インド コルカタ
インドでは食べ物は宗教だ
食は土地に深く根ざす
土地が違えば食べ物も違う
食べ物を巡る死も
イスラム教では豚を—
ヒンドゥー教では牛を 食べないせいで暴動が…
牛肉を禁止されたら 反対運動が起きる
一方で禁止に 賛成する人々もいる
インドには 奥深い食文化があるのに
世界で正当な評価を 得られていない
とても残念だよ
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
タイ バンコク
ガガンに初めて会ったのは 10年ほど前のことだ
変わったインド料理を 20代のインド人が作ると聞き
とても興味を持った
最初は イタリア人の友人が
世界のベスト･ レストラン50 審査員 メイソン･フローレンス
〝インド人がパスタを 作ってる〞と言った
世界のベスト･ レストラン50 審査員 メイソン･フローレンス
批判するのかと 思ったら—
“とてもおいしい”と 彼は絶賛したんだ
さあ 取りかかるぞ
ボウルを取ってくれる？
“ガガン”のスタッフは 国際色豊かだ
身の出し方を教える
スペイン インドネシア パキスタンなど国籍は様々だ
こうやって開く
厨房はまさに“国際連合”だ
〝ガガン〞 タイ バンコク
エネルギーがあふれてて いい雰囲気だ
世界のベスト･ レストラン50 ２０１５年 第10位
堅苦しさは感じられない
世界のベスト･ レストラン50 ２０１５年 第10位
“ガガン”の料理は 冒険のようだ
インド各地に 根ざした料理ばかりで—
屋台料理が基になってる
どんなに洗練された料理でも そのルーツは—
インドの地方ならではの ものにある
ガガンは我々が考える 典型的なインド料理に—
まったく違う方向性を示した
賛否両論ある
“ガガン”の感想を聞かれて
“まあまあよかった”と 答える人はいない
“最高だった”と言うか—
“インド料理への冒涜(とく)だ”と 言うかだ
彼は料理と音楽に 強い情熱を注ぐ
食べ物について 真剣に考えてほしいんだ
ピンク･フロイドや レッド･ツェッペリンを—
皿の上に 取り入れようとしてた
彼は冗談が好きで とても楽しい人物だ
料理名も面白い “バイアクラ”や—
“ヨーグルト爆弾”
“誰がヤギを殺した？”
真剣になりすぎず 遊び心満載だ
彼の料理は独創的で—
彼のようなインド料理は 誰も作ったことがない
まさに革命だ
よし ガリマ どういう味を思い出す？
チャパタだ
“チャパタ”は英語で何と？
インドでは“旨み”を 意味する言葉だ
つまり４つの“Ｓ”の バランスのことなんだ
“甘味(ＳＷＥＥＴ)”
“塩味(ＳＡＬＴＹ)”
しまった 油性ペンだ
しまった… 消しといて
“甘味”“塩味”…
“酸味(ＳＯＵＲ)” そして—
“辛味(ＳＰＩＣＹ)”
これがチャパタ つまり旨みだ
“インド料理は高級料理に なり得ない”
そう言われて腹が立ったよ
インド料理は家庭料理として 浸透した
チキンティッカマサラを ナンにつけると最高だ
浸透しているから—
その認識を変えるのは難しい
インド料理のシェフが—
正しい高級料理を 作ってこなかったせいだ
フレンチのシェフと違ってね
カレーは 注文を受けてから作って
ピンク･フロイドが 20分の名曲を作れるなら—
私は23品のインド料理を 作れる
そのうちカレーは１品だけだ
これは挑戦なんだ
私自身のね
バンコクは屋台天国だ
歩道には 屋台が立ち並んでて—
歩くスペースがないほどだ
一日歩けば 何でも 食べることができるよ
ラーメンにワンタン ダック
チャーハン パッタイ ナチョス ハンバーガー
バンコクではそれが 24時間 手に入る
食文化が花開き すばらしい市場がある
市場は深夜に最も活気づく
様々な花や屋台料理
スパイスなどが並んでいる
<一番辛い唐辛子は？>
<これか>
<試食して>
<辛そうに見えない>
<辛いね>
<これは辛いよ>
いつからグルメなのか考えた
シェフになってからか？
そして思い出した
<甘いキンマはある？ インドにはあるんだ>
<ここには ない>
<じゃあ これを>
インド コルカタ
早い時期に 勉強に向いてないと分かった
低学年で 落第点ばかりだったよ
当時 先生は暴力的で 生徒をよくぶった
“先生にぶたれる”という 記憶が強く残ってる
とても怖かった
先生には会いたくなかった
ヤンチャだった私は—
学校に登校したような フリをして—
よく逃げていた
裏にあった動物園に 行ってたんだ
そこにはサモサ売りがいた
動物園の許可を得ず 壁の穴からサモサを売ってた
穴から出てきた手に お金を渡すと—
サモサをもらえた
サモサ売りの—
顔を見たことはない
個性は子供時代に 培われると言う
あれが私をグルメにした
インドの暮らしは２種類 裕福か そうでないかだ
生まれが貧しかったら 苦労することになる
病院で子供が生まれた 瞬間から—
父親はベッドを奪い合う
私の家も似たような感じで 貧しくて—
大変な時期があった
父も母も貧しかったんだ
父の仕事には波があって—
好調な時もあれば ガクッと落ち込む時もあった
あれは料理を学んで ２年目の時
両親は借家に住んでた
母からの手紙に書いてあった
“電気を止められたから もう家には住んでない”
当時の電気代は175ルピーで 大体４ドルだった
４ドルも払えないのかと 心配だったが—
私は遠く離れてた
両親は私に 教育を受けさせてくれた
だが同時期に 家族は路上で生活してた
その姿を見た時—
涙があふれて 止まらなくなった
情けなかった
インドの社会は 未熟だから—
職業で人を判断し 成功するまで認めない
私はインド一(いち)のシェフになる そう決意した
たくさん稼いで 両親に楽をさせたかった
いいか 見ててくれ
選別する？
じゃあ 見てて
これは完璧 これも完璧 これも これも完璧
これはアウト
完璧 完璧 完璧…
完璧 完璧
完璧 これはダメだ
アウト
分かったかい？ 完璧 完璧… これはダメ
こっちが揚がってない
逆側は揚がってるがね
料理を学んで３年目に 学年トップになり—
インドの有名店で働くことに
見習いだが給料がよくて 最高の職業だと思った
半年間毎日 夢中で 学びながら料理をした
そこには最高のビリヤニを 作るシェフがいて—
彼から作り方を 教わりたかった
私は12時出勤なのに 毎朝８時に店に出た
そして彼の服を洗いに出し 引き取りに行って—
彼の靴を磨いて 毎週 ラムのボトルを渡した
蜂蜜とシードを75グラム
そして１ヵ月が経ち—
“教えてやる”と言われた
玉ねぎ400グラム
彼は確かに教えてくれた
米の炊き方から 鶏の処理法まで細かくね
“牛乳を取ってこい”と 言われたので—
彼に渡した
すると彼はポケットから スパイスを取り出した
秘伝のスパイスだ
それをスープに加えると—
味がガラリと変わった
何か尋ねると—
彼の答えは “死んでも教えない”
腹が立ち—
“シェフの恥だ”と 言ってやった
すると私はボスの前で—
“こいつは礼儀知らずだ”と 言われた
恥ずかしさで涙が出た
そして100人の前で 暴力を振るわれた
その店では色々あったよ
見習いシェフが蹴られたり 叩かれたりした
本当にひどかった
私は その日に辞めて それきりだ
劣悪でストレスの多い 環境だった
ストレスの はけ口にされたんだ
私には耐えられなかった
夢に見た職業に就けたのに 想像とまったく違った
私は料理業界の現実を—
受け入れられなかった
想像と違った
魚は３種類だね
パブダだ
パブダは淡水魚で—
小骨が少なくて脂が多い
これをブラッククミンで 煮込むんだ
色が付くから ターメリックは使わない
インド料理と言えば
チキンティッカマサラや ナンを思い浮かべる
でもインド料理は それだけじゃない
〝ガガン〞スーシェフ ガリマ･アローラ
脂だ
28州それぞれに—
100種類以上の 郷土料理がある
バラエティ豊富なの
インドを代表する料理は 30品以上もあるが—
地域によって味が まったく違う
だが全部“カレー”に
“カレー”は イギリス人が付けた
彼らは水分の多い料理を “カレー”と呼んだ
我々の言語では それに当たる言葉はないよ
インドは ムガル帝国に続き—
イギリスに支配された
その時に料理が 変えられてしまった
おいしい
チキンティッカマサラは インド料理の代表ではない
あれはイギリス生まれなんだ
紅茶だってそうだ
200年前は 紅茶ではなく ラッシーを飲んでた
ナンもインド料理じゃなく 実はペルシャ料理だ
インド料理の 間違った印象を世に広め
家庭料理止まりにしたのは 我々の責任だ
脂だ
本格的なインド料理の シェフは—
出てこないと思われてる
でもガガンがいるわ
牛乳には水分があるが ヨーグルトは…
彼は通説を 覆そうとしてる
真のインド料理を 世界に示したいの
ずるいわ
それはダメよ
食べちゃうの？
いいよ
あと塩を少し
インド料理のコースとは 意外だろう
私もいつも単品で頼んでた
だがインド料理は立派な コースになると分かったんだ
どんどん注文が 入ってくるが—
いっぺんに作るな
人数ごとに別々に作るんだ
分かったか？ クオリティを保ってくれ
分かったら返事をして
よし 頼んだよ
コースの１品目は“銃撃”だ
お客様を料理で 打ち抜きたいんだ
至近距離からね
気付かれないうちに 仕留める
店に着いて 注文が通ったら—
最初に出てくるのは３皿だ
次も その次も３皿だ
“鳥の巣”という料理は—
野菜だけで調理してる
“ナッツ袋”はよく破られる
実は袋ごと食べられる
口に入れると爆発するよ
最初の10品を25分以内に 食べてもらいたい
その後はゆっくり
彼はインドの各地に 人々をいざなってくれる
ラムだ！ ラム肉を頼む
定番料理もあるが—
常に新作が出てきて いつも驚かされる
“インドのフォアグラ”は ヤギの脳みそで—
インドの珍味だ
彼は客が食べ終わるまで その正体を明かさない
ヤギの脳みそと聞いて 皆 仰天する
彼は皆が頭のどこかで—
カレーとナンを 期待してると分かってる
だからカレーも出す
コースの締めとして カレーを出すんだ
最後まで取っておくとは 挑発的だよ
彼は常に人を驚かせ そして満足させる
料理について 考えてもらうのは難しい
でも私の作る23品を食べれば 考え始める
そしてインド料理の すばらしさを理解する
<混ぜてもいい？>
<悪いけどダメなんだ>
<いいじゃないか>
<分かったよ>
<見て ８の字を書く>
<こうやるんだ>
<こう混ぜれば 焦げない>
<８の字を書くように 混ぜればいいんだよ>
仕事を辞めて家に戻り こう思った
“情熱もないのに 料理できるのか？”
そんな時に ある男性が 私の腕を見込み—
仕事を持ちかけてきた
それで食品工場を作り 働き始めた
でも その男が 逃げてしまったんだ
最悪だったよ
私がバカだった
１年も注文がなく 一方で借金は—
年を追うごとに増えた
ある時 注文を受けたが 報酬は—
たったの15ルピーだった
ピザ店の従業員に カレーとライスを—
届ける仕事だった
かつて成績優秀で 有望視されてた若手シェフが
生きるためにピザ店に 配達してるなんてね
苦しかったよ
だが兄が どん底の私を 救ってくれた
有名企業で 働いていた兄に—
私はカフェを任された
ガガンには いつも 兄の支えがあった
〝ガガン〞共同オーナー ラジェシュ･ ケワルラマニ
あの時にガガンは 消極的な気持ちを—
夢を追う勇気に変えた
３年かかって 従業員を150人に増やし—
１日5000食を 出すまでに店を成長させた
200人に増えたチームに 料理を任せ—
私は交渉役に回った
私は料理人から ビジネスマンになったんだ
金は稼げたが 料理をしなくなり—
食べ物からも遠ざかった
その頃 コンサルタントを 頼まれた
インド北東部全域の—
レストランの オープンに関わった
そして能力を買われて バンコクの店に誘われた
“レッド”という店だ
初めてタイを訪れ興奮したよ
市場には新鮮なラズベリーや イチゴがあった
フォアグラもあった
そしてキャビアも
インドの最高級店にも 置いてないのに
大興奮だった
夢の世界が広がってたよ
そして思ったんだ
“インドを離れよう”
１年も経たずに “レッド”は大成功した
全力を注いだことで 有名店になった
ある日 評論家が やって来て—
レストランの変化や “エル･ブリ”の話をした
世界一の店だ
当時の私は世界が狭く “エル･ブリ”を知らなかった
“ネットで検索しろ”と 言われたよ
オリーブペーストの球？
液体窒素？
食べられる花が こんなにあるのか？
夢中になって調べた
料理に魅了されたよ
インド料理に 取り入れたくなった
私はインド料理も インド自体も変えたかった
どうしたら 再現できるか考え—
“エル･ブリ”の 料理本を買った
自宅のキッチンで練習したよ
“レッド”で 泡の料理を出した
お客様の反応はこうだ “何だこれは？”
“フレンチみたいな 料理がなぜ出てくる？”
泡の料理は かなり不評だったよ
インド料理を変えるなと 言われた
高級料理を作れず—
イラついた
ボスたちとケンカした日 私は夜の街に飲みに出かけた
パーティーに行って 飲みまくった
その時 友人が 寄ってたかって言い始めた
“お前も自分の名前を 付けた店を—”
“開けばいい”とね
“ガガン”という店だ
夜中だったが ラジェシュに電話した
“一緒に店を開いてくれ”と
“お前は酔ってる 明日 話そう”と言われた
だが私は“酔ってない”
“今すぐイエスか ノーか答えろ”
“明日まで待てないから 今すぐ答えてくれ”
すると彼は“イエス”と
１週間後には新聞の 広告にあった店に決めてた
その後半年 私は働かなかった
ラジェシュに夢を聞かれ
“エル･ブリで修業したい” と答えたよ
狩りを学ぶなら 百獣の王からがいい
フェラン･アドリアについて 聞かれ
会ったことはあると答えた
フェランは “エル･ブリ”のシェフだ
“修業したいから紹介を”と ガガンに頼まれた
当時 予約に１年はかかる 超人気店だった
そこに突然 割って入り 見習いをするなんて無理だ
悪い知らせを 伝えたくなかった
紹介しても断られるか 返事がないかだろう
それでガガンに こう提案したんだ
“フェランに直接 メールしたらどうか”とね
彼を落ち込ませたくなくて 責任逃れをしたんだ
彼はメールを送り 数日後 こう言った
“修業させてもらえる”
フェランの返事はこうだ
“スペインで楽しみに 待っている”
“スパイスを忘れずに”
彼はスペインで 求めていたものを見つけ
刺激を受けて戻り 店を開く決意を固めた
ピンチョス？
私はバンコクに戻り—
インド料理の “エル･ブリ”を作りたかった
でも方法が分からない
私は歴史の中に 答えを見つけた
“エル･ブリ”を変えた料理
それは オリーブペーストの球だ
スペインらしい食材で—
スペイン人に認められる 料理を作った
インドの食材で 同じことをしなければ
スペイン人がオリーブなら インド人はヨーグルトだ
食べてみて
ヨーグルトは日本で言う 出汁のような存在だ
インドではデザートにも カレーにもライスにも使う
神様にも捧げ インドを象徴する食材だ
すごくおいしい
球体の オリーブペーストを見て
ヨーグルトの球を思いついた
コンビニで ヨーグルトを買ってきた
アルギン酸の溶液に—
塩を加え ヨーグルトを 丸くしようとした
ヨーグルトのカルシウムが アルギン酸に反応し
ゲル化が始まる
すると風味は中に 閉じ込められる
５分経ったら 球状のものを取り出し—
きれいな水で洗う
そしてスプーンに乗せ冷やす
魅力的な一品の誕生だ
先進的なインド料理の 象徴になると確信したよ
ヨーグルト爆弾
“ガガン 先進的インド料理店”
興奮したよ この店が すごく気に入った
私がすべての計画を練り 完璧だった
〝ガガン〞
４月に開店の予定が 思わぬ事態が起きた
〝ガガン〞
バンコクで 反政府運動が勃発した
反対派が—
店のあるエリアを 占拠したんだ
店の従業員たちは 反対派に加わった
ある日 店で購入した金物で ロケットを作ってる奴がいた
店のパイプも使われた
ゴムの焼ける臭いがしてた
私の店が破壊されてしまった
私の夢はつぶされたんだ
私はすべてを失いかけていた
反政府運動が鎮まるのを待ち ９月に店をオープンした
無駄にした時間を 取り戻すため—
最初は作りたい料理を 作らなかった
チキンティッカカレーと ナンを出したんだ
とにかく儲(もう)けないといけない
まずは失った金額を 稼ぐことを目指した
借金をなくして 安心して眠りたかった
だが災難が続いた
２月21日 兄を亡くした
ショックだった
責任が試される 厳しい状況に置かれた
葬儀には出られなかった
店も苦しい時期だったからだ
兄は皆にメッセージを 遺(のこ)してた
私には“セレブな弟よ—”
“悲しむな”
“バンコクでの時間は 無駄じゃない”
“私の人生に悔いはない”
“お前は幸せになれ”
“有名になって—”
“唯一無二の存在だと 世界に示せ”
兄のメッセージが力をくれ ４日で仕事に戻った
それから毎日 料理をした
追い詰められてこそ
殻を破り外の世界に 飛び出すことができる
あと５分しかない！
怖いものはなくなった
やりたいことをやり—
作りたい物を作った
蝶になったような 爽快な気分だった
その羽根で どこにでも飛んでいける
思いのままに料理した
すると店は一躍 人気に
似たようなインド料理店が 並ぶ中に 斬新な店が—
現れたんだ
“ガガン”は成功した
アジアのベスト･ レストラン50に選ばれ
毎年 順位を上げ 10位から３位になった
２年で—
借金が消えた
両親に仕送りもした
やっと母を安心させられた
母に家を買った
とても喜んでくれたよ
そんな母を見て幸せを感じた
だが私には まだ野望がある
インド一のシェフになる
アジアのベスト･ レストラン50の表彰式は—
シェフが 最もワクワクする場だ
自分が何位か 事前に分からない
選ばれているかどうかもね
表彰式に行き—
会場に入ると 突然 話しかけられた
“君は今年は 順位を下げるよ”
“絶対 下がってるよ”
“昨年は３位だったが 選外かもね”
“否定的なことを言わず 楽しもう”
そう答えたよ
2015年 アジアのベスト･ レストラン表彰式へようこそ
隣にいたフィリピン人の 女性が私に聞いてきた
“インド料理の店？”
“そうだ”と答えたら—
“カレーが大好きなの”と
そして 50位から順に 発表が始まった
50位はカンボジアで一番の レストラン
“キュイジーヌ･ワット･ ダムナック”
受賞者は前に出て 祝福を受け 席に戻る
どんどん発表されるよ
48位の発表です
45位は…
次は40位です
40位台や30位台のうちは リラックスしていられる
そして20位台に…
インドから初めての受賞です
鼓動が速くなる
伝説の名店“ブカラ”です
フィリピン人の女性が言った
“あなた まさか10位以内？ 去年の順位は？”
私は“３位だ”と
“名前は？”
“ガガンだ”
検索した彼女は “写真を一緒に撮って”と
順位が気になり 写真どころじゃなかった
では８位の発表です
発表は続き ついに５位まで来た
少なくとも５位以内には 入ってるだろう
そして４位 ３位が発表された
２位は隣にいる 名シェフの成澤か
私だろうと思った
２位の発表です
皆の視線が私に集まり 汗が噴き出た
２位は“ナリサワ”です
カメラを構えた男性が 私のほうを見ていた
それで察した
2015年 １位に輝く レストランは“ガガン”！
舞台に駆け上がった
感極まり泣いた
涙が止まらなかった
私はアジアのトップに立った
真っ先に母に知らせたが 兄が恋しかった
兄も喜んでくれただろう
私は夢をかなえた
たとえ貧しくても 目指す場所にたどりつける
苦しかった時代には 戻りたくない
前に進みたいんだ
炭
黒ニンジンの アイスクリームコーン
鳥の巣
インドのフォアグラ
オニオン･パコダ
サムライ･カクテル
マンゴー入り雪玉の破壊
ココナッツ･ラッシー
豚肉とピクルス
トマト抹茶
誰がヤギを殺した？
インドのレモネード
ヨーグルト爆弾
カレー求む！！！
それは突然だった
27年の紆余曲折が嘘のように 成功が訪れた
だが浮き沈みは必ずある
７時40分だ！
沈んでも 強くなって復活する
挑戦し続けるよ
どんどん壊していきたい
みんな いいか 大事なのは…
インド料理を壊すのが 私のやり方だ
メニューを全部 変えることにする
今週で最後の料理もある
チキンティッカマサラは もう出さない
ナンもだ
今後は出さないよ
先進的な料理を嫌うシェフは チキンティッカマサラを
作り続けた
だから私は もう作らない
自分のやりたいことを 自信を持ってやる
お客様の期待に応えるんだ
私はタイの百獣の王になった
次はインドでそうなりたい
だからインドに戻って 店を開き—
そこで挑戦する
インド料理は料理界の 頂点に立てるはずだ