“以下のことを大切に”
“集中力 心 感謝 愛”
“思いやり 目的 意志 信念”
料理をしている時は 完全に自分を信じられる
盛り付けの時は思考を遮断する
大事なのは感覚よ
“ここに置こう”とか “ここならしっくりくる”とか
瞑想状態に近いと思う
頭で考えるのはやめ その瞬間に集中してる
そういう時 頭で音楽が流れる
何をしても消えない
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
アメリカ合衆国 カリフォルニア州 ＬＡ
今のＬＡはすごいわ
若くて優秀な シェフが出てきて― ＮＰＲ〝グッド･フード〞 パーソナリティー エヴァン･クレイマン
自由に表現してる
ニキには日本の伝統が 身に付いているうえに―
自分を持っている
〝クラスで一番〞
〝このような料理を 作る女性は彼女だけ〞
新しい料理を作るのは難しい
同じような料理が 多くなっている フード･ ジャーナリスト マリア･フォントゥラ
斬新なことをしている人が いると―
ワクワクした気分になる
他にはない新しい物を 発掘した気分になるの
〝ｎ/ナカ〞
ジェームス･ビアード･ アワード ２０１４年 準決勝出場
“ｎ/ナカ”はお店の場所が
分かりにくい
４回も通り過ぎてしまった
中に入ると 店内はとてもシンプルなの
料理に集中できるように 工夫されてる
１皿目が到着してすぐ―
首の後ろが ゾクゾクするのが分かった
非常に特別で本格的な 体験ができると思ったわ
分量の少ない料理や 小さな料理もある
料理が来ると まず見た目に感心する
食べると 口の中で味がはじけるの
熟練のシェフの料理を食べると 最高の気分になる
別の星に行ったみたい
最高の料理として 記憶に刻みこまれるわ
トリュフだ
元気？
これがいいわ
私は料理で 自分自身を表現してる
できる限り 心を込めて料理をする
食べた人が私という人間を 感じられる料理を作ってるわ
店で出しているのはモダン懐石
伝統的な懐石を 私たちらしくアレンジしてる
懐石では旬な食材が使われる
その食感や味を 失わないように料理するの
様々な料理法で 食材の良さを引き出す
一品一品につながりがあり 流れがある
伝統的な懐石は とても繊細
味はあっさりしていて フォーマルな料理よ
アートを目指した料理ではない
ここでは懐石に 様々なスタイルを取り入れて
おもしろい料理に仕上げてる
日本には“悔しい”という 言葉がある
誰かに“できない”と 言われると―
その人の鼻を明かしたくなるの
若い頃は悔しさが モチベーションだった
男だらけの厨房にいて―
能力を示さないと 対等に扱われなかった
彼らに負けてはいけないという 決意があった
カモがいる
私の家族は―
女が仕事で成功することを 求めていなかった
ここから行ける
成功すべきなのは男
女はサポートをすればいいと 考えてた
母はよく 兄に敬意を払えと言った
一番年上で 男だから
抵抗があったわ
“私のほうが 優れてる所もあるのに”って
イライラした
男とは違う方法で成功できると 見せつけたかった
カリフォルニア州 ＬＡ 〝ユニファイド･ シーフード〞
父が始めた家業だ
カリフォルニア州 ＬＡ 〝ユニファイド･ シーフード〞
大学を出てから始めて もう抜け出せない
ニキの兄 ロバート･ナカヤマ
30年ぐらいやってる
母が ほぼ引退したから 僕が引き継いでる
いいマグロは入った？
ああ 大量に入った
良さそう
2004年に父が亡くなり 兄と母が家業を継いだ
兄が中心にやってた
自分で解体する？
しない
ありがとう
兄は私の11歳上
兄弟というより 権威のある存在として見ていた
兄もレストラン経営を しようとしてた
私が店を始めたいと言った時 支持してくれなかったわ
“あまり支援はできない”と 言われた
“軌道に乗らなかったら 店をたたんだほうがいい”と
また悔しいと思った
成功して見返してやるってね
失敗はできないと思った
妹は芸術家肌なんだ
僕とは違う人生を送ってる
何と言うか―
興味の対象が違うんだ
常に努力は必要だと 思ってきた
必死に取り組まないと 成功はしない
何かを成し遂げたり 学ぶために努力してきた
努力を続けて 自信がついたら いつか―
やりたいことをやろうと 思ってた
自由になろうと
“タカオ”
ザガットサーベイ 2013年 ＬＡの寿司店 第１位
料理学校を卒業後―
運よく“タカオ”で 働くことができた
他の日本料理店では見られない 食材を使っていて―
ワクワクしたわ
キャビア トリュフ フォアグラ 最高の食材を使ってた
珍しい店よ
孝男さんに教わったことは すべて覚えようとした
質問するのは１度だけ 全部 暗記しようとした
学んだことで 大事にしてるのは―
お客さんに対して 責任があるということ
“ｎ/ナカ”でも 同じような サービスを提供したかった
“ｎ/ナカ”です
お名前を
お客さんが何を食べたか 記録を残してる
グルテンフリー 醤油は大丈夫
何を飲み 何を食べ 何が好きだったか
来店した全員の情報がある
６時のお客さんは―
２月13日にも来店してる ジョン･ジェームズ
今日はマグロを出すわ その時は―
トロのたたきを出した
自分に課した 一番 難しい挑戦よ
前回と同じ料理は出さない
常に新しい料理を 開発してるから―
気を緩める暇がない
しゃぶしゃぶサラダの後は？
ポン酢？ それとも甘いタレ？
ごまダレとポン酢
すき焼きとステーキ 最後にビーフ･ライスは？
甘い味が続く
子供だから気にしない
大丈夫？
８歳よ
お客さんを大事にしてる
ニキには他のシェフにはない 親密さがある
彼女は店に来る人を ただの“客”だとは思ってない
来た人に心から感謝し 喜ばせようとしてる
ものすごいプレッシャーで 自信を失いそうになる
お客さんを 満足させないといけない
ラビオリはいくつ？
16個 ４皿分よ
モニカに１皿 グロスマン夫妻に２皿
そういえば男の子にも１皿
お客さんに対して 大きな責任がある
予定を立てて お金を貯めて―
料理を味わいに来てくれてる
彼らが期待する料理を 出す必要がある
お客さんから 100点がもらえる料理にしたい
さらに不安になる
不安を消すために もっと一生懸命働くんだと思う
幼い頃 父にある質問をされて 必死に考えた
“大きくなったら 何がしたい？”
“パパが いいと思う 仕事に就くよ”と言った
父は私を応援してくれてた
アジア人の父は―
とても厳しくて 優しさを表に出せない人だった
“100点以外は０点だ”と 言うようなタイプよ
“父に認められたい”という プレッシャーは今も残ってる
キャロル 小さいオレンジはないの？
持ってきた
本当？
キャロルが店に入ったのは ２年前
店の仕事は いい勉強になってる 〝ｎ/ナカ〞 スーシェフ キャロル･イイダ
働く前に この店で 初めて食事した時―
感動したの
心から料理に感動することは なかなかない
ニキの心が込められてた
キャロルは細かいことや 技術を要することが得意
きれい好きで スタンダードな物を好む
私はその反対
物を適当に置くし 片付け下手なの
どこかしら？ 昨日ボウルに入れたのに
白いボウル見た？
アオヤギが入ってる
よかった
“ｎ/ナカ”の料理が―
より磨かれ より丁寧になったわ
キャロルのおかげ
ベビーポテトもいい？
キャロルは 私の厨房でのパートナー
親友でもあり―
人生のパートナーでもある
ニキは奥が深い人で それが料理や仕事に表れてる
だけど子供っぽくて おちゃめな面もある
彼女の２つの面を いつも見てる
キャロルの提案よ
これなら 楽しみながら食べられる
自分の分は 自分で焼いて
それを見せたい
最初は一緒に働くことに 抵抗があった
恋人と同じ職場だと イライラすると聞くからよ
だけど私たちは いい距離感を保ってる
彼女との出会いが 人生最高の出来事よ
“シエラ･プロデュース アルカディア”
ジャック カブはないの？
ここ数週間の猛暑で 育たないそうだ
ニキとの付き合いは かなり長い
最初は特に 気に掛けてなかった
〝シエラ･プロデュース〞 オーナー ジャック･マエカワ
また日本人が来たと 思っただけだ
だが どんどん 有名になっていった
ＬＡでは食は ショービジネスみたいだが―
彼女は地に足がついてる 本物だ
ニキは謙虚なシェフよ
小さな店で堅実に 料理をしてきたから―
人々に注目されるまで 少し時間がかかった
女性のシェフは―
あまりメディアに 取り上げられないと言われてる
それは事実よ
彼女はイケメンのシェフや―
チョイワルのシェフにも 負けない
｢ウォール･ストリート･ ジャーナル｣に―
私の記事が載ったの
“女だから注目されるんだ”と ネットで叩かれた
おかしな気分よ
“女だから成功できない”と 言われることも―
“女だから注目される”と 言われることもある
女であることを 仕事で問題にしたくないけど
問題よね
女のシェフだと分かって 店を出て行った男性客もいる
気にする人もいる
ハワイの有名シェフが 来店したそうよ
ニキの料理を食べて 絶賛していたのに―
女性シェフだと分かると 一変した
“女の子の料理は かわいいね”などと―
見下したような発言をした
ニキは激怒したそうよ
人が私を見た時 シェフだとは思わないみたい
イメージしているシェフとは 違うから
料理を分かってないと思われる
だから店では 私は姿を見せない
誰が作ったか分からないほうが 楽しめるからよ
お客さんは他のことを気にせず 料理に集中できる
ニキもそのほうが自信を持って 料理ができると思う
“性別で判断されてる”と 気にしなくて済む
自由に料理できる
“女が料理するのがイヤなら 帰れ”と言う―
女性シェフもいるわ
だけどニキは違う
今までもらった 最高のアドバイスは―
“学ぶことをやめるな”
全部分かったと思ったら シェフとして終わり
辞めるべき
“タカオ”を辞めた後 日本に行った
料理を学ぶなら 日本だと思ったの
いとこがいる旅館で働き始めた
田舎にある旅館だから あちこちで自然の音が聞こえた
そこで初めて懐石を食べた
他の日本料理とは違う
料理の中に 哲学と連続性がある
視野が広がった
懐石は その土地で 育った食材で作られる
田舎にいた時も 近場で採れた食材を使った
旬の食材を 最適な料理法で提供する
その考えが大好きで 家の庭にも畑を作ったわ
懐石についてまず学んだのは 素材の良さを失わないこと
日本語では “素材を守る”と言われてる
野菜を種から育てると 少しずつ成長するのが分かる
いろんなことに負けずに育つの
ありがたみが分かった
食材を育てるのは 時間も 手間もかかる
頑張って育ったから 丁寧に料理すべきよ
このトマトは育つのに ３ヵ月かかった
無駄にしたり ぞんざいに扱うのは―
自然の恵みを 大事にしていないことになる
自然から学ばないといけない
“懐石の哲学を取り入れた 店を始めたい”と思った
５時半のお客さんは？
６時のお客さんも来た
ニキの料理は軽くて明るくて まるで音楽みたいよ
肉料理 和牛
懐石は一皿ずつ 料理法が異なり―
しょっぱい料理と 甘い料理が交互に出る
必ず焼き物の後に 蒸し物を出し―
蒸し物 貝 スズキ ニンニク醤油
蒸し物の後に 揚げ物を出す
揚げ物 カボチャの花
一番 初めに出すのは刺身
モダン造り ビントロ
様々な要素が入ってるのに
１つの料理に まとまるのが好き
日本から帰国し 店を始めることにした
どんな店にすべきか悩んだわ
懐石が好きだったけど―
母の勧めで より親しみやすい 料理を出す店にした
寿司の店よ
アメリカ人にも理解されてるし いいと思ったの
本当にやりたいか 迷ったけど―
当時は何がしたいか はっきりしていなかった
“アザミ”という店よ
オープンするまでが大変だった
一番 大変だったのは 家族で大会議をしたこと
母も兄弟も全員 集まって―
“失敗するな”と言われたわ
“金銭的な援助はするけど 危なくなったらすぐ辞めろ”
“チャンスは１度”と
“絶対 成功するぞ”という 気持ちになったわ
場所はメルローズ･アベニュー
安いけど汚い物件だった
木曜日にオープンしたのは 覚えてる
どうなるか分からないまま オープンした
お客さんはゼロ
２～３年はうまくいかず―
自分に“何とかなる”と 言い聞かせてた
幸い少し話題になって 予約が埋まるようになった
店は成功し 父は私を褒めてくれたけど―
幸せじゃなかった
疲れ切ってた
“これが私よ”と料理で 表現できてない気がした
その時は周りに合わせた料理を 作ってたわ
人々が求めてる料理を探り 提供するだけだった
寿司で独創性のある料理を 作るのは難しい
シンプルで端正な料理だからよ
シャリ 温度 食感が 完璧でないといけない
独創性より技術が求められる
制限が多いの
全員に同じ料理をふるまうのも 好きではなかった
やりたいのは料理を作る情熱が 感じられる店
料理は“仕事”になってた
“アザミ”には もう貢献できないと思ったわ
店を手放す時が来たと分かった
2008年に“アザミ”を売った
その後は 何をすべきか分からなかった
バスローブ姿で 家に閉じこもろうと思った
髪を伸ばし ヒゲでも生やして―
宅配ピザを食べてようと
ある日 運転中に聞いてた ラジオで―
シェフが直接もてなす シェフズテーブルの話が出た
私もやりたいと思った
“誰が何と言おうと 私が作りたい料理を出す”
そんな店をやろうと思った
懐石の哲学を 私流にアレンジした料理よ
懐石の構成は守るけど―
それ以外は クリエイティブに作る
日本で何年も学んだし―
様々な場所で料理に触れてきた
自分らしさを100パーセント 出せるような店を出しても―
大丈夫だと思った
そして“ｎ/ナカ”を始めた
１年もしないうちに 突然スーシェフが辞めた
１人になった
手分けしていた準備を １人でやることに…
店の裏に行って こう思ったわ
“今夜は 人生で最悪の夜になる”
少し泣いて“大丈夫”と 自分に言い聞かせた
“天に誰かいるなら お願い 失敗しませんように”って
その時は もっと汚い言葉を 使ってたけどね
だけどその日は いつも以上に集中できた
失敗することはなく 自信がついたわ
何があっても 乗り越えられると思った
自分を信じることも必要よ
料理に関して 自分を疑うことがなくなった
育った環境からして 主張することが苦手だけど―
料理でなら主張できる
自己中心的で うるさく 攻撃的な料理も作れる
自分ではできない表現を 料理ではできる
ルールに従わず 大胆なことや 実験的なことができる
人に認めてもらおうとは 思ってない
自分の道を作ってる
通常の懐石ではあり得ない 料理も飛び出す
“強肴(しいざかな)”は 普通 珍味などを出すけど―
パスタを出してるわ
日本の懐石を知ってる人は―
パスタを出すのを 妙に思うかもしれない
だけど私らしさを 出したかったの
強肴 アワビのパスタ
お造り 伝統的な刺身
お椀 コーンスープ
前菜 カモ イチジク セビチェ
“自信 信念 思いやり”
シェフになった当初は 認められたい一心だった
今では料理をする意味が 大きく変わった
楽しいから料理をする
人を満足させるためじゃない
昔から夢見ていたことが 今 現実となってる
“大いに楽しもう”と いつも自分に言い聞かせてる
感謝して この瞬間を味わいたい