クリエイティブな人は 経験から影響を受ける
自分の店と他のレストランを いつも比較していたら―
仕事に影響が出てしまう
大きな都市にある店は―
店同士が 影響し合ってるように感じる
“フェーヴィーケン”の 周りには店がない
比較する必要がないんだ
僕らだけの世界だから―
ある意味 制限がない
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
いい店を作るのは難しい
何もない場所で いい店を作るのは―
マグナスの料理学校講師 ロッタ･アスフォルム
不可能よ
〝フェーヴィーケン〞
だからマグナスの店は 特別なの 世界のベスト･レストラン50
だからマグナスの店は 特別なの
２０１４年 第19位
彼の店は 大地や木や水に囲まれてる
何もない場所に立ってる
ある意味 急進的な店だ
そこでしか 味わえない―
新たな食の 発見があるんだ ｢ニューヨーカー｣ ライター ビル･ビュフォード
レストランを開くには 適してない場所だ
まずは飛行機で トロンハイムまで行く
レンタカーでＧＰＳを見ながら
ノルウェーの フィヨルドを過ぎる
するとおとぎの国が現れる
まるで狩猟小屋のような レストランだ ｢サヴール｣ 編集長 アダム･サックス
他には何もない
太古からある 北欧の隠れ家のようだ
マグナスの 想像力や情熱を―
形にしたような空間になってる
食べる前から ロマンチックな旅が始まってる
マグナスの店は 何もない場所にあるから―
特別な料理法を駆使する
１分半後に盛り付け
マイキー 盛り付けを頼む
彼は15万年前の料理法を研究し 取り入れているんだ
それがとても新しい
誰もやってない
“フェーヴィーケン”に 初めて行った時―
魔法かと思ったわ 〝ファイドン〞 出版担当 エミリア･テラーニ
味がパワフルで驚いたの
すべての食材が生きてるんだ
肉や魚の 小さな１切れも― 世界のベスト･レストラン50 フランス議長 アンドレア･ペトリーニ
肉や魚の 小さな１切れも―
葉っぱでさえも生きてる
彼 独自のやり方がある
三つ星レストランのような 豪華な料理は作らない
おいしさの追求に 全力を注いでる
準備は？
いい感じだ
“フェーヴィーケン”の 周辺では―
１年の半分は何も育たない
店をやるのは かなり挑戦的なことだわ
スウェーデン ヤェルペン
〈エンドウ豆は まだできないのか？〉
〈まだだ〉
急げ
マイキー
技術を学ぶことは簡単だが それはクリエイティブではない
おもしろいのは開発すること
数週間や１年で できることじゃない
創造をするための 土台が必要だ
スウェーデン モーシル 酪農場
牛肉には さほど興味がなかった
タンパク質だけで 味は少ないと思ってた
50年前は 牛の用途が分かれてなかった
しかし畜産のやり方が変わり
牛は２つに 分類されるようになった
１つは乳のために飼育する牛
８年から10年ぐらい生きて 乳を出すために―
大量の穀物を消費する
もう１つは肉牛
肉牛も大量の穀物を消費する
早く大きく育てて 出荷するためだ
大きくするためだけに エサを与えてるようなものだ
非常に効率が悪い
そこで乳牛の肉を 店で提供することにした
従来のやり方はバカバカしい
初めて料理に使った乳牛は―
肉牛にはない深みがあった
そこから牛に興味を持った
いい牧場で牧草を食べて―
放牧で育てられた乳牛は 素晴らしいんだ
味が濃くて 食感が良く サシもたくさん入ってる
新たな発見をした瞬間 気持ちが高ぶる
誰も活用していない知識を 発見した時とかね
マイキー 運んでくれ
食材を理解したり 技術を学ぶには時間がかかる
それを必要と思わない シェフもいる
シェフの仕事を 怠けているんだと思う
レストランは 現状に満足してはならない
興味があるものは 積極的に取り入れたほうがいい
だから新しいものがないか 調査が必要なんだ
それをどう取り入れるか 考えないといけない
片付けてくれるか？
ありがとう
マッシュルーム･ソースだけど
ええ
バーチシロップと塩を―
もう少しだけ入れても いいと思う
厨房のことは どんな些細なことでも気付く
開発に かかわったからね
今日はよかった 〝フェーヴィーケン〞 営業後のミーティング
特別いいわけじゃ ないけど
〝フェーヴィーケン〞 営業後のミーティング
だが これは気に入らないね
ニンジンの塩漬けの代わりに ニンジン･フレークを使った
僕はあり得ないと思う
生のニンジンは 塩漬けの代わりにならない
塩気がまったく違う
ピクルスのほうがいい
料理は他のクリエイティブな 仕事とは違う
一発勝負なんだ
最初の料理だ
次はカニ
“今日のカニは失敗だ”とは お客さんに言えない
“悪いけど別の日に来て” なんてね
運ぶ準備を
いい感じだ
最後の２皿は クリームが少しだけ多いかな
完璧が求められるわ
大変だけど 真面目に働けば大丈夫
〝フェーヴィーケン〞 コック ミア･ボーランド
半分がいい
残りも同様に
“フェーヴィーケン”の厨房は 他の店と大きく違う
大きな店では見習いが 食材を切ったりする
その上の人たちが 下ごしらえなどをし―
最後に僕みたいな人が 盛り付けをする
それだと見習いの 責任感が養われない
クリームがいいね
切った？
マイキー 切ってくれ
素晴らしいね
ここでのやり方はこうだ
すべての料理を指揮する人が １人いる
その下で最も経験が少ない 見習いが働くんだ
経験のあるコックは 一番奥で料理をしてる
ベルトコンベアの作業の ようにはせず―
全員が最後まで 料理にかかわってるんだ
今？
水気が多い
やり直します
真空調理をしたのは君か？
さっき教えただろ？
残ってる肉はあるか？
ない
ちゃんと見てないとダメだ
スウェーデン エステルスンド マグナスの両親の家
〈写真はおもしろいな〉
スウェーデン エステルスンド マグナスの両親の家
〈時が過ぎるのは早い〉
スウェーデン エステルスンド マグナスの両親の家
〈そうだな〉
〈当時のことを思い出すね〉
〈ユールボードだ〉
〈クリスマスになると 食べてたよな〉
大人になって この地に 戻ってくるとは思わなかった
ここでの生活は 好きではなかった
ずっと耐えていた
イェムトランドで 自然に囲まれて育った
美しい自然の中で よく狩りや釣りをしていた
毎日 自然に触れていると 飽きてくる
まさか地元の店で 働くとは思わなかった
しかも 実験的な料理を出す店でね
そんな店は ここにはなかった
若くて野心のあった僕は 実家を出て料理学校に進んだ
他の野心的なシェフと同じだ
〈息子は私たちに―〉 マグナスの両親 アンデルス＆ アンキ･ニルソン
〈〝オーレの料理学校に 行きたい〞と言った〉
〈私は“近場にも料理学校は あるだろう？”と言ったよ〉
〈だが彼は―〉
〈“オーレの学校が一番だ”と 言い張って 家を出た〉
スウェーデン オーレ 〝オーレ料理学校〞
ここを〝栄誉の殿堂〞と 呼んでるわ
活躍してる卒業生の 写真を貼ってる
ほら 彼よ
マグナス
入学当初 彼は小さくてシャイだった
自分の殻を 破ろうとしていた マグナスの料理学校講師 ロッタ･アスフォルム
まるで発明家のように いろんなスパイスを試していた
塩の代わりに甘味を入れたり
砂糖の代わりに 酸味を入れたりしてたわ
制限を知らなかった
“マグナス 本当にそれで いいの？”と聞くと―
彼は“試してみたいんだ”と 言ったわ
彼が伝統的なレシピを 作ることもあったけど―
つまらないと思っていたみたい
彼が息苦しさを感じてるのが 分かったわ
彼の同級生たちは驚いてる
“フェーヴィーケン”のような 店を―
マグナスが任されるなんてね
“どうして 彼が成功したんだ？”
“彼はどんなことをしてる？” “僕らとは何が違う？”と
不思議に思ってる
彼らは料理本を読むけど マグナスは読まないで創作する
ビールを注入したザルガイ
新しいものだけを 追い求めてはいけない
恐ろしいことに レシピは 作る人がいなければ―
あっという間に消えてしまう
１世代後には その料理を 作れる人がいなくなる
３世代後には その料理の 写真しか存在しなくなる
1000年前の料理のことは 知る術がない
彫刻や絵画とは違う
古代ギリシャの彫刻は 今でも見ることができる
だが古代のハムは 残ってない
ライチョウ キノコ おいしいペースト
知る術がないんだ
ライチョウ キノコ おいしいペースト
だからこそ食文化は 大切なんだ
誰もが食べる必要がある
こんな大事な文化はない
北欧料理と聞くと グラブラックスやニシンや―
オープンサンドを 思い浮かべる
だがそれはほんの一部だ
多くのレシピが忘れ去られ 消えてしまってるんだ
僕の仕事はそれらの料理を 生かしておくことだ
ある日“北欧料理の本を 書かないか”と―
出版社に言われたんだ
北欧の家庭料理の起源などを 調査しながらね
東はフィンランド 西はグリーンランドまで
地域によって料理は様々だ
僕は調査を始めた
北欧地域を旅し―
人と話したり レシピを探したりした
そして様々な食文化を 記録していったんだ
僕は旅で 新たな発見をたくさんした
それが今の店のメニューに 生かされてる
例えば灰で包んだ ウズラの卵
アイスランド料理に 影響を受けた一品だ
アイスランドではアヒルの卵を 灰の中で料理する
薫製場に落ちてる灰が 使われる
ヒツジのフンの灰だ
アルカリ性の強い灰で 卵は熟成される
元々はアジア料理だとか
伝統が残っていて 素晴らしいと思った
その卵のことを本に書き―
２年後 店で出すことにした
灰で包んだウズラの卵 マスとマリーゴールド
アイスランドのレシピ そのものではないが―
灰で包んだウズラの卵 マスとマリーゴールド
伝統は引き継いでいる
レシピを生かし続けるために できる唯一のことは―
時代に順応させることだ
博物館で保存することは できないんだ
今日の予約は14人
宿泊は12人です
４人客が２組 ２人客が３組
今日はアレルギーの人はいない
今夜のメニューは―
新しい料理だ
料理名はヴェリング
新しい料理を多く出したい
無理なら 今まで通りの料理を出そう
マイクが15皿分 準備してる
“店で使う食材は旬か？”と
聞かれることがある
ここでは２月になると 何も育たない
それでも野菜は提供してる
前年の秋に採って 保存してあった野菜だ
料理に深みが出る
冬に何も育たない場所なのに
彼は地元の食材しか 使おうとしない
クレイジーな挑戦だよ
自殺行為に近い
子供の頃から―
食材を保存する様子を 見てきた
３月にジャガイモを 食べるなら―
８月に収穫して保存しておく
そうするしかない
ある意味 季節と戦ってる
古い保存法は 店でも取り入れてる
おかげで新しい 料理のスタイルが 〝フェーヴィーケン〞 地下貯蔵室
出来上がった
〝フェーヴィーケン〞 地下貯蔵室
保存についての研究を さらに進めた
肉を加工するのは 保存法の１つだ
根菜類を収穫して 貯蔵室に入れるのも
キュウリを漬けることも
秋に狩りをして 肉を冷凍することも
伝統的な保存法は効率がいい
だからこそみんな 昔から続けてきたんだ
彼は昔ながらの方法を取り入れ モダンな食事を作ってる
栄養豊富で 素晴らしい料理になってる
彼には才能があるから できるんだ
他の店では あまり使われない技術を―
取り入れるのがおもしろい
そして料理を徐々に 磨いていき―
完璧に近づけていくんだ
カッテージチーズ･パイ キノコのプリザーブ
テイシー
皿をきれいにしてくれ
ヘウィンが盛り付けてる皿
手はきれい？
こんな感じ？
料理学校に入った時 最高の店を作るのが夢だった
どうすればいいか よく考えてた
卒業後は より良い環境に 身を置くことにした
パリだ
フランスで修業をするのは 厳しいが 最高だ
パリでしか学べない 食材の扱い方がある
だからって クリエイティブにはなれないし
成功するかは分からない
だが知識はそこでしか学べない
フランス語が話せなかったから 仕事が見つからなかった
パリ中の店に履歴書を送った
三つ星や二つ星はすべて 一つ星の店も
返事はほとんど来なくて 大変だった
近所に“アストランス”という 一つ星の店があった
あきらめて帰国しようと 考えてる時だった
僕はその店に行き―
“できる仕事はない？”と シェフのパスカルに聞いた
人は募集してなかった
パスカルは“イエス”とは 言わなかったが―
“ノー”とも言わなかった
だから僕はその後 数週間―
ほぼ毎朝“アストランス”に 通った
パスカルは僕を 追い払うのも面倒になり―
厨房に入れてくれた
その後 数年間働いたよ
そこで重要なことを学んだ
“料理は食材を 超えることはできない”
素晴らしい食材を 生かさないといけない
それを知らないシェフは多い
準備はいい？
店では テイスティングメニューを出す
食を一番 楽しんでもらえる
計画さえすれば―
厨房の切り盛りは 大変ではない
難しいのはお客さんの 食べるタイミングを読むこと
食べるペースを作るんだ
テイスティングメニューでは 20品ぐらい出してる
食べるのにかなり時間がかかる
最初は少ない料理を ７品ぐらい次々に出す
180秒に１品のペースだ
食べ終わると 次のを出す
その後はペースを落とす
７～８分に１品のペースで 出すようにする
ワインを飲み 30分ほど経過したら―
再びペースを上げる
そしてペースを落とす
２時間半あれば 30品は出せるよ
タイミングを考えて出せば ペースが早いとは思わない
おいしいだけだ
〈ジェスパー〉
〈天板はもっと きれいにしてもらわないと〉
〈君には―〉
〈いい手本に なってもらいたい〉
〈みんなのために〉
３年半ほどして “アストランス”を去った
そしてシャンパーニュ地方に パスカルと行くことにした
店を開くつもりだった
だけど金融危機が起きて 保留になったから―
ストックホルムで働いた
仕事は楽しめなかった
いい食材がなかったんだ
それに自分の料理が 作れなかった
料理を作っても―
“アストランス”の影響が 強く出ていた
自分の料理ではなかった
他人の料理を 何となくコピーして―
作ってる気分だった
クリエイティブな人間が 他の人の料理を作るのは―
いい気分じゃない
料理への興味を失った
人間は何かをしないと 生きていけない
僕はいい物が作れないなら―
やるのはバカらしいと思ってた
僕はよく突発的に 大きな決断を下す
座ってじっくり考えたり―
リストを作ったりなんてことは しないで決める
料理する必要はない
だからやめた
終わりだ
“フェーヴィーケン”で 働いてた友人が―
僕に仕事をくれた
“ワインに詳しい人を 探してる”
“相談役をやらないか？”と
レストランに戻るつもりは なかった
だが仕事を受けた
妻が出産を控えていて 働く必要があったんだ
“短い間 相談役をやるだけだ”
“料理はしない”と―
自分に言い聞かせてた
だがオーナーと気が合ったんだ
そして“もう１年 働かないか？”と誘われた
“店を立て直すのを 手伝ってほしい”と
だから再び料理を始めた
店を立て直すには 僕が料理しないと―
他にやる人がいなかった
創作した物は―
創作した人を反映している
その人の経験や 人となりが表れてる
型を使ってはダメなんだ
こうですか？
これとこれの間ぐらい
スフィンクスの目のような形
そう思いました
エジプトの石像の目に 似てるって
まったく同じじゃなくていい
だいたい一緒ならね
イェムトランドには いい食材がたくさんある
手付かずの自然が 残っている地域なんだ
子供の頃は それが当たり前すぎて―
感謝してなかった
前はフランスの食材が 一番だと思ってた
だがここのホタテは素晴らしい
他の店では手に入らないだろう
ホタテはどう？
いいのが入った
ジュニパーは？
“アストランス”も この周辺のホタテを仕入れてる
厨房のドアを開けた瞬間 いい香りがする
この料理は 世界最高のホタテを使ってる
食材が完璧だから 塩も加えない
ジュニパーの枝で火をたき シンプルに料理してる
料理の盛り付けは この地域を表してる
まるで森の一部を 皿に乗せたみたいだ
何度も出してる料理で 今もメニューに載せてる
この店と地域を 象徴してる料理だ ジュニパーの枝で焼いた ホタテ
ある日 店が新聞に 大きく取り上げられた
スウェーデンの経済紙だ
評価は満点の25点だった
運ぶ準備は？ マイキー
次はマスだ
その後 お客さんが次々とやって来た
また料理が楽しくなっていった
僕は有名店の料理の 影響を受けてるが―
この地の影響も受けてる
マグナスは素晴らしいシェフだ
生まれ育った土地に戻り―
忘れられた 地元の食材を生かしてる
彼こそバイキングだ
乾燥させたブタの血に入れた イクラ
サワードウで包んだブタの頭 グースベリーとタラゴンソルト
タラバガニ 焦げかけのクリーム
カッテージチーズ･パイ 葉と花（秋季）
カッテージチーズ･パイ キノコのプリザーブ（冬季）
ゆでたジャガイモと秋の葉 良質のバター
血のパン ヘラジカのスープ 背脂肪とタマネギ
マス ボグバター 苔のおかゆ（秋季）
マス ボグバター 苔のおかゆ（冬季）
引退した乳牛と おいしいペースト
松樹皮のケーキ 黄身 トウヒのアイス
ハチミツ･パイ フラワービネガー
トナカイのミートパイ
ラズベリー･アイス
初乳とブルーベリー
プリンとクルマバソウ
スイーツ･ボックス
マグナスは世界のどこにいても 戻ってくると思ってた
イェムトランドの人間だもの
北欧の内陸には 独特の雰囲気がある
人口があまり多くない
森や湖が多くて 秘密に包まれた雰囲気
ファンタジーの絵本に 出てきそうだ
彼は他のシェフと逆ね
人の多いニューヨークに 店を作ったんじゃない
何もない場所に人気店を作り
大勢の人を呼び寄せた
このような店を任されて 幸運だ
この地は嫌いだと思ってたが
ずっと好きだったことに 気付いた
そういう気付きがある人は 少ない
たいていチャンスがあれば 地元を離れる
僕の場合は―
チャンスが地元にあったんだ
特別だった
昔と変わらない場所だが―
今は違って見える