よく下校中に 車に乗せてもらった
美しい車に乗っている男で いつも通るのを待っていたよ
８歳の頃だった
その人は いつも違う女を連れていた
ある日 女の１人が “お茶を飲みにおいで”と―
誘ってくれた
男の家に行くと 女２人が裸で日光浴していた
２人は私に“いらっしゃい 何を飲む？”と言ったんだ
フランス人で 体を隠そうともしなかった
その経験から“自由な世界は あるんだ”と思うようになった
小さい頃から自由に あこがれていたんだ
自分だけを信じる自由
人に導かれることなく 自分らしく生きる自由だ
好きなことを やりたいと思ってた
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
フランシス･マルマンの 料理は必ず―
｢ニューヨークタイムズ｣ フードライター ピーター･カミンスキー
視覚から始まるんだ
店に入ると 官能的な雰囲気に包まれる
美しいアートのような テーブルに案内され―
気付くと 力強い味に圧倒されている
彼の味覚は完璧で―
彼の店の雰囲気は 人を心地よくする
ロマンチストで―
色鮮やかで豪華なものが好きだ
焦がしたオレンジと ローズマリー
色鮮やかで豪華なものが好きだ
焦がしたニンジン
強くて官能的なものも
焦がした果物
彼のレストランは ユニークで個性的だ
多くの店を所有するが 全店が異なる
30年間で本を何冊も 出版しているし―
テレビにも何度も出演してる
中南米最大のスターシェフだ
番組の中で彼は思うまま あちこちの自然を冒険する
視聴者も その地を知ることができる
パタゴニアに彼の島がある
未舗装の道を 160キロ進むと―
山に囲まれた 湖のほとりに着く
山を越えるとチリに入る
アルゼンチンの端に 位置する湖なんだ
さらにゴムボートで 湖を進むこと１時間
湖の真ん中に浮かぶ 島にたどりつく
こんなに辺鄙(へんぴ)な場所は 他にない
パタゴニア ラゴ･ラ･プラタ 〝ラ･イスラ〞
パタゴニアには自分の ルーツがあると強く感じる
パタゴニアに来たのは７歳の時
この地に恋をした
時間をかけて 好きになっていく場所だ
この地の風や嵐や孤独が 理解できるようになるんだ
この地を理解できれば 愛するようになる
パタゴニアの人里離れた場所で 兄弟たちと育った
火は欠かせない存在で―
水を沸かすのも暖房も 火を使っていた
この美しい島でも 同じような生活だ
子供の頃と変わらない
私は料理を通して―
生き方に関する メッセージを送っている
いつも自然に囲まれた場所で たき火で料理をする
伝えたいことはこうだ
“座っていないで オフィスから抜け出し―”
“外に出ろ”
〈よし そこでいい〉
〈そこも〉
たき火をおこすのは 愛し合うのと似ている
大きく強く 燃えることもあれば―
灰や炭の中で ゆっくり燃えることもある
それが たき火の美しさだ
火の加減が０～10まである
燃え方によって―
様々な料理法を 楽しむことができる
非常にデリケートなものなんだ
〈大丈夫か？〉
〈何かあったら 落としてしまえ〉
〈平気さ〉
フランシスは 焦げ目が好きなんだ
適度に焼くと 食感のいい焦げ目ができる
他の店で焦がしたらクビだが フランシスは大歓迎だ
直火で焼く時は 食材を最初に置く瞬間が―
非常に大事だ
これがステーキ肉だとする
まずは見て ９分焼くと決めるんだ
火にかけて ６分間 放置してから―
裏返して３分焼く
食材は熱いものに触れると―
まずは くっつくんだ
次第にそれが カリカリとした層になる
それを壊さないように動かす
食材をやたらと触らない
食材に敬意を払ってる
大規模なパーティーで 野外で料理をする時は―
“放浪のシェフ”を 大勢集めるのが好きだ
彼らをスペイン語で “マエストランサ”と呼ぶ
“周りにいて 助けてくれる人”という意味で
ロマンチックな言葉だ
長年かけてチームを築き―
お互いの夢まで知った仲になる
我々のチームは常に動いている
今日はここで料理をし―
来週はニューヨークの通りで 料理する
我々はエネルギーと共に動く
それに惹かれる人もいる
私は経験のあるシェフを 雇いたくない
私の店で雇うのは 料理経験のない若者だけ
いちから教える
10人のシェフの中から １人のリーダーが生まれる
そういう やり方が気に入ってる
チームで働くのが好きだ
いいメンバーを集めたい
仕事は大変だから 陽気な雰囲気も必要なんだ
パタゴニアのラム肉の串焼き
〈よくフランシスにも 言うが―〉
〈新鮮な空気の中で 働くのがいい〉
〈野外では 風と一緒に料理をする〉
〈雨や雪とも一緒にね〉
〈フランシスは アイデアや夢を―〉
〈実現するエネルギーを 持っている〉
〈不可能はないと 彼に教わった〉
〈これからも一緒に働きたい〉
〈すでに３本 空けたよ〉
“自然を 歩いたことはないか？”
“山を走り回ったことは？”
“荒れた大地を 散策したことは？”
“丘にも気分や変化があると 知っているか？”
“耳を澄ませば 野性が呼んでいる”
ブエノスアイレスから パタゴニアに引っ越した
父が原子力センターに 転職したからだ
バリローチェという町で 私の幼少期は始まった
13歳の時に音楽と出会い 衝撃を受け―
人生が変わった
ある日 オーストラリア人の姉妹が―
転校してきた
彼女たちはモンキーズの レコードをかけ―
テーブルの上で踊り出したんだ
あんな音楽は初めてだった
その時 初めて 自分の血液や魂で感じた
“これか世界か”と
音楽に 衝撃を受けてからというもの
他のことに興味がなくなった
だから退学した
父は理解しなかったが―
60年代後半～70年代 若者の間で革命が起きていた
父は長髪や花柄のシャツを 受け入れなかった
ピンクのズボンや ヒール付きのブーツもね
彼にとってロックは 耐えられない災難だった
だが私は かたくなに自由を求めた
夜になるとベッドで 自分の夢について考えた
自分のことは 自分で決める必要があると―
私は分かってた
アルゼンチンの コルドバの料理法で―
肉をクリーム状の泥で包み まき窯で焼く料理がある
かなり古くからある料理法だ
この湖の周りにも 美しい粘土があるから考えた
“これで魚を料理したら おいしいだろう”と
粘土の温度が上がると 魚の水分が逃げようとするが
包まれてるから逃げられない
最高の蒸し魚の出来上がりだ
少し生のまま残しておく
火を入れすぎた魚ほど 悲しいものはない
料理時間を長くすれば 骨から身が取れてしまう
骨は付いてたほうがいい
そのほうが食べる時に 素材そのものを感じる
カワマスと アンデスのカボチャ
初めて店を持ったのは19歳で アルゼンチン料理を作っていた
いい料理本を持っていて いつも勉強していた
フランスに興味を持ったのも 料理本がきっかけだ
フランス料理のことばかり 書いてあった
タラゴンだの マデイラワインだの
パタゴニアにはない 食材もあった
それらの食材を食べたり 使ったりしたいと思った
それでフランスに行くことに
パリに行き どこかの店のドアを叩けば―
料理を教えてくれると思った
しかしどの店も 雇ってはくれなかった
そこで私はフランス中の―
三つ星レストランに 手紙を書いたんだ
その年は21店あった
“ノー”と言う店もあれば “イエス”と言う店もあった
こうして様々な 三つ星レストランで働き出した
彼はラッキーだった
有名シェフの下で 働くことができたからね
フランシスは名店で働き 技術を身に付けた
現在 彼は 原始的な料理を作るが―
そこにもフランスの名店の技が 生かされている
私は熱烈に恋をした
フランスの文化と料理に 恋したんだ
ウルグアイ ガルソン “エル･ランチョ”
〈おいで エロイサ〉
〈おいで〉
〈パパ〉
私とヴァニーナの間には 娘がいる
一緒に過ごすのは 月に10日ほど
同居は望んでいない
愛は難しいが 人生において最も美しい
〈落とさないで〉
〈もう１度〉
〈飲んでごらん〉
〈ダメ〉
〈香りを〉
〈どんな香り？〉
〈尻の香り？〉
〈素敵な尻？ 健康的な尻？〉
〈“そうだよ パパ”〉
〈変なこと教えないで〉
〈もう１度 おっと…〉
一緒に住むのは難しい 情熱が失われる
“貞節”という言葉は嫌いだ
我々には動物の部分もあって それも美しい
いつも女を追いかけて―
別の女を求める ということではない
愛する自由があることが 大事なんだ
〈“君の夢を見すぎて 君は現実ではなくなった”〉
〈“呼吸する君の体に触れ キスし 声を聞く―”〉
〈“時間はあるのか？”〉
〈“君の夢を見すぎて”〉
〈“自分の胸を抱きしめるのに 慣れた”〉
〈“君の影を抱きしめるが”〉
〈“そこに君の姿はない”〉
自分の家は分からない
ここ30年間は週に４～５回 飛行機に乗ってる
２日に１度は 移動してることになる
麻薬みたいなものだ
常に変化を求めてしまう
建物 人々 雰囲気 言葉の変化だ
刺激的でロマンチックで 呼吸ができるようになる
私を震えさせ―
生きる源となる
アルゼンチン ブエノスアイレス
〈好きか？〉
〈指に付けてあげよう〉
〈はい どうぞ〉
私にとって料理は イメージだった
８歳の時 両親とランチに行った
パタゴニアの 木陰に建つ 小さな店
ブエノスアイレス 〝パタゴニア･スール〞
夏場で みんな おしゃれしていて―
テーブルには花が
料理のことは覚えてない
だが私はその場の雰囲気に 感動してしまった
まるで劇場のようで 惹かれたんだ
花 テーブル 音楽 装飾 幸せなムードに
〈これ見るか？〉
〈どこで？〉
〈ソファで〉
〈これは？〉
〈覚えてる 見せて〉
父の生活は他の人とは違う
子供の頃は よくキャンプファイアをした
父はギターを弾きながら 料理をしてた
フランシスの娘 アレクシア･マルマン
他の子にはできない経験よ
“自由に生きろ”と―
教わった
素晴らしいことよ 父は自由なの
〈お姫様〉
〈ねんねは？〉
〈見せて〉
〈このままでいてほしい〉
〈寝ながら回るの？〉
〈調子は？〉
〈飲み物は？ 赤と白 どっち？〉
〈赤？〉
人を食事に誘うことは あまりしない
誘う場合は慎重に選ぶ
楽しめない人と 時間を過ごすことはできない
楽しいフリはできない
大人になって 選択ができるのはいいことだ
優しく“ノー”と 伝えられるようになる
昔 島で一緒に過ごした 友人がいたんだ
その後 彼とは別の道を歩んだ
ある日 彼が聞いてきた “僕が嫌いなのか？”と
私は“そうじゃない”と答えた
“別々の人生を選んだだけだ”
“君との美しい思い出は 今でも残ってる”
“君といるのは退屈ではないが 話しても楽しくない”
“ケンカはしたくないが―”
“今の我々の間には 共通点がない”
言うつもりはなかったが 聞かれたから正直に答えた
だが大人になれば 正直に話す必要も出てくる
つらくても 自分を主張しないといけない
チームには 火の番を頼むことがある
“火は決して消すな”と 頼むんだ
“確認しには来ないが 消してはならない”と
一緒に働く仲間とは―
最高の時に離れないといけない
お互いが幸せを感じ―
最高の仕事をしていると 感じている時が 別れ時なんだ
それ以上 続けても あとは下り坂だ
長くいると考え始める
“ここは居心地がいい 給料も仕事もいい”
あとは退屈になるだけ
その人は前に進み チームには別の仲間が入る
エネルギーやパワーが 入れ替わると―
大変なこともある
だが新人もいずれ成長し 慣れていく
彼はフランスから戻ると―
金持ち向けの料理を始めた
当時の私は自信があって 思い上がってた
頭には背の高いコック帽
キャビアやサーモンを使い 大真面目だった
ある日 カルティエのトップが 店にやって来た
フランス人の男性だ
みんなで食べたり飲んだりし
楽しんでいるようだった
食後 私はフロアに出た
コック帽をかぶってね
するとカルティエのトップが 私のところに来て―
“話がしたい”と言ったんだ
彼はこう言った “マルマンさん―”
“ひどい料理だった”
“間違っているから 考え直したほうがいい”
“あなたが努力しているから 伝えたかった”
“これは フランス料理ではない”
私は彼に感謝を伝えた
しかし内心“彼は何も 分かってない”と思っていた
“フランス人だが シェフではない”
“美しい装飾品は作るが 料理のことは知らない”と
その後 帰って寝たが 忘れられなかった
重くのしかかった
次第に彼が正しいと思い始めた
私は学んだことを そのままやっていただけ
それはどんな技術でも 起こり得ることだ
若くて 師がいると―
すべてをマネしたくなる
しかし いつか自分のやり方や 表現を見つけなければならない
1995年 フランシスは―
国際ガストロノミー学会から 招待を受ける
世界で最も権威ある食の組織で 大きな一歩だった
40歳になる年だった
国際ガストロノミー学会の 代表から連絡があった
“ドイツで コンテストがある”と
優勝すれば 名誉ある賞がもらえる
私のフランスの師たちも 受賞している
何の料理にするか 聞かれたので―
“アンデス山脈への オマージュだ”と伝えた
ジャガイモは アンデスのシンボルだ
南米が世界にもたらした 素晴らしい食べ物の１つだ
南米のジャガイモを 持って行こうとしたところ―
ドイツに持ち込めないと知った
そこで密輸することに
0,5トン分を バッグに入れて運んだ
会場の城に行くと―
学会の人が27人いた
知らない人たちだったが 食やワインに詳しい
コンテストには 多くのルールがあった
どの銀器を使うか 給仕長に聞かれたが―
銀器も花もいらないと答えた
私は300キロのジャガイモを テーブルに飾るつもりだった
給仕長に反対されたが 私は意見を通した
しかも洗わず泥が付いたままだ
赤や紫のジャガイモで 色鮮やかなテーブルとなった
ジャガイモを使った10品と
サツマイモのデザートを作った
翌朝 学会の人たちの ミーティングの後―
ジャガイモのドミノ
“今年のグランプリにあなたが 選ばれました”と言われた
フランスの師たちと 同じ賞をもらったのだ
彼らに追いついた
うれしくもあり 悲しくもあった
今後について考えた
私が同じ料理を作り続けると みんなが思ったろう
整っていて 手の込んだ料理だ
しかし私は真逆の方向に 進むことにした
“終わり”と言った
クラント （穴で作る パタゴニアの料理）
引き返そうと思った
そして今までの 思い出を拾い集めたんだ
子供の頃の冒険や経験をね
そこから 料理を再構築していった
これは“クラント”
地面に穴を掘って作る パタゴニアの料理だ
こういった穴の跡は―
複数 発見されていて １万2000年前の穴まであった
当時は布ではなく葉を使った
この穴よりも大きく ナルカという植物の葉だ
食材をナルカで覆い その上に土をかけたら―
あとは放っておく
煙も出ないから 食べ物の宝が眠っているようだ
夜に戻ると 温かくて おいしい料理ができてる
この方法で料理した野菜の味は 素晴らしい
しっとりしていてスモーキーだ
大好きな料理法だ
ウルグアイ ホセ･イグナシオ
ドイツから南米に戻り 小さな店を始めた
“ロス･ネグロス”という店だ
その店で初めて まき窯を取り入れて―
火で実験的なことを始めた
確か所有していたのは 20年で―
店を経営してたのは15年間
そこで結婚式をしたかった
私は道路もない その小さな町が大好きだった
水道も電気も通ってなかった
そんな町だったのに きらびやかな人たちが増え―
謎めいた雰囲気が失われた
確かに私は存在し 働いていた
チームもいるが 私の魂がなくなった気分だった
そのことに気付き 人生を振り返って思った
“前に進もう”
“ロス･ネグロス”を閉じたが その後も町にいた
店がなくなったショックを まだ引きずってる
あの町にはもう行けない 行ったとしても―
つらくなるの
子供たちが愛する店を 手放すことはある
同じ場所にいては先には進めない
成長し やるべきことをやる必要がある
子供にとっては 簡単な生き方ではない
私のわがままで 子供たちが犠牲になってきた
私は今までずっと 不確実な道を歩いてきた
最近の親は子供たちを―
“座り心地のいいイス”に 座らせようとしている
仕事と車と家があっても―
夢がない人は多い
確実な道では成長できない
人生で 何かを成し遂げるためには―
努力が必要なんだ
たくさんのリスクも出てくる
成長や上達のために 大事なのは―
不確実な場所にいることだ
ムール貝 ニンニクと白ワイン
サーモンの塩焼きとアイオリ
焼きホタテ ア･ラ･プランチャ
アンデスのカボチャと ヤギ乳チーズ
ローストチキンと ハチミツのグレモラータ
“夜の風がささやき 星が行き先を示す”
“野性が呼んでいる”
“自由になれと”