(鱒之介)このたびは 作家ﾃﾞﾋﾞｭｰ40周年➡
おめでとうございます｡ (池内)あ～ いやいや ありがとう｡
それで ﾊﾟｰﾃｨｰに出す 寿司屋台の件ですが➡
考えてもらえましたでしょうかね｡
ぜひとも この 柳寿しさんに お願いをしたいんですが｡
ありがとうございます その件なんですが➡
ご招待客 300人ともなりますと 病み上がりの あっしじゃあ➡
失礼にあたるんじゃないかと｡
そうですか そりゃ困ったなぁ｡
こんなときに 旬くんがいてくれたらなぁ｡
(旬)親父 ｱﾅｺﾞの仕込み 終わったよ｡
旬くん！
あっ 池内先生 いらっしゃいませ｡
あっ 40周年 おめでとうございます｡
ああ いや 深川で 修業中じゃなかったのかい？
はい 深川の親方から➡
柳寿しに戻っていいよと 言われまして➡
今日から いつもどおりです｡
あっ そう…｡
そうだったか｡
はい？
(池内)いや～ すまなかったね 編集長｡
私が 独断で柳寿しに 話をしてしまったばっかりに｡
(西島)いえいえいえ 私のほうこそ➡
嘉志寿司さんに 勝手に依頼してしまって…｡
先生の顔を潰すわけには まいりませんので➡
おわびのうえ 断りを…｡ いやいや｡
そういうわけにはいかない｡
私が柳寿しに わびを入れよう｡
まぁ しかし よりによって➡
寿司対決で競い合った 旬くんと大吾くんとはねぇ｡
寿司対決… そうだ！
また あの２人に勝負させましょう それなら 公平だ！
えっ？
因縁の対決として 記事にもできます｡
うん いける いける｡
寿司ﾀﾞﾈは…｡
真鯛は どうですか？
真鯛？
なるほど 紅葉鯛か｡
＜勝翁:日本人が 古くから 愛してやまない 真鯛｡
真鯛の旬として 有名なのは 産卵前の桜咲く季節｡
この時期の真鯛は 小さな斑点が現れ➡
まるで桜吹雪のように 見えるところから➡
桜鯛と呼ばれます｡
産卵を終えた ５月から６月ごろの真鯛は➡
麦わら鯛と名を変え➡
味が落ちると されてますな｡
紅葉の時期を迎えると 真鯛は 紅葉鯛となり➡
再び 栄養を蓄え始めます｡
紅葉鯛は桜鯛より うまい という人もいるようで＞
｟大吾！ まだ仕込みが終わらんのか｡
親父 手が あかぎれで痛くて…｡
手が荒れるのは 修業が足りん証拠だ！
さっさとやれ｡
早くしろ！｠
(龍男)大吾 真鯛勝負の準備は できたのか？
前回の寿司対決では 柳寿しと ２位を分け合ったが➡
もう そんな失態は許さんぞ｡
(大吾)言われなくても 今回は 必ず勝つ｡
そもそも 嘉志寿司が 大衆店と比較されること自体➡
恥なんだ｡
絶対に嘉志寿司の格を落とすなよ｡
《鯛のうまみを引き出すには やっぱり昆布が いちばんだ｡
けど 今回は 30分の時間制限があるから➡
肝心の昆布じめができない》
う～ん…｡
昆布じめしたものは いつもの味だ 問題ない… が➡
昆布じめしてないほうは➡
味が淡泊で うまみを感じられない｡
親父 今回は 制限時間30分だ｡
昆布じめは…｡ わかってる｡
問題は 昆布じめだけじゃない｡ えっ？
煮切りだ｡
この時期の紅葉鯛は 脂がのっていて➡
煮切りを弾いてしまう｡
煮切りが ﾀﾈになじまなくて いろいろ試したが➡
うまい方法が 見つからなかったんだ｡
これを使え｡
瀬戸内海の小島で 古くからの製法で作られた➡
高級天然塩だ｡
塩？
甘みがあって 市販の天然塩より まろやかだ｡
なるほど これなら 真鯛との相性は 抜群｡ うん｡
嘉志寿司４代目が 三流寿司屋に 負けるわけにはいかない｡
わかってるな 大吾｡
う～ん 梅醤油も ﾀﾞﾒか｡
梅の味が 鯛とｹﾝｶしちゃってる｡
どうすれば…｡
(西島)それでは 嘉志寿司さんと 柳寿しさんによる➡
真鯛勝負 始めたいと思います｡
審査は このﾎﾃﾙの 日本料理長である➡
米山さんに 判定を一任いたします｡
米山さん お願いいたします｡
(米山)公平を期すために あらかじめ➡
１匹の鯛を３枚におろし➡
２枚の半身 それぞれを 両者に使っていただきます｡
寿司ﾀﾞﾈは 真鯛のみ 制限時間は 30分です｡
それでは はじめ｡
ほう ２人とも 若いが 見事な包丁さばきですね｡
銀座でも 指折りの技を持つ 寿司職人です｡
(米山)ただ 30分では 昆布じめができない｡
どうするのか…｡
両者とも 粉状のものを取り出した｡
これは いったい…｡
大吾くんの粉は 桃色｡
一方 旬くんのは 緑がかった粉だ｡
♬～
《小杉:何だ あの粉は｡
しかし 大吾さんの魔法の粉に かなうはずがない！》
♬～
(西島)両者 制限時間内に 握り終えました｡
(西島)お手もとに 届きましたでしょうか｡
それでは 嘉志寿司さんの握りから➡
試食を お願いいたします｡
これは…｡
寿司飯と鯛の身の間に 挟んでいる粉は➡
鯛の真子を 昆布だしで 湯通ししたものに➡
醤油 みりん 酒で 味つけしたものですね｡
はい｡
鯛のうまみと 真子のうまみが 繊細な味わいを生み出し➡
瀬戸内の古式天然塩が➡
そのうまみを 一層 引き出している｡
見事な発想と それを まとめ上げた技術➡
すばらしい｡
それでは 続きまして➡
柳寿しさんの試食 お願いいたします｡
《ﾌｯ 旬の粉など➡
子どもだましの細工に 決まってる》
塩は振ってないようですね｡
これは…｡
それでは 判定です 米山料理長 お願いします｡
この勝負…｡
引き分けとします｡
ちょっと待ってください どうして！
柳寿しさん その粉について➡
皆さんに説明してあげてください｡
はい｡
これは 塩昆布を ﾐｷｻｰにかけて 粉末にしたものです｡
昆布を水で煮て やわらかくしてから➡
醤油 みりんで作った調味液で 煮詰めて➡
一度 乾燥させてから 粉状にしています｡
なるほど 塩昆布か｡
昆布のうまみが 鯛のうまみを引き出し➡
塩味が適度に効いてたのも そのためか｡
大吾くんの発想も見事だが 旬くんのｱｲﾃﾞｱも 甲乙つけがたい｡
これは 確かに 引き分けが妥当ですね｡
日本料理で 鯛の身を食べるとき 醤油ではなく➡
塩昆布を調味料として使う店が 多いのですが➡
通常は 塩昆布を 細切りにして使います｡
粉末にしたのは 意外でした｡
細切りだと 口の中に➡
塩昆布の硬さが 残ってしまうので➡
粉状にしました｡
(米山)お見事です｡
(拍手)
いや～ 困ったなぁ｡
引き分けだと どちらに ﾊﾟｰﾃｨｰの屋台を➡
任せたらいいんだか｡
せっかくですから お二人で やってもらいましょう｡
どうでしょうか？
かまいません｡ お断りします｡
三流寿司屋と 店を並べるのは 屈辱以外の何ものでもない｡
(池内)大吾くん！
一流か 三流かを決めるのは 職人ではない｡
握った寿司を食べていただく お客様だ｡
(大吾)小杉｡
盛りつけのしかたが違うって 何度言えば わかるんだ！
すみません…｡
(龍男)やめんか！
小杉｡ はい｡
ﾎｰﾙ 手伝ってこい｡ はい｡
どけ｡
弟子に 八つ当たりなどして 情けない｡
親父は 黙ってろ｡
なぜ 勝てなかったのか わからんのか｡
理由は単純だ｡
お前の実力が 柳寿しのせがれと同等➡
いや はっきり言って 劣っているからだ｡
親父… いくら親父でも！
お前は 中学に進んでから 修業をし始めた｡
人一倍 不器用だった｡
確かに 努力はした 人の10倍は 努力をしただろう｡
だがな 努力しただけで 背負えるほど➡
嘉志寿司の看板は 軽くない｡
(龍男)柳寿しに劣るようでは ４代目は 名乗れんな｡
俺は 劣ってなんかいない｡
まだ 己の実力が わからんのか｡
あ～ そうだ｡
池内先生から電話があったぞ｡
ﾎﾞﾗを握ってほしいそうだ｡
ﾎﾞﾗを？
(大吾)ﾎﾞﾗの握りです｡ (池内)うん｡
ﾎﾞﾗの洗いと｡
おぉ～ この香りは ゆず味噌だね｡
いかがでしょうか？
確かに ゆずの香りで➡
ﾎﾞﾗの臭みを消すことには 成功してるな｡
と同時にだ ﾎﾞﾗのうまみまでも 消えてしまってる｡
失敗と言わざるをえないね｡
お言葉ですが そもそも ﾎﾞﾗは握りには向きません｡
寿司通の方なら 絶対に そんな注文をしないでしょう｡
大吾 言葉を慎め｡ あ～ いいんです いいんです｡
大吾くん 私と ちょっと つきあってくれないか｡
はっ？
親方 大吾くんを しばらく お借りしますよ｡
はい｡
まさか 柳寿しに？
実はな 旬くんにも ﾎﾞﾗの握りを頼んであってな｡
一緒に どうかね？ なんで 俺が ﾔﾂの寿司を…｡
帰らせていただきます｡
他人が握った寿司を食べるのも 修業のうち 違うかね？
いらっしゃいませ｡
大吾 どうして…｡
彼のことは 気にせんでいい｡
早速だが ﾎﾞﾗの握りを頼むよ｡ はい｡
《んっ？ 洗いには しないのか？
洗いにしないと ﾎﾞﾗの臭みは取れない》
ﾎﾞﾗの握り お待ち｡
大吾くん 食べてみなさい｡
《ﾎﾞﾗは洗いにして➡
酢味噌で食べるのが いちばんだ｡
こんな 何の変哲もない握りじゃ➡
ﾌｯ 臭みが残って とても食べられたものじゃない》
あ～ こりゃあ うまい｡
洗いにしなかったのは なぜかね？
はい 洗いには 酢味噌が いちばん合います｡
ですが 酢味噌と寿司飯は 合いません｡
酢味噌に ゆずを入れることも 考えましたが➡
それだと ゆずの香りが強すぎて ﾊﾞﾗﾝｽを崩してしまいます｡
そこで 思いついたのが➡
からし味噌です｡
洗いにせずに からし味噌をつけることで➡
ﾎﾞﾗのうまみを引き出せると 考えました｡
固定観念にとらわれない 柔軟な発想｡
いや～ 感服した｡
ありがとうございます｡
からし味噌に うの花と ｸﾁﾅｼの実も合わせてるな｡
ああ｡
大吾くん 旬くんのﾎﾞﾗの握りは どうかね？
池内先生…｡
いいから ほっといてあげなさい｡
俺は 嘉志寿司の看板に あぐらをかいていたのか…｡
お客さんのためを思う➡
職人としての姿勢や 向上心まで なくしちまってたのか…｡
それを… それを あのｶﾞｷに教えられるなんて｡
(すすり泣く声)
なに？ 嵯峨美といえば➡
京都で 一 二を争う 日本料理の名店だぞ｡
そこへ修業に出たいというのか？
今のままじゃ 俺は➡
嘉志寿司の看板と親父に 頼るばかりだ｡
日本料理の基礎を 一から学び 鍛え直す必要がある！
嵯峨美は 厳しい修業で有名だ｡
わかってんのか？
ﾎﾞﾗは 沿岸に長くとどまると 泥臭くなってしまう｡
外洋に出て 荒海にもまれてこそ うまいﾎﾞﾗとなるんだ｡
池内先生が ﾎﾞﾗの握りを注文したのは➡
俺に対する ﾒｯｾｰｼﾞだったのに 俺は あんな失礼なことを…｡
わかった いいだろう｡
ただし 一人前の職人として 認められるまでは➡
嘉志寿司の敷居を またぐことは許さん｡
はい 覚悟の上です｡
絶対に 嘉志寿司の名に恥じない 職人になって 帰ってきます！
《俺は 必ず 柳葉旬を超える》