“アリニア”を オープンしたばかりの頃—
もっとインスピレーションを 発揮できると実感した
画廊に行って 壁いっぱいに 描かれた絵を見ると—
“料理でこういうことを したい”といつも思った
インスピレーションを 発揮する場所が—
皿に限定されることに イラついていた
そこで思いついたのが—
テーブルクロスだ
料理を皿に載せてフォークや スプーンで食べなくても
いいのではないか？
私の店では常に新しいことに 挑戦し—
より良い料理を追求してきた
ルール？
そんなものには とらわれない
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
イリノイ州 シカゴ
“液体窒素”
グラントが最高の 新人シェフと紹介され—
私の料理学校の講師は 怒った
食事中に熱湯を注いで ローズマリーの—
ジェームス･ビアード賞 受賞 料理評論家 フランシス･ラム
香りを漂わせるという 彼のやり方に対して
“おおげさだ”
“ローズマリーは 料理に使え”と
数年後 私が“アリニア”で 食べたのは—
ピローに載った料理だ
料理をカットするたびに いい香りが漂ってきて—
“これはマジックだ”と 感動した
“アリニア” ミシュラン三つ星
世界のベスト･レストラン50 2015年 第26位
あんな経験ができる レストランは他にはない
店への入り方さえ 他では考えられない
店内に入るまでに 方向感覚を失うような—
不思議な気分になるんだ
まるで魔法だよ
入り口のドアを開けると 長い廊下がある
８歩ほど進むと 片側のドアが開く
実は長い廊下は—
目の錯覚だ
思い返してみると あれは—
客を弄(もてあそ)んでた
驚きの連続で 次に何が起こるかは—
予測不可能なんだ
誰もしないような質問を—
グラントは 自分に問いかける
“どうやって 料理を浮かす？”
“どうやって料理を消す？”
“どうやって 客の前で隠す？”
グラントにとって 創造とは新しいことに—
挑戦することだ
“アリニア”を開店した時 グラントは こう考えていた
“レストランで経験できる 要素を—”
“どうしたら変えられるか”
もちろんレストランなので 料理が提供されるから—
食事するという経験ができる
しかし それと同時に 劇場にいるような—
経験もできる
さらにパフォーマンスや セラピーの経験も
どんな経験であれ 様々な思いを抱く
テーブルランナーが必要だ
コーンは？
できてます
ランナーは？
コーン用のは すぐに用意します
世界をリードするシェフは おいしい料理を作る
私たちは その先を進む必要がある
“アリニア”では 経験を味わってほしい
私はお客様に—
ワクワク感を 楽しんでもらいたい
予想させないことが大事だ
期待を裏切りたい
よく誤解されるんだが—
私たちは食材を試験管や シャーレで育ててはいない
シェフとして 信頼できる食材を調達してる
その素晴らしい食材を 使って—
それにひねりを加えていく
その際に いろんな挑戦をする
“この素晴らしさを 保つにはどうするか”
“だが同時に—”
“かつてないものを どう作り出すか”
切り方を変えたり ピューレ状や泡状にしたり
他の物に 見えるようにしたり
こういう発想だ
“見た目はイチゴだが 実際はトマトだったら？”
または その反対の場合もある
これはトマトなのか イチゴなのか
まるで心理戦だ
パンとトマトだけでも 喜んでもらえる ストロベリー／トマト
“プンパニッケルのクラムを 添えた—”
“ストロベリー／トマト” なら—
喜んでもらえる上に 驚いてももらえる
料理にはそれが必要だ
そうでなければ 500ドルで出す価値はない
そうでしょ？
フライドポテトと—
ガーリックオイルです
僕の？
おいしそう
それは何？
普通のバーガー
私が４歳半の時 両親がダイナーを開いた
私は家よりも 店で過ごす時間が多かった
店のコックは ノームおじさんだった
真面目な人だったが よくイタズラを仕掛けられた
ある日 私は—
おじさんがフライドポテトを ピクルスで—
巻いて食べるのを見た
“マネさせて 後でからかうつもりだ”
私はそう思った
仕方ないので—
しぶしぶ ひと口食べた
そして驚いた
マズそうな 組み合わせなのに—
とてもおいしかったんだ
おじさんは 秘密を教えてくれた
“デンプン 脂肪分 酸味 塩味のバランスがいい”と
その瞬間 料理と恋に落ちた
私にとって料理とは 好奇心を持ち—
食材でいろいろ 遊んでみることだった
16歳の時 オムレツに オレンジのツイストと—
パセリか何かを添えて 飾った
すると父は こう言った
“時間の無駄だ”
“料理は温かくて 早いのが基本”
父の料理には—
表現やストーリー 芸術の 要素はまったくなかった
料理は ただの 収入の手段だった
だが私は 料理はそれ以上の—
何かであるべきだと思った
お客様をあっと言わせる 仕掛けが欲しい
オレンジスライスの シルエットを見せるとか
ええ
お客さんは それを見て—
〝クルーシャル･ ディテール〞 ワークショップ
〝そこには オレンジがある〞と言う
イリノイ州 シカゴ
だが持ち上げると—
他の物があるんだ
料理と皿の模様を 同化させると面白い
そうすれば皿の模様は—
単なる装飾以上の 意味を生み出す
なるほど
いいね
料理で人を驚かせることに 醍醐(だいご)味がある
あらゆることにひねりを 加えることは重要だ
現在のコースは ささやかに始まる
目を引くものを１つ 用意すると—
それがきっかけで 会話が生まれる
そして それは 料理の一部になる
美しさと機能性の両方を 楽しむことができる
一度の食事の中で それが何回できるか考えた
あらゆる手を尽くして 挑戦したよ
お客様の前で 小さなたきぎを燃やす
なぜ たきぎを燃やすのか お客様は不思議に思う
ここでお客様は—
松に刺さったウナギと プラムをあぶって食べるので
納得するでしょう
コースを構成する 他の料理を食べると—
係の者が たきぎを テーブルから下げ—
たきぎを崩す
すると中から昆布に包まれた 鶏モモ肉が出てくる
実は たきぎで ローストしてた
お客様は驚く
“まさか料理していたとは”
お客様は ８つのコースを楽しむ
それぞれ30分以内で すべてをうまく組み込んでる
私にとって重要なのは—
お客様に—
なるほどと思わせること
何かを発見したと 感じてもらうことだ
プレゼントを開ける 子供のようにね
フタを開けるまで 中身が何かは分からない
開けたら驚くべき物が 入っている
マジックショーだ
鶏モモ肉 昆布 シシトウ ユリ
ありがとう
お疲れ様
料理学校に通い始めて 料理本を読みあさっていた頃
チャーリー･トロッターの 本が出版された
料理を新たな次元へ 導いた料理人だ
彼の店で働くことになった
私は料理学校で 調理を学んだので—
朝食ぐらいは作れた
でもまだ若く未熟な私は—
高級料理を知らなかった
厨房に入ると—
かつて 経験したことのない—
熾烈(しれつ)な世界が広がっていた
料理人同士が 足を引っ張り合い—
相手の失敗を望んでいた
チームワークなんてない
その頂点に 君臨していたのが—
トロッターだった
彼は人の心を操る天才だった
人の心に入り込み 操り人形のように動かす
誰かに料理を作る時に抱く 絆のような感覚は—
みじんもなかった
まるで不毛な荒れ地だ
私は料理に関する あらゆることに疑いを持った
道を誤ったのではないか…
料理に不向きなのでは…
彼に店を辞めると告げた
すると彼は こう答えたんだ
“辞めたら ここで働いた 記録は何も残らない”
“大成できないぞ”
結局 私は敗北感と共に—
店を辞めた
“シカゴ”
ほら これを見てくれ
もっと要ります？
この辺が最高だよね
本当だ
鉛筆みたいだ
嗅(か)いで
いい香りです
だろ？
すごくいい
私にとって香りは 昔から重要な要素だった
ロースト･ターキーの匂いは 10歳の時の感謝祭の記憶を
瞬時に蘇(よみがえ)らせてくれる
香りは強い力がある
素晴らしい食事を 経験してもらうために
香りを うまく利用できれば—
人の心を引きつけられる
それで私は香りを料理に 取り入れることを考え始めた
“どうやって香りで 味付けできるだろう”
サイモン
何です？
ピローは？
もう準備できてます
アムステルダムから戻った 友人がいて—
噴霧器を見せてくれた
私はその噴霧器に 強い香りのする素材を入れ
香りだけを—
ピローの中に 入れることができた
テーブルで香りを 楽しめるようにしたんだ
お客様の感覚と感情に訴え 両方を刺激するために—
香りを使うのは とてもいい方法だ
例えば 最初のデートで—
感じた香りは すぐに思い出せる
どこにいても いくつになってもね
“アリニア”では 香りを使って 食事を—
感情に訴える経験に 変えている
私たちは料理における 感情的な要素を—
調味料と捉えている
塩や砂糖 酢と一緒に ノスタルジアも—
料理に加えるんだ
人々を感動させられたら 次の目標に移る
それは料理や レストランだけに限らない
それ以上の何かだ
豆 多くの付け合わせ ナツメグの香りを詰めたピロー （2006年）
トロッターの店を辞めた後 ワイン雑誌を読んでいて—
新しいレストランに関する 記事が目に留まった
“フレンチ･ランドリー”の 記事だ
〝フレンチ･ ランドリー〞
私は“そこで働きたい”と 思った
私が店に行き 入り口から入ると—
男性がモップをかけていた
シェフはいるかと 尋ねると—
彼は言った
“私だ”とね
シェフ自ら モップをかけるとは—
トロッターの店とは 大違いだった
私は1996年10月28日から 働き始めた
シェフのトーマスはその年 州の最優秀賞を—
翌年には 全米の最優秀賞を受賞した
私は巨匠のそばにいると 実感した
トーマスになりたかった
そして彼の料理法を 夢中になって学んだ
あらゆることを分析し—
どうすれば 完璧にできるか考えた
そして完璧さへの追求に 情熱を注ぐようになった
そして彼と同じ考えを 持っている感覚になり—
キャビアとカンタロープの 料理を考案した
彼に食べてもらうと—
“とてもおいしい”と 言ってくれた
その言葉は私に 無敵と思えるほどの—
自信をつけた
それから彼は続けて こう言った
“今日からこれは トーマス･ケラーの料理だ”
“君は二度とこれを 作れないがいいか？”
私は自信たっぷりに 笑いながら答えた
“他にもアイデアは あるから どうぞ”
“シシトウ半分か全部の香り”
“キクラゲ”
“フレーバーアイス”
時間を引き延ばす方法は あるのかな
今まで時間について 調べたことないが…
意味不明？
ホーキング博士ですね
例えば すべてのコースから １つの要素を選び
それを最後のデザートに 使うんだ
その時 味わった すべての味が—
最後のデザートに象徴される
メニュー全体を 考え直さないと…
イチからやり直しです
ある日 マイクにこう言った
“同じことをやっていると 飽きる”
そして彼は答えた
“予約表を見て—”
“その日のお客様全員が うちに初めて来るなら—”
“彼らには初めてだ”
私はこう言った “こっちは初めてじゃない”
同じメニューが ３ヵ月 続いたら変える
急にメニューを 変えることもある
〝アリニア〞総料理長 マイク･バゲール
無茶に思えるが 必要なことなんだ
〝ネクスト〞 〝アリニア〞の姉妹店
何が重要か？
店の顔となる料理を 作ること？
いや 違う
創造性の最優先を 理念とする店を持つことだ
私の店でもヒット作を 生み出せたかもしれない
だが—
そうなってしまうと 創造性がそれ以上—
伸ばせなくなる
“水曜日だから最高の料理を 作ろう”とは思わない
重要なのは—
私たちが様々な料理を 提供していると意識すること
そして食事の経験を 進化させるのが—
何より重要だ
確かにトーマスは 限界に挑戦し 前衛的だった
私はその先を行きたかったし 彼も理解してくれていた
彼は私を１週間 “エル･ブリ”で働かせた
〝フェラン･アドリア 世界最高のシェフ〞
店内に入ると—
フェランは私を テーブルにつかせ—
食事を出した
半透明のガラスのように 見えるリゾットや—
手袋が手を振るという デザートがあって—
火星にいる気分になった
“うちはお客様のお腹を 満たし 感覚を刺激する”
フェランは そう言った
“フレンチ･ランドリー”に 戻って—
私は自分自身の料理の 追求に躍起になった
アニョロッティの調理中—
カモ足のコンフィを つまんだ時—
煮汁のゼラチン成分が 手の中で溶け始めた
体温のせいで 固体だったゼラチンが—
液体になったんだ
その時 煮汁を冷やせば—
パスタの中に 入れられると思った
ゆでると液体になり まったく新しい物が出来上がる
ゆでた物をまな板に置き 上から押すと中の煮汁が—
飛び散った
爆発したんだ
爆発した煮汁には—
トリュフの 匂いが含まれていた
それから私は さらに深く考えた
これを自分の料理の 本質にし そして—
驚きや食感 香りを 組み合わせるのはどうか
その料理を見て あるコックは言った
“客には出せない”
自分自身の料理スタイルを 決める必要性を感じた
そうするには—
“フレンチ･ランドリー”に いてはいけない
ルールから 抜け出さねばならなかった
ブラックトリュフの爆発
次に働いた“トリオ”で 初めて厨房を任された
やっと実力が発揮できた そんな時 ニックと出会った
私は妻と一緒にシカゴ郊外の “トリオ”を訪れた
その店では かつてない— 〝アリニア〞 共同オーナー ニック･ココナス
美しくて上品で おいしい料理が—
出てきた
“フレンチ･ランドリー”に いたシェフが作ったという
まだ無名だが 世界一の店だと思った
ニックと話し 料理の感想を聞くと—
“店を持ちたくなったら 私が力になる”
そう言われた
“トリオ”は昔からの ルールにとらわれた店だった
ニックの言葉が 私を後押しした
４日後の朝 グラントから連絡があった
“本気なら話し合いたい”と
妻を起こして “店を開く”と言った
よし始め！
始め！
店のロゴを決めるために 夢中で—
シンボルを探した
夜遅くに グーグルで検索していて—
あるシンボルを見つけた
“アリニア”という 段落記号だ
意味を調べてみると—
まさに完璧だったんだ
“新しい発想の始まり”
店の理念は “新しいことをする”
“どの時点においても 新しいことをする”
アンチ･グリドルの電源を
開店準備の１年間は 興味深かった
才能あふれる若き彼の 夢の実現を手伝った
でもそれは 予想以上に重要だった
自分の店を持つことは 彼の幼い頃からの夢だった
私はスタッフを集めて言った
“肝に銘じて聞いてくれ”
“今から開くのは 国内最高の—”
“レストランだ”
“最高でないなら 失敗ということだ”
その１週間後に開店した
そして国内で最も 影響力のある評論家が—
来てくれた
開店初日にね
〝アリニア 完璧なディナー〞
〝ＳＦ料理が見せる リアリティ〞
開店３日後に ＮＹタイムズで特集だ
みんなから祝福の 電話が鳴り続けた 〝ＮＹタイムズ紙 外食情報〞
世界的に有名な 評論家からは— 〝全米ベスト･ レストラン50〞
〝ベスト･ レストラン50〞
こう言われた
〝ベスト･ レストラン50〞
〝君の店をアメリカで 最高の店に選んだ〞
〝シカゴで伝統を 打破するアケッツ〞
仕事と興奮と創造性が 爆発したかのようだった
すべてが うまくいってた
私は大きな喜びに 押し潰されそうだった
なぜなら10歳の頃から 夢見ていたことが—
その時 まさに 実現したんだからね
“トリオ”で 働いていた時に—
舌に白い点があると 気づいた
酸っぱい物や 熱いコーヒーを飲むと—
痛みがあった
歯医者に行って 診てもらうと—
“28歳のあなたは １日18時間働き—”
“ストレスで 舌を噛んでいる”
そう言われた
“アリニア”の開店準備中も 痛みは続いていた
飲食に支障をきたし 話すのもやっとだった
でも その頃は夢の実現に 必死だったので—
舌のことは後回しだった
ある時 かなり悪化して—
それ以上 放っておけなくなった
グラントは髪が薄くなり始め まるで—
麻薬常習者のようだった
麻薬はやってないのにだ
心配していたら “舌が痛いんだ”と言われた
彼はガムで舌を覆い 見えないようにした
彼を別室に連れていき “舌を見せろ”と言うと
“見せるもんか 絶対に嫌だ”と拒否された
頼み込んで見せてもらうと ひどい状態だった
すぐに口腔外科へ行くよう 私は言った
口腔外科へ行って 生検を受けた
２日後に病院から 電話がかかってきた
“結果が出たので すぐに来てほしい”と—
言われた
“今 聞きたい”
“電話で聞く”と 言っても—
ダメだった
ニックと一緒に 診察室へ入った
医者はこう言った
“残念ですが ステージ４ｂのガンです”
私は落ち着いて聞いた
“ステージ４ｂは—”
“どの段階なのか？”
舌の４分の３を 切除すると言われた
左下アゴ全部と首の両側も 取ったとしても—
死亡する確率は70％もあると
私は医者をまっすぐ見て—
他に選択肢はないか聞いた
“ないと思う”と言われた
自分の死を考えるのと—
死の宣告を受けるのでは 大違いだ
周りの人々や—
息子たちに—
申し訳なく思った
ふさぎ込んだグラントを連れ 病院の外へ出た
向かいの店に入り マルガリータを飲んだ
飲みながらニックに 今後のことを聞かれた
私は—
“死ぬだけ”と答えた
自分らしさを反映した店を 持てないなら
自分は存在価値がないという 信念を 彼は持っていた
手術を受けないでいいと 私に言ってほしかったんだ
彼はできるだけ潔く 死ぬ道を選ぼうとしていた
そんなこと反対だ
病気について 公表することになり—
私が下書きを書いた
だが彼は それを読もうとしなかった
“どうせ３ヵ月で 死ぬんだ”と
しかし公になったことで—
シカゴ大学が 私の連絡先を探し出し—
自宅に電話をかけてきて こう言った
“我々は アケッツさんを救える”
シカゴ大学で診察を受け 検査をしたところ—
やはりステージ４のガンだと 診断された
だが こう言われた
“手術をしなくても 治療できる”
そしてさらに—
“生存率については およそ70％だ”と
他の病院で言われたことと まったく逆だった
すべてがひっくり返った
それは実験的な治療で—
“分解して再び組み立てる” という独自の考え方だった
出された書類に署名をし—
それから すぐに治療に入った
死を受け入れていた 私たちは—
そこから化学療法を 受ける道を選んだ
私は12週間に及ぶ 化学療法を始めた
早朝 病院に行き 化学療法を受け—
店に戻って準備し その後 また病院で化学療法を受けた
そしてまた店に戻った
体はボロボロになった
放射線治療の範囲は 鼻の頭から—
鎖骨にかけてだった
ヤケドしたみたいになった
しばらくすると皮膚が死んで 皮がむけた
すべてを はぎ取られてしまったよ
味覚を感じる味蕾(みらい)を含めてね
彼は化学療法を受けて味覚を 失うとは思っていなかった
味見の時に—
〝塩が足りない〞と 言った後に—
〝ネクスト〞総料理長 デイヴ･ベラン
〝塩は十分だ〞 と言い直すことも
味を感じないことに—
気づいた
検査結果や画像診断によると ガンは小さくなっていた
だが再び味覚が 戻るかどうかは—
医者は確信を持って 答えられなかった
味が分からないのに シェフとして—
どうやって料理を作る？
彼は自分を見失った
味覚を 失ってしまうのは—
命を失ったのと同じだった
“アリニア”が廃れることを みんな心配した
私は勝負はまだ ついてないと証明したかった
革新を続けていると—
人々に見せることにした
彼は料理の絵と一緒に 指示も送ってきた
“しっかり焼くことと 酸味は強くしすぎないこと”
それに対し私たちは—
“ピクルスが５としたら どの程度の酸味？”
そういうやり取りを 通して—
理解を深めた
ひらめきを感じて こう思った
“味が分からなくても シェフとしてやっていける”
考えるのは頭だからだ
舌じゃない
奇しくも病気が彼に シェフとは何かを教えた
以前は 新作の盛り付けは 彼だけがやっていたが—
今は料理に触れずに 新作を送り出す
もっと良くできるはずだ
世界に名をはせる店を 作るためには—
周りの人々の意見を 取り入れることが必要だ
何かを生み出したいなら 考えをぶちまけるべきだ
ある日 シェフたちと こんな話をした
“チーズを膨らますのを 思いついたのは2002年だが”
“それを浮かべたら？”
“宙に浮かぶ料理を 考えよう”
するとマイクが “私がやる”と
他のみんなは あきれて黙っていた
“そんなの不可能だ”とね
浮く料理なら 砂糖だと思い—
様々な種類や割合で 試してみた
そして何とか—
形のない物が出来上がった
膨らませることはできるが きれいな形じゃない
実際にひどい形だった
砂糖の安定が鍵だった
砂糖と安定剤を適切な温度で 混ぜたら うまく膨らみ
移動させても壊れなかった
最初の風船を 固定させた時—
歴史的偉業を達成した
“永遠に店の料理として 残していいか？”と—
マイクに言った
自分のために作れば よかったと思った
自分のレパートリーに しとけばとね
今は“アリニア”の料理だ
シェフは包丁さばきや 盛り付け ソテーなど—
巧みな技術で 世に知られたいと思う
だけどそれは重要ではない
一番重要なのは 小さくて 価値のある発想を—
他の人に渡すことだ
それで生まれたのが—
“風船”だ
それが今10になった
それとカメノテが10皿 １皿はすべて野菜で
生検を受けて麻酔が切れた時 ブレア医師に言われた
“検査結果は陰性だった”
ガンが消えたんだ
数週間後 コーヒーに砂糖を たくさん入れて—
ガブ飲みした
その時に思った
“めちゃくちゃ 甘いじゃないか”
カップを置いて—
コーヒーを見つめて また飲んでみた
“砂糖の甘さを感じる”
“味覚が戻った”
１ヵ月後 塩ひとつまみを 舌の上に載せてみたら—
塩の味を感じた
味覚が次から次へと 戻り始めていた
だが興味深かったのは—
様々な味が ぶつかり始めたことだ
生まれた時は—
味覚はまだ それほど発達してない
成長するにつれ 味覚は鋭くなっていく
若い時は味を 記憶することができない
その時点では—
味の相乗効果を 理解することはできないんだ
私が理解したのは33歳の時だ
私にとっては 天の教えのようであり—
シェフとしての世界が 一変した
自分の中に かつてない活力が生まれ—
それまで以上に意欲に燃えた
再び得た命を 無駄にしたくはなかった
ピーチ カヴァ バジル マレー川の塩と共に
スパニッシュタパスの五重奏
ニジマスの卵と豆 オリーブオイル カモミール
ニンジンのスプレーと キノコの落書き
ブラックトリュフの爆発
ベーコンをバタースコッチ リンゴ タイムと共に
ラムのケッパーリーフ ブドウ オリーブ添え
チーズケーキの抹茶 ベリー ハイビスカス添え
トロピカルフルーツの ラム酒 バニラ カフィアライムがけ
私は今後“舌ガンを患った シェフ”として—
知られるのではないかと 心配していた
“味覚を失ったシェフ”と 思われることもね
だが 病気を克服して—
再スタートを 切ることができた
スタッフ全員が 活気づく必要があった
グラントの場合は—
何かを作り出すことが 一番の薬だった
彼はまったく新しいことを 求めていた
新しいことをしていると 前に進める
そういう感覚が 彼にはあった
“流木 トロロとウニ カメノテ”
壁一面がキャンバスだと 想像してみてくれ
私たちが ソースを投げつけ—
お客様がそれを すくい取るんだ
実際にやらないが それと似たことをやりたい
ええ
“これを全部 捨てろ”と 彼は何度か言った
いい料理なので なぜ捨てるのか聞いた
彼は常にもっといい方法や もっといい食材など—
より良い物を 追い求めてるんだ
これはどうなる？
煙が出て カクテルベースを注ぐと…
新しいデキャンタだ
その通り
今までにない
そうだ
創造性や革新性が グラントの仕事の中核だ
彼の仕事は 素晴らしいが—
そこにはリスクが存在する
興味深くもあるが—
危険でもある
“アリニア”はこの10年で 多くを成し遂げた
しかし今後も 同じでいられるだろうか？
新しさを追求する中で失敗し 店の評判を落としたり—
経営難に陥り—
店を潰してしまう可能性も
うまくいくかは 誰にも分からない
このレイアウトに した訳は—
カメレオンみたいな 部屋にしたいから
そう話したよね
2016年１月に いったん店を閉め
改装すると共に 新しい技術や—
サービングスタイルを 学ぶんだ
現在 驚くほど 順調だった店を分解している
大盛況だったし 悪いところはなかった
だが開店当初の理念を 保ち続けるためには—
分解しないといけない
“新しい発想”が必要だ
それは私たちの 義務とも言える
店をまっさらな状態に戻す
今 私たちは自問している
“10年間の功績を消して 再びイチから—”
“やり直せるだろうか？”
答えは“イエス”だ