これから話すことを—
正確に伝えられる自信はない
とにかく…
あの頃は—
私にとって 暗黒の時代だった
ある時 とても強力なドラッグを—
やったんだ
ドラッグでトリップしてる時 私は人生の意味を悟った
でもトリップが終われば 当然—
何を悟ったか忘れてしまった
それから 人生の意味とは何なのか—
気になって仕方なかった
ある夜 夢を見た
私は道を歩いていた
子供のように 父親か母親か誰か大人に—
手を引かれていた
私はその大人に 人生の意味を尋ねた
すると その人は “生命の輪”を教えてくれた
それから花を見せた
花には—
周期があるからだ
種が発芽し 花を咲かせ—
実った果実が地面に落ちる
そして種になる
種はまた発芽する これが生命の輪だ
私は その人が 花を見せる理由を聞いた
“我々の人生は花であり—”
“生命の輪で 最も美しい瞬間だから”
その人は そう答えた
皆さんはどう思う？
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
ブラジル サンパウロ
<20年前のサンパウロでは 外食と言えば—>
<フレンチかイタリアンの 店だった>
<高級レストランは—>
<富裕層の 行く場所だった>
ブラジル料理評論家 ルイス･アメリコ･ カマルゴ
<一般的な家庭では 自宅で—>
<米や豆を食べていた>
<ブラジル人は 自分たちの食べる料理を>
<店で食べるごちそうと 考えていなかった>
<着飾って 食べに行くほどの—>
<価値はないと 思っていたんだ>
<しかしアレックスが>
<ブラジル料理の持つ 可能性を引き出した>
アレックスには才能がある ただ それだけだ
世界トップのシェフだよ
彼がすごいのは シェフであることが
〝モモフク〞 シェフ／創業者 デヴィッド･チャン
彼の一部にしか 過ぎないことだ
彼は変わり者だが 新しい視点を持ち 博識だ
<狩りや釣りをする彼は 熱帯雨林を—>
<よく分かってる>
<彼はアマゾンを訪れた時 そこにある食材が—>
<ブラジルでも世界でも 珍しいことを知った>
<アマゾンの人々の知恵と 彼の熱帯雨林の知識>
<伝統的な フランス料理の技術>
<そしてヨーロッパの 斬新さ>
<それらが生む料理には 強いメッセージがあった>
彼はブラジル人らしく 自信家だ
世間体を 気にすることはないし—
自分の意志を貫く
それが料理にも表れてるよ
<彼はブラジル料理の シェフになり—>
<ブラジル料理の店を 開くべきだと思った>
<そして自分の居場所を 見つけたんだ>
<彼がブラジル料理を 世界に広めた>
ブラジル アマゾナス州 バニワ族居住地区
<木はある？>
ブラジル アマゾナス州 バニワ族居住地区
<ありますよ>
<カモの皮を使うよね>
<全部どうぞ>
<ありがとう>
<こちらこそ>
料理の裏側には 必ず死があるが—
人々はその事実から 目を背けている
初めて料理をし—
それを食べた時は 父と祖父が一緒にいた
子供の頃 人里離れた場所に よく出かけた
アマゾナスやパンタナールで 釣りや狩りをしたんだ
当然のことだった
魚などの生き物を捕まえ—
殺したら すべて残らず 食べることがね
どんな生き物でもだ
それは私が食材や 料理について 初めて—
学んだことだった
そうすることで命を—
尊んだ
そして学んだ
自然を大切にし必要なだけ その恵みを頂く方法をね
我々は神じゃない
偉大なる自然の ごく一部に過ぎないんだ
ブラジル パラティ 大西洋岸森林
<すばらしい>
<これ 知ってます？>
<地元のハーブです>
<知らないよ>
<ミントの仲間で—>
<香りがいい>
<コショウ科だね>
<そうです>
<これは すごいね>
<どんな料理に 合うと思いますか？>
<甘いし 何にでも合う>
<少し摘もう>
<ジュサラ椰子だ>
<大きな新芽が取れるから とても貴重なんだ>
<見つけられてよかった>
アレックスは “店に来て”とは言わない
彼が言うのは “熱帯雨林に行こう”
彼は熱帯雨林を 守ろうとしてる
今まで見過ごされてきた 天然資源や農家の人々—
先住民族がいかに大切かを 彼は訴えてる
ブラジル アマゾナス州 コロンビアとの国境地帯
子供の頃から—
自然の持つ可能性を 感じていた
そこに魅了されてきた
木の葉１枚１枚も—
昆虫や鳥や魚も魅力的だ
アマゾナスを訪れると 心の奥から何かが込み上げる
アマゾナスを愛する人々は その未来を案じている
アマゾナスは今 危機にある
我々が食べ物を 生産することによって—
生態系全体を破壊していると 認識しなければならない
アマゾナスの先住民族は 何百年も前から—
自然とのバランスを 保ちながら暮らしている
アマゾナスの自然を 保護することは—
ただ川や海 森を 守ることではない
人々を守ることでもある
彼らから何かを学べると 私は信じている
ブラジル アマゾナス州 マナウス
<ここはマナウスだ>
<最高の場所だよ>
初めてキャビアを食べた時 正直 おいしいかどうか—
分からなかった
初めてキャッサバの搾り汁の トゥクピーを—
なめた時は こうだった
“おいしいかどうかは別にして 初めての味だ”と
とても驚いた
キャビアは高級食材で トゥクピーはそうじゃない
それは誰かが そう言ったからだ
味には文化的な解釈がある
我々の文化では 虫を食べることは好まれない
貧しさや飢えを—
連想させるからだ
数年前 アマゾナスを訪れた時—
小さな村で一番だという シェフを紹介された
先住民族の ドナという女性だった
彼女はアリをふんだんに使い 黒いソースを作った
私は言った
“アリがたくさん入ってる”
スプーンでソースを すくって食べてみたら—
すばらしくおいしかった
ショウガとレモングラスの 香りがした
だがアマゾナスには どちらもないはずだ
私は彼女に聞いた
“何のハーブを使った？”
彼女は“アリだ”と
ハーブが入ってるはずだと 言っても否定された
彼女は “いいから食べろ”と言う
アリを食べるとショウガと レモングラスの強い香りが
口いっぱいに広がった
初めて経験する味だった
目を閉じればおいしい
アリの味は レモングラスに似てる
自分の文化を超えたところに おいしい物は存在する
偏見をなくせば いくらでもおいしい物はある
私はサンパウロの 労働者階級の家庭で育った
父はゴム工場 母は縫製工場で—
仕事をしていた
両親ともに黒髪で 濃い色の肌をしていた
私の３人の兄弟も同じだった
しかし どういうわけか 私は肌が白く赤毛だった
家族の中で—
私だけだったんだ
孤独を感じた
私は自分を理解しようとした
私はロックンロールが 大好きだ
当時はヒッピーが 大流行してたが—
私はそれに 興味を持つことはなかった
ある時 パンクロックの バンドのコンサートに行った
彼らのカッコよさに すっかり魅了された
赤毛の人もいて—
これだと思ったよ
それこそ まさに私が 求めていたものだった
その時は15才になる頃で—
反抗期だった
私は家を出て 一人暮らしすると決めた
そしてクラブで働き始めた
一人で暮らし 自分で生計を立て—
好き放題やってた
ドラッグもセックスも 何でもね
思い通りだった
ドラッグが違法なのは—
それが魅力的だからだ
だが人をダメにする
私はドラッグに溺(おぼ)れていった
悪いこともやった
私の暗黒時代だ
反発心があったわけじゃない
だが何かを求めていた
ブラジル アマゾナス州 トゥヌイ村
2003年 アマゾナス北部に 農場を買うことにした
無謀に思えたが そこの人々を助けたかった
私がトゥクピーを 店で提供し—
利益が出れば 地元の人々にお金を払える
皆が幸せになれるんだ
私は なんて頭が いいんだと—
自分で思ったよ
それでアマゾナスを救える
私は彼らに 食料を送ることにした
６ヵ月後に現地に戻り—
私がそこで目にしたのは 散乱したゴミだった
ビニール袋や空き缶だ
私はショックを受けたよ
一体どういうことだと 彼らに聞いて回った
すると彼らは怒り出し 激しい口論になった
そして長老の男性が 私の前に来てこう言った
“これはお前のせいだ”
“我々は魚のウロコや—”
“野菜の皮を いつもその辺に捨てる”
その瞬間に気付いたよ
彼らにビニール袋や 缶を与えたのは誰か
私だ
私は最悪な気分に陥った
自分は何も 分かっちゃいなかった
それをきっかけにして ＡＴＡを立ち上げた
ＡＴＡとは先住民族の言葉で “火”を意味する
ＡＴＡの信念は食べ物と 我々の関係を理解すること
フードチェーンは 自然を保護する上で—
強力な武器になる
ブラジル アマゾナス州 バニワ族唐辛子農場
バニワ族は70種以上の 唐辛子を食べる
彼らに唐辛子は欠かせない
彼らの伝統では 娘が結婚する時の—
母親からの最初の贈り物は 唐辛子の種だ
彼らは自然に負担をかけず 唐辛子を育て 収穫する
彼らの現状はこうだ
農作業をするのは女性で 男性は—
違法な採掘をして 生計を立ててる
仕事がないからだ
彼らは家族と離れ 採掘している
我々はチリパウダーの プロジェクトを立ち上げた
トゥヌイ村 唐辛子加工所
我々は唐辛子を 加工する小屋を建てた
すでに５軒あり 現在 ２軒を建設中だ
彼らはそこで“ジキタヤ”を 作っている
ジキタヤは 乾燥させた唐辛子だ
これがおいしい
私はいろんな料理に使ってる
<唐辛子に関する 仕事なら—>
<得意です>
<唐辛子は我々の文化に 欠かせないからね>
我々はこう考えた
バニワ族の文化を サンパウロで広げれば—
彼らに経済的なチャンスを 与えられる
そうすれば 自然保護にもつながる
私はクラブで働いていた頃 パンクロックに夢中だった
そのうちヨーロッパの—
パンクロック事情が 気になり始めた
それで夢を実現させるため 金を貯めたよ
ヨーロッパに移住して—
その文化を満喫したかった
ヨーロッパに渡った頃は 夢のようだった
すべてが新しく ブラジルに戻らないと決めた
だが問題が２つあった まずは金だ
私はペンキ塗りを始めた
それからビザの問題だ
ペンキ塗りの同僚が 料理学校に通ってた
私は思った
“ビザを取るために 私も通おう”
正直—
シェフは目指してなかった
ビザが必要だっただけだ
80年代の終わりに ブラジル人パンクロッカーが
フレンチ料理店で働いてた
簡単じゃなかった
だが育った環境のお陰で 鳥や魚の処理法を知ってた
子供の頃にやっていたからね
ペンキを塗るより 料理を作る方が—
はるかに楽しかった
年を追うごとに この仕事が—
好きになっていった
ピラルクー (アマゾン川の魚)
<ウロコを取る>
<クソッ>
<手ごわいな>
<ナイフで手を 切らないように>
<こんなのが釣れたら 大騒ぎだ>
<うちには３匹いるよ>
シェフの修行中—
一日のうちで 最も重要なのは—
下処理の時間だと教わる
食材の下処理が—
すばらしい料理を生み出す
シェフの ロベルタ･スドブラックが
よくこんなことを 言っていた
“下処理は 厨房からではなく—”
“農場や自然の中から 始まってる”
おいしい料理を作りたいなら 優れた食材が不可欠だ
それを見つけるには 私と同じぐらい—
その食材を愛する人を 探す必要がある
10年ほど前 私が仕事をしていたら—
ある男性が訪ねてきた
彼は私に米の話をした
ブラジル パライバ渓谷 ルゼーネ米取引所および 研究センター
“これを味見してくれ 新種の米を生産してる”
彼はそう言った
それが黒米だった
<これは黒米？>
<黒米の花です>
<きれいだ>
黒米を作り始めた時 皆 彼らのことを笑った
“バカな奴らだ 白米を食べる国で—”
“黒米を作ったって 誰が食べるんだ”
私は黒米を見て 調理しようと思った
驚くほどおいしかったよ
それをきっかけに 黒米を使い始めたが—
他の生産者たちへの いい手本になった
ブラジル南東部 試験的養蜂場
<開けやすくするため ビニールを張ってる>
ブラジルには300種以上の ハチが生息し—
おいしい蜂蜜が採れる
しかし我々が使うのは ヨーロッパ産の蜂蜜だ
水分が少なくて 食材として安定してるからね
だがブラジルの蜂蜜は 生きていて—
ワインやチーズのように 発酵する
酸味も出てくる
つまり風味 香り 酸味 甘味のバランスが絶妙なんだ
<発酵してるから 酸味がある>
<驚きだ>
ブラジルには誇るべき食材が たくさんあるんだ
<ハチに乾杯>
おいしくてナチュラルな ブラジル産だ
シェフが先頭に立って 食材を探し—
人々をつなげば より良い フードチェーンが生まれる
料理学校を出た後—
ブラジル人女性と共に イタリアに住んだ
私は厨房で働いた
そして彼女が妊娠した
住んでいたミラノは—
すばらしい街だった
だが私の故郷ではなかった
何かが違った
ヨーロッパで暮らして 気付いた
私はイタリアではなく—
ブラジルで 子供を育てたかった
私の原点であり 文化がある場所だ
ブラジルに住むことで 本当の自分らしくいられる
それでブラジルに戻った
我々はビーチに行って—
まだとても小さかった息子と 海に入った
私にとって重要なことだった
子供には 海のしょっぱさや—
アマゾンの美しさを 知ってほしい
それが私の人生の—
一部だからだ
ブラジル アマゾナス州 バニワ族居住地区
アマゾナスで最も重要な 食材はキャッサバだ
“ユッカ”や“マニオク” とも呼ばれるが—
同じ食材を指している
裕福な家でも貧しい家でも 食べられているのは—
キャッサバだけなんだ
ブラジルでは キャッサバの皮をむき—
すり下ろし…
汁を搾る
搾ると汁が出て—
デンプン質が沈殿する
先住民族はキャッサバの デンプンを—
“タピオカ”と呼ぶ
不思議だが ブラジルを含め世界中で—
タピオカはアジアの 食材だと思われてる
タピオカはブラジルのものだ
<塩と一緒に>
<塩に合うね>
タピオカだけじゃない
搾り汁は発酵して トゥクピーに—
果肉はキャッサバ粉になる
<しばらく炒って 水分を飛ばす>
<いい感じだ>
これら３つの加工品は 様々な料理に活用できる
私には信念がある
いろんなことに気を配り—
偏見を持たずに人の話を聞く
そうすれば自然や地元の人 先住民族から学べる
それが私を突き動かすんだ
ヨーロッパを離れ ブラジルに戻った私は—
高級料理店の厨房で 働き始めた
だがブラジルに限らず タトゥーは—
印象が悪かった
だからタトゥーを隠しながら 仕事をしたよ
当時 ブラジルの 高級料理店と言えば—
イタリアンと フレンチだけだった
フレンチのシェフは まるで神のようで—
誰もブラジル料理に 興味を持ってなかった
ある種の劣等感があるからね
私はパスタがメインの イタリア料理店から—
仕事の誘いを受けた
その店の料理は—
本場の味とは まったく違っていた
本物のイタリア料理とは ほど遠く—
魂が込められてなかった
４年後に私は フランス料理店に移った
そこでシェフのエリック･ ジャカンに出会った
ある日 我々は伝統的な フランス料理を作っていた
エリックに呼ばれて こう言われた
“お前は腕がいい 確かな味が出せる”
“だが私ほどの フランス料理は作れない”
彼は文化的背景のことを 言っていた
私はショックを受けた
落ち込んだよ
家に帰って シャツを脱ぎ—
鏡に向かって言った
“自分はタトゥーのある よそ者”
“ブラジル人なんだ”
だが それが私だ
人と違うなら 違うままでいたかった
フランス人にしか フランス料理が作れないなら
私は誰よりもおいしい ブラジル料理を作れる
私は食材を変えることにした
パッションフルーツを カレイに付け合わせた
これが人気となった
その時 私は自分の店を 開くことを決めた
それが“ドン”だ
私は心の底から作りたい ブラジル料理だけを—
作ることにした
ブラジル サンパウロ 〝ドン〞
世界のベスト･ レストラン50 ２０１５年 ９位
“ドン”を訪れる お客様には—
ブラジルを堪能してもらう
音楽も装飾も家具も 店にあるすべての物が—
ブラジルだ
<“ドン”のメニューが ブラジル料理の—>
<世界へと いざなってくれる>
<店を訪れる人は—>
<先入観を 捨てなければならない>
<ブラジルの食材は ごちそうなんだ>
“ドン”の 開店初日以来ずっと—
ランチのおすすめメニューは 労働者の食事だ
<彼は これまでの概念を—>
<見事に壊してくれた>
<上流階級が 豆や米を食べるとはね>
<料理が とても洗練されているから>
<抵抗なく食べられるんだ>
<堂々とおいしいと言える>
高級な食材を 使う必要なんてない
シェフの手で生み出すもの
それが高級感だ
人間は物事を感情に 変える能力を持っている
<驚きや 挑発 破壊がある>
<伝統的な店にある—>
<安心感は 彼の店にはないだろうね>
私はお客様に挑戦したいんだ
彼らを戸惑わせたい
料理を見ればこう思う “これは おいしいのか？”
<不思議な感覚が—>
<ブラジル料理の概念を 覆してくれる>
今まで経験したことのない 味だよ
おいしいだけじゃなく そこには驚きがある
若いシェフが ブラジルの食材を使い—
ブラジル料理を 提供する店を開いた
“どうかしてる”と 皆 思ってたよ
最初は苦労が多かった
開店１年目は—
誰一人として“ドン”に 来なかった
人々はブラジル料理を バカにしてた
あの時期はキツかったよ
だが信念を捨てなかった
私は2005年にスペインの マドリードで開催された—
料理学会に参加した
料理学会はシェフにとって とても重要で—
料理界の大物たちも 参加するんだ
ブラジル料理を作るシェフが どんなメッセージを—
ヨーロッパに発信すればいいか 私は考えた
“アマゾナス特有の—”
“食材は何だろうか”
私はアマゾンの—
テロワールを 紹介しようと決めた
椰子の新芽は皆 知ってるが それは缶詰だ
生の椰子の新芽は ヨーロッパにはなかった
私は壇上で 椰子をナイフで処理し—
美しく白い新芽を見せた
ブラジルにしかない物だと 伝えたんだ
皆 魅了されてたよ
フェラン･アドリアが 舞台に上がってきた
フェラン･アドリアは 最も影響力のあるシェフだ
彼が認めれば—
全世界も彼に賛同するよ
それが まさに起こった
伝説のシェフが 舞台で私を見ていた
誇らしかったよ
あれが私の人生の ターニングポイントだ
発酵椰子の芽と スピルリナ バニワ族の唐辛子がけ
<その瞬間から アレックスの名は—>
<世界に知れ渡った>
〝「タイム」 料理の神たち〞
<彼のお陰でブラジル人は 自信を持てた>
〝「タイム」 料理の神たち〞
ブラジル人であることを 恥じて故郷を離れ—
戻った時には想像以上に ブラジル人になっていた
ブラジル人労働者の 食事
アレックスは ブラジル人の誇りだよ
彼は威厳を持って 妥協することなく—
ブラジル料理の レベルを上げた
<彼は今や—>
<農家や土地所有者 職人の代弁者だ>
黒米 緑黄野菜と ブラジルナッツミルク
<彼が政治的な発言を するのは—>
<より良い フードチェーンのためだ>
花のセビチェ ブラジル産蜂蜜がけ
食材の理解を深めるために 森や海へ行く必要が—
あるわけではない
私がそうしているだけだ
アマゾンのアリ
お陰でフードチェーンの 理解につながった
それは厨房の中だけじゃない
食材がどこでどのように 生産されるかだ
輪のようにつながる
ピラルクー キャッサバ粉と トゥクピー タピオカ添え
若い頃は自分自身だけを 理解しようとしていた
だが何かを探していた
今 47才になってみて—
まだ同じものを探してる
私は自分の持つエネルギーに
集中しようと努力している
感情や感覚 そして怒りにね
ブラジルという国に—
ブラジル料理の可能性を 示したい
世界にブラジル人の魂を 示したい
私は信じてる
対話し 学び 偏見を捨てること
それが—
カギになるとね
パンクロックに 夢中だった頃—
ペンやスプレーを持ち歩き よく落書きをしていた
イカれたパンクロッカーの 絵を描くのが好きだった
とても怒った男の顔だ
それから何年も後になって 最初の料理本を書いた時—
パンクロッカーが シェフになったと気付いた
これも人生
また絵を描いた
だが あの頃とは違って—
笑ったシェフの顔を加えた
人生はめぐる
これが私の人生だ