1
00:01:14,674 --> 00:01:20,246  
クリエイティブな人は
経験から影響を受ける

2
00:01:20,780 --> 00:01:27,387  
自分の店と他のレストランを
いつも比較していたら―

3
00:01:27,520 --> 00:01:30,690  
仕事に影響が出てしまう

4
00:01:38,364 --> 00:01:41,134  
大きな都市にある店は―

5
00:01:41,267 --> 00:01:46,773  
店同士が
影響し合ってるように感じる

6
00:01:51,411 --> 00:01:56,149  
“フェーヴィーケン”の
周りには店がない

7
00:01:56,249 --> 00:01:59,119  
比較する必要がないんだ

8
00:02:00,120 --> 00:02:01,721  
僕らだけの世界だから―

9
00:02:03,423 --> 00:02:05,425  
ある意味 制限がない

10
00:02:13,766 --> 00:02:18,371  
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー

11
00:03:17,263 --> 00:03:20,199  
いい店を作るのは難しい

12
00:03:22,435 --> 00:03:24,237  
何もない場所で
いい店を作るのは―

13
00:03:24,237 --> 00:03:25,705  
何もない場所で
いい店を作るのは―
マグナスの料理学校講師
ロッタ･アスフォルム

14
00:03:25,705 --> 00:03:25,905  
マグナスの料理学校講師
ロッタ･アスフォルム

15
00:03:25,905 --> 00:03:27,674  
マグナスの料理学校講師
ロッタ･アスフォルム
不可能よ

16
00:03:29,609 --> 00:03:32,645  
〝フェーヴィーケン〞

17
00:03:32,779 --> 00:03:35,682  
だからマグナスの店は
特別なの
世界のベスト･レストラン50

18
00:03:35,682 --> 00:03:35,782  
だからマグナスの店は
特別なの

19
00:03:35,782 --> 00:03:38,251  
だからマグナスの店は
特別なの
２０１４年 第19位

20
00:03:41,254 --> 00:03:46,226  
彼の店は
大地や木や水に囲まれてる

21
00:03:47,227 --> 00:03:49,696  
何もない場所に立ってる

22
00:03:51,331 --> 00:03:55,268  
ある意味 急進的な店だ

23
00:03:55,535 --> 00:03:57,670  
そこでしか
味わえない―

24
00:03:57,804 --> 00:04:01,541  
新たな食の
発見があるんだ
｢ニューヨーカー｣
ライター
ビル･ビュフォード

25
00:04:05,445 --> 00:04:09,549  
レストランを開くには
適してない場所だ

26
00:04:10,583 --> 00:04:13,953  
まずは飛行機で
トロンハイムまで行く

27
00:04:14,287 --> 00:04:16,956  
レンタカーでＧＰＳを見ながら

28
00:04:17,290 --> 00:04:19,859  
ノルウェーの
フィヨルドを過ぎる

29
00:04:19,959 --> 00:04:23,296  
するとおとぎの国が現れる

30
00:04:23,496 --> 00:04:27,867  
まるで狩猟小屋のような
レストランだ
｢サヴール｣ 編集長
アダム･サックス

31
00:04:27,867 --> 00:04:27,967  
｢サヴール｣ 編集長
アダム･サックス

32
00:04:27,967 --> 00:04:30,703  
｢サヴール｣ 編集長
アダム･サックス
他には何もない

33
00:04:33,706 --> 00:04:37,844  
太古からある
北欧の隠れ家のようだ

34
00:04:38,544 --> 00:04:41,614  
マグナスの
想像力や情熱を―

35
00:04:41,714 --> 00:04:45,752  
形にしたような空間になってる

36
00:04:45,918 --> 00:04:50,556  
食べる前から
ロマンチックな旅が始まってる

37
00:05:04,804 --> 00:05:09,442  
マグナスの店は
何もない場所にあるから―

38
00:05:09,542 --> 00:05:11,944  
特別な料理法を駆使する

39
00:05:12,612 --> 00:05:14,681  
１分半後に盛り付け

40
00:05:14,847 --> 00:05:17,717  
マイキー　盛り付けを頼む

41
00:05:17,884 --> 00:05:24,457  
彼は15万年前の料理法を研究し
取り入れているんだ

42
00:05:24,557 --> 00:05:27,026  
それがとても新しい

43
00:05:28,528 --> 00:05:29,896  
誰もやってない

44
00:05:31,497 --> 00:05:34,734  
“フェーヴィーケン”に
初めて行った時―

45
00:05:35,001 --> 00:05:37,737  
魔法かと思ったわ
〝ファイドン〞
出版担当
エミリア･テラーニ

46
00:05:39,572 --> 00:05:43,843  
味がパワフルで驚いたの

47
00:05:46,512 --> 00:05:49,782  
すべての食材が生きてるんだ

48
00:05:49,916 --> 00:05:52,385  
肉や魚の
小さな１切れも―
世界のベスト･レストラン50
フランス議長
アンドレア･ペトリーニ

49
00:05:52,385 --> 00:05:54,454  
肉や魚の
小さな１切れも―

50
00:05:54,620 --> 00:05:57,390  
葉っぱでさえも生きてる

51
00:05:58,891 --> 00:06:01,928  
彼 独自のやり方がある

52
00:06:02,061 --> 00:06:07,667  
三つ星レストランのような
豪華な料理は作らない

53
00:06:07,800 --> 00:06:11,537  
おいしさの追求に
全力を注いでる

54
00:06:13,539 --> 00:06:14,774  
準備は？

55
00:06:16,576 --> 00:06:17,810  
いい感じだ

56
00:06:19,145 --> 00:06:22,949  
“フェーヴィーケン”の
周辺では―

57
00:06:23,049 --> 00:06:26,552  
１年の半分は何も育たない

58
00:06:27,153 --> 00:06:31,958  
店をやるのは
かなり挑戦的なことだわ

59
00:06:40,867 --> 00:06:47,673  
スウェーデン　ヤェルペン

60
00:06:51,043 --> 00:06:54,580  
〈エンドウ豆は
まだできないのか？〉

61
00:06:54,680 --> 00:06:55,815  
〈まだだ〉

62
00:06:56,482 --> 00:06:57,750  
急げ

63
00:06:58,017 --> 00:06:59,118  
マイキー

64
00:07:02,155 --> 00:07:07,693  
技術を学ぶことは簡単だが
それはクリエイティブではない

65
00:07:09,662 --> 00:07:12,031  
おもしろいのは開発すること

66
00:07:14,667 --> 00:07:18,137  
数週間や１年で
できることじゃない

67
00:07:21,607 --> 00:07:24,977  
創造をするための
土台が必要だ

68
00:07:26,212 --> 00:07:31,684  
スウェーデン　モーシル
酪農場

69
00:07:43,029 --> 00:07:47,133  
牛肉には
さほど興味がなかった

70
00:07:51,504 --> 00:07:54,907  
タンパク質だけで
味は少ないと思ってた

71
00:08:00,813 --> 00:08:05,785  
50年前は
牛の用途が分かれてなかった

72
00:08:05,885 --> 00:08:08,721  
しかし畜産のやり方が変わり

73
00:08:08,821 --> 00:08:12,959  
牛は２つに
分類されるようになった

74
00:08:13,759 --> 00:08:16,929  
１つは乳のために飼育する牛

75
00:08:17,530 --> 00:08:22,835  
８年から10年ぐらい生きて
乳を出すために―

76
00:08:23,169 --> 00:08:25,872  
大量の穀物を消費する

77
00:08:27,707 --> 00:08:29,709  
もう１つは肉牛

78
00:08:30,076 --> 00:08:33,646  
肉牛も大量の穀物を消費する

79
00:08:33,913 --> 00:08:37,216  
早く大きく育てて
出荷するためだ

80
00:08:37,550 --> 00:08:41,888  
大きくするためだけに
エサを与えてるようなものだ

81
00:08:43,523 --> 00:08:45,558  
非常に効率が悪い

82
00:08:48,160 --> 00:08:52,865  
そこで乳牛の肉を
店で提供することにした

83
00:08:53,032 --> 00:08:56,068  
従来のやり方はバカバカしい

84
00:08:59,605 --> 00:09:03,576  
初めて料理に使った乳牛は―

85
00:09:03,676 --> 00:09:06,312  
肉牛にはない深みがあった

86
00:09:06,679 --> 00:09:09,081  
そこから牛に興味を持った

87
00:09:10,650 --> 00:09:13,819  
いい牧場で牧草を食べて―

88
00:09:13,920 --> 00:09:17,857  
放牧で育てられた乳牛は
素晴らしいんだ

89
00:09:17,990 --> 00:09:23,262  
味が濃くて 食感が良く
サシもたくさん入ってる

90
00:09:26,999 --> 00:09:31,571  
新たな発見をした瞬間
気持ちが高ぶる

91
00:09:32,972 --> 00:09:38,177  
誰も活用していない知識を
発見した時とかね

92
00:09:41,080 --> 00:09:43,015  
マイキー　運んでくれ

93
00:09:49,855 --> 00:09:54,694  
食材を理解したり
技術を学ぶには時間がかかる

94
00:09:54,794 --> 00:09:58,764  
それを必要と思わない
シェフもいる

95
00:09:59,832 --> 00:10:03,269  
シェフの仕事を
怠けているんだと思う

96
00:10:06,038 --> 00:10:11,043  
レストランは
現状に満足してはならない

97
00:10:11,177 --> 00:10:15,915  
興味があるものは
積極的に取り入れたほうがいい

98
00:10:16,048 --> 00:10:21,921  
だから新しいものがないか
調査が必要なんだ

99
00:10:23,255 --> 00:10:27,660  
それをどう取り入れるか
考えないといけない

100
00:10:37,136 --> 00:10:39,038  
片付けてくれるか？

101
00:10:39,238 --> 00:10:40,272  
ありがとう

102
00:10:52,918 --> 00:10:55,154  
マッシュルーム･ソースだけど

103
00:10:55,254 --> 00:10:56,122  
ええ

104
00:10:56,288 --> 00:10:59,325  
バーチシロップと塩を―

105
00:10:59,425 --> 00:11:02,094  
もう少しだけ入れても
いいと思う

106
00:11:03,229 --> 00:11:08,267  
厨房のことは
どんな些細なことでも気付く

107
00:11:08,668 --> 00:11:10,403  
開発に かかわったからね

108
00:11:11,771 --> 00:11:13,239  
今日はよかった
〝フェーヴィーケン〞
営業後のミーティング

109
00:11:13,239 --> 00:11:14,306  
〝フェーヴィーケン〞
営業後のミーティング

110
00:11:14,306 --> 00:11:17,376  
〝フェーヴィーケン〞
営業後のミーティング
特別いいわけじゃ
ないけど

111
00:11:17,376 --> 00:11:18,244  
〝フェーヴィーケン〞
営業後のミーティング

112
00:11:18,244 --> 00:11:21,047  
〝フェーヴィーケン〞
営業後のミーティング
だが
これは気に入らないね

113
00:11:21,047 --> 00:11:22,048  
だが
これは気に入らないね

114
00:11:22,314 --> 00:11:28,020  
ニンジンの塩漬けの代わりに
ニンジン･フレークを使った

115
00:11:28,120 --> 00:11:30,256  
僕はあり得ないと思う

116
00:11:30,389 --> 00:11:34,760  
生のニンジンは
塩漬けの代わりにならない

117
00:11:34,894 --> 00:11:37,063  
塩気がまったく違う

118
00:11:37,830 --> 00:11:40,099  
ピクルスのほうがいい

119
00:11:42,701 --> 00:11:47,740  
料理は他のクリエイティブな
仕事とは違う

120
00:11:48,140 --> 00:11:50,276  
一発勝負なんだ

121
00:11:50,743 --> 00:11:53,012  
最初の料理だ

122
00:11:55,714 --> 00:11:56,982  
次はカニ

123
00:11:58,084 --> 00:12:02,955  
“今日のカニは失敗だ”とは
お客さんに言えない

124
00:12:03,055 --> 00:12:07,326  
“悪いけど別の日に来て”
なんてね

125
00:12:13,899 --> 00:12:15,267  
運ぶ準備を

126
00:12:15,901 --> 00:12:17,036  
いい感じだ

127
00:12:17,169 --> 00:12:22,141  
最後の２皿は
クリームが少しだけ多いかな

128
00:12:24,977 --> 00:12:27,146  
完璧が求められるわ

129
00:12:27,279 --> 00:12:27,913  
大変だけど
真面目に働けば大丈夫

130
00:12:27,913 --> 00:12:31,117  
大変だけど
真面目に働けば大丈夫
〝フェーヴィーケン〞
コック
ミア･ボーランド

131
00:12:32,051 --> 00:12:33,219  
半分がいい

132
00:12:33,319 --> 00:12:35,121  
残りも同様に

133
00:12:35,788 --> 00:12:40,226  
“フェーヴィーケン”の厨房は
他の店と大きく違う

134
00:12:40,826 --> 00:12:46,398  
大きな店では見習いが
食材を切ったりする

135
00:12:46,499 --> 00:12:50,336  
その上の人たちが
下ごしらえなどをし―

136
00:12:50,469 --> 00:12:54,807  
最後に僕みたいな人が
盛り付けをする

137
00:12:55,141 --> 00:13:00,045  
それだと見習いの
責任感が養われない

138
00:13:01,780 --> 00:13:03,315  
クリームがいいね

139
00:13:05,251 --> 00:13:06,218  
切った？

140
00:13:06,385 --> 00:13:08,420  
マイキー　切ってくれ

141
00:13:10,956 --> 00:13:12,925  
素晴らしいね

142
00:13:13,526 --> 00:13:15,861  
ここでのやり方はこうだ

143
00:13:16,228 --> 00:13:21,000  
すべての料理を指揮する人が
１人いる

144
00:13:21,100 --> 00:13:26,238  
その下で最も経験が少ない
見習いが働くんだ

145
00:13:26,405 --> 00:13:31,043  
経験のあるコックは
一番奥で料理をしてる

146
00:13:36,248 --> 00:13:40,986  
ベルトコンベアの作業の
ようにはせず―

147
00:13:41,120 --> 00:13:46,258  
全員が最後まで
料理にかかわってるんだ

148
00:14:01,874 --> 00:14:02,474  
今？

149
00:14:03,075 --> 00:14:04,109  
水気が多い

150
00:14:04,210 --> 00:14:05,211  
やり直します

151
00:14:05,311 --> 00:14:08,280  
真空調理をしたのは君か？

152
00:14:09,215 --> 00:14:11,150  
さっき教えただろ？

153
00:14:11,850 --> 00:14:14,887  
残ってる肉はあるか？

154
00:14:14,987 --> 00:14:15,988  
ない

155
00:14:19,358 --> 00:14:22,494  
ちゃんと見てないとダメだ

156
00:14:30,369 --> 00:14:31,036  
 　スウェーデン
　 エステルスンド
　 マグナスの両親の家

157
00:14:31,036 --> 00:14:33,906  
 　スウェーデン
　 エステルスンド
　 マグナスの両親の家

158
00:14:31,036 --> 00:14:33,906  
〈写真はおもしろいな〉

159
00:14:33,906 --> 00:14:34,039  
 　スウェーデン
　 エステルスンド
　 マグナスの両親の家

160
00:14:34,039 --> 00:14:36,976  
 　スウェーデン
　 エステルスンド
　 マグナスの両親の家

161
00:14:34,039 --> 00:14:36,976  
〈時が過ぎるのは早い〉

162
00:14:36,976 --> 00:14:37,176  
 　スウェーデン
　 エステルスンド
　 マグナスの両親の家

163
00:14:37,176 --> 00:14:38,444  
 　スウェーデン
　 エステルスンド
　 マグナスの両親の家

164
00:14:37,176 --> 00:14:38,444  
〈そうだな〉

165
00:14:39,178 --> 00:14:42,248  
〈当時のことを思い出すね〉

166
00:14:42,348 --> 00:14:44,183  
〈ユールボードだ〉

167
00:14:44,283 --> 00:14:48,053  
〈クリスマスになると
食べてたよな〉

168
00:14:49,955 --> 00:14:55,060  
大人になって この地に
戻ってくるとは思わなかった

169
00:14:55,327 --> 00:14:59,331  
ここでの生活は
好きではなかった

170
00:14:59,465 --> 00:15:01,567  
ずっと耐えていた

171
00:15:08,007 --> 00:15:11,911  
イェムトランドで
自然に囲まれて育った

172
00:15:12,611 --> 00:15:17,549  
美しい自然の中で
よく狩りや釣りをしていた

173
00:15:19,418 --> 00:15:23,689  
毎日 自然に触れていると
飽きてくる

174
00:15:26,959 --> 00:15:31,630  
まさか地元の店で
働くとは思わなかった

175
00:15:32,064 --> 00:15:36,101  
しかも
実験的な料理を出す店でね

176
00:15:36,302 --> 00:15:39,104  
そんな店は ここにはなかった

177
00:15:42,341 --> 00:15:47,446  
若くて野心のあった僕は
実家を出て料理学校に進んだ

178
00:15:47,546 --> 00:15:51,016  
他の野心的なシェフと同じだ

179
00:15:54,653 --> 00:15:56,655  
〈息子は私たちに―〉
マグナスの両親
アンデルス＆
アンキ･ニルソン

180
00:15:56,655 --> 00:15:56,989  
マグナスの両親
アンデルス＆
アンキ･ニルソン

181
00:15:56,989 --> 00:16:01,360  
マグナスの両親
アンデルス＆
アンキ･ニルソン
〈〝オーレの料理学校に
行きたい〞と言った〉

182
00:16:01,527 --> 00:16:06,665  
〈私は“近場にも料理学校は
あるだろう？”と言ったよ〉

183
00:16:07,399 --> 00:16:09,134  
〈だが彼は―〉

184
00:16:09,268 --> 00:16:15,007  
〈“オーレの学校が一番だ”と
言い張って 家を出た〉

185
00:16:18,210 --> 00:16:20,646  
スウェーデン　オーレ
〝オーレ料理学校〞

186
00:16:20,646 --> 00:16:21,747  
スウェーデン　オーレ
〝オーレ料理学校〞
ここを〝栄誉の殿堂〞と
呼んでるわ

187
00:16:21,747 --> 00:16:24,683  
ここを〝栄誉の殿堂〞と
呼んでるわ

188
00:16:24,984 --> 00:16:28,387  
活躍してる卒業生の
写真を貼ってる

189
00:16:28,487 --> 00:16:30,155  
ほら　彼よ

190
00:16:31,023 --> 00:16:31,657  
マグナス

191
00:16:33,425 --> 00:16:38,364  
入学当初
彼は小さくてシャイだった

192
00:16:38,530 --> 00:16:42,601  
自分の殻を
破ろうとしていた
マグナスの料理学校講師
ロッタ･アスフォルム

193
00:16:46,038 --> 00:16:51,110  
まるで発明家のように
いろんなスパイスを試していた

194
00:16:51,276 --> 00:16:54,013  
塩の代わりに甘味を入れたり

195
00:16:54,113 --> 00:16:58,150  
砂糖の代わりに
酸味を入れたりしてたわ

196
00:16:58,384 --> 00:17:00,252  
制限を知らなかった

197
00:17:00,419 --> 00:17:05,190  
“マグナス 本当にそれで
いいの？”と聞くと―

198
00:17:05,357 --> 00:17:09,695  
彼は“試してみたいんだ”と
言ったわ

199
00:17:13,565 --> 00:17:17,669  
彼が伝統的なレシピを
作ることもあったけど―

200
00:17:18,037 --> 00:17:21,140  
つまらないと思っていたみたい

201
00:17:21,306 --> 00:17:26,545  
彼が息苦しさを感じてるのが
分かったわ

202
00:17:29,615 --> 00:17:32,751  
彼の同級生たちは驚いてる

203
00:17:33,118 --> 00:17:36,789  
“フェーヴィーケン”のような
店を―

204
00:17:37,089 --> 00:17:39,358  
マグナスが任されるなんてね

205
00:17:41,593 --> 00:17:45,297  
“どうして
彼が成功したんだ？”

206
00:17:45,397 --> 00:17:50,469  
“彼はどんなことをしてる？”
“僕らとは何が違う？”と

207
00:17:50,569 --> 00:17:51,837  
不思議に思ってる

208
00:17:54,773 --> 00:18:01,080  
彼らは料理本を読むけど
マグナスは読まないで創作する

209
00:18:02,381 --> 00:18:10,456  
ビールを注入したザルガイ

210
00:18:25,637 --> 00:18:29,441  
新しいものだけを
追い求めてはいけない

211
00:18:29,541 --> 00:18:33,545  
恐ろしいことに レシピは
作る人がいなければ―

212
00:18:33,679 --> 00:18:37,516  
あっという間に消えてしまう

213
00:18:44,156 --> 00:18:49,294  
１世代後には その料理を
作れる人がいなくなる

214
00:18:50,229 --> 00:18:55,601  
３世代後には その料理の
写真しか存在しなくなる

215
00:18:57,669 --> 00:19:03,275  
1000年前の料理のことは
知る術がない

216
00:19:03,542 --> 00:19:06,311  
彫刻や絵画とは違う

217
00:19:06,411 --> 00:19:12,217  
古代ギリシャの彫刻は
今でも見ることができる

218
00:19:12,384 --> 00:19:13,619  
だが古代のハムは
残ってない

219
00:19:13,619 --> 00:19:15,888  
だが古代のハムは
残ってない
ライチョウ キノコ
おいしいペースト

220
00:19:15,888 --> 00:19:16,188  
ライチョウ キノコ
おいしいペースト

221
00:19:16,188 --> 00:19:17,789  
ライチョウ キノコ
おいしいペースト
知る術がないんだ

222
00:19:17,789 --> 00:19:18,857  
ライチョウ キノコ
おいしいペースト

223
00:19:18,857 --> 00:19:20,759  
ライチョウ キノコ
おいしいペースト
だからこそ食文化は
大切なんだ

224
00:19:20,759 --> 00:19:22,227  
だからこそ食文化は
大切なんだ

225
00:19:22,327 --> 00:19:24,730  
誰もが食べる必要がある

226
00:19:24,863 --> 00:19:27,466  
こんな大事な文化はない

227
00:19:34,540 --> 00:19:38,744  
北欧料理と聞くと
グラブラックスやニシンや―

228
00:19:38,877 --> 00:19:41,547  
オープンサンドを
思い浮かべる

229
00:19:41,713 --> 00:19:44,283  
だがそれはほんの一部だ

230
00:19:46,451 --> 00:19:52,257  
多くのレシピが忘れ去られ
消えてしまってるんだ

231
00:19:54,493 --> 00:19:59,464  
僕の仕事はそれらの料理を
生かしておくことだ

232
00:20:04,770 --> 00:20:07,973  
ある日“北欧料理の本を
書かないか”と―

233
00:20:08,307 --> 00:20:10,909  
出版社に言われたんだ

234
00:20:11,243 --> 00:20:15,914  
北欧の家庭料理の起源などを
調査しながらね

235
00:20:21,220 --> 00:20:26,258  
東はフィンランド
西はグリーンランドまで

236
00:20:26,391 --> 00:20:29,294  
地域によって料理は様々だ

237
00:20:29,962 --> 00:20:31,697  
僕は調査を始めた

238
00:20:36,535 --> 00:20:38,971  
北欧地域を旅し―

239
00:20:39,304 --> 00:20:42,808  
人と話したり
レシピを探したりした

240
00:20:42,941 --> 00:20:47,946  
そして様々な食文化を
記録していったんだ

241
00:20:55,420 --> 00:20:59,658  
僕は旅で
新たな発見をたくさんした

242
00:20:59,758 --> 00:21:04,496  
それが今の店のメニューに
生かされてる

243
00:21:05,364 --> 00:21:09,301  
例えば灰で包んだ
ウズラの卵

244
00:21:09,434 --> 00:21:12,904  
アイスランド料理に
影響を受けた一品だ

245
00:21:14,873 --> 00:21:20,045  
アイスランドではアヒルの卵を
灰の中で料理する

246
00:21:20,412 --> 00:21:24,983  
薫製場に落ちてる灰が
使われる

247
00:21:25,317 --> 00:21:27,052  
ヒツジのフンの灰だ

248
00:21:28,654 --> 00:21:32,391  
アルカリ性の強い灰で
卵は熟成される

249
00:21:32,491 --> 00:21:34,626  
元々はアジア料理だとか

250
00:21:35,394 --> 00:21:39,431  
伝統が残っていて
素晴らしいと思った

251
00:21:39,598 --> 00:21:42,734  
その卵のことを本に書き―

252
00:21:42,868 --> 00:21:44,836  
２年後 店で出すことにした

253
00:21:44,836 --> 00:21:46,371  
２年後 店で出すことにした

254
00:21:44,836 --> 00:21:46,371  
灰で包んだウズラの卵
マスとマリーゴールド

255
00:21:46,371 --> 00:21:46,471  
灰で包んだウズラの卵
マスとマリーゴールド

256
00:21:46,471 --> 00:21:49,975  
灰で包んだウズラの卵
マスとマリーゴールド

257
00:21:46,471 --> 00:21:49,975  
アイスランドのレシピ
そのものではないが―

258
00:21:49,975 --> 00:21:50,075  
灰で包んだウズラの卵
マスとマリーゴールド

259
00:21:50,075 --> 00:21:50,876  
灰で包んだウズラの卵
マスとマリーゴールド

260
00:21:50,075 --> 00:21:50,876  
伝統は引き継いでいる

261
00:21:50,876 --> 00:21:52,744  
伝統は引き継いでいる

262
00:21:55,781 --> 00:22:01,019  
レシピを生かし続けるために
できる唯一のことは―

263
00:22:01,353 --> 00:22:04,089  
時代に順応させることだ

264
00:22:04,456 --> 00:22:08,627  
博物館で保存することは
できないんだ

265
00:22:11,963 --> 00:22:14,800  
今日の予約は14人

266
00:22:14,933 --> 00:22:17,469  
宿泊は12人です

267
00:22:18,070 --> 00:22:22,641  
４人客が２組 ２人客が３組

268
00:22:23,508 --> 00:22:27,045  
今日はアレルギーの人はいない

269
00:22:30,048 --> 00:22:32,584  
今夜のメニューは―

270
00:22:33,518 --> 00:22:35,387  
新しい料理だ

271
00:22:36,455 --> 00:22:38,356  
料理名はヴェリング

272
00:22:38,457 --> 00:22:41,426  
新しい料理を多く出したい

273
00:22:41,526 --> 00:22:44,830  
無理なら
今まで通りの料理を出そう

274
00:22:45,497 --> 00:22:48,533  
マイクが15皿分 準備してる

275
00:22:54,573 --> 00:22:57,542  
“店で使う食材は旬か？”と

276
00:22:59,111 --> 00:23:01,446  
聞かれることがある

277
00:23:01,546 --> 00:23:05,650  
ここでは２月になると
何も育たない

278
00:23:05,751 --> 00:23:08,386  
それでも野菜は提供してる

279
00:23:08,553 --> 00:23:13,558  
前年の秋に採って
保存してあった野菜だ

280
00:23:13,692 --> 00:23:15,794  
料理に深みが出る

281
00:23:19,865 --> 00:23:23,568  
冬に何も育たない場所なのに

282
00:23:23,668 --> 00:23:28,573  
彼は地元の食材しか
使おうとしない

283
00:23:28,707 --> 00:23:31,543  
クレイジーな挑戦だよ

284
00:23:31,943 --> 00:23:33,979  
自殺行為に近い

285
00:23:37,516 --> 00:23:39,584  
子供の頃から―

286
00:23:39,684 --> 00:23:43,588  
食材を保存する様子を
見てきた

287
00:23:43,989 --> 00:23:46,825  
３月にジャガイモを
食べるなら―

288
00:23:46,925 --> 00:23:50,462  
８月に収穫して保存しておく

289
00:23:51,029 --> 00:23:52,631  
そうするしかない

290
00:23:53,899 --> 00:23:56,735  
ある意味 季節と戦ってる

291
00:24:01,573 --> 00:24:06,178  
古い保存法は
店でも取り入れてる

292
00:24:06,478 --> 00:24:10,782  
おかげで新しい
料理のスタイルが
〝フェーヴィーケン〞
地下貯蔵室

293
00:24:10,782 --> 00:24:11,516  
〝フェーヴィーケン〞
地下貯蔵室

294
00:24:11,516 --> 00:24:12,918  
〝フェーヴィーケン〞
地下貯蔵室
出来上がった

295
00:24:12,918 --> 00:24:13,018  
〝フェーヴィーケン〞
地下貯蔵室

296
00:24:13,018 --> 00:24:14,719  
〝フェーヴィーケン〞
地下貯蔵室
保存についての研究を
さらに進めた

297
00:24:14,719 --> 00:24:16,855  
保存についての研究を
さらに進めた

298
00:24:19,457 --> 00:24:22,127  
肉を加工するのは
保存法の１つだ

299
00:24:22,994 --> 00:24:26,998  
根菜類を収穫して
貯蔵室に入れるのも

300
00:24:28,567 --> 00:24:31,136  
キュウリを漬けることも

301
00:24:31,603 --> 00:24:35,607  
秋に狩りをして
肉を冷凍することも

302
00:24:39,711 --> 00:24:42,581  
伝統的な保存法は効率がいい

303
00:24:43,048 --> 00:24:47,519  
だからこそみんな
昔から続けてきたんだ

304
00:24:48,119 --> 00:24:53,959  
彼は昔ながらの方法を取り入れ
モダンな食事を作ってる

305
00:24:56,094 --> 00:25:00,265  
栄養豊富で
素晴らしい料理になってる

306
00:25:00,599 --> 00:25:04,736  
彼には才能があるから
できるんだ

307
00:25:12,210 --> 00:25:16,681  
他の店では
あまり使われない技術を―

308
00:25:17,048 --> 00:25:19,818  
取り入れるのがおもしろい

309
00:25:20,685 --> 00:25:24,923  
そして料理を徐々に
磨いていき―

310
00:25:25,056 --> 00:25:28,093  
完璧に近づけていくんだ

311
00:25:29,828 --> 00:25:40,005  
カッテージチーズ･パイ
キノコのプリザーブ

312
00:25:40,171 --> 00:25:41,539  
テイシー

313
00:25:42,707 --> 00:25:44,609  
皿をきれいにしてくれ

314
00:25:45,710 --> 00:25:48,280  
ヘウィンが盛り付けてる皿

315
00:25:52,183 --> 00:25:53,251  
手はきれい？

316
00:25:57,188 --> 00:25:58,723  
こんな感じ？

317
00:25:59,591 --> 00:26:04,329  
料理学校に入った時
最高の店を作るのが夢だった

318
00:26:05,597 --> 00:26:08,700  
どうすればいいか
よく考えてた

319
00:26:11,136 --> 00:26:16,274  
卒業後は より良い環境に
身を置くことにした

320
00:26:16,841 --> 00:26:18,343  
パリだ

321
00:26:21,846 --> 00:26:27,752  
フランスで修業をするのは
厳しいが 最高だ

322
00:26:27,953 --> 00:26:33,024  
パリでしか学べない
食材の扱い方がある

323
00:26:33,158 --> 00:26:36,761  
だからって
クリエイティブにはなれないし

324
00:26:37,162 --> 00:26:39,264  
成功するかは分からない

325
00:26:39,364 --> 00:26:43,134  
だが知識はそこでしか学べない

326
00:26:44,369 --> 00:26:49,741  
フランス語が話せなかったから
仕事が見つからなかった

327
00:26:51,276 --> 00:26:55,046  
パリ中の店に履歴書を送った

328
00:26:55,146 --> 00:26:59,084  
三つ星や二つ星はすべて
一つ星の店も

329
00:26:59,217 --> 00:27:04,322  
返事はほとんど来なくて
大変だった

330
00:27:07,192 --> 00:27:11,997  
近所に“アストランス”という
一つ星の店があった

331
00:27:12,797 --> 00:27:16,935  
あきらめて帰国しようと
考えてる時だった

332
00:27:19,404 --> 00:27:22,107  
僕はその店に行き―

333
00:27:22,340 --> 00:27:26,711  
“できる仕事はない？”と
シェフのパスカルに聞いた

334
00:27:27,946 --> 00:27:31,082  
人は募集してなかった

335
00:27:34,719 --> 00:27:38,723  
パスカルは“イエス”とは
言わなかったが―

336
00:27:38,923 --> 00:27:41,092  
“ノー”とも言わなかった

337
00:27:41,826 --> 00:27:44,796  
だから僕はその後 数週間―

338
00:27:44,963 --> 00:27:48,700  
ほぼ毎朝“アストランス”に
通った

339
00:27:49,367 --> 00:27:52,937  
パスカルは僕を
追い払うのも面倒になり―

340
00:27:53,838 --> 00:27:55,974  
厨房に入れてくれた

341
00:27:57,375 --> 00:28:00,378  
その後 数年間働いたよ

342
00:28:02,313 --> 00:28:05,717  
そこで重要なことを学んだ

343
00:28:05,817 --> 00:28:09,454  
“料理は食材を
超えることはできない”

344
00:28:11,189 --> 00:28:14,826  
素晴らしい食材を
生かさないといけない

345
00:28:15,693 --> 00:28:19,264  
それを知らないシェフは多い

346
00:28:35,480 --> 00:28:36,915  
準備はいい？

347
00:28:42,787 --> 00:28:46,324  
店では
テイスティングメニューを出す

348
00:28:46,758 --> 00:28:49,394  
食を一番 楽しんでもらえる

349
00:28:53,865 --> 00:28:55,467  
計画さえすれば―

350
00:28:55,767 --> 00:28:59,170  
厨房の切り盛りは
大変ではない

351
00:29:00,438 --> 00:29:05,877  
難しいのはお客さんの
食べるタイミングを読むこと

352
00:29:06,044 --> 00:29:09,214  
食べるペースを作るんだ

353
00:29:10,281 --> 00:29:15,453  
テイスティングメニューでは
20品ぐらい出してる

354
00:29:16,287 --> 00:29:19,891  
食べるのにかなり時間がかかる

355
00:29:22,494 --> 00:29:26,765  
最初は少ない料理を
７品ぐらい次々に出す

356
00:29:26,998 --> 00:29:29,934  
180秒に１品のペースだ

357
00:29:30,068 --> 00:29:32,537  
食べ終わると 次のを出す

358
00:29:38,243 --> 00:29:41,346  
その後はペースを落とす

359
00:29:42,914 --> 00:29:47,418  
７～８分に１品のペースで
出すようにする

360
00:29:53,491 --> 00:29:57,095  
ワインを飲み
30分ほど経過したら―

361
00:29:57,228 --> 00:29:59,464  
再びペースを上げる

362
00:30:01,065 --> 00:30:03,868  
そしてペースを落とす

363
00:30:05,570 --> 00:30:10,041  
２時間半あれば
30品は出せるよ

364
00:30:11,910 --> 00:30:16,514  
タイミングを考えて出せば
ペースが早いとは思わない

365
00:30:17,315 --> 00:30:18,950  
おいしいだけだ

366
00:30:22,153 --> 00:30:23,888  
〈ジェスパー〉

367
00:30:23,988 --> 00:30:29,093  
〈天板はもっと
きれいにしてもらわないと〉

368
00:30:29,260 --> 00:30:30,161  
〈君には―〉

369
00:30:31,062 --> 00:30:33,998  
〈いい手本に
なってもらいたい〉

370
00:30:35,166 --> 00:30:37,068  
〈みんなのために〉

371
00:30:52,517 --> 00:30:56,254  
３年半ほどして
“アストランス”を去った

372
00:30:57,989 --> 00:31:03,061  
そしてシャンパーニュ地方に
パスカルと行くことにした

373
00:31:04,162 --> 00:31:06,231  
店を開くつもりだった

374
00:31:07,131 --> 00:31:12,203  
だけど金融危機が起きて
保留になったから―

375
00:31:14,505 --> 00:31:16,608  
ストックホルムで働いた

376
00:31:26,050 --> 00:31:28,920  
仕事は楽しめなかった

377
00:31:29,053 --> 00:31:31,890  
いい食材がなかったんだ

378
00:31:34,993 --> 00:31:39,130  
それに自分の料理が
作れなかった

379
00:31:39,597 --> 00:31:42,333  
料理を作っても―

380
00:31:43,635 --> 00:31:47,205  
“アストランス”の影響が
強く出ていた

381
00:31:47,605 --> 00:31:50,208  
自分の料理ではなかった

382
00:31:52,977 --> 00:31:56,614  
他人の料理を
何となくコピーして―

383
00:31:56,915 --> 00:31:59,183  
作ってる気分だった

384
00:32:06,591 --> 00:32:12,530  
クリエイティブな人間が
他の人の料理を作るのは―

385
00:32:13,698 --> 00:32:15,133  
いい気分じゃない

386
00:32:19,237 --> 00:32:21,973  
料理への興味を失った

387
00:32:38,990 --> 00:32:43,361  
人間は何かをしないと
生きていけない

388
00:32:45,396 --> 00:32:48,533  
僕はいい物が作れないなら―

389
00:32:48,666 --> 00:32:52,470  
やるのはバカらしいと思ってた

390
00:32:55,440 --> 00:33:00,144  
僕はよく突発的に
大きな決断を下す

391
00:33:00,645 --> 00:33:03,448  
座ってじっくり考えたり―

392
00:33:03,548 --> 00:33:08,686  
リストを作ったりなんてことは
しないで決める

393
00:33:10,455 --> 00:33:12,290  
料理する必要はない

394
00:33:13,157 --> 00:33:15,193  
だからやめた

395
00:33:17,295 --> 00:33:18,162  
終わりだ

396
00:34:34,238 --> 00:34:37,642  
“フェーヴィーケン”で
働いてた友人が―

397
00:34:40,244 --> 00:34:42,280  
僕に仕事をくれた

398
00:34:43,781 --> 00:34:47,785  
“ワインに詳しい人を
探してる”

399
00:34:48,319 --> 00:34:50,321  
“相談役をやらないか？”と

400
00:34:54,859 --> 00:34:58,796  
レストランに戻るつもりは
なかった

401
00:35:04,102 --> 00:35:06,304  
だが仕事を受けた

402
00:35:06,404 --> 00:35:10,341  
妻が出産を控えていて
働く必要があったんだ

403
00:35:13,811 --> 00:35:17,682  
“短い間
相談役をやるだけだ”

404
00:35:17,782 --> 00:35:19,817  
“料理はしない”と―

405
00:35:20,151 --> 00:35:22,687  
自分に言い聞かせてた

406
00:35:25,890 --> 00:35:29,227  
だがオーナーと気が合ったんだ

407
00:35:29,327 --> 00:35:33,231  
そして“もう１年
働かないか？”と誘われた

408
00:35:33,331 --> 00:35:37,568  
“店を立て直すのを
手伝ってほしい”と

409
00:35:40,338 --> 00:35:43,574  
だから再び料理を始めた

410
00:35:43,708 --> 00:35:47,245  
店を立て直すには
僕が料理しないと―

411
00:35:48,146 --> 00:35:50,248  
他にやる人がいなかった

412
00:36:12,670 --> 00:36:14,338  
創作した物は―

413
00:36:14,805 --> 00:36:17,942  
創作した人を反映している

414
00:36:18,242 --> 00:36:21,879  
その人の経験や
人となりが表れてる

415
00:36:24,348 --> 00:36:27,485  
型を使ってはダメなんだ

416
00:36:30,388 --> 00:36:31,756  
こうですか？

417
00:36:32,356 --> 00:36:35,193  
これとこれの間ぐらい

418
00:36:35,359 --> 00:36:38,262  
スフィンクスの目のような形

419
00:36:38,396 --> 00:36:39,697  
そう思いました

420
00:36:39,964 --> 00:36:44,235  
エジプトの石像の目に
似てるって

421
00:36:44,335 --> 00:36:46,904  
まったく同じじゃなくていい

422
00:36:48,706 --> 00:36:50,575  
だいたい一緒ならね

423
00:36:50,741 --> 00:36:54,612  
イェムトランドには
いい食材がたくさんある

424
00:36:54,712 --> 00:36:58,883  
手付かずの自然が
残っている地域なんだ

425
00:36:58,983 --> 00:37:02,753  
子供の頃は
それが当たり前すぎて―

426
00:37:02,853 --> 00:37:04,555  
感謝してなかった

427
00:37:08,960 --> 00:37:13,397  
前はフランスの食材が
一番だと思ってた

428
00:37:13,497 --> 00:37:17,268  
だがここのホタテは素晴らしい

429
00:37:17,368 --> 00:37:19,937  
他の店では手に入らないだろう

430
00:37:22,540 --> 00:37:24,675  
ホタテはどう？

431
00:37:24,875 --> 00:37:26,978  
いいのが入った

432
00:37:28,279 --> 00:37:29,680  
ジュニパーは？

433
00:37:30,448 --> 00:37:35,486  
“アストランス”も
この周辺のホタテを仕入れてる

434
00:37:43,828 --> 00:37:47,865  
厨房のドアを開けた瞬間
いい香りがする

435
00:37:49,400 --> 00:37:54,272  
この料理は
世界最高のホタテを使ってる

436
00:37:56,407 --> 00:38:00,478  
食材が完璧だから
塩も加えない

437
00:38:00,578 --> 00:38:05,549  
ジュニパーの枝で火をたき
シンプルに料理してる

438
00:38:07,418 --> 00:38:11,322  
料理の盛り付けは
この地域を表してる

439
00:38:12,790 --> 00:38:17,028  
まるで森の一部を
皿に乗せたみたいだ

440
00:38:20,898 --> 00:38:25,469  
何度も出してる料理で
今もメニューに載せてる

441
00:38:27,672 --> 00:38:31,342  
この店と地域を
象徴してる料理だ
ジュニパーの枝で焼いた
ホタテ

442
00:38:31,342 --> 00:38:35,746  
ジュニパーの枝で焼いた
ホタテ

443
00:38:51,562 --> 00:38:55,499  
ある日 店が新聞に
大きく取り上げられた

444
00:38:55,599 --> 00:38:58,602  
スウェーデンの経済紙だ

445
00:38:59,003 --> 00:39:01,572  
評価は満点の25点だった

446
00:39:01,772 --> 00:39:03,674  
運ぶ準備は？　マイキー

447
00:39:05,943 --> 00:39:07,511  
次はマスだ

448
00:39:07,645 --> 00:39:11,415  
その後
お客さんが次々とやって来た

449
00:39:13,651 --> 00:39:17,054  
また料理が楽しくなっていった

450
00:39:22,493 --> 00:39:27,064  
僕は有名店の料理の
影響を受けてるが―

451
00:39:27,832 --> 00:39:30,000  
この地の影響も受けてる

452
00:39:32,903 --> 00:39:36,073  
マグナスは素晴らしいシェフだ

453
00:39:36,374 --> 00:39:38,976  
生まれ育った土地に戻り―

454
00:39:39,076 --> 00:39:42,947  
忘れられた
地元の食材を生かしてる

455
00:39:44,382 --> 00:39:46,684  
彼こそバイキングだ

456
00:39:47,818 --> 00:39:51,956  
乾燥させたブタの血に入れた
イクラ

457
00:39:56,093 --> 00:40:00,798  
サワードウで包んだブタの頭
グースベリーとタラゴンソルト

458
00:40:03,868 --> 00:40:09,140  
タラバガニ
焦げかけのクリーム

459
00:40:11,409 --> 00:40:15,446  
カッテージチーズ･パイ
葉と花（秋季）

460
00:40:15,579 --> 00:40:19,083  
カッテージチーズ･パイ
キノコのプリザーブ（冬季）

461
00:40:20,484 --> 00:40:24,822  
ゆでたジャガイモと秋の葉
良質のバター

462
00:40:26,490 --> 00:40:31,429  
血のパン ヘラジカのスープ
背脂肪とタマネギ

463
00:40:37,134 --> 00:40:40,905  
マス ボグバター
苔のおかゆ（秋季）

464
00:40:41,071 --> 00:40:45,042  
マス ボグバター
苔のおかゆ（冬季）

465
00:40:46,444 --> 00:40:51,148  
引退した乳牛と
おいしいペースト

466
00:40:52,716 --> 00:40:56,854  
松樹皮のケーキ 黄身
トウヒのアイス

467
00:41:01,158 --> 00:41:03,060  
ハチミツ･パイ
フラワービネガー

468
00:41:03,227 --> 00:41:04,962  
トナカイのミートパイ

469
00:41:05,129 --> 00:41:06,764  
ラズベリー･アイス

470
00:41:06,931 --> 00:41:08,866  
初乳とブルーベリー

471
00:41:09,033 --> 00:41:10,968  
プリンとクルマバソウ

472
00:41:12,770 --> 00:41:18,609  
スイーツ･ボックス

473
00:41:30,588 --> 00:41:35,793  
マグナスは世界のどこにいても
戻ってくると思ってた

474
00:41:35,960 --> 00:41:39,096  
イェムトランドの人間だもの

475
00:41:50,941 --> 00:41:55,513  
北欧の内陸には
独特の雰囲気がある

476
00:41:55,813 --> 00:41:59,216  
人口があまり多くない

477
00:42:01,819 --> 00:42:06,757  
森や湖が多くて
秘密に包まれた雰囲気

478
00:42:09,693 --> 00:42:12,830  
ファンタジーの絵本に
出てきそうだ

479
00:42:16,934 --> 00:42:19,970  
彼は他のシェフと逆ね

480
00:42:22,206 --> 00:42:27,244  
人の多いニューヨークに
店を作ったんじゃない

481
00:42:27,545 --> 00:42:31,115  
何もない場所に人気店を作り

482
00:42:31,248 --> 00:42:33,584  
大勢の人を呼び寄せた

483
00:42:37,788 --> 00:42:41,559  
このような店を任されて
幸運だ

484
00:42:41,659 --> 00:42:44,295  
この地は嫌いだと思ってたが

485
00:42:44,662 --> 00:42:47,831  
ずっと好きだったことに
気付いた

486
00:42:48,332 --> 00:42:51,869  
そういう気付きがある人は
少ない

487
00:42:52,002 --> 00:42:56,674  
たいていチャンスがあれば
地元を離れる

488
00:42:56,874 --> 00:42:58,342  
僕の場合は―

489
00:42:59,109 --> 00:43:02,279  
チャンスが地元にあったんだ

490
00:43:02,947 --> 00:43:04,281  
特別だった

491
00:43:08,152 --> 00:43:10,354  
昔と変わらない場所だが―

492
00:43:11,956 --> 00:43:13,924  
今は違って見える