1
00:00:27,494 --> 00:00:30,797  
メキシコ人は
モーレを食べて育つ

2
00:00:32,332 --> 00:00:35,068  
メキシコ料理の
中心的な存在で—

3
00:00:36,202 --> 00:00:39,672  
お祝いの席では
皆 モーレを食べる

4
00:00:41,641 --> 00:00:44,077  
モーレは ある意味カオスだ

5
00:00:45,044 --> 00:00:49,082  
世界中から食材を集めて
混ぜ合わせると—

6
00:00:49,716 --> 00:00:53,420  
モーレという
メキシコ料理が出来上がる

7
00:00:54,187 --> 00:00:55,555  
不思議だよね

8
00:00:56,289 --> 00:01:01,061  
でも それがメキシコを
物語っていると思う

9
00:01:22,182 --> 00:01:26,786  
NETFLIX
オリジナルドキュメンタリー

10
00:02:09,829 --> 00:02:13,233  
シェフのテーブル

11
00:02:29,315 --> 00:02:34,187  
私は25年間 料理に
携わっているが—

12
00:02:34,487 --> 00:02:36,389  
メキシコに来て驚いた

13
00:02:36,723 --> 00:02:40,226  
メキシコの料理や
食材はとても幅広い

14
00:02:40,226 --> 00:02:40,927  
メキシコの料理や
食材はとても幅広い
〝イレブン･マディソン･
パーク〞シェフ
ダニエル･ハム

15
00:02:40,927 --> 00:02:41,227  
〝イレブン･マディソン･
パーク〞シェフ
ダニエル･ハム

16
00:02:41,227 --> 00:02:43,863  
〝イレブン･マディソン･
パーク〞シェフ
ダニエル･ハム
存在自体や
料理に使えることを—

17
00:02:43,863 --> 00:02:44,197  
〝イレブン･マディソン･
パーク〞シェフ
ダニエル･ハム

18
00:02:44,197 --> 00:02:46,199  
〝イレブン･マディソン･
パーク〞シェフ
ダニエル･ハム
知らない食材もあった

19
00:02:47,200 --> 00:02:49,602  
知識のなさを痛感したよ

20
00:03:04,851 --> 00:03:10,189  
メキシコ料理のシェフが
直面する問題は—

21
00:03:10,290 --> 00:03:13,226  
メキシコ料理への
偏見があることだ

22
00:03:13,359 --> 00:03:13,693  
フレンチや
イタリアンのように

23
00:03:13,693 --> 00:03:17,630  
フレンチや
イタリアンのように
「デイリー･ミール」
編集長　コールマン･
アンドリュース

24
00:03:17,730 --> 00:03:20,300  
お金をかける料理と
思われてない

25
00:03:20,633 --> 00:03:24,771  
洗練されたモダンな
メキシコ料理店を開くのは

26
00:03:24,871 --> 00:03:26,272  
とても勇気がいる

27
00:03:26,940 --> 00:03:30,977  
私はヨーロッパ流の
料理法しか学んでない

28
00:03:31,411 --> 00:03:33,913  
料理と言えば
フランス料理で—

29
00:03:34,213 --> 00:03:39,385  
“高級な店はこうだ”という
明確な考えがあった

30
00:03:39,552 --> 00:03:41,788  
だが“プジョル”を
訪れて—

31
00:03:42,789 --> 00:03:46,793  
高級料理店に対する
エンリケの考え方を知った

32
00:03:47,560 --> 00:03:51,631  
すべてを
ひっくり返された気分だった

33
00:03:53,566 --> 00:03:56,803  
彼は控えめで
とても謙虚なんだ

34
00:03:56,903 --> 00:04:00,807  
それが店のメニューにも
表れてるよ

35
00:04:01,808 --> 00:04:05,411  
“プジョル”で
出されるタコスは—

36
00:04:05,545 --> 00:04:07,780  
世界一おいしいよ

37
00:04:08,681 --> 00:04:11,951  
客の想像とは
違っているかもしれない

38
00:04:12,619 --> 00:04:15,521  
だがエンリケは気にしないよ

39
00:04:15,622 --> 00:04:18,558  
満足してもらえると
分かってるんだ

40
00:04:20,360 --> 00:04:25,665  
タコスやタマーレスには
予想外の食材が使われてる

41
00:04:26,633 --> 00:04:30,303  
シンプルに見える
料理だが—

42
00:04:30,703 --> 00:04:32,939  
実はとても複雑なんだ

43
00:04:33,039 --> 00:04:37,777  
同じ文化の中で育ってないと
理解できないかもね

44
00:04:38,645 --> 00:04:39,979  
単純じゃないんだ

45
00:04:41,981 --> 00:04:45,718  
人はサプライズを
期待するものだが—

46
00:04:45,852 --> 00:04:48,821  
エンリケは
それを裏切らない

47
00:04:49,055 --> 00:04:53,426  
一見 地味に見える料理も
食べてみると—

48
00:04:53,526 --> 00:04:57,330  
何層もの深みが感じられ
とても驚くよ

49
00:05:20,887 --> 00:05:24,957  
メキシコ
メキシコシティ

50
00:05:25,625 --> 00:05:28,361  
<同じ大きさにしないと>

51
00:05:34,500 --> 00:05:35,468  
<いいかい？>

52
00:05:36,102 --> 00:05:38,471  
<トルティーヤも作る？>

53
00:05:38,571 --> 00:05:40,740  
<トルティーヤも作りたい>

54
00:05:40,840 --> 00:05:41,507  
<本当に？>

55
00:05:41,641 --> 00:05:42,575  
<本当だよ>

56
00:05:46,512 --> 00:05:47,513  
<こうやるんだ>

57
00:05:49,682 --> 00:05:50,783  
<分かってる>

58
00:05:50,950 --> 00:05:52,752  
<そうだ　つぶして>

59
00:05:53,052 --> 00:05:54,787  
<力を入れすぎだ>

60
00:06:01,060 --> 00:06:02,662  
できるってば

61
00:06:06,933 --> 00:06:08,401  
<ここに置いて>

62
00:06:11,938 --> 00:06:13,506  
<手はここだ>

63
00:06:18,111 --> 00:06:19,612  
<破れたな>

64
00:06:20,813 --> 00:06:21,748  
<もう一度>

65
00:06:26,753 --> 00:06:31,090  
メキシコでは皆
家族を大切にしながら—

66
00:06:31,424 --> 00:06:33,092  
暮らしている

67
00:06:34,093 --> 00:06:38,064  
私はキャッチボールも
自転車の乗り方も—

68
00:06:38,164 --> 00:06:41,033  
家族とのふれあいの中で
覚えた

69
00:06:41,134 --> 00:06:44,103  
だから家族と
過ごせる間に—

70
00:06:44,403 --> 00:06:47,173  
できる限りのことを
してやりたい

71
00:06:51,744 --> 00:06:55,515  
私はメキシコシティで
生まれた

72
00:06:56,582 --> 00:06:58,851  
アルフォンソという
兄弟がいて—

73
00:06:58,985 --> 00:07:02,522  
父はケーブルの製造会社に
勤めてた

74
00:07:03,556 --> 00:07:06,459  
母は専業主婦だった

75
00:07:06,592 --> 00:07:09,862  
下流中産階級で
質素な生活をしてた

76
00:07:13,499 --> 00:07:18,871  
食べ物がご褒美で
いい子だったら おやつ

77
00:07:18,971 --> 00:07:21,941  
宿題をやれば
デザートをもらえた

78
00:07:22,809 --> 00:07:25,478  
食べ物は
特別な存在だったんだ

79
00:07:26,179 --> 00:07:29,615  
母は私に
誕生日に欲しい物を聞く

80
00:07:29,749 --> 00:07:33,886  
40歳になる今でも
それは変わらないよ

81
00:07:34,020 --> 00:07:37,123  
私の答えは
プルポス･エン･ス･ティンタ

82
00:07:37,223 --> 00:07:40,993  
特別な日に家で食べる
ごちそうで—

83
00:07:41,227 --> 00:07:45,097  
基本的にはタコと墨を
一緒に煮込んだ—

84
00:07:45,231 --> 00:07:48,468  
シチューのような料理だ

85
00:07:48,568 --> 00:07:51,170  
大抵 子供は
タコを嫌がるが—

86
00:07:51,504 --> 00:07:54,173  
私は人の嫌がる物が
好きだった

87
00:07:57,076 --> 00:08:00,513  
ＮＹにある私の店
“コスメ”では—

88
00:08:00,780 --> 00:08:03,115  
タコのフライを提供してる

89
00:08:04,050 --> 00:08:05,918  
揚げたタコに—

90
00:08:06,519 --> 00:08:09,622  
カシューナッツの
モーレを添える

91
00:08:11,190 --> 00:08:13,893  
幼い頃の美しい思い出を—

92
00:08:13,993 --> 00:08:17,630  
何らかの形でメニューに
取り入れてる

93
00:08:18,598 --> 00:08:20,199  
お客様が—

94
00:08:20,666 --> 00:08:24,036  
幸せを感じられる料理を
提供してる

95
00:08:39,619 --> 00:08:42,288  
“プジョル”
メキシコ　メキシコシティ

96
00:08:42,588 --> 00:08:45,925  
世界のベスト･レストラン50
2015年 第16位

97
00:09:33,005 --> 00:09:34,774  
<クミンみたいだ>

98
00:09:35,074 --> 00:09:38,611  
<石臼に残ってたんです>

99
00:09:38,744 --> 00:09:39,745  
<おいしい>

100
00:09:39,879 --> 00:09:43,015  
<前に何を
作ったんでしょうね>

101
00:09:44,917 --> 00:09:49,789  
メキシコでは最高のタコスは
屋台にあると言われる

102
00:09:50,356 --> 00:09:54,093  
いかにして屋台のタコスを
超えるか

103
00:09:54,293 --> 00:09:56,629  
それが私の挑戦だ

104
00:10:01,934 --> 00:10:05,137  
すばらしいタコスを
作るには—

105
00:10:05,705 --> 00:10:08,908  
タコスがどう作られるか
理解すべきだ

106
00:10:09,241 --> 00:10:13,713  
タコスを分析したり
研究するのではない

107
00:10:13,813 --> 00:10:16,349  
タコスをたくさん食べて—

108
00:10:16,916 --> 00:10:20,119  
口の中でどう感じるかを
知るんだ

109
00:10:21,320 --> 00:10:23,089  
<卵とノパルのを>

110
00:10:23,189 --> 00:10:25,391  
<ビールと
カンペチャーノ･タコス>

111
00:10:32,665 --> 00:10:36,068  
様々な要素が
調和する必要がある

112
00:10:36,168 --> 00:10:40,039  
辛味 酸味 パリパリ感

113
00:10:40,206 --> 00:10:42,341  
そして風味も欠かせない

114
00:10:43,009 --> 00:10:48,280  
屋台料理は油分 辛味
酸味がうまく調和してる

115
00:10:48,381 --> 00:10:52,051  
風味が強いのは
油分が多いからだ

116
00:10:53,219 --> 00:10:56,088  
油に頼るのは簡単だ

117
00:10:56,856 --> 00:11:00,926  
だが私は真の風味は
いい食材から出ると思う

118
00:11:01,360 --> 00:11:06,699  
“プジョル”では油に頼らず
レベルの高いタコスを—

119
00:11:07,166 --> 00:11:08,834  
作れるようになった

120
00:11:10,836 --> 00:11:13,372  
質のいいアボカドや—

121
00:11:13,706 --> 00:11:17,076  
オアハカ産のトマトを
使ってる

122
00:11:17,376 --> 00:11:19,378  
トルティーヤを取れば—

123
00:11:19,678 --> 00:11:24,984  
タコスの中身だけで
高級料理店の一品になり得る

124
00:11:36,195 --> 00:11:36,996  
<皆にも>

125
00:11:38,064 --> 00:11:39,131  
<おいしい>

126
00:11:46,138 --> 00:11:47,239  
<すばらしい>

127
00:12:01,053 --> 00:12:01,754  
<どう？>

128
00:12:01,887 --> 00:12:02,488  
<おいしい>

129
00:12:03,089 --> 00:12:06,725  
<石臼に残ってた
スパイスに感謝だ>

130
00:12:38,324 --> 00:12:41,427  
妻のアレグラとの出会いは
約20年前

131
00:12:41,527 --> 00:12:46,065  
正確な年数は
数えてないから分からない

132
00:12:46,465 --> 00:12:52,071  
高校の時 独り暮らしの
彼女のために料理を作った

133
00:12:53,973 --> 00:12:58,777  
アレグラに
アピールするのが目的で—

134
00:12:58,878 --> 00:13:01,914  
その時 料理が好きだと
気付いた

135
00:13:02,982 --> 00:13:05,885  
それで友人にも
料理を作るように

136
00:13:07,853 --> 00:13:09,221  
楽しかったよ

137
00:13:09,321 --> 00:13:13,926  
市場で食材を調達し
音楽をかけて料理してた

138
00:13:17,796 --> 00:13:21,200  
友人を集め
手料理を振る舞ううちに—

139
00:13:21,867 --> 00:13:24,236  
私の料理が評判になった

140
00:13:24,370 --> 00:13:27,039  
そして友人の親までもが—

141
00:13:27,173 --> 00:13:30,576  
私の料理を
食べに来るようになった

142
00:13:34,079 --> 00:13:38,250  
その頃 料理で
食べていこうと考え始めた

143
00:14:13,085 --> 00:14:18,023  
メキシコは対照的な部分が
多い国だ

144
00:14:21,260 --> 00:14:25,064  
メキシコには貧しさの中にも
豊かさがある

145
00:14:25,898 --> 00:14:27,533  
それは食べ物にも言える

146
00:14:27,967 --> 00:14:33,239  
食べる物がなければ
何でも食べないといけない

147
00:14:35,374 --> 00:14:40,412  
メキシコ　オアハカ

148
00:14:45,618 --> 00:14:49,221  
数年前
アレハンドロ･ルイスと—

149
00:14:49,355 --> 00:14:54,460  
オアハカの沿岸地域へ行き
コーヒー農場に立ち寄った

150
00:14:56,195 --> 00:15:00,666  
その農場には
ロベルトという男性がいた

151
00:15:00,966 --> 00:15:04,136  
私は長旅で
腹ペコだったので—

152
00:15:04,403 --> 00:15:07,473  
食べる物はないかと
彼に聞いた

153
00:15:07,606 --> 00:15:11,076  
すると彼は
作っていたソースをくれた

154
00:15:11,210 --> 00:15:14,613  
あれは人生で
最も貴重な瞬間だ

155
00:15:14,947 --> 00:15:18,117  
チカタナというアリの味を
知ったんだ

156
00:15:21,253 --> 00:15:23,222  
とても独特な味だった

157
00:15:23,355 --> 00:15:28,327  
かつてないほどのおいしさに
私は魅了された

158
00:15:36,502 --> 00:15:40,439  
チカタナは羽アリで
メキシコ南部に—

159
00:15:40,539 --> 00:15:44,109  
最初の雨が降ると姿を現す

160
00:15:45,644 --> 00:15:49,648  
チカタナが捕れるのは
年に５日ほどだけだ

161
00:15:52,318 --> 00:15:54,720  
それが私にとっての
“贅沢”だ

162
00:15:55,054 --> 00:15:59,625  
限られた場所で５日しか
捕れない食材だからだ

163
00:16:01,260 --> 00:16:03,963  
対照的とは このことだ

164
00:16:05,197 --> 00:16:11,236  
食べ物が年中 豊富ならば
チカタナを食べなかったはず

165
00:16:12,037 --> 00:16:15,274  
腹ペコじゃなければ
虫は食べない

166
00:16:15,541 --> 00:16:20,412  
しかし貧しいからこそ
おいしい物を発見できた

167
00:16:33,158 --> 00:16:40,165  
ベビーコーンと
チカタナのマヨネーズ

168
00:16:43,102 --> 00:16:47,706  
高校を卒業する頃には
料理人を目指してた

169
00:16:48,741 --> 00:16:53,045  
友人には
“趣味の延長だ”と言われた

170
00:16:53,312 --> 00:16:56,148  
メキシコでは一般的に—

171
00:16:56,248 --> 00:17:01,720  
弁護士 建築家 医者が
社会の上層だと思われてる

172
00:17:02,021 --> 00:17:07,760  
一方で料理人 大工 配管工は
社会の下層なんだ

173
00:17:09,061 --> 00:17:12,664  
料理は仕事ではなく
必要だからする

174
00:17:12,765 --> 00:17:15,667  
そう思われているのは
嫌だった

175
00:17:17,669 --> 00:17:20,572  
当時 私が憧れていたのは—

176
00:17:20,739 --> 00:17:24,109  
ジャン-ジョルジュなどの
シェフだった

177
00:17:24,276 --> 00:17:28,714  
皆 ＮＹに店を構え
地元紙で好評だった

178
00:17:29,448 --> 00:17:33,052  
そこでＮＹの料理学校に
通うことにした

179
00:17:36,288 --> 00:17:37,756  
周りは気にしなかった

180
00:17:38,624 --> 00:17:43,295  
自分の判断に満足だったし
夢を追いかけた

181
00:17:46,498 --> 00:17:49,835  
料理学校に入り
とてもうれしかった

182
00:17:51,170 --> 00:17:55,307  
私はソテーの仕方などの
調理法を熱心に学んだ

183
00:17:55,407 --> 00:17:59,078  
まるで
“料理マシン”のようにね

184
00:17:59,178 --> 00:18:01,713  
どんどん腕を上げていったよ

185
00:18:02,414 --> 00:18:06,752  
１日も休まずに
優等生として卒業した

186
00:18:07,319 --> 00:18:11,190  
料理が好きだったし
自分に自信もあった

187
00:18:51,630 --> 00:18:55,300  
２年前 エンリケが
厨房を見せてくれた

188
00:18:55,434 --> 00:18:57,302  
トルティーヤを作ってた

189
00:18:59,304 --> 00:19:01,140  
彼はトルティーヤに—

190
00:19:01,473 --> 00:19:05,410  
塩を振りかけ
ライムを搾ってくれた

191
00:19:05,511 --> 00:19:07,446  
丸めて食べてみると—

192
00:19:08,180 --> 00:19:11,316  
風味と繊細さがあって
最高においしかった

193
00:19:11,850 --> 00:19:16,655  
彼は風味のエッセンスを
うまく引き出してた

194
00:19:18,257 --> 00:19:21,560  
メキシコ人のソウルフードは
トウモロコシだ

195
00:19:24,763 --> 00:19:28,400  
何百種類もの
トウモロコシが存在する

196
00:19:29,201 --> 00:19:32,538  
問題は効率性を
求めるあまり—

197
00:19:32,638 --> 00:19:35,607  
伝統的な品種が
消えつつあることだ

198
00:19:35,941 --> 00:19:39,478  
だが その品種が
メキシコ料理の要なんだ

199
00:19:42,614 --> 00:19:47,719  
すばらしい食材が失われ
トウモロコシは１種類になる

200
00:19:47,920 --> 00:19:50,289  
私は それを恐れてる

201
00:19:51,290 --> 00:19:52,624  
遺伝子組み換え食品は—

202
00:19:52,958 --> 00:19:57,362  
農業のシステムが
機能しなくなって生まれた

203
00:19:58,797 --> 00:20:03,502  
トウモロコシは昔
家の裏庭で—

204
00:20:03,635 --> 00:20:08,574  
“ミルパ”という農法で
栽培されていた

205
00:20:22,721 --> 00:20:24,990  
ミルパは古代の農法で—

206
00:20:25,290 --> 00:20:27,893  
トウモロコシ栽培のために
発展した

207
00:20:29,328 --> 00:20:34,399  
多様な作物を栽培することで
生産性を高めている

208
00:20:34,533 --> 00:20:39,238  
トウモロコシが土中の窒素を
吸収し マメが窒素を戻す

209
00:20:39,338 --> 00:20:42,341  
無駄なく
すべてを利用するんだ

210
00:20:45,410 --> 00:20:47,813  
種には情報が詰まってる

211
00:20:47,946 --> 00:20:53,885  
トウモロコシの品種にしても
古くから蓄積された情報を—

212
00:20:54,286 --> 00:21:00,692  
この70年余りで すべて失う
可能性があるのは残念だ

213
00:21:01,994 --> 00:21:06,965  
すばらしい物は
守らなくてはならないと思う

214
00:21:08,033 --> 00:21:12,437  
ミルパなら様々な品種の
トウモロコシを残せる

215
00:21:12,971 --> 00:21:17,976  
現実離れした
言い方かもしれないが—

216
00:21:18,310 --> 00:21:20,312  
ミルパは地球の贈り物だ

217
00:21:21,780 --> 00:21:29,721  
トウモロコシの皮のメレンゲ
スイートコーンのムースがけ

218
00:21:39,865 --> 00:21:41,466  
<カバンを持って>

219
00:21:41,600 --> 00:21:42,434  
<何？>

220
00:21:42,534 --> 00:21:43,335  
<早く>

221
00:21:43,769 --> 00:21:45,304  
<靴を履くんだ>

222
00:21:45,404 --> 00:21:48,006  
<なんでだよ　嫌だよ>

223
00:21:48,473 --> 00:21:51,710  
<学校に行きたくないと
思われる>

224
00:21:52,544 --> 00:21:53,612  
<事実だわ>

225
00:22:20,072 --> 00:22:26,044  
料理学校を卒業する頃
自分の腕には満足していて

226
00:22:26,445 --> 00:22:29,381  
もう店を開けると思ってた

227
00:22:30,515 --> 00:22:34,820  
メキシコに戻り
両親の金持ちの友人を呼んで

228
00:22:35,053 --> 00:22:37,389  
ディナーを振る舞った

229
00:22:38,056 --> 00:22:41,993  
そして彼らに
“店を開きたい”と言った

230
00:22:42,127 --> 00:22:45,764  
すると開店のためにと
3000ドルくれた

231
00:22:45,964 --> 00:22:48,900  
そうやって資金を集めたよ

232
00:22:52,671 --> 00:22:56,675  
そして2000年５月６日に
“プジョル”がオープンした

233
00:22:59,478 --> 00:23:01,046  
初日はどうでした？

234
00:23:01,146 --> 00:23:05,517  
友人が何人か
来てくれただけだ

235
00:23:05,884 --> 00:23:08,553  
それ以外は何もなかった

236
00:23:08,687 --> 00:23:11,957  
街の話題になることも
なかったよ

237
00:23:13,158 --> 00:23:15,660  
腕に自信があったが—

238
00:23:15,827 --> 00:23:20,432  
店にお客様を４人
呼ぶことすらできなかった

239
00:23:20,665 --> 00:23:23,401  
現実を叩きつけられたよ

240
00:23:24,970 --> 00:23:29,574  
“プジョル”の隣には
シーフード料理店があり—

241
00:23:29,708 --> 00:23:33,411  
そこには車が
列をなして停まってた

242
00:23:33,512 --> 00:23:37,449  
“私の方が腕は上なのに
なぜだ？”と思った

243
00:23:38,183 --> 00:23:41,987  
失敗するつもりで
店なんか開かない

244
00:23:42,454 --> 00:23:45,557  
失敗だと分かって初めて
慌てる

245
00:23:45,957 --> 00:23:49,728  
“プジョル”を閉めることも
考えてた

246
00:23:50,729 --> 00:23:52,464  
最悪の気分だったよ

247
00:23:54,132 --> 00:24:00,939  
メキシコシティ　ソチミルコ

248
00:24:11,616 --> 00:24:15,620  
ある日 厨房に入ると
スタッフが私を見て—

249
00:24:15,887 --> 00:24:19,891  
聞いていた音楽を
急いで消した

250
00:24:22,093 --> 00:24:26,598  
私は要求が多く
スタッフに厳しかった

251
00:24:26,698 --> 00:24:29,701  
怒鳴ることもあったよ

252
00:24:29,801 --> 00:24:36,007  
私には理想のシェフ像があり
ガチガチに型にはまっていた

253
00:24:36,107 --> 00:24:41,046  
例えばマヨネーズの作り方は
１つに決まっていた

254
00:24:41,146 --> 00:24:44,115  
いいシェフなら
そう作るべきだとね

255
00:24:46,785 --> 00:24:49,654  
真面目に考えすぎてたと
気付いた

256
00:24:51,756 --> 00:24:58,163  
友人たちと楽しく過ごすため
料理の道に進んだはずだが—

257
00:24:58,263 --> 00:25:02,868  
そんなことも忘れて
高級料理にこだわってた

258
00:25:02,968 --> 00:25:06,538  
楽しむことは二の次だった

259
00:25:07,806 --> 00:25:11,543  
メキシコ人は
楽しむことが大好きだ

260
00:25:11,943 --> 00:25:15,180  
メキシコで店を開くなら—

261
00:25:15,547 --> 00:25:18,183  
楽しめる店に
しないといけない

262
00:25:19,150 --> 00:25:24,189  
リラックスできて
人生も料理も楽しめる店だ

263
00:25:29,561 --> 00:25:33,965  
翌日からは
音楽をかけたままにさせた

264
00:25:34,099 --> 00:25:36,101  
それが すべてを変えた

265
00:25:50,849 --> 00:25:55,220  
シェフが楽しめば
よりおいしい料理を作れる

266
00:25:55,320 --> 00:25:59,991  
その時から客の数が
どんどん増え始めた

267
00:26:11,603 --> 00:26:14,005  
<食品庫にあるスパイスは？>

268
00:26:14,139 --> 00:26:19,711  
<シナモン 八角
クミン オールスパイス…>

269
00:26:19,811 --> 00:26:20,879  
<八角か>

270
00:26:21,012 --> 00:26:22,981  
<それを入れよう>

271
00:26:24,115 --> 00:26:25,817  
<新しい味になる>

272
00:26:28,620 --> 00:26:32,891  
自分がどんな料理を
食べたいかを考えて—

273
00:26:33,091 --> 00:26:34,759  
料理を考案する

274
00:26:35,193 --> 00:26:38,129  
例えば
チキンを使った料理は—

275
00:26:38,229 --> 00:26:42,300  
炭水化物が多いので
少し軽くしたかった

276
00:26:43,368 --> 00:26:45,170  
伝統的すぎたり—

277
00:26:45,337 --> 00:26:48,740  
祖母の料理みたいにするのは
嫌なんだ

278
00:26:48,840 --> 00:26:52,010  
だからスパイスを
変えたりする

279
00:26:52,110 --> 00:26:55,113  
八角は消化を促進するんだ

280
00:26:55,213 --> 00:26:58,783  
食後に胃もたれせず
リラックスできる

281
00:26:59,384 --> 00:27:01,386  
おばあちゃんの料理が嫌？

282
00:27:01,853 --> 00:27:03,154  
私の料理じゃない

283
00:27:03,989 --> 00:27:04,789  
でしょ？

284
00:27:09,260 --> 00:27:12,330  
私は伝統に
さほど こだわってない

285
00:27:12,797 --> 00:27:17,035  
それよりも新しいアイデアを
生み出す方が重要だ

286
00:27:17,335 --> 00:27:22,674  
なぜ その料理を作ったか
分からなくなる時がある

287
00:27:22,807 --> 00:27:27,912  
その料理が気に入らなくなり
別のものを作りたくなるんだ

288
00:27:29,381 --> 00:27:32,217  
だからメニューは固定しない

289
00:27:32,751 --> 00:27:35,420  
人の気持ちは変化するからね

290
00:27:36,287 --> 00:27:39,791  
私は変化が好きなんだ

291
00:27:50,235 --> 00:27:55,206  
フランス料理店では
食後にワゴンが回ってきて

292
00:27:55,306 --> 00:28:00,245  
コニャックやカルバドスなど
食後酒を勧められる

293
00:28:00,445 --> 00:28:06,217  
“プジョル”でも同じだが
食後酒はすべてメスカルだ

294
00:28:07,118 --> 00:28:10,255  
メスカルは
テキーラに似ているが—

295
00:28:10,388 --> 00:28:13,825  
テキーラの原料は
特定の品種の竜舌蘭だ

296
00:28:14,392 --> 00:28:18,696  
一方 メスカルは
様々な竜舌蘭から作られる

297
00:28:18,797 --> 00:28:21,733  
小さな蒸留所が多く—

298
00:28:21,866 --> 00:28:25,370  
その土地の個性が
反映されている

299
00:28:25,470 --> 00:28:28,706  
メスカルはメキシコの—

300
00:28:28,807 --> 00:28:33,978  
まだ知られていない多様性を
示しているんだ

301
00:28:42,020 --> 00:28:47,158  
<ここでは
６種類の竜舌蘭を—>

302
00:28:47,292 --> 00:28:49,394  
<ブレンドしてる>

303
00:28:49,994 --> 00:28:52,230  
<昔からずっとだ>

304
00:28:53,031 --> 00:28:55,233  
<どうブレンドを？>

305
00:28:55,333 --> 00:28:58,136  
<竜舌蘭の種類と—>

306
00:28:58,369 --> 00:29:01,906  
<原産地で選り分けるんだ>

307
00:29:02,040 --> 00:29:04,042  
<成熟したものを使う>

308
00:29:04,342 --> 00:29:09,514  
<６種をブレンドするが
どれも同じ原産地だ>

309
00:30:37,068 --> 00:30:41,539  
農産物からは
テロワールが分かる

310
00:30:41,840 --> 00:30:44,976  
土地と人の結び付きが
分かるんだ

311
00:30:45,610 --> 00:30:50,014  
料理から それが伝われば
すばらしいし—

312
00:30:50,582 --> 00:30:52,884  
そうしたいと願ってる

313
00:31:00,091 --> 00:31:04,262  
<竜舌蘭は成熟するまでに
15年ほどかかる>

314
00:31:04,362 --> 00:31:09,567  
<成熟したものが
ここでメスカルに変わる>

315
00:31:12,270 --> 00:31:13,905  
<時間が奇跡を生む>

316
00:31:14,038 --> 00:31:14,906  
<ああ>

317
00:31:15,573 --> 00:31:17,342  
<人は年を取るだけ>

318
00:31:18,343 --> 00:31:20,278  
<バカになるよりいい>

319
00:31:41,399 --> 00:31:44,469  
最近は仕事でよく家を空ける

320
00:31:45,136 --> 00:31:48,339  
子供たちには
つらい思いをさせてる

321
00:32:00,485 --> 00:32:01,352  
<もしもし>

322
00:32:01,486 --> 00:32:02,220  
<やあ>

323
00:32:02,353 --> 00:32:03,187  
<あなたね>

324
00:32:03,288 --> 00:32:04,289  
<ああ>

325
00:32:05,023 --> 00:32:06,557  
<アルドが話したいと>

326
00:32:06,658 --> 00:32:08,359  
<代わってくれ>

327
00:32:09,227 --> 00:32:10,328  
<もしもし パパ>

328
00:32:10,428 --> 00:32:13,598  
<お腹が痛かったって？>

329
00:32:13,698 --> 00:32:14,465  
<うん>

330
00:32:14,565 --> 00:32:15,967  
<何を食べた？>

331
00:32:16,167 --> 00:32:17,702  
<レモネードよ>

332
00:32:18,002 --> 00:32:19,537  
<お兄ちゃんの具合は？>

333
00:32:19,637 --> 00:32:20,338  
<え？>

334
00:32:20,438 --> 00:32:21,439  
<お兄ちゃんだ>

335
00:32:22,607 --> 00:32:23,942  
<元気になった？>

336
00:32:24,042 --> 00:32:25,977  
<お兄ちゃんは元気よ>

337
00:32:26,110 --> 00:32:29,948  
<そうか よかった
ママに代わって>

338
00:32:31,182 --> 00:32:31,983  
<何？>

339
00:32:32,183 --> 00:32:34,619  
<ママに代わってくれ>

340
00:32:35,653 --> 00:32:36,354  
<うん>

341
00:32:36,454 --> 00:32:37,355  
<ありがとう>

342
00:32:37,455 --> 00:32:38,489  
<どうしたの？>

343
00:32:38,589 --> 00:32:39,524  
<別に>

344
00:32:40,525 --> 00:32:43,094  
<薬のせいだったのか？>

345
00:32:43,962 --> 00:32:44,529  
<何？>

346
00:32:44,629 --> 00:32:47,999  
<腹痛は
薬が原因だったのか？>

347
00:32:48,132 --> 00:32:50,368  
<よく聞こえないわ>

348
00:32:50,468 --> 00:32:52,136  
<外にいるんだ>

349
00:32:57,475 --> 00:33:01,112  
２週間以上は
家を空けないようにしてる

350
00:33:01,546 --> 00:33:04,248  
子供たちが嫌がるし—

351
00:33:04,349 --> 00:33:08,519  
私も彼らと
長く離れていたくはない

352
00:33:09,320 --> 00:33:12,290  
だが それも仕事のうちだ

353
00:33:13,091 --> 00:33:17,395  
仕事が好きだから
不平を言うつもりはない

354
00:33:17,562 --> 00:33:22,533  
しかし すべてを
手に入れることはできない

355
00:33:23,034 --> 00:33:24,702  
我慢も必要だ

356
00:33:29,173 --> 00:33:32,677  
メキシコ　オアハカ州都

357
00:33:44,589 --> 00:33:45,556  
<やあ>

358
00:33:46,090 --> 00:33:47,258  
<遅刻だ>

359
00:33:47,358 --> 00:33:49,160  
<道が混んでた>

360
00:33:49,360 --> 00:33:52,063  
<酒を飲んでたんだろ>

361
00:33:52,196 --> 00:33:53,197  
<違うよ>

362
00:33:56,667 --> 00:33:59,070  
“プジョル”は
2004年には—

363
00:33:59,203 --> 00:34:02,340  
メキシコシティの
有名店になっていた

364
00:34:03,274 --> 00:34:05,443  
私は満足してなかった

365
00:34:05,576 --> 00:34:08,813  
“つながり”を
感じられなかったんだ

366
00:34:10,615 --> 00:34:14,218  
当時 私が
参考にしていたのは—

367
00:34:14,352 --> 00:34:18,589  
現代アメリカ料理を始めた
アメリカ人シェフだった

368
00:34:18,689 --> 00:34:21,225  
私の料理を見れば—

369
00:34:21,325 --> 00:34:25,363  
彼らの料理と
似ていることが分かるよ

370
00:34:25,463 --> 00:34:28,599  
食材はメキシコの
ものだったが

371
00:34:29,600 --> 00:34:31,736  
<重いけど持てるか？>

372
00:34:34,238 --> 00:34:38,743  
リカルド･ムニョス･スリタは
メキシコの有名シェフだ

373
00:34:39,110 --> 00:34:43,714  
“君はメキシコ料理を
作ってない”と彼に言われた

374
00:34:44,115 --> 00:34:47,118  
“メキシコの食材が
生かされてない”

375
00:34:47,251 --> 00:34:48,853  
“もっと文化を理解し—”

376
00:34:49,187 --> 00:34:53,724  
“メキシコ人シェフとして
責任を持って料理しろ”

377
00:34:53,858 --> 00:34:55,493  
忘れられない言葉だ

378
00:35:06,204 --> 00:35:09,574  
“プジョル”の料理は
本物じゃなかった

379
00:35:16,581 --> 00:35:20,818  
メキシコ料理で好きなのは
タコスや—

380
00:35:21,119 --> 00:35:23,855  
トスターダ モーレ
ワラーチェだ

381
00:35:26,891 --> 00:35:31,129  
だが そういう料理を
私は作らなかった

382
00:35:40,571 --> 00:35:46,144  
当時は 独創的な料理を
作りたかったが 同時に—

383
00:35:46,244 --> 00:35:52,250  
自分に対して
正直でありたいとも思ってた

384
00:35:58,723 --> 00:36:03,327  
高級料理として
メキシコ料理は不十分だった

385
00:36:03,461 --> 00:36:08,566  
だから高級メキシコ料理店は
存在しなかった

386
00:36:08,666 --> 00:36:13,471  
メキシコシティに
そんな店がないのは悲劇だ

387
00:36:14,739 --> 00:36:19,210  
それで私は
メキシコ料理の現状に—

388
00:36:19,343 --> 00:36:21,579  
革命を起こそうと考えた

389
00:36:45,503 --> 00:36:49,507  
起源をたどることで
つながりができる

390
00:36:50,508 --> 00:36:55,346  
そうすれば人々の
料理への接し方も理解できる

391
00:36:55,446 --> 00:36:59,917  
つながりがあれば人は
またそこに戻ってくる

392
00:37:10,528 --> 00:37:13,264  
私は頻繁にオアハカを訪れた

393
00:37:14,765 --> 00:37:17,668  
オアハカは魔法の土地だ

394
00:37:17,802 --> 00:37:20,538  
多種多様な食材であふれてる

395
00:37:22,406 --> 00:37:25,509  
私はオアハカで
珍しいモーレを食べた

396
00:37:25,610 --> 00:37:30,414  
赤いモーレや黄色いモーレを
初めて食べたんだ

397
00:37:31,282 --> 00:37:35,953  
メキシコにはすばらしい伝統
料理 そして食材がある

398
00:37:36,287 --> 00:37:39,023  
私は それに気が付いた

399
00:37:39,490 --> 00:37:44,662  
私の店では 食材を
独特の方法で使っている

400
00:37:45,296 --> 00:37:49,533  
それはメキシコの文化を
守るためなんだ

401
00:37:54,305 --> 00:37:59,710  
歴史に名を残す
エンリケの料理と言えば—

402
00:37:59,877 --> 00:38:01,345  
モーレだろう

403
00:38:02,647 --> 00:38:06,017  
現在 よく知られている
モーレは—

404
00:38:06,317 --> 00:38:09,487  
メキシコ料理と
スペイン料理が融合してる

405
00:38:09,720 --> 00:38:13,724  
チョコレートやナッツなどを
使ってるからね

406
00:38:15,459 --> 00:38:19,297  
エンリケの
モーレの仕込み方を聞いて

407
00:38:19,397 --> 00:38:21,465  
とても驚いた

408
00:38:22,600 --> 00:38:25,736  
ワインの製法の１つに—

409
00:38:25,870 --> 00:38:31,876  
古いワインに新しいワインを
混ぜ 熟成させる方法がある

410
00:38:34,345 --> 00:38:38,049  
彼はこれと同じ方法を
使って—

411
00:38:38,416 --> 00:38:40,484  
モーレを作ってるんだ

412
00:38:40,818 --> 00:38:44,655  
彼のモーレは生き物のように
進化してる

413
00:38:45,890 --> 00:38:49,727  
メキシコシティに行った時
彼から聞いた

414
00:38:49,827 --> 00:38:51,896  
仕込みに453日かけ—

415
00:38:52,630 --> 00:38:55,499  
100種類の食材を
使ってるそうだ

416
00:38:55,633 --> 00:39:01,038  
フレンチのどんなソースより
はるかに複雑なソースだ

417
00:39:01,639 --> 00:39:04,775  
彼は完璧な円を描き
皿に盛り付ける

418
00:39:05,643 --> 00:39:09,513  
その円のど真ん中には—

419
00:39:09,647 --> 00:39:12,016  
別の味のモーレがある

420
00:39:13,517 --> 00:39:16,921  
おいしくて濃厚で
しかも複雑だが—

421
00:39:17,521 --> 00:39:18,856  
シンプルなんだ

422
00:39:18,956 --> 00:39:23,060  
これは つまり
想像力が技術を—

423
00:39:23,394 --> 00:39:24,895  
超越したんだ

424
00:39:27,665 --> 00:39:32,670  
あの“モーレ･マドレ”は
今でも心に残ってるよ

425
00:39:32,937 --> 00:39:38,809  
あれがコースの
メインだったことには驚いた

426
00:39:39,076 --> 00:39:41,545  
基本的にはソースだからね

427
00:39:42,947 --> 00:39:47,051  
そのソースが
完璧じゃなかったり—

428
00:39:47,151 --> 00:39:49,086  
物足りなかったらマズい

429
00:39:49,553 --> 00:39:51,622  
皿には それだけだからね

430
00:39:52,757 --> 00:39:57,695  
だが それを作ったシェフの
自信が伝わってくる

431
00:39:57,862 --> 00:40:01,098  
彼は自分の料理に
確信を持ってるんだ

432
00:40:03,100 --> 00:40:06,103  
私は“メキシコ料理”を
作り始めた

433
00:40:06,470 --> 00:40:11,842  
フランス料理を参考にせず
自分の知識に頼ることにした

434
00:40:12,777 --> 00:40:17,782  
彼が基にしたのは
自分が食べてきた料理だ

435
00:40:17,882 --> 00:40:21,419  
それを
かつてない方法で作る

436
00:40:21,585 --> 00:40:25,656  
彼はメキシコ料理を
現代風に変えてるんだ

437
00:40:26,123 --> 00:40:31,462  
古い物を排除して
未来を見つめてるんじゃない

438
00:40:31,729 --> 00:40:35,866  
古くて良い物を
保っていこうとしてる

439
00:40:36,133 --> 00:40:40,604  
昔からの食材を使うことで
料理を未来へ—

440
00:40:40,871 --> 00:40:42,973  
導こうとしている

441
00:40:43,941 --> 00:40:46,143  
“プジョル”は
人気店になった

442
00:40:49,480 --> 00:40:54,084  
15年前 メキシコ人シェフは
話題にもならなかった

443
00:40:54,618 --> 00:40:58,456  
エンリケは
名実ともに認められ—

444
00:40:58,556 --> 00:41:02,693  
メキシコ料理と文化を
世界に広めた

445
00:41:03,093 --> 00:41:06,597  
エンリケは第一線に立ってる

446
00:41:33,858 --> 00:41:37,895  
パッションフルーツの
タマーレ

447
00:41:49,139 --> 00:41:53,277  
ロブスター･タコスと
メキシカンペッパーリーフ

448
00:42:01,752 --> 00:42:05,756  
チョコレート･タコス

449
00:42:10,628 --> 00:42:14,798  
プライム･リブのワラーチェ

450
00:42:20,771 --> 00:42:26,210  
ホタテ貝の
アグアチレ

451
00:42:33,651 --> 00:42:37,821  
グリーン･モーレ

452
00:42:45,062 --> 00:42:49,099  
スギのパストール･タコス

453
00:42:56,740 --> 00:43:00,244  
チキンとアドボチリ
黒大根添え

454
00:43:04,348 --> 00:43:08,118  
チュロス

455
00:43:28,772 --> 00:43:34,612  
モーレ･マドレ
（８９５日）

456
00:43:44,254 --> 00:43:49,026  
成功というものは
世間に知られることではなく

457
00:43:49,193 --> 00:43:51,762  
毎日の行動に
誇りを持つことだ

458
00:43:54,231 --> 00:43:58,168  
年を取るにつれ
料理も円熟味を増す

459
00:43:58,268 --> 00:44:03,774  
何をどのように料理するか
という固定観念から—

460
00:44:03,874 --> 00:44:05,309  
解放されるからだ

461
00:44:05,743 --> 00:44:09,647  
私は自国の文化と
自分の料理に誇りを持ってる

462
00:44:09,847 --> 00:44:12,783  
メキシコ人であることにもね

463
00:44:13,884 --> 00:44:15,919  
<ウワサがあるんだ>

464
00:44:17,021 --> 00:44:18,922  
<恋人がいる？>

465
00:44:19,423 --> 00:44:23,360  
オアハカへの移住を
妻と話し合ってる

466
00:44:23,694 --> 00:44:25,929  
引退したらオアハカで—

467
00:44:26,430 --> 00:44:28,932  
楽しく暮らしたい

468
00:44:29,767 --> 00:44:31,935  
きっと幸せだ

469
00:44:32,302 --> 00:44:37,341  
メスカルを飲み モーレや
トルティーヤを食べる

470
00:44:39,043 --> 00:44:41,078  
いい老後だと思わない？

471
00:44:42,746 --> 00:44:44,014  
ハッピーエンドだ