パンに夢中にならないと いけない
パン職人に―
なるために
パン生地の微妙な変化を 気にかける
そうすることで 完璧なパンが完成する
パン生地は生きているの
だから完全に制御できない
パン作りは クッキー作りと違い―
忍耐が必要よ
焼く時はパンの内側や―
発酵でできる気泡 生地の膨らみを気にかける
焼くたびに欠点が見つかるわ
形がイマイチ 切れ目がよくない
内側が思った通りに 仕上がってない
パンの持つ要素は 徹底的に分析する
生地に加える水の温度を 冷水から常温に変えたり
水を大さじ４杯 加えてみたり―
やっぱり３杯に 減らしてみたり
微調整を繰り返すの
パンに夢中だからよ
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
カリフォルニア州 ロサンゼルス
ＬＡの食事情は よく笑いの種にされる
若者のジョークや ウディ･アレンの―
ＬＡタイムズ レストラン評論家 ジョナサン･ゴールド
映画のネタに なったりね
70年代後半から80年代前半 ＬＡの食文化は―
ＮＹやパリより遅れてた
しかしナンシーが それを変えた
こんにちは
元気？
店に来なさい 私の好きなサラダを出す
レシピをマネするわ
ええ どうぞ
頑張ってみる
ナンシーが作るのは カリフォルニア料理だ
ベースはイタリア料理で そこに彼女の美学を加えた
地元の食材が ふんだんに使われてる
農業が盛んな 南カリフォルニアと―
イタリアを 見事に融合させているよ
ナンシーの味覚は完璧だ
彼女は２００６年 ７月に何を食べ― 〝オステリア･モッツァ〞 シェフ／共同オーナー マリオ･バタリ
どんな味だったか覚えてる
マスタードを
少し足す？
パサパサしてる
もう少しだけ 弾力のある食感がいい
トルタ･アル･テストが理想
ウンブリア州のパンよ
ナンシーはパン作りの腕前で 一躍 有名に
今や彼女は素晴らしい店を ３軒持っている
“ピッツェリア･モッツァ” “オステリア･モッツァ”
そして“キ･スパッカ”だ
彼女ほど有名になっても―
自らの手で 料理を作り続けてる
彼女は問題があれば 解決するまで―
徹底的に取り組む
それでイタリア中の チーズを食べたこともある
グリルドチーズ･サンドの ことを１年中考えてたことも
状況が違えば 強迫性障害と言われかねない
でもそれが彼女のモットー
１つのことに夢中になる
何千回だろうと 同じことを繰り返す
彼女は芸術家肌と 言うよりは―
職人気質だ
そこが星を獲得した 他のシェフと違うところだ
華やかさや技巧を求めず 料理を飾りつけない
食材をありのままに使うんだ
偉大なシェフたちに休日は どこで食べたいか聞くと―
ナンシーの家だと答える
彼女の料理は おいしい上に―
心まで満たしてくれるからだ
シンプルかつ 洗練された料理だ
フォアグラとウナギを 積み上げたり―
エルダーフラワーを 添えたりはしない
じゃあ何を？
ピザ パスタ サラダを作る
通るわよ
今夜は？
順調です
ストロンボリは売れてる？
はい
そうなのね うれしいわ
私は自分が本当に 食べたい味をベースに作る
夜中に目覚めて―
“あれがまた食べたい” と思う味よ
イタリア ローマ
ローマの カンポ･デ･フィオーリ広場に
ピザのお店があった
私はそこのピザの味と―
生地のとりこになった
平たくて軽くて パリパリだった
あんなのは初めて食べた
“屋台の料理がなぜ こんなにおいしいのか”
それを解き明かしたくなった
ピザ生地の作り方もね
母は修士号が 取れそうなほど―
長い時間を 生地作りに割いた ナンシーの娘 ヴァネッサ･ シルバートン=ピール
来る日も来る日も 課題を達成するため―
夢中で作ってたわ
生地に あれほど時間を かけるとはね
イタリアでは塩 イースト 水 オリーブオイルを―
小麦粉に混ぜるだけだ
彼女のピザ生地は イタリアンではない
本場の人は認めないだろう
彼女のレシピは 黒糖を８分の１グラムとか
特定のイーストとか モルトやライ麦粉を使うとか
理解できないほど長い
非効率的で無駄に長いんだ
どうぞ
彼女は病的と言っていいほど 夢中になってる
どうかしてるよ
でも料理は完璧だ
トマトとモッツァレラ･ ディ･ブーファラのピザ
ケチャップ
アイスバーグレタスは？
使うわ
やることがいっぱいね お客様は―
４時45分には来るから 火の準備を
ベーコンを調理しないと リズ 聞いてる？
アボカドとベーコン
アボカドとベーコンと 玉ネギと２種類の―
トマトと…
トマトを刻まないと
サラダ用に
ええ
バーガーはよし
トマトはスウィート100よ
有名な秘伝ソースができる
有名だなんて
“リズの秘伝ソース”って 本が出るかも
子供の頃は―
食べ物に興味はなかった
シェフになろうと 思いもしなかった
私はＬＡ郊外の シャーマンオークスで育った
50年代は家族で 外食するのは珍しく― ナンシー 15歳
レストランに行くのは 特別な時だけ
父はこう言ったわ
“今夜はお祝いだ”って
丘を越えて出かけるのは 大イベントだった
当時は有名なシェフなんて いなかった
店のオーナーやシェフに 名声はなかったの
1974年 ソノマ州立大学に 入学した
父のような弁護士を 目指してた
入学して間もない頃 寮の食堂で―
とてもハンサムな男性に 恋をしたの
ベジタリアン向けの食事を 作る彼に―
近づこうと思った
それで自分が ベジタリアンで―
料理好きだと 彼に言いに行ったの
本当はベジタリアンでも 料理好きでもない
でも彼に雇われた
それから すぐに私は 料理を盛り付けたり―
サラダを混ぜたりするのが 大好きだと分かった
そしてこう思った
“私がなりたいのは 料理人なんだ”
しっくり来たわ
〝オステリア･モッツァ〞 カリフォルニア州 ロサンゼルス
２００９年 ミシュラン一つ星
ジェームス･ビアード賞 セミファイナリスト
ミートボールは？
ソースを足さないと お願いね
今夜の厨房の担当は？
あのミートボールは何？ 腹が立つわ
崩れてた？
水分を飛ばしすぎてた
濃くなりすぎなの
濃いんですね
そうなのよ
分かった？
通るわよ
ありがとう
ヨーロッパの料理学校を出て ＬＡに戻った時…
上手よ ダリア
両親と“マイケルズ”に 行った
今夜はうまくいってる？
その店は当時 ＬＡで 大きな注目を集めてた
シェフはジョナサン･ ワックスマン
料理は最高だった
私はそこで働きたかった
新人さん？
厨房に入りシェフと会った
初めまして ナンシーよ
彼に“働きたい” と言ったら―
“デザート部門に 空きがある”と言われた
パティシエになるつもりは なかったけど―
いずれ料理も 作らせてもらえると思った
後ろを通るわよ ジャコーポ
だから働くことにした
料理学校ではデザートは 正確さが求められると―
教わっていた
でも働くうちに気付いた
基本さえ守っていれば―
創造的になってもいいとね
私は解放された気分だった
それからデザートの ことばかり考えてたわ
私はあの時に初めて認識した
何かに夢中になる―
感覚をね
“キ･スパッカ”
こんにちは
それはクラテッロ？
味見したいわ
熟成は？
17ヵ月
そうなの？
長いわね
ものすごくおいしい
素晴らしいわ
匂いも味もいい
20ヵ月熟成させたものは もっと匂う
ランブルスコに合う
僕はこっちが好きだ
バランスがいいからね 36ヵ月や27ヵ月のものもある
このくらいがいい
それじゃ 後で
1982年 ウルフギャング･ パックが―
“スパーゴ”の 開店準備をしてた
当時 私の彼氏は マーク･ピールだった
マークはかつての上司 ウルフギャングに誘われた
そして私にも パティシエの誘いがあったの
全然 乗り気じゃなかった
デザート部門を仕切る自信が なかったの
でもマークに説得されて―
彼と“マイケルズ”から “スパーゴ”に移った
それが転機になった
オープンから数ヵ月で―
“スパーゴ”は ＬＡ一(いち)の人気店になった
１晩で３００食が出た
新聞や雑誌に 取り上げられ―
パティシエの私のことも 書かれた
それで私はデザート作りに 自信がついた
マークはウルフギャングの 影に隠れ―
苦しい思いをしてた
私の仕事の１つに パン作りがあった
当時は袋に入った パンミックスを使ってて―
水を加えて 焼けばいいだけだった
みんな喜んで食べたけど 私は何か違うと感じてた
これが今日の分です 味見してみてください
メープルとジンジャー入り ジンジャーなし
どうぞ
食べるわね
あら… これは… ベチャベチャね
分かりました じゃあ 次は？
ジンジャーなしのほうが 味も色もいいわ
そうね…
どうです？
これは糖蜜が入ってるわね？
少しだけ
使いたい気持ちは分かる
でもダメ
ダメですか？
こっちのよりはマシだけど
どっちも話にならないわ
これはスパイシー･ キャンディ･ウォルナッツね
スパイスはどうです？
すごくいい
じゃあ これで
決まり
１つはいいのがあった
これにしましょ
“スパーゴ”に移って数年後 私とマークは―
結婚を決めた
でも新婚気分は皆無
すれ違いの生活だったの
彼は夜に働き 私は昼間に働いてたから―
一緒にいる時間は ほぼなかった
私は木曜日に娘を産み―
次の火曜日には 仕事に復帰した
とても過酷だったわ
逃げたかった
それでイタリアに 行くことにした
１ヵ月間 イタリアで 家を借りた
あの夏は 本当にゆっくり過ごせたわ
あそこの雰囲気が 大好きだった
故郷のように感じた
ベーカリーで食べて―
地元の市場で 農産物を買って…
新鮮な野菜で シンプルな料理をした
そうするうちに 新鮮な食材ばかりで―
料理を作りたいと思ったの
そして自分たちの店を 持つことを決めた
“素材そのものの風味を 隠さずに引き出すこと”
それが私の中で明確になった
カリフォルニア州 ロサンゼルス
1987年から88年にかけて―
マークと私は お店の物件を探した
私はベーカリーを併設できる 広い店舗を―
望んでいた
ピッタリの物件が 見つかったわ
それは星のついた―
タワーのある 大きくて変わった建物だった
自宅もその建物に移した
店名はイタリア語で “カンパニール”に決めた
〝カンパニール〞
“鐘楼”と “待ち合わせ場所”の―
２つの意味があるの
ピッタリの名前だった
メニューは２人で考えた
“カンパニール”は ＬＡの食文化に衝撃を与えた
かつてない素晴らしい イタリア料理だった
“イタリアに敬意を 表する場所”
両親の店の上にある 狭い部屋に住んでたわ
父は毎晩 厨房に立ち 母はデザート担当だった
私は弟と部屋で ローラーブレードをしては
うるさいと怒られたわ
“カンパニール”は 我が家だった
私は週３回 “カンパニール”の―
カウンターで 食事をしてた時期があった
ナンシーは ハーブを使って―
チョコやタルトに 風味を加えてた
それが最高だった
素晴らしいデザートを 提供する一方で彼女は―
木曜日だけグリルドチーズ･ サンドを作った
〝グリルドチーズ･ サンドの特別な夜〞
カウンターの奥から 大勢の人に―
サンドを振る舞った
彼女はカリスマ的な地位を 獲得した
木曜日のグリルドチーズ･ サンドはウワサの的で―
ナンシーと知り合わないと 食べられないとまで言われた
マークはカリフォルニア一(いち)の グリルシェフだった
しかしあの店ではナンシーの 美学が重要視されてた
彼女はマークよりも 野心にあふれてた
“オステリア･モッツァ”
ドラゴン！ 待ってたのよ
今日は満杯なのね
そうなんだ
クランベリーはある？
あるよ
他は？ フラジョレビーンズは？
乾燥のはある
生はないの？
ないんだ
ジミーナルデロは？
それは１ヵ月先だね
そうなの？ じゃあチコリはある？
トレビスなら
カステルフランコは？
ない
下にもっといいのが あるでしょ？
これは…
このマルベリーは好き
カンタロープメロンは 入ってきてる？
別の品種の ロッキースウィートはある
おいしい
いい味ね
おいしいわ
スクワッシュの花もあるよ
きれいね
ほうれん草は要る？
ケールは？
どうぞ
ピンカートンのアボカドは あるかしら
サプライズだけだ
サンゴールドは？
３枚だけじゃ分からないわ
サヤインゲンは？
あるよ
いくら？
１ポンド５ドル
遅れたから４ドルよ
ナンシーがパンについて 考え始めた頃―
パンはビニール袋に入って 売られているものだった
２週間も日持ちした
ヨーロッパの おいしいパンを―
知っていた彼女は それを変えた
アメリカではヨーロッパの パンを作れないと言われた
小麦粉と水が違うからよ
でも“アクメ･ブレッド”に 行った時―
アメリカでも作れると 確信した
それで私は試しに バゲットを焼いてみたの
まずは自分で酵母を作った
酵母の力によって パンは発酵し 膨らむ
20リットル入るバケツを ６つ用意した
そして微調整しながら―
自分のレシピを試していった
最初のバゲットは―
重くて ぎっしりしてて 色がとても薄かった
楽しかったけど 落ち込むこともあった
途方に暮れたわ
“水を減らすべきか 酵母を増やすべきか”
“塩を控えるべきか”などと 迷いに迷った
子供たちは 店の上にいたので―
パンを焼く合間に 面倒を見てたわ
上に住んでたお陰で 仕事ができてたの
夜中 パンを焼きに 店に下り―
朝８時に上へ戻った
簡単にできることでは なかったわ
だけど分かったの
パンは制御できないけど―
望む方向に導くことはできる
私は納得するまで焼き続けた
そして完成した
“ラ･ブレア･ベーカリー”が 生まれた
〝ジュリアの お菓子教室〞
ジュリア･ チャイルドです
楽しい時間を過ごしましょう
ジュリア･チャイルドは 私の中で最も重要な人物よ
私のキッチンでね
〝ラ･ブレア･ ベーカリー〞の―
〝ラ･ブレア･ ベーカリー〞 ナンシー･シルバートン
ナンシーです
ブリオッシュ･タルトを 作ってもらいます
ジュリアの番組に 出演するよう頼まれた
彼女の身長に合わせて カウンターが高くて―
大変だったわ
油を塗ったボウルに ブリオッシュの生地を移す
とにかくタルトを作った
順調にタルトが焼け あとは―
ワインシロップでソテーした フルーツを添えるだけだった
それを手早く タルトにかけ―
彼女に一切れ差し出した
タルトを食べた彼女の目から 涙がこぼれた
“熱すぎたんだ”
そう思ったわ
涙が出るほどにおいしいわ
あなたって素晴らしい
ありがとう
そんな…
大したものね
ありがとう
ジュリアから おいしいと言ってもらえて
感激した
あれほど うれしい言葉はないわ
あの時のことは 一生 忘れない
“ラ･ブレア･ベーカリー”
独特なライ麦パンだ
お客様には いまだに 説明しないといけない
キャラウェイシードは ライ麦に入ってない
思い出すわ
店をオープンした頃の ことなんだけど―
あるお客様に言われたの
年配の女性だった
生地の模様を見て “あなたのパンは汚い”って
“パンが穴だらけだ”とも 言われたわ
ピーナツバターが 穴から落ちるの
オープン１年目で “ラ･ブレア･ベーカリー”は
大人気に
“オープンから大人気”
パンを買うために行列が できるほどの―
人気ぶりだった 〝番号札は一列で〞
ティファニーの宝石のように 扱われた
“ナンシーのパンを 買えたなんてすごい”と―
言われるんだ
彼女のパンを一度食べたら その味を忘れないだろう
完璧なパンだ
驚くほどに おいしい
パンを切ると 見事なグルテンが生成され
まるで氷の洞窟のように なっているんだ
私たちは早朝から パンを売った
午後１時までには パンは売り切れたわ
毎日が楽しかった
自分ですべての生地をこね 成形し 焼いた
でも店が手狭で 拡張が必要だった
それでヴァン･ナイズの 工場に移った
一度に焼ける パンの量が増えた
だけど私１人では 手が足りなくなってしまった
すべての工程を １人で制御しきれなかった
とてもツラかった
小さなバケツの酵母が 大きな機械に変わった
耐えられなかった
それまで感じていた 喜びや満足感は―
その日の売上を 数えることじゃない
自分ですべてのパンを 焼くことだと分かった
パンを焼くのが 私じゃないなら―
それはもう私のパンではない
私は工場を売ることにした
どうも ナンシーです
こんにちは
おいしいわ
ありがとう
どれも本当に素晴らしいよ
スパイシーすぎない？
まったく問題ない
よかった
レバーはどう？
食べてみた？
店ではお客様が私に―
“パスタがおいしかった” と言う
“リズが作った”と答えても 誰が聞く？
お客様は全部 私が 作ってると思っている
本当は違う
ウソをついてるように感じる
私の楽しみは食べ物に触れ 料理して 提供すること
自分で 作っていないのなら―
褒められても 恥ずかしいと思うだけ
褒め称えられるのは―
苦手なの
通るよ
素晴らしい
どうも
おいしそう
お皿は？
そうね お願い
素晴らしい出来よ
ニモにそう伝えて
ええ
どうです？
最高 合格だわ
おいしい
本当に
最高だよ
イタリア風ケサディーヤ
2005年には 結婚生活は破たんしていた
親になるのも 夫と一緒に働くのも―
とても大変だった
ピリピリしてて―
周りの人にも悪影響だった
私ばかりが注目されても まったく気にしない―
そんな夫と結婚できて よかったと思ってた
でも違ったのかもしれない
今 思えば最初から彼は―
不満だった
私たちは離婚の道を選んだ
“カンパニール”を 去るのはツラかった
思い入れが強かったの
でも店の総料理長はマークよ
どちらかが去るなら 私が去るべきだった
途方に暮れた私は イタリアを再び訪れた
マークと別れたことよりも 店を去ったことのほうが―
私には こたえた
毎日 働いていないのは 21歳の時以来―
初めてだった
私は独りだった
私は料理から距離を置いた
失ったものを 再構築する方法を考えた
その夏はイタリアの田舎を 旅して回った
ある日 ジェレミア･ タワーに偶然会い―
食事に誘った
簡単な料理で もてなそうと思った
モッツァレラ･チーズを 何種類か買ってたので―
数時間かけてチーズに合う 付け合わせをいろいろ作った
食事の時にジェレミアが ローマにある―
“オービカ”を教えてくれた
〝オービカ〞
さっそく行ってみたわ
カウンターに座ると―
何種類ものモッツァレラで 料理を作ってるのが見えた
まるで寿司を 握ってるようだった
でも食材はチーズなの
その瞬間 思った
“私はこういうお店で 働きたい”
カウンターの奥で すべての料理を―
自分の手で作り 提供したい
“ラ･ブレア･ベーカリー”と 同じよ
でも今回はパンじゃなく チーズ
ＬＡに戻り―
“オステリア･モッツァ”を 開いた
店舗は３つに増え―
どの店でも 私らしさが味わえる
私は モッツァレラ･バーにいるわ
お客様と いろんな話をしながら―
料理を作る
モッツァレラ テイスティング フェットゥンタ添え
彼女の居場所は モッツァレラ･バーだ
彼女にとって これまでにない幸せだろう
たくさんの友人や 食べ物に囲まれ―
テーブルに自作の料理と 赤ワインが並ぶ
ハムの盛り合わせ
チョップドサラダは？
ナンシーの チョップドサラダ
ナンシーは 美食の女神になったが―
自分が偉大なシェフとは 思っていない
彼女は料理で競おうなんて 考えてもいない
ただ自分を表現してる
グリルドチーズ
ボンボリーニの レモン･マスカルポーネ添え
スクワッシュの花 トマトと ブッラータのピザ
バゲット
イタリア パニカーレ
数年前―
ジェームス･ビアード賞の 最優秀シェフ候補に入った
授賞式で私が最優秀シェフに 選ばれた
檀上からジョナサン･ ワックスマンが見えた
師と仰ぐ彼が観客席にいて 私はとても動揺した
私よりも彼のほうが この賞にふさわしい
私はそんなシェフじゃない
創造的でもない
技巧も凝らさず 目新しさもない
以前からある料理に 自分らしさを加えてるだけ
みんなと同じように 予定通りに働いてるだけ
夜中に私が働いてると みんな 驚く
“こんな時間まで 働いてるなんて”
“62歳なのに”
“いつまで働くの？”
ずっと働き続けるわ