メキシコ人は モーレを食べて育つ
メキシコ料理の 中心的な存在で—
お祝いの席では 皆 モーレを食べる
モーレは ある意味カオスだ
世界中から食材を集めて 混ぜ合わせると—
モーレという メキシコ料理が出来上がる
不思議だよね
でも それがメキシコを 物語っていると思う
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
私は25年間 料理に 携わっているが—
メキシコに来て驚いた
メキシコの料理や 食材はとても幅広い
〝イレブン･マディソン･ パーク〞シェフ ダニエル･ハム
存在自体や 料理に使えることを—
〝イレブン･マディソン･ パーク〞シェフ ダニエル･ハム
知らない食材もあった
知識のなさを痛感したよ
メキシコ料理のシェフが 直面する問題は—
メキシコ料理への 偏見があることだ
フレンチや イタリアンのように
「デイリー･ミール」 編集長 コールマン･ アンドリュース
お金をかける料理と 思われてない
洗練されたモダンな メキシコ料理店を開くのは
とても勇気がいる
私はヨーロッパ流の 料理法しか学んでない
料理と言えば フランス料理で—
“高級な店はこうだ”という 明確な考えがあった
だが“プジョル”を 訪れて—
高級料理店に対する エンリケの考え方を知った
すべてを ひっくり返された気分だった
彼は控えめで とても謙虚なんだ
それが店のメニューにも 表れてるよ
“プジョル”で 出されるタコスは—
世界一おいしいよ
客の想像とは 違っているかもしれない
だがエンリケは気にしないよ
満足してもらえると 分かってるんだ
タコスやタマーレスには 予想外の食材が使われてる
シンプルに見える 料理だが—
実はとても複雑なんだ
同じ文化の中で育ってないと 理解できないかもね
単純じゃないんだ
人はサプライズを 期待するものだが—
エンリケは それを裏切らない
一見 地味に見える料理も 食べてみると—
何層もの深みが感じられ とても驚くよ
メキシコ メキシコシティ
<同じ大きさにしないと>
<いいかい？>
<トルティーヤも作る？>
<トルティーヤも作りたい>
<本当に？>
<本当だよ>
<こうやるんだ>
<分かってる>
<そうだ つぶして>
<力を入れすぎだ>
できるってば
<ここに置いて>
<手はここだ>
<破れたな>
<もう一度>
メキシコでは皆 家族を大切にしながら—
暮らしている
私はキャッチボールも 自転車の乗り方も—
家族とのふれあいの中で 覚えた
だから家族と 過ごせる間に—
できる限りのことを してやりたい
私はメキシコシティで 生まれた
アルフォンソという 兄弟がいて—
父はケーブルの製造会社に 勤めてた
母は専業主婦だった
下流中産階級で 質素な生活をしてた
食べ物がご褒美で いい子だったら おやつ
宿題をやれば デザートをもらえた
食べ物は 特別な存在だったんだ
母は私に 誕生日に欲しい物を聞く
40歳になる今でも それは変わらないよ
私の答えは プルポス･エン･ス･ティンタ
特別な日に家で食べる ごちそうで—
基本的にはタコと墨を 一緒に煮込んだ—
シチューのような料理だ
大抵 子供は タコを嫌がるが—
私は人の嫌がる物が 好きだった
ＮＹにある私の店 “コスメ”では—
タコのフライを提供してる
揚げたタコに—
カシューナッツの モーレを添える
幼い頃の美しい思い出を—
何らかの形でメニューに 取り入れてる
お客様が—
幸せを感じられる料理を 提供してる
“プジョル” メキシコ メキシコシティ
世界のベスト･レストラン50 2015年 第16位
<クミンみたいだ>
<石臼に残ってたんです>
<おいしい>
<前に何を 作ったんでしょうね>
メキシコでは最高のタコスは 屋台にあると言われる
いかにして屋台のタコスを 超えるか
それが私の挑戦だ
すばらしいタコスを 作るには—
タコスがどう作られるか 理解すべきだ
タコスを分析したり 研究するのではない
タコスをたくさん食べて—
口の中でどう感じるかを 知るんだ
<卵とノパルのを>
<ビールと カンペチャーノ･タコス>
様々な要素が 調和する必要がある
辛味 酸味 パリパリ感
そして風味も欠かせない
屋台料理は油分 辛味 酸味がうまく調和してる
風味が強いのは 油分が多いからだ
油に頼るのは簡単だ
だが私は真の風味は いい食材から出ると思う
“プジョル”では油に頼らず レベルの高いタコスを—
作れるようになった
質のいいアボカドや—
オアハカ産のトマトを 使ってる
トルティーヤを取れば—
タコスの中身だけで 高級料理店の一品になり得る
<皆にも>
<おいしい>
<すばらしい>
<どう？>
<おいしい>
<石臼に残ってた スパイスに感謝だ>
妻のアレグラとの出会いは 約20年前
正確な年数は 数えてないから分からない
高校の時 独り暮らしの 彼女のために料理を作った
アレグラに アピールするのが目的で—
その時 料理が好きだと 気付いた
それで友人にも 料理を作るように
楽しかったよ
市場で食材を調達し 音楽をかけて料理してた
友人を集め 手料理を振る舞ううちに—
私の料理が評判になった
そして友人の親までもが—
私の料理を 食べに来るようになった
その頃 料理で 食べていこうと考え始めた
メキシコは対照的な部分が 多い国だ
メキシコには貧しさの中にも 豊かさがある
それは食べ物にも言える
食べる物がなければ 何でも食べないといけない
メキシコ オアハカ
数年前 アレハンドロ･ルイスと—
オアハカの沿岸地域へ行き コーヒー農場に立ち寄った
その農場には ロベルトという男性がいた
私は長旅で 腹ペコだったので—
食べる物はないかと 彼に聞いた
すると彼は 作っていたソースをくれた
あれは人生で 最も貴重な瞬間だ
チカタナというアリの味を 知ったんだ
とても独特な味だった
かつてないほどのおいしさに 私は魅了された
チカタナは羽アリで メキシコ南部に—
最初の雨が降ると姿を現す
チカタナが捕れるのは 年に５日ほどだけだ
それが私にとっての “贅沢”だ
限られた場所で５日しか 捕れない食材だからだ
対照的とは このことだ
食べ物が年中 豊富ならば チカタナを食べなかったはず
腹ペコじゃなければ 虫は食べない
しかし貧しいからこそ おいしい物を発見できた
ベビーコーンと チカタナのマヨネーズ
高校を卒業する頃には 料理人を目指してた
友人には “趣味の延長だ”と言われた
メキシコでは一般的に—
弁護士 建築家 医者が 社会の上層だと思われてる
一方で料理人 大工 配管工は 社会の下層なんだ
料理は仕事ではなく 必要だからする
そう思われているのは 嫌だった
当時 私が憧れていたのは—
ジャン-ジョルジュなどの シェフだった
皆 ＮＹに店を構え 地元紙で好評だった
そこでＮＹの料理学校に 通うことにした
周りは気にしなかった
自分の判断に満足だったし 夢を追いかけた
料理学校に入り とてもうれしかった
私はソテーの仕方などの 調理法を熱心に学んだ
まるで “料理マシン”のようにね
どんどん腕を上げていったよ
１日も休まずに 優等生として卒業した
料理が好きだったし 自分に自信もあった
２年前 エンリケが 厨房を見せてくれた
トルティーヤを作ってた
彼はトルティーヤに—
塩を振りかけ ライムを搾ってくれた
丸めて食べてみると—
風味と繊細さがあって 最高においしかった
彼は風味のエッセンスを うまく引き出してた
メキシコ人のソウルフードは トウモロコシだ
何百種類もの トウモロコシが存在する
問題は効率性を 求めるあまり—
伝統的な品種が 消えつつあることだ
だが その品種が メキシコ料理の要なんだ
すばらしい食材が失われ トウモロコシは１種類になる
私は それを恐れてる
遺伝子組み換え食品は—
農業のシステムが 機能しなくなって生まれた
トウモロコシは昔 家の裏庭で—
“ミルパ”という農法で 栽培されていた
ミルパは古代の農法で—
トウモロコシ栽培のために 発展した
多様な作物を栽培することで 生産性を高めている
トウモロコシが土中の窒素を 吸収し マメが窒素を戻す
無駄なく すべてを利用するんだ
種には情報が詰まってる
トウモロコシの品種にしても 古くから蓄積された情報を—
この70年余りで すべて失う 可能性があるのは残念だ
すばらしい物は 守らなくてはならないと思う
ミルパなら様々な品種の トウモロコシを残せる
現実離れした 言い方かもしれないが—
ミルパは地球の贈り物だ
トウモロコシの皮のメレンゲ スイートコーンのムースがけ
<カバンを持って>
<何？>
<早く>
<靴を履くんだ>
<なんでだよ 嫌だよ>
<学校に行きたくないと 思われる>
<事実だわ>
料理学校を卒業する頃 自分の腕には満足していて
もう店を開けると思ってた
メキシコに戻り 両親の金持ちの友人を呼んで
ディナーを振る舞った
そして彼らに “店を開きたい”と言った
すると開店のためにと 3000ドルくれた
そうやって資金を集めたよ
そして2000年５月６日に “プジョル”がオープンした
初日はどうでした？
友人が何人か 来てくれただけだ
それ以外は何もなかった
街の話題になることも なかったよ
腕に自信があったが—
店にお客様を４人 呼ぶことすらできなかった
現実を叩きつけられたよ
“プジョル”の隣には シーフード料理店があり—
そこには車が 列をなして停まってた
“私の方が腕は上なのに なぜだ？”と思った
失敗するつもりで 店なんか開かない
失敗だと分かって初めて 慌てる
“プジョル”を閉めることも 考えてた
最悪の気分だったよ
メキシコシティ ソチミルコ
ある日 厨房に入ると スタッフが私を見て—
聞いていた音楽を 急いで消した
私は要求が多く スタッフに厳しかった
怒鳴ることもあったよ
私には理想のシェフ像があり ガチガチに型にはまっていた
例えばマヨネーズの作り方は １つに決まっていた
いいシェフなら そう作るべきだとね
真面目に考えすぎてたと 気付いた
友人たちと楽しく過ごすため 料理の道に進んだはずだが—
そんなことも忘れて 高級料理にこだわってた
楽しむことは二の次だった
メキシコ人は 楽しむことが大好きだ
メキシコで店を開くなら—
楽しめる店に しないといけない
リラックスできて 人生も料理も楽しめる店だ
翌日からは 音楽をかけたままにさせた
それが すべてを変えた
シェフが楽しめば よりおいしい料理を作れる
その時から客の数が どんどん増え始めた
<食品庫にあるスパイスは？>
<シナモン 八角 クミン オールスパイス…>
<八角か>
<それを入れよう>
<新しい味になる>
自分がどんな料理を 食べたいかを考えて—
料理を考案する
例えば チキンを使った料理は—
炭水化物が多いので 少し軽くしたかった
伝統的すぎたり—
祖母の料理みたいにするのは 嫌なんだ
だからスパイスを 変えたりする
八角は消化を促進するんだ
食後に胃もたれせず リラックスできる
おばあちゃんの料理が嫌？
私の料理じゃない
でしょ？
私は伝統に さほど こだわってない
それよりも新しいアイデアを 生み出す方が重要だ
なぜ その料理を作ったか 分からなくなる時がある
その料理が気に入らなくなり 別のものを作りたくなるんだ
だからメニューは固定しない
人の気持ちは変化するからね
私は変化が好きなんだ
フランス料理店では 食後にワゴンが回ってきて
コニャックやカルバドスなど 食後酒を勧められる
“プジョル”でも同じだが 食後酒はすべてメスカルだ
メスカルは テキーラに似ているが—
テキーラの原料は 特定の品種の竜舌蘭だ
一方 メスカルは 様々な竜舌蘭から作られる
小さな蒸留所が多く—
その土地の個性が 反映されている
メスカルはメキシコの—
まだ知られていない多様性を 示しているんだ
<ここでは ６種類の竜舌蘭を—>
<ブレンドしてる>
<昔からずっとだ>
<どうブレンドを？>
<竜舌蘭の種類と—>
<原産地で選り分けるんだ>
<成熟したものを使う>
<６種をブレンドするが どれも同じ原産地だ>
農産物からは テロワールが分かる
土地と人の結び付きが 分かるんだ
料理から それが伝われば すばらしいし—
そうしたいと願ってる
<竜舌蘭は成熟するまでに 15年ほどかかる>
<成熟したものが ここでメスカルに変わる>
<時間が奇跡を生む>
<ああ>
<人は年を取るだけ>
<バカになるよりいい>
最近は仕事でよく家を空ける
子供たちには つらい思いをさせてる
<もしもし>
<やあ>
<あなたね>
<ああ>
<アルドが話したいと>
<代わってくれ>
<もしもし パパ>
<お腹が痛かったって？>
<うん>
<何を食べた？>
<レモネードよ>
<お兄ちゃんの具合は？>
<え？>
<お兄ちゃんだ>
<元気になった？>
<お兄ちゃんは元気よ>
<そうか よかった ママに代わって>
<何？>
<ママに代わってくれ>
<うん>
<ありがとう>
<どうしたの？>
<別に>
<薬のせいだったのか？>
<何？>
<腹痛は 薬が原因だったのか？>
<よく聞こえないわ>
<外にいるんだ>
２週間以上は 家を空けないようにしてる
子供たちが嫌がるし—
私も彼らと 長く離れていたくはない
だが それも仕事のうちだ
仕事が好きだから 不平を言うつもりはない
しかし すべてを 手に入れることはできない
我慢も必要だ
メキシコ オアハカ州都
<やあ>
<遅刻だ>
<道が混んでた>
<酒を飲んでたんだろ>
<違うよ>
“プジョル”は 2004年には—
メキシコシティの 有名店になっていた
私は満足してなかった
“つながり”を 感じられなかったんだ
当時 私が 参考にしていたのは—
現代アメリカ料理を始めた アメリカ人シェフだった
私の料理を見れば—
彼らの料理と 似ていることが分かるよ
食材はメキシコの ものだったが
<重いけど持てるか？>
リカルド･ムニョス･スリタは メキシコの有名シェフだ
“君はメキシコ料理を 作ってない”と彼に言われた
“メキシコの食材が 生かされてない”
“もっと文化を理解し—”
“メキシコ人シェフとして 責任を持って料理しろ”
忘れられない言葉だ
“プジョル”の料理は 本物じゃなかった
メキシコ料理で好きなのは タコスや—
トスターダ モーレ ワラーチェだ
だが そういう料理を 私は作らなかった
当時は 独創的な料理を 作りたかったが 同時に—
自分に対して 正直でありたいとも思ってた
高級料理として メキシコ料理は不十分だった
だから高級メキシコ料理店は 存在しなかった
メキシコシティに そんな店がないのは悲劇だ
それで私は メキシコ料理の現状に—
革命を起こそうと考えた
起源をたどることで つながりができる
そうすれば人々の 料理への接し方も理解できる
つながりがあれば人は またそこに戻ってくる
私は頻繁にオアハカを訪れた
オアハカは魔法の土地だ
多種多様な食材であふれてる
私はオアハカで 珍しいモーレを食べた
赤いモーレや黄色いモーレを 初めて食べたんだ
メキシコにはすばらしい伝統 料理 そして食材がある
私は それに気が付いた
私の店では 食材を 独特の方法で使っている
それはメキシコの文化を 守るためなんだ
歴史に名を残す エンリケの料理と言えば—
モーレだろう
現在 よく知られている モーレは—
メキシコ料理と スペイン料理が融合してる
チョコレートやナッツなどを 使ってるからね
エンリケの モーレの仕込み方を聞いて
とても驚いた
ワインの製法の１つに—
古いワインに新しいワインを 混ぜ 熟成させる方法がある
彼はこれと同じ方法を 使って—
モーレを作ってるんだ
彼のモーレは生き物のように 進化してる
メキシコシティに行った時 彼から聞いた
仕込みに453日かけ—
100種類の食材を 使ってるそうだ
フレンチのどんなソースより はるかに複雑なソースだ
彼は完璧な円を描き 皿に盛り付ける
その円のど真ん中には—
別の味のモーレがある
おいしくて濃厚で しかも複雑だが—
シンプルなんだ
これは つまり 想像力が技術を—
超越したんだ
あの“モーレ･マドレ”は 今でも心に残ってるよ
あれがコースの メインだったことには驚いた
基本的にはソースだからね
そのソースが 完璧じゃなかったり—
物足りなかったらマズい
皿には それだけだからね
だが それを作ったシェフの 自信が伝わってくる
彼は自分の料理に 確信を持ってるんだ
私は“メキシコ料理”を 作り始めた
フランス料理を参考にせず 自分の知識に頼ることにした
彼が基にしたのは 自分が食べてきた料理だ
それを かつてない方法で作る
彼はメキシコ料理を 現代風に変えてるんだ
古い物を排除して 未来を見つめてるんじゃない
古くて良い物を 保っていこうとしてる
昔からの食材を使うことで 料理を未来へ—
導こうとしている
“プジョル”は 人気店になった
15年前 メキシコ人シェフは 話題にもならなかった
エンリケは 名実ともに認められ—
メキシコ料理と文化を 世界に広めた
エンリケは第一線に立ってる
パッションフルーツの タマーレ
ロブスター･タコスと メキシカンペッパーリーフ
チョコレート･タコス
プライム･リブのワラーチェ
ホタテ貝の アグアチレ
グリーン･モーレ
スギのパストール･タコス
チキンとアドボチリ 黒大根添え
チュロス
モーレ･マドレ （８９５日）
成功というものは 世間に知られることではなく
毎日の行動に 誇りを持つことだ
年を取るにつれ 料理も円熟味を増す
何をどのように料理するか という固定観念から—
解放されるからだ
私は自国の文化と 自分の料理に誇りを持ってる
メキシコ人であることにもね
<ウワサがあるんだ>
<恋人がいる？>
オアハカへの移住を 妻と話し合ってる
引退したらオアハカで—
楽しく暮らしたい
きっと幸せだ
メスカルを飲み モーレや トルティーヤを食べる
いい老後だと思わない？
ハッピーエンドだ