1
00:00:15,415 --> 00:00:19,319  
“アリニア”を
オープンしたばかりの頃—

2
00:00:20,220 --> 00:00:25,291  
もっとインスピレーションを
発揮できると実感した

3
00:00:28,528 --> 00:00:33,733  
画廊に行って 壁いっぱいに
描かれた絵を見ると—

4
00:00:34,067 --> 00:00:38,204  
“料理でこういうことを
したい”といつも思った

5
00:00:40,507 --> 00:00:45,211  
インスピレーションを
発揮する場所が—

6
00:00:45,345 --> 00:00:49,048  
皿に限定されることに
イラついていた

7
00:00:50,817 --> 00:00:52,819  
そこで思いついたのが—

8
00:00:53,486 --> 00:00:55,221  
テーブルクロスだ

9
00:00:59,459 --> 00:01:04,731  
料理を皿に載せてフォークや
スプーンで食べなくても

10
00:01:04,831 --> 00:01:07,100  
いいのではないか？

11
00:01:16,843 --> 00:01:20,680  
私の店では常に新しいことに
挑戦し—

12
00:01:21,247 --> 00:01:25,251  
より良い料理を追求してきた

13
00:01:31,257 --> 00:01:32,392  
ルール？

14
00:01:32,592 --> 00:01:34,794  
そんなものには
とらわれない

15
00:01:48,408 --> 00:01:53,179  
NETFLIX
オリジナルドキュメンタリー

16
00:02:36,322 --> 00:02:39,425  
シェフのテーブル

17
00:02:51,571 --> 00:02:55,575  
イリノイ州 シカゴ

18
00:02:58,645 --> 00:03:01,214  
“液体窒素”

19
00:03:09,656 --> 00:03:13,326  
グラントが最高の
新人シェフと紹介され—

20
00:03:13,426 --> 00:03:16,462  
私の料理学校の講師は
怒った

21
00:03:16,596 --> 00:03:18,398  
食事中に熱湯を注いで
ローズマリーの—

22
00:03:18,398 --> 00:03:20,233  
食事中に熱湯を注いで
ローズマリーの—
ジェームス･ビアード賞
受賞 料理評論家
フランシス･ラム

23
00:03:20,233 --> 00:03:20,333  
ジェームス･ビアード賞
受賞 料理評論家
フランシス･ラム

24
00:03:20,333 --> 00:03:23,870  
ジェームス･ビアード賞
受賞 料理評論家
フランシス･ラム
香りを漂わせるという
彼のやり方に対して

25
00:03:23,870 --> 00:03:24,771  
香りを漂わせるという
彼のやり方に対して

26
00:03:24,871 --> 00:03:26,706  
“おおげさだ”

27
00:03:26,839 --> 00:03:29,509  
“ローズマリーは
料理に使え”と

28
00:03:29,642 --> 00:03:33,646  
数年後 私が“アリニア”で
食べたのは—

29
00:03:33,880 --> 00:03:35,548  
ピローに載った料理だ

30
00:03:35,648 --> 00:03:40,653  
料理をカットするたびに
いい香りが漂ってきて—

31
00:03:40,787 --> 00:03:44,257  
“これはマジックだ”と
感動した

32
00:03:45,525 --> 00:03:48,428  
“アリニア”
ミシュラン三つ星

33
00:03:48,528 --> 00:03:51,864  
世界のベスト･レストラン50
2015年 第26位

34
00:03:52,799 --> 00:03:57,370  
あんな経験ができる
レストランは他にはない

35
00:03:57,570 --> 00:04:00,773  
店への入り方さえ
他では考えられない

36
00:04:01,674 --> 00:04:05,612  
店内に入るまでに
方向感覚を失うような—

37
00:04:05,912 --> 00:04:09,415  
不思議な気分になるんだ

38
00:04:09,549 --> 00:04:11,551  
まるで魔法だよ

39
00:04:13,453 --> 00:04:17,857  
入り口のドアを開けると
長い廊下がある

40
00:04:17,957 --> 00:04:22,428  
８歩ほど進むと
片側のドアが開く

41
00:04:22,562 --> 00:04:24,764  
実は長い廊下は—

42
00:04:24,998 --> 00:04:26,699  
目の錯覚だ

43
00:04:26,799 --> 00:04:29,435  
思い返してみると
あれは—

44
00:04:29,969 --> 00:04:31,804  
客を弄(もてあそ)んでた

45
00:04:33,306 --> 00:04:37,543  
驚きの連続で
次に何が起こるかは—

46
00:04:37,977 --> 00:04:40,413  
予測不可能なんだ

47
00:04:58,364 --> 00:05:01,301  
誰もしないような質問を—

48
00:05:01,401 --> 00:05:04,370  
グラントは
自分に問いかける

49
00:05:04,971 --> 00:05:08,007  
“どうやって
料理を浮かす？”

50
00:05:08,541 --> 00:05:10,910  
“どうやって料理を消す？”

51
00:05:11,344 --> 00:05:14,414  
“どうやって
客の前で隠す？”

52
00:05:15,481 --> 00:05:19,319  
グラントにとって
創造とは新しいことに—

53
00:05:19,419 --> 00:05:21,321  
挑戦することだ

54
00:05:26,459 --> 00:05:32,765  
“アリニア”を開店した時
グラントは こう考えていた

55
00:05:32,999 --> 00:05:36,369  
“レストランで経験できる
要素を—”

56
00:05:36,469 --> 00:05:38,504  
“どうしたら変えられるか”

57
00:05:48,114 --> 00:05:52,952  
もちろんレストランなので
料理が提供されるから—

58
00:05:53,052 --> 00:05:55,655  
食事するという経験ができる

59
00:05:55,755 --> 00:06:00,026  
しかし それと同時に
劇場にいるような—

60
00:06:00,827 --> 00:06:02,495  
経験もできる

61
00:06:02,595 --> 00:06:05,865  
さらにパフォーマンスや
セラピーの経験も

62
00:06:06,566 --> 00:06:10,536  
どんな経験であれ
様々な思いを抱く

63
00:06:11,537 --> 00:06:14,707  
テーブルランナーが必要だ

64
00:06:14,807 --> 00:06:15,975  
コーンは？

65
00:06:16,075 --> 00:06:16,743  
できてます

66
00:06:16,843 --> 00:06:18,111  
ランナーは？

67
00:06:18,544 --> 00:06:21,581  
コーン用のは
すぐに用意します

68
00:06:22,682 --> 00:06:26,953  
世界をリードするシェフは
おいしい料理を作る

69
00:06:28,020 --> 00:06:30,957  
私たちは
その先を進む必要がある

70
00:06:32,024 --> 00:06:35,561  
“アリニア”では
経験を味わってほしい

71
00:06:41,567 --> 00:06:43,936  
私はお客様に—

72
00:06:44,036 --> 00:06:47,440  
ワクワク感を
楽しんでもらいたい

73
00:06:48,741 --> 00:06:51,444  
予想させないことが大事だ

74
00:06:52,545 --> 00:06:54,714  
期待を裏切りたい

75
00:07:01,487 --> 00:07:05,458  
よく誤解されるんだが—

76
00:07:05,758 --> 00:07:10,730  
私たちは食材を試験管や
シャーレで育ててはいない

77
00:07:11,664 --> 00:07:15,601  
シェフとして
信頼できる食材を調達してる

78
00:07:15,902 --> 00:07:19,572  
その素晴らしい食材を
使って—

79
00:07:19,772 --> 00:07:22,608  
それにひねりを加えていく

80
00:07:24,043 --> 00:07:27,647  
その際に
いろんな挑戦をする

81
00:07:27,980 --> 00:07:32,485  
“この素晴らしさを
保つにはどうするか”

82
00:07:33,019 --> 00:07:34,720  
“だが同時に—”

83
00:07:35,488 --> 00:07:38,991  
“かつてないものを
どう作り出すか”

84
00:07:43,863 --> 00:07:48,501  
切り方を変えたり
ピューレ状や泡状にしたり

85
00:07:49,735 --> 00:07:52,505  
他の物に
見えるようにしたり

86
00:07:55,741 --> 00:07:57,844  
こういう発想だ

87
00:07:58,511 --> 00:08:02,882  
“見た目はイチゴだが
実際はトマトだったら？”

88
00:08:05,017 --> 00:08:08,588  
または
その反対の場合もある

89
00:08:10,256 --> 00:08:13,192  
これはトマトなのか
イチゴなのか

90
00:08:13,493 --> 00:08:14,927  
まるで心理戦だ

91
00:08:23,536 --> 00:08:27,907  
パンとトマトだけでも
喜んでもらえる
ストロベリー／トマト

92
00:08:27,907 --> 00:08:28,241  
ストロベリー／トマト

93
00:08:28,708 --> 00:08:31,711  
“プンパニッケルのクラムを
添えた—”

94
00:08:31,811 --> 00:08:34,080  
“ストロベリー／トマト”
なら—

95
00:08:34,814 --> 00:08:38,951  
喜んでもらえる上に
驚いてももらえる

96
00:08:39,552 --> 00:08:41,254  
料理にはそれが必要だ

97
00:08:41,954 --> 00:08:46,959  
そうでなければ
500ドルで出す価値はない

98
00:08:47,693 --> 00:08:48,628  
そうでしょ？

99
00:08:53,533 --> 00:08:55,835  
フライドポテトと—

100
00:08:56,669 --> 00:08:58,671  
ガーリックオイルです

101
00:08:58,771 --> 00:08:59,639  
僕の？

102
00:09:00,673 --> 00:09:01,307  
おいしそう

103
00:09:02,875 --> 00:09:03,709  
それは何？

104
00:09:03,843 --> 00:09:04,710  
普通のバーガー

105
00:09:05,778 --> 00:09:10,316  
私が４歳半の時
両親がダイナーを開いた

106
00:09:11,217 --> 00:09:15,154  
私は家よりも
店で過ごす時間が多かった

107
00:09:17,123 --> 00:09:21,093  
店のコックは
ノームおじさんだった

108
00:09:21,594 --> 00:09:25,898  
真面目な人だったが
よくイタズラを仕掛けられた

109
00:09:27,700 --> 00:09:29,735  
ある日 私は—

110
00:09:29,835 --> 00:09:34,106  
おじさんがフライドポテトを
ピクルスで—

111
00:09:34,206 --> 00:09:37,109  
巻いて食べるのを見た

112
00:09:37,610 --> 00:09:41,814  
“マネさせて
後でからかうつもりだ”

113
00:09:41,914 --> 00:09:43,649  
私はそう思った

114
00:09:44,917 --> 00:09:46,886  
仕方ないので—

115
00:09:47,019 --> 00:09:49,789  
しぶしぶ ひと口食べた

116
00:09:50,156 --> 00:09:52,058  
そして驚いた

117
00:09:52,592 --> 00:09:55,094  
マズそうな
組み合わせなのに—

118
00:09:55,661 --> 00:09:58,030  
とてもおいしかったんだ

119
00:09:58,264 --> 00:10:01,167  
おじさんは
秘密を教えてくれた

120
00:10:01,300 --> 00:10:06,038  
“デンプン 脂肪分 酸味
塩味のバランスがいい”と

121
00:10:06,138 --> 00:10:08,674  
その瞬間
料理と恋に落ちた

122
00:10:13,346 --> 00:10:16,882  
私にとって料理とは
好奇心を持ち—

123
00:10:17,316 --> 00:10:21,187  
食材でいろいろ
遊んでみることだった

124
00:10:23,322 --> 00:10:28,260  
16歳の時 オムレツに
オレンジのツイストと—

125
00:10:28,361 --> 00:10:31,263  
パセリか何かを添えて
飾った

126
00:10:31,897 --> 00:10:33,899  
すると父は こう言った

127
00:10:34,367 --> 00:10:35,935  
“時間の無駄だ”

128
00:10:36,802 --> 00:10:39,205  
“料理は温かくて
早いのが基本”

129
00:10:40,806 --> 00:10:42,208  
父の料理には—

130
00:10:42,341 --> 00:10:47,647  
表現やストーリー 芸術の
要素はまったくなかった

131
00:10:48,014 --> 00:10:51,183  
料理は ただの
収入の手段だった

132
00:10:52,952 --> 00:10:56,022  
だが私は
料理はそれ以上の—

133
00:10:56,122 --> 00:10:58,290  
何かであるべきだと思った

134
00:11:06,966 --> 00:11:10,870  
お客様をあっと言わせる
仕掛けが欲しい

135
00:11:10,970 --> 00:11:14,774  
オレンジスライスの
シルエットを見せるとか

136
00:11:14,940 --> 00:11:15,374  
ええ

137
00:11:15,875 --> 00:11:16,075  
お客さんは
それを見て—

138
00:11:16,075 --> 00:11:18,010  
お客さんは
それを見て—
〝クルーシャル･
ディテール〞
ワークショップ

139
00:11:18,010 --> 00:11:18,344  
〝クルーシャル･
ディテール〞
ワークショップ

140
00:11:18,344 --> 00:11:19,912  
〝クルーシャル･
ディテール〞
ワークショップ
〝そこには
オレンジがある〞と言う

141
00:11:19,912 --> 00:11:20,012  
〝そこには
オレンジがある〞と言う

142
00:11:20,012 --> 00:11:21,881  
〝そこには
オレンジがある〞と言う
イリノイ州　シカゴ

143
00:11:21,981 --> 00:11:24,050  
だが持ち上げると—

144
00:11:24,417 --> 00:11:26,252  
他の物があるんだ

145
00:11:26,385 --> 00:11:31,390  
料理と皿の模様を
同化させると面白い

146
00:11:31,991 --> 00:11:34,226  
そうすれば皿の模様は—

147
00:11:34,326 --> 00:11:38,130  
単なる装飾以上の
意味を生み出す

148
00:11:38,230 --> 00:11:39,465  
なるほど

149
00:11:40,032 --> 00:11:40,966  
いいね

150
00:11:41,400 --> 00:11:45,805  
料理で人を驚かせることに
醍醐(だいご)味がある

151
00:11:46,105 --> 00:11:50,409  
あらゆることにひねりを
加えることは重要だ

152
00:11:52,011 --> 00:11:55,381  
現在のコースは
ささやかに始まる

153
00:11:56,015 --> 00:11:59,151  
目を引くものを１つ
用意すると—

154
00:11:59,251 --> 00:12:03,255  
それがきっかけで
会話が生まれる

155
00:12:03,889 --> 00:12:06,425  
そして それは
料理の一部になる

156
00:12:07,426 --> 00:12:12,298  
美しさと機能性の両方を
楽しむことができる

157
00:12:13,199 --> 00:12:18,471  
一度の食事の中で
それが何回できるか考えた

158
00:12:20,806 --> 00:12:23,943  
あらゆる手を尽くして
挑戦したよ

159
00:12:47,500 --> 00:12:51,937  
お客様の前で
小さなたきぎを燃やす

160
00:12:52,071 --> 00:12:56,942  
なぜ たきぎを燃やすのか
お客様は不思議に思う

161
00:12:57,076 --> 00:12:59,378  
ここでお客様は—

162
00:12:59,478 --> 00:13:05,351  
松に刺さったウナギと
プラムをあぶって食べるので

163
00:13:05,451 --> 00:13:06,886  
納得するでしょう

164
00:13:08,787 --> 00:13:13,092  
コースを構成する
他の料理を食べると—

165
00:13:13,225 --> 00:13:16,996  
係の者が たきぎを
テーブルから下げ—

166
00:13:18,130 --> 00:13:19,932  
たきぎを崩す

167
00:13:21,167 --> 00:13:26,338  
すると中から昆布に包まれた
鶏モモ肉が出てくる

168
00:13:26,972 --> 00:13:29,375  
実は たきぎで
ローストしてた

169
00:13:32,244 --> 00:13:33,279  
お客様は驚く

170
00:13:34,146 --> 00:13:37,016  
“まさか料理していたとは”

171
00:13:39,351 --> 00:13:43,155  
お客様は
８つのコースを楽しむ

172
00:13:43,422 --> 00:13:48,861  
それぞれ30分以内で
すべてをうまく組み込んでる

173
00:13:50,996 --> 00:13:53,899  
私にとって重要なのは—

174
00:13:54,366 --> 00:13:56,101  
お客様に—

175
00:13:56,902 --> 00:13:58,370  
なるほどと思わせること

176
00:13:58,938 --> 00:14:02,274  
何かを発見したと
感じてもらうことだ

177
00:14:04,276 --> 00:14:08,247  
プレゼントを開ける
子供のようにね

178
00:14:10,216 --> 00:14:15,154  
フタを開けるまで
中身が何かは分からない

179
00:14:17,022 --> 00:14:20,159  
開けたら驚くべき物が
入っている

180
00:14:24,363 --> 00:14:25,431  
マジックショーだ

181
00:14:28,267 --> 00:14:34,173  
鶏モモ肉 昆布
シシトウ ユリ

182
00:14:34,907 --> 00:14:36,575  
ありがとう

183
00:14:36,876 --> 00:14:38,310  
お疲れ様

184
00:14:39,578 --> 00:14:44,617  
料理学校に通い始めて
料理本を読みあさっていた頃

185
00:14:45,184 --> 00:14:48,921  
チャーリー･トロッターの
本が出版された

186
00:14:49,889 --> 00:14:53,926  
料理を新たな次元へ
導いた料理人だ

187
00:14:54,393 --> 00:14:56,929  
彼の店で働くことになった

188
00:14:57,963 --> 00:15:03,135  
私は料理学校で
調理を学んだので—

189
00:15:03,235 --> 00:15:05,404  
朝食ぐらいは作れた

190
00:15:05,504 --> 00:15:08,474  
でもまだ若く未熟な私は—

191
00:15:09,108 --> 00:15:10,943  
高級料理を知らなかった

192
00:15:12,945 --> 00:15:14,513  
厨房に入ると—

193
00:15:15,347 --> 00:15:18,350  
かつて
経験したことのない—

194
00:15:19,018 --> 00:15:22,087  
熾烈(しれつ)な世界が広がっていた

195
00:15:22,621 --> 00:15:25,958  
料理人同士が
足を引っ張り合い—

196
00:15:26,058 --> 00:15:28,127  
相手の失敗を望んでいた

197
00:15:28,227 --> 00:15:30,029  
チームワークなんてない

198
00:15:30,362 --> 00:15:33,299  
その頂点に
君臨していたのが—

199
00:15:33,632 --> 00:15:35,534  
トロッターだった

200
00:15:38,370 --> 00:15:41,407  
彼は人の心を操る天才だった

201
00:15:42,374 --> 00:15:46,545  
人の心に入り込み
操り人形のように動かす

202
00:15:49,114 --> 00:15:53,652  
誰かに料理を作る時に抱く
絆のような感覚は—

203
00:15:54,520 --> 00:15:56,956  
みじんもなかった

204
00:15:57,056 --> 00:15:59,191  
まるで不毛な荒れ地だ

205
00:16:01,060 --> 00:16:05,664  
私は料理に関する
あらゆることに疑いを持った

206
00:16:08,434 --> 00:16:10,502  
道を誤ったのではないか…

207
00:16:13,172 --> 00:16:15,140  
料理に不向きなのでは…

208
00:16:18,477 --> 00:16:21,180  
彼に店を辞めると告げた

209
00:16:21,513 --> 00:16:25,417  
すると彼は こう答えたんだ

210
00:16:25,684 --> 00:16:30,656  
“辞めたら ここで働いた
記録は何も残らない”

211
00:16:30,756 --> 00:16:32,591  
“大成できないぞ”

212
00:16:35,294 --> 00:16:38,430  
結局 私は敗北感と共に—

213
00:16:38,564 --> 00:16:40,432  
店を辞めた

214
00:16:46,605 --> 00:16:48,741  
“シカゴ”

215
00:16:58,784 --> 00:17:01,453  
ほら これを見てくれ

216
00:17:03,122 --> 00:17:04,623  
もっと要ります？

217
00:17:04,790 --> 00:17:07,092  
この辺が最高だよね

218
00:17:07,192 --> 00:17:08,193  
本当だ

219
00:17:08,327 --> 00:17:09,695  
鉛筆みたいだ

220
00:17:10,229 --> 00:17:11,096  
嗅(か)いで

221
00:17:11,330 --> 00:17:12,498  
いい香りです

222
00:17:12,598 --> 00:17:13,399  
だろ？

223
00:17:13,499 --> 00:17:14,333  
すごくいい

224
00:17:15,334 --> 00:17:20,205  
私にとって香りは
昔から重要な要素だった

225
00:17:20,305 --> 00:17:25,811  
ロースト･ターキーの匂いは
10歳の時の感謝祭の記憶を

226
00:17:26,111 --> 00:17:28,781  
瞬時に蘇(よみがえ)らせてくれる

227
00:17:29,081 --> 00:17:30,549  
香りは強い力がある

228
00:17:30,649 --> 00:17:34,319  
素晴らしい食事を
経験してもらうために

229
00:17:34,420 --> 00:17:37,623  
香りを
うまく利用できれば—

230
00:17:37,723 --> 00:17:40,325  
人の心を引きつけられる

231
00:17:43,395 --> 00:17:48,667  
それで私は香りを料理に
取り入れることを考え始めた

232
00:17:50,069 --> 00:17:53,505  
“どうやって香りで
味付けできるだろう”

233
00:17:54,139 --> 00:17:55,140  
サイモン

234
00:17:55,240 --> 00:17:55,707  
何です？

235
00:17:55,808 --> 00:17:57,109  
ピローは？

236
00:17:57,242 --> 00:17:59,244  
もう準備できてます

237
00:17:59,445 --> 00:18:04,383  
アムステルダムから戻った
友人がいて—

238
00:18:04,783 --> 00:18:07,386  
噴霧器を見せてくれた

239
00:18:13,192 --> 00:18:17,629  
私はその噴霧器に
強い香りのする素材を入れ

240
00:18:17,729 --> 00:18:19,164  
香りだけを—

241
00:18:20,132 --> 00:18:23,769  
ピローの中に
入れることができた

242
00:18:23,869 --> 00:18:27,806  
テーブルで香りを
楽しめるようにしたんだ

243
00:18:36,849 --> 00:18:42,888  
お客様の感覚と感情に訴え
両方を刺激するために—

244
00:18:43,288 --> 00:18:46,658  
香りを使うのは
とてもいい方法だ

245
00:18:47,860 --> 00:18:51,130  
例えば 最初のデートで—

246
00:18:51,230 --> 00:18:54,867  
感じた香りは
すぐに思い出せる

247
00:18:55,167 --> 00:18:57,870  
どこにいても
いくつになってもね

248
00:18:59,338 --> 00:19:03,175  
“アリニア”では
香りを使って 食事を—

249
00:19:03,542 --> 00:19:06,512  
感情に訴える経験に
変えている

250
00:19:08,680 --> 00:19:13,886  
私たちは料理における
感情的な要素を—

251
00:19:14,319 --> 00:19:16,155  
調味料と捉えている

252
00:19:16,555 --> 00:19:20,192  
塩や砂糖 酢と一緒に
ノスタルジアも—

253
00:19:20,292 --> 00:19:21,860  
料理に加えるんだ

254
00:19:25,631 --> 00:19:29,601  
人々を感動させられたら
次の目標に移る

255
00:19:30,235 --> 00:19:34,540  
それは料理や
レストランだけに限らない

256
00:19:35,541 --> 00:19:37,576  
それ以上の何かだ

257
00:19:39,211 --> 00:19:45,484  
豆 多くの付け合わせ
ナツメグの香りを詰めたピロー
（2006年）

258
00:19:53,959 --> 00:19:59,231  
トロッターの店を辞めた後
ワイン雑誌を読んでいて—

259
00:19:59,765 --> 00:20:03,902  
新しいレストランに関する
記事が目に留まった

260
00:20:04,203 --> 00:20:06,939  
“フレンチ･ランドリー”の
記事だ

261
00:20:07,272 --> 00:20:09,441  
〝フレンチ･
ランドリー〞

262
00:20:09,441 --> 00:20:12,544  
〝フレンチ･
ランドリー〞

263
00:20:09,441 --> 00:20:12,544  
私は“そこで働きたい”と
思った

264
00:20:13,779 --> 00:20:18,350  
私が店に行き
入り口から入ると—

265
00:20:18,450 --> 00:20:20,919  
男性がモップをかけていた

266
00:20:21,220 --> 00:20:24,256  
シェフはいるかと
尋ねると—

267
00:20:24,423 --> 00:20:25,624  
彼は言った

268
00:20:26,925 --> 00:20:28,227  
“私だ”とね

269
00:20:30,329 --> 00:20:33,799  
シェフ自ら
モップをかけるとは—

270
00:20:33,932 --> 00:20:37,836  
トロッターの店とは
大違いだった

271
00:20:39,338 --> 00:20:42,507  
私は1996年10月28日から
働き始めた

272
00:20:42,908 --> 00:20:46,912  
シェフのトーマスはその年
州の最優秀賞を—

273
00:20:47,012 --> 00:20:50,415  
翌年には
全米の最優秀賞を受賞した

274
00:20:51,783 --> 00:20:55,554  
私は巨匠のそばにいると
実感した

275
00:20:57,889 --> 00:20:59,925  
トーマスになりたかった

276
00:21:01,293 --> 00:21:05,831  
そして彼の料理法を
夢中になって学んだ

277
00:21:07,532 --> 00:21:09,968  
あらゆることを分析し—

278
00:21:10,569 --> 00:21:13,705  
どうすれば
完璧にできるか考えた

279
00:21:15,474 --> 00:21:20,345  
そして完璧さへの追求に
情熱を注ぐようになった

280
00:21:22,514 --> 00:21:26,618  
そして彼と同じ考えを
持っている感覚になり—

281
00:21:27,753 --> 00:21:31,990  
キャビアとカンタロープの
料理を考案した

282
00:21:34,726 --> 00:21:36,428  
彼に食べてもらうと—

283
00:21:36,862 --> 00:21:39,998  
“とてもおいしい”と
言ってくれた

284
00:21:40,866 --> 00:21:45,003  
その言葉は私に
無敵と思えるほどの—

285
00:21:45,304 --> 00:21:46,738  
自信をつけた

286
00:21:48,006 --> 00:21:51,043  
それから彼は続けて
こう言った

287
00:21:51,476 --> 00:21:54,880  
“今日からこれは
トーマス･ケラーの料理だ”

288
00:21:55,013 --> 00:21:58,717  
“君は二度とこれを
作れないがいいか？”

289
00:22:00,852 --> 00:22:04,856  
私は自信たっぷりに
笑いながら答えた

290
00:22:05,524 --> 00:22:08,493  
“他にもアイデアは
あるから どうぞ”

291
00:22:14,833 --> 00:22:17,035  
“シシトウ半分か全部の香り”

292
00:22:17,336 --> 00:22:18,337  
“キクラゲ”

293
00:22:18,670 --> 00:22:20,072  
“フレーバーアイス”

294
00:22:23,742 --> 00:22:27,913  
時間を引き延ばす方法は
あるのかな

295
00:22:28,046 --> 00:22:31,750  
今まで時間について
調べたことないが…

296
00:22:32,918 --> 00:22:34,453  
意味不明？

297
00:22:34,553 --> 00:22:36,388  
ホーキング博士ですね

298
00:22:37,022 --> 00:22:41,560  
例えば すべてのコースから
１つの要素を選び

299
00:22:41,793 --> 00:22:45,931  
それを最後のデザートに
使うんだ

300
00:22:46,398 --> 00:22:49,501  
その時 味わった
すべての味が—

301
00:22:49,601 --> 00:22:52,037  
最後のデザートに象徴される

302
00:22:52,137 --> 00:22:55,707  
メニュー全体を
考え直さないと…

303
00:22:56,708 --> 00:22:58,710  
イチからやり直しです

304
00:23:01,012 --> 00:23:03,648  
ある日 マイクにこう言った

305
00:23:03,749 --> 00:23:06,685  
“同じことをやっていると
飽きる”

306
00:23:06,952 --> 00:23:09,020  
そして彼は答えた

307
00:23:09,121 --> 00:23:11,123  
“予約表を見て—”

308
00:23:12,390 --> 00:23:17,095  
“その日のお客様全員が
うちに初めて来るなら—”

309
00:23:17,529 --> 00:23:19,030  
“彼らには初めてだ”

310
00:23:19,731 --> 00:23:23,401  
私はこう言った
“こっちは初めてじゃない”

311
00:23:31,777 --> 00:23:36,982  
同じメニューが
３ヵ月 続いたら変える

312
00:23:37,516 --> 00:23:38,583  
急にメニューを
変えることもある

313
00:23:38,583 --> 00:23:40,852  
急にメニューを
変えることもある
〝アリニア〞総料理長
マイク･バゲール

314
00:23:41,119 --> 00:23:44,623  
無茶に思えるが
必要なことなんだ

315
00:23:45,524 --> 00:23:49,027  
〝ネクスト〞
〝アリニア〞の姉妹店

316
00:23:53,865 --> 00:23:54,900  
何が重要か？

317
00:23:56,101 --> 00:23:59,704  
店の顔となる料理を
作ること？

318
00:24:00,605 --> 00:24:01,940  
いや 違う

319
00:24:02,040 --> 00:24:08,880  
創造性の最優先を
理念とする店を持つことだ

320
00:24:10,749 --> 00:24:15,520  
私の店でもヒット作を
生み出せたかもしれない

321
00:24:16,154 --> 00:24:17,155  
だが—

322
00:24:17,889 --> 00:24:21,760  
そうなってしまうと
創造性がそれ以上—

323
00:24:22,527 --> 00:24:24,496  
伸ばせなくなる

324
00:24:32,170 --> 00:24:37,142  
“水曜日だから最高の料理を
作ろう”とは思わない

325
00:24:38,643 --> 00:24:40,512  
重要なのは—

326
00:24:40,645 --> 00:24:45,650  
私たちが様々な料理を
提供していると意識すること

327
00:24:47,919 --> 00:24:51,523  
そして食事の経験を
進化させるのが—

328
00:24:51,623 --> 00:24:53,124  
何より重要だ

329
00:24:59,698 --> 00:25:04,669  
確かにトーマスは
限界に挑戦し 前衛的だった

330
00:25:05,170 --> 00:25:10,675  
私はその先を行きたかったし
彼も理解してくれていた

331
00:25:12,210 --> 00:25:16,047  
彼は私を１週間
“エル･ブリ”で働かせた

332
00:25:16,147 --> 00:25:17,916  
〝フェラン･アドリア
世界最高のシェフ〞

333
00:25:17,916 --> 00:25:19,651  
〝フェラン･アドリア
世界最高のシェフ〞

334
00:25:17,916 --> 00:25:19,651  
店内に入ると—

335
00:25:19,751 --> 00:25:23,154  
フェランは私を
テーブルにつかせ—

336
00:25:23,655 --> 00:25:24,823  
食事を出した

337
00:25:27,225 --> 00:25:32,731  
半透明のガラスのように
見えるリゾットや—

338
00:25:33,598 --> 00:25:37,702  
手袋が手を振るという
デザートがあって—

339
00:25:38,236 --> 00:25:40,171  
火星にいる気分になった

340
00:25:40,839 --> 00:25:45,610  
“うちはお客様のお腹を
満たし 感覚を刺激する”

341
00:25:45,911 --> 00:25:47,946  
フェランは そう言った

342
00:25:48,280 --> 00:25:50,849  
“フレンチ･ランドリー”に
戻って—

343
00:25:51,049 --> 00:25:55,153  
私は自分自身の料理の
追求に躍起になった

344
00:25:59,958 --> 00:26:02,127  
アニョロッティの調理中—

345
00:26:02,227 --> 00:26:05,664  
カモ足のコンフィを
つまんだ時—

346
00:26:06,097 --> 00:26:10,869  
煮汁のゼラチン成分が
手の中で溶け始めた

347
00:26:11,736 --> 00:26:15,273  
体温のせいで
固体だったゼラチンが—

348
00:26:15,607 --> 00:26:17,175  
液体になったんだ

349
00:26:20,779 --> 00:26:24,149  
その時 煮汁を冷やせば—

350
00:26:24,249 --> 00:26:27,953  
パスタの中に
入れられると思った

351
00:26:29,254 --> 00:26:33,758  
ゆでると液体になり
まったく新しい物が出来上がる

352
00:26:38,763 --> 00:26:43,969  
ゆでた物をまな板に置き
上から押すと中の煮汁が—

353
00:26:44,069 --> 00:26:45,370  
飛び散った

354
00:26:45,770 --> 00:26:46,938  
爆発したんだ

355
00:26:47,939 --> 00:26:50,041  
爆発した煮汁には—

356
00:26:50,642 --> 00:26:53,745  
トリュフの
匂いが含まれていた

357
00:26:56,881 --> 00:27:00,218  
それから私は
さらに深く考えた

358
00:27:04,856 --> 00:27:09,627  
これを自分の料理の
本質にし そして—

359
00:27:09,995 --> 00:27:14,632  
驚きや食感 香りを
組み合わせるのはどうか

360
00:27:16,234 --> 00:27:19,804  
その料理を見て
あるコックは言った

361
00:27:19,938 --> 00:27:21,673  
“客には出せない”

362
00:27:24,909 --> 00:27:29,647  
自分自身の料理スタイルを
決める必要性を感じた

363
00:27:31,683 --> 00:27:33,118  
そうするには—

364
00:27:33,985 --> 00:27:37,722  
“フレンチ･ランドリー”に
いてはいけない

365
00:27:39,224 --> 00:27:43,028  
ルールから
抜け出さねばならなかった

366
00:27:45,964 --> 00:27:51,403  
ブラックトリュフの爆発

367
00:27:58,376 --> 00:28:02,814  
次に働いた“トリオ”で
初めて厨房を任された

368
00:28:03,314 --> 00:28:08,153  
やっと実力が発揮できた
そんな時 ニックと出会った

369
00:28:09,387 --> 00:28:14,025  
私は妻と一緒にシカゴ郊外の
“トリオ”を訪れた

370
00:28:14,192 --> 00:28:16,361  
その店では
かつてない—
〝アリニア〞
共同オーナー
ニック･ココナス

371
00:28:16,361 --> 00:28:16,461  
〝アリニア〞
共同オーナー
ニック･ココナス

372
00:28:16,461 --> 00:28:20,765  
〝アリニア〞
共同オーナー
ニック･ココナス
美しくて上品で
おいしい料理が—

373
00:28:20,999 --> 00:28:22,100  
出てきた

374
00:28:23,134 --> 00:28:28,273  
“フレンチ･ランドリー”に
いたシェフが作ったという

375
00:28:29,207 --> 00:28:32,410  
まだ無名だが
世界一の店だと思った

376
00:28:33,311 --> 00:28:37,882  
ニックと話し
料理の感想を聞くと—

377
00:28:38,149 --> 00:28:42,053  
“店を持ちたくなったら
私が力になる”

378
00:28:42,921 --> 00:28:44,189  
そう言われた

379
00:28:45,957 --> 00:28:50,795  
“トリオ”は昔からの
ルールにとらわれた店だった

380
00:28:51,963 --> 00:28:55,400  
ニックの言葉が
私を後押しした

381
00:28:56,901 --> 00:29:00,405  
４日後の朝
グラントから連絡があった

382
00:29:00,505 --> 00:29:03,007  
“本気なら話し合いたい”と

383
00:29:03,141 --> 00:29:06,444  
妻を起こして
“店を開く”と言った

384
00:29:07,112 --> 00:29:08,279  
よし始め！

385
00:29:08,379 --> 00:29:09,314  
始め！

386
00:29:12,450 --> 00:29:16,254  
店のロゴを決めるために
夢中で—

387
00:29:16,354 --> 00:29:18,823  
シンボルを探した

388
00:29:21,025 --> 00:29:24,229  
夜遅くに
グーグルで検索していて—

389
00:29:24,362 --> 00:29:26,464  
あるシンボルを見つけた

390
00:29:26,965 --> 00:29:29,534  
“アリニア”という
段落記号だ

391
00:29:30,435 --> 00:29:32,971  
意味を調べてみると—

392
00:29:33,304 --> 00:29:36,074  
まさに完璧だったんだ

393
00:29:36,875 --> 00:29:38,276  
“新しい発想の始まり”

394
00:29:54,959 --> 00:29:58,997  
店の理念は
“新しいことをする”

395
00:29:59,430 --> 00:30:03,034  
“どの時点においても
新しいことをする”

396
00:30:03,268 --> 00:30:05,870  
アンチ･グリドルの電源を

397
00:30:06,504 --> 00:30:10,875  
開店準備の１年間は
興味深かった

398
00:30:11,276 --> 00:30:15,847  
才能あふれる若き彼の
夢の実現を手伝った

399
00:30:15,980 --> 00:30:19,517  
でもそれは
予想以上に重要だった

400
00:30:26,391 --> 00:30:31,429  
自分の店を持つことは
彼の幼い頃からの夢だった

401
00:30:33,264 --> 00:30:36,167  
私はスタッフを集めて言った

402
00:30:36,267 --> 00:30:39,470  
“肝に銘じて聞いてくれ”

403
00:30:39,604 --> 00:30:42,841  
“今から開くのは
国内最高の—”

404
00:30:43,541 --> 00:30:44,843  
“レストランだ”

405
00:30:45,944 --> 00:30:49,414  
“最高でないなら
失敗ということだ”

406
00:30:53,084 --> 00:30:54,619  
その１週間後に開店した

407
00:30:55,086 --> 00:30:59,324  
そして国内で最も
影響力のある評論家が—

408
00:31:00,024 --> 00:31:01,092  
来てくれた

409
00:31:01,226 --> 00:31:02,861  
開店初日にね

410
00:31:02,961 --> 00:31:05,864  
〝アリニア
完璧なディナー〞

411
00:31:05,964 --> 00:31:06,297  
〝ＳＦ料理が見せる
リアリティ〞

412
00:31:06,297 --> 00:31:09,534  
〝ＳＦ料理が見せる
リアリティ〞
開店３日後に
ＮＹタイムズで特集だ

413
00:31:09,634 --> 00:31:13,638  
みんなから祝福の
電話が鳴り続けた
〝ＮＹタイムズ紙
外食情報〞

414
00:31:13,638 --> 00:31:14,305  
〝ＮＹタイムズ紙
外食情報〞

415
00:31:14,439 --> 00:31:17,442  
世界的に有名な
評論家からは—
〝全米ベスト･
レストラン50〞

416
00:31:17,575 --> 00:31:18,243  
〝ベスト･
レストラン50〞

417
00:31:18,243 --> 00:31:20,011  
〝ベスト･
レストラン50〞
こう言われた

418
00:31:20,011 --> 00:31:20,178  
〝ベスト･
レストラン50〞

419
00:31:20,178 --> 00:31:20,879  
〝ベスト･
レストラン50〞
〝君の店をアメリカで
最高の店に選んだ〞

420
00:31:20,879 --> 00:31:21,012  
〝君の店をアメリカで
最高の店に選んだ〞

421
00:31:21,012 --> 00:31:24,315  
〝君の店をアメリカで
最高の店に選んだ〞
〝シカゴで伝統を
打破するアケッツ〞

422
00:31:29,921 --> 00:31:35,627  
仕事と興奮と創造性が
爆発したかのようだった

423
00:31:37,195 --> 00:31:39,364  
すべてが うまくいってた

424
00:31:43,067 --> 00:31:47,338  
私は大きな喜びに
押し潰されそうだった

425
00:31:47,438 --> 00:31:51,342  
なぜなら10歳の頃から
夢見ていたことが—

426
00:31:51,609 --> 00:31:55,613  
その時 まさに
実現したんだからね

427
00:32:14,432 --> 00:32:17,368  
“トリオ”で
働いていた時に—

428
00:32:17,468 --> 00:32:20,204  
舌に白い点があると
気づいた

429
00:32:21,706 --> 00:32:26,577  
酸っぱい物や
熱いコーヒーを飲むと—

430
00:32:26,678 --> 00:32:28,079  
痛みがあった

431
00:32:28,980 --> 00:32:32,183  
歯医者に行って
診てもらうと—

432
00:32:32,317 --> 00:32:36,120  
“28歳のあなたは
１日18時間働き—”

433
00:32:36,220 --> 00:32:39,390  
“ストレスで
舌を噛んでいる”

434
00:32:40,024 --> 00:32:41,392  
そう言われた

435
00:32:43,594 --> 00:32:48,266  
“アリニア”の開店準備中も
痛みは続いていた

436
00:32:49,434 --> 00:32:53,404  
飲食に支障をきたし
話すのもやっとだった

437
00:32:53,538 --> 00:32:58,076  
でも その頃は夢の実現に
必死だったので—

438
00:32:58,209 --> 00:33:01,012  
舌のことは後回しだった

439
00:33:02,647 --> 00:33:05,149  
ある時 かなり悪化して—

440
00:33:06,050 --> 00:33:09,187  
それ以上
放っておけなくなった

441
00:33:11,222 --> 00:33:15,293  
グラントは髪が薄くなり始め
まるで—

442
00:33:15,393 --> 00:33:17,261  
麻薬常習者のようだった

443
00:33:17,362 --> 00:33:19,364  
麻薬はやってないのにだ

444
00:33:19,564 --> 00:33:24,035  
心配していたら
“舌が痛いんだ”と言われた

445
00:33:24,268 --> 00:33:28,139  
彼はガムで舌を覆い
見えないようにした

446
00:33:28,239 --> 00:33:32,310  
彼を別室に連れていき
“舌を見せろ”と言うと

447
00:33:32,443 --> 00:33:37,015  
“見せるもんか
絶対に嫌だ”と拒否された

448
00:33:37,115 --> 00:33:41,552  
頼み込んで見せてもらうと
ひどい状態だった

449
00:33:41,652 --> 00:33:45,023  
すぐに口腔外科へ行くよう
私は言った

450
00:33:47,392 --> 00:33:50,595  
口腔外科へ行って
生検を受けた

451
00:33:51,529 --> 00:33:55,666  
２日後に病院から
電話がかかってきた

452
00:33:55,767 --> 00:33:59,604  
“結果が出たので
すぐに来てほしい”と—

453
00:34:00,204 --> 00:34:01,806  
言われた

454
00:34:03,174 --> 00:34:05,209  
“今 聞きたい”

455
00:34:06,177 --> 00:34:08,312  
“電話で聞く”と
言っても—

456
00:34:09,747 --> 00:34:10,815  
ダメだった

457
00:34:16,054 --> 00:34:19,323  
ニックと一緒に
診察室へ入った

458
00:34:20,224 --> 00:34:21,626  
医者はこう言った

459
00:34:22,093 --> 00:34:26,564  
“残念ですが
ステージ４ｂのガンです”

460
00:34:27,398 --> 00:34:29,801  
私は落ち着いて聞いた

461
00:34:30,468 --> 00:34:32,236  
“ステージ４ｂは—”

462
00:34:33,571 --> 00:34:35,406  
“どの段階なのか？”

463
00:34:37,809 --> 00:34:41,412  
舌の４分の３を
切除すると言われた

464
00:34:41,813 --> 00:34:46,250  
左下アゴ全部と首の両側も
取ったとしても—

465
00:34:48,286 --> 00:34:51,656  
死亡する確率は70％もあると

466
00:34:54,725 --> 00:34:57,128  
私は医者をまっすぐ見て—

467
00:34:57,728 --> 00:35:00,598  
他に選択肢はないか聞いた

468
00:35:00,798 --> 00:35:03,734  
“ないと思う”と言われた

469
00:35:14,445 --> 00:35:17,148  
自分の死を考えるのと—

470
00:35:17,415 --> 00:35:20,485  
死の宣告を受けるのでは
大違いだ

471
00:35:23,421 --> 00:35:25,389  
周りの人々や—

472
00:35:26,324 --> 00:35:28,426  
息子たちに—

473
00:35:29,794 --> 00:35:32,396  
申し訳なく思った

474
00:35:35,633 --> 00:35:40,705  
ふさぎ込んだグラントを連れ
病院の外へ出た

475
00:35:41,339 --> 00:35:45,343  
向かいの店に入り
マルガリータを飲んだ

476
00:35:48,846 --> 00:35:53,184  
飲みながらニックに
今後のことを聞かれた

477
00:35:54,819 --> 00:35:55,820  
私は—

478
00:35:56,721 --> 00:35:58,589  
“死ぬだけ”と答えた

479
00:36:03,828 --> 00:36:07,365  
自分らしさを反映した店を
持てないなら

480
00:36:07,465 --> 00:36:12,603  
自分は存在価値がないという
信念を 彼は持っていた

481
00:36:15,540 --> 00:36:20,578  
手術を受けないでいいと
私に言ってほしかったんだ

482
00:36:20,878 --> 00:36:25,917  
彼はできるだけ潔く
死ぬ道を選ぼうとしていた

483
00:36:27,451 --> 00:36:29,387  
そんなこと反対だ

484
00:36:45,870 --> 00:36:49,240  
病気について
公表することになり—

485
00:36:49,373 --> 00:36:51,676  
私が下書きを書いた

486
00:36:53,411 --> 00:36:57,315  
だが彼は
それを読もうとしなかった

487
00:36:57,415 --> 00:36:59,951  
“どうせ３ヵ月で
死ぬんだ”と

488
00:37:00,551 --> 00:37:03,721  
しかし公になったことで—

489
00:37:03,821 --> 00:37:08,292  
シカゴ大学が
私の連絡先を探し出し—

490
00:37:08,459 --> 00:37:11,796  
自宅に電話をかけてきて
こう言った

491
00:37:11,929 --> 00:37:14,999  
“我々は
アケッツさんを救える”

492
00:37:16,801 --> 00:37:22,807  
シカゴ大学で診察を受け
検査をしたところ—

493
00:37:22,907 --> 00:37:27,278  
やはりステージ４のガンだと
診断された

494
00:37:27,945 --> 00:37:30,815  
だが こう言われた

495
00:37:32,416 --> 00:37:35,920  
“手術をしなくても
治療できる”

496
00:37:36,921 --> 00:37:39,557  
そしてさらに—

497
00:37:39,690 --> 00:37:43,961  
“生存率については
およそ70％だ”と

498
00:37:45,730 --> 00:37:50,735  
他の病院で言われたことと
まったく逆だった

499
00:37:50,968 --> 00:37:53,704  
すべてがひっくり返った

500
00:37:57,008 --> 00:37:59,944  
それは実験的な治療で—

501
00:38:00,678 --> 00:38:05,616  
“分解して再び組み立てる”
という独自の考え方だった

502
00:38:07,318 --> 00:38:10,621  
出された書類に署名をし—

503
00:38:11,022 --> 00:38:13,958  
それから
すぐに治療に入った

504
00:38:17,061 --> 00:38:21,499  
死を受け入れていた
私たちは—

505
00:38:21,599 --> 00:38:26,370  
そこから化学療法を
受ける道を選んだ

506
00:38:37,014 --> 00:38:41,752  
私は12週間に及ぶ
化学療法を始めた

507
00:38:44,355 --> 00:38:47,858  
早朝 病院に行き
化学療法を受け—

508
00:38:48,659 --> 00:38:54,065  
店に戻って準備し その後
また病院で化学療法を受けた

509
00:38:55,366 --> 00:38:57,902  
そしてまた店に戻った

510
00:38:59,603 --> 00:39:01,639  
体はボロボロになった

511
00:39:03,874 --> 00:39:07,445  
放射線治療の範囲は
鼻の頭から—

512
00:39:07,578 --> 00:39:09,847  
鎖骨にかけてだった

513
00:39:10,715 --> 00:39:13,551  
ヤケドしたみたいになった

514
00:39:15,419 --> 00:39:19,790  
しばらくすると皮膚が死んで
皮がむけた

515
00:39:19,890 --> 00:39:23,627  
すべてを
はぎ取られてしまったよ

516
00:39:23,728 --> 00:39:26,764  
味覚を感じる味蕾(みらい)を含めてね

517
00:39:29,066 --> 00:39:34,505  
彼は化学療法を受けて味覚を
失うとは思っていなかった

518
00:39:35,573 --> 00:39:37,508  
味見の時に—

519
00:39:37,608 --> 00:39:38,376  
〝塩が足りない〞と
言った後に—

520
00:39:38,376 --> 00:39:40,411  
〝塩が足りない〞と
言った後に—
〝ネクスト〞総料理長
デイヴ･ベラン

521
00:39:40,411 --> 00:39:40,544  
〝ネクスト〞総料理長
デイヴ･ベラン

522
00:39:40,544 --> 00:39:42,980  
〝ネクスト〞総料理長
デイヴ･ベラン
〝塩は十分だ〞
と言い直すことも

523
00:39:46,684 --> 00:39:48,953  
味を感じないことに—

524
00:39:49,653 --> 00:39:50,654  
気づいた

525
00:39:54,959 --> 00:40:01,031  
検査結果や画像診断によると
ガンは小さくなっていた

526
00:40:02,533 --> 00:40:06,036  
だが再び味覚が
戻るかどうかは—

527
00:40:06,437 --> 00:40:10,641  
医者は確信を持って
答えられなかった

528
00:40:12,676 --> 00:40:15,846  
味が分からないのに
シェフとして—

529
00:40:17,047 --> 00:40:19,016  
どうやって料理を作る？

530
00:40:20,718 --> 00:40:22,019  
彼は自分を見失った

531
00:40:22,853 --> 00:40:25,723  
味覚を
失ってしまうのは—

532
00:40:26,590 --> 00:40:28,859  
命を失ったのと同じだった

533
00:40:36,767 --> 00:40:40,871  
“アリニア”が廃れることを
みんな心配した

534
00:40:42,807 --> 00:40:47,878  
私は勝負はまだ
ついてないと証明したかった

535
00:40:49,447 --> 00:40:51,749  
革新を続けていると—

536
00:40:51,882 --> 00:40:55,486  
人々に見せることにした

537
00:40:59,723 --> 00:41:03,661  
彼は料理の絵と一緒に
指示も送ってきた

538
00:41:03,828 --> 00:41:10,034  
“しっかり焼くことと
酸味は強くしすぎないこと”

539
00:41:10,234 --> 00:41:11,969  
それに対し私たちは—

540
00:41:12,069 --> 00:41:15,906  
“ピクルスが５としたら
どの程度の酸味？”

541
00:41:16,474 --> 00:41:19,243  
そういうやり取りを
通して—

542
00:41:19,777 --> 00:41:21,145  
理解を深めた

543
00:41:24,482 --> 00:41:26,917  
ひらめきを感じて
こう思った

544
00:41:27,051 --> 00:41:31,856  
“味が分からなくても
シェフとしてやっていける”

545
00:41:31,989 --> 00:41:34,859  
考えるのは頭だからだ

546
00:41:35,259 --> 00:41:36,794  
舌じゃない

547
00:41:38,696 --> 00:41:43,067  
奇しくも病気が彼に
シェフとは何かを教えた

548
00:41:44,902 --> 00:41:50,741  
以前は 新作の盛り付けは
彼だけがやっていたが—

549
00:41:50,875 --> 00:41:54,011  
今は料理に触れずに
新作を送り出す

550
00:41:55,012 --> 00:41:57,081  
もっと良くできるはずだ

551
00:41:57,214 --> 00:42:01,552  
世界に名をはせる店を
作るためには—

552
00:42:01,652 --> 00:42:06,223  
周りの人々の意見を
取り入れることが必要だ

553
00:42:07,691 --> 00:42:12,563  
何かを生み出したいなら
考えをぶちまけるべきだ

554
00:42:20,804 --> 00:42:24,975  
ある日 シェフたちと
こんな話をした

555
00:42:25,109 --> 00:42:31,782  
“チーズを膨らますのを
思いついたのは2002年だが”

556
00:42:31,916 --> 00:42:33,884  
“それを浮かべたら？”

557
00:42:34,018 --> 00:42:37,254  
“宙に浮かぶ料理を
考えよう”

558
00:42:37,588 --> 00:42:40,591  
するとマイクが
“私がやる”と

559
00:42:40,858 --> 00:42:45,129  
他のみんなは
あきれて黙っていた

560
00:42:45,763 --> 00:42:48,866  
“そんなの不可能だ”とね

561
00:42:51,769 --> 00:42:54,905  
浮く料理なら
砂糖だと思い—

562
00:42:55,005 --> 00:42:58,909  
様々な種類や割合で
試してみた

563
00:42:59,009 --> 00:43:01,312  
そして何とか—

564
00:43:01,612 --> 00:43:04,648  
形のない物が出来上がった

565
00:43:06,684 --> 00:43:10,754  
膨らませることはできるが
きれいな形じゃない

566
00:43:11,021 --> 00:43:12,957  
実際にひどい形だった

567
00:43:15,893 --> 00:43:18,162  
砂糖の安定が鍵だった

568
00:43:21,599 --> 00:43:26,737  
砂糖と安定剤を適切な温度で
混ぜたら うまく膨らみ

569
00:43:26,870 --> 00:43:29,640  
移動させても壊れなかった

570
00:43:37,715 --> 00:43:40,217  
最初の風船を
固定させた時—

571
00:43:41,085 --> 00:43:43,854  
歴史的偉業を達成した

572
00:43:46,790 --> 00:43:51,762  
“永遠に店の料理として
残していいか？”と—

573
00:43:52,663 --> 00:43:53,864  
マイクに言った

574
00:43:56,300 --> 00:44:00,170  
自分のために作れば
よかったと思った

575
00:44:00,304 --> 00:44:03,307  
自分のレパートリーに
しとけばとね

576
00:44:04,675 --> 00:44:06,844  
今は“アリニア”の料理だ

577
00:44:12,116 --> 00:44:16,854  
シェフは包丁さばきや
盛り付け ソテーなど—

578
00:44:17,187 --> 00:44:20,958  
巧みな技術で
世に知られたいと思う

579
00:44:23,360 --> 00:44:25,696  
だけどそれは重要ではない

580
00:44:25,829 --> 00:44:31,769  
一番重要なのは 小さくて
価値のある発想を—

581
00:44:32,302 --> 00:44:34,238  
他の人に渡すことだ

582
00:44:34,705 --> 00:44:36,206  
それで生まれたのが—

583
00:44:36,807 --> 00:44:38,275  
“風船”だ

584
00:44:47,451 --> 00:44:49,953  
それが今10になった

585
00:44:50,054 --> 00:44:54,058  
それとカメノテが10皿
１皿はすべて野菜で

586
00:44:55,225 --> 00:45:01,065  
生検を受けて麻酔が切れた時
ブレア医師に言われた

587
00:45:02,132 --> 00:45:05,035  
“検査結果は陰性だった”

588
00:45:06,904 --> 00:45:08,272  
ガンが消えたんだ

589
00:45:13,010 --> 00:45:17,247  
数週間後 コーヒーに砂糖を
たくさん入れて—

590
00:45:17,881 --> 00:45:19,083  
ガブ飲みした

591
00:45:20,050 --> 00:45:22,019  
その時に思った

592
00:45:22,119 --> 00:45:26,023  
“めちゃくちゃ
甘いじゃないか”

593
00:45:26,457 --> 00:45:28,292  
カップを置いて—

594
00:45:29,226 --> 00:45:32,863  
コーヒーを見つめて
また飲んでみた

595
00:45:34,031 --> 00:45:36,800  
“砂糖の甘さを感じる”

596
00:45:37,034 --> 00:45:38,102  
“味覚が戻った”

597
00:45:43,173 --> 00:45:49,246  
１ヵ月後 塩ひとつまみを
舌の上に載せてみたら—

598
00:45:50,380 --> 00:45:52,082  
塩の味を感じた

599
00:45:54,985 --> 00:45:58,956  
味覚が次から次へと
戻り始めていた

600
00:46:01,091 --> 00:46:03,127  
だが興味深かったのは—

601
00:46:04,428 --> 00:46:07,865  
様々な味が
ぶつかり始めたことだ

602
00:46:16,406 --> 00:46:18,108  
生まれた時は—

603
00:46:18,475 --> 00:46:22,312  
味覚はまだ
それほど発達してない

604
00:46:24,348 --> 00:46:28,418  
成長するにつれ
味覚は鋭くなっていく

605
00:46:29,419 --> 00:46:33,157  
若い時は味を
記憶することができない

606
00:46:33,457 --> 00:46:36,226  
その時点では—

607
00:46:36,560 --> 00:46:40,931  
味の相乗効果を
理解することはできないんだ

608
00:46:42,099 --> 00:46:45,802  
私が理解したのは33歳の時だ

609
00:46:47,905 --> 00:46:51,175  
私にとっては
天の教えのようであり—

610
00:46:51,375 --> 00:46:54,845  
シェフとしての世界が
一変した

611
00:46:57,014 --> 00:47:00,851  
自分の中に
かつてない活力が生まれ—

612
00:47:01,251 --> 00:47:05,155  
それまで以上に意欲に燃えた

613
00:47:06,256 --> 00:47:10,227  
再び得た命を
無駄にしたくはなかった

614
00:47:12,863 --> 00:47:16,567  
ピーチ カヴァ バジル
マレー川の塩と共に

615
00:47:20,304 --> 00:47:24,074  
スパニッシュタパスの五重奏

616
00:47:26,877 --> 00:47:30,514  
ニジマスの卵と豆
オリーブオイル カモミール

617
00:47:33,450 --> 00:47:37,588  
ニンジンのスプレーと
キノコの落書き

618
00:47:40,224 --> 00:47:43,994  
ブラックトリュフの爆発

619
00:47:46,363 --> 00:47:49,900  
ベーコンをバタースコッチ
リンゴ タイムと共に

620
00:47:52,469 --> 00:47:57,140  
ラムのケッパーリーフ ブドウ
オリーブ添え

621
00:48:00,244 --> 00:48:04,514  
チーズケーキの抹茶
ベリー ハイビスカス添え

622
00:48:15,058 --> 00:48:20,964  
トロピカルフルーツの
ラム酒 バニラ
カフィアライムがけ

623
00:48:25,435 --> 00:48:29,973  
私は今後“舌ガンを患った
シェフ”として—

624
00:48:30,073 --> 00:48:35,646  
知られるのではないかと
心配していた

625
00:48:37,447 --> 00:48:41,318  
“味覚を失ったシェフ”と
思われることもね

626
00:48:42,653 --> 00:48:44,955  
だが 病気を克服して—

627
00:48:45,088 --> 00:48:48,959  
再スタートを
切ることができた

628
00:49:04,308 --> 00:49:08,512  
スタッフ全員が
活気づく必要があった

629
00:49:08,645 --> 00:49:10,647  
グラントの場合は—

630
00:49:10,981 --> 00:49:15,252  
何かを作り出すことが
一番の薬だった

631
00:49:15,385 --> 00:49:18,989  
彼はまったく新しいことを
求めていた

632
00:49:19,990 --> 00:49:23,994  
新しいことをしていると
前に進める

633
00:49:24,127 --> 00:49:27,097  
そういう感覚が
彼にはあった

634
00:49:27,230 --> 00:49:30,067  
“流木
トロロとウニ　カメノテ”

635
00:49:30,600 --> 00:49:35,138  
壁一面がキャンバスだと
想像してみてくれ

636
00:49:35,272 --> 00:49:38,608  
私たちが
ソースを投げつけ—

637
00:49:38,709 --> 00:49:42,079  
お客様がそれを
すくい取るんだ

638
00:49:42,979 --> 00:49:47,317  
実際にやらないが
それと似たことをやりたい

639
00:49:47,451 --> 00:49:48,185  
ええ

640
00:49:48,285 --> 00:49:53,156  
“これを全部 捨てろ”と
彼は何度か言った

641
00:49:53,357 --> 00:49:56,626  
いい料理なので
なぜ捨てるのか聞いた

642
00:49:57,494 --> 00:50:02,399  
彼は常にもっといい方法や
もっといい食材など—

643
00:50:02,532 --> 00:50:06,002  
より良い物を
追い求めてるんだ

644
00:50:07,337 --> 00:50:08,505  
これはどうなる？

645
00:50:09,439 --> 00:50:13,143  
煙が出て
カクテルベースを注ぐと…

646
00:50:13,243 --> 00:50:15,312  
新しいデキャンタだ

647
00:50:15,579 --> 00:50:16,346  
その通り

648
00:50:16,446 --> 00:50:18,148  
今までにない

649
00:50:18,248 --> 00:50:19,015  
そうだ

650
00:50:19,583 --> 00:50:24,087  
創造性や革新性が
グラントの仕事の中核だ

651
00:50:24,187 --> 00:50:27,224  
彼の仕事は
素晴らしいが—

652
00:50:27,357 --> 00:50:30,127  
そこにはリスクが存在する

653
00:50:31,194 --> 00:50:33,530  
興味深くもあるが—

654
00:50:34,131 --> 00:50:36,099  
危険でもある

655
00:50:36,233 --> 00:50:40,303  
“アリニア”はこの10年で
多くを成し遂げた

656
00:50:40,404 --> 00:50:44,541  
しかし今後も
同じでいられるだろうか？

657
00:50:45,108 --> 00:50:50,247  
新しさを追求する中で失敗し
店の評判を落としたり—

658
00:50:50,680 --> 00:50:52,349  
経営難に陥り—

659
00:50:53,083 --> 00:50:55,619  
店を潰してしまう可能性も

660
00:50:57,387 --> 00:51:01,091  
うまくいくかは
誰にも分からない

661
00:51:03,260 --> 00:51:06,563  
このレイアウトに
した訳は—

662
00:51:06,696 --> 00:51:10,200  
カメレオンみたいな
部屋にしたいから

663
00:51:10,634 --> 00:51:12,335  
そう話したよね

664
00:51:13,670 --> 00:51:16,239  
2016年１月に
いったん店を閉め

665
00:51:16,673 --> 00:51:20,143  
改装すると共に
新しい技術や—

666
00:51:20,277 --> 00:51:23,246  
サービングスタイルを
学ぶんだ

667
00:51:24,414 --> 00:51:29,653  
現在 驚くほど
順調だった店を分解している

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00:51:30,520 --> 00:51:36,193  
大盛況だったし
悪いところはなかった

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00:51:36,560 --> 00:51:42,132  
だが開店当初の理念を
保ち続けるためには—

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00:51:42,766 --> 00:51:44,868  
分解しないといけない

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00:51:45,735 --> 00:51:47,604  
“新しい発想”が必要だ

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00:51:49,539 --> 00:51:52,709  
それは私たちの
義務とも言える

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00:51:55,178 --> 00:51:58,415  
店をまっさらな状態に戻す

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00:52:01,351 --> 00:52:03,520  
今 私たちは自問している

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00:52:04,754 --> 00:52:09,326  
“10年間の功績を消して
再びイチから—”

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00:52:11,127 --> 00:52:14,197  
“やり直せるだろうか？”

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00:52:14,531 --> 00:52:16,166  
答えは“イエス”だ