〝アイバンラーメン〞 ニューヨーク州 ニューヨーク
いい鶏だ
内臓の処理もしてあるぞ
昔は自分で処理してたんだ
僕はほっといてくれ 勝手にさせろってタイプ
他人に とやかく言われたくない
頑固者で―
バカかもしれない
だがラーメンを作るなら―
そうじゃないとね
ラーメンは上品じゃない
塩辛くて脂っこいが 風味がとても豊かだ
旨味がたっぷり
カロリーは高くて 脂でベトベトになる
それでもラーメンを食べる
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
“アイバンラーメン”
卵がそろそろだ
アメリカ人の 多くにとって―
ラーメンと言えば インスタントラーメンだ
グルメ雑誌 編集者 ピーター･ミーハン
日本のラーメン文化は 奥が深い
天ぷらや焼き鳥と同じ 日本料理として捉えられ
器の中の すべての要素にこだわる
アメリカ人には驚きだ
ラーメンデータバンク社 会長 大崎裕史
アイバン･オーキンは ＮＹ出身でユダヤ系だ
彼のような男が東京で ラーメン店を開くとはね
東京は日本でも ラーメンの激戦区だ
彼は少年のように エネルギッシュだ
それに よくしゃべる
だが恐ろしく真面目な 料理人だ
彼は何事も いい加減な 気持ちでは取り組まない
彼が鶏ガラで作る 塩ラーメンは絶品なんだ
しょう油ではなく 塩を使うから―
ごまかしがきかない
料理人の鋭さと 正確さが問われる一品だが
彼のラーメンは 文句なしにおいしい
スープに浮いている 鶏の脂だが―
あんなにおいしい脂を 食べたことがない
“よそ者”の彼が 日本で旋風を巻き起こし―
ラーメン作りの腕を 認められた
素晴らしい功績だ
僕は型に はまらない
僕はラーメン職人じゃない
料理人だ
本物の食材を使い 計画通りに料理を作ってる
どんな店のシェフもそうだ
作るのがラーメンというだけ
ラーメンは味が幾重にも 重なってる
僕は味を重ねるのが好きだ
１つの食材を分解して 作り出した複数の味を―
再び１つにまとめる
ラーメンは それをするのに最適だ
僕のラーメンは 調和が取れてて―
そのうえ手が込んでる
僕好みの味に 仕上げているよ
鶏の脂と鶏ガラスープと 鶏肉が合わさって―
初めて鶏の味だと感じられる
自分の食べたい物を作る
悪いとは思わない
ニューヨーク州 ウエストチェスター郡
携帯を置きなさい
インスタをやってるのに
分かったよ
後にしてちょうだい
ナプキンを膝に
これは朝食？ ランチ？
ええと… どうかしら
パストラミがうまい
要らないわ
なぜ？
好きじゃない
おいしいのに
お待ちかねだ
ベーグルと…
ありがとう
マヨネーズも どうぞ召し上がれ
どうも
僕はロングアイランドの ユダヤ人地区で育った
父は弁護士で成功を収め―
母は芸術家だった
僕は家族の中の 出来損ないだった
僕は周囲の期待に まったく沿わない子供だった
アイバンは難しい子だった
いい子だけど 育てるのは大変だった
アイバンの母親 ルイーズ･オーキン
とてもヤンチャで―
学校でも友達と うまくやれなかった
頭は悪くなかった
でも誰も僕に 期待してなかった
できる家族の中の 出来損ないとして育てられた
何をしでかすか 分からない子で―
食べ物が大好きだった
僕は味覚が鋭い
幼い時でも おいしくない物は分かった
冷凍食品をよく出されたが 13歳でそれを拒否した
“半分は凍ってて 半分は焦げてる”
“マズくて食べられない”
15歳になって―
ＮＹの日本料理店で 皿洗いをした
初日は高校から自転車で 店に直行した
店に着いた僕は―
料理人に “お腹が減った”と言った
すると彼はお椀に 炊き立ての白飯を入れ―
ボウルに卵を割って かき混ぜた
そこに しょう油をたらし それをご飯にかけた
それから青のりを振って 僕に出してくれた
“これを食べろ”って
“生卵のかかった白飯を 食べろと言うのか”と思った
ネバネバしてて 不思議な舌触りだったが―
“海の味”と“鶏の味”を 感じられたんだ
ものすごくおいしかった
その時 初めて旨味を知った
日本料理店では 皆が優しくしてくれた
日本人も日本料理も最高で 日本語の響きは面白かった
僕は日本に恋をした
日本 東京
大学では日本語を学んだ
おいしそうだ
卒業後は自然と 日本に住もうと思った
飛行機が着いた瞬間 故郷に戻ったように感じた
感激したよ
日本は魅力的な別世界だった
衝撃的だった
日本語が堪能ではなく なじめなかった
どうすればいいか分からず 途方に暮れた
そんな時 タミに出会った
美しい女性だった
そして とても強かった
僕は恋に落ちた
彼女が僕を 別世界に招き入れた
世界が広がった
２人で食べ歩いた
居酒屋に寿司屋
もちろんラーメンも食べた
本当においしい物を 食べた時は―
お互いの目を見て 笑い合ったよ
幸せな日々だった
1990年 タミはアメリカで 働くことになった
僕はまだ 自分の生きる道を探してた
彼女と一緒に アメリカに戻った
日本を離れる時に誓ったんだ
“僕の真の力を 発揮しに―”
“日本に また来るぞ”
日本料理の美点であり 欠点でもあるのは―
型に はまってること
１つの方法にこだわる
おいしい天ぷらを出す店では 水や卵の量が決められてる
変える余地は ほぼない
寿司も同じだ
だがラーメンは そうではなくて―
教科書がない
ラーメンの語源は “拉麺(ラーミェン)”から来てる
小麦粉で作る中国の麺だ
“拉麺”は一時 “支那そば”とも呼ばれた
だが差別的な意味があり 最終的に―
“ラーメン”になった
ラーメンは日本の 伝統的な料理となり―
日本独自の進化を遂げた
ラーメン作りには 1000ものテクニックがある
店によってラーメン作りの 秘訣が違うんだ
ラーメンは自分の 好きなように作れる
日本料理の中では異端だ
いいね
タミと同棲していたが―
僕にはやりたい仕事が なかった
自分の道をまだ探してた
タミの会社の コンピューターチップの―
営業をした
チップが何かも知らず 売れた試しがなかった
息子は苦しんでた
見かねた夫が言ったの
“そのチップは ポテトチップと違う”
“それが分からないなら 別の仕事をしろ”
父に言われた “大人なんだから―”
“自分の道を しっかり決めろ”
“お前は昔から 食に対して興味がある”
“料理学校に通ってみれば いいじゃないか”
それはいい考えだと思った
料理学校に通ったが―
好きになれなかった
昔からそうだ
学校は嫌いだった
でも料理は大好きだった
腕もよかったよ
卒業して“メサグリル”に 就職が決まった
アメリカで当時 最も独創的な店だった
初出勤の日の翌日―
シェフのボビー･フレイに 初日の感想を聞かれた
“全体的にうまくいってた” と答えたら―
“圧倒されてたぞ”と 言われた
確かに圧倒されてた
料理人になったことで 僕は成長し始めた
生まれて初めて鍛錬の 積み重ねが必要になった
不満ばかり言ってた僕が―
愚痴もこぼさず 好きなことに没頭した
その時に成功への階段を 上り始めたんだ
“ラーメンのレシピ”
料理人として すべてを仕切りたい
ラーメンを作るなら―
どんなスープで どんな麺にするか決めてた
麺は自分で作ることにした
日本では自家製麺の店は 少ないと聞いてたがね
小麦粉を20種類ぐらい頼み 繰り返し麺の試作をした
普通 麺に使う小麦粉は １種類だ
僕は２～３種類を 混ぜてみた
小麦粉には大量の水を加えた そのほうが弾力が出るんだ
小麦粉を炒った
炒った小麦粉を混ぜると 香ばしさが口に広がるんだ
アイバンの作る麺の特徴は ライ麦粉を混ぜていることだ
日本料理でライ麦は まず使わないからね
彼はユダヤのチキンスープを ラーメンに取り入れたんだ
麺は弾力があって のど越しがとてもいい
そこにライ麦粉を加えて 独自色を出している
タミと結婚し “メサグリル”を辞めた
そして“リュテス”に移った
アンドレ･ソルトナーは 偉大なシェフだった
彼は真っ白のネッカチーフに 背の高いコック帽で―
厨房を仕切った
魅力的な職場だったが―
タミがアイザックを妊娠した
給料がとても低くて―
週に225ドルでは とても暮らしていけなかった
自分の店を持つことを 考えてみたが―
あまりにも大変そうで 怖かった
“レストラン･アソシエイツ” という会社が その頃―
彼らの店を経営するシェフを 探していた
刺激的ではないが 安定した仕事を―
僕は選ぶことにした
アイザックが ２歳半の時だった
タミが２人目の子供を 妊娠した
だが展示会に出かけたタミは 風邪をもらって帰ってきた
火曜日に症状が悪化し 金曜日に昏睡状態
土曜日に亡くなった
死因は 毒素性ショック症候群だった
僕は突然 ２歳児とともに 取り残され―
人生が変わってしまった
病院から戻って アイザックを寝かしつけ―
泣きながら今後の人生を 考えたことを覚えてる
あれから何年も経ったけど 今でも心が痛むわ
本当に悲しかったけど―
家族として彼らに寄り添った
私は息子たちのすぐ近くに 住んでいて―
アイザックを世話したりして 息子を助けたわ
数ヵ月は ぼう然としてた
家族と話している最中に 突然 寝たり
悲しみに押し潰(つぶ)された
“大丈夫だ”“強くなれ” “乗り越えられる”
いろんな励ましの言葉を かけてもらった
“こっちは必死なんだ ほっといてくれ”と―
腹が立った
自分とアイザックが 僕のすべてだった
息子と２人で 世界に立ち向かってた
タミに会いたくて―
２人でよく泣いたよ
涙がかれるまでね
そんな毎日だった
“辛いラーメン”だ
いいよ
リブだよ
日本料理において旨味は 理解され 追求されてきた
世界の美食にも 旨味はたっぷりだ
十分なほど満たされる
その満足感は旨味が もたらしてくれるんだ
ラーメンは調理の段階ごとに 旨味を追求する
手軽に旨味を 加えたいなら―
グルタミン酸ナトリウムを 使えばいい
だが それでは プロとして邪道だ
だからアイバンのような 料理人は自ら旨味を作り出す
出汁(だし)を取るために 大量の肉や―
椎茸 煮干しなどを使うんだ
すべてがラーメンの 旨味となる
旨味は生きていくことに 欠かせない
体が求める
心から欲するんだ
旨味なしでは生きられない
タミが死に 僕は妻だけでなく―
日本とのつながりも失った
とてもツラかったよ
僕はアイザックに日本の 家族と交流させたかった
だから年に１回は 日本を訪れた
そしてマリと出会ったんだ
共通の友人が 僕たちを引き合わせた
マリには前の相手との間に 子供がいて
僕たちは子連れで 吉祥寺の公園に出かけた
アイバンの妻 マリ･オーキン
マリの息子のアレックスは アイザックを―
ひと目見て とても気に入ってくれた
遊んで お腹が空いたから ラーメン店に行って―
ニンニク入りの 豚骨ラーメンを食べた
その時 ビビッときた
１週間 毎日マリと過ごした
帰国してからも マリのことばかりを考えてた
４年間 ツラい思いをして やっと素敵な女性に会えた
だが彼女は東京 僕はＮＹだ
だから何だ？
１週間後 僕は上司に言った
“僕は東京で やり残したことがある”
“悪いが店を辞める”
東京に着くなり マリの家に直行し―
彼女の家族に会った
その１ヵ月後 彼女がＮＹに会いに来た
彼女が帰る数日前に こう言われた
“私はもう帰るのよ 真剣に考えて”
その場でプロポーズした
５月21日に出会った僕らは ８月10日に結婚した
あっという間に 事は進んだ
そうなの？
2003年 僕らは―
４人で ブルックリンに住んでた
マリはグリーンカードの 申請中だった
グリーンカードの 申請中は―
アメリカから出国できない
マリは日本で 立派な仕事をしてた
人気のスタイリストだったが その職を捨て渡米した
僕はレストラン･ アソシエイツで７年目
もう辞めたかった
６ヵ月後 グリーンカードの 申請が通り―
すぐに東京で ２週間 滞在した
ある日 子供たちを 国立市に連れていった
長い桜並木で 有名な場所があるんだ
ちょうど桜の時季だった
桜の花びらは 宙に浮いているようだ
あの光景には 誰でも心を奪われる
息をのんだよ
桜の季節は日本では とても重要で―
命は はかないという思想が そこにはある
美しく咲いた花は すぐに散ってしまう
桜を見上げながら 僕は決心した
“日本に移住する”
当時 僕は40歳で 仕事にも飽き飽きしていた
日本が恋しくて たまらなかった
マリと話し合った
“日本にまた住みたい”と 告げた
本気なのかと聞かれ “今しかない”と答えた
そしてアメリカを離れた
日本に戻った時は―
自分の店を持とうと 思ってなかった
しばらく主夫をしてたんだ
ご飯を作り 掃除をし―
子供たちの面倒を見た
それでよかった
だが僕はある意味 行き詰まってた
マリはスタイリストで―
僕がいつも彼女を 現場に送っていった
その頃 ラーメンにはまった
ラーメンを食べ歩くうちに どんどん夢中になった
ある時 マリにラーメン店を 開いてはどうかと言われた
“あなたの料理の腕があれば きっと大丈夫”と
自分の店を持つなんて 不可能だと思ってたし―
自信がなかった
僕の可能性は無限だと 言われたのは初めてだった
それまで僕は出来損ないだと 思われてた
マリが言ってくれた
“何かすごいことを成し遂げ あなたは大成功を収める”
初めてそんなことを言われた
その言葉が 僕を奮い立たせてくれた
だからやってみることにした
教わる相手はおらず―
ラーメンを食べて 自分でマネして作ってみた
ラーメン作りに 教科書はないからね
麺は自分で作ることにした
まずは食材を探し―
スープを試作してみた
マリに試食してもらい 意見を聞いた
彼女が理想の味へと 導いてくれたよ
スープにはインパクトを 加えたかった
誰も作ったことがない味だ
旨味のある食材を 試すうち―
ローストトマトに行き着いた
旨味の詰まった爆弾だ “これだ”と思ったよ
あの瞬間にたどり着くまで 20年かかった
日本語を学び―
料理人になり―
修業を重ねた
最初の妻を亡くし どん底まで落ちた
それから すべてを考え直した
何事も自分の道を―
見つけるために 必要だったんだ
マリと僕は下町にある 10席ほどの店舗を見つけた
六本木を勧められたが―
僕は外国人を相手に 商売したいわけじゃなかった
一日中 英語を使わずに 日本語を話してたかった
日本の習慣の中で暮らす人に 愛される―
店にしたかったんだ
日本の生活に どっぷりと浸かりたかった
そして開店の日がやってきた
お客さんに足を 運んでもらうのが最も難しい
店をオープンした時―
僕は東京のど真ん中で 成功する自信があった
だが大勢の人は こう思ってた
“アメリカ人に うまいラーメンが作れる？”
最初の１杯が肝心になる
リピーターがいなかったら 店は終わりだ
失敗は許されない
開店日は緊張した
汗でビショビショになった
手が震えて 麺を床にぶちまけたよ
そして大崎さんが来店した
大御所のラーメン評論家だ
“信じられない”
“勘弁してくれ”
“なんで初日に来るんだ”
彼にラーメンを出した
彼は器を乱暴に置いた
そして立ち上がり 日本語でまくしたてた
僕は…
そんな僕を見て―
日本語を話せないと思い 店を出ていった
本当は日本語が話せたから がっかりしたよ
僕は大崎さんに認められた
お陰で僕の存在が 世間に知れ渡った
お客さんが増えたよ
ようこそ！
その年の暮れには 僕の塩ラーメンが―
新人部門の第１位になった
それよりも影響が 大きかったのは―
僕の店がテレビ番組で 紹介されたことだった
何百万人もの人が その番組を見た
そして放送の翌日―
店の外に40人ほどの 行列ができてた
目を疑ったよ
東京塩ラーメン
味噌バター混ぜ麺
豚骨付け麺
ベジタリアン･ラーメン
アイバンは絶賛された
〝外国人が作る 完璧なラーメン〞
そしてラーメン業界の トップに立った
日本のラーメン職人の数を 考えるとすごいことだ
トリプル豚バラニンニク 混ぜ麺
ある段階で 僕は達成感を抱いた
自分の店で一日中 料理し 日本語を話してる
最高だ
だが本当にワクワクするのは 追い込まれて―
変化に対応する時だ
乾杯用の酒は たっぷりあるよ
これは どうするの？
10年 日本に住み僕は ＮＹと家族が恋しくなった
年を取った父に マリとの間に生まれた息子を
会わせたかった
やあ レン！
アイザック！
アイザックはアメリカの 大学に進学した
それで2012年 東京の店をやめ―
ＮＹに戻り またイチからやり直した
ニューヨーカーのための ラーメンを作りたかった
おはよう
僕はＮＹに 日本料理の店を―
出したくなかった
私は息子の野心を誇りに思う
あの子が暗闇を抜け―
光を浴びているのは奇跡よ
大根のピクルスとＸＯジャン
海老マヨ
豆腐の コニーアイランド風
日本で店を開き 生活したことが―
僕の一番の成功だ
この経験は誰にも 奪うことはできない
そして僕は次に進んでる
僕のラーメンに文句を つける奴にはこう言うよ
“日本に20年住んでから 出直せ”