子供の頃 シェフとは無縁だった
当時ニュージーランドには―
シェフについての テレビ番組も記事もなかった
グルメに関する新聞記事もね
僕は隣の家まで車で 15分もかかる田舎で育った
ビデオゲームはないし テレビもロクに見られず―
他で楽しみを見つける 必要があったんだ
14歳の時 家族経営の 飲食店でアルバイトを始めた
お客さんが僕の料理を 食べる様子が厨房から見えた
それが最高の気分で 夢中になったんだ
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
オーストラリア メルボルン
初めて“アッティカ”に 行った時―
最初は特別な店だとは 思わなかった
｢グルメ･トラベラー誌｣ フードライター トニー･タン
きらびやかではないし たまにバスが通る音も聞こえる
世界レベルの店だから―
ハリウッドみたいな雰囲気を 期待してた
〝アッティカ〞
小さい店で 高級店ではない
世界のベスト･ レストラン50審査員 マット･プレストン
メルボルン郊外の―
世界のベスト･ レストラン50審査員 マット･プレストン
地味な一角に たたずむ
狭いし 暗いし―
世界のベスト･レストラン50に 入るとは思えない
ジャガイモ５つ
あと卵を頼む
大きなボウルをくれるか？
シェフのベンはセレブではない
モデルとデートして 高級車に乗るタイプとは違う
こんなに小さな店が 世界的な有名店とは思えない
だが私にとっては 好きな店のトップ20に入る
そんな店が近所にあるなんて 誇りに思うよ
サンペレグリノ 世界のベスト･レストラン50
店に入るとテーブルに目がいく
２０１４年 第32位
料理に照明が当たり 舞台のようだ
バターがきて パンが運ばれる
気付けば次々と運ばれる料理に 魅了されてるんだ
魂が込められているのが 分かるような料理だ
味覚を最高に楽しませてくれる
最近のシェフは 料理ができるだけではダメだ
色彩 言葉 イメージ 感情を 駆使して―
料理に命を吹き込む
私は物書きだから―
変わったことをしてる人に 興味がある
ベンの料理は特別だ
歴史 物語 関連性 土地に対する思いがある
ではピート
畑から収穫して すぐに出したように見せたいね
水滴を付けるが 真ん中には付けない
味に影響が出る
テスト･キッチン “キャベツ･ボロネーゼ”の開発
中に これを入れる
元々あったかのようにね
完成したら このままテーブルに運ぶ
あとは この２つの味の どちらかに決めないと
“アッティカ”では 自分に正直でいたい
スパゲティ･ボロネーゼは 子供の頃よく食べた家庭料理
ボロネーゼを使って 新しいことがしたかった
新しいが懐かしさもある料理だ
最初 普通のボロネーゼを 作ったが―
イマイチだと思った
すると“ボロネーゼ･ソースを 凝縮した汁を使おう”と―
ピートが提案した
お袋の味の再現ではないが 心に響く味にしたい
それを目指してる
愛してくれる人が作った料理を 思い出すような―
満足できる料理を作りたい
メルボルン リッポンリー邸宅 〝アッティカ〞の畑
オーストラリアに来た時 多文化な国だと思った
レストランのメニューを見ても オーストラリアらしさがない
だからオーストラリア原産の 食材にこだわってる
食材の99,9パーセントは 聞いたことがないだろう
一般には馴染みがないものだ
この国には絵具箱のように いろんな味があって遊べる
ベンのようなシェフには ハングリー精神がある
工夫を凝らして 食材を美食に変える
オーストラリア原産の食材は 難しい
ネットや本を調べても 情報がない食材が多いんだ
カンガルー料理を開発した時も 研究を重ねた
３ヵ月かかっても ２年かかってもいい
食材のおいしさを引き出す 自然な調理法を編み出すまで
何度も研究を重ねる
アカカンガルーの塩漬けと ブンヤブンヤ
食は国の財産だ
原産の食材の味を知り 誇りを持つべきだと思う
自分のルーツを知ることは 非常に大事だ
ニュージーランド アワキノ
僕は両親によって 自由に育てられた
自信を与えてくれたし―
僕らに時間をかけてくれた 最高の贈り物だ
子供の頃は よく冒険をした
僕が８歳で妹が６歳の時―
２時間も歩いて 原生林まで冒険しに行った
そこの小屋で一晩過ごした
どの植物が食べられるかは 知っていた
ベリーをつんだり ウナギを釣ったりした
いろんな体験をしたよ
金持ちではなかったが―
家族の温かさと食べ物には 困らなかった
親戚たちと ハンギ料理を作ることもあった
火をたいて 地面の穴に食材を入れる
12時間後に掘り起こし 調理は完了
愛する人たちと食べるのに ぴったりの料理だ
農場で過ごすと 食材の出所が分かる
一度 貝を採りに 家族で海に行ったことがあった
古いトンネルを抜けると 入り江に出たんだ
ひと気はなかった
過去にある親子が溺死した 危険な場所だった
だが僕はムール貝を拾うため 100メートルほど沖に出た
家族は海岸にいて 僕は波を見てなかった
すると大波が僕を倒し 海に引きずり込まれた
水面に出ると２度目の波が…
再び水中に押し込まれた
３度目の波が来て 水面に出られなかった
おぼれたんだ
水中で もがいた時 孤独を感じたことを覚えてる
“終わりだ”と思うと 途方に暮れて 動揺した
すると僕のヒーローだった父が 助けに来てくれた
父はいつも 僕らを見守っていたんだ
誰？
ママ
あとパパもいるかしら？
これは？
パパ
コックをしていた27歳の時―
子供が生まれた
家族を養うために ヘッド･シェフの仕事を探した
“アッティカ”は 家の近所にあった
悪くない店だが 魂がないと思っていたよ
仕事に応募したら受かった
働いてみると 意外なことが分かった
店があんなに厳しい状態だとは 知らなかったんだ
業者に15万ドルの 借金があり―
クレジットカードは 限度額まで使ってた
お客さんも来ない
当時は厳しかった 出勤は朝の７時
元スーシェフ ジェイソン･チョン
当時は厳しかった 出勤は朝の７時
開店の午後６時まで 必死に働いて準備するが―
お客さんは来ない
鍋類も足りなくて ４人分の調理をしてると―
途中で洗わないと 間に合わないんだ
水仕事が多いから―
８ヵ月後 爪の下から 血が出るようになった
病院に行くと“３ヵ月間 仕事を休め”と言われた
３時間だって休めないのに
夫が店の未来を 描いていたかは分からない
ベンの妻 ナタリア･シェウリー
お客さんを増やそうという 一心で働いてた
評判が悪いまま２年が過ぎた
立て直すのは困難だが 何とかしなければならなかった
僕はまだ若く ギリギリで家族を養っていた
シェフは最初でつまずくと ２度目のチャンスは難しい
火曜日
火曜日は“アッティカ”の 実験的な日
僕が入った頃 料理を試すことはなかった
より早く情熱的に 料理を開発するために―
取り入れた
布巾をくれ
前日 遅くまで メニューを考える
作りたいものを 全部 書き出すんだ
今日はムール貝とボアブ
火曜日は大変だ
ベン以外のシェフは
部門シェフ マット･ボイル
朝までメニューを 知らない
ニンニクのクリームを作って その上に―
生のポットベラを削ってかける
火曜日に店に行くと 何が出てくるか分からない
“神のみぞ知る”だよ
あとはザリガニ料理を作りたい
ザリガニは注文があってから 絞めよう
では開始
火曜日の実験は賢い案だよ
料理は開発する必要がある
試食してもらう代わりに お客さんには安く提供する
お客さんも料理を よりよく理解することができる
絶望的な料理もあれば 定番メニューになるものもある
火曜日はいい日だ
ベンの創造力を―
従業員 アミン･シェイク
目の当たりにできる 日だからね
酢をムール貝に直接かける
ソルトブッシュは チーズの上がいい？
どう？ 少ない？
この上にソルトブッシュ
おいしそうだが―
見た目で何なのか 分かりにくい料理は嫌いだ
正直言うと 初めて作る料理だから―
55人分 上手に作るのが 難しいんだ
その場での決断が 正しいか分からない
これは失敗したな
バターで覆ったほうがよかった
他の有名レストランでも 実験はするが―
メニューにある料理の味を 微調整する程度
だが“アッティカ”は 小さい店だ
70人も従業員を雇って―
ソースの微調整だけに 時間をかける余裕などない
６時になっても どんな品か分からないことも…
どう思う？
ベンは下働きの私たちにも 料理の感想を聞いてくれるから
とてもうれしいの
従業員 デューガ･メンガニ
タマリロがいい
塩が足りない気がする
入れてもいいね
他のバランスはいい
次の料理を
スプーンが要る
食べたことのない味を 目指して作っている
あとは材料のバランスにも 注意する
酢が強いね
何かがうまくいかない場合―
何を組み合わせれば まとまるか考えるんだ
５歳の時に料理をした記憶まで さかのぼる
38年間 どんな料理を 作ってきたか考える
今まで食べたものが 記憶のパレットとなっている
料理に関して 様々な経験をしていれば―
どうすればうまくいくか 無意識のうちに分かるんだ
ソースは酸味が強い
かけるのは少量だ
君が言ったように レモンでもいい
もう少し火を入れたら 雑味が減る
毎週 自信がつき ビジョンが見えていった
９年が経って 僕のビジョンは かなり明確になっている
シェフの仕事は面白い
たいてい料理は 閉ざされた場所で開発される
だがその創造の過程を 見たい人は多いと思う
毎週火曜日に “アッティカ”に行けば―
料理が完成形になるまでの 過程を見ることができる
もっと腕を上げたいと 思っている
新しいものを作った時―
他では経験できない 高揚感がある
ザリガニは注文したが もも肉は1,5キロだけでいい
他で買おう
グリーンワトルは？
まだある
野草を1200本と イチジクは注文した
ベンは最初から スーパー･シェフではなかった
店に入ったばかりの時は 幸先 悪かった
当時 作っていた料理は 今とはまったく違う
入店当初は“自分の料理”を 理解していなかった
開店前 自分が食べたい料理を よく妄想した
タイ料理や ヨーロッパ料理などだ
豚肉が３皿
豚肉３皿 鶏肉１皿？
訳も分からず 必死に料理をした
始めて１週間目 お客さんがメニューを見て―
“このメニューを考えたヤツは 覚醒剤をやってるのか？”と
途方に暮れた
嫌われ者のモンスターを 作った気分だった
その週の土曜の客数は18人
火曜日は８人 次の日は４人
55席あるのに 減っていく一方だった
人は好きなことなら 創造的になれるそうだ
いくらでも創造できると
おかしな話だね
必要があって 創造することもある
心を刺激する料理を 創造しなければ倒産する
当時はイライラしていた
店を気に掛けてくれる人も お客さんもいない
悲しくもあったし―
怒りも感じた
タイ料理やヨーロッパ料理では 未来はないと思った
自分らしい料理を 開発するしかない
自分にとって意味のある料理だ
そして おぼれた時のことを 思い出した
こう思った
“シーフード料理は多いが―”
“海を強く感じさせる 料理はない”
おぼれた経験がある人は少ない
塩辛い海水が喉に入ってくる
鼻にもね
巨大な力に押さえつけられる
そんな感覚にさせる料理を 作ろうと思った
恐ろしいことだけどね
海に行くと―
ボートを着水する時に使う スロープがあった
海は荒れていて 暗くて雨が降ってた
波がスロープまで押し寄せ 消えたあと―
海藻の小さなかけらが 打ち上げられてた
僕は慌ててスロープまで行き 海藻を拾った
海藻は食べられるものだ
他にも食べられるものがないか 周りを見渡すと―
６種の食材が見つかった
そして “海の味”という料理を考えた
自分で料理を創作するのは 初めてだった
他の人が作る料理とは まったく違う
初めて満足できる料理ができた
人のマネではない
海の味
キャベツは？ 準備いい？
付け合わせは こっちに持ってきたほうがいい
若い頃は下ごしらえが終わると
力試しに 仕事とは無関係の料理を作った
作ってもほとんど注目されず 僕は不満だった
野心が高まったのは 子供が生まれる時期
父は僕にとっての ヒーローだった
息子にもそう思ってほしかった
あの時は知名度や賞がほしくて 必死だった
認められるためなら 力の限り努力するつもりでいた
おかしくなるほど 必死だったんだ
そんな頃―
“シェフに会いたい”と お客さんに呼ばれた
叱られると思ったが―
こう言われた
“何があっても変わらないで 自分に正直にいて”
これで認められたと思った
その後 賞をもらって 店は忙しくなったが―
しばらくして 再び客足が途絶えた
野心があって 多くを求める人間というのは
いろんな人を 傷つける場合がある
店が中心の人生になってた
仕事は８時間では終わらず 24時間 働いていた
両親は 子供のそばにいる必要があるが
僕は いてやれなかった
心苦しいよ
父はパイロットを夢見てた
だが子育ての環境を 第一に考えて―
やりたいことを 諦めてきたと思う
父の仕事は過酷だった
山の斜面で何時間も何時間も 木を伐採していた
あんな働き者は他にいない
しかし父は 笑顔を絶やさなかった
母も同じだ ２人は強力なチームだった
家族のために 全力を尽くしていた
それがいかに大変か 自分が親になって初めて知った
両親はうまくやってたよ
ジュースは？
うん ありがとう
それはヘルシー？
何でもヘルシーさ
４年が経っても仕事が忙しく 子供とあまり会っていなかった
すると ある時 そのツケが回ってきたんだ
何作ってる？
パパにパイクレットを作ってる
トッピングは？
いらない
家での僕はまるでゾンビだった
子供が話しかけてきても 何も聞こえてなかった
妻とうまくいかず―
初めて仕事がイヤだと 感じるようになった
人生が うまくいっていないと思い―
生活を振り返るようになった
“自分がやってることに 価値はあるのか？”
その頃 ムール貝の料理を 開発中で―
ポートアーリントンの ムール貝の養殖場を訪れた
そこでランスと出会い 話を聞いた
彼が若い時―
ムール貝業界の危機に直面し 必死に働いたそうだ
そのせいで 子供と過ごす時間がなかったと
それを聞いてハッとした
僕も大事な時間を 仕事で無駄にしてた
変わらないと
４年前 息子が友達と―
バスケットボールのチームを 作った
最初のシーズンは 仕事で試合に行けなかった
初めて息子のプレーを見た時 “上手じゃないか”と感心した
その時 チームには 決まったコーチがいなかった
結局 僕がコーチになった
いいパスだ
今では大切な時間だ
それから店や料理以外で 楽しもうと思うようになった
忘れていた感覚だ
ベンは店で“自分自身”を ふるまっていると思う
すべての料理に 彼の一部が入ってる
彼が人生で経験した心の動きが 料理に表れてる
ベンの料理で驚いた一品がある
土で育ったジャガイモを―
土の中で調理する 評判の料理だ
ただのジャガイモだが―
あんなにおいしいのは 生まれて初めてだ
ジャガイモをアートに 変身させるベンは―
尊敬せざるを得ない
それから“実験的な料理をする 若者がいる”と―
密かに話題になっていった
雑誌などに夫の記事が出ると ２部買った
最初は切り抜いて 丁寧に保管していたけど―
今はあまりに多いから もうしていないわ
世界のベスト･レストラン50に 選ばれた日は大変だった
電話は鳴りやまず サイトがダウンした
最初はお客さんが いなかったのに―
不思議だった
今では入れないほど 大勢がやってくる
最近の名店は パリやロンドンにはない
密かに努力を続けてきた店が 名店となるんだ
ユニークで面白いことを していれば話題になる
言ってみれば おとぎ話のようだ
“アッティカ”は2005年 2009年 2014年 2015年
年を重ねるごとに おいしく 面白くなってる
プラムパイン
ザリガニとすり潰した葉物
ランスのムール貝
ズワイガニと酸味のある葉
ミント風味のジャガイモ ミディアムレア
ダイオウギスの ペーパーバーク包み
豚肉 腐ったトウモロコシと レモンアスペン
ナシとメイデニー
働き者のビート
プケコの卵
コービー
夕食だ
ハンギ料理は重労働だから 一緒に作った仲間とは―
一生 絆で結ばれるそうだ
若い時は成功することばかり 夢見ていた
賞をもらったり 知名度を得ることが大事だった
持ち上げよう
しかし年を取り 大事なのは 友達や家族だと分かった
店が世界33位じゃなくても 彼らは気にしない
気にするのは 僕がいい人間で―
家族や友人を 大事にしてるかどうかだ
食べる準備は？
お皿を取って
食べ物は 芸術に縛られるべきじゃない
元気になって 満足感があって おいしい
人を生き生きとさせる
人生に不満があっては いい料理は作れない
自分が幸せじゃないと 素晴らしい料理は作れないんだ