―

163
00:11:50,167 --> 00:11:54,088 
昔のような農場では
なくなると思った

164
00:11:55,589 --> 00:12:01,262 
祖母の農場をよみがえらせ
生産性を上げる方法を―

165
00:12:01,387 --> 00:12:03,055 
兄と考えた

166
00:12:03,889 --> 00:12:06,267 
必要なのは動物だった

167
00:12:08,394 --> 00:12:11,313 
酪農を始めることにした

168
00:12:15,234 --> 00:12:19,113 
牛にいい牧草を
食べさせるために―

169
00:12:19,238 --> 00:12:20,489 
鶏が必要だ

170
00:12:22,366 --> 00:12:28,956 
鶏が牧草地を走り
牛のフンを行きわたらせる

171
00:12:29,582 --> 00:12:35,379 
鶏の飼育を始め
卵がたくさん採れ始めた

172
00:12:35,671 --> 00:12:39,758 
その後 農場周辺の
森林が問題となった

173
00:12:39,967 --> 00:12:45,473 
森林が拡大し
農場に侵入してきていたんだ

174
00:12:45,639 --> 00:12:48,350 
対策にヤギを飼った

175
00:12:48,767 --> 00:12:52,438 
牛が食べないイバラも
食べてくれる

176
00:12:52,771 --> 00:12:58,110 
ヤギを料理にも
取り入れることになった

177
00:12:58,235 --> 00:13:00,321 
“ブルーヒル農場”のヤギだ

178
00:13:00,488 --> 00:13:06,035 
森林の拡大を止めたら
豚を飼うスペースができた

179
00:13:06,827 --> 00:13:13,542 
様々な動物の共生がうまくいき
その結果 牧草が改良された

180
00:13:13,834 --> 00:13:18,005 
牧草が良くなれば
それを食べる牛が良くなる

181
00:13:18,172 --> 00:13:21,258 
牛が良くなれば
牛乳が良くなる

182
00:13:21,717 --> 00:13:27,973 
このシステムを続けることで
食材の味が良くなるんだ

183
00:13:30,309 --> 00:13:33,646 
祖母の やり方は正しかった

184
00:13:34,021 --> 00:13:38,067 
彼女は牧草地を大事にしていた

185
00:13:38,442 --> 00:13:43,447 
いい牧草で いい乳牛が育ち
いい味の乳が出る

186
00:13:43,697 --> 00:13:45,032 
つながってるんだ

187
00:13:48,035 --> 00:13:49,995 
ＮＹ州　ハドソン渓谷
〝ストーンバーンズ･
センター〞

188
00:13:49,995 --> 00:13:52,831 
ＮＹ州　ハドソン渓谷
〝ストーンバーンズ･
センター〞

189
00:13:49,995 --> 00:13:52,831 
ここは
ただの農場ではない

190
00:13:52,998 --> 00:13:53,707 
農場監督
ジャック･アルジェ

191
00:13:53,707 --> 00:13:55,543 
農場監督
ジャック･アルジェ

192
00:13:53,707 --> 00:13:55,543 
研究所でもあり―

193
00:13:55,543 --> 00:13:55,668 
農場監督
ジャック･アルジェ

194
00:13:55,668 --> 00:13:56,377 
農場監督
ジャック･アルジェ

195
00:13:55,668 --> 00:13:56,377 
大学や種苗会社と
プロジェクトを行う

196
00:13:56,377 --> 00:13:59,380 
大学や種苗会社と
プロジェクトを行う

197
00:13:59,547 --> 00:14:02,216 
教育にも力を入れていて―

198
00:14:02,383 --> 00:14:06,637 
幅広い分野の人たちの
学びの場でもある

199
00:14:06,845 --> 00:14:11,976 
教育者 農家 エンジニア
医療関係者 シェフなどだ

200
00:14:12,184 --> 00:14:16,397 
最高の農業とは何かを
彼らに教えている

201
00:14:16,772 --> 00:14:20,734 
センターの中にダンの店がある

202
00:14:23,404 --> 00:14:27,992 
“ブルーヒル･アット･
ストーンバーンズ”は―

203
00:14:28,325 --> 00:14:30,202 
景色が美しいの

204
00:14:30,578 --> 00:14:34,790 
田舎町の
草原の中に たたずむ店よ

205
00:14:35,249 --> 00:14:39,086 
日が沈む中
美しい部屋に案内される

206
00:14:39,920 --> 00:14:43,090 
メニューを渡されて見ると―

207
00:14:43,299 --> 00:14:47,177 
農場で採れたての食材が
並んでる

208
00:14:48,262 --> 00:14:53,684 
そして絶品の料理が
次々と運ばれてくるの

209
00:14:53,809 --> 00:14:58,939 
美しいし 食材は旬だし
味もすばらしいわ

210
00:14:59,273 --> 00:15:02,234 
驚くような体験ができる

211
00:15:04,111 --> 00:15:08,365 
お客さんに
食材の産地を知ってほしい

212
00:15:08,490 --> 00:15:10,743 
みんな興味があるようだ

213
00:15:10,951 --> 00:15:15,539 
“産地は？　生産者は？”と
聞かれることが多い

214
00:15:15,706 --> 00:15:18,125 
会話の いいきっかけになる

215
00:15:18,292 --> 00:15:21,128 
農場で採れたものです

216
00:15:21,253 --> 00:15:24,131 
レストランの新たな在り方よ

217
00:15:24,298 --> 00:15:28,761 
お客さんの
学びの場にもなってる

218
00:15:29,178 --> 00:15:31,597 
エアルーム･トマトと
バジルシード

219
00:15:31,805 --> 00:15:35,684 
インディゴローズ･トマトと
ヤギ乳チーズの薫製

220
00:15:38,312 --> 00:15:40,022 
料理はシンプルだ

221
00:15:40,230 --> 00:15:45,110 
店の目的を見失わないように
そうしている

222
00:15:47,112 --> 00:15:50,658 
僕の料理で
食が何かを考えてほしい

223
00:15:50,824 --> 00:15:52,409 
記憶に残る料理だ

224
00:15:55,621 --> 00:15:59,500 
その料理が
何を意味するかが大事だ

225
00:15:59,667 --> 00:16:02,461 
大きなことを伝えている

226
00:16:02,586 --> 00:16:04,171 
農場の野菜です

227
00:16:06,715 --> 00:16:09,134 
３種のバター

228
00:16:09,259 --> 00:16:13,222 
それぞれ違う牛の乳で
作られています

229
00:16:13,472 --> 00:16:17,101 
牛によって味が違うので
お楽しみください

230
00:16:20,104 --> 00:16:22,439 
ダンの哲学を尊敬してる

231
00:16:22,648 --> 00:16:27,194 
農家や農業との
関係を大事にしてるんだ

232
00:16:27,361 --> 00:16:28,320 
欲しい食材を
買うだけでなく―

233
00:16:28,320 --> 00:16:30,197 
欲しい食材を
買うだけでなく―

234
00:16:28,320 --> 00:16:30,197 
シェフ･ド･
キュイジーヌ
マイケル･ガリーナ

235
00:16:30,197 --> 00:16:30,364 
シェフ･ド･
キュイジーヌ
マイケル･ガリーナ

236
00:16:30,364 --> 00:16:32,866 
シェフ･ド･
キュイジーヌ
マイケル･ガリーナ

237
00:16:30,364 --> 00:16:32,866 
農場全体の活用を考えてる

238
00:16:33,242 --> 00:16:36,704 
需要の少ない食材も
活用する

239
00:16:33,242 --> 00:16:36,704 
毎日の
シェフ･ミーティング

240
00:16:36,704 --> 00:16:37,037 
毎日の
シェフ･ミーティング

241
00:16:37,037 --> 00:16:40,791 
毎日の
シェフ･ミーティング

242
00:16:37,037 --> 00:16:40,791 
これとこれは使わないと

243
00:16:40,791 --> 00:16:40,916 
毎日の
シェフ･ミーティング

244
00:16:40,916 --> 00:16:41,417 
毎日の
シェフ･ミーティング

245
00:16:40,916 --> 00:16:41,417 
３ケースある

246
00:16:41,417 --> 00:16:42,459 
３ケースある

247
00:16:42,584 --> 00:16:46,463 
これらも今週か来週 使いたい

248
00:16:47,089 --> 00:16:50,968 
ツノザメの調理法も
考えないとね

249
00:16:51,176 --> 00:16:56,432 
ツノザメはビールで作った衣で
揚げようと思う

250
00:16:56,890 --> 00:16:58,684 
どうかな？

251
00:16:58,809 --> 00:16:59,852 
フィッシュ･アンド･チップス？

252
00:16:59,977 --> 00:17:05,607 
薄くスライスして
タコスのようにしてもいいね

253
00:17:06,567 --> 00:17:07,901 
フィッシュ･タコスか

254
00:17:08,068 --> 00:17:09,862 
いいね　最高

255
00:17:10,154 --> 00:17:14,408 
ぜいたくな料理を作るのは簡単

256
00:17:14,533 --> 00:17:19,705 
料理人に求められるのは
それだけじゃない

257
00:17:19,872 --> 00:17:22,458 
ソーセージやヘッドチーズなど

258
00:17:22,624 --> 00:17:26,628 
食材を無駄にしない料理の
知識が必要よ

259
00:17:26,795 --> 00:17:31,675 
ダンは知識を使って
食材のすべてを活用する

260
00:17:31,925 --> 00:17:33,969 
豚の顔 リブ 血

261
00:17:37,473 --> 00:17:41,935 
“いい食事は何か”を
考え直す必要がある

262
00:17:42,269 --> 00:17:44,938 
毎日の食事を見直すんだ

263
00:17:45,439 --> 00:17:51,737 
機転と創造力とテクニックが
必要で難しい課題だ

264
00:17:52,863 --> 00:17:57,201 
だからこそおもしろくて
料理はやめられない

265
00:17:57,326 --> 00:18:03,874 
活動を伝えるツールとしても
料理は必要不可欠なんだ

266
00:18:07,127 --> 00:18:10,297 
彼には２つの使命がある

267
00:18:10,464 --> 00:18:17,387 
まずシェフとして 店主として
お客さんを喜ばせること

268
00:18:17,554 --> 00:18:21,892 
こんばんは
よくいらっしゃいました

269
00:18:22,017 --> 00:18:25,437 
もう１つは人々に伝えること

270
00:18:25,562 --> 00:18:31,443 
倫理的で持続可能な食を追求し
広める使命よ

271
00:18:34,238 --> 00:18:37,241 
シェフには大事な役割がある

272
00:18:37,366 --> 00:18:38,117 
今までシェフは
厨房に閉じ込められ―

273
00:18:38,117 --> 00:18:41,161 
今までシェフは
厨房に閉じ込められ―

274
00:18:38,117 --> 00:18:41,161 
従業員の食事会

275
00:18:41,328 --> 00:18:44,414 
存在を知られることはなかった

276
00:18:44,832 --> 00:18:50,129 
だが最近は 過度なほど
注目されるようになった

277
00:18:51,130 --> 00:18:56,009 
これからはシェフたちが
情報を発信すべきだ

278
00:18:56,760 --> 00:18:58,053 
そんな時代だ

279
00:18:58,220 --> 00:19:00,055 
バターカップ･スクワッシュだ

280
00:19:00,347 --> 00:19:03,100 
いいね　最高に興味深い

281
00:19:03,725 --> 00:19:06,019 
ダン１人ではなく―

282
00:19:06,145 --> 00:19:10,858 
大勢の協力がなければ
活動は成立しない

283
00:19:11,024 --> 00:19:14,528 
現状を変えようとしている
人たちを―

284
00:19:14,778 --> 00:19:17,906 
ダンはリーダーとして
まとめている

285
00:19:18,115 --> 00:19:21,660 
〝ブルーヒル農場〞で
おもしろい実験をしている

286
00:19:18,115 --> 00:19:21,660 
毎日の
メニュー･ミーティング

287
00:19:21,660 --> 00:19:22,411 
〝ブルーヒル農場〞で
おもしろい実験をしている

288
00:19:22,536 --> 00:19:26,290 
ダンと働くのは
課題が多い

289
00:19:26,498 --> 00:19:29,960 
彼は常に動き
新しいことを探してる

290
00:19:26,498 --> 00:19:29,960 
〝ブルーヒル〞
統括責任者／調理業務
アダム･ケイ

291
00:19:29,960 --> 00:19:30,085 
〝ブルーヒル〞
統括責任者／調理業務
アダム･ケイ

292
00:19:30,085 --> 00:19:32,963 
〝ブルーヒル〞
統括責任者／調理業務
アダム･ケイ

293
00:19:30,085 --> 00:19:32,963 
従来のやり方を
見直すためにね

294
00:19:33,338 --> 00:19:37,217 
目標を達成できるかは
分からない

295
00:19:37,342 --> 00:19:42,264 
難しいし 正直なところ
イライラすることもある

296
00:19:43,015 --> 00:19:46,727 
だが非常に
興味深いプロジェクトだ

297
00:19:47,060 --> 00:19:52,858 
このメッセージを
人々に伝えていく使命がある

298
00:19:53,609 --> 00:19:57,112 
弟のような熱い男は
必要とされてる

299
00:19:57,487 --> 00:20:02,159 
人生をかけて目標を
追い続ける人は貴重なんだ

300
00:20:02,701 --> 00:20:04,828 
変化を起こせる

301
00:20:04,953 --> 00:20:08,540 
以上だ　ありがとう
仕事を始めよう

302
00:20:09,041 --> 00:20:14,796 
弟の責任は重いが
すばらしい連鎖反応が生まれる

303
00:20:23,013 --> 00:20:26,934 
ダンほど働き者の
シェフはいない

304
00:20:27,100 --> 00:20:31,605 
朝のミーティングから始まり
１日中 動き回ってる

305
00:20:31,772 --> 00:20:33,357 
一緒にやろう

306
00:20:33,482 --> 00:20:36,902 
毎日 肩を並べて
料理をしてる

307
00:20:39,321 --> 00:20:42,115 
あきらめない人は注目される

308
00:20:42,241 --> 00:20:45,744 
ダンの決意はあまりにも固い

309
00:20:45,869 --> 00:20:48,997 
決してあきらめようとはしない

310
00:20:49,206 --> 00:20:52,084 
次は豚が４皿だな？

311
00:20:52,209 --> 00:20:53,794 
その後 カモが８皿

312
00:20:54,378 --> 00:21:00,467 
人生をかけて 知識を得たり
努力している人というのは―

313
00:21:00,801 --> 00:21:04,721 
刺激的だが威圧的でもある

314
00:21:04,930 --> 00:21:06,848 
できないならやめろ

315
00:21:08,392 --> 00:21:13,772 
彼は書き物をしたり
発案するだけだと思われてるが

316
00:21:14,439 --> 00:21:16,400 
今でも厨房に立つ

317
00:21:16,692 --> 00:21:20,153 
常に厨房にいる珍しいシェフだ

318
00:21:21,113 --> 00:21:24,324 
いすぎだと僕は思うけどね

319
00:21:25,826 --> 00:21:30,664 
何かに没頭していると
犠牲が出てくる

320
00:21:35,836 --> 00:21:39,131 
弟には18ヵ月の娘がいる

321
00:21:39,256 --> 00:21:43,176 
新たな喜びができて
よかったよ

322
00:21:44,011 --> 00:21:46,430 
いいバランスになってる

323
00:21:47,097 --> 00:21:50,225 
今夜はビートのサラダとプラム

324
00:21:50,350 --> 00:21:52,811 
おいしそう　ありがとう

325
00:21:54,396 --> 00:21:55,647 
プラムは？

326
00:21:56,523 --> 00:21:57,399 
欲しい？

327
00:21:59,985 --> 00:22:02,279 
パパに？　分かったわ

328
00:22:06,700 --> 00:22:12,873 
弟は子供の頃は静かで
才能があるタイプではなかった

329
00:22:13,415 --> 00:22:16,209 
４歳の時に母親が亡くなった

330
00:22:17,711 --> 00:22:18,879 
ガンだった

331
00:22:19,046 --> 00:22:23,383 
だから自分で料理をすることが
多かった

332
00:22:24,051 --> 00:22:27,596 
僕らは自然とかばい合っていた

333
00:22:27,721 --> 00:22:31,475 
物事ができる限り
うまくいくようにね

334
00:22:32,809 --> 00:22:37,230 
彼は内気だったが よく観察し
ハキハキと話し―

335
00:22:37,481 --> 00:22:39,024 
よく勉強をした

336
00:22:39,775 --> 00:22:43,737 
長時間 勉強する彼は
よく聞かれてた

337
00:22:43,904 --> 00:22:49,242 
“そんなに読書や書き物をして
何を目指してるんだ？”

338
00:22:50,535 --> 00:22:54,956 
熱中できるものを
探してたんだと思う

339
00:22:55,457 --> 00:22:58,418 
弟は最初にパンに恋をした

340
00:22:58,585 --> 00:23:00,921 
彼が大学生の頃―

341
00:23:01,088 --> 00:23:05,634 
僕は６種類ほどのパンの
試食をさせられた

342
00:23:05,759 --> 00:23:11,598 
パンの話ばかりするので
“どうしたんだ？”と聞いたら

343
00:23:12,933 --> 00:23:15,769 
“卒業したら
パンを焼きたい”と

344
00:23:17,687 --> 00:23:21,191 
ナンシー･シルバートンの
“ラ･ブレア･ベーカリー”で

345
00:23:21,316 --> 00:23:22,484 
働き出した

346
00:23:22,609 --> 00:23:29,074 
全米一とされていたパン屋で
パンの概念を変えた店だ

347
00:23:29,282 --> 00:23:32,244 
最高の店で働きたかった

348
00:23:32,452 --> 00:23:37,582 
ＬＡに行きナンシーに頼み込み
仕事をもらった

349
00:23:38,375 --> 00:23:42,295 
だが僕には
パン職人の才能がなかった

350
00:23:42,462 --> 00:23:46,424 
600キロもの
ローズマリーの生地をこねる時

351
00:23:47,134 --> 00:23:50,470 
塩を入れ忘れたことがあった

352
00:23:50,595 --> 00:23:54,141 
オーブンに入れると
生地は膨らんだ

353
00:23:54,307 --> 00:24:00,021 
音楽のクレッシェンドのように
一斉に膨らむと―

354
00:24:00,147 --> 00:24:02,315 
ピザみたいに潰れた

355
00:24:02,816 --> 00:24:05,819 
“なんてこった”と思ったよ

356
00:24:06,319 --> 00:24:07,362 
ナンシーは―

357
00:24:07,487 --> 00:24:11,658 
“彼に店を潰される”と
マネージャーに話してた

358
00:24:12,159 --> 00:24:16,121 
初めてクビになった
勉強になったよ

359
00:24:16,329 --> 00:24:20,458 
クビになってから
ダンの挑戦は始まった

360
00:24:20,667 --> 00:24:24,713 
最高のパンの作り方を
模索し始めた

361
00:24:27,507 --> 00:24:29,050 
これはすばらしい

362
00:24:31,386 --> 00:24:32,179 
では

363
00:24:33,638 --> 00:24:36,016 
これは美しい出来だ

364
00:24:36,600 --> 00:24:41,271 
西洋文明は
小麦から始まったとも言える

365
00:24:42,689 --> 00:24:46,109 
穀物はアメリカの農業の
65％を占める

366
00:24:46,318 --> 00:24:51,198 
野菜と果物は６％だから
小麦をかなり食べてる

367
00:24:52,407 --> 00:24:54,868 
だが 食べられているのは―

368
00:24:55,035 --> 00:24:59,956 
いい全粒粉ではなく
外皮を取った死んだ小麦ばかり

369
00:25:01,208 --> 00:25:04,044 
食材の味が失われている

370
00:25:04,169 --> 00:25:07,714 
長距離移動に耐え
保存が利くものが―

371
00:25:07,881 --> 00:25:09,507 
求められているから

372
00:25:09,716 --> 00:25:12,427 
味や栄養は二の次なんだ

373
00:25:14,554 --> 00:25:21,019 
悲劇的なことに 小麦の味も
栄養もなくなってしまった

374
00:25:21,144 --> 00:25:24,689 
こんなに小麦は
食べられているのにね

375
00:25:26,233 --> 00:25:28,235 
食を変えるためには―

376
00:25:28,401 --> 00:25:32,072 
小麦の育て方と使い方を
変えないと

377
00:25:34,699 --> 00:25:38,411 
ダンのようなシェフに
会ったことがない

378
00:25:38,620 --> 00:25:41,790 
物事をよく考えてる人よ

379
00:25:41,998 --> 00:25:47,170 
食の問題の原因を
土にさかのぼって考え始めた

380
00:25:47,379 --> 00:25:51,800 
ＮＹ州　ペン･ヤン
〝レイクビュー
有機穀物農場〞

381
00:25:51,800 --> 00:25:53,718 
ＮＹ州　ペン･ヤン
〝レイクビュー
有機穀物農場〞

382
00:25:51,800 --> 00:25:53,718 
土は銀行と一緒

383
00:25:53,718 --> 00:25:53,843 
ＮＹ州　ペン･ヤン
〝レイクビュー
有機穀物農場〞

384
00:25:53,843 --> 00:25:58,265 
ＮＹ州　ペン･ヤン
〝レイクビュー
有機穀物農場〞

385
00:25:53,843 --> 00:25:58,265 
作物を育てる時 土から
栄養を奪ってしまう

386
00:25:58,265 --> 00:25:58,431 
ＮＹ州　ペン･ヤン
〝レイクビュー
有機穀物農場〞

387
00:25:58,431 --> 00:26:01,142 
ＮＹ州　ペン･ヤン
〝レイクビュー
有機穀物農場〞

388
00:25:58,431 --> 00:26:01,142 
銀行からお金を
引きだすように

389
00:26:02,435 --> 00:26:06,439 
食べれば人類共通の銀行から
お金が出る

390
00:26:06,606 --> 00:26:10,402 
その銀行にお金を入れるには？

391
00:26:10,694 --> 00:26:14,155 
これはライ麦　これはライ小麦

392
00:26:14,656 --> 00:26:17,575 
土に栄養を戻す必要がある

393
00:26:17,701 --> 00:26:22,163 
同じ土で作物を
育て続けることはできない

394
00:26:22,289 --> 00:26:26,793 
今までの農業では
化学肥料を使ってきた

395
00:26:27,460 --> 00:26:33,717 
有機農業では化学肥料を使わず
栄養を土に戻している

396
00:26:33,842 --> 00:26:36,136 
ここにも気になるものが

397
00:26:36,970 --> 00:26:38,221 
ヌマダイオウ？

398
00:26:38,388 --> 00:26:42,809 
土のカルシウムが
不足しているという証しだ

399
00:26:43,393 --> 00:26:47,105 
ここはまだ
そこまで深刻ではない

400
00:26:43,393 --> 00:26:47,105 
有機農家
クラース･マルタン

401
00:26:47,105 --> 00:26:47,230 
有機農家
クラース･マルタン

402
00:26:47,230 --> 00:26:49,983 
有機農家
クラース･マルタン

403
00:26:47,230 --> 00:26:49,983 
輪作をすれば栄養が戻る

404
00:26:50,108 --> 00:26:53,611 
交代で数種の作物を植えれば

405
00:26:53,737 --> 00:26:55,655 
土壌の微生物が増える

406
00:26:55,780 --> 00:27:02,537 
化学肥料で育てた作物と比べて
味が劇的に違うんだ

407
00:27:02,662 --> 00:27:06,124 
ライ麦の後に
大豆を育てるの？

408
00:27:07,083 --> 00:27:08,668 
順番がある

409
00:27:09,169 --> 00:27:15,216 
土壌の微生物が活発でないと
おいしい作物は育たない

410
00:27:15,925 --> 00:27:21,765 
そのメカニズムは難しく
時間をかけて理解していった

411
00:27:21,973 --> 00:27:27,562 
土に生物が多いほど
いい作物ができるのは確実だ

412
00:27:27,979 --> 00:27:33,234 
輪作は何をいつ植えるか
順番が決まってるんだ

413
00:27:33,360 --> 00:27:37,155 
有機農家は土壌のために
輪作をする

414
00:27:37,280 --> 00:27:41,826 
輪作では
植える作物が決まってるんだ

415
00:27:42,327 --> 00:27:45,538 
需要のない作物を
植えることもある

416
00:27:45,705 --> 00:27:51,086 
僕らは輪作のために必要な
作物を―

417
00:27:51,211 --> 00:27:54,339 
積極的に食べるべきなんだ

418
00:27:54,464 --> 00:27:58,093 
ライ麦は輪作には大事なんだね

419
00:27:58,218 --> 00:27:59,719 
その通り

420
00:27:59,886 --> 00:28:04,557 
ライ麦がたくさん消費されたら
助かる？

421
00:28:04,724 --> 00:28:05,850 
かなりね

422
00:28:05,975 --> 00:28:10,271 
より多くの農家が
輪作をできるように―

423
00:28:10,397 --> 00:28:12,273 
食を変えていきたい

424
00:28:12,399 --> 00:28:17,278 
米ではなく豆や穀物を使った
リゾットです

425
00:28:17,487 --> 00:28:20,949 
それが僕の目標なんだ

426
00:28:21,074 --> 00:28:27,122 
いい農業を支えるような
システムを作り上げたい

427
00:28:32,377 --> 00:28:37,340 
今までのやり方を
覆すシステムにしたい

428
00:28:37,465 --> 00:28:39,843 
綱渡り状態でやってる

429
00:28:40,051 --> 00:28:41,886 
花はどうした？

430
00:28:42,095 --> 00:28:45,140 
シェフのデヴィッド･ブーレーが
言ってた

431
00:28:45,348 --> 00:28:47,559 
“倒れる寸前じゃないなら”

432
00:28:48,101 --> 00:28:52,105 
“仕事も料理も創造も
本気でやってない”

433
00:28:52,272 --> 00:28:53,898 
それを信じてる

434
00:28:54,107 --> 00:28:55,066 
急ぐんだ

435
00:28:55,191 --> 00:28:56,234 
緊張感が好きだ

436
00:28:56,359 --> 00:29:00,280 
緊張感がなければ興奮できない

437
00:29:01,448 --> 00:29:04,325 
置いておけば火は通るだろ？

438
00:29:04,451 --> 00:29:06,870 
もう十分だ　よせ

439
00:29:07,078 --> 00:29:11,583 
20代前半の時 パリの
“ミシェル･ロスタン”で―

440
00:29:11,708 --> 00:29:13,376 
インターンをした

441
00:29:13,626 --> 00:29:18,465 
そこでフランス料理の
厳しさを叩き込まれた

442
00:29:18,631 --> 00:29:21,885 
食の伝統や 味へのこだわりも

443
00:29:22,510 --> 00:29:24,471 
その経験が残ってる

444
00:29:24,804 --> 00:29:28,683 
トマトが２皿
ロブスターが２皿

445
00:29:29,142 --> 00:29:31,519 
カモが２皿　豚が２皿

446
00:29:32,604 --> 00:29:36,524 
昔かたぎのフランスのシェフは
気が短い

447
00:29:36,983 --> 00:29:41,154 
そんな気の短さを
受け継いでしまった

448
00:29:41,321 --> 00:29:42,947 
直したいよ

449
00:29:43,156 --> 00:29:44,532 
何だこれ？

450
00:29:44,657 --> 00:29:46,075 
僕が作りました

451
00:29:46,284 --> 00:29:49,996 
ダメだ　全部捨ててしまえ

452
00:29:50,830 --> 00:29:54,918 
コックに容赦なく
怒鳴ったりする人は―

453
00:29:55,084 --> 00:29:57,337 
成功できないと思う

454
00:29:57,670 --> 00:30:01,800 
だが残念ながら
僕は非常に気が短い

455
00:30:02,509 --> 00:30:05,637 
クソみたいだ　見ろよ

456
00:30:05,762 --> 00:30:10,975 
“周りがそうだったから
仕方ない”と言うのは簡単だし

457
00:30:11,351 --> 00:30:13,186 
本当のことだ

458
00:30:13,353 --> 00:30:16,064 
だが本気で直したい

459
00:30:16,523 --> 00:30:21,361 
周りを威圧するような
シェフになりたくない

460
00:30:21,486 --> 00:30:23,363 
そんなシェフは―

461
00:30:25,031 --> 00:30:27,826 
嫌われて当然だ

462
00:30:28,535 --> 00:30:30,495 
僕の課題だ

463
00:30:30,703 --> 00:30:33,957 
鍋をガンガンぶつけるな

464
00:30:40,088 --> 00:30:44,092 
トマト ロブスター
ガチョウ カルボナーラ

465
00:30:44,217 --> 00:30:46,845 
ラムのバラ肉　最後は豚だ

466
00:30:48,513 --> 00:30:51,516 
昨日 あるシェフが店に来た

467
00:30:51,641 --> 00:30:55,728 
“まだ厨房に立つのか？”と
彼に聞かれたよ

468
00:30:56,020 --> 00:31:01,693 
“もちろん”と答えたが
彼の言葉にも一理あった

469
00:31:02,569 --> 00:31:07,907 
２つの店の厨房は
他のシェフに任せればいい

470
00:31:08,074 --> 00:31:12,078 
マイケルとアダムなら
うまくやってくれる

471
00:31:12,287 --> 00:31:16,791 
みんな才能があって
やる気も十分だ

472
00:31:18,293 --> 00:31:23,131 
だがなぜか僕はまだ
厨房に立ち続ける

473
00:31:24,007 --> 00:31:28,428 
何か惹かれるものが
あるんだと思う

474
00:31:28,595 --> 00:31:31,848 
部下を酷使したいわけじゃない

475
00:31:32,015 --> 00:31:34,767 
自分が満たされるんだ

476
00:31:40,231 --> 00:31:44,027 
僕の人生は
成功しているとも言える

477
00:31:44,152 --> 00:31:48,656 
２つの人気店を
仕切っているからね

478
00:31:49,782 --> 00:31:51,784 
だが悲しくもある

479
00:31:54,746 --> 00:31:58,958 
悲しみを埋めるために
働くのかもしれない

480
00:31:59,125 --> 00:32:03,463 
または手に入らなかったものを
埋めるために

481
00:32:07,592 --> 00:32:13,139 
幼い頃に母を亡くした
心の穴が埋まるかどうかは

482
00:32:13,264 --> 00:32:14,641 
分からない

483
00:32:18,436 --> 00:32:22,315 
兄と店を作ったことも
同じ理由かもしれない

484
00:32:24,275 --> 00:32:29,364 
“店に誰が来るんだろう？”と
無意識に考えてた

485
00:32:29,489 --> 00:32:35,161 
きっと店を作って
母を食卓に戻そうとしたんだ

486
00:32:35,578 --> 00:32:38,414 
そう考えてる

487
00:32:43,169 --> 00:32:47,632 
人生は次々と心の穴を埋める
作業だろ？

488
00:32:49,342 --> 00:32:52,804 
成功したか分からないが
努力はしてる

489
00:32:55,682 --> 00:33:01,354 
僕の活動が何から始まって
どこで終わるかは分からない

490
00:33:02,438 --> 00:33:04,774 
一生をかけて取り組む

491
00:33:09,988 --> 00:33:14,784 
マサチューセッツ州
バークシャー地方
〝ブルーヒル農場〞

492
00:33:16,119 --> 00:33:19,706 
農業を始めたのは確か13年前

493
00:33:19,872 --> 00:33:25,169 
食がどう作られるか知りたくて
養鶏から始めた

494
00:33:27,005 --> 00:33:27,547 
アメリカの農家の
平均年齢は60代だ

495
00:33:27,547 --> 00:33:32,093 
アメリカの農家の
平均年齢は60代だ

496
00:33:27,547 --> 00:33:32,093 
〝ブルーヒル農場〞　農家
ショーン･スタントン

497
00:33:32,093 --> 00:33:32,218 
〝ブルーヒル農場〞　農家
ショーン･スタントン

498
00:33:32,218 --> 00:33:33,720 
〝ブルーヒル農場〞　農家
ショーン･スタントン

499
00:33:32,218 --> 00:33:33,720 
おかしな話だ

500
00:33:35,555 --> 00:33:39,434 
収益だけを
考えるのではなく―

501
00:33:39,559 --> 00:33:44,397 
倫理的に正しく
おいしい食を作るのは難しい

502
00:33:47,483 --> 00:33:50,486 
酪農が軌道に乗った頃―

503
00:33:51,904 --> 00:33:55,533 
オスの牛が生まれたんだ

504
00:33:57,410 --> 00:34:03,291 
酪農をするならオスの子牛が
問題になると気付いた

505
00:34:04,083 --> 00:34:05,752 
乳が出ないオスは―

506
00:34:07,128 --> 00:34:10,840 
資産にもなるし 負債にもなる

507
00:34:11,049 --> 00:34:16,429 
ただ飼うだけでは
農場の利益が減るだけだ

508
00:34:16,596 --> 00:34:20,349 
乳牛から生まれた子牛は
食肉になるが―

509
00:34:20,475 --> 00:34:24,062 
乳牛と肉牛は
育て方が異なる

510
00:34:24,437 --> 00:34:29,567 
子牛肉は虐待された動物の肉と
考えられてきた

511
00:34:29,776 --> 00:34:31,027 
仕方ない

512
00:34:31,277 --> 00:34:35,740 
子牛肉の99％は
母親から離された子牛から―

513
00:34:35,948 --> 00:34:37,075 
得られている

514
00:34:37,200 --> 00:34:40,787 
ゴミのような飼料を
与えられ―

515
00:34:40,953 --> 00:34:44,457 
病気になれば
抗生物質が投与される

516
00:34:44,665 --> 00:34:48,586 
そういった子牛は貧血で
肉が白い

517
00:34:48,795 --> 00:34:51,881 
そんな肉は食べたくない

518
00:34:53,007 --> 00:34:59,138 
農場と酪農を支えるために
子牛を活用する方法を考え―

519
00:34:59,639 --> 00:35:03,184 
店の一押しメニューに
することにした

520
00:35:03,351 --> 00:35:05,353 
農場の収益になるし―

521
00:35:05,478 --> 00:35:10,316 
人道的においしい子牛肉を
育てることができる

522
00:35:11,067 --> 00:35:16,114 
ここの子牛は１日中
母親の元で過ごす

523
00:35:16,280 --> 00:35:18,825 
乳も自由に飲ませている

524
00:35:19,325 --> 00:35:23,246 
母親の元で
自然に育った子牛の肉は―

525
00:35:23,371 --> 00:35:25,164 
従来の子牛肉と
まったく別物だ

526
00:35:25,164 --> 00:35:26,374 
従来の子牛肉と
まったく別物だ

527
00:35:25,164 --> 00:35:26,374 
　子牛のタコス
　コールラビ
　コリアンダーの花

528
00:35:26,374 --> 00:35:27,667 
　子牛のタコス
　コールラビ
　コリアンダーの花

529
00:35:27,667 --> 00:35:33,256 
　子牛のタコス
　コールラビ
　コリアンダーの花

530
00:35:27,667 --> 00:35:33,256 
人道的に作られた食が
一番 味がいいんだ

531
00:35:33,464 --> 00:35:36,134 
メニュー開発にも力が入る

532
00:35:39,178 --> 00:35:43,141 
食べた人には
味の違いに気付いてほしい

533
00:35:43,349 --> 00:35:46,185 
“こんなにおいしいの？”とね

534
00:35:46,310 --> 00:35:50,231 
すると食べ方が変わり
人生も変わる

535
00:35:51,357 --> 00:35:52,650 
トーストができた

536
00:35:55,403 --> 00:35:57,405 
急いでマーマレードを

537
00:36:03,536 --> 00:36:05,288 
32卓だ　急げ

538
00:36:05,913 --> 00:36:06,747 
運べ

539
00:36:17,925 --> 00:36:20,094 
モット通りに向かってる

540
00:36:20,386 --> 00:36:23,139 
久しぶりに行く場所だ

541
00:36:23,890 --> 00:36:25,224 
15年ぶり

542
00:36:26,100 --> 00:36:30,897 
嫌なことを思い出すから
避けていたんだ

543
00:36:33,024 --> 00:36:34,233 
縁起が悪い

544
00:36:37,403 --> 00:36:44,202 
1997年 フランスから戻ると
ケータリングの会社を始めた

545
00:36:44,452 --> 00:36:46,871 
毎週イベントに呼ばれ―

546
00:36:48,247 --> 00:36:50,875 
成功したくて必死だった

547
00:36:53,044 --> 00:36:56,923 
300人規模の結婚式の
準備をしてた時だ

548
00:36:57,173 --> 00:37:00,593 
当時 違法な厨房を使っていた

549
00:37:00,760 --> 00:37:03,763 
地下にあって
換気システムもない

550
00:37:04,222 --> 00:37:05,598 
ここだ

551
00:37:06,557 --> 00:37:09,393 
世界で最も違法な厨房

552
00:37:09,602 --> 00:37:12,438 
換気のために開け放してた

553
00:37:12,605 --> 00:37:17,777 
上にはエスカルゴを
洗浄する施設があった

554
00:37:17,902 --> 00:37:20,404 
洗浄した水を流す度に―

555
00:37:21,072 --> 00:37:25,117 
僕の厨房が水浸しになって
大変だった

556
00:37:26,118 --> 00:37:27,787 
朝の４時だった

557
00:37:27,954 --> 00:37:33,793 
デザートのスープを作ってる時
軽食を買いに外に出た

558
00:37:35,127 --> 00:37:39,465 
厨房のドアを閉め 外に出たら

559
00:37:39,590 --> 00:37:42,468 
鍵がかかり 締め出された

560
00:37:45,805 --> 00:37:49,392 
消防車が来て
大騒ぎになると思った

561
00:37:49,642 --> 00:37:54,146 
完全に違法な厨房だ
バレたら刑務所行き

562
00:37:54,272 --> 00:37:58,943 
誰に助けを求めればいいか
分からない

563
00:38:02,780 --> 00:38:06,742 
僕はパニック状態に陥り―

564
00:38:06,867 --> 00:38:10,746 
発作のように
体中がかゆくなった

565
00:38:13,666 --> 00:38:17,503 
あんな風に体に現れるのは
奇妙だった

566
00:38:18,254 --> 00:38:21,632 
うずくまって
体を かきむしった

567
00:38:22,550 --> 00:38:24,343 
最悪だったよ

568
00:38:26,178 --> 00:38:31,017 
“どうした？　大丈夫か？”と
男性が聞いてきた

569
00:38:31,350 --> 00:38:32,643 
僕は泣いてた

570
00:38:34,520 --> 00:38:37,940 
あんなに落ち込んだ経験は
初めてだった

571
00:38:38,274 --> 00:38:44,030 
だが成功したシェフはみんな
とんでもない失敗をしてる

572
00:38:47,408 --> 00:38:49,410 
失敗は大事だ

573
00:38:49,827 --> 00:38:54,540 
“二度と失敗するまい”という
気持ちが湧き出る

574
00:38:58,544 --> 00:39:00,963 
ダメだ　もっと丁寧に

575
00:39:04,967 --> 00:39:07,261 
43卓に運んでくれ

576
00:39:12,183 --> 00:39:15,394 
コーネル大学
〝野菜研究農場〞

577
00:39:15,394 --> 00:39:15,978 
コーネル大学
〝野菜研究農場〞

578
00:39:15,394 --> 00:39:15,978 
これは？　説明して

579
00:39:15,978 --> 00:39:17,521 
これは？　説明して

580
00:39:17,646 --> 00:39:18,147 
熱を完全に取り除くか

581
00:39:18,147 --> 00:39:21,942 
熱を完全に取り除くか

582
00:39:18,147 --> 00:39:21,942 
コーネル大学　育種家
マイケル･マゾレク

583
00:39:22,151 --> 00:39:24,695 
限界値を引き上げる

584
00:39:24,904 --> 00:39:28,949 
味を良くするためには
近代化と科学が必要だ

585
00:39:29,200 --> 00:39:32,411 
それがいい食や農業の未来に
つながる

586
00:39:32,578 --> 00:39:35,456 
新たなパプリカを開発してる

587
00:39:35,623 --> 00:39:39,710 
早く熟れるトウガラシと
交配するんだ

588
00:39:40,252 --> 00:39:41,504 
辛いかも

589
00:39:45,716 --> 00:39:47,051 
甘かった？

590
00:39:49,136 --> 00:39:51,889 
口の中で火事が起きてる

591
00:39:56,060 --> 00:40:01,065 
卵用に開発した
赤トウガラシを見せてほしい

592
00:40:01,232 --> 00:40:04,318 
トウガラシのピューレを
鶏に与えてる

593
00:40:05,236 --> 00:40:08,531 
黄身が赤くなるように―

594
00:40:08,739 --> 00:40:12,952 
マイクは特別な赤トウガラシを
開発した

595
00:40:13,244 --> 00:40:16,372 
赤い色素が通常の10倍だ

596
00:40:16,497 --> 00:40:18,124 
すごいな

597
00:40:18,290 --> 00:40:22,545 
“食は人を作る
食材が食べた物も人を作る”

598
00:40:22,753 --> 00:40:25,923 
それを行動に移すチャンスだ

599
00:40:26,048 --> 00:40:30,594 
口にする物が
何を食べてきたのか―

600
00:40:30,719 --> 00:40:31,804 
考えてほしい

601
00:40:31,971 --> 00:40:32,471 
赤トウガラシ卵と
ニワトリが食べる物

602
00:40:32,471 --> 00:40:37,810 
赤トウガラシ卵と
ニワトリが食べる物

603
00:40:32,471 --> 00:40:37,810 
鶏にトウガラシを与えては
もったいないのでは？

604
00:40:37,810 --> 00:40:38,102 
赤トウガラシ卵と
ニワトリが食べる物

605
00:40:38,102 --> 00:40:38,686 
赤トウガラシ卵と
ニワトリが食べる物

606
00:40:38,102 --> 00:40:38,686 
元々 鳥類は
トウガラシを食べる

607
00:40:38,686 --> 00:40:41,272 
元々 鳥類は
トウガラシを食べる

608
00:40:41,397 --> 00:40:42,481 
辛さを感じない

609
00:40:42,648 --> 00:40:43,816 
その通り

610
00:40:43,983 --> 00:40:48,821 
鶏がトウガラシを食べるのは
自然なんだ

611
00:40:49,780 --> 00:40:51,073 
自然なシステムだ

612
00:40:51,198 --> 00:40:52,616 
すばらしいね

613
00:40:52,825 --> 00:40:57,830 
以前 マイクのバターナッツ･
スクワッシュを食べて言った

614
00:40:58,038 --> 00:41:02,751 
“もっと小さくして
味を濃くしたらどうだ？”

615
00:41:03,169 --> 00:41:07,006 
マイクはメガネをかけ直して
こう言った

616
00:41:07,590 --> 00:41:12,261 
“味の品種改良を
求められたのは始めてだ”

617
00:41:12,511 --> 00:41:17,725 
今まで育種家は
実験的なことはできなかった

618
00:41:17,892 --> 00:41:21,520 
野菜は統一の大きさを
求められたからね

619
00:41:21,520 --> 00:41:21,854 
野菜は統一の大きさを
求められたからね

620
00:41:21,520 --> 00:41:21,854 
バターナッツ･
スクワッシュと
試作品８９８

621
00:41:21,854 --> 00:41:21,979 
バターナッツ･
スクワッシュと
試作品８９８

622
00:41:21,979 --> 00:41:25,983 
バターナッツ･
スクワッシュと
試作品８９８

623
00:41:21,979 --> 00:41:25,983 
ダンとの仕事は
自由なことができる

624
00:41:25,983 --> 00:41:26,150 
バターナッツ･
スクワッシュと
試作品８９８

625
00:41:26,150 --> 00:41:27,776 
バターナッツ･
スクワッシュと
試作品８９８

626
00:41:26,150 --> 00:41:27,776 
４年の間でマイクは
様々なスクワッシュを開発した

627
00:41:27,776 --> 00:41:31,489 
４年の間でマイクは
様々なスクワッシュを開発した

628
00:41:31,864 --> 00:41:34,366 
驚くほどおいしい

629
00:41:35,576 --> 00:41:39,288 
味が濃くて 複雑な甘さがある

630
00:41:39,497 --> 00:41:41,707 
食べた人は驚くよ

631
00:41:43,375 --> 00:41:48,255 
自分の信念に基づいた料理を
作っていきたい

632
00:41:48,464 --> 00:41:52,885 
多くの農場にかかわってもらい
活動を広げたい

633
00:41:53,385 --> 00:41:54,845 
突き進むよ

634
00:41:55,971 --> 00:41:58,891 
20年後の農業はどうか？

635
00:41:59,058 --> 00:42:03,479 
今の活動を
どう料理に生かすか？

636
00:42:05,481 --> 00:42:08,067 
まだまだやることがある

637
00:42:09,235 --> 00:42:10,402 
大変だ

638
00:42:11,487 --> 00:42:14,323 
時間と情熱が必要だ

639
00:42:21,455 --> 00:42:24,959 
43歳の時に娘が生まれた

640
00:42:25,084 --> 00:42:28,420 
子供を育てることは
誰にでもできる

641
00:42:28,587 --> 00:42:32,758 
満足できるようにやるのが
難しい

642
00:42:32,925 --> 00:42:36,679 
料理と同じく
時間と投資が必要だ

643
00:42:38,681 --> 00:42:41,058 
もう１回滑ったら帰ろう

644
00:42:44,436 --> 00:42:45,563 
そっち？

645
00:42:52,736 --> 00:42:54,780 
料理に惹かれたのは―

646
00:42:54,905 --> 00:42:59,034 
遠くから見ると
とても美しかったからだ

647
00:42:59,243 --> 00:43:04,415 
その頃はどれだけ厳しい世界か
知らなかった

648
00:43:05,916 --> 00:43:09,003 
知るのが遅かったよ

649
00:43:11,505 --> 00:43:13,507 
非常に難しいよ

650
00:43:13,674 --> 00:43:18,178 
日曜日に娘と一緒に
過ごせない時もある

651
00:43:18,345 --> 00:43:22,975 
そういう場合は
ものすごい悲しみを感じる

652
00:43:23,142 --> 00:43:24,059 
昨日もそうだ

653
00:43:25,311 --> 00:43:29,982 
娘との時間は戻ってこないと
分かってる

654
00:43:30,149 --> 00:43:32,985 
非常に心苦しいよ

655
00:43:33,152 --> 00:43:33,986 
じゃあね

656
00:43:34,111 --> 00:43:35,279 
バイバイ　パパ

657
00:43:36,155 --> 00:43:39,658 
初めて話した時も
そばにいなかった

658
00:43:39,950 --> 00:43:42,453 
“何だよ！”と思ったね

659
00:43:44,163 --> 00:43:47,625 
明日は娘と一緒に過ごすよ

660
00:43:54,757 --> 00:43:59,428 
シェフになったら
まともな生活は送れない

661
00:43:59,637 --> 00:44:03,599 
労働時間は長く
集中力が必要で―

662
00:44:03,724 --> 00:44:08,062 
失敗は許されないという
緊張感が常にある

663
00:44:09,146 --> 00:44:15,194 
弟は店のトップとして
大きな期待を背負っている

664
00:44:15,402 --> 00:44:19,698 
料理を始めた頃に
思い描いていた仕事とは―

665
00:44:19,823 --> 00:44:22,201 
大きく違うだろうね

666
00:44:22,451 --> 00:44:25,663 
試食だけで
終わらせないでほしい

667
00:44:25,788 --> 00:44:29,500 
“おいしい小麦だ”
“いいスクワッシュ”とね

668
00:44:29,708 --> 00:44:33,879 
育種家の元に
足を運んでみてくれ

669
00:44:34,797 --> 00:44:38,342 
そしてビジョンを共有するんだ

670
00:44:38,550 --> 00:44:42,388 
彼はスポークスマンとしても
活躍してる

671
00:44:42,888 --> 00:44:47,976 
倫理的な食を提供する
レストランを代表してるわ

672
00:44:48,102 --> 00:44:49,687 
次のコース

673
00:44:49,812 --> 00:44:53,607 
今のシェフには発言権がある

674
00:44:53,816 --> 00:44:56,193 
世の中を変えられる

675
00:44:56,318 --> 00:44:58,612 
スティーヴ･ジョーンズの
小麦です

676
00:44:58,737 --> 00:45:01,990 
彼は最高の小麦を育ててる

677
00:45:02,116 --> 00:45:06,787 
大きな変化のために
僕はまず小麦に注目してる

678
00:45:06,912 --> 00:45:12,501 
ふすまを品種改良したい
味と機能性を向上させる

679
00:45:14,253 --> 00:45:15,587 
どうだ？

680
00:45:15,879 --> 00:45:18,882 
これが未来だ　改革なんだ

681
00:45:19,091 --> 00:45:24,179 
“自然とつながった”と
お客さんに思ってほしい

682
00:45:24,304 --> 00:45:25,722 
変なことだけどね

683
00:45:25,931 --> 00:45:27,391 
全粒粉だ

684
00:45:27,599 --> 00:45:31,311 
10％じゃない　100％全粒粉

685
00:45:31,687 --> 00:45:34,273 
さあ　みんな食べてくれ

686
00:45:34,440 --> 00:45:40,112 
店で提供する料理は
僕の活動の集大成だ

687
00:45:41,238 --> 00:45:42,406 
おいしい？

688
00:45:47,578 --> 00:45:49,788 
自然からの贈り物だ

689
00:45:49,955 --> 00:45:54,126 
大事にすれば
すばらしい食を与えてくれる

690
00:45:57,129 --> 00:46:02,593 
持続可能な食の活動の今後には
期待している

691
00:46:02,759 --> 00:46:08,557 
今は若い人たちが
食の倫理を理解してる

692
00:46:08,765 --> 00:46:11,768 
今までの世代とは
変わってきてる

693
00:46:13,312 --> 00:46:17,065 
僕は一生をかけて
食の在り方を―

694
00:46:17,316 --> 00:46:20,319 
覆したいと思ってる

695
00:46:22,488 --> 00:46:24,323 
コールラビ
ナスタチウム

696
00:46:24,323 --> 00:46:24,740 
コールラビ
ナスタチウム

697
00:46:24,323 --> 00:46:24,740 
農場の子牛や
マイクのスクワッシュ…

698
00:46:24,740 --> 00:46:28,368 
農場の子牛や
マイクのスクワッシュ…

699
00:46:28,660 --> 00:46:29,995 
最高の未来だ

700
00:46:30,162 --> 00:46:33,999 
クラースの穀物や豆などで
料理を作りたい

701
00:46:34,166 --> 00:46:36,043 
いい作物が採れる

702
00:46:37,836 --> 00:46:42,799 
輪作の作物を使ったメニューを
もっと開発したい

703
00:46:45,010 --> 00:46:45,177 
ハム･サンドイッチ

704
00:46:45,177 --> 00:46:47,179 
ハム･サンドイッチ

705
00:46:45,177 --> 00:46:47,179 
もしそのような料理が
２００品もあったら？

706
00:46:47,179 --> 00:46:47,346 
もしそのような料理が
２００品もあったら？

707
00:46:47,346 --> 00:46:48,972 
もしそのような料理が
２００品もあったら？

708
00:46:47,346 --> 00:46:48,972 
骨の炭のチーズ

709
00:46:48,972 --> 00:46:49,181 
もしそのような料理が
２００品もあったら？

710
00:46:49,181 --> 00:46:50,349 
もしそのような料理が
２００品もあったら？

711
00:46:49,181 --> 00:46:50,349 
イボダイのタコス

712
00:46:50,349 --> 00:46:50,974 
イボダイのタコス

713
00:46:51,183 --> 00:46:53,143 
堆肥で料理された
マッシュルーム

714
00:46:54,019 --> 00:46:57,189 
その注文が殺到したら？

715
00:46:57,356 --> 00:47:01,401 
その答えが出るかどうかも
分からない

716
00:47:01,527 --> 00:47:05,739 
だが一生で解決できるほど
小さな問題じゃない

717
00:47:06,323 --> 00:47:06,698 
クリスピーノ･レタス

718
00:47:06,698 --> 00:47:08,075 
クリスピーノ･レタス

719
00:47:06,698 --> 00:47:08,075 
僕は希望とエネルギーに
満ちてる

720
00:47:08,075 --> 00:47:08,283 
僕は希望とエネルギーに
満ちてる

721
00:47:08,283 --> 00:47:10,077 
僕は希望とエネルギーに
満ちてる

722
00:47:08,283 --> 00:47:10,077 
ナスのタバコの葉包み

723
00:47:10,077 --> 00:47:10,953 
ナスのタバコの葉包み

724
00:47:11,161 --> 00:47:13,997 
シェフにしか
できないことがある

725
00:47:11,161 --> 00:47:13,997 
モクム･ニンジン

726
00:47:14,581 --> 00:47:19,920 
栄養士は食の問題に
別の視点から解決策を出す

727
00:47:20,045 --> 00:47:23,882 
農業経済学者も
別の解決策を出すし―

728
00:47:24,049 --> 00:47:27,135 
生態学者も
別の解決策を出す

729
00:47:27,719 --> 00:47:28,971 
どこでつながる？

730
00:47:33,976 --> 00:47:34,977 
つながりは料理だ

731
00:47:34,977 --> 00:47:36,687 
つながりは料理だ

732
00:47:34,977 --> 00:47:36,687 
インゲン豆

733
00:47:36,895 --> 00:47:39,064 
エアルーム･トマトと
バジルシード

734
00:47:39,231 --> 00:47:41,400 
インディゴローズ･
トマト

735
00:47:41,567 --> 00:47:44,027 
バーバー小麦の
ブリオッシュ

736
00:47:44,027 --> 00:47:44,486 
バーバー小麦の
ブリオッシュ

737
00:47:44,027 --> 00:47:44,486 
シェフにしかできない

738
00:47:44,486 --> 00:47:46,071 
シェフにしかできない