1
00:00:06,306 --> 00:00:09,142  
“以下のことを大切に”

2
00:00:09,242 --> 00:00:12,245  
“集中力 心 感謝 愛”

3
00:00:12,345 --> 00:00:15,448  
“思いやり 目的 意志 信念”

4
00:00:28,161 --> 00:00:33,500  
料理をしている時は
完全に自分を信じられる

5
00:00:39,639 --> 00:00:43,309  
盛り付けの時は思考を遮断する

6
00:00:44,043 --> 00:00:45,578  
大事なのは感覚よ

7
00:00:46,813 --> 00:00:50,750  
“ここに置こう”とか
“ここならしっくりくる”とか

8
00:00:55,221 --> 00:00:59,092  
瞑想状態に近いと思う

9
00:00:59,225 --> 00:01:03,630  
頭で考えるのはやめ
その瞬間に集中してる

10
00:01:10,737 --> 00:01:14,374  
そういう時 頭で音楽が流れる

11
00:01:16,276 --> 00:01:18,078  
何をしても消えない

12
00:01:27,220 --> 00:01:31,624  
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー

13
00:02:26,146 --> 00:02:30,383  
アメリカ合衆国
カリフォルニア州　ＬＡ

14
00:02:34,721 --> 00:02:37,357  
今のＬＡはすごいわ

15
00:02:37,524 --> 00:02:41,227  
若くて優秀な
シェフが出てきて―
ＮＰＲ〝グッド･フード〞
パーソナリティー
エヴァン･クレイマン

16
00:02:41,461 --> 00:02:43,930  
自由に表現してる

17
00:02:49,769 --> 00:02:54,240  
ニキには日本の伝統が
身に付いているうえに―

18
00:02:54,607 --> 00:02:56,309  
自分を持っている

19
00:02:56,476 --> 00:02:59,679  
〝クラスで一番〞

20
00:02:59,846 --> 00:03:02,682  
〝このような料理を
作る女性は彼女だけ〞

21
00:03:02,682 --> 00:03:05,585  
〝このような料理を
作る女性は彼女だけ〞

22
00:03:02,682 --> 00:03:05,585  
新しい料理を作るのは難しい

23
00:03:05,852 --> 00:03:10,690  
同じような料理が
多くなっている
フード･
ジャーナリスト
マリア･フォントゥラ

24
00:03:12,892 --> 00:03:17,196  
斬新なことをしている人が
いると―

25
00:03:17,964 --> 00:03:20,833  
ワクワクした気分になる

26
00:03:20,934 --> 00:03:26,706  
他にはない新しい物を
発掘した気分になるの

27
00:03:27,240 --> 00:03:29,242  
〝ｎ/ナカ〞

28
00:03:29,342 --> 00:03:29,809  
ジェームス･ビアード･
アワード
２０１４年　準決勝出場

29
00:03:29,809 --> 00:03:32,679  
ジェームス･ビアード･
アワード
２０１４年　準決勝出場

30
00:03:29,809 --> 00:03:32,679  
“ｎ/ナカ”はお店の場所が

31
00:03:32,845 --> 00:03:34,914  
分かりにくい

32
00:03:35,248 --> 00:03:37,217  
４回も通り過ぎてしまった

33
00:03:38,284 --> 00:03:43,256  
中に入ると
店内はとてもシンプルなの

34
00:03:44,657 --> 00:03:48,394  
料理に集中できるように
工夫されてる

35
00:03:50,563 --> 00:03:52,765  
１皿目が到着してすぐ―

36
00:03:52,865 --> 00:03:57,270  
首の後ろが
ゾクゾクするのが分かった

37
00:03:57,437 --> 00:04:02,675  
非常に特別で本格的な
体験ができると思ったわ

38
00:04:09,949 --> 00:04:13,653  
分量の少ない料理や
小さな料理もある

39
00:04:13,753 --> 00:04:18,024  
料理が来ると
まず見た目に感心する

40
00:04:18,658 --> 00:04:22,662  
食べると
口の中で味がはじけるの

41
00:04:25,298 --> 00:04:29,969  
熟練のシェフの料理を食べると
最高の気分になる

42
00:04:30,703 --> 00:04:33,039  
別の星に行ったみたい

43
00:04:33,339 --> 00:04:37,944  
最高の料理として
記憶に刻みこまれるわ

44
00:04:53,293 --> 00:04:54,661  
トリュフだ

45
00:04:56,329 --> 00:04:57,597  
元気？

46
00:04:58,865 --> 00:05:00,400  
これがいいわ

47
00:05:02,035 --> 00:05:06,606  
私は料理で
自分自身を表現してる

48
00:05:09,008 --> 00:05:12,812  
できる限り
心を込めて料理をする

49
00:05:14,614 --> 00:05:20,453  
食べた人が私という人間を
感じられる料理を作ってるわ

50
00:05:22,488 --> 00:05:25,758  
店で出しているのはモダン懐石

51
00:05:25,858 --> 00:05:30,963  
伝統的な懐石を
私たちらしくアレンジしてる

52
00:05:36,869 --> 00:05:40,907  
懐石では旬な食材が使われる

53
00:05:41,441 --> 00:05:45,778  
その食感や味を
失わないように料理するの

54
00:05:45,978 --> 00:05:50,049  
様々な料理法で
食材の良さを引き出す

55
00:05:50,883 --> 00:05:54,921  
一品一品につながりがあり
流れがある

56
00:05:57,757 --> 00:06:01,127  
伝統的な懐石は とても繊細

57
00:06:01,794 --> 00:06:06,632  
味はあっさりしていて
フォーマルな料理よ

58
00:06:08,801 --> 00:06:12,004  
アートを目指した料理ではない

59
00:06:13,940 --> 00:06:18,845  
ここでは懐石に
様々なスタイルを取り入れて

60
00:06:19,679 --> 00:06:22,615  
おもしろい料理に仕上げてる

61
00:07:18,471 --> 00:07:21,174  
日本には“悔しい”という
言葉がある

62
00:07:21,474 --> 00:07:25,011  
誰かに“できない”と
言われると―

63
00:07:25,144 --> 00:07:27,947  
その人の鼻を明かしたくなるの

64
00:07:29,715 --> 00:07:34,487  
若い頃は悔しさが
モチベーションだった

65
00:07:36,055 --> 00:07:38,724  
男だらけの厨房にいて―

66
00:07:38,825 --> 00:07:43,830  
能力を示さないと
対等に扱われなかった

67
00:07:44,864 --> 00:07:50,503  
彼らに負けてはいけないという
決意があった

68
00:08:08,521 --> 00:08:09,922  
カモがいる

69
00:08:12,925 --> 00:08:14,660  
私の家族は―

70
00:08:14,794 --> 00:08:19,632  
女が仕事で成功することを
求めていなかった

71
00:08:21,267 --> 00:08:23,035  
ここから行ける

72
00:08:23,703 --> 00:08:26,138  
成功すべきなのは男

73
00:08:26,239 --> 00:08:30,943  
女はサポートをすればいいと
考えてた

74
00:08:33,679 --> 00:08:36,682  
母はよく
兄に敬意を払えと言った

75
00:08:36,782 --> 00:08:39,685  
一番年上で 男だから

76
00:08:41,754 --> 00:08:43,155  
抵抗があったわ

77
00:08:43,523 --> 00:08:47,527  
“私のほうが
優れてる所もあるのに”って

78
00:08:50,162 --> 00:08:52,131  
イライラした

79
00:08:52,632 --> 00:08:57,904  
男とは違う方法で成功できると
見せつけたかった

80
00:09:05,077 --> 00:09:07,079  
カリフォルニア州 ＬＡ
〝ユニファイド･
シーフード〞

81
00:09:07,079 --> 00:09:09,849  
カリフォルニア州 ＬＡ
〝ユニファイド･
シーフード〞
父が始めた家業だ

82
00:09:09,849 --> 00:09:09,982  
カリフォルニア州 ＬＡ
〝ユニファイド･
シーフード〞

83
00:09:09,982 --> 00:09:11,017  
カリフォルニア州 ＬＡ
〝ユニファイド･
シーフード〞
大学を出てから始めて
もう抜け出せない

84
00:09:11,017 --> 00:09:11,183  
大学を出てから始めて
もう抜け出せない

85
00:09:11,183 --> 00:09:14,921  
大学を出てから始めて
もう抜け出せない
ニキの兄
ロバート･ナカヤマ

86
00:09:15,988 --> 00:09:18,124  
30年ぐらいやってる

87
00:09:19,058 --> 00:09:23,963  
母が ほぼ引退したから
僕が引き継いでる

88
00:09:28,701 --> 00:09:31,571  
いいマグロは入った？

89
00:09:31,671 --> 00:09:34,106  
ああ　大量に入った

90
00:09:34,607 --> 00:09:35,875  
良さそう

91
00:09:37,109 --> 00:09:41,948  
2004年に父が亡くなり
兄と母が家業を継いだ

92
00:09:42,114 --> 00:09:44,650  
兄が中心にやってた

93
00:09:45,751 --> 00:09:47,286  
自分で解体する？

94
00:09:47,620 --> 00:09:48,354  
しない

95
00:09:49,288 --> 00:09:50,856  
ありがとう

96
00:09:51,290 --> 00:09:54,226  
兄は私の11歳上

97
00:09:54,827 --> 00:10:00,166  
兄弟というより
権威のある存在として見ていた

98
00:10:01,767 --> 00:10:05,137  
兄もレストラン経営を
しようとしてた

99
00:10:05,304 --> 00:10:11,177  
私が店を始めたいと言った時
支持してくれなかったわ

100
00:10:11,611 --> 00:10:15,815  
“あまり支援はできない”と
言われた

101
00:10:15,915 --> 00:10:21,153  
“軌道に乗らなかったら
店をたたんだほうがいい”と

102
00:10:22,254 --> 00:10:24,924  
また悔しいと思った

103
00:10:25,024 --> 00:10:28,694  
成功して見返してやるってね

104
00:10:29,795 --> 00:10:32,031  
失敗はできないと思った

105
00:10:34,700 --> 00:10:37,236  
妹は芸術家肌なんだ

106
00:10:37,403 --> 00:10:40,906  
僕とは違う人生を送ってる

107
00:10:41,307 --> 00:10:43,142  
何と言うか―

108
00:10:43,342 --> 00:10:46,679  
興味の対象が違うんだ

109
00:11:14,140 --> 00:11:17,410  
常に努力は必要だと
思ってきた

110
00:11:18,244 --> 00:11:21,781  
必死に取り組まないと
成功はしない

111
00:11:25,084 --> 00:11:30,356  
何かを成し遂げたり
学ぶために努力してきた

112
00:11:32,925 --> 00:11:37,363  
努力を続けて
自信がついたら いつか―

113
00:11:37,463 --> 00:11:40,833  
やりたいことをやろうと
思ってた

114
00:11:43,069 --> 00:11:45,137  
自由になろうと

115
00:12:04,824 --> 00:12:06,258  
“タカオ”

116
00:12:06,358 --> 00:12:09,462  
ザガットサーベイ
2013年　ＬＡの寿司店 第１位

117
00:12:10,463 --> 00:12:12,998  
料理学校を卒業後―

118
00:12:13,099 --> 00:12:17,503  
運よく“タカオ”で
働くことができた

119
00:12:19,238 --> 00:12:24,143  
他の日本料理店では見られない
食材を使っていて―

120
00:12:24,310 --> 00:12:26,779  
ワクワクしたわ

121
00:12:27,446 --> 00:12:33,185  
キャビア トリュフ フォアグラ
最高の食材を使ってた

122
00:12:33,319 --> 00:12:35,020  
珍しい店よ

123
00:12:38,324 --> 00:12:43,095  
孝男さんに教わったことは
すべて覚えようとした

124
00:12:43,195 --> 00:12:48,400  
質問するのは１度だけ
全部 暗記しようとした

125
00:13:07,286 --> 00:13:10,022  
学んだことで
大事にしてるのは―

126
00:13:10,356 --> 00:13:14,160  
お客さんに対して
責任があるということ

127
00:13:40,419 --> 00:13:45,324  
“ｎ/ナカ”でも 同じような
サービスを提供したかった

128
00:13:50,429 --> 00:13:52,064  
“ｎ/ナカ”です

129
00:13:53,499 --> 00:13:54,366  
お名前を

130
00:13:54,466 --> 00:13:59,138  
お客さんが何を食べたか
記録を残してる

131
00:13:59,471 --> 00:14:02,841  
グルテンフリー
醤油は大丈夫

132
00:14:03,275 --> 00:14:07,079  
何を飲み 何を食べ
何が好きだったか

133
00:14:07,546 --> 00:14:11,250  
来店した全員の情報がある

134
00:14:11,617 --> 00:14:14,053  
６時のお客さんは―

135
00:14:14,220 --> 00:14:18,090  
２月13日にも来店してる
ジョン･ジェームズ

136
00:14:18,257 --> 00:14:21,894  
今日はマグロを出すわ
その時は―

137
00:14:22,027 --> 00:14:24,563  
トロのたたきを出した

138
00:14:25,097 --> 00:14:29,368  
自分に課した
一番 難しい挑戦よ

139
00:14:31,036 --> 00:14:33,272  
前回と同じ料理は出さない

140
00:14:34,306 --> 00:14:38,077  
常に新しい料理を
開発してるから―

141
00:14:38,244 --> 00:14:40,646  
気を緩める暇がない

142
00:14:41,614 --> 00:14:44,216  
しゃぶしゃぶサラダの後は？

143
00:14:44,383 --> 00:14:47,953  
ポン酢？　それとも甘いタレ？

144
00:14:48,053 --> 00:14:49,989  
ごまダレとポン酢

145
00:14:50,155 --> 00:14:56,028  
すき焼きとステーキ
最後にビーフ･ライスは？

146
00:14:56,128 --> 00:14:57,663  
甘い味が続く

147
00:14:57,997 --> 00:15:00,132  
子供だから気にしない

148
00:15:00,232 --> 00:15:01,100  
大丈夫？

149
00:15:01,200 --> 00:15:02,134  
８歳よ

150
00:15:03,903 --> 00:15:06,472  
お客さんを大事にしてる

151
00:15:06,939 --> 00:15:11,210  
ニキには他のシェフにはない
親密さがある

152
00:15:12,344 --> 00:15:18,217  
彼女は店に来る人を
ただの“客”だとは思ってない

153
00:15:18,350 --> 00:15:22,621  
来た人に心から感謝し
喜ばせようとしてる

154
00:15:23,956 --> 00:15:28,427  
ものすごいプレッシャーで
自信を失いそうになる

155
00:15:28,594 --> 00:15:32,498  
お客さんを
満足させないといけない

156
00:15:32,965 --> 00:15:35,034  
ラビオリはいくつ？

157
00:15:35,134 --> 00:15:37,002  
16個　４皿分よ

158
00:15:37,269 --> 00:15:40,472  
モニカに１皿
グロスマン夫妻に２皿

159
00:15:41,140 --> 00:15:44,376  
そういえば男の子にも１皿

160
00:15:45,377 --> 00:15:49,214  
お客さんに対して
大きな責任がある

161
00:15:49,315 --> 00:15:52,685  
予定を立てて
お金を貯めて―

162
00:15:52,985 --> 00:15:56,155  
料理を味わいに来てくれてる

163
00:15:56,322 --> 00:16:00,359  
彼らが期待する料理を
出す必要がある

164
00:16:03,629 --> 00:16:09,001  
お客さんから
100点がもらえる料理にしたい

165
00:16:09,134 --> 00:16:11,236  
さらに不安になる

166
00:16:11,337 --> 00:16:17,676  
不安を消すために
もっと一生懸命働くんだと思う

167
00:16:23,415 --> 00:16:28,320  
幼い頃 父にある質問をされて
必死に考えた

168
00:16:28,587 --> 00:16:31,690  
“大きくなったら
何がしたい？”

169
00:16:34,660 --> 00:16:39,498  
“パパが いいと思う
仕事に就くよ”と言った

170
00:16:42,568 --> 00:16:46,105  
父は私を応援してくれてた

171
00:16:48,440 --> 00:16:50,709  
アジア人の父は―

172
00:16:51,043 --> 00:16:56,382  
とても厳しくて
優しさを表に出せない人だった

173
00:16:56,715 --> 00:17:02,054  
“100点以外は０点だ”と
言うようなタイプよ

174
00:17:05,491 --> 00:17:11,030  
“父に認められたい”という
プレッシャーは今も残ってる

175
00:17:17,102 --> 00:17:21,807  
キャロル
小さいオレンジはないの？

176
00:17:22,174 --> 00:17:23,108  
持ってきた

177
00:17:23,208 --> 00:17:24,143  
本当？

178
00:17:28,347 --> 00:17:31,483  
キャロルが店に入ったのは
２年前

179
00:17:34,686 --> 00:17:38,357  
店の仕事は
いい勉強になってる
〝ｎ/ナカ〞
スーシェフ
キャロル･イイダ

180
00:17:38,490 --> 00:17:43,495  
働く前に この店で
初めて食事した時―

181
00:17:43,695 --> 00:17:45,264  
感動したの

182
00:17:46,065 --> 00:17:50,369  
心から料理に感動することは
なかなかない

183
00:17:51,537 --> 00:17:54,139  
ニキの心が込められてた

184
00:17:58,811 --> 00:18:03,282  
キャロルは細かいことや
技術を要することが得意

185
00:18:03,415 --> 00:18:06,652  
きれい好きで
スタンダードな物を好む

186
00:18:06,785 --> 00:18:08,287  
私はその反対

187
00:18:08,654 --> 00:18:12,724  
物を適当に置くし
片付け下手なの

188
00:18:14,593 --> 00:18:18,297  
どこかしら？
昨日ボウルに入れたのに

189
00:18:18,664 --> 00:18:20,566  
白いボウル見た？

190
00:18:21,567 --> 00:18:23,469  
アオヤギが入ってる

191
00:18:25,404 --> 00:18:26,605  
よかった

192
00:18:28,340 --> 00:18:30,676  
“ｎ/ナカ”の料理が―

193
00:18:31,143 --> 00:18:35,380  
より磨かれ
より丁寧になったわ

194
00:18:36,482 --> 00:18:38,283  
キャロルのおかげ

195
00:18:46,525 --> 00:18:48,293  
ベビーポテトもいい？

196
00:18:50,329 --> 00:18:53,298  
キャロルは
私の厨房でのパートナー

197
00:18:54,399 --> 00:18:55,834  
親友でもあり―

198
00:18:56,902 --> 00:18:59,371  
人生のパートナーでもある

199
00:19:20,192 --> 00:19:24,863  
ニキは奥が深い人で
それが料理や仕事に表れてる

200
00:19:25,397 --> 00:19:29,601  
だけど子供っぽくて
おちゃめな面もある

201
00:19:30,602 --> 00:19:33,472  
彼女の２つの面を
いつも見てる

202
00:19:34,506 --> 00:19:36,208  
キャロルの提案よ

203
00:19:36,308 --> 00:19:39,578  
これなら
楽しみながら食べられる

204
00:19:39,678 --> 00:19:42,915  
自分の分は 自分で焼いて

205
00:19:44,816 --> 00:19:46,418  
それを見せたい

206
00:19:58,230 --> 00:20:02,201  
最初は一緒に働くことに
抵抗があった

207
00:20:02,634 --> 00:20:07,773  
恋人と同じ職場だと
イライラすると聞くからよ

208
00:20:09,241 --> 00:20:13,445  
だけど私たちは
いい距離感を保ってる

209
00:20:13,745 --> 00:20:17,649  
彼女との出会いが
人生最高の出来事よ

210
00:20:26,525 --> 00:20:29,895  
“シエラ･プロデュース
アルカディア”

211
00:20:30,729 --> 00:20:33,765  
ジャック　カブはないの？

212
00:20:33,932 --> 00:20:39,271  
ここ数週間の猛暑で
育たないそうだ

213
00:20:40,405 --> 00:20:43,875  
ニキとの付き合いは
かなり長い

214
00:20:44,243 --> 00:20:44,810  
最初は特に
気に掛けてなかった

215
00:20:44,810 --> 00:20:47,679  
最初は特に
気に掛けてなかった
〝シエラ･プロデュース〞
オーナー
ジャック･マエカワ

216
00:20:47,679 --> 00:20:47,913  
〝シエラ･プロデュース〞
オーナー
ジャック･マエカワ

217
00:20:47,913 --> 00:20:50,983  
〝シエラ･プロデュース〞
オーナー
ジャック･マエカワ
また日本人が来たと
思っただけだ

218
00:20:52,718 --> 00:20:57,289  
だが どんどん
有名になっていった

219
00:20:57,756 --> 00:21:02,628  
ＬＡでは食は
ショービジネスみたいだが―

220
00:21:03,895 --> 00:21:07,299  
彼女は地に足がついてる
本物だ

221
00:21:10,569 --> 00:21:13,805  
ニキは謙虚なシェフよ

222
00:21:14,373 --> 00:21:18,710  
小さな店で堅実に
料理をしてきたから―

223
00:21:19,344 --> 00:21:23,815  
人々に注目されるまで
少し時間がかかった

224
00:21:25,517 --> 00:21:26,952  
女性のシェフは―

225
00:21:27,052 --> 00:21:31,890  
あまりメディアに
取り上げられないと言われてる

226
00:21:32,658 --> 00:21:34,393  
それは事実よ

227
00:21:36,328 --> 00:21:39,431  
彼女はイケメンのシェフや―

228
00:21:39,531 --> 00:21:42,634  
チョイワルのシェフにも
負けない

229
00:21:44,803 --> 00:21:47,873  
｢ウォール･ストリート･
ジャーナル｣に―

230
00:21:48,006 --> 00:21:51,343  
私の記事が載ったの

231
00:21:51,710 --> 00:21:56,915  
“女だから注目されるんだ”と
ネットで叩かれた

232
00:21:59,351 --> 00:22:02,087  
おかしな気分よ

233
00:22:02,754 --> 00:22:06,658  
“女だから成功できない”と
言われることも―

234
00:22:06,758 --> 00:22:10,562  
“女だから注目される”と
言われることもある

235
00:22:10,962 --> 00:22:16,635  
女であることを
仕事で問題にしたくないけど

236
00:22:19,338 --> 00:22:21,039  
問題よね

237
00:22:21,873 --> 00:22:27,879  
女のシェフだと分かって
店を出て行った男性客もいる

238
00:22:28,513 --> 00:22:29,681  
気にする人もいる

239
00:22:31,049 --> 00:22:34,853  
ハワイの有名シェフが
来店したそうよ

240
00:22:34,986 --> 00:22:38,924  
ニキの料理を食べて
絶賛していたのに―

241
00:22:39,391 --> 00:22:42,961  
女性シェフだと分かると
一変した

242
00:22:43,128 --> 00:22:46,665  
“女の子の料理は
かわいいね”などと―

243
00:22:46,798 --> 00:22:49,067  
見下したような発言をした

244
00:22:49,501 --> 00:22:51,670  
ニキは激怒したそうよ

245
00:22:54,940 --> 00:23:00,612  
人が私を見た時
シェフだとは思わないみたい

246
00:23:02,481 --> 00:23:06,017  
イメージしているシェフとは
違うから

247
00:23:08,553 --> 00:23:11,757  
料理を分かってないと思われる

248
00:23:14,426 --> 00:23:18,864  
だから店では
私は姿を見せない

249
00:23:19,431 --> 00:23:24,102  
誰が作ったか分からないほうが
楽しめるからよ

250
00:23:33,812 --> 00:23:38,817  
お客さんは他のことを気にせず
料理に集中できる

251
00:23:41,787 --> 00:23:47,092  
ニキもそのほうが自信を持って
料理ができると思う

252
00:23:47,726 --> 00:23:52,864  
“性別で判断されてる”と
気にしなくて済む

253
00:23:58,603 --> 00:24:00,105  
自由に料理できる

254
00:24:06,011 --> 00:24:10,081  
“女が料理するのがイヤなら
帰れ”と言う―

255
00:24:10,482 --> 00:24:12,984  
女性シェフもいるわ

256
00:24:15,020 --> 00:24:16,855  
だけどニキは違う

257
00:24:19,024 --> 00:24:22,861  
今までもらった
最高のアドバイスは―

258
00:24:22,994 --> 00:24:24,830  
“学ぶことをやめるな”

259
00:24:24,996 --> 00:24:29,601  
全部分かったと思ったら
シェフとして終わり

260
00:24:29,701 --> 00:24:30,936  
辞めるべき

261
00:24:36,741 --> 00:24:41,213  
“タカオ”を辞めた後
日本に行った

262
00:24:41,847 --> 00:24:45,951  
料理を学ぶなら
日本だと思ったの

263
00:24:49,788 --> 00:24:53,491  
いとこがいる旅館で働き始めた

264
00:24:54,526 --> 00:25:00,565  
田舎にある旅館だから
あちこちで自然の音が聞こえた

265
00:25:01,600 --> 00:25:04,603  
そこで初めて懐石を食べた

266
00:25:09,875 --> 00:25:11,877  
他の日本料理とは違う

267
00:25:13,945 --> 00:25:18,817  
料理の中に
哲学と連続性がある

268
00:25:20,151 --> 00:25:22,287  
視野が広がった

269
00:25:26,191 --> 00:25:32,097  
懐石は その土地で
育った食材で作られる

270
00:25:33,064 --> 00:25:37,869  
田舎にいた時も
近場で採れた食材を使った

271
00:25:38,203 --> 00:25:42,307  
旬の食材を
最適な料理法で提供する

272
00:25:42,974 --> 00:25:48,546  
その考えが大好きで
家の庭にも畑を作ったわ

273
00:25:50,782 --> 00:25:56,021  
懐石についてまず学んだのは
素材の良さを失わないこと

274
00:25:57,722 --> 00:26:02,227  
日本語では
“素材を守る”と言われてる

275
00:26:04,963 --> 00:26:10,201  
野菜を種から育てると
少しずつ成長するのが分かる

276
00:26:10,302 --> 00:26:13,638  
いろんなことに負けずに育つの

277
00:26:13,805 --> 00:26:16,141  
ありがたみが分かった

278
00:26:16,741 --> 00:26:21,646  
食材を育てるのは
時間も 手間もかかる

279
00:26:21,813 --> 00:26:25,684  
頑張って育ったから
丁寧に料理すべきよ

280
00:26:26,017 --> 00:26:29,354  
このトマトは育つのに
３ヵ月かかった

281
00:26:30,021 --> 00:26:34,326  
無駄にしたり
ぞんざいに扱うのは―

282
00:26:34,693 --> 00:26:39,264  
自然の恵みを
大事にしていないことになる

283
00:26:39,631 --> 00:26:42,901  
自然から学ばないといけない

284
00:26:45,103 --> 00:26:49,941  
“懐石の哲学を取り入れた
店を始めたい”と思った

285
00:26:59,150 --> 00:27:00,752  
５時半のお客さんは？

286
00:27:00,885 --> 00:27:02,687  
６時のお客さんも来た

287
00:27:33,118 --> 00:27:39,190  
ニキの料理は軽くて明るくて
まるで音楽みたいよ

288
00:27:44,095 --> 00:27:48,066  
肉料理　和牛

289
00:27:48,666 --> 00:27:51,403  
懐石は一皿ずつ
料理法が異なり―

290
00:27:52,037 --> 00:27:55,974  
しょっぱい料理と
甘い料理が交互に出る

291
00:27:58,076 --> 00:28:02,013  
必ず焼き物の後に
蒸し物を出し―

292
00:28:03,681 --> 00:28:04,849  
蒸し物
貝 スズキ ニンニク醤油

293
00:28:04,849 --> 00:28:06,951  
蒸し物
貝 スズキ ニンニク醤油
蒸し物の後に
揚げ物を出す

294
00:28:06,951 --> 00:28:08,887  
蒸し物の後に
揚げ物を出す

295
00:28:12,457 --> 00:28:15,827  
揚げ物　カボチャの花

296
00:28:18,096 --> 00:28:20,999  
一番 初めに出すのは刺身

297
00:28:21,866 --> 00:28:25,036  
モダン造り　ビントロ

298
00:28:25,036 --> 00:28:25,804  
モダン造り　ビントロ
様々な要素が入ってるのに

299
00:28:25,804 --> 00:28:28,073  
様々な要素が入ってるのに

300
00:28:28,239 --> 00:28:31,042  
１つの料理に
まとまるのが好き

301
00:28:40,885 --> 00:28:44,055  
日本から帰国し
店を始めることにした

302
00:28:45,023 --> 00:28:48,393  
どんな店にすべきか悩んだわ

303
00:28:50,328 --> 00:28:52,163  
懐石が好きだったけど―

304
00:28:52,731 --> 00:28:58,837  
母の勧めで より親しみやすい
料理を出す店にした

305
00:29:01,039 --> 00:29:03,174  
寿司の店よ

306
00:29:03,274 --> 00:29:08,279  
アメリカ人にも理解されてるし
いいと思ったの

307
00:29:10,882 --> 00:29:14,252  
本当にやりたいか
迷ったけど―

308
00:29:14,385 --> 00:29:18,323  
当時は何がしたいか
はっきりしていなかった

309
00:29:21,459 --> 00:29:23,795  
“アザミ”という店よ

310
00:29:25,497 --> 00:29:29,267  
オープンするまでが大変だった

311
00:29:29,868 --> 00:29:34,372  
一番 大変だったのは
家族で大会議をしたこと

312
00:29:34,472 --> 00:29:38,076  
母も兄弟も全員 集まって―

313
00:29:38,309 --> 00:29:41,546  
“失敗するな”と言われたわ

314
00:29:42,947 --> 00:29:48,386  
“金銭的な援助はするけど
危なくなったらすぐ辞めろ”

315
00:29:49,087 --> 00:29:50,488  
“チャンスは１度”と

316
00:29:50,955 --> 00:29:54,893  
“絶対 成功するぞ”という
気持ちになったわ

317
00:29:56,995 --> 00:29:59,798  
場所はメルローズ･アベニュー

318
00:30:01,099 --> 00:30:03,835  
安いけど汚い物件だった

319
00:30:04,836 --> 00:30:07,872  
木曜日にオープンしたのは
覚えてる

320
00:30:08,840 --> 00:30:12,177  
どうなるか分からないまま
オープンした

321
00:30:14,212 --> 00:30:15,980  
お客さんはゼロ

322
00:30:17,982 --> 00:30:21,052  
２～３年はうまくいかず―

323
00:30:21,152 --> 00:30:25,089  
自分に“何とかなる”と
言い聞かせてた

324
00:30:25,190 --> 00:30:31,462  
幸い少し話題になって
予約が埋まるようになった

325
00:30:33,031 --> 00:30:37,836  
店は成功し
父は私を褒めてくれたけど―

326
00:30:38,102 --> 00:30:40,238  
幸せじゃなかった

327
00:30:41,005 --> 00:30:42,207  
疲れ切ってた

328
00:30:44,442 --> 00:30:51,015  
“これが私よ”と料理で
表現できてない気がした

329
00:30:51,149 --> 00:30:56,054  
その時は周りに合わせた料理を
作ってたわ

330
00:30:56,154 --> 00:31:01,092  
人々が求めてる料理を探り
提供するだけだった

331
00:31:03,027 --> 00:31:08,933  
寿司で独創性のある料理を
作るのは難しい

332
00:31:09,033 --> 00:31:12,036  
シンプルで端正な料理だからよ

333
00:31:13,304 --> 00:31:17,475  
シャリ 温度 食感が
完璧でないといけない

334
00:31:17,642 --> 00:31:20,645  
独創性より技術が求められる

335
00:31:21,646 --> 00:31:23,882  
制限が多いの

336
00:31:25,316 --> 00:31:29,988  
全員に同じ料理をふるまうのも
好きではなかった

337
00:31:30,188 --> 00:31:35,326  
やりたいのは料理を作る情熱が
感じられる店

338
00:31:36,461 --> 00:31:39,063  
料理は“仕事”になってた

339
00:31:41,933 --> 00:31:46,237  
“アザミ”には
もう貢献できないと思ったわ

340
00:31:47,972 --> 00:31:52,377  
店を手放す時が来たと分かった

341
00:31:56,447 --> 00:31:59,350  
2008年に“アザミ”を売った

342
00:31:59,684 --> 00:32:03,354  
その後は
何をすべきか分からなかった

343
00:32:04,656 --> 00:32:10,161  
バスローブ姿で
家に閉じこもろうと思った

344
00:32:10,295 --> 00:32:13,264  
髪を伸ばし ヒゲでも生やして―

345
00:32:13,398 --> 00:32:15,967  
宅配ピザを食べてようと

346
00:32:19,370 --> 00:32:22,507  
ある日 運転中に聞いてた
ラジオで―

347
00:32:22,974 --> 00:32:28,246  
シェフが直接もてなす
シェフズテーブルの話が出た

348
00:32:28,713 --> 00:32:31,716  
私もやりたいと思った

349
00:32:36,955 --> 00:32:41,159  
“誰が何と言おうと
私が作りたい料理を出す”

350
00:32:42,160 --> 00:32:44,395  
そんな店をやろうと思った

351
00:32:45,063 --> 00:32:48,967  
懐石の哲学を
私流にアレンジした料理よ

352
00:32:49,734 --> 00:32:51,536  
懐石の構成は守るけど―

353
00:32:54,172 --> 00:32:57,976  
それ以外は
クリエイティブに作る

354
00:32:59,510 --> 00:33:02,313  
日本で何年も学んだし―

355
00:33:02,747 --> 00:33:06,617  
様々な場所で料理に触れてきた

356
00:33:07,018 --> 00:33:12,657  
自分らしさを100パーセント
出せるような店を出しても―

357
00:33:12,991 --> 00:33:14,759  
大丈夫だと思った

358
00:33:17,295 --> 00:33:19,430  
そして“ｎ/ナカ”を始めた

359
00:33:20,698 --> 00:33:24,702  
１年もしないうちに
突然スーシェフが辞めた

360
00:33:25,570 --> 00:33:26,771  
１人になった

361
00:33:28,639 --> 00:33:32,577  
手分けしていた準備を
１人でやることに…

362
00:33:33,177 --> 00:33:37,148  
店の裏に行って こう思ったわ

363
00:33:37,515 --> 00:33:41,452  
“今夜は
人生で最悪の夜になる”

364
00:33:41,652 --> 00:33:46,157  
少し泣いて“大丈夫”と
自分に言い聞かせた

365
00:33:47,191 --> 00:33:52,463  
“天に誰かいるなら お願い
失敗しませんように”って

366
00:33:52,730 --> 00:33:57,335  
その時は もっと汚い言葉を
使ってたけどね

367
00:34:06,477 --> 00:34:11,115  
だけどその日は
いつも以上に集中できた

368
00:34:11,582 --> 00:34:15,353  
失敗することはなく
自信がついたわ

369
00:34:15,486 --> 00:34:19,323  
何があっても
乗り越えられると思った

370
00:34:31,402 --> 00:34:33,638  
自分を信じることも必要よ

371
00:34:42,780 --> 00:34:47,485  
料理に関して
自分を疑うことがなくなった

372
00:34:53,224 --> 00:34:57,795  
育った環境からして
主張することが苦手だけど―

373
00:34:58,129 --> 00:35:00,698  
料理でなら主張できる

374
00:35:01,866 --> 00:35:06,604  
自己中心的で うるさく
攻撃的な料理も作れる

375
00:35:08,473 --> 00:35:12,510  
自分ではできない表現を
料理ではできる

376
00:35:15,813 --> 00:35:21,419  
ルールに従わず 大胆なことや
実験的なことができる

377
00:35:23,421 --> 00:35:26,591  
人に認めてもらおうとは
思ってない

378
00:35:27,525 --> 00:35:28,860  
自分の道を作ってる

379
00:35:30,561 --> 00:35:34,799  
通常の懐石ではあり得ない
料理も飛び出す

380
00:35:39,737 --> 00:35:43,508  
“強肴(しいざかな)”は
普通 珍味などを出すけど―

381
00:35:43,608 --> 00:35:45,643  
パスタを出してるわ

382
00:35:51,816 --> 00:35:54,552  
日本の懐石を知ってる人は―

383
00:35:54,652 --> 00:35:59,257  
パスタを出すのを
妙に思うかもしれない

384
00:35:59,690 --> 00:36:03,194  
だけど私らしさを
出したかったの

385
00:36:10,168 --> 00:36:14,639  
強肴　アワビのパスタ

386
00:36:26,317 --> 00:36:32,190  
お造り　伝統的な刺身

387
00:36:47,638 --> 00:36:52,977  
お椀　コーンスープ

388
00:37:20,805 --> 00:37:28,546  
前菜
カモ イチジク セビチェ

389
00:37:52,770 --> 00:37:57,375  
“自信　信念　思いやり”

390
00:37:59,844 --> 00:38:04,415  
シェフになった当初は
認められたい一心だった

391
00:38:11,922 --> 00:38:16,861  
今では料理をする意味が
大きく変わった

392
00:38:18,329 --> 00:38:21,032  
楽しいから料理をする

393
00:38:21,732 --> 00:38:25,002  
人を満足させるためじゃない

394
00:38:26,637 --> 00:38:31,676  
昔から夢見ていたことが
今 現実となってる

395
00:38:34,412 --> 00:38:39,784  
“大いに楽しもう”と
いつも自分に言い聞かせてる

396
00:38:45,056 --> 00:38:48,626  
感謝して
この瞬間を味わいたい