1
00:00:19,052 --> 00:00:25,325  
標高２１０メートル
アマゾニア
タンボパタのジャングル

2
00:01:00,693 --> 00:01:05,465  
ペルーには常に
未知の感覚がある

3
00:01:07,233 --> 00:01:09,135  
未知の領域

4
00:01:10,070 --> 00:01:12,238  
未知のアマゾニア

5
00:01:13,306 --> 00:01:17,644  
そこでは多くの物が
僕たちを待っている

6
00:01:23,516 --> 00:01:29,122  
誰も見たことのない
新しい物を探すことに―

7
00:01:29,522 --> 00:01:31,391  
僕はこだわってる

8
00:01:33,226 --> 00:01:34,527  
〈死ぬかな？〉

9
00:01:35,829 --> 00:01:38,531  
〈一生分の腸の掃除よ〉

10
00:01:40,366 --> 00:01:41,734  
〈食べられる〉

11
00:01:41,835 --> 00:01:46,406  
〈少しだけでも
お腹を壊すわ〉

12
00:01:49,542 --> 00:01:51,377  
〈聞かないのね〉

13
00:02:00,186 --> 00:02:04,824  
NETFLIX
オリジナルドキュメンタリー

14
00:02:48,167 --> 00:02:51,337  
シェフのテーブル

15
00:03:14,961 --> 00:03:20,199  
数年前 リマにある
ビルヒリオの店を訪れた

16
00:03:20,900 --> 00:03:25,772  
非常に古風なペルー人の
友人と一緒だったが―

17
00:03:26,906 --> 00:03:29,742  
彼は料理に
手をつけなかった

18
00:03:29,842 --> 00:03:32,779  
伝統的なペルー料理じゃ
なかったからだ

19
00:03:32,912 --> 00:03:33,880  
子豚やヤギのローストを
期待してたのに―

20
00:03:33,880 --> 00:03:37,650  
子豚やヤギのローストを
期待してたのに―
〝アストリッド＆
ガストン〞シェフ
ガストン･アクリオ

21
00:03:37,650 --> 00:03:37,784  
〝アストリッド＆
ガストン〞シェフ
ガストン･アクリオ

22
00:03:37,784 --> 00:03:39,619  
〝アストリッド＆
ガストン〞シェフ
ガストン･アクリオ
そういう料理はなかった

23
00:03:44,891 --> 00:03:47,927  
友人は“ひどい店だ”と
言った

24
00:03:48,394 --> 00:03:50,396  
だが悪いのは私だ

25
00:03:50,530 --> 00:03:54,534  
前もって彼に
説明しておくべきだった

26
00:03:55,501 --> 00:03:58,638  
新しい体験ができる店だとね

27
00:04:02,809 --> 00:04:05,378  
ビルヒリオの料理を
どう呼ぶべきだろう

28
00:04:05,378 --> 00:04:07,280  
ビルヒリオの料理を
どう呼ぶべきだろう
グルメ＆旅サイト
共同創設者
ニコラス･ギル

29
00:04:07,280 --> 00:04:07,914  
グルメ＆旅サイト
共同創設者
ニコラス･ギル

30
00:04:07,914 --> 00:04:11,484  
グルメ＆旅サイト
共同創設者
ニコラス･ギル
〝前衛的だ〞などと
簡単に―

31
00:04:11,484 --> 00:04:12,285  
〝前衛的だ〞などと
簡単に―

32
00:04:12,585 --> 00:04:14,954  
枠に はめられない

33
00:04:18,691 --> 00:04:22,795  
彼の料理を理解する
一番の方法は―

34
00:04:22,895 --> 00:04:25,832  
ペルーを理解することだ

35
00:04:28,268 --> 00:04:31,304  
ペルーは多種多様な
生物の宝庫だ

36
00:04:36,542 --> 00:04:40,847  
世界有数の漁場である
太平洋に面し―

37
00:04:41,781 --> 00:04:44,417  
沿岸地帯には砂漠が広がる

38
00:04:46,286 --> 00:04:50,857  
アンデス山脈の山々は
ヒマラヤに次ぐ高さを誇る

39
00:04:52,625 --> 00:04:54,594  
そしてアマゾンがある

40
00:04:55,595 --> 00:04:58,464  
ペルーの地形は様々だ

41
00:04:59,799 --> 00:05:04,937  
ビルヒリオは自ら遠方の
こうした場所を訪れる

42
00:05:06,973 --> 00:05:11,344  
そして現地の生態系から
食材を見つけ―

43
00:05:11,844 --> 00:05:15,581  
いかに調理すべきか考える

44
00:05:16,983 --> 00:05:20,420  
彼は料理で風景を表すんだ

45
00:05:21,754 --> 00:05:26,759  
料理を通してペルーの
各地にいる感覚を味わえる

46
00:05:28,995 --> 00:05:30,697  
ビルヒリオの夢は―

47
00:05:30,797 --> 00:05:35,101  
ペルー料理の可能性を
最大限に引き出すことだ

48
00:05:57,890 --> 00:06:01,494  
〝セントラル〞
ペルー　リマ

49
00:06:01,594 --> 00:06:06,799  
世界のベスト･
レストラン50
２０１６年　第４位

50
00:06:15,641 --> 00:06:18,678  
〈おはよう　
みんな調子は？〉

51
00:06:18,778 --> 00:06:19,679  
〈いいです〉

52
00:06:22,982 --> 00:06:23,916  
〈やあ ピア〉

53
00:06:24,016 --> 00:06:25,551  
〈順調かい？〉

54
00:06:25,651 --> 00:06:27,053  
〈ええ　問題ない〉

55
00:06:44,537 --> 00:06:48,708  
深い海の底から
高い山の頂上まで―

56
00:06:49,075 --> 00:06:55,181  
ペルーの地形は標高ごとに
まったく違う表情がある

57
00:06:57,917 --> 00:07:02,121  
“セントラル”では
ペルーを標高別に―

58
00:07:02,555 --> 00:07:03,890  
表現してる

59
00:07:07,960 --> 00:07:12,598  
僕の店では
標高4000メートルの―

60
00:07:12,698 --> 00:07:16,002  
食材を使った料理を
食べられる

61
00:07:16,102 --> 00:07:18,871  
アンデスにいる気分になるよ

62
00:07:21,441 --> 00:07:24,477  
それから海へ向かい…

63
00:07:27,113 --> 00:07:28,848  
谷を下り…

64
00:07:31,717 --> 00:07:34,220  
アマゾニアへ向かう

65
00:07:35,721 --> 00:07:40,193  
17の生態系を一度に
体験することになるんだ

66
00:07:43,830 --> 00:07:46,866  
途中で目が回るかもね

67
00:07:47,200 --> 00:07:49,135  
だが それが大事で―

68
00:07:49,235 --> 00:07:52,638  
食材や風景を楽しむだけじゃ
ダメなんだ

69
00:07:53,673 --> 00:07:55,908  
ペルー全体を見てもらいたい

70
00:07:57,510 --> 00:07:59,779  
ペルーを理解するために―

71
00:08:00,613 --> 00:08:02,215  
すべてを見てほしい

72
00:08:12,158 --> 00:08:13,659  
〈コーヒー豆は？〉

73
00:08:14,093 --> 00:08:14,927  
〈要る〉

74
00:08:17,663 --> 00:08:18,798  
〈ベリーは？〉

75
00:08:19,031 --> 00:08:20,500  
〈ああ 全部だ〉

76
00:08:21,801 --> 00:08:22,902  
〈どうぞ〉

77
00:08:24,170 --> 00:08:25,104  
〈ありがとう〉

78
00:08:31,911 --> 00:08:33,746  
〈中身を出した？〉

79
00:08:34,080 --> 00:08:35,548  
〈まだだよ〉

80
00:08:36,816 --> 00:08:38,184  
〈かわいそうだわ〉

81
00:08:41,254 --> 00:08:42,622  
〈隠れてる〉

82
00:08:44,557 --> 00:08:46,926  
〈無理に出さないで〉

83
00:08:47,660 --> 00:08:51,964  
兄は昔から
何にでも好奇心を持ってた

84
00:08:52,732 --> 00:08:54,934  
私と兄は１つしか
年が違わないので―

85
00:08:54,934 --> 00:08:57,537  
私と兄は１つしか
年が違わないので―
〝セントラル〞
リサーチ部門責任者
マレーナ･マルティネス

86
00:08:57,537 --> 00:08:57,637  
〝セントラル〞
リサーチ部門責任者
マレーナ･マルティネス

87
00:08:57,637 --> 00:08:59,739  
〝セントラル〞
リサーチ部門責任者
マレーナ･マルティネス
とても仲がいいわ

88
00:09:01,207 --> 00:09:04,243  
兄はとてもヤンチャで―

89
00:09:04,644 --> 00:09:10,716  
規則に縛られたり 型に
はめられるのが苦手だった

90
00:09:11,017 --> 00:09:13,586  
そういうことを嫌ってた

91
00:09:15,688 --> 00:09:18,624  
ビルヒリオが１日中
教室で―

92
00:09:18,724 --> 00:09:22,261  
じっと座ってるなんて
考えられない

93
00:09:24,163 --> 00:09:28,601  
彼は冒険好きで
どこにでも探検しに行く

94
00:09:29,168 --> 00:09:33,673  
だが幼かった頃の彼は
そうはできなかった

95
00:09:35,341 --> 00:09:38,077  
当時のペルーは
危険だったんだ

96
00:09:40,580 --> 00:09:42,148  
戦争が起き―

97
00:09:43,082 --> 00:09:44,884  
不安定な状態だった

98
00:09:45,217 --> 00:09:50,022  
ペルーでは長い間
地域間の交流が―

99
00:09:50,122 --> 00:09:52,124  
断絶してた

100
00:09:52,258 --> 00:09:54,260  
バラバラだったんだ

101
00:09:57,597 --> 00:10:02,034  
子供の頃のペルーは
小さな地域の集合体だった

102
00:10:02,268 --> 00:10:04,971  
僕はリマに住み―

103
00:10:05,237 --> 00:10:09,041  
アンデスやアマゾニアなんて
知らなかった

104
00:10:10,276 --> 00:10:12,845  
当時はテロや―

105
00:10:13,079 --> 00:10:17,850  
経済的な事情があって
地元から出られなかった

106
00:10:18,150 --> 00:10:20,152  
どうしようもなかった

107
00:10:20,953 --> 00:10:23,923  
僕は捕らわれた気分だった

108
00:10:25,825 --> 00:10:29,795  
だからいつも
別の場所に行きたかった

109
00:10:30,630 --> 00:10:32,298  
ヨーロッパや―

110
00:10:33,332 --> 00:10:36,302  
アメリカやアジアにね

111
00:10:37,870 --> 00:10:42,675  
世界各地を回るのが
僕の夢だったんだ

112
00:10:51,183 --> 00:10:56,355  
標高０メートル
ペルー南部　太平洋沿岸

113
00:11:07,667 --> 00:11:13,105  
数年前 ペルー南部の
マルコナへ泳ぎに行った

114
00:11:13,739 --> 00:11:16,375  
とても美しい場所だった

115
00:11:18,811 --> 00:11:20,980  
海岸の岩の上では―

116
00:11:21,080 --> 00:11:25,918  
小さなカニが
たくさん歩いていた

117
00:11:27,319 --> 00:11:30,122  
岩の生態系を
目の当たりにした

118
00:11:32,058 --> 00:11:37,463  
食材の生息していた場所を
厨房の中で再現すれば―

119
00:11:38,097 --> 00:11:41,801  
うまくいくんじゃないか

120
00:11:42,168 --> 00:11:43,302  
そう思った

121
00:11:50,376 --> 00:11:54,280  
ビルヒリオの最初の料理は
“岩の上のクモ”だ

122
00:11:57,383 --> 00:11:59,885  
岩を取り巻く生態系を―

123
00:12:00,252 --> 00:12:02,788  
表現した料理なんだ

124
00:12:04,123 --> 00:12:07,993  
カニ カサガイ 藻は―

125
00:12:08,761 --> 00:12:12,832  
同じ岩の上に生息している

126
00:12:13,032 --> 00:12:16,902  
遺伝子的に
共通点があるのか―

127
00:12:17,002 --> 00:12:20,039  
これらは味の相性がいいんだ

128
00:12:25,311 --> 00:12:30,449  
“セントラル”の料理は
それぞれが１つの生態系だ

129
00:12:31,517 --> 00:12:36,422  
料理を食べることで
現地にいる気分になれる

130
00:12:37,256 --> 00:12:42,094  
標高０メートル
岩の上のクモ

131
00:13:00,045 --> 00:13:05,084  
18歳になり友人たちは
弁護士や建築家を目指し―

132
00:13:05,184 --> 00:13:09,321  
リマの大学に
進学しようとしてた

133
00:13:10,055 --> 00:13:12,825  
だが僕は違っていた

134
00:13:14,860 --> 00:13:18,964  
ペルーから得る物はないと
思っていた

135
00:13:21,200 --> 00:13:25,437  
旅をしたいと
友人に話したら―

136
00:13:25,538 --> 00:13:26,505  
こう言われた

137
00:13:26,805 --> 00:13:30,476  
“厨房で働きながら
旅をすればいい”と

138
00:13:30,943 --> 00:13:36,248  
言葉が話せなくても
厨房でイモの皮むきはできる

139
00:13:37,283 --> 00:13:39,485  
そして僕はペルーを出た

140
00:13:48,360 --> 00:13:51,497  
初めて厨房に入った時は―

141
00:13:51,964 --> 00:13:53,933  
本当に驚いた

142
00:13:57,570 --> 00:14:00,472  
そこにはエネルギーが―

143
00:14:00,606 --> 00:14:02,274  
あふれていた

144
00:14:06,111 --> 00:14:07,379  
調理の音

145
00:14:12,851 --> 00:14:14,019  
料理人たち

146
00:14:17,189 --> 00:14:19,625  
自分の手と心を使う仕事

147
00:14:22,228 --> 00:14:25,865  
そこのすべてが
僕にとって新鮮だった

148
00:14:29,935 --> 00:14:36,642  
そこが僕のいるべき場所で
料理人になりたいと思った

149
00:14:42,548 --> 00:14:46,218  
最初は旅行が目的で―

150
00:14:46,886 --> 00:14:51,023  
旅行の口実として
厨房で働いていた

151
00:14:51,223 --> 00:14:55,060  
だがその口実が
情熱に変わった

152
00:15:12,611 --> 00:15:21,086  
標高3400メートル
アンデス山脈　ポマカンチ湖

153
00:15:25,557 --> 00:15:30,963  
〈アンドレ 見てくれ
こういうのはダメだ〉

154
00:15:31,196 --> 00:15:35,501  
〈くっついてるから
料理には使えない〉

155
00:15:35,601 --> 00:15:37,169  
〈捨てていいよ〉

156
00:15:37,336 --> 00:15:40,639  
〈でも こっちのは完璧だ〉

157
00:15:41,073 --> 00:15:46,011  
〈緑で透明感があって
きれいな球形をしてる〉

158
00:16:01,126 --> 00:16:03,128  
〈いくつある？〉

159
00:16:04,263 --> 00:16:05,364  
〈少しだけ〉

160
00:16:30,255 --> 00:16:35,427  
アンデス山脈の湖には
小さな緑色の玉が―

161
00:16:35,527 --> 00:16:37,563  
湖面に浮いてるんだ

162
00:16:38,697 --> 00:16:41,567  
小さな緑色の藻の玉で―

163
00:16:42,368 --> 00:16:45,437  
キャビアみたいだが
バクテリアだ

164
00:16:46,572 --> 00:16:49,441  
高級料理店では
誰も使わない

165
00:16:49,775 --> 00:16:51,477  
でもビルヒリオは違う

166
00:16:57,383 --> 00:16:58,250  
〈この木？〉

167
00:16:58,350 --> 00:17:00,719  
〈ああ　樹脂が薬になる〉

168
00:17:01,587 --> 00:17:02,588  
〈食べられる？〉

169
00:17:02,688 --> 00:17:04,289  
〈墓場行きだよ〉

170
00:17:06,125 --> 00:17:10,195  
ビルヒリオは樹脂を含んだ
木の皮を探す

171
00:17:10,562 --> 00:17:12,064  
普通は食べないよ

172
00:17:13,565 --> 00:17:18,604  
村によっては
頭痛や腎臓のために―

173
00:17:18,704 --> 00:17:22,074  
薬として使うかもしれない

174
00:17:23,308 --> 00:17:28,347  
彼が料理に使うなんて
現地の人には理解できない

175
00:17:28,614 --> 00:17:30,249  
〈根っこは食べる？〉

176
00:17:30,582 --> 00:17:31,483  
〈食べない〉

177
00:17:31,683 --> 00:17:33,619  
〈“タンボ”に使うよ〉

178
00:17:33,719 --> 00:17:36,355  
〈つまり家のことだ〉

179
00:17:40,726 --> 00:17:45,097  
ビルヒリオは
おいしさだけを追求してない

180
00:17:45,197 --> 00:17:48,734  
不快に感じる料理も
時にはある

181
00:17:50,369 --> 00:17:55,507  
あらゆる食材を味わってこそ
ペルー料理が理解できる

182
00:17:55,741 --> 00:17:58,377  
彼はそう考えてる

183
00:18:20,766 --> 00:18:24,269  
〈トゲのある植物が
こっちにある〉

184
00:18:24,403 --> 00:18:28,407  
〈アンカシュのものと
同じか確認しないと〉

185
00:18:32,678 --> 00:18:34,546  
〈持って帰る〉

186
00:18:35,180 --> 00:18:36,782  
〈何を見つけた？〉

187
00:18:37,516 --> 00:18:39,351  
〈白いのを探して〉

188
00:18:40,152 --> 00:18:41,820  
〈使ったことがないんだ〉

189
00:18:42,387 --> 00:18:46,625  
“セントラル”の
メニューは非常に独特だ

190
00:18:46,792 --> 00:18:50,662  
180種類もの食材を
使ってるけど―

191
00:18:50,762 --> 00:18:53,132  
半分は未知のものだ

192
00:18:54,733 --> 00:19:01,173  
常識を打ち破る何かを
達成するにはチームが必要だ

193
00:19:01,640 --> 00:19:03,575  
〈彼らは“チリカ”と〉

194
00:19:03,675 --> 00:19:09,848  
〈まったく違う植物も
チリカと呼んでたの〉

195
00:19:10,149 --> 00:19:12,451  
〈特定するのが難しい〉

196
00:19:13,352 --> 00:19:16,588  
〈ケチュア語は
発音通りに書いてね〉

197
00:19:16,722 --> 00:19:18,290  
〈聞こえた通り？〉

198
00:19:18,390 --> 00:19:22,561  
〈そうよ　登録しないと
いけないから〉

199
00:19:24,696 --> 00:19:26,632  
マレーナは科学に強い

200
00:19:28,767 --> 00:19:32,437  
ペルーのどの厨房でも
扱わない食材に―

201
00:19:32,538 --> 00:19:35,641  
科学的な方法で
アプローチする

202
00:19:36,708 --> 00:19:41,647  
私たちはペルーの各地から
食材を持ち帰って―

203
00:19:42,514 --> 00:19:46,218  
その種類を特定しているの

204
00:19:46,919 --> 00:19:49,221  
店のリサーチ部門よ

205
00:19:52,357 --> 00:19:54,226  
〈これは“アニス”？〉

206
00:19:54,326 --> 00:19:58,463  
〈ええ　でも別の所にも
生息してた〉

207
00:19:58,564 --> 00:19:59,565  
〈標高が違う？〉

208
00:19:59,665 --> 00:20:01,233  
〈そうなの〉

209
00:20:01,967 --> 00:20:05,504  
〈比べてみると
分かるけど―〉

210
00:20:05,604 --> 00:20:09,441  
〈標高が変わると
全然 違うの〉

211
00:20:09,708 --> 00:20:10,909  
〈同じ植物？〉

212
00:20:11,376 --> 00:20:14,246  
〈同じだけど生息地が違う〉

213
00:20:15,614 --> 00:20:17,783  
ここが最初のフィルターよ

214
00:20:18,217 --> 00:20:23,822  
可能性のある物を見つけて
店で実際に使ってみる

215
00:20:24,523 --> 00:20:26,491  
〈店に持っていこう〉

216
00:20:26,625 --> 00:20:28,360  
〈すぐに使える〉

217
00:20:28,460 --> 00:20:31,763  
〈残りは調査を続けて〉

218
00:20:38,270 --> 00:20:40,272  
〈ピア やってみよう〉

219
00:20:40,405 --> 00:20:41,907  
〈サングレ･デ･グラードだ〉

220
00:20:42,007 --> 00:20:43,809  
いい赤だ

221
00:20:48,447 --> 00:20:50,549  
〈木の皮から抽出した〉

222
00:20:50,649 --> 00:20:52,651  
〈すごくいい色が出てる〉

223
00:20:53,385 --> 00:20:55,420  
食材が店に到着すると―

224
00:20:55,520 --> 00:20:59,524  
チーム全員で
あらゆる実験を行うの

225
00:20:59,958 --> 00:21:00,392  
何度も試し
ビルヒリオも参加して

226
00:21:00,392 --> 00:21:03,895  
何度も試し
ビルヒリオも参加して
〝セントラル〞シェフ･
ド･キュイジーヌ
ピア･レオン

227
00:21:03,895 --> 00:21:04,263  
〝セントラル〞シェフ･
ド･キュイジーヌ
ピア･レオン

228
00:21:04,263 --> 00:21:05,597  
〝セントラル〞シェフ･
ド･キュイジーヌ
ピア･レオン
最後の最後で
やっと決まる

229
00:21:05,597 --> 00:21:06,965  
最後の最後で
やっと決まる

230
00:21:08,033 --> 00:21:10,669  
新しい料理が誕生するの

231
00:21:11,737 --> 00:21:15,307  
〈もう一度 言うわ
チキン２ マウンテン２〉

232
00:21:15,440 --> 00:21:18,777  
〈小ダコ１ カボチャ１よ〉

233
00:21:19,311 --> 00:21:20,579  
〈７番テーブルは？〉

234
00:21:20,679 --> 00:21:22,047  
〈まだです〉

235
00:21:23,982 --> 00:21:26,318  
〈タコを４匹お願い〉

236
00:21:26,852 --> 00:21:27,919  
〈聞こえない〉

237
00:21:28,020 --> 00:21:29,021  
〈了解！〉

238
00:21:29,321 --> 00:21:30,289  
〈よろしく〉

239
00:21:30,589 --> 00:21:32,724  
ピアはビルヒリオの妻だ

240
00:21:32,824 --> 00:21:37,996  
彼女が厨房を仕切って
みんなを動かしてる

241
00:21:38,563 --> 00:21:39,431  
〈ピア〉

242
00:21:39,531 --> 00:21:40,732  
〈何かしら？〉

243
00:21:42,301 --> 00:21:42,934  
〈足りない？〉

244
00:21:43,035 --> 00:21:43,902  
〈薄いわ〉

245
00:21:49,308 --> 00:21:53,612  
“セントラル”は多くの人の
協力で成り立ってる

246
00:21:54,713 --> 00:21:58,750  
彼には仕事を
補う仲間が必要だ

247
00:22:01,720 --> 00:22:05,757  
マレーナとピアが
店を支えているので―

248
00:22:05,857 --> 00:22:08,493  
彼は夢を見て冒険ができる

249
00:22:11,963 --> 00:22:14,366  
ピアは僕と一緒に厨房に立つ

250
00:22:14,466 --> 00:22:18,503  
マレーナは僕とアマゾニアや
アンデスに出かける

251
00:22:19,338 --> 00:22:23,608  
家族として いい関係だし
僕を理解してくれてる

252
00:22:25,577 --> 00:22:28,780  
彼女たちなしでは
“セントラル”は―

253
00:22:28,880 --> 00:22:30,649  
存在しない

254
00:22:32,617 --> 00:22:33,652  
〈どうかな〉

255
00:22:33,785 --> 00:22:36,455  
〈見た目はいいけど―〉

256
00:22:37,089 --> 00:22:40,358  
〈風味がイマイチだわ〉

257
00:22:52,738 --> 00:22:58,810  
外国を回っていた頃は
料理人になりたいなら―

258
00:22:58,910 --> 00:23:03,415  
伝統的な料理を出す
有名店で働けと言われた

259
00:23:03,515 --> 00:23:06,685  
フレンチに
イタリアンに和食

260
00:23:06,885 --> 00:23:09,688  
６年間は
言われた通りに働いた

261
00:23:12,657 --> 00:23:16,828  
ある時 家族に会いに
ペルーに戻った

262
00:23:18,396 --> 00:23:22,968  
その時にペルーの食材の
素晴らしさに気付いた

263
00:23:23,735 --> 00:23:27,105  
キヌアや
ペルーのジャガイモ

264
00:23:27,672 --> 00:23:32,611  
マカの球根やパカイなど
あらゆる食材だ

265
00:23:34,045 --> 00:23:35,981  
こう思った

266
00:23:36,515 --> 00:23:40,585  
“いつもの仕事に戻り
イモや果物の皮をむく”

267
00:23:40,685 --> 00:23:44,589  
“同じ作業の繰り返しなんて
したくない”

268
00:23:45,857 --> 00:23:49,127  
僕の働いていた厨房では―

269
00:23:49,427 --> 00:23:53,098  
そういう見慣れない食材は
使わなかった

270
00:23:53,198 --> 00:23:54,599  
僕は使いたかった

271
00:23:57,002 --> 00:24:02,140  
僕は６年間 外国人として
外国料理を―

272
00:24:02,474 --> 00:24:03,809  
作っていた

273
00:24:03,975 --> 00:24:06,878  
ペルー料理を
まったく知らなかった

274
00:24:07,445 --> 00:24:11,149  
その時 僕はやっと
目が覚めた

275
00:24:22,460 --> 00:24:23,895  
〈やってもいい？〉

276
00:24:24,029 --> 00:24:25,964  
〈もちろんだ　どうぞ〉

277
00:24:27,165 --> 00:24:28,500  
〈歌いながら〉

278
00:24:28,600 --> 00:24:29,734  
〈借りるよ〉

279
00:24:31,503 --> 00:24:32,537  
〈あっちだ〉

280
00:24:45,617 --> 00:24:47,552  
〈手本を見せよう〉

281
00:24:48,620 --> 00:24:49,788  
〈見てろよ〉

282
00:24:53,491 --> 00:24:54,559  
〈こうだ〉

283
00:24:57,162 --> 00:24:59,865  
〈そうだ　その調子だ〉

284
00:25:00,665 --> 00:25:01,700  
〈いいぞ〉

285
00:25:06,004 --> 00:25:08,073  
〈俺たちの仲間入りだ〉

286
00:25:16,648 --> 00:25:18,216  
〈きれいな実だ〉

287
00:25:19,117 --> 00:25:20,986  
〈ピスコロントだ〉

288
00:25:21,086 --> 00:25:22,153  
〈ピスコロント？〉

289
00:25:22,687 --> 00:25:23,989  
〈これはクーリエ〉

290
00:25:24,089 --> 00:25:24,956  
〈クーリエ？〉

291
00:25:29,227 --> 00:25:31,696  
〈分かった　記録しといて〉

292
00:25:37,936 --> 00:25:41,740  
ペルーは地域ごとに
様々な表情を見せる

293
00:25:41,840 --> 00:25:46,044  
これほど多様な生物が
生息してるのは―

294
00:25:46,144 --> 00:25:48,980  
人々と文化のお陰よ

295
00:25:50,081 --> 00:25:53,919  
地域それぞれに
コミュニティがあり―

296
00:25:54,019 --> 00:25:58,123  
私たちが知らない知識を
持っている

297
00:25:58,957 --> 00:26:03,695  
ペルーの食材を探す旅を
始めてから―

298
00:26:03,695 --> 00:26:04,696  
ペルーの食材を探す旅を
始めてから―

299
00:26:03,695 --> 00:26:04,696  
標高３９００メートル
アンデス山脈　チャワイ

300
00:26:04,696 --> 00:26:04,796  
標高３９００メートル
アンデス山脈　チャワイ

301
00:26:04,796 --> 00:26:08,600  
標高３９００メートル
アンデス山脈　チャワイ

302
00:26:04,796 --> 00:26:08,600  
現地の人々を
もっと知りたくなった

303
00:26:08,600 --> 00:26:11,269  
標高３９００メートル
アンデス山脈　チャワイ

304
00:26:12,237 --> 00:26:14,739  
現地の人々と交流し―

305
00:26:14,839 --> 00:26:18,243  
農産物には
深い背景があると分かった

306
00:26:19,644 --> 00:26:24,716  
例えばアンデス全域の
ジャガイモの種類は―

307
00:26:24,816 --> 00:26:26,885  
1000種類以上 存在する

308
00:26:27,152 --> 00:26:31,656  
リマにはせいぜい
５種類ほどしかないわ

309
00:26:33,858 --> 00:26:38,830  
コミュニティと関わることで
多くを知るの

310
00:26:40,131 --> 00:26:42,334  
〈これはお気に入りだ〉

311
00:26:42,634 --> 00:26:45,904  
〈奥さんが調理法を
教えてくれた〉

312
00:26:46,805 --> 00:26:48,907  
〈奥さんの
味を目指して―〉

313
00:26:49,307 --> 00:26:51,142  
〈頑張ってみる〉

314
00:26:54,746 --> 00:26:57,816  
農産物を育てている
人々との―

315
00:26:57,916 --> 00:27:00,652  
関係を築き上げてる

316
00:27:01,720 --> 00:27:05,023  
だから必要な知識を得られる

317
00:27:05,123 --> 00:27:07,926  
僕たちが理解したことを―

318
00:27:09,160 --> 00:27:12,197  
次はお客様に
知ってもらいたい

319
00:27:12,297 --> 00:27:16,935  
アンデスやアマゾニアの
現状を知ってもらいたい

320
00:27:17,335 --> 00:27:21,106  
食材や文化の共有には
料理が一番いい

321
00:27:22,640 --> 00:27:29,047  
標高３９００メートル
究極の茎

322
00:27:38,923 --> 00:27:44,229  
このサボテンは赤い実と
種をつけるんです

323
00:27:44,729 --> 00:27:47,098  
染色に使われます

324
00:27:47,732 --> 00:27:52,103  
アンデスではこの種で
布を染めてるんです

325
00:27:52,804 --> 00:27:56,908  
赤い種を使うのは
伝統的な染色法です

326
00:27:57,042 --> 00:27:59,844  
うちでは種で魚を覆い―

327
00:28:00,211 --> 00:28:01,880  
30分漬け込みます

328
00:28:02,080 --> 00:28:06,985  
ウェイターに聞いたら
分からないと言われて

329
00:28:07,085 --> 00:28:11,122  
うちのメニューは１日で
変わってしまう

330
00:28:11,222 --> 00:28:15,727  
ウェイターが分からないなら
僕がお答えする

331
00:28:16,961 --> 00:28:18,797  
どうもありがとう

332
00:28:18,930 --> 00:28:20,965  
お話しできてよかった

333
00:28:23,768 --> 00:28:25,470  
〈料理はいかがです？〉

334
00:28:26,337 --> 00:28:32,010  
ロンドンで働いていた頃に
ガストン･アクリオを知った

335
00:28:32,877 --> 00:28:36,714  
彼は世界に名の知れた
革命的なシェフだ

336
00:28:40,218 --> 00:28:43,121  
彼の作るペルー料理は最高だ

337
00:28:44,389 --> 00:28:48,159  
僕は彼から
大きな影響を受けた

338
00:28:50,195 --> 00:28:53,164  
彼のもとで学びたくて―

339
00:28:54,499 --> 00:28:58,903  
働かせてもらうよう
直接 頼みに行った

340
00:28:59,504 --> 00:29:03,308  
僕は採用され
すぐに働き始めた

341
00:29:04,876 --> 00:29:08,913  
ビルヒリオがボゴタの
私の店で働いていた時―

342
00:29:09,013 --> 00:29:13,017  
彼は若かったのに
腕がとてもよかった

343
00:29:13,118 --> 00:29:16,454  
いずれリーダーになると
思ったよ

344
00:29:19,758 --> 00:29:21,292  
それから２年後―

345
00:29:21,793 --> 00:29:25,296  
マドリードに店を
出すことになった

346
00:29:26,164 --> 00:29:30,201  
“シェフになるチャンスだ
マドリードに行け”

347
00:29:30,301 --> 00:29:32,337  
そう彼に言った

348
00:29:32,804 --> 00:29:35,340  
彼は“もちろん”と
即答したよ

349
00:29:37,075 --> 00:29:39,778  
ペルー料理を作れて
うれしかった

350
00:29:40,145 --> 00:29:44,816  
ガストンの厨房で働けて
本当によかった

351
00:29:45,550 --> 00:29:49,320  
彼が僕を
ペルー料理の世界へ導き―

352
00:29:50,088 --> 00:29:54,092  
伝統的なペルー料理の
すべてを教えてくれた

353
00:30:02,333 --> 00:30:04,235  
〈中は… ぺルーチェ？〉

354
00:30:10,074 --> 00:30:14,846  
ガストンのもとで働いて
４年が経った頃―

355
00:30:15,213 --> 00:30:19,050  
僕は何か新しい料理に
挑戦したくなった

356
00:30:21,486 --> 00:30:24,856  
ビルヒリオは
マドリードで成功し―

357
00:30:24,956 --> 00:30:27,525  
すぐに人気になった

358
00:30:28,827 --> 00:30:33,131  
私よりも創造的だと
言われるようになったよ

359
00:30:36,367 --> 00:30:40,138  
それでマドリードの
店に様子を見に行った

360
00:30:42,073 --> 00:30:45,410  
ペルーの伝統料理を
頼んでみると―

361
00:30:46,044 --> 00:30:47,512  
別物になっていた

362
00:30:51,449 --> 00:30:54,485  
私は彼に
料理を突き返して―

363
00:30:55,253 --> 00:30:58,122  
あれこれ指示して店を出た

364
00:31:01,326 --> 00:31:05,630  
僕の夢は新しいペルー料理を
作ることだったが―

365
00:31:06,264 --> 00:31:09,868  
彼の店で それは
かなわなかった

366
00:31:11,135 --> 00:31:15,273  
勝負に出るべき時だと
感じたよ

367
00:31:15,874 --> 00:31:18,042  
彼自身の勝負だ

368
00:31:18,276 --> 00:31:23,314  
間違いなくビルヒリオには
勝負に出る時がきていた

369
00:31:24,549 --> 00:31:28,119  
いろいろなシェフの
もとで―

370
00:31:28,486 --> 00:31:30,154  
10年間 働いた

371
00:31:30,255 --> 00:31:33,391  
だから そろそろ自分の―

372
00:31:33,892 --> 00:31:37,595  
思い通りに
料理を作りたかった

373
00:31:38,630 --> 00:31:43,334  
僕の考えるペルー料理を
出すことのできる店を―

374
00:31:43,668 --> 00:31:47,238  
ペルーに構えようと思った

375
00:32:02,553 --> 00:32:08,393  
標高４０００メートル
アンデス山脈
南部高地

376
00:32:12,997 --> 00:32:13,965  
〈薄いのを〉

377
00:32:16,634 --> 00:32:19,103  
〈こんなふうにやるの〉

378
00:32:20,104 --> 00:32:21,239  
〈こうよ〉

379
00:32:21,406 --> 00:32:23,975  
〈横にしてちょうだい〉

380
00:32:25,443 --> 00:32:27,412  
〈それじゃダメよ〉

381
00:32:27,645 --> 00:32:29,480  
〈こう置かないと〉

382
00:32:31,215 --> 00:32:32,417  
〈これはダメ〉

383
00:32:33,051 --> 00:32:37,288  
〈すみません
妹が台無しにした〉

384
00:33:03,648 --> 00:33:08,019  
数年前 アンデスで
ワティア作りを体験した

385
00:33:09,387 --> 00:33:12,724  
標高4000メートルの
山の上でね

386
00:33:23,668 --> 00:33:27,772  
ワティアはアンデスでは
宗教的な意味を持つ

387
00:33:31,642 --> 00:33:34,312  
人々は土を神と崇めてる

388
00:33:35,480 --> 00:33:36,714  
この習慣は―

389
00:33:37,415 --> 00:33:43,621  
豊作を願い母なる大地に
感謝を表すものなんだ

390
00:33:46,290 --> 00:33:52,330  
ワティアは岩に泥や土を加え
熱したかまどのことだ

391
00:33:53,164 --> 00:33:57,368  
ワティアを十分に熱したら
崩してしまう

392
00:34:02,306 --> 00:34:08,479  
崩したワティアの中で
ジャガイモに火を通していく

393
00:34:11,516 --> 00:34:15,086  
ワティアを使った
調理法は―

394
00:34:15,186 --> 00:34:20,758  
非常に重要だから
僕の店にも取り入れるんだ

395
00:34:22,193 --> 00:34:25,463  
あの標高で
見つけた食材は―

396
00:34:25,563 --> 00:34:29,300  
ワティアで調理するのが
最適だからね

397
00:34:30,068 --> 00:34:32,136  
いつも考えてた

398
00:34:32,236 --> 00:34:36,174  
“どうやったら
店で再現できるだろうか”

399
00:34:39,410 --> 00:34:42,814  
店の真ん中に
穴は開けられない

400
00:34:45,183 --> 00:34:48,786  
だが小さなかまどだったら
作れる

401
00:34:54,625 --> 00:34:58,362  
アンデスのジャガイモや
ハーブはある

402
00:34:58,629 --> 00:35:02,400  
アンデスの土や
岩だってある

403
00:35:04,302 --> 00:35:09,140  
彼は収穫期の山を
店に持ってきたんだ

404
00:35:13,611 --> 00:35:17,515  
ワティアはジャガイモに
独特の風味を加える

405
00:35:17,615 --> 00:35:19,584  
大地のエッセンスだ

406
00:35:21,185 --> 00:35:23,721  
大地を感じることができる

407
00:35:25,556 --> 00:35:28,526  
その料理を食べるだけでね

408
00:35:28,626 --> 00:35:30,294  
美しい料理だよ

409
00:35:31,395 --> 00:35:37,869  
標高4000メートル
ワティアとアンデスのハーブ

410
00:35:54,785 --> 00:35:56,687  
〈どうぞ召し上がれ〉

411
00:36:10,935 --> 00:36:13,738  
リマに“セントラル”を
開いた時―

412
00:36:13,838 --> 00:36:17,742  
ペルー料理を次の段階へ
引き上げたかった

413
00:36:19,177 --> 00:36:24,382  
誰も見たことのない方法で
ペルーを表現したかった

414
00:36:30,855 --> 00:36:34,892  
店を訪れた多くのお客様は
こう言った

415
00:36:35,193 --> 00:36:40,798  
“素晴らしい料理だ
ＮＹやロンドンにいるようだ”

416
00:36:41,199 --> 00:36:42,900  
僕には違和感があった

417
00:36:46,470 --> 00:36:50,241  
そうじゃなく
こう言ってほしかった

418
00:36:50,341 --> 00:36:52,510  
“ペルーを食べてるようだ”

419
00:36:58,449 --> 00:36:59,617  
そして気付いた

420
00:36:59,951 --> 00:37:04,589  
僕の抱えてる一番の問題は
僕自身だったんだ

421
00:37:04,689 --> 00:37:09,660  
どういう料理を作ればいいか
分からなくなってた

422
00:37:12,630 --> 00:37:17,401  
僕は10年間
外国の影響を受けていた

423
00:37:17,735 --> 00:37:22,673  
だから僕の料理はペルー風の
ヨーロッパ料理だった

424
00:37:26,377 --> 00:37:30,281  
僕の料理には
アイデンティティが欠けてた

425
00:37:31,415 --> 00:37:34,452  
修正する必要があった

426
00:37:59,477 --> 00:38:03,781  
ペルーを知るために
１年間 旅に出た

427
00:38:04,448 --> 00:38:06,851  
インスピレーションを
得るためだ

428
00:38:28,639 --> 00:38:33,744  
アマゾニアやアンデスには
美しい景色が広がってた

429
00:38:40,318 --> 00:38:45,756  
ペルーは
リマだけじゃないと気付いた

430
00:38:54,532 --> 00:38:58,369  
家族とアンデスで
１週間 過ごした

431
00:38:58,803 --> 00:39:00,604  
モライ遺跡のそばだった

432
00:39:03,708 --> 00:39:07,411  
初めて遺跡を見た時は
本当に驚いた

433
00:39:08,746 --> 00:39:10,348  
モライ遺跡は―

434
00:39:10,448 --> 00:39:14,785  
すり鉢状になった
円形の段々畑だ

435
00:39:15,753 --> 00:39:20,458  
何百年も前に
農業試験場として使われてた

436
00:39:21,025 --> 00:39:23,461  
インカ族はそこで―

437
00:39:23,728 --> 00:39:28,032  
段ごとに
作物の生育の違いを調べた

438
00:39:31,435 --> 00:39:33,571  
僕は段々畑に―

439
00:39:33,671 --> 00:39:35,039  
引き込まれた

440
00:39:42,613 --> 00:39:47,885  
アンデスの人々と話をして
彼らの人生観を学んだ

441
00:39:47,985 --> 00:39:52,556  
僕たちの多くと
アンデスの人々では―

442
00:39:53,524 --> 00:39:56,660  
世界の見方が違っていた

443
00:39:58,729 --> 00:40:03,701  
彼らは標高ごとに
世界が異なると考える

444
00:40:04,135 --> 00:40:07,104  
彼らにとっての世界は
縦方向で―

445
00:40:07,405 --> 00:40:10,441  
平らな横方向ではない

446
00:40:14,478 --> 00:40:15,746  
これだと思った

447
00:40:17,415 --> 00:40:20,718  
ペルーに対する考え方が
変わった

448
00:40:24,422 --> 00:40:27,124  
“セントラル”に戻り―

449
00:40:28,526 --> 00:40:30,661  
ピアに こう言った

450
00:40:31,162 --> 00:40:32,696  
“ひらめいた”

451
00:40:34,165 --> 00:40:40,070  
“標高ごとの生態系を
概念化しメニューに加える”

452
00:40:41,205 --> 00:40:43,974  
“標高ごとに違う料理を―”

453
00:40:44,775 --> 00:40:46,877  
“作るんだ”

454
00:40:47,111 --> 00:40:51,749  
“ただ現地の風景を
表現するだけじゃない”

455
00:40:51,882 --> 00:40:55,653  
“お客様にペルー各地を
感じてほしい”

456
00:40:56,554 --> 00:41:00,891  
このコンセプトのために
マレーナには―

457
00:41:00,991 --> 00:41:03,694  
科学的に協力してもらった

458
00:41:06,464 --> 00:41:09,467  
標高ごとの
メニューのために―

459
00:41:10,100 --> 00:41:11,735  
多くを変えた

460
00:41:12,536 --> 00:41:17,141  
お客様を失うと予想されたし
実際に失った

461
00:41:18,843 --> 00:41:23,247  
だがどうしても
そのメニューを実現したくて

462
00:41:23,547 --> 00:41:25,483  
心のままに行動した

463
00:41:29,954 --> 00:41:34,191  
2012年 彼らは
“標高メニュー”を考案した

464
00:41:36,594 --> 00:41:41,532  
メニューには標高ごとに
20の料理が並んでる

465
00:41:42,700 --> 00:41:46,904  
そうやってペルーを
並べた人はいない

466
00:41:50,674 --> 00:41:54,011  
彼の表現方法は
大きな衝撃を与え―

467
00:41:54,111 --> 00:41:57,214  
注目を集めるようになった

468
00:42:03,521 --> 00:42:07,691  
2013年には世界のベスト･
レストラン50に選出

469
00:42:08,192 --> 00:42:10,528  
彼の料理を通して―

470
00:42:10,628 --> 00:42:14,231  
ペルーを感じようと
世界中から人々が訪れた

471
00:42:16,534 --> 00:42:20,571  
2015年には
世界第４位になった

472
00:42:22,973 --> 00:42:27,244  
ガストンを超えたんだ
誰も予想してなかったよ

473
00:42:32,583 --> 00:42:35,586  
“セントラル”は
ただのレストランではなく

474
00:42:35,819 --> 00:42:37,254  
ペルーの象徴になった

475
00:42:45,229 --> 00:42:48,599  
ビルヒリオのメニューは
感情と―

476
00:42:49,333 --> 00:42:51,135  
思考に訴える

477
00:42:51,569 --> 00:42:54,872  
知らないことはないと
思っていても―

478
00:42:55,005 --> 00:42:57,007  
新たな発見がある

479
00:43:00,778 --> 00:43:06,150  
料理人として なぜ
気付かなかったのかと思うよ

480
00:43:07,117 --> 00:43:10,721  
彼のやり方は
本当に素晴らしい

481
00:43:31,842 --> 00:43:36,747  
標高210メートル
タンボパタのジャングル

482
00:43:54,632 --> 00:43:59,670  
標高０メートル
収穫と収集

483
00:44:11,382 --> 00:44:16,253  
標高２５０メートル
パチャカマックの収穫

484
00:44:25,796 --> 00:44:29,967  
標高１０５０メートル
緑の丘

485
00:44:37,307 --> 00:44:41,211  
標高１８０メートル
川の薄片

486
00:44:46,083 --> 00:44:50,187  
標高－10メートル
近海の釣り

487
00:44:58,429 --> 00:45:02,900  
標高2800メートル
トウモロコシの多様性

488
00:45:06,437 --> 00:45:10,107  
標高860メートル
高地のジャングル

489
00:45:21,852 --> 00:45:25,989  
標高２１９０メートル
太陽のゼリー

490
00:45:29,993 --> 00:45:34,898  
標高４００メートル
アマゾニアの色彩

491
00:45:41,872 --> 00:45:47,010  
標高4100メートル
アイハ高山

492
00:46:06,763 --> 00:46:08,198  
〈おすわりしてる〉

493
00:46:13,303 --> 00:46:14,438  
〈クリストバル〉

494
00:46:14,538 --> 00:46:16,039  
〈クリストバル〉

495
00:46:17,107 --> 00:46:20,344  
クリストバルの将来を
考えると―

496
00:46:21,011 --> 00:46:24,081  
楽しい気分になる

497
00:46:25,549 --> 00:46:28,218  
シェフになるのを
想像したりね

498
00:46:31,288 --> 00:46:34,091  
だが息子は まだ５ヵ月だ

499
00:46:34,191 --> 00:46:38,862  
だから今の成長を
大事にしようと思う

500
00:46:44,334 --> 00:46:46,103  
知ってるぞ！

501
00:46:46,303 --> 00:46:49,506  
ビルヒリオには
いろんな計画がある

502
00:46:50,274 --> 00:46:54,444  
家族とは
できるだけそばにいて―

503
00:46:54,912 --> 00:46:57,247  
もっと家庭的になるとかね

504
00:47:01,351 --> 00:47:02,986  
それと同時に彼は―

505
00:47:03,086 --> 00:47:07,090  
料理の道を
掘り下げたいとも考えてる

506
00:47:09,259 --> 00:47:12,396  
いろんな所に出かけて―

507
00:47:12,496 --> 00:47:15,265  
様々な食材を見つけたいの

508
00:47:15,532 --> 00:47:17,301  
ペルーのあちこちでね

509
00:47:20,037 --> 00:47:23,140  
“標高メニュー”を
思いついてから―

510
00:47:23,974 --> 00:47:26,410  
新しい物を探し続けてる

511
00:47:26,577 --> 00:47:29,179  
メニューの考案から
４年 経ち―

512
00:47:29,947 --> 00:47:31,215  
こう思う

513
00:47:32,349 --> 00:47:37,187  
僕たちは何も知らない
分かったのは少しだけ

514
00:47:37,854 --> 00:47:40,023  
学ぶことはまだある

515
00:47:41,124 --> 00:47:45,162  
これは進歩するための
始まりに過ぎない