1
00:00:10,310 --> 00:00:13,680
モロッコ マラケシュ

2
00:00:30,063 --> 00:00:31,164
<塩を少々>

3
00:00:35,769 --> 00:00:37,504
<そして混ぜる>

4
00:00:43,309 --> 00:00:44,077
<砂糖は？>

5
00:00:44,210 --> 00:00:46,413
<ダメよ　砂糖は入れない>

6
00:00:52,752 --> 00:00:55,488
<疲れてきちゃったわ>

7
00:01:01,494 --> 00:01:03,830
<パン作りは
毎朝の日課です>

8
00:01:05,165 --> 00:01:06,299
<手作りが一番>

9
00:01:07,834 --> 00:01:09,636
<店のより おいしい>

10
00:01:11,104 --> 00:01:12,472
<大変ですけどね>

11
00:01:20,747 --> 00:01:25,151
<パンは水と同じで
欠かせない物>

12
00:01:25,685 --> 00:01:29,656
<どちらも ないと
生きていけないんです>

13
00:01:38,398 --> 00:01:41,734
<持っていって
すぐ焼いてもらうの>

14
00:01:41,835 --> 00:01:42,669
<今すぐ？>

15
00:01:47,640 --> 00:01:48,508
<ゆっくり>

16
00:01:50,243 --> 00:01:51,411
<気をつけて>

17
00:02:06,493 --> 00:02:09,395
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー

18
00:02:59,679 --> 00:03:04,183
Cooked： 人間は料理をする

19
00:03:04,551 --> 00:03:08,821
ＡＩＲ ～空気～

20
00:03:17,297 --> 00:03:19,866
空気は とらえどころがない

21
00:03:20,233 --> 00:03:21,701
見えませんから

22
00:03:22,802 --> 00:03:24,904
だから特別なのです

23
00:03:25,972 --> 00:03:28,274
空気は魔法なのかも

24
00:03:29,776 --> 00:03:34,747
空気を吹き込むと
食物は劇的に変化します

25
00:03:35,582 --> 00:03:39,252
スフレやパンを
考えてみてください

26
00:03:39,385 --> 00:03:42,488
空気によって
高みに導かれ―

27
00:03:43,323 --> 00:03:45,291
軽やかな体を得る

28
00:03:45,858 --> 00:03:47,293
不思議です

29
00:03:53,566 --> 00:03:57,670
パンほど好きな食べ物は
ありません

30
00:04:01,541 --> 00:04:05,278
材料は３つだけ
実にシンプルです

31
00:04:05,945 --> 00:04:08,014
小麦粉 水 塩を少々

32
00:04:08,848 --> 00:04:10,617
空気の効果とは？

33
00:04:11,351 --> 00:04:12,719
食感の軽さ？

34
00:04:12,819 --> 00:04:16,723
それもありますが
鍵はこのエアーポケットです

35
00:04:17,023 --> 00:04:21,027
ここから
口の奥へ風味が広がり

36
00:04:21,327 --> 00:04:23,696
鼻腔で味わうことができる

37
00:04:24,864 --> 00:04:28,001
クラッカーでは
こうはいかない

38
00:04:37,343 --> 00:04:41,981
パン作りは
まるでロケット工学です

39
00:04:42,615 --> 00:04:48,054
グラム単位で計量するから
メートル法の知識が要る

40
00:04:48,354 --> 00:04:51,291
熟練した料理人でも大変です

41
00:04:52,058 --> 00:04:54,527
今まで学んだことの中で―

42
00:04:54,627 --> 00:04:57,530
最も難しい作業でしょう

43
00:05:02,669 --> 00:05:06,506
食品科学者の
ブルース･ジャーマンから

44
00:05:06,639 --> 00:05:09,442
思いがけない話を聞きました

45
00:05:09,876 --> 00:05:14,547
１袋の小麦粉と水しか
食料がない中で

46
00:05:14,881 --> 00:05:16,549
生きるとしたら？

47
00:05:17,383 --> 00:05:20,420
長くは持たないでしょう

48
00:05:21,387 --> 00:05:26,059
だが もし同じ小麦粉と水で
パンを焼けば

49
00:05:26,659 --> 00:05:28,061
生き延びられる

50
00:05:30,063 --> 00:05:31,464
なぜでしょう？

51
00:05:31,564 --> 00:05:34,100
そのままでは無益なのに

52
00:05:34,434 --> 00:05:38,871
パンにすると
小麦粉が生きる糧になる

53
00:05:39,972 --> 00:05:43,476
つまりパンは
人類が進化の過程で―

54
00:05:43,576 --> 00:05:46,479
編み出した
テクノロジーなんです

55
00:06:08,968 --> 00:06:10,837
パンに文明は必須

56
00:06:11,804 --> 00:06:15,508
多くの人の手で
小麦を育て 収穫し―

57
00:06:15,608 --> 00:06:19,378
粉に挽(ひ)き
生地をこねなければならない

58
00:06:19,479 --> 00:06:21,414
共同作業なんです

59
00:06:24,584 --> 00:06:27,053
モロッコ オウリカ渓谷

60
00:06:34,427 --> 00:06:38,765
<小麦の種まきは
10月から始まります>

61
00:06:42,969 --> 00:06:46,005
<早朝から
日差しが弱いうちに働き>

62
00:06:46,105 --> 00:06:48,541
<一度 家に帰ります>

63
00:06:48,775 --> 00:06:53,112
<また夕方 畑に戻り
１～２時間 作業する>

64
00:06:57,717 --> 00:07:00,853
<父から
受け継いだ土地です>

65
00:07:03,623 --> 00:07:06,159
<農業の役割は大きい>

66
00:07:07,460 --> 00:07:09,929
<ムハンマドも
こう言っています>

67
00:07:10,029 --> 00:07:13,599
<食べるためには種をまけ>

68
00:07:19,138 --> 00:07:24,777
<僕らは小麦を買わないから
農業なしでは生きられない>

69
00:07:25,478 --> 00:07:28,080
<畑の収穫がすべてです>

70
00:07:29,482 --> 00:07:32,819
<収穫した小麦は
すべて―>

71
00:07:32,952 --> 00:07:36,122
<伝統的な粉挽き場に
持ち込みます>

72
00:07:36,222 --> 00:07:41,661
<そこで挽くと
良質な小麦粉になるんです>

73
00:08:04,183 --> 00:08:07,954
<始める前に
もっと水を引こう>

74
00:08:08,054 --> 00:08:12,859
<水圧を上げたほうが
よさそうだ>

75
00:08:17,096 --> 00:08:21,734
<いい調子だな
そのまま続けてくれ>

76
00:08:21,934 --> 00:08:22,602
<ああ>

77
00:08:32,111 --> 00:08:34,145
臼(うす)は水で回ります

78
00:08:34,679 --> 00:08:37,517
川から引いた水です

79
00:08:39,251 --> 00:08:43,523
100～150年
この臼を使っていますが

80
00:08:43,856 --> 00:08:46,092
今も きちんと動きます

81
00:08:49,262 --> 00:08:54,267
オマールは収穫分を
ここで小麦粉にします

82
00:08:56,869 --> 00:08:58,804
<いい出来だね>

83
00:08:59,138 --> 00:09:02,742
各村の人々が
ここで小麦を挽き

84
00:09:02,842 --> 00:09:08,714
できた小麦粉の10％を
料金として支払うんです

85
00:09:14,120 --> 00:09:17,189
私たちは そこから
食べる分を取り

86
00:09:17,290 --> 00:09:22,295
残りを売るか 物々交換して
生活しています

87
00:09:24,997 --> 00:09:26,999
私は ここの４代目です

88
00:09:29,035 --> 00:09:31,237
技術は父に習いました

89
00:09:31,971 --> 00:09:35,708
父の仕事を見て育ったんです

90
00:09:36,008 --> 00:09:39,178
いつも小麦と
格闘していました

91
00:09:39,745 --> 00:09:41,213
仕事を愛していた

92
00:09:53,359 --> 00:09:55,227
<出かける前に食事を>

93
00:09:59,732 --> 00:10:02,835
<サラにアブデラ　おいで>

94
00:10:09,642 --> 00:10:12,778
朝食はハチミツとバターに

95
00:10:13,112 --> 00:10:15,748
オリーブオイルとお茶
そしてパン

96
00:10:17,383 --> 00:10:19,018
パンは毎食 食べます

97
00:10:21,220 --> 00:10:23,889
神聖な食べ物だと思います

98
00:10:26,926 --> 00:10:29,829
パンは多くの国で
重要な食べ物です

99
00:10:29,929 --> 00:10:33,666
モロッコでは
ナイフで切ることが―

100
00:10:33,799 --> 00:10:36,669
タブーとなっているほどです

101
00:10:37,269 --> 00:10:39,939
“パン”は“命”をも
意味します

102
00:10:49,248 --> 00:10:54,654
カディージャは12～13歳頃
パン作りを始めました

103
00:11:34,193 --> 00:11:37,863
パンの起源は
はっきりしていませんが

104
00:11:37,997 --> 00:11:42,935
約6000年前の古代エジプトが
始まりと言われます

105
00:11:43,903 --> 00:11:47,740
挽かれた小麦と
水の入ったボウルを

106
00:11:47,873 --> 00:11:51,343
数日 放置して
しまったところ

107
00:11:51,777 --> 00:11:55,714
空気中から酵母が入り
発酵したんです

108
00:11:56,015 --> 00:12:01,253
そして誰かが焼いてみたら
大きく膨らんだ

109
00:12:01,353 --> 00:12:03,422
これが最初のパンです

110
00:12:05,724 --> 00:12:10,029
量が増えたようで
奇跡に見えたでしょうね

111
00:12:11,363 --> 00:12:14,934
おかゆに比べて
パンが画期的なのは

112
00:12:15,034 --> 00:12:17,903
美味かつ栄養価が高い点です

113
00:12:18,337 --> 00:12:23,242
パンの製法は
瞬く間に近隣に広がりました

114
00:12:24,243 --> 00:12:27,513
しかし普及には
改革が必要でした

115
00:12:31,350 --> 00:12:35,521
分業のない
狩猟採集文化の中では

116
00:12:35,821 --> 00:12:39,859
複雑なパン製造は
発展し得ません

117
00:12:41,460 --> 00:12:46,932
パンは文明の担い手であり
その産物でもあるのです

118
00:12:49,969 --> 00:12:55,307
農民 粉屋 家庭を経た
パン生地を焼くのはパン職人

119
00:12:56,008 --> 00:12:57,409
エジプトやモロッコでは

120
00:12:57,943 --> 00:13:01,914
家庭で作ったパン生地を
地域の窯(かま)に運び

121
00:13:02,014 --> 00:13:05,050
焼いてもらうのが伝統でした

122
00:13:05,384 --> 00:13:10,122
そのためパン職人は
重要な存在でした

123
00:13:33,512 --> 00:13:36,015
<１日1000枚 焼きます>

124
00:13:38,884 --> 00:13:43,355
<真夜中から始めて
朝の９～10時まで続けます>

125
00:13:46,258 --> 00:13:51,130
<1974年以来 あちこちで
パン職人をしてきました>

126
00:13:51,864 --> 00:13:55,434
<家が貧しく
学校には行っていませんが>

127
00:13:55,568 --> 00:13:58,003
<尊敬されていました>

128
00:13:58,270 --> 00:14:02,608
<パン職人と結婚すると
喜ばれるくらいにね>

129
00:14:03,275 --> 00:14:06,979
<一生 パンには
困らないでしょう？>

130
00:14:07,079 --> 00:14:09,281
<誇れる仕事でした>

131
00:14:12,084 --> 00:14:15,521
<時代が変わって
今は後継者不足です>

132
00:14:17,423 --> 00:14:23,095
<店でパンを買う人が増えて
需要も減ってきています>

133
00:14:33,572 --> 00:14:39,445
パンの誕生と共に
小麦も一躍脚光を浴びました

134
00:14:39,578 --> 00:14:43,349
そして最も重要な穀物と
なったんです

135
00:14:45,484 --> 00:14:52,224
現在 小麦の栽培面積は
５億5000万エーカー以上

136
00:14:52,324 --> 00:14:55,527
原産地は
中東から北アフリカの―

137
00:14:55,628 --> 00:14:58,330
“肥沃な三日月地帯”です

138
00:14:59,131 --> 00:15:03,235
この地域は
今でもパンが主食ですが

139
00:15:03,335 --> 00:15:06,906
需要を支えきれなく
なってきています

140
00:15:07,539 --> 00:15:11,176
エジプトやイラクなどで
小麦の供給が―

141
00:15:11,277 --> 00:15:15,281
人口増加に
追いついていないのです

142
00:15:15,481 --> 00:15:18,550
結果 不足分を
輸入することに

143
00:15:18,918 --> 00:15:23,222
ロシアやウクライナ
ＥＵ諸国などからです

144
00:15:24,690 --> 00:15:28,193
小麦経済はグローバル化し

145
00:15:28,294 --> 00:15:33,265
遠い国の小麦に頼る国々が
生まれました

146
00:15:44,109 --> 00:15:46,178
“停止”

147
00:15:46,278 --> 00:15:48,314
“穀物”

148
00:16:09,501 --> 00:16:12,604
モロッコ マラケシュ
アル･バロウク
穀物製粉所

149
00:16:20,346 --> 00:16:23,115
毎日 300トンの小麦が届き

150
00:16:23,549 --> 00:16:26,452
240トンの小麦粉になります

151
00:16:32,157 --> 00:16:35,160
届いた小麦は洗浄した後―

152
00:16:35,661 --> 00:16:38,630
粉に挽き ふるいにかけます

153
00:16:39,064 --> 00:16:41,500
小麦粉の種類も様々です

154
00:16:45,237 --> 00:16:50,309
売り先はパンメーカーや
大型スーパーなど

155
00:16:53,612 --> 00:16:57,082
小麦粉は社会の安定の鍵です

156
00:16:58,083 --> 00:17:00,252
モロッコが不作なら―

157
00:17:00,552 --> 00:17:04,223
他国の小麦で
補填する必要があります

158
00:17:06,325 --> 00:17:08,761
我が社の仕入先は５カ国

159
00:17:09,060 --> 00:17:13,031
リトアニア フランス ドイツ
ウクライナ モロッコです

160
00:17:13,632 --> 00:17:18,436
各国の経済や政治の状況で
取引量は変わります

161
00:17:18,569 --> 00:17:22,074
昨年は
ウクライナ産を外しました

162
00:17:22,207 --> 00:17:24,542
政治的な理由からです

163
00:17:29,415 --> 00:17:31,617
パンの値段は世界問題です

164
00:17:32,751 --> 00:17:37,756
オーストラリアの不作で
サウジアラビアに影響が出る

165
00:17:38,190 --> 00:17:42,194
一国の農業政策が
世界を揺るがすのです

166
00:17:44,063 --> 00:17:47,733
パンの値段の維持は
各国政府の命題です

167
00:17:48,267 --> 00:17:52,805
急騰すれば
大変なことになりますから

168
00:17:57,543 --> 00:18:00,345
チュニジアでは
食糧暴動が発生

169
00:18:00,446 --> 00:18:01,246
非常事態が続いています

170
00:18:01,246 --> 00:18:02,848
非常事態が続いています

171
00:18:01,246 --> 00:18:02,848
〝チュニジア
食糧暴動〞

172
00:18:03,148 --> 00:18:05,851
怒れる暴徒が貧困地区を襲撃

173
00:18:06,151 --> 00:18:08,520
<大統領を解任しろ！>

174
00:18:09,421 --> 00:18:13,225
事態を解決できるのは
パンだけです

175
00:18:13,659 --> 00:18:16,762
フランス革命は
パンの価格高騰

176
00:18:16,862 --> 00:18:22,468
アラブの春での食糧暴動は
小麦不足がきっかけです

177
00:18:23,535 --> 00:18:27,539
政情はパンの値段に
左右されます

178
00:18:27,806 --> 00:18:30,375
食生活の基盤だからです

179
00:18:31,810 --> 00:18:36,248
肉や野菜は無理でも
大抵 パンなら買える

180
00:18:47,759 --> 00:18:52,498
このまま45分間
寝かせなければなりません

181
00:18:52,831 --> 00:18:58,437
今の生地のかさは
ボウルの３分の１ほどですが

182
00:18:58,637 --> 00:19:01,240
徐々に増してきます

183
00:19:01,707 --> 00:19:04,743
パン作りは
精巧なテクノロジーです

184
00:19:04,843 --> 00:19:07,379
草の種を変身させてしまう

185
00:19:07,646 --> 00:19:10,449
滋養豊富な食べ物にね

186
00:19:11,216 --> 00:19:14,686
世界最古の
食品加工技術でしょう

187
00:19:17,556 --> 00:19:20,759
これが究極のバゲットです

188
00:19:21,693 --> 00:19:22,928
ワシントン州シアトル
モダニスト･キュイジーヌ･
クッキング･ラボ

189
00:19:22,928 --> 00:19:25,464
ワシントン州シアトル
モダニスト･キュイジーヌ･
クッキング･ラボ
２時間ほど前に焼いた

190
00:19:25,464 --> 00:19:25,631
ワシントン州シアトル
モダニスト･キュイジーヌ･
クッキング･ラボ

191
00:19:27,399 --> 00:19:31,303
最近は“自然派食品”が
流行していますが

192
00:19:31,403 --> 00:19:35,207
パンは“自然”とは
言えません

193
00:19:35,908 --> 00:19:38,343
土からは生えないし―

194
00:19:38,644 --> 00:19:41,513
材料は自然の物ですが

195
00:19:41,613 --> 00:19:44,883
パンと小麦を
見比べてください

196
00:19:45,484 --> 00:19:46,885
似ても似つかない

197
00:19:48,887 --> 00:19:53,292
マイクロソフト社の元重役
ネイサン･ミアボルドは

198
00:19:53,392 --> 00:19:57,829
退職後 食べ物の実験施設を
創設しました

199
00:19:57,930 --> 00:20:01,433
彼にパン作りの科学を
聞きます

200
00:20:03,835 --> 00:20:06,605
パンは ほとんどが空気です

201
00:20:06,905 --> 00:20:11,376
空気を抜けば
かなり小さくなります

202
00:20:11,476 --> 00:20:13,712
もったいないですが…

203
00:20:14,513 --> 00:20:17,916
固形部分の少なさが
分かるでしょう？

204
00:20:18,250 --> 00:20:21,587
こちらは 先ほどの物より
硬いパンです

205
00:20:22,254 --> 00:20:23,922
潰しにくいですが…

206
00:20:26,658 --> 00:20:27,926
やはり同じです

207
00:20:28,860 --> 00:20:32,431
全体に気泡が入っています

208
00:20:32,531 --> 00:20:36,001
つまり空気を
食べているんです

209
00:20:37,869 --> 00:20:40,539
パンは料理学
生物学 物理学の―

210
00:20:40,672 --> 00:20:44,943
絶妙な組み合わせで
成り立っています

211
00:20:45,811 --> 00:20:49,615
焼く前のパンは生き物です

212
00:20:50,682 --> 00:20:55,487
どんな穀物でもいいですが
それを挽いた粉に―

213
00:20:55,587 --> 00:20:58,757
水を加えて
放置してみてください

214
00:20:58,890 --> 00:21:04,963
すると数時間から数日ほどで
勢いよく泡が立ってきます

215
00:21:05,731 --> 00:21:11,770
微生物の大群がパンの中で
二酸化炭素を排出するんです

216
00:21:12,437 --> 00:21:16,608
パンが膨らむ過程を
たとえるなら

217
00:21:16,708 --> 00:21:22,281
微生物が風船の中で
オナラをしている感じです

218
00:21:22,381 --> 00:21:27,052
微生物がオナラをするほど
風船は大きくなり

219
00:21:27,352 --> 00:21:30,422
パンが２～３倍に
膨らむんです

220
00:21:31,790 --> 00:21:33,859
では風船になる物質は？

221
00:21:34,593 --> 00:21:38,797
パン作りにおいては
グルテンが最適です

222
00:21:47,072 --> 00:21:50,742
私のラボでは
パンやパン生地を―

223
00:21:50,876 --> 00:21:55,314
凍らせてから割り
電子顕微鏡で観察します

224
00:22:01,053 --> 00:22:03,055
するとグルテンの分子が―

225
00:22:03,588 --> 00:22:08,427
漁網のように張り巡らせた
網目が見えるんです

226
00:22:10,796 --> 00:22:16,001
小麦粉に水を加えると
２つのタンパク質が結合し

227
00:22:16,101 --> 00:22:18,437
網目状に絡まります

228
00:22:18,537 --> 00:22:23,075
できた物質は
風船のようによく伸び

229
00:22:23,375 --> 00:22:25,544
また元に戻ります

230
00:22:30,682 --> 00:22:34,953
パン生地を水で洗って
デンプンを取り除き

231
00:22:35,053 --> 00:22:38,423
グルテンだけを残してみます

232
00:22:43,695 --> 00:22:49,000
それを膨らませ
発酵中の状態を再現すると…

233
00:22:51,136 --> 00:22:53,538
グルテンが大事なのは―

234
00:22:53,672 --> 00:22:59,144
空気の泡を外に逃がさず
封じ込めるからです

235
00:23:00,112 --> 00:23:04,082
この空気が
パンをおいしくしています

236
00:23:04,483 --> 00:23:09,788
興味深いことに人間には
鼻後方の嗅覚があります

237
00:23:09,888 --> 00:23:14,559
外部の空気を吸い込んで
ニオイを感じる他に

238
00:23:14,693 --> 00:23:17,929
ノドの奥からも
嗅いでいるんです

239
00:23:18,897 --> 00:23:24,002
香りをより深く味わうことを
可能にしているのが

240
00:23:24,503 --> 00:23:25,737
グルテンです

241
00:23:27,639 --> 00:23:33,178
グルテンは様々な理由で
注目を集めています

242
00:23:33,645 --> 00:23:37,149
悪者にしている書籍も
多くあります

243
00:23:37,449 --> 00:23:42,687
悪いことは何でも
グルテンのせいにするんです

244
00:23:42,788 --> 00:23:46,024
ガンになるとか
精神を病むとか…

245
00:23:46,124 --> 00:23:48,660
言った者勝ちですよ

246
00:23:49,861 --> 00:23:52,497
バカげた光景も見ました

247
00:23:52,731 --> 00:23:56,902
アイスクリーム店が
“グルテンフリー”と

248
00:23:57,035 --> 00:23:59,971
もともと入っていないのに

249
00:24:02,474 --> 00:24:07,579
現在 アメリカ人の約３割が
グルテンを避けています

250
00:24:08,013 --> 00:24:09,915
そこでネイサンは―

251
00:24:10,015 --> 00:24:14,019
究極のグルテンフリーパンを
目指しています

252
00:24:15,487 --> 00:24:16,488
こちらが―

253
00:24:16,822 --> 00:24:19,791
グルテンフリーの
ブリオッシュ

254
00:24:19,891 --> 00:24:22,594
隣が本来のブリオッシュです

255
00:24:23,628 --> 00:24:26,031
同じレシピで作りました

256
00:24:27,199 --> 00:24:28,834
これが“本家”

257
00:24:30,168 --> 00:24:33,705
グルテンフリーのほうは
あまり伸びず

258
00:24:34,206 --> 00:24:36,641
パウンドケーキみたいです

259
00:24:38,210 --> 00:24:40,045
グルテンフリーの場合は―

260
00:24:40,178 --> 00:24:44,115
いかに気泡を閉じ込めるかが
課題です

261
00:24:44,216 --> 00:24:46,952
魅力的な食感も重要ですが

262
00:24:47,219 --> 00:24:48,687
これが難しい

263
00:24:48,787 --> 00:24:52,691
多くがスポンジのように
なるんです

264
00:24:54,526 --> 00:24:57,596
嫌な物は食べなくていい

265
00:24:57,696 --> 00:24:58,697
だからこそ―

266
00:24:58,797 --> 00:25:01,967
“グルテンは体に悪い”と
言われたら

267
00:25:02,534 --> 00:25:04,836
“証明しろ”と言い返します

268
00:25:05,804 --> 00:25:10,242
しかし残念ながら
証拠は多くありません

269
00:25:12,210 --> 00:25:16,748
セリアック病という
アレルギーに似た病気で―

270
00:25:16,848 --> 00:25:20,752
グルテンを断つ人が
人口の１～２％

271
00:25:20,852 --> 00:25:24,256
残りの多くは
グルテン過敏症です

272
00:25:24,723 --> 00:25:29,995
人類が大昔から
主食としてきた食品なのに

273
00:25:30,095 --> 00:25:31,162
不思議ですね

274
00:25:32,130 --> 00:25:38,103
我々は得てして栄養素を
悪玉と善玉に分けたがる

275
00:25:38,203 --> 00:25:38,837
〝コレステロールの
落とし穴〞

276
00:25:38,837 --> 00:25:40,906
〝コレステロールの
落とし穴〞

277
00:25:38,837 --> 00:25:40,906
特にアメリカでは―

278
00:25:41,039 --> 00:25:43,608
〝低脂肪で
リスクを減らす〞

279
00:25:41,039 --> 00:25:43,608
“食品の冷戦”とも言える
事態です

280
00:25:43,608 --> 00:25:43,708
“食品の冷戦”とも言える
事態です

281
00:25:43,708 --> 00:25:45,010
“食品の冷戦”とも言える
事態です

282
00:25:43,708 --> 00:25:45,010
〝ベジタリアンは
理想？〞

283
00:25:45,010 --> 00:25:45,877
〝ベジタリアンは
理想？〞

284
00:25:45,977 --> 00:25:46,645
〝新たな食生活で
体が変わる〞

285
00:25:46,645 --> 00:25:48,747
〝新たな食生活で
体が変わる〞

286
00:25:46,645 --> 00:25:48,747
60～70年代に悪玉として
吊るし上げられたのは脂肪

287
00:25:48,747 --> 00:25:52,550
60～70年代に悪玉として
吊るし上げられたのは脂肪

288
00:25:52,651 --> 00:25:54,653
全否定されました

289
00:25:54,753 --> 00:25:56,888
フィリー･フリー新登場

290
00:25:57,088 --> 00:25:58,223
無脂肪です

291
00:25:58,323 --> 00:25:59,858
心臓病も肥満も
すべて脂肪のせい

292
00:25:59,858 --> 00:26:01,126
心臓病も肥満も
すべて脂肪のせい

293
00:25:59,858 --> 00:26:01,126
〝低脂肪〞

294
00:26:01,126 --> 00:26:01,259
心臓病も肥満も
すべて脂肪のせい

295
00:26:01,259 --> 00:26:02,060
心臓病も肥満も
すべて脂肪のせい

296
00:26:01,259 --> 00:26:02,060
〝低脂肪でガンを防ぐ〞

297
00:26:02,060 --> 00:26:02,260
〝低脂肪でガンを防ぐ〞

298
00:26:02,260 --> 00:26:04,296
〝低脂肪でガンを防ぐ〞

299
00:26:02,260 --> 00:26:04,296
しかし その後―

300
00:26:04,296 --> 00:26:04,596
〝低脂肪でガンを防ぐ〞

301
00:26:04,596 --> 00:26:05,196
〝低脂肪でガンを防ぐ〞

302
00:26:04,596 --> 00:26:05,196
心臓病と脂肪の関連性は
薄いことが判明

303
00:26:05,196 --> 00:26:09,668
心臓病と脂肪の関連性は
薄いことが判明

304
00:26:09,768 --> 00:26:11,870
すると矛先は炭水化物へ

305
00:26:11,970 --> 00:26:12,037
〝低炭水化物ブーム〞

306
00:26:12,037 --> 00:26:13,571
〝低炭水化物ブーム〞

307
00:26:12,037 --> 00:26:13,571
そして今はグルテンです

308
00:26:13,571 --> 00:26:13,672
そして今はグルテンです

309
00:26:13,672 --> 00:26:14,839
そして今はグルテンです

310
00:26:13,672 --> 00:26:14,839
〝パンの売り上げに影響〞

311
00:26:14,973 --> 00:26:16,174
〝グルテンの避け方〞

312
00:26:16,174 --> 00:26:16,675
〝グルテンの避け方〞

313
00:26:16,174 --> 00:26:16,675
私は この現象について
１つ 予測を立てました

314
00:26:16,675 --> 00:26:16,775
私は この現象について
１つ 予測を立てました

315
00:26:16,775 --> 00:26:18,310
私は この現象について
１つ 予測を立てました

316
00:26:16,775 --> 00:26:18,310
〝炭水化物は悪〞

317
00:26:18,310 --> 00:26:18,610
私は この現象について
１つ 予測を立てました

318
00:26:18,610 --> 00:26:20,178
私は この現象について
１つ 予測を立てました

319
00:26:18,610 --> 00:26:20,178
〝パレオランチ〞

320
00:26:20,178 --> 00:26:20,278
私は この現象について
１つ 予測を立てました

321
00:26:20,278 --> 00:26:21,813
私は この現象について
１つ 予測を立てました

322
00:26:20,278 --> 00:26:21,813
〝豆を食べさせよう！〞

323
00:26:21,813 --> 00:26:22,280
〝豆を食べさせよう！〞

324
00:26:22,614 --> 00:26:27,018
パンの製法の変化が
問題の根源ではないかと

325
00:26:27,152 --> 00:26:31,923
ワンダーブレッドのような
スーパーで買うパンは―

326
00:26:33,191 --> 00:26:36,161
かつてのパンとは別物です

327
00:26:40,632 --> 00:26:45,971
以前 食品医薬品局(ＦＤＡ)が
規定していたパンの材料は

328
00:26:46,171 --> 00:26:48,940
小麦粉 水 塩でした

329
00:26:49,341 --> 00:26:55,113
しかし産業化するに当たり
企業が規制緩和を求めます

330
00:26:55,213 --> 00:26:57,716
商売にするためにね

331
00:26:58,049 --> 00:27:02,887
市販のパンには
30以上の材料が使われます

332
00:27:03,355 --> 00:27:07,292
それを認めるため
定義を変えたんです

333
00:27:07,692 --> 00:27:09,661
その産物はパンか？

334
00:27:10,028 --> 00:27:14,299
ＦＤＡが認めても
歴史的には違うでしょう

335
00:27:22,140 --> 00:27:25,643
人間は時に利口になりすぎる

336
00:27:26,745 --> 00:27:30,715
食品の多くを
産業化してしまいました

337
00:27:30,815 --> 00:27:32,283
すべては安さのため

338
00:27:33,351 --> 00:27:37,055
洗浄された小麦は
ローラーミルへ

339
00:27:37,689 --> 00:27:41,126
挽かれた粉は
シルクの布を通して

340
00:27:41,426 --> 00:27:43,094
等級分けされます

341
00:27:43,995 --> 00:27:48,967
ローラーミルの発明で
石臼挽きの全粒粉ではなく

342
00:27:49,100 --> 00:27:51,669
純白の小麦粉が登場します

343
00:27:51,770 --> 00:27:53,838
これによる変化は―

344
00:27:53,972 --> 00:27:57,442
文明と経済への恩恵と
見なされました

345
00:27:59,144 --> 00:28:01,179
精白小麦粉は傷みにくく

346
00:28:01,279 --> 00:28:06,217
大量生産と海外輸送を
可能にしました

347
00:28:07,419 --> 00:28:11,756
白い小麦粉が
手の届く物になったのです

348
00:28:13,258 --> 00:28:17,095
高級とされていた
精白小麦粉が

349
00:28:17,195 --> 00:28:21,166
安く買えるようになり
皆が喜びました

350
00:28:21,466 --> 00:28:24,135
新鮮で安全な おいしいパン

351
00:28:24,269 --> 00:28:28,406
すべての人のために
毎日 届けます

352
00:28:28,740 --> 00:28:30,809
でも病気が増えました

353
00:28:31,009 --> 00:28:36,414
最も栄養価の高い部分を
捨ててしまったから

354
00:28:37,749 --> 00:28:42,420
それに気づいた時
元に戻せばよかったのですが

355
00:28:42,721 --> 00:28:46,391
小麦粉の場合は
そうなりませんでした

356
00:28:46,891 --> 00:28:50,061
強い体を作る８つの要素

357
00:28:51,463 --> 00:28:52,997
ワンダーブレッドには―

358
00:28:53,098 --> 00:28:55,300
〝ワンダーブレッド〞

359
00:28:53,098 --> 00:28:55,300
体に必要な栄養素がタップリ

360
00:28:55,300 --> 00:28:56,367
体に必要な栄養素がタップリ

361
00:28:56,468 --> 00:28:57,769
筋肉を作るタンパク質

362
00:28:57,769 --> 00:28:59,104
筋肉を作るタンパク質

363
00:28:57,769 --> 00:28:59,104
〝タンパク質〞

364
00:28:59,204 --> 00:28:59,771
歯と骨にいいカルシウム

365
00:28:59,771 --> 00:29:01,272
歯と骨にいいカルシウム

366
00:28:59,771 --> 00:29:01,272
〝カルシウム〞

367
00:29:01,272 --> 00:29:01,372
〝カルシウム〞

368
00:29:01,372 --> 00:29:02,507
〝カルシウム〞

369
00:29:01,372 --> 00:29:02,507
全粒粉に戻す代わりに

370
00:29:02,507 --> 00:29:03,208
全粒粉に戻す代わりに

371
00:29:03,208 --> 00:29:04,309
全粒粉に戻す代わりに

372
00:29:03,208 --> 00:29:04,309
〝リン〞

373
00:29:04,309 --> 00:29:04,809
〝リン〞

374
00:29:04,909 --> 00:29:10,448
政府と企業は栄養強化パンを
編み出して販売しました

375
00:29:10,815 --> 00:29:13,384
画期的新商品としてね

376
00:29:13,785 --> 00:29:17,822
こねない生地で作った
気泡のないパン

377
00:29:18,156 --> 00:29:19,524
ぜひ お試しを！

378
00:29:19,958 --> 00:29:22,026
まさに資本主義的です

379
00:29:22,127 --> 00:29:27,332
生み出した問題への解決策を
新たなビジネスにする

380
00:29:29,834 --> 00:29:33,404
産業化は必ずしも
悪ではありません

381
00:29:33,505 --> 00:29:37,842
でも安さに走ると
大抵 見逃してしまう

382
00:29:37,942 --> 00:29:41,546
手間には
意味があることをね

383
00:29:41,846 --> 00:29:47,418
パンの場合 軽視されたのは
サワードウ発酵の効果です

384
00:29:49,254 --> 00:29:51,890
100年ほど前まで―

385
00:29:51,990 --> 00:29:55,293
すべてのパンは
サワードウ発酵でした

386
00:29:55,393 --> 00:29:57,462
スタイルの一種ではなく

387
00:29:57,929 --> 00:29:59,564
パン作りの正統です

388
00:30:01,099 --> 00:30:04,936
１時間前とは
かなり違いますね

389
00:30:05,036 --> 00:30:07,038
うねりが出ています

390
00:30:07,539 --> 00:30:12,310
昨夜 作り始めて
発酵に４時間 かけました

391
00:30:12,510 --> 00:30:13,311
味見を

392
00:30:15,113 --> 00:30:16,281
こうして―

393
00:30:16,548 --> 00:30:19,918
発酵の度合いを
見極めるんです

394
00:30:20,018 --> 00:30:23,354
まだ酸味が足りませんが

395
00:30:23,555 --> 00:30:27,926
やり過ぎも禁物ですから
気をつけないと

396
00:30:30,595 --> 00:30:33,832
マサチューセッツ州
フーサトニック

397
00:30:38,269 --> 00:30:43,041
サワードウの研究で
出会った達人の１人が―

398
00:30:43,041 --> 00:30:43,441
サワードウの研究で
出会った達人の１人が―

399
00:30:43,041 --> 00:30:43,441
〝バークシャー･
マウンテン･
ベーカリー〞

400
00:30:43,441 --> 00:30:43,541
〝バークシャー･
マウンテン･
ベーカリー〞

401
00:30:43,541 --> 00:30:45,476
〝バークシャー･
マウンテン･
ベーカリー〞

402
00:30:43,541 --> 00:30:45,476
リチャード･ブルドンです

403
00:30:47,545 --> 00:30:50,548
栄養素の鬼のような人で―

404
00:30:52,417 --> 00:30:54,285
まるで
マッド･サイエンティスト

405
00:30:55,086 --> 00:30:59,123
発酵こそが健康への鍵と
考えています

406
00:31:00,358 --> 00:31:01,960
手法は伝統的です

407
00:31:07,198 --> 00:31:11,002
ケベック州の農村地帯の
出身です

408
00:31:12,570 --> 00:31:14,072
大家族なので―

409
00:31:14,973 --> 00:31:18,109
食の問題は
常に付いて回りました

410
00:31:19,077 --> 00:31:21,646
パンを焼く母の手伝いで―

411
00:31:21,946 --> 00:31:25,617
小麦粉の袋を
運んだりする中で

412
00:31:25,917 --> 00:31:29,254
パン作りを
教えてもらいました

413
00:31:29,354 --> 00:31:34,325
日曜の朝のデザート作りが
私の担当でしたね

414
00:31:37,262 --> 00:31:40,632
そして21歳の頃に
決意したんです

415
00:31:40,932 --> 00:31:43,368
“世界の食を豊かにする”と

416
00:31:45,470 --> 00:31:48,940
農家とパン職人向けに
広告を出し

417
00:31:49,340 --> 00:31:51,676
最初に連絡をくれたのが…

418
00:31:53,645 --> 00:31:55,179
パン職人でした

419
00:31:56,514 --> 00:31:59,684
そこのパンは
あと５分で焼くぞ

420
00:32:00,652 --> 00:32:02,253
準備完了だな？

421
00:32:03,154 --> 00:32:04,489
そっちはライ麦パン？

422
00:32:04,656 --> 00:32:07,025
１つずつのほうがいい

423
00:32:07,125 --> 00:32:11,296
急がないほうが
いい焼き上がりになる

424
00:32:12,563 --> 00:32:15,433
いつも自問していました

425
00:32:15,533 --> 00:32:20,405
“パンとは何で
なぜ焼き続けられるのか”

426
00:32:20,972 --> 00:32:26,377
“パンの何が人に栄養を与え
生きながらえさせるのか”

427
00:32:29,247 --> 00:32:34,319
パンにすることで
１粒の穀物が変身する

428
00:32:37,121 --> 00:32:40,191
種から栄養が
引き出されるんです

429
00:32:42,393 --> 00:32:46,965
私はパン職人というより
穀物の加工人

430
00:32:47,198 --> 00:32:52,236
穀物を消化できる物に
変えるのが仕事です

431
00:32:55,273 --> 00:33:00,645
穀物には命を支えるすべてが
詰まっています

432
00:33:02,046 --> 00:33:07,685
炭水化物 タンパク質
ミネラルが閉じ込められてる

433
00:33:08,019 --> 00:33:11,155
バットモービル
みたいな感じです

434
00:33:11,422 --> 00:33:15,093
バットマンが
スイッチを押すと

435
00:33:15,193 --> 00:33:17,362
シールドが閉じるでしょう？

436
00:33:18,463 --> 00:33:23,401
それと同じで
ただ穀物を噛んでいても

437
00:33:23,501 --> 00:33:27,171
“シールド”を破れず
消化できません

438
00:33:28,573 --> 00:33:31,476
だから あらゆる穀物には

439
00:33:31,709 --> 00:33:35,580
微生物による発酵が
必要なんです

440
00:33:42,653 --> 00:33:46,124
微生物は どこにでもいます

441
00:33:46,724 --> 00:33:50,628
空気中 至る所に
漂っているんです

442
00:33:54,065 --> 00:33:59,170
酵母などの微生物が共生する
サワードウは

443
00:33:59,303 --> 00:34:03,141
何千年もパンの発酵を
担ってきました

444
00:34:03,441 --> 00:34:07,045
水を加えた小麦粉を
空気にさらすと

445
00:34:07,145 --> 00:34:09,213
サワードウができます

446
00:34:09,347 --> 00:34:12,683
これが小麦の栄養価を
高めるんです

447
00:34:14,385 --> 00:34:19,690
古代エジプト人も ここから
膨らむパンを作り出しました

448
00:34:20,491 --> 00:34:24,795
放置された水と小麦粉が
泡立ち始めた時―

449
00:34:25,228 --> 00:34:27,264
サワードウが誕生したのです

450
00:34:31,803 --> 00:34:34,572
酵母の培養はアートであり

451
00:34:34,672 --> 00:34:38,076
楽団を
まとめ上げるようなもの

452
00:34:39,510 --> 00:34:44,315
自然は気まぐれなので
天然酵母は扱いが難しい

453
00:34:45,449 --> 00:34:49,152
常に変化するため
気が抜けません

454
00:34:50,588 --> 00:34:51,856
でも省けば―

455
00:34:52,290 --> 00:34:55,326
栄養を引き出すのは
不可能です

456
00:34:59,230 --> 00:35:03,868
小麦は挽いても
消化しづらい食物です

457
00:35:05,536 --> 00:35:09,740
その点 サワードウで
ゆっくり発酵すれば

458
00:35:09,841 --> 00:35:13,744
微生物が炭水化物を
分解してくれます

459
00:35:13,845 --> 00:35:16,681
グルテンもしかり

460
00:35:17,548 --> 00:35:23,254
さらにミネラルも
吸収しやすくなります

461
00:35:24,455 --> 00:35:28,659
しかしサワードウは
自然の変化に頼りがちで

462
00:35:28,759 --> 00:35:31,696
大量生産には向きません

463
00:35:31,863 --> 00:35:36,234
そこで食品科学者は
安定性を求め

464
00:35:36,334 --> 00:35:39,704
商業用イーストを
開発しました

465
00:35:43,174 --> 00:35:44,909
酵母を取り出して―

466
00:35:45,343 --> 00:35:49,780
可能な限り早く膨らむよう
改良しました

467
00:35:55,353 --> 00:35:58,823
でも発酵の目的は
膨張だけじゃない

468
00:35:59,357 --> 00:36:04,262
なのに産業化のために
単純にしたせいで

469
00:36:04,362 --> 00:36:07,431
今 ツケを
払わされているんです

470
00:36:13,471 --> 00:36:16,741
チャバタに火を入れよう

471
00:36:19,944 --> 00:36:22,446
イーストを使わない理由？

472
00:36:23,648 --> 00:36:26,951
イーストを使った発酵は―

473
00:36:27,518 --> 00:36:31,856
酸による分解が起こらず
発酵とは言えない

474
00:36:32,957 --> 00:36:37,895
できたパンは消化しづらく
体に負担がかかります

475
00:36:39,530 --> 00:36:44,569
最近は小麦やグルテンに
過敏な人が多いですが

476
00:36:44,802 --> 00:36:49,440
ひどい小麦製品が
出回ってるので当然です

477
00:36:50,775 --> 00:36:53,911
“全粒粉を食べよう”と唱え

478
00:36:54,278 --> 00:36:58,216
全粒粉のパスタを買っても
意味はない

479
00:36:58,316 --> 00:37:00,851
発酵されてませんからね

480
00:37:02,853 --> 00:37:08,326
サワードウ発酵のパンと
他のグルテン入り食品は

481
00:37:08,426 --> 00:37:11,262
明確に区別すべきです

482
00:37:12,296 --> 00:37:13,664
リチャードのパンなら―

483
00:37:13,798 --> 00:37:18,569
グルテン過敏症の人が
食べても平気なはず

484
00:38:06,417 --> 00:38:11,489
パンを焼く時には
生地が圧力鍋の役割を果たし

485
00:38:12,456 --> 00:38:17,862
デンプン質に火が通って
美味かつ消化もよくなります

486
00:38:28,072 --> 00:38:29,674
聞こえます？

487
00:38:29,907 --> 00:38:33,811
雪の上を歩いてるような
いい音です

488
00:38:33,944 --> 00:38:38,416
それに割ると
豊かな香りが立ち上る

489
00:38:38,649 --> 00:38:41,686
パン職人の役得ですね

490
00:38:46,424 --> 00:38:50,094
軽すぎず 重すぎず
ちょうどいい

491
00:38:50,394 --> 00:38:54,065
中には まんべんなく
気泡が入り―

492
00:38:54,498 --> 00:38:57,568
外側はカリッとしています

493
00:38:57,668 --> 00:38:59,904
内側だけをちぎって―

494
00:39:00,438 --> 00:39:02,540
ここで味を見ます

495
00:39:02,640 --> 00:39:05,810
出来がよければ
噛むと甘味が出る

496
00:39:08,779 --> 00:39:12,983
噛むほどに
味に深みが増します

497
00:39:13,584 --> 00:39:15,886
変化し続けるんです

498
00:39:17,955 --> 00:39:22,927
このパンは酸味があって
噛むと唾液が出てきます

499
00:39:23,394 --> 00:39:26,931
これが消化を促進するんです

500
00:39:27,531 --> 00:39:32,370
イーストのパンは
水分がないと飲み込めない

501
00:39:32,603 --> 00:39:35,072
唾液が分泌されませんから

502
00:39:37,608 --> 00:39:40,945
粉の段階では
小麦の香りがしますが

503
00:39:41,078 --> 00:39:44,982
発酵後には
ニオイが変わっています

504
00:39:45,082 --> 00:39:48,552
新しい別の何かのニオイです

505
00:39:52,857 --> 00:39:56,794
発酵は人間の専売特許では
ありません

506
00:39:56,894 --> 00:40:01,432
料理をするのは
人間だけだと思っていたら

507
00:40:01,565 --> 00:40:04,568
リチャードが
“例外がある”と

508
00:40:07,972 --> 00:40:11,509
たとえば犬が肉を埋めるのは

509
00:40:12,042 --> 00:40:16,947
隠すためというより
発酵させるためなんです

510
00:40:17,148 --> 00:40:18,816
消化しやすくなる

511
00:40:21,118 --> 00:40:26,557
鳥は種を発芽させて
エサを得る術を知っています

512
00:40:29,660 --> 00:40:33,597
何をすべきかは
自然が教えてくれる

513
00:40:33,697 --> 00:40:36,133
何を食べるべきかも

514
00:40:37,835 --> 00:40:40,137
我々は自然の一部です

515
00:40:46,811 --> 00:40:50,481
昔ながらの手法で
作られた食べ物は

516
00:40:50,614 --> 00:40:53,517
長い間 命を支えてきました

517
00:40:56,687 --> 00:40:59,757
文明の進化の産物なのです

518
00:41:01,992 --> 00:41:04,562
モロッコ オウリカ渓谷

519
00:41:23,180 --> 00:41:25,516
川のそばにあるので

520
00:41:26,217 --> 00:41:28,853
洪水は深刻な問題です

521
00:41:31,522 --> 00:41:34,525
雪解けの時期も危険ですし

522
00:41:35,226 --> 00:41:37,061
夏に雨が降ると―

523
00:41:37,495 --> 00:41:41,866
乾ききった土が水を吸わず
洪水になります

524
00:41:43,534 --> 00:41:48,739
20年前は７～８年おきに
被害に遭っていましたが

525
00:41:49,540 --> 00:41:51,709
今は もっと頻繁です

526
00:41:53,978 --> 00:41:58,649
５カ月前には家の中が
1.5メートルほど浸水

527
00:41:58,949 --> 00:42:03,287
粉挽き場が一部 壊れて
建て直しました

528
00:42:05,990 --> 00:42:09,660
以前は17～18軒あった
粉挽き場は―

529
00:42:09,760 --> 00:42:12,830
ほとんどが川に壊されました

530
00:42:13,797 --> 00:42:16,100
今は３～４軒です

531
00:42:20,004 --> 00:42:24,041
自然の恵みで
生計を立てる人々にとって

532
00:42:24,141 --> 00:42:29,046
洪水や干ばつといった
気象変化は大問題です

533
00:42:30,047 --> 00:42:34,318
最も打撃を受けるのは
農家かもしれません

534
00:42:39,723 --> 00:42:43,260
小麦の収穫を左右する
気温や雨量が

535
00:42:43,594 --> 00:42:45,796
今 劇変しています

536
00:42:47,765 --> 00:42:49,867
かつての穀倉地帯が―

537
00:42:50,034 --> 00:42:52,036
姿を変えつつある

538
00:42:53,871 --> 00:42:55,806
モロッコ
国際乾燥地農業
研究センター

539
00:42:55,806 --> 00:42:56,807
モロッコ
国際乾燥地農業
研究センター
そっちはダメみたいだな

540
00:42:56,807 --> 00:42:58,976
そっちはダメみたいだな

541
00:42:59,076 --> 00:43:03,347
こっちは悪くない
見込みがありそうだ

542
00:43:04,782 --> 00:43:06,183
パン用小麦です

543
00:43:06,884 --> 00:43:09,219
枯れてしまったのも多い

544
00:43:09,653 --> 00:43:12,122
熱波のせいです

545
00:43:12,222 --> 00:43:14,892
葉が落ちてしまっています

546
00:43:17,661 --> 00:43:20,164
出身はモロッコ南部です

547
00:43:20,698 --> 00:43:25,736
父が農家で
農業は身近な存在でしたから

548
00:43:26,303 --> 00:43:30,240
気候変動の影響を
じかに見てきました

549
00:43:31,208 --> 00:43:35,980
今も深刻な干ばつや熱波が
観測されていて

550
00:43:36,080 --> 00:43:39,083
農業に被害が出ています

551
00:43:40,250 --> 00:43:43,153
モロッコは
小麦の消費大国です

552
00:43:43,654 --> 00:43:45,089
主要農作物であり―

553
00:43:45,356 --> 00:43:49,627
摂取エネルギーの60％を
占めています

554
00:43:50,260 --> 00:43:55,866
小麦が不足すれば
大きな問題となるでしょう

555
00:43:57,968 --> 00:44:01,105
干ばつは今後も
頻発すると見られ

556
00:44:01,205 --> 00:44:05,709
アフリカの農作物量は
2020年までに半分―

557
00:44:05,809 --> 00:44:08,879
2100年には
90％が失われるとか

558
00:44:09,146 --> 00:44:13,417
最も痛手を受けるのは
小規模の農家です

559
00:44:15,352 --> 00:44:18,789
小麦は不安定な農作物です

560
00:44:20,090 --> 00:44:24,428
しかも流通システムに
あそびがない

561
00:44:24,895 --> 00:44:30,034
世界に出回っている小麦は
需要１カ月分ほど

562
00:44:30,267 --> 00:44:35,806
流通量が変われば
政治不安を引き起こします

563
00:44:48,118 --> 00:44:53,290
古代から文明発展の鍵は
穀物貯蔵庫でした

564
00:44:53,390 --> 00:44:59,096
不作や政治問題に備えて
食物を長期保存するのです

565
00:45:00,297 --> 00:45:03,901
現代の貯蔵庫は さらに進化

566
00:45:04,034 --> 00:45:06,170
その名も
“シードバンク”です

567
00:45:06,804 --> 00:45:10,808
事故や自然災害
戦争などが起きた時―
ノルウェー
スバールバル
世界種子貯蔵庫

568
00:45:10,808 --> 00:45:10,908
ノルウェー
スバールバル
世界種子貯蔵庫

569
00:45:10,908 --> 00:45:11,942
ノルウェー
スバールバル
世界種子貯蔵庫
絶滅の危機が訪れます

570
00:45:11,942 --> 00:45:13,410
絶滅の危機が訪れます

571
00:45:13,744 --> 00:45:16,413
だから ここに
蓄えておくのです

572
00:45:16,747 --> 00:45:19,149
世界中の種が眠っています

573
00:45:19,283 --> 00:45:23,954
地球上の種を
すべて保存しておけます

574
00:45:24,321 --> 00:45:29,093
この要塞を建設したのは
国際的ＮＧＯ団体

575
00:45:29,326 --> 00:45:33,163
全農作物の種の貯蔵を
目指しています

576
00:45:33,497 --> 00:45:36,233
ただし扱うのはごく少量

577
00:45:36,333 --> 00:45:40,304
必要なのは
遺伝子情報だからです

578
00:45:41,004 --> 00:45:45,309
世界的危機が起きて
環境が一変した時―

579
00:45:45,943 --> 00:45:47,144
その情報を使って
栽培できる作物を開発します

580
00:45:47,144 --> 00:45:50,814
その情報を使って
栽培できる作物を開発します

581
00:45:47,144 --> 00:45:50,814
〝指定遺伝資源
種子標本〞

582
00:45:51,515 --> 00:45:55,385
そして病や異常気象に
対抗するのです

583
00:45:58,355 --> 00:46:03,994
我々が求めているのは
暑さや乾燥に強い種です

584
00:46:06,830 --> 00:46:09,199
こういうキレイな葉がいい

585
00:46:09,299 --> 00:46:13,403
新種開発をする育種家は
これを求めています

586
00:46:15,372 --> 00:46:19,843
アフマド･アムリは
ジーンバンクの責任者

587
00:46:20,477 --> 00:46:24,348
2012年 内戦中のシリアから
小麦の種を―

588
00:46:24,481 --> 00:46:27,251
モロッコに持ち込みました

589
00:46:29,419 --> 00:46:34,525
我々のジーンバンクは
シリアから撤退しました

590
00:46:35,492 --> 00:46:41,498
保存されていた標本は
その時点で14万1000種

591
00:46:43,100 --> 00:46:46,904
もし砲弾が直撃でもすれば

592
00:46:47,304 --> 00:46:49,306
すべて失われます

593
00:46:49,973 --> 00:46:54,845
そこでモロッコで
バンクの再建を試みています

594
00:46:56,914 --> 00:47:03,020
１つでも有益な形質があれば
将来のために保存します

595
00:47:03,520 --> 00:47:07,124
たとえば これは
干ばつや熱に強い

596
00:47:07,391 --> 00:47:12,095
だから保存すれば
育種家がこの種を使って

597
00:47:12,196 --> 00:47:15,265
問題に対抗できるんです

598
00:47:17,901 --> 00:47:22,439
ナシル･ナスララは
アムリの協力者です

599
00:47:25,309 --> 00:47:29,346
それぞれを分離し
交配と選別を繰り返して

600
00:47:29,446 --> 00:47:32,549
人類に役立つ品種を得ます

601
00:47:33,917 --> 00:47:36,887
農家に届くのは最高の種のみ

602
00:47:37,454 --> 00:47:40,324
今 ある25系統の中で―

603
00:47:40,424 --> 00:47:44,294
実際に使われるのは
１～２系統です

604
00:47:45,329 --> 00:47:48,532
この活動で
農業が直面する困難は

605
00:47:48,632 --> 00:47:50,634
解決できるはずです

606
00:47:50,968 --> 00:47:54,371
小麦の未来も守れるでしょう

607
00:48:01,311 --> 00:48:03,447
小麦は驚異の食物です

608
00:48:04,114 --> 00:48:08,318
完璧に設計された
宇宙船のように

609
00:48:08,418 --> 00:48:12,456
命の糧をすべてのせて
未来を目指します

610
00:48:14,057 --> 00:48:18,428
パン作りでは
栄養素を取り出すため―

611
00:48:20,264 --> 00:48:23,133
宇宙船をハイジャックします

612
00:48:23,500 --> 00:48:26,370
それがパンの本質です

613
00:48:28,505 --> 00:48:34,911
しかも うれしいことに
実はロケット工学は必要なく

614
00:48:35,078 --> 00:48:36,647
感覚で作れます

615
00:48:37,214 --> 00:48:39,283
気楽でいいでしょう？

616
00:48:41,485 --> 00:48:45,489
うまく仕上がるかは
分かりません

617
00:48:45,689 --> 00:48:50,927
上出来の時もあれば
首をかしげることもある

618
00:49:03,540 --> 00:49:08,045
“耳”ができています
成功の証しですね

619
00:49:13,517 --> 00:49:15,118
これだけで満足だ

620
00:49:18,322 --> 00:49:22,025
不安な気持ちが
確信に変わり

621
00:49:22,125 --> 00:49:25,462
大きな満足感に
包まれるんです

622
00:49:25,562 --> 00:49:30,667
パン作り以上に
満たされる料理はありません

623
00:49:53,357 --> 00:49:56,593
すべての料理は錬金術です

624
00:49:58,161 --> 00:50:00,597
でもパンに勝るものはない

625
00:50:02,332 --> 00:50:06,703
わずかな材料で
大勢のお腹を満たせる

626
00:50:07,437 --> 00:50:10,307
空気を使った魔法のようです

627
00:50:14,745 --> 00:50:18,315
“魂”という言葉の
起源は“風”です

628
00:50:19,316 --> 00:50:23,720
魂には実体がなく
つかんだりできないため

629
00:50:24,187 --> 00:50:25,555
そう呼ばれました

630
00:50:28,625 --> 00:50:31,795
この素晴らしい食べ物の
材料が―

631
00:50:32,195 --> 00:50:35,399
誰の手にも届く所にある

632
00:50:37,401 --> 00:50:38,769
それは奇跡です