1
00:00:15,148 --> 00:00:20,053
料理とは“変換”であり
まるで錬金術のようです

2
00:00:21,287 --> 00:00:24,257
その中でも 発酵こそ―

3
00:00:24,524 --> 00:00:28,328
最も奇跡的で
謎に満ちています

4
00:00:29,329 --> 00:00:33,033
熱を加える必要すら
ないんですから

5
00:00:33,600 --> 00:00:39,105
発酵とは微生物が食品や
飲料を作り出す現象です

6
00:00:40,173 --> 00:00:45,779
地中から来る微生物の働きで
この“変換”が行われる

7
00:00:46,079 --> 00:00:48,214
熱を使わずにです

8
00:00:48,748 --> 00:00:53,186
スーパーに行ったり
冷蔵庫の中を見ても

9
00:00:53,286 --> 00:00:58,758
人々は そこに発酵食品が
多くあることを知りません

10
00:01:00,493 --> 00:01:06,566
ケチャップやソースに
お酒や紅茶キノコもそうです

11
00:01:06,666 --> 00:01:11,304
ビールやサラミに
生ハムやチョコレートも

12
00:01:11,538 --> 00:01:13,306
発酵食品なんです

13
00:01:14,641 --> 00:01:19,446
全体の３分の１に
発酵が関わっています

14
00:01:23,416 --> 00:01:26,453
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー

15
00:02:16,870 --> 00:02:21,207
Cooked： 人間は料理をする

16
00:02:22,375 --> 00:02:26,246
ＥＡＲＴＨ ～大地～

17
00:02:41,161 --> 00:02:45,498
ペルー チャスタ

18
00:03:03,950 --> 00:03:08,354
ペドロ･チャピアナ･
チュハンダマ

19
00:03:09,355 --> 00:03:13,660
<このユカというのは
低木の植物で>

20
00:03:14,594 --> 00:03:17,664
<地中で根が
成長していきます>

21
00:03:19,432 --> 00:03:25,438
<このユカから作られるのが
マサトというお酒です>

22
00:03:26,973 --> 00:03:31,844
<これは先祖代々
受け継がれているもので>

23
00:03:31,978 --> 00:03:37,517
<今も同じ方法で
ユカを栽培しています>

24
00:03:46,759 --> 00:03:52,532
発酵食品の歴史は長いですが
人類が最も愛し続けてるのは

25
00:03:52,632 --> 00:03:56,536
恐らく
アルコール飲料でしょう

26
00:03:56,636 --> 00:04:00,640
腐った果実などから
偶然 生まれると

27
00:04:00,740 --> 00:04:05,345
人類はお酒に のめり込み
探究を続けてきました

28
00:04:05,511 --> 00:04:09,582
お酒を作るには
糖を含んだ水が必要で

29
00:04:09,816 --> 00:04:14,420
アルコール発酵をもたらす
出芽酵母も同じです

30
00:04:14,621 --> 00:04:19,559
人類は その糖分を
自然に頼ったんです

31
00:04:19,892 --> 00:04:21,461
手法は様々で

32
00:04:21,628 --> 00:04:25,531
アマゾンでは今も
古来の方法が使われます

33
00:04:39,479 --> 00:04:45,618
世界最古と考えられるお酒は
デンプン質のユカの根を

34
00:04:46,319 --> 00:04:51,691
人間が咀嚼(そしゃく)することで
作られています

35
00:04:59,799 --> 00:05:03,670
大勢の人々が
根を噛んで 吐き出すと

36
00:05:04,037 --> 00:05:06,973
驚くべきことが起こるのです

37
00:05:07,740 --> 00:05:11,711
唾液に含まれる
アミラーゼという酵素は

38
00:05:11,844 --> 00:05:13,980
デンプンを糖に変えます

39
00:05:14,080 --> 00:05:19,552
<ユカを細かく砕くだけでは
ダメなんです>

40
00:05:19,852 --> 00:05:24,090
<咀嚼しないと
いいマサトはできません>

41
00:05:24,724 --> 00:05:24,857
<臭くて飲めませんよ>

42
00:05:24,857 --> 00:05:27,894
<臭くて飲めませんよ>

43
00:05:24,857 --> 00:05:27,894
モニカ･パナイホ･
チャスナモテ

44
00:05:27,894 --> 00:05:28,561
モニカ･パナイホ･
チャスナモテ

45
00:05:28,561 --> 00:05:29,896
モニカ･パナイホ･
チャスナモテ

46
00:05:28,561 --> 00:05:29,896
<しっかり咀嚼すれば
おいしいものができます>

47
00:05:29,896 --> 00:05:33,900
<しっかり咀嚼すれば
おいしいものができます>

48
00:05:35,768 --> 00:05:38,604
<噛んで発酵を促します>

49
00:05:44,444 --> 00:05:44,744
<誰が思いついたのか
知りませんが>

50
00:05:44,744 --> 00:05:48,681
<誰が思いついたのか
知りませんが>

51
00:05:44,744 --> 00:05:48,681
アイデー･チュハンダマ･
ピサンゴ

52
00:05:48,681 --> 00:05:48,915
アイデー･チュハンダマ･
ピサンゴ

53
00:05:49,048 --> 00:05:53,519
<先祖代々
伝えられている方法です>

54
00:05:55,655 --> 00:05:57,890
唾液が鍵なんです

55
00:05:58,658 --> 00:06:02,762
これが酵素の働きを
しているんですよ

56
00:06:06,799 --> 00:06:12,572
仕組みも知らないうちから
人類は発酵を実践していた

57
00:06:12,672 --> 00:06:16,976
微生物の存在など
意識せずに―

58
00:06:17,076 --> 00:06:21,080
その恩恵に
あずかっていたわけです

59
00:06:21,380 --> 00:06:24,951
まるで魔法だと
思っていたでしょうね

60
00:06:26,085 --> 00:06:31,824
“冷たい炎”が ある物を
まったく別の物へ変える

61
00:06:37,096 --> 00:06:39,799
農業の基礎となるのは

62
00:06:39,899 --> 00:06:43,569
食料の供給と
考えられがちですが

63
00:06:43,736 --> 00:06:45,605
お酒の優先度も高い

64
00:06:45,705 --> 00:06:50,710
“ビールかパンか”との
仮説を立てる人類学者もいる

65
00:06:50,977 --> 00:06:55,581
問われるのは
穀物を育てるうえでの動機で

66
00:06:55,748 --> 00:07:00,720
発酵性の作物の入手が
目的だったかもしれません

67
00:07:00,853 --> 00:07:06,125
野生の穀物を収穫するのは
非常に骨が折れますが

68
00:07:06,459 --> 00:07:12,665
畑で栽培ができれば
簡単にお酒が作れるんです

69
00:07:12,765 --> 00:07:17,904
これを示す証拠も
いくつか残されています

70
00:07:23,810 --> 00:07:28,114
息子のアイザックと
ビール作りを始めました

71
00:07:28,214 --> 00:07:29,982
発酵の研究の一環です

72
00:07:30,082 --> 00:07:35,988
醸造キットを使いましたが
実際に成功しましたよ

73
00:07:36,622 --> 00:07:40,159
その後 息子の友人の父親が

74
00:07:40,460 --> 00:07:43,663
醸造に熱心だと知りました

75
00:07:43,763 --> 00:07:46,165
クリスタル麦芽だ

76
00:07:46,466 --> 00:07:50,937
これをすりつぶして
糖を作り出す

77
00:07:51,037 --> 00:07:53,639
これが麦芽用のミルだ

78
00:07:53,739 --> 00:07:58,511
シェーンは趣味に
熱中するタイプの人で

79
00:07:58,778 --> 00:08:03,983
素人とは思えないほどの
技術を持ってるんです

80
00:08:05,518 --> 00:08:10,223
彼の提案を受けて
一緒にビールを作りました

81
00:08:11,090 --> 00:08:11,924
いいぞ

82
00:08:13,693 --> 00:08:17,063
加熱して
糖や風味を得るんだね？

83
00:08:18,798 --> 00:08:21,534
水の量が鍵になる

84
00:08:21,767 --> 00:08:23,769
もし多すぎると―

85
00:08:23,903 --> 00:08:28,541
酵素が薄まってしまい
糖化が進まないんだ

86
00:08:29,075 --> 00:08:31,143
今 味見をすると―

87
00:08:32,078 --> 00:08:32,945
甘い

88
00:08:33,679 --> 00:08:36,148
１時間後は もっとだ

89
00:08:40,586 --> 00:08:44,190
我々のやり方より
複雑な工程だ

90
00:08:44,557 --> 00:08:49,161
あれは台所で作れる
お手軽版だったんだな

91
00:08:49,262 --> 00:08:50,630
でも楽しかった

92
00:08:50,630 --> 00:08:51,531
でも楽しかった

93
00:08:50,630 --> 00:08:51,531
マイケルの息子
アイザック･ポーラン

94
00:08:51,531 --> 00:08:52,064
マイケルの息子
アイザック･ポーラン

95
00:08:52,064 --> 00:08:55,801
マイケルの息子
アイザック･ポーラン

96
00:08:52,064 --> 00:08:55,801
何しろ
初体験だったからね

97
00:08:56,769 --> 00:09:00,673
パイプをつないだり
液体を流し込んだり

98
00:09:00,973 --> 00:09:05,177
冷やしたり
温めたりの繰り返し

99
00:09:05,678 --> 00:09:10,116
でも“うまくいくかも”って
瞬間があった

100
00:09:10,850 --> 00:09:15,588
１日 寝かせた容器の中を
見てみると

101
00:09:16,022 --> 00:09:18,291
活動が目に見えたんだ

102
00:09:20,626 --> 00:09:25,097
“発酵”には
“沸き立つ”という意味も

103
00:09:25,197 --> 00:09:29,068
実際 発酵の過程では
泡が見られます

104
00:09:30,570 --> 00:09:33,272
よく見ると 泡があるだろ？

105
00:09:33,606 --> 00:09:37,610
小さな泡が
表面に上がってきている

106
00:09:37,743 --> 00:09:40,780
酵母がアルコールを作り

107
00:09:40,880 --> 00:09:44,717
糖を使い切るまで
これは続くんだ

108
00:09:44,817 --> 00:09:47,987
自然に泡が発生するんです

109
00:09:48,087 --> 00:09:51,290
まさに神の恵みですよ

110
00:09:51,624 --> 00:09:53,726
実際に神話もあります

111
00:09:53,826 --> 00:09:59,632
ディオニュソスは発酵が生む
豊穣の神なんです

112
00:10:01,267 --> 00:10:06,639
しかも発酵食品は世界各地で
神聖視されます

113
00:10:07,673 --> 00:10:12,278
マヤ人やアステカ人などの
南米の古代人たちは

114
00:10:12,778 --> 00:10:16,816
儀式をもって
ある発酵食品を崇めました

115
00:10:18,384 --> 00:10:19,619
チョコレートです

116
00:10:23,122 --> 00:10:26,959
今や巷にあふれている
チョコレート

117
00:10:27,159 --> 00:10:31,030
チョコバーや
飲み物などに使われ

118
00:10:31,130 --> 00:10:34,800
人々が贈り合う習慣まで
存在する

119
00:10:35,267 --> 00:10:39,105
現代社会でも崇拝の対象です

120
00:10:40,706 --> 00:10:42,274
今や欠かせない存在で

121
00:10:42,375 --> 00:10:46,746
西洋が発祥の地と
思われがちですが

122
00:10:46,846 --> 00:10:49,682
生まれたのはアマゾンです

123
00:11:07,033 --> 00:11:09,769
<この実は できて
２カ月ほどですね>

124
00:11:09,769 --> 00:11:11,070
<この実は できて
２カ月ほどですね>

125
00:11:09,769 --> 00:11:11,070
カカオ農家
マルセリーノ･スンバ･
セネポ

126
00:11:11,070 --> 00:11:11,370
カカオ農家
マルセリーノ･スンバ･
セネポ

127
00:11:11,370 --> 00:11:14,073
カカオ農家
マルセリーノ･スンバ･
セネポ

128
00:11:11,370 --> 00:11:14,073
<熟すまで５カ月ほどです>

129
00:11:14,073 --> 00:11:15,074
カカオ農家
マルセリーノ･スンバ･
セネポ

130
00:11:15,174 --> 00:11:20,413
<このカカオの木の収穫は
つい最近 終えました>

131
00:11:21,013 --> 00:11:22,982
<あとは実の選別です>

132
00:11:24,183 --> 00:11:26,986
<こうして割ります>

133
00:11:30,790 --> 00:11:36,996
カカオの実を開くと
中に大きな豆がありますが

134
00:11:37,129 --> 00:11:42,835
チョコとは味がかけ離れた
白い粘着質のものに―

135
00:11:43,169 --> 00:11:45,171
覆われています

136
00:11:46,272 --> 00:11:49,241
豆も非常に苦いです

137
00:11:49,942 --> 00:11:55,414
しかし この豆を取り出して
発酵させると

138
00:11:55,848 --> 00:11:58,250
驚くべき変化が起きるんです

139
00:12:45,831 --> 00:12:47,967
<カカオの発酵は
必ず箱の中で行います>

140
00:12:47,967 --> 00:12:50,236
<カカオの発酵は
必ず箱の中で行います>

141
00:12:47,967 --> 00:12:50,236
アリマ･カカオ社 主任
カルロス･アングロ･
ゴンサレス

142
00:12:50,236 --> 00:12:50,336
アリマ･カカオ社 主任
カルロス･アングロ･
ゴンサレス

143
00:12:50,336 --> 00:12:53,272
アリマ･カカオ社 主任
カルロス･アングロ･
ゴンサレス

144
00:12:50,336 --> 00:12:53,272
<温度を上げるために
必要なのです>

145
00:12:53,272 --> 00:12:54,507
<温度を上げるために
必要なのです>

146
00:12:56,342 --> 00:13:01,313
<また布で覆うのも
忘れてはいけません>

147
00:13:01,814 --> 00:13:03,916
<温度上昇のためです>

148
00:13:06,218 --> 00:13:09,155
<こうして箱に詰め込むと>

149
00:13:09,488 --> 00:13:14,360
<酸素がない状態での
嫌気発酵が始まります>

150
00:13:23,102 --> 00:13:27,239
<こうして豆の温度を
上昇させれば>

151
00:13:27,406 --> 00:13:31,110
<発芽することは
ありません>

152
00:13:31,510 --> 00:13:34,280
<それから２日目になると>

153
00:13:35,181 --> 00:13:37,383
<豆全体の温度が―>

154
00:13:39,919 --> 00:13:42,521
<均一に上昇するのです>

155
00:13:44,256 --> 00:13:49,428
<初日と比べると
４度ほど上がっています>

156
00:13:49,995 --> 00:13:53,265
<そして４日目を迎えると>

157
00:13:53,399 --> 00:13:56,035
<全体の温度は
50度ほどに達します>

158
00:13:58,170 --> 00:14:00,472
<その後 発酵が進み>

159
00:14:00,573 --> 00:14:05,144
<より多くの微生物が
生まれることで>

160
00:14:05,277 --> 00:14:07,913
<酢酸が形成されるのです>

161
00:14:12,051 --> 00:14:13,519
<７日目には―>

162
00:14:14,453 --> 00:14:17,990
<チョコレート色が
出てきます>

163
00:14:19,091 --> 00:14:22,628
<これは理想的な発酵が
行えた証拠で―>

164
00:14:23,028 --> 00:14:25,197
<次は乾燥に移ります>

165
00:14:29,468 --> 00:14:32,004
<薄く広げることで―>

166
00:14:33,038 --> 00:14:38,043
<酢酸を中に留めながら
湿気を飛ばします>

167
00:14:39,044 --> 00:14:41,981
<重要なポイントです>

168
00:14:42,481 --> 00:14:45,651
<これで発酵の工程は終了>

169
00:14:50,923 --> 00:14:53,659
冷蔵技術が発達するまで

170
00:14:53,993 --> 00:14:57,930
発酵食品は
非常に重要なものでした

171
00:14:58,330 --> 00:15:03,469
食品の保存に
発酵は欠かせなかったのです

172
00:15:03,569 --> 00:15:06,672
冬に備えて
秋に作っていましたが

173
00:15:07,539 --> 00:15:11,243
当初は保存が優先で
味は二の次でした

174
00:15:18,617 --> 00:15:24,456
キムチは長期間の保存が
可能な発酵食品です

175
00:15:24,623 --> 00:15:28,661
韓国では秋に白菜を収穫して

176
00:15:28,994 --> 00:15:32,464
香辛料や塩を加えたら

177
00:15:32,564 --> 00:15:37,169
温度を保つべく
かめに入れ 地中に埋めます

178
00:15:38,971 --> 00:15:42,708
微生物により生み出される
乳酸菌は

179
00:15:43,008 --> 00:15:47,346
殺菌作用が高いので
１年を通して食べられます

180
00:15:50,416 --> 00:15:55,988
キムチの発酵は保存に加え
味もよくすると言われます

181
00:15:56,121 --> 00:15:59,992
香辛料の風味を
際立たせたうえで―

182
00:16:00,125 --> 00:16:02,161
栄養素まで変化させます

183
00:16:02,995 --> 00:16:08,133
例えば発酵中に微生物が
ビタミンＢ12をもたらし

184
00:16:09,268 --> 00:16:13,339
ビタミンＣの量も
増えるんです

185
00:16:13,439 --> 00:16:18,644
つまり微生物のおかげで
元の食品よりも

186
00:16:18,744 --> 00:16:20,312
栄養豊富になる

187
00:16:27,186 --> 00:16:30,622
ただし発酵に
嫌悪感はつき物です

188
00:16:30,723 --> 00:16:35,995
文化の違う人には
受け入れられないものもある

189
00:16:36,495 --> 00:16:39,999
臭豆腐とピータンのサラダ

190
00:16:40,065 --> 00:16:43,168
「奇妙な食べ物」ホスト
アンドリュー･
ジマーマン

191
00:16:43,268 --> 00:16:45,404
これはアイスランドの食品

192
00:16:45,504 --> 00:16:46,338
「Ｆ･ワード」ホスト
ゴードン･ラムゼイ

193
00:16:46,338 --> 00:16:47,539
「Ｆ･ワード」ホスト
ゴードン･ラムゼイ
腐ったサメだ

194
00:16:47,639 --> 00:16:49,341
食べるぞ　１ ２ ３

195
00:16:53,212 --> 00:16:55,447
発酵したサメを食べる

196
00:16:55,547 --> 00:16:57,316
「アンソニー
世界を喰らう」ホスト
アンソニー･ボーデイン

197
00:16:57,316 --> 00:16:58,250
「アンソニー
世界を喰らう」ホスト
アンソニー･ボーデイン
こいつは…

198
00:16:58,250 --> 00:16:58,517
「アンソニー
世界を喰らう」ホスト
アンソニー･ボーデイン

199
00:16:58,517 --> 00:16:59,184
「アンソニー
世界を喰らう」ホスト
アンソニー･ボーデイン
これまで食べた中でも
最低の食品かも

200
00:16:59,184 --> 00:17:03,122
これまで食べた中でも
最低の食品かも

201
00:17:03,355 --> 00:17:07,726
発酵食品は文化的独自性を
示すものです

202
00:17:08,493 --> 00:17:12,397
“我々は この味が好き”と
言わんばかりに

203
00:17:12,498 --> 00:17:17,502
それは砂糖や塩とは違い
腐敗物の味です

204
00:17:23,108 --> 00:17:25,511
腐った物は分解される

205
00:17:26,111 --> 00:17:29,214
それが万物に定められた
運命です

206
00:17:29,348 --> 00:17:32,084
微生物の働きにより

207
00:17:32,384 --> 00:17:37,489
死んだものは
必ず消化されていくのです

208
00:17:37,623 --> 00:17:41,760
果物だろうと
人や動物の死骸だろうと

209
00:17:42,094 --> 00:17:43,629
例外はありません

210
00:17:44,229 --> 00:17:49,635
その分解で大活躍するのが
酵母で 至る所にいます

211
00:17:52,471 --> 00:17:58,110
キムチを作る時に微生物を
加える必要はないんです

212
00:18:01,580 --> 00:18:06,151
キムチの白菜を
観察しています

213
00:18:07,286 --> 00:18:10,355
発酵を“美味なる腐敗”と
呼んでますよ

214
00:18:10,556 --> 00:18:12,357
森で枯れた木が

215
00:18:12,357 --> 00:18:12,791
森で枯れた木が

216
00:18:12,357 --> 00:18:12,791
タフツ大学
微生物学 准教授
ベン･ウルフ

217
00:18:12,791 --> 00:18:13,092
タフツ大学
微生物学 准教授
ベン･ウルフ

218
00:18:13,092 --> 00:18:15,761
タフツ大学
微生物学 准教授
ベン･ウルフ

219
00:18:13,092 --> 00:18:15,761
微生物に分解されるのと同じ

220
00:18:15,761 --> 00:18:16,261
微生物に分解されるのと同じ

221
00:18:16,395 --> 00:18:21,733
チーズやサラミだって
腐敗の途中の状態なんです

222
00:18:22,701 --> 00:18:26,338
我々は
そこに可変要素を加える

223
00:18:26,438 --> 00:18:28,707
塩や時間や湿気などです

224
00:18:28,807 --> 00:18:32,344
それで腐敗を制御するんです

225
00:18:33,679 --> 00:18:38,784
レイチェルとベンは
特異な研究をする微生物学者

226
00:18:38,884 --> 00:18:42,421
テーマは
“チーズの皮の生態”です

227
00:18:45,757 --> 00:18:47,893
メインはチーズですが

228
00:18:48,193 --> 00:18:52,464
他の発酵食品にも
注目しています

229
00:18:52,564 --> 00:18:56,735
キムチとチーズでは
微生物が異なります

230
00:18:57,202 --> 00:19:02,474
ですから キムチの汁を
採取してみて

231
00:19:02,741 --> 00:19:05,811
顕微鏡で調べてみましょう

232
00:19:09,882 --> 00:19:12,885
乳酸菌の
“不思議の国”ですよ

233
00:19:13,519 --> 00:19:17,389
植物細胞や香辛料などが
見られます

234
00:19:17,489 --> 00:19:23,695
この棒状に見えるものが
すべて乳酸菌なんです

235
00:19:24,463 --> 00:19:28,167
ここにも植物細胞が
見られますね

236
00:19:28,634 --> 00:19:31,537
唐辛子や油なども

237
00:19:31,637 --> 00:19:36,909
これだけ活動的な世界が
食品の中に広がってるんです

238
00:19:38,777 --> 00:19:41,747
これらは農場にいる
微生物ですよ

239
00:19:42,481 --> 00:19:45,350
それを増殖させることで

240
00:19:45,450 --> 00:19:50,756
ここまでの状況を作り上げて
それを食べている

241
00:19:50,889 --> 00:19:56,495
数百年の間 繰り返される
自然の環境と同じものです

242
00:19:58,964 --> 00:20:01,400
人類は知らぬ間に

243
00:20:01,500 --> 00:20:05,604
長い間 微生物と共に
生きてきました

244
00:20:07,573 --> 00:20:11,710
その後 パスツールが
微生物を発見

245
00:20:11,810 --> 00:20:14,713
特定の細菌の影響で―

246
00:20:14,813 --> 00:20:18,617
病気になることが
分かったんです

247
00:20:21,386 --> 00:20:24,523
しかし そこに焦点が当たり

248
00:20:24,656 --> 00:20:28,827
人々は極度に細菌を
恐れるようになります

249
00:20:28,927 --> 00:20:29,828
〝百万の細菌を
死滅させるパワー〞

250
00:20:29,828 --> 00:20:32,598
〝百万の細菌を
死滅させるパワー〞

251
00:20:29,828 --> 00:20:32,598
“細菌は病気の源”と
皆が教えられて育ちました

252
00:20:32,598 --> 00:20:32,731
“細菌は病気の源”と
皆が教えられて育ちました

253
00:20:32,731 --> 00:20:34,800
“細菌は病気の源”と
皆が教えられて育ちました

254
00:20:32,731 --> 00:20:34,800
〝細菌は全滅〞

255
00:20:34,800 --> 00:20:34,933
“細菌は病気の源”と
皆が教えられて育ちました

256
00:20:34,933 --> 00:20:36,535
“細菌は病気の源”と
皆が教えられて育ちました

257
00:20:34,933 --> 00:20:36,535
〝細菌を捕まえて殺す〞

258
00:20:36,535 --> 00:20:37,502
〝細菌を捕まえて殺す〞

259
00:20:37,936 --> 00:20:42,908
しかし 人類には欠かせない
微生物も多いのです

260
00:20:44,409 --> 00:20:46,278
それでも
細菌のイメージ回復には

261
00:20:46,278 --> 00:20:47,946
それでも
細菌のイメージ回復には

262
00:20:46,278 --> 00:20:47,946
〝細菌を99･99％カット〞

263
00:20:48,280 --> 00:20:51,883
かなりの時間を
要してしまったんです

264
00:20:53,852 --> 00:20:56,989
一方 私は料理を通して

265
00:20:57,322 --> 00:21:01,560
微生物や細菌が
大好きになりました

266
00:21:02,828 --> 00:21:05,731
そのうえで
影響を受けたのが―

267
00:21:06,498 --> 00:21:09,301
シスター･ノエラです

268
00:21:22,347 --> 00:21:26,985
彼女は修道女であると同時に
微生物学者でもあります

269
00:21:27,853 --> 00:21:32,457
コネティカット州
ベスレヘム
レジナ･ラウディス修道院

270
00:21:34,793 --> 00:21:37,029
私はシスター･
ノエラ･マルセリーノ

271
00:21:37,329 --> 00:21:40,866
修道院に入って42年で

272
00:21:41,033 --> 00:21:43,702
微生物学の博士号を
持っています

273
00:21:47,339 --> 00:21:52,444
ベネディクト会のモットーは
“祈れ 働け”であり

274
00:21:52,944 --> 00:21:56,882
我々は そのリズムで
生活しています

275
00:22:17,369 --> 00:22:19,371
２平方キロの農場で―

276
00:22:19,838 --> 00:22:22,040
畜産をしています

277
00:22:23,375 --> 00:22:27,446
可能な限りの
自給自足が目標です

278
00:22:31,550 --> 00:22:33,485
彼女が作るのは

279
00:22:33,585 --> 00:22:36,655
サン･ネクテールという
フランスのチーズ

280
00:22:38,123 --> 00:22:43,495
生乳を一切 加熱せず
自然に皮ができるもので

281
00:22:43,595 --> 00:22:49,434
その製法は数百年前から
フランスで行われています

282
00:22:50,102 --> 00:22:54,473
10日前に完成した
ベスレヘムチーズです

283
00:22:54,573 --> 00:22:58,043
これからカビを調べてみます

284
00:22:59,111 --> 00:23:01,546
彼女の第一印象は

285
00:23:01,680 --> 00:23:04,950
“宗教的”というより
“自然派”でした

286
00:23:05,617 --> 00:23:07,853
しかし すぐ気づきました

287
00:23:07,953 --> 00:23:13,458
彼女は想像外の場所に
神の奇跡を見ているのだと

288
00:23:14,092 --> 00:23:16,561
カビの状態を見るため

289
00:23:16,695 --> 00:23:20,532
プレパラートの
準備をしています

290
00:23:21,133 --> 00:23:24,469
神学を学ぶべきとも
言われますが

291
00:23:24,803 --> 00:23:31,743
ベネディクト会の教えでは
創造の原点について知る時

292
00:23:32,110 --> 00:23:36,114
特定のポイントを
定めさせていて

293
00:23:36,648 --> 00:23:38,817
私にとっては微生物学です

294
00:23:38,917 --> 00:23:45,423
私は科学を恐れることなく
ただ主の創造に驚嘆してます

295
00:23:47,793 --> 00:23:54,032
修道院は他の世界と
隔離されてはいますが

296
00:23:54,800 --> 00:23:58,203
決して閉ざされてはいません

297
00:23:58,603 --> 00:24:00,038
さあ 行くわよ

298
00:24:05,010 --> 00:24:05,877
おいで

299
00:24:08,914 --> 00:24:12,117
修道院に入ると まず―

300
00:24:12,517 --> 00:24:17,455
様々な体験をして
自分の得意分野を見つけます

301
00:24:18,757 --> 00:24:20,091
私の場合は―

302
00:24:20,692 --> 00:24:23,228
ある牛を大好きになりました

303
00:24:23,795 --> 00:24:27,132
その後
チーズ作りを始めると

304
00:24:27,232 --> 00:24:32,838
それが私の人生において
重要だと気づいたのです

305
00:24:34,806 --> 00:24:39,978
彼女からは 最もシンプルな
チーズの製法を学びました

306
00:24:40,679 --> 00:24:46,184
古風な製法であり
商業用の微生物とは無縁です

307
00:24:47,085 --> 00:24:50,488
使うのは
生乳とレンネットに塩

308
00:24:50,589 --> 00:24:52,958
そして自然発生の
微生物とカビのみ

309
00:24:53,792 --> 00:24:56,194
上から冷え始めてる

310
00:24:56,494 --> 00:24:58,730
水を少し足しましょ

311
00:24:59,865 --> 00:25:02,534
驚くほどハードですよ

312
00:25:02,634 --> 00:25:06,538
様々な作業があり
どれも力仕事なんです

313
00:25:06,538 --> 00:25:06,972
様々な作業があり
どれも力仕事なんです
修道女／チーズ職人
シスター･タケリ･
テカウィザ

314
00:25:06,972 --> 00:25:07,706
修道女／チーズ職人
シスター･タケリ･
テカウィザ

315
00:25:07,706 --> 00:25:10,742
修道女／チーズ職人
シスター･タケリ･
テカウィザ
つまり体力だけでは
なくて

316
00:25:10,742 --> 00:25:10,842
修道女／チーズ職人
シスター･タケリ･
テカウィザ

317
00:25:10,842 --> 00:25:11,076
修道女／チーズ職人
シスター･タケリ･
テカウィザ
身体的な強さも
求められます

318
00:25:11,076 --> 00:25:14,713
身体的な強さも
求められます

319
00:25:15,780 --> 00:25:18,216
彼女に学んだ製法は

320
00:25:18,550 --> 00:25:22,921
非常に骨の折れるもので
現在の主流と異なり

321
00:25:23,021 --> 00:25:26,091
異彩すら放っています

322
00:25:26,992 --> 00:25:30,896
マイケル･ポーランは
優秀でしたよ

323
00:25:31,730 --> 00:25:33,198
手が大きくてね

324
00:25:35,600 --> 00:25:38,703
きっと疲れたでしょうけど

325
00:25:41,139 --> 00:25:45,210
リディに教わったおかげで
今があります

326
00:25:46,978 --> 00:25:50,315
当初は本を見て作りましたが

327
00:25:50,615 --> 00:25:53,985
納得のいくものが
できませんでした

328
00:25:54,152 --> 00:25:57,789
そこでフランス人女性が
訪れるよう―

329
00:25:57,889 --> 00:25:59,791
祈りを捧げたのです

330
00:26:00,292 --> 00:26:03,595
その願いは
２日後に かないました

331
00:26:03,762 --> 00:26:07,832
オーヴェルニュ地方から
リディが来たんです

332
00:26:08,166 --> 00:26:12,237
彼女は祖母に習った
チーズの作り方を

333
00:26:12,904 --> 00:26:14,806
私に教えてくれました

334
00:26:16,942 --> 00:26:21,880
オーヴェルニュ地方では
サン･ネクテール作りに

335
00:26:22,047 --> 00:26:23,982
木の桶を使います

336
00:26:24,883 --> 00:26:28,820
リディは
それが鍵だとも言いました

337
00:26:29,154 --> 00:26:32,590
朝に搾った牛乳を桶に入れ

338
00:26:33,358 --> 00:26:36,328
乳酸菌ではなく
レンネットを加え

339
00:26:36,795 --> 00:26:40,065
カードを細かくしていきます

340
00:26:40,966 --> 00:26:43,935
ホエーと分ける作業ですね

341
00:26:45,036 --> 00:26:47,272
リディの教えは こうです

342
00:26:47,372 --> 00:26:51,710
“桶の中は
牛の体のように保つこと”

343
00:26:56,648 --> 00:26:58,249
液体だったものが

344
00:26:58,350 --> 00:27:01,286
数時間で
持ち上げられるんです

345
00:27:06,324 --> 00:27:10,795
彼女はチーズ作りに
成功しますが

346
00:27:10,929 --> 00:27:15,100
その様子を査察した保健局は

347
00:27:15,200 --> 00:27:19,671
“木の桶でのチーズ作りは
禁止”と通達しました

348
00:27:21,072 --> 00:27:23,008
これは仕方ないことです

349
00:27:23,274 --> 00:27:27,979
衛生を管理する立場の
人間にとって―

350
00:27:28,146 --> 00:27:31,883
細菌の温床となる木材は
最大の敵です

351
00:27:32,083 --> 00:27:34,419
ステンレスこそ最適

352
00:27:34,753 --> 00:27:38,723
この製法で鍵となるのは
木の桶と生乳ですが

353
00:27:38,823 --> 00:27:43,795
低温殺菌されていない牛乳も
扱いを誤れば危険です

354
00:27:43,895 --> 00:27:45,196
チーズ作りで

355
00:27:45,296 --> 00:27:45,930
安全を保つ方法は
２つです

356
00:27:45,930 --> 00:27:48,666
安全を保つ方法は
２つです
食品安全の専門家
キャサリン･ドネリー博士

357
00:27:48,666 --> 00:27:48,900
食品安全の専門家
キャサリン･ドネリー博士

358
00:27:48,900 --> 00:27:50,969
食品安全の専門家
キャサリン･ドネリー博士
使用する牛乳を
低温殺菌するか

359
00:27:50,969 --> 00:27:53,705
使用する牛乳を
低温殺菌するか

360
00:27:53,838 --> 00:27:58,443
チーズを60日間
熟成させるかです

361
00:27:59,110 --> 00:28:04,315
食品安全の専門家である
ドネリー博士も―

362
00:28:04,416 --> 00:28:10,055
シスターのチーズに
考えを変えられた１人です

363
00:28:10,221 --> 00:28:14,926
失礼なことに
最初は試食すら拒みました

364
00:28:15,026 --> 00:28:17,962
食中毒が怖かったんです

365
00:28:18,063 --> 00:28:22,033
リステリア菌の温床に
見えたんですよ

366
00:28:22,133 --> 00:28:25,203
〝チーズ回収の遅れで
死者数が増加〞

367
00:28:25,203 --> 00:28:26,771
〝チーズ回収の遅れで
死者数が増加〞

368
00:28:25,203 --> 00:28:26,771
80年代の後半―

369
00:28:26,871 --> 00:28:30,875
カリフォルニアで
リステリア症が大流行し

370
00:28:30,975 --> 00:28:31,776
多数の死者が出ました

371
00:28:31,776 --> 00:28:32,944
多数の死者が出ました

372
00:28:31,776 --> 00:28:32,944
〝最低でも40人が死亡〞

373
00:28:32,944 --> 00:28:33,344
〝最低でも40人が死亡〞

374
00:28:33,344 --> 00:28:33,778
〝最低でも40人が死亡〞

375
00:28:33,344 --> 00:28:33,778
原因となった
チーズの製造時―

376
00:28:33,778 --> 00:28:36,181
原因となった
チーズの製造時―

377
00:28:36,481 --> 00:28:41,886
低温殺菌牛乳に
生乳が混ぜられていたんです

378
00:28:44,155 --> 00:28:47,892
この事態が起きると
各州の保健局が

379
00:28:48,026 --> 00:28:51,730
酪農場を回って
査察を行いました

380
00:28:51,830 --> 00:28:53,898
“ニューヨーク州保健局”

381
00:28:54,966 --> 00:28:59,304
牛乳により病気に
感染することもあります

382
00:28:59,904 --> 00:29:02,507
傷んで
味が落ちるレベルでなく

383
00:29:02,507 --> 00:29:02,941
傷んで
味が落ちるレベルでなく

384
00:29:02,507 --> 00:29:02,941
作家／
クッキング･ラボ
創設者

385
00:29:02,941 --> 00:29:03,041
作家／
クッキング･ラボ
創設者

386
00:29:03,041 --> 00:29:04,743
作家／
クッキング･ラボ
創設者

387
00:29:03,041 --> 00:29:04,743
重病の原因となり得ます

388
00:29:04,743 --> 00:29:04,843
重病の原因となり得ます

389
00:29:04,843 --> 00:29:06,144
重病の原因となり得ます

390
00:29:04,843 --> 00:29:06,144
ネイサン･
ミアボルド

391
00:29:07,212 --> 00:29:12,917
牛乳は糖とタンパク質が多く
細菌が増殖しやすいのです

392
00:29:14,219 --> 00:29:19,324
19世紀に都市が拡大すると
牛乳に運ばれて―

393
00:29:19,457 --> 00:29:23,128
結核や腸チフスが
広まりました

394
00:29:23,228 --> 00:29:24,262
〝腸チフスの感染者
新たに２名〞

395
00:29:24,262 --> 00:29:27,031
〝腸チフスの感染者
新たに２名〞

396
00:29:24,262 --> 00:29:27,031
当時の状況を考えれば
当然です

397
00:29:27,031 --> 00:29:28,066
当時の状況を考えれば
当然です

398
00:29:28,233 --> 00:29:32,470
冷蔵技術がなく
牛乳を運搬できないため

399
00:29:32,804 --> 00:29:35,306
乳牛が街へ運ばれました

400
00:29:36,040 --> 00:29:38,009
不衛生な小屋に入れられ

401
00:29:38,109 --> 00:29:41,913
乳搾りは
貧困層の人々の仕事に

402
00:29:42,247 --> 00:29:45,884
これでは感染症が
広がるのも当然です

403
00:29:46,351 --> 00:29:51,823
こうした被害を防ぐ方法こそ
低温殺菌なのです

404
00:29:52,357 --> 00:29:56,561
パスツールは菌が
熱で死滅すると発見

405
00:29:56,895 --> 00:29:59,063
これが低温殺菌の基礎です

406
00:30:00,365 --> 00:30:06,271
第２次大戦後に
チーズの大量生産化が進むと

407
00:30:06,371 --> 00:30:09,808
牛乳の低温殺菌が
主流になりました

408
00:30:10,008 --> 00:30:15,547
こうして細菌を死滅させると
商業用に培養した菌を

409
00:30:15,847 --> 00:30:18,183
加えるようになったのです

410
00:30:18,983 --> 00:30:21,953
最初に殺菌を済ませておくと

411
00:30:22,253 --> 00:30:27,225
後に加える菌を
自由に選べるメリットも

412
00:30:27,859 --> 00:30:32,263
この手法は
チーズ製造に限りません

413
00:30:33,298 --> 00:30:36,334
ビール醸造や
ワイン製造も同じです

414
00:30:36,901 --> 00:30:42,140
しかし この手法では
失うものも大きいという声も

415
00:30:42,273 --> 00:30:47,111
自然な製法による
複雑な味が得られないのです

416
00:30:49,447 --> 00:30:54,219
手をかければ
未殺菌の牛乳も使えますし

417
00:30:54,319 --> 00:30:55,854
質も高い

418
00:30:56,487 --> 00:31:01,259
長い間 その製法で
作られていたわけですし

419
00:31:01,459 --> 00:31:02,961
味もいいんです

420
00:31:03,194 --> 00:31:07,632
フランスでは低温殺菌は
義務化されませんでした

421
00:31:08,032 --> 00:31:13,071
フランスでは食品安全のため
衛生面の基準を―

422
00:31:13,171 --> 00:31:15,106
厳しくしています

423
00:31:15,206 --> 00:31:18,009
チーズ工場を訪ねれば―

424
00:31:18,109 --> 00:31:21,646
規則の細かさに
驚かされますよ

425
00:31:21,946 --> 00:31:27,452
高品質で安全なチーズには
最上の牛乳が必要と―

426
00:31:27,585 --> 00:31:30,488
みんなが理解しているんです

427
00:31:30,622 --> 00:31:33,291
一方 アメリカではどうか？

428
00:31:33,391 --> 00:31:36,961
低温殺菌用の基準に
達しない牛乳を

429
00:31:37,061 --> 00:31:42,200
“加工品用”と格づけして
チーズ製造に使う

430
00:31:42,333 --> 00:31:45,637
そもそもの考え方が
違うんですよ

431
00:31:47,105 --> 00:31:50,275
牛乳の品質は何より重要で

432
00:31:50,375 --> 00:31:53,244
片時も目を離せません

433
00:31:53,945 --> 00:31:57,448
低温殺菌は
万能ではないのです

434
00:31:59,417 --> 00:32:03,621
リステリア症が
大流行した当時

435
00:32:03,955 --> 00:32:06,925
私は州の査察官の指示に従い

436
00:32:07,091 --> 00:32:10,628
ステンレスの桶を
使い始めました

437
00:32:11,396 --> 00:32:15,400
直後 私たちのチーズから
何が検出されたと？

438
00:32:16,167 --> 00:32:18,036
大腸菌です

439
00:32:18,236 --> 00:32:23,708
その頃 私は大学で
微生物学の勉強を始めました

440
00:32:24,008 --> 00:32:25,677
彼女は研究の一環で

441
00:32:25,977 --> 00:32:29,280
査察官向けの実験を
行いました

442
00:32:29,514 --> 00:32:34,519
修道院の乳牛から得た生乳を
半分に分け

443
00:32:34,652 --> 00:32:39,524
木とステンレスの桶に
それぞれ入れました

444
00:32:39,691 --> 00:32:41,626
すると驚くべき結果に

445
00:32:41,726 --> 00:32:44,529
目を見張りましたね

446
00:32:44,729 --> 00:32:49,968
木の桶の中の大腸菌の数は
減少していきましたが

447
00:32:50,468 --> 00:32:53,404
ステンレスのほうは
一定でした

448
00:32:54,572 --> 00:32:57,976
当然 細菌は目に見えません

449
00:32:59,143 --> 00:33:03,147
でも表面を見れば
状況は分かります

450
00:33:05,416 --> 00:33:09,220
木の桶に
住みついている乳酸菌には

451
00:33:09,420 --> 00:33:12,357
乳糖を
分解する働きがあります

452
00:33:12,590 --> 00:33:18,763
糖を乳酸へと変えるのですが
この酸は殺菌作用を持ち

453
00:33:19,063 --> 00:33:21,699
大腸菌を殺すんです

454
00:33:22,166 --> 00:33:26,004
つまり この
代々 受け継がれた製法には

455
00:33:26,104 --> 00:33:28,773
安全対策も
備わってるわけです

456
00:33:29,340 --> 00:33:32,510
オーヴェルニュの人々は
大昔から―

457
00:33:32,610 --> 00:33:37,115
失敗を重ねながらも
うまく微生物を

458
00:33:37,382 --> 00:33:39,584
活用してきたんです

459
00:33:40,451 --> 00:33:41,652
そして―

460
00:33:42,520 --> 00:33:48,326
査察官を納得させた彼女は
今も木の桶を使ってます

461
00:34:31,702 --> 00:34:35,840
牛乳の凝固だけが
発酵ではありません

462
00:34:36,139 --> 00:34:39,177
チーズの風味を生み出すのは

463
00:34:39,277 --> 00:34:45,116
貯蔵庫で進行する
２次的な発酵プロセスです

464
00:34:46,818 --> 00:34:48,786
フレッシュチーズには

465
00:34:49,187 --> 00:34:52,456
様々な種類が
存在しているんです

466
00:34:52,456 --> 00:34:53,324
様々な種類が
存在しているんです
カリフォルニア大学
サンディエゴ校 准教授
レイチェル･ダットン

467
00:34:53,324 --> 00:34:53,458
カリフォルニア大学
サンディエゴ校 准教授
レイチェル･ダットン

468
00:34:53,458 --> 00:34:56,761
カリフォルニア大学
サンディエゴ校 准教授
レイチェル･ダットン
風味や質感や香りなど
実に多種多様なんですよ

469
00:34:56,761 --> 00:34:58,396
風味や質感や香りなど
実に多種多様なんですよ

470
00:35:02,733 --> 00:35:08,239
チーズに大量のカビを
加えることも可能です

471
00:35:08,539 --> 00:35:10,741
白カビタイプのチーズで

472
00:35:10,875 --> 00:35:15,646
カマンベールやブリーなどが
有名ですね

473
00:35:15,780 --> 00:35:18,483
原料は低温殺菌牛乳

474
00:35:18,583 --> 00:35:21,586
“白カビチーズ”の
名称どおり

475
00:35:21,686 --> 00:35:26,691
熟成の際 綿毛状のカビが
チーズを覆います

476
00:35:26,824 --> 00:35:29,127
製品管理のために―

477
00:35:29,293 --> 00:35:32,630
カビを落とす必要が
あるほどです

478
00:35:33,498 --> 00:35:37,201
チーズの表面を洗う
熟成法もあります

479
00:35:37,368 --> 00:35:38,870
熟成期間中に―

480
00:35:39,504 --> 00:35:43,141
表面を繰り返し
塩水で洗います

481
00:35:43,241 --> 00:35:46,377
通常は週に２回程度ですね

482
00:35:46,477 --> 00:35:52,817
特定の菌が繰り返し付着して
表面で育っていくんです

483
00:35:53,351 --> 00:35:57,655
リンバーガーやタレッジオが
有名ですね

484
00:35:57,755 --> 00:36:02,493
ニオイが強く
色はオレンジやピンクです

485
00:36:03,294 --> 00:36:07,298
こうしたチーズは
液状なことが多いですが

486
00:36:07,398 --> 00:36:11,602
それはタンパク質が
内部で分解された結果です

487
00:36:11,869 --> 00:36:13,237
見てください

488
00:36:13,337 --> 00:36:15,773
かなりドロドロです

489
00:36:16,240 --> 00:36:18,809
あとは ただ放置する方法

490
00:36:18,910 --> 00:36:21,512
貯蔵庫に寝かせておき

491
00:36:21,812 --> 00:36:28,719
時折 ひっくり返すだけで
他には手を加えません

492
00:36:32,490 --> 00:36:36,827
地中の状態に近づけるために
貯蔵庫を使い―

493
00:36:37,528 --> 00:36:41,532
チーズの中で
微生物を成長させるんです

494
00:36:42,233 --> 00:36:43,568
これは生き物で―

495
00:36:44,235 --> 00:36:48,406
熟成は自然に
委ねるしかありません

496
00:36:48,539 --> 00:36:52,276
状態は見た目やニオイで
確認します

497
00:36:52,376 --> 00:36:55,680
私はニオイを嗅ぐ派ですね

498
00:36:56,547 --> 00:36:59,283
ブレビバクテリウム菌を
含むチーズは―

499
00:36:59,784 --> 00:37:05,656
まるで汚れた靴下のように
ニオイが強くなります

500
00:37:06,224 --> 00:37:10,461
でもニオイの話は
避けるべきですね

501
00:37:10,661 --> 00:37:15,433
突き詰めると
体臭に行き着きますから

502
00:37:15,600 --> 00:37:21,005
臭いチーズを作る菌は
人間の足の指の間や―

503
00:37:21,305 --> 00:37:24,909
脇にいる菌と
同じ仲間なんです

504
00:37:25,476 --> 00:37:28,613
ブレビバクテリウム･
リネンス菌と言います

505
00:37:28,846 --> 00:37:30,648
その表現は様々ですよ

506
00:37:31,816 --> 00:37:35,753
臭いチーズを好む
フランス人は

507
00:37:36,287 --> 00:37:40,891
こうしたニオイを
“神の足”と表現します

508
00:37:41,292 --> 00:37:43,761
不思議な褒め言葉ですよね

509
00:37:44,028 --> 00:37:48,733
“足のニオイではあるが
高貴な種類”と言うんです

510
00:37:49,567 --> 00:37:50,801
本当ですよ

511
00:37:52,536 --> 00:37:53,704
これも必然です

512
00:37:56,841 --> 00:38:01,279
このニオイを好む人もいれば
嫌う人もいます

513
00:38:01,445 --> 00:38:05,449
嫌がりながらも
病みつきになる人も

514
00:38:05,683 --> 00:38:09,520
“嫌悪感の誘惑”とも
呼べるものです

515
00:38:10,454 --> 00:38:13,424
嫌悪は人間の原始的な感情で

516
00:38:13,524 --> 00:38:18,863
マズイものを食べると
自然に沸き上がるものです

517
00:38:20,398 --> 00:38:25,803
チーズは腐敗という
生命の根源を思い出させる

518
00:38:25,903 --> 00:38:30,574
腐敗したものを
食べるということは

519
00:38:30,775 --> 00:38:33,878
死を感じることでもあります

520
00:38:34,412 --> 00:38:38,683
私は そこに美味が
約束されてると思います

521
00:38:38,883 --> 00:38:43,421
チーズを求めるのは
無意識のうちに

522
00:38:43,654 --> 00:38:48,059
死に向き合い
その準備をしている証拠です

523
00:38:48,559 --> 00:38:51,429
死と美味には
つながりがある

524
00:38:52,630 --> 00:38:55,366
腐敗が進むごとに―

525
00:38:55,933 --> 00:38:58,602
素晴らしい風味が増す

526
00:38:58,936 --> 00:39:01,439
おいしさの方程式です

527
00:39:02,373 --> 00:39:05,376
これは私の経験則ですね

528
00:39:05,509 --> 00:39:10,815
チーズを微生物レベルで
観察し続けた結果―

529
00:39:10,915 --> 00:39:15,353
死とおいしさの関係性を
発見しました

530
00:39:24,729 --> 00:39:28,799
今は顕微鏡カメラを使って
チーズの表面を

531
00:39:28,933 --> 00:39:31,936
観察しているんです

532
00:39:35,106 --> 00:39:41,112
電子顕微鏡を用いて
皮の状態の観察を始めた頃は

533
00:39:41,412 --> 00:39:43,547
手探りでしたね

534
00:39:43,814 --> 00:39:48,152
でも熟成中に
サンプルを採り続けました

535
00:39:48,719 --> 00:39:54,492
左側の画像は40倍の
顕微鏡カメラで撮影したもの

536
00:39:54,592 --> 00:39:59,463
右側は電子顕微鏡で
得られた画像です

537
00:39:59,730 --> 00:40:04,001
熟成開始日の
表面の様子なんですが

538
00:40:04,101 --> 00:40:07,938
月の表面のようで
何も起きてません

539
00:40:08,472 --> 00:40:10,674
これは48時間後の様子

540
00:40:11,976 --> 00:40:15,646
皮に根づいた酵母菌の姿が
確認できます

541
00:40:16,180 --> 00:40:21,986
微生物が繁殖して
皮を熟成させていますね

542
00:40:22,987 --> 00:40:25,423
これも すごいですよ

543
00:40:25,523 --> 00:40:27,525
４日目の画像ですが

544
00:40:27,625 --> 00:40:33,197
この頃になると表面に
白いカビが目視できます

545
00:40:35,933 --> 00:40:40,805
チーズの表面でも
微生物間の食物連鎖が

546
00:40:41,539 --> 00:40:42,973
存在しています

547
00:40:43,808 --> 00:40:47,011
こうした過程を経て

548
00:40:47,144 --> 00:40:53,217
栄養が受け継がれていくのは
実に素晴らしいと思います

549
00:40:53,717 --> 00:40:56,687
チーズの皮で
起きていることは

550
00:40:56,787 --> 00:41:01,792
森林が生まれる様子と
実に似ています

551
00:41:02,493 --> 00:41:04,695
農家が土地を離れると

552
00:41:04,795 --> 00:41:09,667
すぐさま土地一面を
雑草が覆います

553
00:41:09,767 --> 00:41:13,471
チーズの場合は酵母菌です

554
00:41:13,571 --> 00:41:18,609
その後 土地には
様々な植物が生えてきます

555
00:41:18,709 --> 00:41:21,779
50年間 観察していれば

556
00:41:21,912 --> 00:41:26,016
草本植物が広がるさまが
見られるでしょう

557
00:41:26,116 --> 00:41:30,187
その後 徐々に木が生え
最終的に森林となります

558
00:41:30,588 --> 00:41:32,690
チーズでも同様で

559
00:41:32,790 --> 00:41:36,527
最初は微生物が表面に広がり

560
00:41:36,660 --> 00:41:40,030
次にカビが生えてきます

561
00:41:40,130 --> 00:41:46,136
その後 カビで覆われますが
その姿は まるで森林です

562
00:41:46,237 --> 00:41:51,141
その過程は必ずしも
穏便に進むとは言えません

563
00:41:51,242 --> 00:41:53,811
“戦争と平和”の
同時進行です

564
00:41:53,944 --> 00:41:58,682
微生物たちは助け合いながら
成長しますが

565
00:41:58,816 --> 00:42:01,952
栄養素を奪い合ってもいます

566
00:42:02,052 --> 00:42:07,558
敵を攻撃するための
化合物を生み出すことも

567
00:42:07,691 --> 00:42:11,962
実に劇的な変化が
起きているんですよ

568
00:42:13,130 --> 00:42:17,034
森林が生まれる過程に
例えましたが

569
00:42:17,134 --> 00:42:20,237
これには
100年ほどかかります

570
00:42:20,604 --> 00:42:23,173
一方 チーズでは２カ月です

571
00:42:23,274 --> 00:42:28,913
生物学者としては
異なる種が共存する生態系が

572
00:42:29,013 --> 00:42:34,618
いかに作られるかを短期間で
観察できて興味深いです

573
00:42:47,665 --> 00:42:51,969
微生物学の進歩は
ＤＮＡ解析を可能とし

574
00:42:52,069 --> 00:42:58,175
人体の内外に生息する
微生物の実態も解明しました

575
00:43:00,144 --> 00:43:04,582
そして微生物が
人体で作用することが

576
00:43:04,682 --> 00:43:09,353
健康に及ぼす影響も
分かってきたのです

577
00:43:11,689 --> 00:43:16,660
発酵食品の中に
微生物が存在するように

578
00:43:16,760 --> 00:43:20,197
人体でも同様の世界が
広がっています

579
00:43:20,331 --> 00:43:23,834
手のひらや
指の間にもいますし

580
00:43:23,934 --> 00:43:27,805
食事を消化する際に
作用するのは

581
00:43:27,905 --> 00:43:30,941
微生物叢(そう)と呼ばれるものです

582
00:43:31,775 --> 00:43:34,311
ここに驚くべき事実が

583
00:43:34,645 --> 00:43:41,051
人体にある細胞の９割が
実際は微生物であり―

584
00:43:41,185 --> 00:43:43,253
大半が胃腸にいるのです

585
00:43:44,054 --> 00:43:48,892
ただ この微生物叢の実態は
よく分かっていません

586
00:43:49,326 --> 00:43:54,798
研究の際は対象の有機物を
生息環境から隔離して

587
00:43:54,898 --> 00:43:56,934
観察するのが普通です

588
00:43:57,067 --> 00:43:59,169
でも 人体の微生物叢は

589
00:43:59,269 --> 00:44:02,106
隔離して培養するのが
難しいのです

590
00:44:02,940 --> 00:44:04,274
そこで私は―

591
00:44:04,375 --> 00:44:08,946
チーズをモデルとして
研究をしています

592
00:44:09,346 --> 00:44:14,318
人体に存在する微生物や
その作用についての研究は

593
00:44:14,418 --> 00:44:16,086
かなり進んでます

594
00:44:19,023 --> 00:44:22,092
腸内での微生物の作用により

595
00:44:22,192 --> 00:44:25,763
心理状態や緊張度までもが

596
00:44:25,863 --> 00:44:29,299
左右されることが
分かってきました

597
00:44:31,702 --> 00:44:37,141
憎めと教えられた微生物が
健康の鍵を握る可能性も

598
00:44:39,910 --> 00:44:42,413
パスツールの発見が

599
00:44:42,713 --> 00:44:46,850
多くの人命を
救ったことは事実です

600
00:44:46,984 --> 00:44:49,887
多くの感染症の
脅威も消えました

601
00:44:50,721 --> 00:44:54,992
でも 必要以上に
微生物を恐れすぎています

602
00:44:55,192 --> 00:45:00,197
抗菌こそ正義という社会を
形成してしまった

603
00:45:00,330 --> 00:45:03,367
至る所に手の除菌剤があり

604
00:45:03,467 --> 00:45:06,937
抗生物質は
子供たちだけでなく

605
00:45:07,071 --> 00:45:10,274
家畜にまで与えられている

606
00:45:11,175 --> 00:45:14,912
抗生物質は
病気の治療に有効ですが

607
00:45:15,012 --> 00:45:20,851
体内の微生物の生態系を
混乱させるのも事実です

608
00:45:22,319 --> 00:45:27,057
体内の微生物の
多様性を保ちながら

609
00:45:27,191 --> 00:45:32,362
いかに補強するかの
研究が進んでいます

610
00:45:33,097 --> 00:45:37,234
微生物に対する見方は
変わってきました

611
00:45:38,168 --> 00:45:40,904
発酵食品を食べることで

612
00:45:41,038 --> 00:45:43,774
人体の微生物叢は
増えるのか？

613
00:45:44,308 --> 00:45:47,478
キムチやチーズを食べた時

614
00:45:47,778 --> 00:45:52,316
そこに含まれる微生物は
どうなるのか？

615
00:45:52,783 --> 00:45:57,020
人体の微生物叢に
影響を及ぼすのか？

616
00:45:57,221 --> 00:46:01,358
最近 フランスで
発表された論文では

617
00:46:01,792 --> 00:46:06,430
チーズに含ませる微生物を
操ることで

618
00:46:06,530 --> 00:46:11,001
免疫系に働きかけ
炎症を抑えられるとしてます

619
00:46:11,235 --> 00:46:16,473
食品内の微生物で健康を
左右するような未来が

620
00:46:16,807 --> 00:46:18,175
来るかもしれません

621
00:46:19,476 --> 00:46:22,913
すごい時代になりました

622
00:46:23,013 --> 00:46:25,949
人々は自分の細胞だけでなく

623
00:46:26,216 --> 00:46:31,155
体内の微生物のケアまで
考え始めたのですから

624
00:46:34,491 --> 00:46:39,830
キムチやチョコレートは
ただの食品ではなく

625
00:46:39,963 --> 00:46:43,167
異なる種との
交流手段なんです

626
00:46:44,568 --> 00:46:47,337
しかし
食物連鎖の過程で―

627
00:46:48,372 --> 00:46:52,276
その事実は
ぼやけてしまいます

628
00:46:52,509 --> 00:46:56,313
食品は製品の形で
目の前に現れ

629
00:46:56,413 --> 00:47:00,117
自然の神秘を
目の当たりにできない

630
00:47:00,918 --> 00:47:04,388
人類は数万年という
年月をかけて

631
00:47:04,521 --> 00:47:09,860
自然の恵みを滋養として
取り入れる方法を見つけた

632
00:47:10,027 --> 00:47:11,295
それが料理です

633
00:47:13,864 --> 00:47:17,067
人類は火を操る生物であり

634
00:47:18,602 --> 00:47:21,138
料理により形成される

635
00:47:24,274 --> 00:47:27,144
料理に限界はありません

636
00:47:32,149 --> 00:47:33,383
いい香りだ

637
00:47:34,484 --> 00:47:35,953
さあ 飲もう

638
00:47:36,053 --> 00:47:37,487
乾杯！

639
00:47:38,055 --> 00:47:40,624
商品名は“ママの坊や”だ

640
00:47:40,924 --> 00:47:41,625
本当に？

641
00:47:41,925 --> 00:47:42,392
どう？

642
00:47:42,492 --> 00:47:44,228
いい名前だね

643
00:47:44,962 --> 00:47:46,330
飲んでみよう

644
00:47:49,032 --> 00:47:52,135
最後に少し読ませてほしい

645
00:47:52,502 --> 00:47:57,975
“料理すべきか しないか
それが問題だ”

646
00:48:00,177 --> 00:48:03,247
“もちろん
そう簡単ではない”

647
00:48:04,014 --> 00:48:07,451
“料理の意味は
人や時代により異なり”

648
00:48:08,318 --> 00:48:11,221
“二者択一では計れない”

649
00:48:12,055 --> 00:48:16,593
“それでも 料理の機会を
増やすことを提案する”

650
00:48:16,927 --> 00:48:20,030
“日曜に１週間分を
作るのもいい”

651
00:48:20,130 --> 00:48:25,369
“買ってばかりいた食品を
自分で作るのも一興だ”

652
00:48:26,603 --> 00:48:30,674
“それだけでも
意思の表明となる”

653
00:48:31,608 --> 00:48:33,410
“その意思とは？”

654
00:48:34,278 --> 00:48:38,048
“人々が料理をやめた
この世界で”

655
00:48:38,215 --> 00:48:42,452
“すべてが専門化されるのに
反対するのだ”

656
00:48:42,619 --> 00:48:44,021
ありがとう

657
00:48:44,121 --> 00:48:45,188
気をつけて

658
00:48:45,355 --> 00:48:48,191
“合理化の流れを止めよう”

659
00:48:48,425 --> 00:48:53,630
“あらゆる商業化の波に
押し流されぬよう”

660
00:48:54,464 --> 00:48:59,202
“余暇を料理に使い
その時間を楽しもう”

661
00:48:59,536 --> 00:49:06,043
“あらゆる時間を消費に
費やさせようとする企業に”

662
00:49:06,310 --> 00:49:09,146
“独立を宣言するのだ”

663
00:49:11,515 --> 00:49:15,018
“料理は食物の
単なる変換ではない”

664
00:49:17,120 --> 00:49:20,457
“現代社会では
貴重となった―”

665
00:49:20,557 --> 00:49:25,195
“人々の支え合いを
体験できるツールだ”

666
00:49:30,100 --> 00:49:31,735
“効率性の観点では”

667
00:49:32,035 --> 00:49:36,039
“素人の料理は
無駄が多いかもしれない”

668
00:49:36,673 --> 00:49:38,408
“だが美しい行為だ”

669
00:49:38,709 --> 00:49:43,980
“あなたの愛する人々に
ごちそうを作る時間は”

670
00:49:44,214 --> 00:49:46,216
“自己犠牲に満ち”

671
00:49:46,383 --> 00:49:50,620
“他者との関わりを得られ
満足度が高いはず”

672
00:49:53,490 --> 00:49:54,558
ありがとう

673
00:49:57,327 --> 00:49:58,295
どうも