“ニシンは好きか”と 聞くと―
ロシア人なら必ず “大好きだ”と答える
僕も大好きだ
ニシン料理の見た目は ものすごく悪いが―
食べてしまう
その味に 慣れ親しんでるだけにね
ソビエト連邦の時代に―
ロシアの人々は ２世代にわたって食べていた
都会風の料理だと 思ってたからね
その後も変わってない
あの時代に ロシアの伝統料理は消えた
本当のロシアの味を―
僕は思い出してもらいたい
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
私の方に動かして
外国人の多くはロシアを 自然の残る―
野生の大地だと思ってる
クマが道を歩いているとね
教養のあるレストランの 批評家ですら―
おかしな質問をしてくる
〝１年中ウォッカを 飲んでるのか？〞 世界のベスト･ レストラン50 委員長 アンドレイ･ザハリン
それは言いすぎ
ロシア料理についても同じだ
多くの外国人が ロシア料理は―
シンプルで雑だと思ってる
ウォッカと おつまみだけじゃない
興味深い料理は他にもある
“予約席”
〝ホワイト･ ラビット〞 ロシア モスクワ
〝ホワイト･ ラビット〞は―
料理だけが売りの 店ではない 世界のベスト･ レストラン50 ２０１６年 第18位
店内は「不思議の国の アリス」の世界だ
経済紙ライター ジェイ･チェシス
ウラジーミルは その世界観を取り入れた
至る所に キャラクターを飾り―
過剰なほどに演出してる
引き込まれるよ
客をウサギの穴に落として―
ロシア料理の世界に 導いている
外国人がロシアから 連想する言葉を―
食物史家 パヴェル･シュトキン
ロシア人は不快に思う
“キャビア”とか “ボルシチ”だからだ
ウラジーミルの功績は大きい
彼は昔のレシピや料理を 再発見している
そしてその料理を 現代人向けに―
彼なりの方法で アレンジしている
ロシア料理の多様性を 教えてくれるんだ
ロシアの現状を語るには ウラジーミルは外せない
５代続く料理人一家の 生まれだ
ロシア料理を正しい方向に 導くのは彼しかいない
彼も そのつもりだ
ウラジーミルとは 長い付き合いだ
彼は常に さらなる何かを追求してる
世界一のシェフになるための 野望を隠すことはない
彼は 初めて 国際的な舞台で―
ロシアの可能性を示した
バレエとロケット だけじゃない
新しいロシア料理がある
聖木曜日の塩を作る
いい？
塩とライ麦粉を混ぜて
聖木曜日を知ってる？
どういう日だか分かるか？
いろんなものを洗って きれいにする日だ
復活祭の前だよ
聖木曜日には昔から この塩を作り―
イースターエッグにも使った
分かった？
ロシアでは こう言われる
“ロシア料理なんてない”
料理人ですら そう言う
僕は同業者として―
彼らに思い知らせたい
ロシアの料理人は―
海外の料理を マネして作ることから始めた
なぜそうなったか 理解できない
他の国をマネようとするなんて 腰抜けだ
僕は違うよ
絶対にしない
別の粉に？
小麦粉か？
そうだな…
スモークしよう
ロシアが持つものを 誇りに思うべきだ
僕の仕事は この国には ロシア料理が存在し―
これからも存在し続けると 人々に証明することだ
ロシア ティギディム村
早いな
まだ集まってない
蜂蜜とロシアの関係は 大昔にまでさかのぼる
昔は皆 蜂蜜を収穫していた
砂糖がなかったからね
何にでも蜂蜜を使った
この匂いは本当に最高だ
砂糖は16世紀初頭に ロシアに入ってきた
そして蜂蜜に取って代わった
残念なことだと思う
なぜなら蜂蜜はロシアの 味と伝統の象徴だからだ
ロシア本来の味の代表は―
“メドヴィク”という ハニーケーキだ
幼い頃 祖母がよく焼いてくれた
祖母はいつも階段の上で ケーキを冷ましてた
待ち切れなかった
だから僕は塗る前の クリームを―
なめてた
大好きな味だった
あの味は今でも思い出す
甘味と酸味の見事な調和
焼いた蜂蜜とサワークリーム
まさにロシアの味だ
僕の店でも ハニーケーキを出してる
現代風にアレンジしてね
知らない人が多いんだ
食べればおいしいと言う
でも そのルーツは知らない
だから 現代風の ハニーケーキと―
祖母のケーキを並べて出す
お客様にロシア料理の―
進化を感じてもらうんだ
祖母には勝てないよ
ハニーケーキ チェリーと サワークリームのアイス添え
19世紀の終わり頃が ロシア料理の全盛期だった
様々な料理があったよ
革命後 すべてが 変わってしまった
過去 国を支配していたのは 裕福層と―
資本主義者でした
しかし これからは 庶民が支配するのです
ロシア革命に飢きん そして内戦で―
当時は あらゆる物資が 不足していた
あの時代の一番の失敗は ロシア料理を―
世界の料理から 孤立させたことだ
我々が苦しんでいる間に―
世界の料理は発展し 前進した
ソ連政府は料理を規制した
彼らの都合で 全員に同じことを強要した
ある１冊の本だけに従い 料理をするよう命じた
政府は国民全員を 同じ色に染めようとした
創造性は皆無だった
塩は？
塩コショウを頼む
いいぞ 田舎風だ
パセリを加えよう
アメリカでは―
パセリの茎を使うんだろ？
ああ
僕はそれを デザートに使ってる
知ってるよ
私はお前の父親だぞ
子供の頃―
父は町一番の有名シェフだった
いつも厨房で忙しく働いてた
ナスを３つ
入らない
押し込め
やってみろ
できるだけ父と一緒に いたかった
父の仕事を 目の当たりにした時―
自分が何を目指すべきかを 悟ったんだ
ウラジーミルが こう言った日を覚えてる
“パパよりも すごいシェフになる”
当時 息子は12歳だった
すでに厨房に 立ってた ウラジーミルの父 ヴィクトル･ムーヒン
私は厳しかったので―
彼はツラかっただろう
フタをしろ
火にかけて
最初の仕事は最悪だった
しばらく皿洗いをしてた
友達が眠っている時間に―
僕は働いた
一度に３～４頭の牛が届いた
１頭600キロだ
あばらに添って刃を入れていく
キツい仕事だった
自分の腹を 切りそうになったことも
火が強いな
水をかける？
そうしてくれ
父が定めるハードルは とても高かった
どんなミスも 事故や爆発だとみなされた
大変な時期だったよ
すごく柔らかい
座っても跳ね返るよ
プリャーニクだ
ダニーロフ伝統のレシピを 再現した
具が入ってるんだ
食べて
どう？
おいしい
ロシアには興味深い 料理の伝統があったが―
すべて失われた
これは修道院のデザートだ
ウラジーミルはそれを 復活させようとしている
彼は何ヵ月もかけて図書館で 昔のレシピを探し―
面白いレシピを いくつか見つけたんだ
古い本から あるレシピを見つけた
ヘラジカの唇のシチーだ
そのレシピを見た時―
ヘラジカの唇は どんなものか想像した
どうやって料理するか 考えたよ
でも実際にヘラジカの頭を 目の前にして…
目を見たら…
ゾッとした
唇のこの部分は食べられる
昔と同じ方法で調理を始めた
昔のレシピ通りに―
昔の味を再現した
食材の組み合わせと 食感と強い風味
それらを自分なりに アレンジした
昔の味をそのままに―
見た目を現代的に 仕上げるのが僕の役目
僕はヘラジカの 唇のシチーを―
生地で包むことにした
醜いアヒルの子だよ
変身させるんだ
ヘラジカの唇のシチーは 人気になった
今では多くの店で ヘラジカの唇を扱う
僕にとって大事なのは―
できるだけ多くの 伝統的なレシピを利用して―
世界中で調理されるような 魅力的な料理を作ることだ
ヘラジカの唇の生地包み 薫製ウナギ わさび添え
1990年代
すべてが変わり始めた
ロシアは飛躍的な発展を遂げ それまで―
禁止されていたものが 解禁された
ロシア国民に グローバル化の波が押し寄せた
若かった僕は―
スニッカーズなどのお菓子に 飛びついたよ
何でも手に入った
禁断のものばかりだった
次々と新しいレストランが オープンした
出される料理は ソ連時代とまったく違った
ロケットが飛ぶようにロシアの 美食文化が急速に進歩した
魚を選ぶ時は まず エラがきれいなものを
目が濁っていてはダメだ
海の香りがすることも大事だ
魚の匂いだね
僕は18歳の時に―
父の店の料理長になった
地元では一番若いシェフだった
いや ロシアで一番だったかも
安定した暮らしが送れる要素は すべてそろってた
家も車も持っていたし―
付き合っている彼女もいた
だが もっと 証明したかったんだ
自分の可能性をね
父が作る伝統的な料理
その料理はロシアの味で あふれていた
だが僕はヨーロッパの料理が 好きだった
ウラジーミルは ロシアの伝統的な料理を―
違うものに変えるようになった
現代的な方向に向かっていた
私は反対だった
そして店のメニューが 二分されるようになった
私が作るロシアの 伝統的な料理と―
息子が作る現代的な料理にね
私たちは息苦しくなった
そして息子は店を―
離れようとした
父と真剣に話した
“ここでは お前は何でも手に入る”
“モスクワには何もない”
“すべて一(いち)からやり直しだ” と父に言われた
そう言われて考えた
僕は父の支配から離れて 働くことが必要だった
それでモスクワに移った
ロシア モスクワ
オーダーがどんどん入ってる
まだ何も出来上がってない
急いでくれ
地元では僕は料理長だった
モスクワでは―
洗い場に回された
できたよ！
僕は皿を洗い 野菜の皮をむき 貝の下処理をした
見習いから始めた
キツかったが 自分で決めた道だった
同僚たちやシェフから 非常に興味深いことを―
教えてもらった
彼らはヨーロッパの調理法や 技術を僕に見せてくれた
父は怒っていたよ
しばらく口を 利いてくれなかった
何度か僕を連れ戻そうとした
自分で作った料理を 送ってきたりもした
その料理を食べて 故郷を思った
父はまだ僕を 支配しようとしていた
父と連絡を取らなかった時期は とても悲しかった
でも僕はロシア料理を 裏切りたかった
父の支配
そこから抜け出した
自由になったんだ
トルトヴィクを知ってる？
今 ロシア中で流行ってる
調理しよう
スーシェフになってから―
フランスの アビニョンで過ごした
Ｃ(クリスチャン)･エティエンヌの店で 働いた
ある日 彼が ロシア料理を作った
僕は彼に言った
“あなたは最高のシェフだ”
“でも これは ロシア料理じゃない”
“僕が本物を作ります”
“やれ”と言われた
僕は作ってみせた
彼は特にボルシチを気に入り おいしいと言って食べた
そして僕にレシピを書かせた
彼はソースを変えたりして―
少し手を加えた
フランスのお客様は―
彼の作るロシア料理に 驚いたが気に入った
どうぞ
カムチャツカ半島の ホタテです
父からは多くの味付けを 教わった
それは今でも役立っているよ
典型的なロシア料理です
ロシア料理は現代でも 受け入れられると気付いた
可能性を秘めてるんだ
蜂蜜からお酒を作れると 思ってない人もいる
これを飲むべきだ
おいしい
フランスで素晴らしい時間を 過ごし―
次は国内を旅することに
代々伝わる ロシア料理の知識を―
完璧にしたいからだ
ハニーエールは ここの特産品だ
実現するため １つずつ知識を積み上げた
様々な地域を回り 人の話を聞いた
ローレルは使いますか？
いつも使うわよ
砂糖は？
絶対に使わない
シチーには合わないわ
彼らが新しい扉を開いてくれた
昔のレシピを 復活させることで―
ロシア料理というものが 見えてきた
上質な牛乳を得る秘訣は？
毒のある植物を 飼料に混ぜるの
毒があるのに食べるの？
牛には ごちそうよ
３年でキャビアが獲れるんだ
３年か すごいね
旅の最中 知らない食材に出合った
色々な技術も知った
我が蜂蜜酒に神のご加護を
ヤギが飲み干したら 出来がいい証拠だ
すべてが新鮮だった
お陰で突破口が見えた
そして店の 共同経営者となる―
ボリシュと出会った
当時の僕は爆発しそうな 勢いだった
“新しい店で―”
“爆発してやる”ってね
行こう
これはリャージェンカです
上に載ってるのは パスチラで―
リンゴと蜂蜜を混ぜたものです
マシュマロみたいですよ
こちらは白鳥のレバーです
“ホワイト･ラビット”を オープンした頃―
イタリアンが人気だった
それから日本の寿司が ブームになった
〝ホワイト･ラビット〞 共同経営者 ボリシュ･ザルコフ
ロシアのレストラン文化に―
グローバル化現象が 起きていた
だからロシア料理を 店で出しても―
お客様の反応は薄かった
最初は理解されなかった
お客様と争いかけたことも
黒海で獲れたカキを仕入れ―
独自の方法で調理した
こう言われたよ
“フランスで食べたカキは まったく違う味だった”
“あれが食べたい”
でも それはロシアの食材だ
国産のものを誇るべきなんだ
僕にとって とても厳しい時期だった
本物のロシア料理を お客様に―
知ってほしかった
ロシアも他の国同様 発展しているとね
理解されなかった
ウクライナ 2014年
まさに大虐殺です
がれきの中で兵士が―
命令を待っています
兵士の多くはロシア人です
反革命運動が活発化しています
ドイツのメルケル首相と 会談しました
紛争の責任は ロシアにあるという―
見解で一致しました
アメリカ合衆国はロシアに対し 経済的制裁を加えます
この制裁は―
アメリカやその同盟国の ウクライナ情勢に対する―
単なる過敏な反応ではない
このような状況でなくとも 彼らは―
何らかの理由で 圧力をかけてきただろう
そんなことは許さない
ロシア政府がウクライナで 紛争を起こし―
ロシアは制裁を受けた
しかしプーチン大統領は 逆に―
欧米の力は不要として 食材を輸入禁止にした
プーチン政権から 派遣された担当者が―
ドイツ産のチーズを燃やした
輸入された冷凍のガチョウも 押収され 廃棄された
やり過ぎだった
食料不足が半年間 続いた
物価は高騰したよ
社会全体が疲弊し 困惑した
ロシアが取った行動の結果―
ロシアは冷戦以来 最も世界から孤立している
輸入禁止で社会は動いた
新たな食品産業や 農場が生まれることになった
大統領は国産品を 優勢にしたかったが―
国産品回帰の動きは 想定してなかった
大統領の目的は それではなかった
モスクワの市場は ブルックリンのようになった
小さな食品売り場や―
職人気質の農場主に チーズ売り場
悪いことから いいことが―
生まれた
国が孤立したことで―
僕たちの時代がやってきた
僕たちは ずっと国産品を使ってる
僕たちには農産物を 提供してくれる農家がいる
僕たちは今まで そうやってきた
輸入禁止のお陰で 僕たちのやり方が―
認められた
やっとだ
彼の主張が 社会の情勢と結びつき―
皆が彼と同じことを 言い始めた
次はスープを急いでくれ！
そういう考えを持つ料理人は 彼だけだった
ウラジーミルは有名になった
“ロシア産の食材を 使っているのは誰だ？”
“ウラジーミル･ムーヒンだ” “店に行こう”
“彼を見習おう”
皆 国産品を使い始めた
客の意識も変わってきた
彼らは求めるようになった
ロシア料理をね
パイナップル 西洋ナシ プラム キャベツのピクルス
カニ ニンジン キャビアの卵黄がけ
キャビア ブリニと サワークリーム・ムース
フナ 豆 サワークリーム カブのチップスのボルシチ
シチーとニシンの薫製
白鳥のレバー リャージェンカ ブラックベリー
黒パン
ハニーケーキ チェリーと サワークリームのアイス添え
すごくいい
おいしそうなスープだ
最終的に父は僕を 応援してくれた
最近では僕の仕事ぶりを 近くで―
見守ってくれてる
今ではいい関係を築いてる
まるで親友だ
乾杯
ウラジーミルを見ていると 自分の若い頃を思い出す
私は父にこき使われた
なぜなのか分からなかった
だが今の私があるのは 父のお陰だ
息子にもそう思ってほしい
“ホワイト･ラビット”は 息子の功績だ
私のとはまったく違う味を 提供してる
私の知らない料理だが―
紛れもないロシア料理だ
息子を誇りに思う
ロシア料理は 国際的な舞台で躍進した
ウラジーミルがその立役者だ
私にとってうれしいのは―
海外のロシアの 見る目が変わったこと
我々は敵ではない
核爆弾で 世界に力を示す大国でもない
まったく違う顔がある
昨日思いついたんだが―
クヴァスワートを入れては？
いいと思う
これに加えよう
ええ
ロシアの料理人は 変わってきている
新たなロシア料理を 作るようになった
この変化は―
単なる料理の変化じゃない 進歩を意味している
それは制度を変えられるし 実際に―
変えている
自らを変えることができれば 社会も変えられる
道があり―
トンネルの先には光が…
ロシア料理の未来だ