数週間前 僕は婚約者と 話し合った
今後どんな人生を 歩むかについて―
話したのは初めてだった
僕は“成功を収めたい”と 言った
すると彼女は “自己中心的よ”と
“僕は自己中心的じゃない” と否定したよ
だが“自己中心的”の 意味を考えた
“自分中心に 独自の世界を築き上げる”
そういう意味だと解釈した
それはまさに 今の僕の生き方だ
僕は自己中心的
胸を張って言える
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
〈始めよう〉
〈全部 片づけないと 始められない〉
〈急げ〉
〈考えてるヒマはない〉
ティムは自分の 主張を曲げない…
料理書著者 ウルスラ･ ハインツェルマン
〝主張を曲げない〞は ちょっと違うわ
〈何やってる 行けよ！〉
〈パレットナイフを 持ってこい〉
彼は そうね…
張り詰めてて…
ダメ 陳腐な表現だわ
〈いいか お前たち こうやって立つんだ〉
もう一度
いいわ
ティムはごう慢な ロクデナシね
思ったことを率直に言う
〈皿を取ってくるんだ そして ここに置け〉
いいか？
彼は少しぐらい批判されても 動じない
挑戦的でありたいの
だから最も人気のある シェフではない
でもティムはベルリンの 食文化に―
欠かせない存在なの
彼はベルリンの食のすべてを 象徴しているからよ
〝レストラン･ ティム･ラウエ〞 ドイツ ベルリン
ミシュラン二つ星 世界のベスト･ レストラン50 第34位
ベルリン以外では 彼の評価は賛否両論ある
彼は典型的な ベルリンの人間だ
ベルリンの人は 変わってると思われてる
料理評論家 ステファン･ エルフェンバイン博士
例外なくティムの行動も 変わってる
まさにベルリン的だ
ティムは野心に あふれていて―
遠慮なく発言する
周りの人に対して いつも厳しいわ
それは彼の育った環境が 原因なの
彼はツラい日々を送ってた
ティムは治安の悪い クロイツベルク育ちだ
かつて誰も行きたがらない 地域だった
彼はギャング団に入り―
ケンカをしながら 空腹に耐えていた
それが今やドイツ一(いち)の シェフだ
ドイツの高級料理と言えば 堅苦しい雰囲気と―
伝統的なフランス料理だ
ティムは それを変えた 料理評論家 ジュリアン･ヴァルター
彼はドイツの 高級料理店に―
アジアの要素をいち早く 取り入れた
“ワサビ･ ラングスティーヌ”には驚く
食べた途端に スパイシーな風味が広がる
顔にパンチを食らうようだ
ティムはベルリンの 象徴であり導き手だ
彼の半生から ベルリンが分かる
ベルリンで最も重要な シェフだ
〈何の味もしない〉
〈辛くしないと 魚に味がしみ込まない〉
〈味がしないだろ〉
〈火は通ってるが パンチがない〉
料理の道に入った時―
僕は特別ではなかった
大勢いる生徒の１人だった
後になって学んだことがある
人は１つでも 才能があれば―
興味を持ってもらえる
シェフになる時―
僕は ある決意をした
“挑戦的になること”
“過剰にやること”
“平凡なままでは―”
“誰にも気付かれず 記事にもされない”
〈ダメだ〉
〈辛くない〉
〈全然ダメ〉
挑戦的であることは 僕の個性なんだ
黙って座ってるのは ご免だ
〈味がしっかりしてないと ダメだ〉
〈それが うちの料理〉
〈味が薄すぎる〉
挑戦的だからこそ 過剰に味をつける
〈ダメ〉
〈もう少しだ〉
〈さっきの２倍の量は 入れないと〉
人と違うことをやって 周りに気付かせたい
世界のどんな料理よりも 目立つ物を作りたい
それが自分自身を 表現する―
僕なりの方法だ
130年前のベルリンは―
世界でも急成長を 遂げている都市だった
ヨーロッパ中から 移民が集まり―
彼らは好きな食べ物や レシピを持ち込んだ
その時にベルリンの食文化が 発達したの
1930年 ベルリンはパリに次ぐ―
世界的に大きな 食の都になった
活気に満ちていた
だが戦争が すべてを変えてしまった
ベルリンの壁が建設され 街は東西に―
分断された
ベルリンは陸の孤島となった
新鮮な食材は 手に入らなかった
もはや 食の都ではなくなったんだ
80年代も まだベルリンの壁はあった
“連合軍検問所”
ティムが住んでいた クロイツベルクは―
３方向を壁に囲まれ 治安も悪かった
閉ざされた町だった
状況が変わるなんて 考えられなかった
非常に暗い時代だった
やあ 元気か？
３歳から９歳まで ベルリンの貧困地域で育った
母と一緒に暮らしてたが とても貧しかった
母は優しかったが 知的に恵まれてなかった
子供を育てられなかった
それで９歳の時 父親と暮らすことになった
問題はすぐに起こり始めた
父は仕事で つまずいた
それが きっかけで…
僕を虐待し始めた
週に２回だった暴力が 毎日になったりもした
病院に運ばれることもあった
耳や目から血が出たんだ
９歳の僕は 父から虐待を受け―
孤独だった
当時 よく小遣いを 持って―
スーパーに行き 食べ物を買った
それが日常からの逃避だった
そこにあるのは食べ物の―
味や香り 食感だけだった
誰からも 傷つけられることのない―
僕だけの場所だった
〈パイクパーチ３皿〉
〈８番テーブルに急げ〉
ティムの店は修業には 厳しいと言われている
彼の口調は とても荒々しいからね
〈キャビア完成〉
〈早く魚を盛り付けろ〉
だがリーダーとしての彼は 素晴らしい
指示が明確だからだ
ベルリンでは よくこう言われる
“言いたいことを言い やりたいことをやれ”
ベルリンの人間は あまり礼儀を考えない
率直なコミュニケーションを 取ろうとする
〈塩が全然 足りてない〉
自分の能力を過信している 若いシェフには―
彼はすぐさま忠告を与える
〈味が少し薄い〉
だが同時に彼は ベルリンでも有数の―
シェフを育て上げる
〈いいぞ 沸騰させよう〉
僕の言葉を 信じてもらうことが重要だ
シェフを雇ったら―
握手を交わすことにしてる
契約の印だ
その後は―
僕が面倒を見る
何が起ころうともね
時には厳しく接する
だが決して彼らを裏切らない
僕はまっすぐな性格なんだ
〈かなりいいぞ〉
〈この２つは―〉
〈まだ指導の余地が 残ってるな〉
〈以上だ〉
父と暮らすまでは―
かわいくて いい子だった
物は盗まず 人を傷つけることもなく―
悪いことはしなかった
だが虐待の日々が 続いてから―
何かが変わった
子供に殴る蹴るの 暴行を加えると―
まるで核爆弾のような衝撃を 受ける
僕は憎しみを抱え その憎しみは大きくなった
そして制御できなくなった
僕も暴力的になったんだ
それから僕はギャング団の 一員になった
誰がリーダーなのかを 決めるために―
ケンカを繰り返す日々だった
他のギャング団と闘ったり 盗みを働いたりした
僕は暴力を求め 誰かを殴り 相手を倒すことで―
人生をコントロールしてる つもりだった
拳で殴っても 倒れなかったら―
イスやビンで殴った
相手が倒れるまでね
とにかく手に負えない 悪ガキだった
僕は暴力を受ける側から―
暴力を与える側へと 変わってしまったんだ
攻撃者だった
ドイツ人の多くは―
食に対して積極的ではない
食にこだわりを持たないんだ
ドイツでは食事は栄養を 取れれば十分だと思われてる
食材や風味の良さを―
重要視してはいないんだ
高級料理店となると 人々は期待して訪れる
だが料理の内容は 重要ではない
彼らは典型的な 高級料理店の―
体験がしたいだけだ
高級料理店に行ったら 友達に自慢する
“20種類ものパンが 出てきた”とか―
“何種類も水があって サービスがよかった”とね
ティムはそういうことを 全部 取り払った
“レストラン･ティム･ ラウエ”は―
広い意味で高級料理店だ
ベルリンにある ベルリン流の高級料理店だ
ペット同伴でも許され―
ウェイターはジーンズ姿
今までにない雰囲気で―
型にはまってない
ティムが作り出した世界だ
彼は規則を気にしない
〈前 食べたケバブは こうじゃなかった〉
〈改善したんだ〉
〈そうか〉
〈特別な物は 入ってるのか？〉
〈唐辛子と…〉
〈いいものだけを使ってる〉
〈本当なんだ〉
ギャング団の仲間たちは 強盗や麻薬の取引で―
本物の犯罪者になっていった
だが他の何人かは 現実に気付いた
そんなことは今後10年も やってられない
僕も何か仕事を 見つけないといけなかった
〈よし じゃあ次の人！〉
ドイツでは 10年生が終わると―
自分に合った３つの職業を 提示されるんだ
僕の場合は庭師に 塗装工に料理人
なぜか その３つだったが―
食べることは好きだった
だから試しに 料理の道に進んだんだ
見習いの最初の頃 先生が前に立ち こう言った
“今日は自分の料理を 考案してもらいます”
自分の好きな物が何か―
考えた
紙を破って―
好物の“イチジク”と書いた
イタリア産の バルサミコ酢を思いついた
高級品だったので それも書いた
クルミのキャラメリゼの 方法を教わったから―
“クルミ”と書いた
翌週になると―
先生が僕らの書いた材料を 用意してくれた
それぞれが料理を作った
僕が真っ先に完成させた
見た目は悪いが―
みんなが寄ってきて 試食を始めた
すると先生が驚いた
“熟したイチジクの甘さと クルミの歯ごたえが―”
“素晴らしい”
試食した誰もが絶賛した
僕には才能があったんだ
料理があれば単調な 毎日から抜け出せると思った
かつての生活から 遠ざかりたかった
〈みんな いいか 今から魚の―〉
〈おろし方を教える〉
〈通常は腹の身を切って―〉
〈その後で骨を抜く〉
〈そのおろし方でも 問題はないが―〉
〈面白くない〉
〈欲しいのは ここと ここのきれいな白身だ〉
〈だから僕は―〉
〈自分に一番合う おろし方を考えた〉
その頃 本格的に仕事を探し始めた
僕は野心に満ちあふれてた
五つ星ホテルのシェフに 応募したが―
どこからも返事がなかった
四つ星のホテルに応募しても 同じく返事がなかった
３ヵ月経っても 何の返事もなく―
理由は分からなかった
僕は腹が立った
〈これが完璧な 白身魚の切り身だ〉
そんな時 五つ星ホテルの―
人事担当に呼ばれた
“どこからも返事が なかったわね”と言われ―
なぜ分かるのかと聞いた
“危険なクロイツベルクの 出身だからよ”
そう言われたんだ
そこを見られていたとはね
面接を受ければ 採用されて―
自分の野心 情熱を 知ってもらえると思ってた
でも現実は違った
僕は求められてない
仕事があるのは 格下の店だった
そういう店では 喜んで雇ってくれる
僕はミシュランの星を持つ 店がよかった
だが格下の店で働くしか 選択肢が残されてなかった
〈これでいい？〉
〈他にアレンジはない〉
〈丸いのは時々 大きさを変える〉
〈出汁の塩気によるんだ〉
〈入れすぎですか？〉
〈いつもだろ〉
僕は“シャレー･スイス”で 働き始めた
スイス料理が中心の店だった
厨房には敵意が満ちていた
プレッシャーや緊張感も 感じられた
まるで街のケンカだ
最初 僕は切ることもできず 何の技術もなかったが―
闘うことはできた
競争だった
僕は勝つために 毎日 厨房に立ってた
出世の段階はコミ･シェフ デミ･シェフ 部門シェフ
ジュニア･スーシェフ スーシェフ そして料理長だ
〈おはよう〉
コミ･シェフだった頃は 上のポジションを目指し
デミ･シェフの男を 目の敵にしながら働いた
彼より早く出勤し 彼より早く仕事をこなした
そして料理長には―
“デミ･シェフより上手に 切れてる”とアピールした
僕は同僚から嫌われてた
彼らをイラつかせてたから 当然だ
やあ ポーラ
力をつけるためには 何でもやったし―
そのお陰で 昔の生活から離れられた
〈まずまずだ〉
生きるため あの街には戻りたくなかった
〈おはよう みんな！〉
そして僕は 23歳で料理長になれた
みんなの前に立って オーダーを読み上げ―
細かく指示を出す
僕はタフで実力があり―
集団を率いてた
〈ここにある サーモンで―〉
〈どんな料理が作れるか 考えよう〉
〈このサーモンなら―〉
〈寿司や刺身にできる〉
2003年頃―
ティムは意外な食材の 組み合わせで料理を作った
例えばロブスターに―
ベルリンで収穫した ビーツを合わせた
彼は力を証明したかった
自分の個性を発揮したかった
彼の新しく大胆な発想は―
うまくいかなかった
〈パパイヤと―〉
〈これだ〉
彼の奇抜な料理は―
批評家たちに酷評された
ベルリンで高級料理と言えば 伝統的なフランス料理だ
彼が自分らしさを 追い求めるほど―
人々に敬遠された
「ゴ･エ･ミヨ」は ヨーロッパの食のガイド本だ
「ゴ･エ･ミヨ」は 僕にとって重要で―
その本がドイツ一(いち)の シェフを決める
その年の暮れに出た 「ゴ･エ･ミヨ」には―
こう書かれてた
“彼は自分に自信を 持っている”
“しかし どの料理も スパイスがきつい”
“創造的だと 思っているようだが―”
“料理はよくない”
優れたシェフに なりたかったが―
僕の料理は 理解されなかった
名を上げたいなら どうするか
何かを変えないと
〈“フォアグラの抹茶添え” を作った〉
〈食べてみてくれ〉
“スイスホテル”に いた頃―
シェフとしての腕前に まだ自信がなかった
大成功しているシェフが 何をしているか考えてみた
当時 ドイツのシェフは フランス料理に―
ドイツの要素を加えた
僕もそういう料理を 研究し始めた
〈では よい給仕を〉
あらゆる料理本や グルメ雑誌を買いあさり―
隅から隅まで読んだ
１日18時間働いて―
テレビを見ることもなく 料理だけに没頭した
その頃 ティムの料理は 前進し 繊細になっていった
そしてある時点から―
ティムは名を上げ始めた
2006年の終わりに―
「ゴ･エ･ミヨ」の編集者から 連絡があった
僕がその年の最優秀シェフに 選ばれたんだ
最年少受賞者に名を連ねた
欲しい物を 手に入れた瞬間だった
店には人が押し寄せ ミシュラン一つ星を獲得した
周りから見れば すべて順調だった
だが僕は満足してなかった
何かは分からないが―
足りない物があった
〈さっき食べた料理の 隠し味は何なんだ？〉
〈秘密ですよ〉
〈このエビの料理をどうぞ〉
〈殻ごと？〉
〈殻ごとでもいいですよ パリパリしてます〉
〈いい味だ〉
その頃 アジアを訪れ シンガポールに行った
そして初めて―
アジア料理の高級料理店で 食事をしたんだ
それはまるで…
何と言うか…
突然現れたパラダイスだった
シンガポールは前衛的な 中国料理の中心地だった
多くのシェフが伝統的な 広東料理の調理法に―
タイ料理の風味や 西洋の食材を合わせた
日本料理の完璧さも 見られた
ある店で蒸したタラの料理を 注文した
中国風の料理に タイ風の マンゴーサラダを添えてた
甘酸っぱく サクサクしていて―
口の中で すべてが合わさった
感銘を受け 同じ料理を４回 注文した
ものすごく心に響いた
４回 食べた後 あることに気付いた
フランス料理の発想は 僕には合わない
フランス料理は調和と バランスが重要だが―
僕の料理には調和も バランスも関係ない
新しいことに気付いた 目覚めの瞬間だった
スパイシーさ 情熱 挑戦的な味付け
まさに僕だった
ドイツに戻っても 僕はまだ―
スペイン料理の斬新さと フランス料理を合わせてた
〝レストラン･ ティム･ラウエ〞
自分の店を見て思った
〝まったく違うことが 必要だ〞
フランス料理の発想を すべて締め出すことにした
僕の料理を作った
より存在感があり お客様を挑発する料理で―
味に対する固定観念を 打破したかった
アジア料理を取り入れ モダンに盛り付け―
“ティムのひねり”を加えた
ドイツでアジア料理を 食べる場合―
手頃な中国料理店に 行くのが普通だ
だから彼が店を出すのは リスクがあった
友人や記者たちは皆 本気なのかと聞いてきた
“すでに成功しているのに なぜ変えるのか”と
彼らには僕の成功が 予想できなかった
何を言われても やるつもりだった
アジア料理のほうが 楽しかった
体も心も求めてたし 僕そのものだった
ティムは彼自身の 世界だけでなく―
新たな料理を確立した
それと同時に ファンを獲得した
取り巻く環境も変化した
ベルリンに多くの若者が 流入し―
食を楽しんだ
かつてなかった光が 街に差し込んだ
ベルリンの人々は 食の面白さに気付いた
こうしてベルリンは 美食のあふれる街になった
ベルリンは―
生まれ変わった
ティムはベルリンを ドイツでも―
有数の食の都に変えた
エビ トマトとガランガル添え
上海ビーフ ブラッドオレンジと八角
豚の膝肉 出汁と和辛子を添えて
ハトの タマリンド添え
点心 ホタテとキヌガサ茸の 鶏ガラスープ
ワサビ･ラングスティーヌ
フォアグラの アマチャヅルと抹茶添え
北京ダック
ここ数年でベルリンは 大きく変わった
現在は活気にあふれてる
今のベルリンはまるで―
僕だ
荒っぽくて強情で 愛想がない
だが一方で その裏側を 見てみると―
いい面もある
僕は この街の一部だ
ここは我が家
僕のいるべき場所だ
“レストラン･ ティム･ラウエ”は―
僕の人生の心臓部だ
すべてが僕の望み通りだ
グラス１個や―
皿１枚にも―
僕が表れてる
僕は自分の世界を作り上げた
店に入る時―
自分の成功を最も実感できる
僕は悪いエネルギーを―
コントロールできたんだ
そのエネルギーを 美しさへと変えた