標高２１０メートル アマゾニア タンボパタのジャングル
ペルーには常に 未知の感覚がある
未知の領域
未知のアマゾニア
そこでは多くの物が 僕たちを待っている
誰も見たことのない 新しい物を探すことに―
僕はこだわってる
〈死ぬかな？〉
〈一生分の腸の掃除よ〉
〈食べられる〉
〈少しだけでも お腹を壊すわ〉
〈聞かないのね〉
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
シェフのテーブル
数年前 リマにある ビルヒリオの店を訪れた
非常に古風なペルー人の 友人と一緒だったが―
彼は料理に 手をつけなかった
伝統的なペルー料理じゃ なかったからだ
子豚やヤギのローストを 期待してたのに―
〝アストリッド＆ ガストン〞シェフ ガストン･アクリオ
そういう料理はなかった
友人は“ひどい店だ”と 言った
だが悪いのは私だ
前もって彼に 説明しておくべきだった
新しい体験ができる店だとね
ビルヒリオの料理を どう呼ぶべきだろう
グルメ＆旅サイト 共同創設者 ニコラス･ギル
〝前衛的だ〞などと 簡単に―
枠に はめられない
彼の料理を理解する 一番の方法は―
ペルーを理解することだ
ペルーは多種多様な 生物の宝庫だ
世界有数の漁場である 太平洋に面し―
沿岸地帯には砂漠が広がる
アンデス山脈の山々は ヒマラヤに次ぐ高さを誇る
そしてアマゾンがある
ペルーの地形は様々だ
ビルヒリオは自ら遠方の こうした場所を訪れる
そして現地の生態系から 食材を見つけ―
いかに調理すべきか考える
彼は料理で風景を表すんだ
料理を通してペルーの 各地にいる感覚を味わえる
ビルヒリオの夢は―
ペルー料理の可能性を 最大限に引き出すことだ
〝セントラル〞 ペルー リマ
世界のベスト･ レストラン50 ２０１６年 第４位
〈おはよう みんな調子は？〉
〈いいです〉
〈やあ ピア〉
〈順調かい？〉
〈ええ 問題ない〉
深い海の底から 高い山の頂上まで―
ペルーの地形は標高ごとに まったく違う表情がある
“セントラル”では ペルーを標高別に―
表現してる
僕の店では 標高4000メートルの―
食材を使った料理を 食べられる
アンデスにいる気分になるよ
それから海へ向かい…
谷を下り…
アマゾニアへ向かう
17の生態系を一度に 体験することになるんだ
途中で目が回るかもね
だが それが大事で―
食材や風景を楽しむだけじゃ ダメなんだ
ペルー全体を見てもらいたい
ペルーを理解するために―
すべてを見てほしい
〈コーヒー豆は？〉
〈要る〉
〈ベリーは？〉
〈ああ 全部だ〉
〈どうぞ〉
〈ありがとう〉
〈中身を出した？〉
〈まだだよ〉
〈かわいそうだわ〉
〈隠れてる〉
〈無理に出さないで〉
兄は昔から 何にでも好奇心を持ってた
私と兄は１つしか 年が違わないので―
〝セントラル〞 リサーチ部門責任者 マレーナ･マルティネス
とても仲がいいわ
兄はとてもヤンチャで―
規則に縛られたり 型に はめられるのが苦手だった
そういうことを嫌ってた
ビルヒリオが１日中 教室で―
じっと座ってるなんて 考えられない
彼は冒険好きで どこにでも探検しに行く
だが幼かった頃の彼は そうはできなかった
当時のペルーは 危険だったんだ
戦争が起き―
不安定な状態だった
ペルーでは長い間 地域間の交流が―
断絶してた
バラバラだったんだ
子供の頃のペルーは 小さな地域の集合体だった
僕はリマに住み―
アンデスやアマゾニアなんて 知らなかった
当時はテロや―
経済的な事情があって 地元から出られなかった
どうしようもなかった
僕は捕らわれた気分だった
だからいつも 別の場所に行きたかった
ヨーロッパや―
アメリカやアジアにね
世界各地を回るのが 僕の夢だったんだ
標高０メートル ペルー南部 太平洋沿岸
数年前 ペルー南部の マルコナへ泳ぎに行った
とても美しい場所だった
海岸の岩の上では―
小さなカニが たくさん歩いていた
岩の生態系を 目の当たりにした
食材の生息していた場所を 厨房の中で再現すれば―
うまくいくんじゃないか
そう思った
ビルヒリオの最初の料理は “岩の上のクモ”だ
岩を取り巻く生態系を―
表現した料理なんだ
カニ カサガイ 藻は―
同じ岩の上に生息している
遺伝子的に 共通点があるのか―
これらは味の相性がいいんだ
“セントラル”の料理は それぞれが１つの生態系だ
料理を食べることで 現地にいる気分になれる
標高０メートル 岩の上のクモ
18歳になり友人たちは 弁護士や建築家を目指し―
リマの大学に 進学しようとしてた
だが僕は違っていた
ペルーから得る物はないと 思っていた
旅をしたいと 友人に話したら―
こう言われた
“厨房で働きながら 旅をすればいい”と
言葉が話せなくても 厨房でイモの皮むきはできる
そして僕はペルーを出た
初めて厨房に入った時は―
本当に驚いた
そこにはエネルギーが―
あふれていた
調理の音
料理人たち
自分の手と心を使う仕事
そこのすべてが 僕にとって新鮮だった
そこが僕のいるべき場所で 料理人になりたいと思った
最初は旅行が目的で―
旅行の口実として 厨房で働いていた
だがその口実が 情熱に変わった
標高3400メートル アンデス山脈 ポマカンチ湖
〈アンドレ 見てくれ こういうのはダメだ〉
〈くっついてるから 料理には使えない〉
〈捨てていいよ〉
〈でも こっちのは完璧だ〉
〈緑で透明感があって きれいな球形をしてる〉
〈いくつある？〉
〈少しだけ〉
アンデス山脈の湖には 小さな緑色の玉が―
湖面に浮いてるんだ
小さな緑色の藻の玉で―
キャビアみたいだが バクテリアだ
高級料理店では 誰も使わない
でもビルヒリオは違う
〈この木？〉
〈ああ 樹脂が薬になる〉
〈食べられる？〉
〈墓場行きだよ〉
ビルヒリオは樹脂を含んだ 木の皮を探す
普通は食べないよ
村によっては 頭痛や腎臓のために―
薬として使うかもしれない
彼が料理に使うなんて 現地の人には理解できない
〈根っこは食べる？〉
〈食べない〉
〈“タンボ”に使うよ〉
〈つまり家のことだ〉
ビルヒリオは おいしさだけを追求してない
不快に感じる料理も 時にはある
あらゆる食材を味わってこそ ペルー料理が理解できる
彼はそう考えてる
〈トゲのある植物が こっちにある〉
〈アンカシュのものと 同じか確認しないと〉
〈持って帰る〉
〈何を見つけた？〉
〈白いのを探して〉
〈使ったことがないんだ〉
“セントラル”の メニューは非常に独特だ
180種類もの食材を 使ってるけど―
半分は未知のものだ
常識を打ち破る何かを 達成するにはチームが必要だ
〈彼らは“チリカ”と〉
〈まったく違う植物も チリカと呼んでたの〉
〈特定するのが難しい〉
〈ケチュア語は 発音通りに書いてね〉
〈聞こえた通り？〉
〈そうよ 登録しないと いけないから〉
マレーナは科学に強い
ペルーのどの厨房でも 扱わない食材に―
科学的な方法で アプローチする
私たちはペルーの各地から 食材を持ち帰って―
その種類を特定しているの
店のリサーチ部門よ
〈これは“アニス”？〉
〈ええ でも別の所にも 生息してた〉
〈標高が違う？〉
〈そうなの〉
〈比べてみると 分かるけど―〉
〈標高が変わると 全然 違うの〉
〈同じ植物？〉
〈同じだけど生息地が違う〉
ここが最初のフィルターよ
可能性のある物を見つけて 店で実際に使ってみる
〈店に持っていこう〉
〈すぐに使える〉
〈残りは調査を続けて〉
〈ピア やってみよう〉
〈サングレ･デ･グラードだ〉
いい赤だ
〈木の皮から抽出した〉
〈すごくいい色が出てる〉
食材が店に到着すると―
チーム全員で あらゆる実験を行うの
何度も試し ビルヒリオも参加して
〝セントラル〞シェフ･ ド･キュイジーヌ ピア･レオン
最後の最後で やっと決まる
新しい料理が誕生するの
〈もう一度 言うわ チキン２ マウンテン２〉
〈小ダコ１ カボチャ１よ〉
〈７番テーブルは？〉
〈まだです〉
〈タコを４匹お願い〉
〈聞こえない〉
〈了解！〉
〈よろしく〉
ピアはビルヒリオの妻だ
彼女が厨房を仕切って みんなを動かしてる
〈ピア〉
〈何かしら？〉
〈足りない？〉
〈薄いわ〉
“セントラル”は多くの人の 協力で成り立ってる
彼には仕事を 補う仲間が必要だ
マレーナとピアが 店を支えているので―
彼は夢を見て冒険ができる
ピアは僕と一緒に厨房に立つ
マレーナは僕とアマゾニアや アンデスに出かける
家族として いい関係だし 僕を理解してくれてる
彼女たちなしでは “セントラル”は―
存在しない
〈どうかな〉
〈見た目はいいけど―〉
〈風味がイマイチだわ〉
外国を回っていた頃は 料理人になりたいなら―
伝統的な料理を出す 有名店で働けと言われた
フレンチに イタリアンに和食
６年間は 言われた通りに働いた
ある時 家族に会いに ペルーに戻った
その時にペルーの食材の 素晴らしさに気付いた
キヌアや ペルーのジャガイモ
マカの球根やパカイなど あらゆる食材だ
こう思った
“いつもの仕事に戻り イモや果物の皮をむく”
“同じ作業の繰り返しなんて したくない”
僕の働いていた厨房では―
そういう見慣れない食材は 使わなかった
僕は使いたかった
僕は６年間 外国人として 外国料理を―
作っていた
ペルー料理を まったく知らなかった
その時 僕はやっと 目が覚めた
〈やってもいい？〉
〈もちろんだ どうぞ〉
〈歌いながら〉
〈借りるよ〉
〈あっちだ〉
〈手本を見せよう〉
〈見てろよ〉
〈こうだ〉
〈そうだ その調子だ〉
〈いいぞ〉
〈俺たちの仲間入りだ〉
〈きれいな実だ〉
〈ピスコロントだ〉
〈ピスコロント？〉
〈これはクーリエ〉
〈クーリエ？〉
〈分かった 記録しといて〉
ペルーは地域ごとに 様々な表情を見せる
これほど多様な生物が 生息してるのは―
人々と文化のお陰よ
地域それぞれに コミュニティがあり―
私たちが知らない知識を 持っている
ペルーの食材を探す旅を 始めてから―
標高３９００メートル アンデス山脈 チャワイ
現地の人々を もっと知りたくなった
標高３９００メートル アンデス山脈 チャワイ
現地の人々と交流し―
農産物には 深い背景があると分かった
例えばアンデス全域の ジャガイモの種類は―
1000種類以上 存在する
リマにはせいぜい ５種類ほどしかないわ
コミュニティと関わることで 多くを知るの
〈これはお気に入りだ〉
〈奥さんが調理法を 教えてくれた〉
〈奥さんの 味を目指して―〉
〈頑張ってみる〉
農産物を育てている 人々との―
関係を築き上げてる
だから必要な知識を得られる
僕たちが理解したことを―
次はお客様に 知ってもらいたい
アンデスやアマゾニアの 現状を知ってもらいたい
食材や文化の共有には 料理が一番いい
標高３９００メートル 究極の茎
このサボテンは赤い実と 種をつけるんです
染色に使われます
アンデスではこの種で 布を染めてるんです
赤い種を使うのは 伝統的な染色法です
うちでは種で魚を覆い―
30分漬け込みます
ウェイターに聞いたら 分からないと言われて
うちのメニューは１日で 変わってしまう
ウェイターが分からないなら 僕がお答えする
どうもありがとう
お話しできてよかった
〈料理はいかがです？〉
ロンドンで働いていた頃に ガストン･アクリオを知った
彼は世界に名の知れた 革命的なシェフだ
彼の作るペルー料理は最高だ
僕は彼から 大きな影響を受けた
彼のもとで学びたくて―
働かせてもらうよう 直接 頼みに行った
僕は採用され すぐに働き始めた
ビルヒリオがボゴタの 私の店で働いていた時―
彼は若かったのに 腕がとてもよかった
いずれリーダーになると 思ったよ
それから２年後―
マドリードに店を 出すことになった
“シェフになるチャンスだ マドリードに行け”
そう彼に言った
彼は“もちろん”と 即答したよ
ペルー料理を作れて うれしかった
ガストンの厨房で働けて 本当によかった
彼が僕を ペルー料理の世界へ導き―
伝統的なペルー料理の すべてを教えてくれた
〈中は… ぺルーチェ？〉
ガストンのもとで働いて ４年が経った頃―
僕は何か新しい料理に 挑戦したくなった
ビルヒリオは マドリードで成功し―
すぐに人気になった
私よりも創造的だと 言われるようになったよ
それでマドリードの 店に様子を見に行った
ペルーの伝統料理を 頼んでみると―
別物になっていた
私は彼に 料理を突き返して―
あれこれ指示して店を出た
僕の夢は新しいペルー料理を 作ることだったが―
彼の店で それは かなわなかった
勝負に出るべき時だと 感じたよ
彼自身の勝負だ
間違いなくビルヒリオには 勝負に出る時がきていた
いろいろなシェフの もとで―
10年間 働いた
だから そろそろ自分の―
思い通りに 料理を作りたかった
僕の考えるペルー料理を 出すことのできる店を―
ペルーに構えようと思った
標高４０００メートル アンデス山脈 南部高地
〈薄いのを〉
〈こんなふうにやるの〉
〈こうよ〉
〈横にしてちょうだい〉
〈それじゃダメよ〉
〈こう置かないと〉
〈これはダメ〉
〈すみません 妹が台無しにした〉
数年前 アンデスで ワティア作りを体験した
標高4000メートルの 山の上でね
ワティアはアンデスでは 宗教的な意味を持つ
人々は土を神と崇めてる
この習慣は―
豊作を願い母なる大地に 感謝を表すものなんだ
ワティアは岩に泥や土を加え 熱したかまどのことだ
ワティアを十分に熱したら 崩してしまう
崩したワティアの中で ジャガイモに火を通していく
ワティアを使った 調理法は―
非常に重要だから 僕の店にも取り入れるんだ
あの標高で 見つけた食材は―
ワティアで調理するのが 最適だからね
いつも考えてた
“どうやったら 店で再現できるだろうか”
店の真ん中に 穴は開けられない
だが小さなかまどだったら 作れる
アンデスのジャガイモや ハーブはある
アンデスの土や 岩だってある
彼は収穫期の山を 店に持ってきたんだ
ワティアはジャガイモに 独特の風味を加える
大地のエッセンスだ
大地を感じることができる
その料理を食べるだけでね
美しい料理だよ
標高4000メートル ワティアとアンデスのハーブ
〈どうぞ召し上がれ〉
リマに“セントラル”を 開いた時―
ペルー料理を次の段階へ 引き上げたかった
誰も見たことのない方法で ペルーを表現したかった
店を訪れた多くのお客様は こう言った
“素晴らしい料理だ ＮＹやロンドンにいるようだ”
僕には違和感があった
そうじゃなく こう言ってほしかった
“ペルーを食べてるようだ”
そして気付いた
僕の抱えてる一番の問題は 僕自身だったんだ
どういう料理を作ればいいか 分からなくなってた
僕は10年間 外国の影響を受けていた
だから僕の料理はペルー風の ヨーロッパ料理だった
僕の料理には アイデンティティが欠けてた
修正する必要があった
ペルーを知るために １年間 旅に出た
インスピレーションを 得るためだ
アマゾニアやアンデスには 美しい景色が広がってた
ペルーは リマだけじゃないと気付いた
家族とアンデスで １週間 過ごした
モライ遺跡のそばだった
初めて遺跡を見た時は 本当に驚いた
モライ遺跡は―
すり鉢状になった 円形の段々畑だ
何百年も前に 農業試験場として使われてた
インカ族はそこで―
段ごとに 作物の生育の違いを調べた
僕は段々畑に―
引き込まれた
アンデスの人々と話をして 彼らの人生観を学んだ
僕たちの多くと アンデスの人々では―
世界の見方が違っていた
彼らは標高ごとに 世界が異なると考える
彼らにとっての世界は 縦方向で―
平らな横方向ではない
これだと思った
ペルーに対する考え方が 変わった
“セントラル”に戻り―
ピアに こう言った
“ひらめいた”
“標高ごとの生態系を 概念化しメニューに加える”
“標高ごとに違う料理を―”
“作るんだ”
“ただ現地の風景を 表現するだけじゃない”
“お客様にペルー各地を 感じてほしい”
このコンセプトのために マレーナには―
科学的に協力してもらった
標高ごとの メニューのために―
多くを変えた
お客様を失うと予想されたし 実際に失った
だがどうしても そのメニューを実現したくて
心のままに行動した
2012年 彼らは “標高メニュー”を考案した
メニューには標高ごとに 20の料理が並んでる
そうやってペルーを 並べた人はいない
彼の表現方法は 大きな衝撃を与え―
注目を集めるようになった
2013年には世界のベスト･ レストラン50に選出
彼の料理を通して―
ペルーを感じようと 世界中から人々が訪れた
2015年には 世界第４位になった
ガストンを超えたんだ 誰も予想してなかったよ
“セントラル”は ただのレストランではなく
ペルーの象徴になった
ビルヒリオのメニューは 感情と―
思考に訴える
知らないことはないと 思っていても―
新たな発見がある
料理人として なぜ 気付かなかったのかと思うよ
彼のやり方は 本当に素晴らしい
標高210メートル タンボパタのジャングル
標高０メートル 収穫と収集
標高２５０メートル パチャカマックの収穫
標高１０５０メートル 緑の丘
標高１８０メートル 川の薄片
標高－10メートル 近海の釣り
標高2800メートル トウモロコシの多様性
標高860メートル 高地のジャングル
標高２１９０メートル 太陽のゼリー
標高４００メートル アマゾニアの色彩
標高4100メートル アイハ高山
〈おすわりしてる〉
〈クリストバル〉
クリストバルの将来を 考えると―
楽しい気分になる
シェフになるのを 想像したりね
だが息子は まだ５ヵ月だ
だから今の成長を 大事にしようと思う
知ってるぞ！
ビルヒリオには いろんな計画がある
家族とは できるだけそばにいて―
もっと家庭的になるとかね
それと同時に彼は―
料理の道を 掘り下げたいとも考えてる
いろんな所に出かけて―
様々な食材を見つけたいの
ペルーのあちこちでね
“標高メニュー”を 思いついてから―
新しい物を探し続けてる
メニューの考案から ４年 経ち―
こう思う
僕たちは何も知らない 分かったのは少しだけ
学ぶことはまだある
これは進歩するための 始まりに過ぎない