(戸の開閉音)
(旬)あっ すみません 開店前で…｡
(咲)あなたが柳葉旬くん？
はい｡
ふうん｡
あっ… 申し訳ありません｡
今日は開店前に特別な お客様を迎える予定で…｡
(戸の開閉音)
(八千代)お久しぶりですな 旬さん｡
八千代さん｡ おばあ様｡
おばあ様？
まさか… 八千代さんの お孫さんだったとは｡
今日は この子が どうしても あんさんのお寿司➡
一緒に食べたい申しましてな～｡
だって 手術から 目覚めたと思ったら➡
いきなり ここのお寿司のお話 するんだもの｡
(鱒之介)しかし 顔色も いいようで 何よりです｡
おかげさまで 食欲も戻りました｡
さ～て 旬さん 今日は どんなお寿司➡
食べさせてくれるんでっか？
はい 少々 お待ちください｡
八千代さん 退院 おめでとうございます！
おめでとうございます｡
(咲)わぁ 伊勢海老！
こないに立派なもん わての快気祝いに!?
はい 伊勢海老は 目が飛び出ているので➡
めでたい ひげが長く 腰が曲がっているので長寿➡
何度も脱皮を繰り返すので➡
永遠の若さの象徴 といわれています｡
ふうん｡
八千代さんに もっともっと 長生きしてほしい➡
そう思いながら 作りました｡
おおきに｡
せやけど…｡
この寿司はいただけまへんな｡
えっ!?
あっ いや… あの 遠慮なさらず どうぞ｡
そうよ おばあ様 海老 好きでしょう？
大好物でおま せやけど➡
この握りは江戸前の寿司とは ちゃいまっせ～！
江戸前といえば ﾀﾈにひと工夫して➡
持ち味を生かすんが信条のはず｡
この寿司には 何の工夫も 感じられまへん｡
へえ 八千代さんの おっしゃるとおりでさぁ｡
見た目の華やかさに 惑わされましたなぁ｡
明日 もう一度 出直してきまひょ｡
えっ!? 食べないの？
明日やで 旬さん よろしおますな｡
はい！
日々これ 努力でっせ｡
努力でっせ～！
♬～
う～ん｡
ゆでると 旨みが汁に 溶け出しちゃうな…｡
蒸すと… 身が硬くなるな…｡
おぉ これは！
はぁ… 香ばしくて 海老の旨みも｡
あれ？ ｼｬﾘと合わないな…｡
う～ん 伊勢海老の寿司かぁ｡
(平政)まあ 伊勢海老は➡
なんだかんだ みそ汁が一番じゃな｡
確かに 旨みが汁に 溶け出すもんね｡
しかし 次から次と難題を 持ちかける ばあさんじゃのう｡
(鈴音)ｱﾊﾊ… でも この前のｻﾒよりは➡
伊勢海老のほうが 全然 いいじゃない？
なんせ 素材がいいもの ｱﾊﾊ 私と一緒で｡
ﾌﾌﾌ お前さんは➡
素材がいいというよりも➡
衣をたっぷりつけて 揚げとるじゃないか｡
あっ そうそう そうそう って おい！
(鈴音)もう失礼ね！ それだ！
はっ？
えっ!? おい 旬！
お待たせしました｡
(八千代)ほう｡ まさか 天ぷら!?
(八千代)なるほど｡
日本人は海老といえば天ぷらやね｡
ふうん 名古屋の天むすみたいに➡
天ぷらのお寿司を作るつもりね｡
今だ｡
えっ まだﾚｱじゃない？
なっ！ 衣をはぎとるんでっか!?
八千代さんの おっしゃるとおりです｡
日本人が いちばん好きな 海老料理は揚げ物です｡
特に天ぷらは ﾈﾀに含まれている 余分な水気が➡
油との交換作用で 外に出ていきます｡
結果 旨みはちゃんと 身に残ったうえ➡
油は衣に吸収されるので 身には入り込まないんです｡
海老の旨みを引き出す 一番の調理法いうことやね｡
♬～
伊勢海老 お待ち！
(旬)藻塩をのせてありますので そのまま お召し上がりください｡
きれい… ﾚｱ気味の透明な身に➡
紅白が きれいに出てる｡
いただきます｡
お見事！ やってくれはりましたな 旬さん｡
よっしゃ～！
旬｡ あっ…｡
(八千代)ええか 咲 ここは東京のど真ん中や｡
味 驚き おもてなし すべてが そろわんかったら➡
客は つかへんで｡
味 驚き おもてなし… って旬くんのお寿司みたいね｡
そのとおりや｡
おばあ様 言ってたわよね｡
あの子は ごっつええ お婿さん候補だって｡
なんや ｱﾝﾀ 旬さんに 興味 持ったんか？
別に まぁ でも➡
今まで お見合いしてきた人に 比べたら➡
ちょっと おもしろいかなぁって｡
ほう｡ それに ほら➡
旬くんのｱｲﾃﾞｱがあれば このお店だって➡
和食の新境地 開けるかもしれないし｡
ほう｡ 彼が私に ふさわしいかどうか➡
ちょっと 試してみても いいかなぁって｡
ほう｡ なによ さっきから➡
ほうほう ほうほう ﾌｸﾛｳみたいに｡
ｱﾝﾀ 旬さんの握る姿 見てたか？
握る姿？
まあ ええ ﾐｲﾗ取りがﾐｲﾗに ならんよう 気ぃつけなはれ｡
いらっしゃいませ｡ (戸の開閉音)
こんばんは｡ あっ…｡
ﾋﾗﾒ お待ち｡
このﾋﾗﾒは 誰が目利きを？
俺です 青森産の上物です｡
昆布締めにして １日 寝かせてあります｡
いただきます｡
ふうん｡
(咲)お会計 お願いします｡
いらっしゃい…｡ (戸の開閉音)
(旬)咲さん｡ 今日はｲｶを握ってちょうだい｡
(旬)ｲｶ お待ち｡
ふうん｡
(咲)お会計 お願いします｡
はい｡
今日はﾂﾞｹよ｡
ふうん｡
今日は玉｡ はい…｡
ふうん｡
今日は かんぴょう巻き｡
はい｡
ふうん｡
さび抜きでよろしいですか？ わさび 苦手でしたよね？
１回しか来てないのに 覚えててくれたんですね｡
ふうん｡
きれいなお皿｡
その他にもですね もう少し こういった ｼｯｸな感じの…｡
おばあ様…｡
ｱﾝﾀ 柳寿しさんに 通い詰めてるらしいやん｡
まあね｡
で あの子の握る姿 見て な～んも感じひんか？
えっ？ あの子は寿司の申し子や｡
ここのｶｳﾝﾀｰに立つんは 似合わへん｡
それって どういう意味？
諦めなはれ っちゅう意味や｡
そんな… だって おばあ様が先に｡
そや わても最初は➡
あの子に うちの店 背負ってもろたら➡
おもろいんちゃうかって せやけど➡
伊勢海老の衣 抜きよったときに 思うたわ｡
あぁ この子の握る寿司 もっと見たい｡
寿司の道を突き進む 旬さんを見てみたいて｡
そうかしら？ 私は旬くんの才能を➡
寿司の世界に 閉じ込めておくなんて➡
もったいないと思うけど｡ ほう｡
和食の世界の広がりは無限よ｡
お寿司だけじゃ 表現 しきれないことだってあるわ｡
ほう｡ そうよ｡
私が あの子に気付かせてみせる｡
お寿司だけじゃ だめだってこと｡ ほう…｡
えっ！ それって ｽﾄｰｶｰじゃない？
毎日のように来て １貫だけ注文して帰るなんて➡
おかしくない？
毎日 来てくれるのは ありがたいんですけど➡
ふうん しか言わないのが ちょっと気になって…｡ ほら～｡
いらっしゃいませ…｡ (戸の開閉音)
思ったより美人のｽﾄｰｶｰね｡
今日は何を？ 今日は これをお願い｡
ﾀｺﾌﾞﾂ お待ち｡
あれ？ 今日は握りじゃないんだ｡
ﾀｺは 食感を楽しんでもらうために うちではﾌﾞﾂをｵｽｽﾒしてます｡
ふうん…｡
ってことは➡
お寿司では ﾀｺのよさは 引き出せない｡
お寿司には限界が あるってことよね？
えっ あ いや…｡ そんなことないわよ｡
旬くん 握りちょうだい｡
はい かしこまりました｡
うん… う～ん おいしい！
食べ比べてみてください｡
じゃあ 握りもひとつ どうぞ｡
ありがとうございます｡
ふうん｡
まあ… 確かに｡
ﾀｺは ﾀｺﾌﾞﾂ ﾀｺ焼き ﾀｺ飯や 桜煮のほうが➡
薄切りを使ったお寿司より 断然 旨みを引き出せる｡
そう思わない 旬くん？
まあ 確かに… 咲さんの言うとおり…｡
でしょ！ だから お寿司には限界が…｡
でも 違う方法が あるかもしれない｡
今までは当たり前のように ゆでたﾀｺを握っていたけど➡
何か別の方法が…｡
ふうん｡
だったら 私が感心するような おいしいﾀｺの握り 作れる？
えっ…｡
＜勝翁:なるほど ﾀｺってぇのは確かに➡
寿司ﾀﾞﾈのなかじゃ 多少 味が淡白かもしれねえなぁ｡
しかし ﾀｺは江戸前で 最も古いﾀﾈのひとつ｡
昔から日本人には なじみが深いが➡
世界には ﾃﾞﾋﾞﾙﾌｨｯｼｭなんて呼んで➡
ﾀｺを食べない国もある｡ １年中ないこたぁないが➡
寿司にして うまいのは やっぱり冬だね｡
明石のﾀｺが日本一 と言われてるが➡
久里浜など 三浦半島で 獲れるﾀｺもﾊﾞｶにはできない｡
塩で よくもみ ぬめりを取ったら➡
ゆで上げてと｡ この ゆで時間が絶妙だと➡
ﾐﾙｸやｸﾘのような 甘い香りが立ってくる｡
こりゃ うまそうだね～＞
(酒井)なるほどね わかった｡
今日は 僕が教えられることを 一から教えるよ｡
ありがとうございます｡
へぇ 塩じゃなくて ぬかを使うんですか？
(酒井)塩は粒子が粗くて➡
ﾏﾀﾞｺの皮に傷をつけてしまう おそれがあるからね｡
それに余計な塩気もつけたくない｡
うん… やっぱり 生は歯応えがいいし➡
甘みもある ただ…｡
握りにした場合は ｼｬﾘに負けてしまう｡
かといって 厚く切ると口に残る｡
そうなんです…｡
あっ この前 酒井さんが 作ってくれた ﾀｺの煮物➡
見た目は しっかりしてるのに とろけるほど 柔らかくて｡
あれは どうやって？
ああ あれは… ちょっと待ってて｡
これだよ｡
(戸の開く音)
おじゃまします｡
ねぇ 中に入って 立ってみて｡
えっ？ あっ… はい｡
うん いい感じ 似合ってる｡
あっ… いや あの あっ… それより➡
新しいﾀｺのお寿司 できた？
(旬)はい｡
(咲)これは？ (旬)はい｡
知り合いから聞いたんですが 明石の料理人は➡
ﾏﾀﾞｺの繊維を柔らかくするために➡
大根を使うそうです｡ ﾏﾀﾞｺを軽く湯引きにしてから➡
かつらむきにした 大根で そっと包んで➡
一度 下ゆでをしてから 蒸し煮にしてあります｡
ふうん｡
♬～
ﾏﾀﾞｺ お待ち｡
味はついてますので そのまま どうぞ｡
柔らかい…｡
食感も 甘みも 完璧…｡
初めてですね｡
ふうんじゃないの｡
あっ…｡
よっしゃ～！
あの… 咲さん｡
なに？
ありがとうございました！
えっ？
咲さんのおかげで 新しいﾀｺの寿司を➡
発見することができました｡
これで 硬くて ﾀｺを 食べなかったお客さんも➡
喜んでくれると思います！
♬～
負けたわ…｡
おばあ様が言うとおり➡
あの子は寿司の申し子｡
寿司の道を突き進むべきね｡
そうでっしゃろ｡
あの子の寿司道➡
これからが楽しみでっせ！
赤身 お待ち｡
いらっしゃいませ｡ (戸の開閉音)