<愛はとても 大事なものだと思う>
<愛がなければ いい仕事はできない>
<厨房では 特に大事になってくる>
<人は愛されていると よりいい物が作れる>
<情熱が湧いてくるし—>
<美しい考えが浮かぶ>
<愛があると優しくなれる>
<それと同時に愛が 困難を生む場合もある>
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
スロベニア ソチャ谷
スロベニアは 有名な国ではない
場所すら知らない人が多い
遠い国という印象がある 「サヴール」 ライター アレクサンダー･ ロブラノ
だがこの国には 想像もできない場所がある
今では有名店となった “ヒシャ･フランコ”だ
店に入った瞬間から 丁寧にもてなされて—
祖母の家に 来たかのように感じる
“ヒシャ･フランコ”は 誰かの家みたいなの
温かく歓迎されて くつろげる店よ
「クック･インク」 編集長 アンナ･モレッリ
温かく歓迎されて くつろげる店よ
「オズの魔法使」の—
魔法使いに会いに来たような 気分になる
アナは21世紀のヨーロッパの シェフのトップを走っている
フランスなどとは違い スロベニアは—
グルメな国という 印象がないのに不思議だ
「ミシュランガイド」もない
アナだけじゃなく 国中のシェフにとって残念よ
優秀なシェフなのに 星をもらうことはない
アナは洗練されてて情熱的だ
遊び心ある料理を作り出す
彼女は天才だと思う
様々なスロベニアの 食の伝統に手を加え—
モダンな料理に変身させる
彼女の料理は独創的で 新たな世界が広がる
他の場所では味わえない
アナは料理学校には通わず 独学で学んだ
今では 素晴らしい食を生み出してる
毎回 驚かされるよ
彼女の腕は驚異的だ
“ヒシャ･フランコ”
スロベニア コバリド
世界のベスト･ ディスカバリー･リスト50
<すぐに桃を２つ>
<はい>
<何度も手を休めないように>
<行動に移す前に ちゃんと考えないとダメ>
<マヤ 塩は入れた？>
私がアナに感心するのは—
予想外の料理を 提供してくるところだ
驚くようなものを 組み合わせる
彼女の絶品料理の名前は 成立していない俳句のようだ
“イカ 胸腺肉 クルミ トルミンチーズ”などね
口に入れた時に—
どんな味がするのか 想像もできない
しかし食べ始めると 素晴らしい味に衝撃を受ける
胸腺肉の カスタードのような味に—
イカのコリコリした食感が 交じり合う
すべての食材の味が 際立っているのに—
うまく１つにまとまってる
説明ができないよ
どうやって思いつくのか
<料理学校で 学ばなかったから—>
<制限のない自分らしい 料理方法を生み出せた>
<私の料理を見て最初は—>
<“おいしそうではない”と 思うかもしれない>
<口に入れたら世界が変わる>
<大胆さは 自分の長所だと思ってる>
<“退屈な食事だった”と 絶対に言われたくないの>
<その言葉は私にとって 最大の批判よ>
<首輪は？>
<プリンスに着けた？>
<行きましょ>
<バッグが重いわね>
<ドア閉めて>
<靴が邪魔>
<“ヒシャ･フランコ”は ただの仕事場ではない>
<仕事場であり 私たちの家でもある>
<店は２人で経営してる>
<１人は私 厨房を担当してる>
<もう１人はヴァルテル ワインセラーの担当よ>
共同オーナー ソムリエ ヴァルテル･クラマー
<彼は私の夫でもある>
<24時間 私のパートナーよ>
<アナとは 20年以上前から一緒だ>
<彼女の料理を 昔から知ってる>
<もう彼女の突飛な料理には 慣れたよ>
<最高>
<酔っ払いそうね>
<サバよ 最初に食べてみましょう>
<新メニューを試食して どのワインが合うか考える>
<今回はワインセラーにある ワインで—>
<完璧にマッチするものを ３本選んだ>
<料理がワインを引き立て ワインが料理を引き立てる>
<お互いにエネルギーを 与えるワインをね>
アナもヴァルテルも イカしてるの
それに個性的よ
シェフとソムリエが 夫婦だということが—
他の店とは違う
ヴァルテルは アナの料理だけではなく—
アナ自身も知り尽くしている
だから彼が選ぶワインは アナの料理にぴったりなの
科学や計算で 選ぶわけではない
２人の関係から導き出される
だからこの店は素晴らしいの
<父は田舎町の医師だった>
<田舎で医師は 重宝される存在よ>
<父と私は とても仲が良かったわ>
<子供にとって両親とは 初めて本当の愛を知る—>
<大切な存在だと思う>
<私たちは 理想的な親子だった>
<父は私がいい教育を受け>
<いい仕事に就くことを 望んだ>
<娘はスキーが上手く—>
<ユーゴスラビアの ユースチームに選ばれた>
<遅くまで練習しても 次の日の朝は—>
アナの父親 ボヤン･ロシュ
<５時に起きて 学校に行っていた>
<それが娘にとっての 日常だった>
<スポーツと学業で—>
<忙しそうだったわ> アナの母親 カーチャ･ロシュ
<勉強をおろそかにせず 成績優秀だった>
<国際関係を勉強していたわ>
<娘が外交官になることを 期待してた>
<大会や両親の期待で プレッシャーを感じていた>
<人に期待される人生は 難しい>
<何も創造できなくなる>
<見て ミント>
スロベニア ザトルミン･メドウ チーズ製造所
<コン コン コン>
<こんにちは>
<やっと来た コーヒーを淹れてる>
<コーヒーとミルクだ>
<それか蒸留酒を飲む？>
<この丘に来たら まずは 蒸留酒を１杯 飲まなきゃ>
<朝７時からお酒？>
<いい日だわ>
<一気に飲まないと>
<アナ>
いいぞ
<私が大学４年生で 休暇中の時だった>
<母に無理やり 食事に連れて行かれたの>
<そこが “ヒシャ･フランコ”だった>
<その時 僕は 接客係として働いてて—>
<アナがつまらなそうに しているのが見えた>
<だから 店内のバーに誘ったんだ>
<お互いに興味を持ち それから会うようになった>
<そして恋に落ちて—>
<すぐ同棲するようになった>
<本物の恋は展開が速い>
<２人で世界を旅し—>
<様々な料理やワインに 出会った>
<お互いの願いを 叶えていった>
<最高の時期だった 僕らは幸せだった>
<この頃の生き方に 大きな影響を受けて—>
<私は変わっていった>
<私は彼の隣で 成長していった>
<いろんな国を知り いろんなことを知り—>
<子供の頃からの生き方に 疑問を感じた>
<違う生き方を選んだ>
<ずっとルールだらけの 生活を送っていて—>
<何かに 縛られている気がしてた>
<自由でなきゃ 自分らしくいられない>
<地元の伝統を知らないと>
<シェフは創作することが できない>
<この地域の環境は厳しく>
<農家は大変な思いをして 生活している>
スロベニア トルミン 地域酪農場
美しい部屋だ
<日付が書いてあって 日付順に並んでいる>
<何日間 保管するの？>
<４週間だ>
<この地域は貧しく—>
<冷蔵庫や冷たい保管場所が なかったの>
<だからここで作られる チーズは熟成されなかった>
<トルミンチーズは この地を表現できる食材>
<だからこそ私たちは—>
<チーズを熟成させることが 大事だと思った>
<スロベニアで チーズの熟成室を—>
<見たことがなかった>
<そこで店の貯蔵庫で 熟成させることに>
<ここでチーズを管理し—>
<ひっくり返したり 洗ったりしてる>
<３年寝かせるのが 最適と分かった>
<一口食べただけで おいしさが口全体に広がる>
<３年熟成させた トルミンチーズは格別よ>
<世界の有名なチーズに 負けていないと思う>
<料理には必ず 地元の伝統食材を使ってる>
<私たちの基本理念よ>
<例えばメニューに チーズ入りパスタがある>
<ソチャ谷の高地で作られた チーズを使ってるわ>
<私たちは 新しい物を創造する>
<一方で “ヒシャ･フランコ”には—>
<伝統を生かすという 大事な役割もある>
<ヴァルテルの父親が 引退して—>
<店を辞めることにした時 すべてが変わった>
<“ヒシャ･フランコ”は ヴァルテルのものとなった>
<でも彼一人では 店を切り盛りできない>
<アナはブリュッセルで 仕事のオファーがあり—>
<それを受けると思っていた>
<店で働きたかったけど—>
<私に期待してた両親が ガッカリすると思って悩んだ>
<難しい選択だったわ>
<決断を迫られた>
<私はヴァルテルとの 関係を選んだ>
<父はパニックに陥った>
<“将来はレストランで 働くのか？”と>
<次第に 話してくれなくなった>
<父の沈黙がとても 苦しかったのを覚えてる>
<温度はよさそう 測って>
<210度 いいわ>
<お米がおいしそう 見て>
<そうやって 店で働くことを決めた>
<その頃は 料理を仕事にして—>
<自分の人生を 変えるつもりはなかった>
<ヴァルテルはすでに ソムリエだったから—>
<シェフにはなれない>
<だから私がシェフになった>
<シェフになって数年間が とにかく大変だった>
<家族に食べさせるパスタの 作り方は知ってたけど—>
<シェフの料理は知らない>
<いろんなことが分からず 毎日悩んでいた>
<パンは膨らまないし—>
<ラビオリは失敗するし 肉はパサパサ>
<普通のシェフなら 学校で学ぶはずのことよ>
<でも私は 基本を知らなかった>
<きっちりしないと ダメな性格なの>
<無知な自分がイヤだった>
<悩んでる頃 息子の スヴィットが生まれた>
<16ヵ月後 娘のエヴァ･クララも>
<店のかつての常連客は ほとんど去って行ったわ>
<経済的に苦しい時期だった>
<シェフの仕事は 簡単ではなかった>
<生活するのがやっとだった>
<アナは 外交官になるのを諦め—>
<シェフの道を進んだ>
<それが正しかったと 両親に証明するためにも>
<成功したがってた>
<彼女は伝統料理は作れたが 美食を知らなかった>
<だから店巡りをした>
<彼女にいろんな味を 知ってもらうためだ>
<彼女なりの美しい何かを 見出してほしかった>
<夫に勧められた店で—>
<忘れられない料理があった>
<ポレンタとルバーブと レバーを使った料理だった>
<夢みたいだったわ>
<「不思議の国のアリス」に なった気分よ>
<その後 ５年間 料理の勉強をした>
<実験を繰り返して 新しい料理を考えては—>
<お客さんにふるまった>
<申し訳ないことに 何度もミスを犯した>
<それから しっかり者の 自分の性格が出てきた>
<図書館に行って 情報を集め始めた>
<何冊か 料理本を読破したわ>
<頭は疑問だらけだった>
<“どうやって？”“いつ？” “なぜこうなるの？”>
<ヴァルテルの シェフの 友人にも教えてもらい—>
<ある大事なことに気付いた>
<コントラストが 大事ということ>
<食感や温度の コントラストよ>
<それに気付いてから—>
<様々な組み合わせを 探し始めた>
<私の中に何かが芽生えた 瞬間だった>
<それから自信がついた>
<うまくいくと分かった>
<スロベニアは 独立するまで—>
<共産主義国で 何もかもが同じだった>
<突出してるものや 珍しいものはなく—>
<表現は一様だった>
<芸術の表現だけでなく 食の表現も代わり映えしない>
<ある晩—>
<料理評論家の友人が店に 食べに来てこう言った>
<“アナ おいしかったよ”>
<“料理が進化してるし 成長してる”>
<“もっと身近な食材に 目を向けたら—”>
<“さらにいい物が 作れると思う”>
<“魚やチーズなど 地元の食材を使っては？”>
<そう助言をくれた>
<その言葉を聞いて 自分の中の何かが変わった>
<いろいろ考え始めた>
<スロベニアのソチャ川には>
<昔からマーブルトラウトが 生息していた>
<20世紀に入って 川が汚染されてしまい—>
<マーブルトラウトの多くが 姿を消してしまった>
<だけど地域の人たちが—>
<元気な群れを見つけ 養殖することにしたの>
<彼らは献身的に世話をした>
<おかげでソチャ川の マーブルトラウトの数が>
<増えているわ>
<人里離れた場所に こんな美しい話があるとは>
<私は胸を打たれた>
<マーブルトラウトは—>
<酸素が豊富で キレイな水が必要>
<この魚も この地域の人々も—>
<闘いながら生きてるんだと 感じた>
<自分のことのようだった>
<だからマーブルトラウトに 捧げる料理を作ってる>
<それから食材について あることを決めた>
<メインの食材は必ず 地元のものを使うと>
<私たちの 新たな一章が始まった>
<この土地を 料理で表現するの>
<そうすると私の思いが 伝わるような—>
<そんな気持ちになれる>
<私は新たな スロベニアの物語と—>
<哲学を作っていた>
イタリアで記者をやってた時 アナの記事を書こうとした
彼女に出会ったのは 2010年のミラノのイベント
彼女は料理していて 私をもてなしてくれた
温かみがある おいしい料理で—
心から楽しめた
それでアナの記事を 書きたいと思った
だけど編集長に反対された
“彼女は何者なんだ？ 何が面白いんだ？”と
だから私はみんなを “ヒシャ･フランコ”に—
連れて行くことにしたの
もちろん全員 アナの料理にホレ込んだわ
<その記事が出てから 大きな変化があった>
<スロベニアのグルメが 注目されるようになったの>
<スロベニアにも おいしい料理があるのだと>
<世界中に 知られるようになった>
<発展途上だった この国の食文化では>
<この一件は 非常に大事な出来事だった>
<私が歩んできたことが スロベニアにとっての—>
<大きな一歩となった>
<スロベニアと この国のシェフのために—>
<道を切り開くことができた>
<シェフとして成功した 証しだと思ってる>
スロベニアの食は 今後もヨーロッパ中で—
注目され続けるだろう
イギリス人もオランダ人も フランス人も驚いてる
スロベニアの料理のウマさにね
アナは国のために 大いに貢献した
レバーやイチジクなどの パスタ
ノロジカ カッテージチーズ 小さな赤いフルーツ
ビッグアップル
ソチャ･トラウト 生姜のスープ ビネガープラム
フランコのトラウト
シーアスパラガス アンチョビウォーター
野生羊のチーズのラビオリ 骨髄 アンズタケ アカザエビ
野生のベリー レモンカード スプルースケーキ
桃 キュウリ ハニーキャラメル フラワーメレンゲ
グレイリング ビートの根
野生のラズベリー バターミルク
イカ 子羊の胸腺肉 黒ニンニク 地下蔵チーズ
サバ カボチャのピューレ 金箔
<カモと一緒に こちらのワインをどうぞ>
<メルローと ソーヴィニヨンのブレンド>
アナは外交官を諦めて シェフになったが—
今の彼女は外交官のようだと 私は思う
彼女が行くのではなく 世界が彼女の元に来る
<どう言えば ちゃんと伝わるか…>
<両親を傷つけるつもりは なかった>
<自分の心に 従いたい気持ちと>
<両親を悲しませたくない 気持ちがあったけど>
<心に従うことにした>
<忍耐よ>
<そう仕事は忍耐だ やり続けなきゃいけない>
<自信を失って 辞めてはいけないんだ>
<ようやく両親に 認められた時は—>
<最高の気分だった>
<生まれ育った この谷は アナには小さすぎた>
<思いがけない方法で 彼女は自分の羽を広げた>
<今では孫たちのそばで 暮らすことができてる>
<娘がシェフとして 成功するとは意外だった>
<だが誇りに思ってるよ>
<家庭でも立派にやってるし シェフとしても立派だ>
<世界に貢献してる>
<本当の愛があれば 何でも成し遂げられる>