（布袋）岳から店を取り戻す？
（蘭菜）全員そうしたいって 思ってるんでしょ？→
ここは 私達の店→
岳一人のものじゃない
だったら 海がいなくなった時に そう言え
1年前の あの時は→
岳が あんなふうになるなんて 思わなかった 違う？
俺達が
岳を選んだんだ→
岳が ああなった責任は 俺達にもある
（岳）ああなった？
僕は 僕のままですけど
ディナーが始まります
皆さん 準備を！
（机を叩く音）
（孫六）大事なのは ここまでしか
見せないってこと ここまで見せちゃダメ
何で？ 女落とすために決まってんだろ
ええ～ どういう原理？
ああ カボチャ切る時とか
ここの筋がクッてなって 筋肉がガッと盛り上がるだろ
それを見せたいって話
えっ 筋肉？
女を落とす腕まくりの仕方 数学的に何かないの？
う～ん ここは ミロのヴィーナスの黄金比で
ああ いや でも 一回以上まくるなら
フィボナッチ数列のほうが この…
ああ やっぱ大丈夫 聞いた俺が悪かった
ああ…
で 賄い どうすんの？
ｶﾚｰか ﾋﾞｰﾌｼﾁｭｰだったら？ せ～の ああ…
ビー… カレー
福神漬けかな 福神漬け？
うん
あっ
ガリ う～ん これかな
南インドカレーですか？ えっ？
ああ はい
ああ それならｲﾝﾄﾞのｱﾁｬｰﾙを 付け合わせにしたほうがいい
アチャール？ ええ
簡単に作れるし 何より そのほうが調和が取れる
調和…
おすすめです
あっ ありがとうございます
いい人だ
（小声で）アチャールって何？
ああ インドのピクルスだよ→
香辛料と酢で漬けてるから 結構独特な味なんだよね
アチャールか
（麗子）お待たせいたしました
（海）1番 4番 9番 ポワソン まとめて提供するぞ
（一同）ウイ
（ジャン）Yes, sir！
（鳥越）4番テーブルのお客様 会話が盛り上がっているようで→
先ほど前菜を食べ始めました
（中国語） （鳥越）お願いします
岳 洗い物 見とけよ はい
蘭菜 前菜 3番の先に盛り付けるぞ ウイ
蘭菜さん 5番テーブルのお客様
蘭菜さんの前菜に いたく感動されたようで
シェフにご挨拶したいと どうなさいますか？
断って
やはり そうですよね
お伝えします
断っちゃうんですか？
蘭菜は 人前には立たないからな
えっ どうしてですか？ あんたには関係ない
でも すごいよな 客に呼ばれるなんて
うん しかも メインじゃなくて前菜でね
前菜を侮るなよ
いや そういうわけじゃ 前菜はコースのスターターだ
食欲を駆り立てるという 重要な役割を持ち
確かな味と華やかな見た目で
客を一気にコースの世界へ 引き込む瞬発力が必要だ
コースの世界に引き込む 瞬発力…
来月からコースの担当を変更する
ウイ （口々に）ウイ
ウイ
（蘭菜）でも どうして こんな急に？
（寧々）あと1週間しか ありませんが
綿貫哲平から予約が入った
綿貫哲平って あの？
あのって？
今 話題のレストランレビュアーだ
まあ 料理評論家みたいなもんだな
綿貫哲平
世界トップの グルメレビューサイトで
ランキング1位のレビュアーだ
世界中の高級店から 大衆店まで食べ歩き
自身のSNSで評価を投稿
星をとるようなレストランが こぞって評価を注目している
でも 何で わざわざ コースの担当をかえる必要が？
今回で 二度目の来店だ
寧々
前回の評価は
｢安定した味と ﾋﾞｼﾞｭｱﾙの華やかさ｣
｢そして何より 全ての皿に｣
｢高い技術力を感じた｣
｢日本トップレベルの名店｣
おお～ 大絶賛じゃないですか
でも これは 綿貫にとっての最高評価ではない
綿貫は 最高評価の店には
通いたいって言葉を使うの
今まで綿貫に通いたいと 評価されたレストランは
日本では まだ1軒しかない
通いたい…
今回は
最高評価をとりにいく
そのために ポジションを変更するが
評価さえされれば そのまま担当してもらう
分かるか？
選ばれた者は 大きな チャンスを得るということだ
それでは ポジションを発表する
まずは スープ
王
今までどおりだ （王）はい
続いて 魚
布袋
布袋さんが魚？
分かった
次は メイン肉
うちのコースの花形だ
担当は
蘭菜
どうした
ううん 了解
そして 最後 うちのコースのスターター 前菜は
岳 やってみろ
えっ？
（ジャン）岳は まだ 入って2週間ですよ→
コースの一皿を任されるなんて ありえない！
（ダビド）そうです 前回の武蔵議員とは わけが違う！
岳に指名でもいったんですか？
今回 店の評価かかった 大事なﾎﾟｼﾞｼｮﾝ決めのはずでは？
そのとおりだ なら どうして…
だからだ
綿貫に酷評され つぶれた店は山ほどある
うちの未来は
お前達に かかってるかもな
でも 海さんがレビュアーの評価を 気にするなんて珍しいよな
（ジャン）海さんらしくない…
今回 俺が お前に 何を期待してるか分かるか？
えっと…
お前の 他にはないアイデア
可能性 才能
それは もう十分 分かった
でもな 岳
お前は まだプロじゃない
プロじゃない料理人は
俺には必要のない人間だ
プロになれ
岳
（淡島）会ってみたいなあ
その脇役の彼に
無事 プロになれたら ご紹介しますよ
（渋谷）なれなかったら？
俺にとって必要のない人間だった というだけです
結局 お前は 誰に一番期待してる
お前の目的に必要な駒は
誰なんだ
今 まさに見極めてるところです
誰が 俺にとって必要なのか
…をね
相変わらず むちゃしてるな
当然ですよ
俺には時間がない
ですよね？
まあ…
来年の花見ぐらいまでかな
食材は決めたのか？
太刀魚にする
スープ キノコ類いくつか使おうかと
香りが渋滞してるな
種類が多すぎて 素材一つ一つの味が生きてない
では 香りの強い松茸に絞ります
そうしたら 味がブレない
調整してくれ （王）はい
肉は？
仔羊でいく
全体のバランスは悪くないな 前菜は？
まだ決まってません
決まったら教えてくれ
あっ 海さん
岳 時間ないぞ
はい すいません
（においを嗅ぐ）
おいしそう
味見してくれる？ えっ いいんですか？
一つのコースを作るんだから 味は知っててもらわないと
王→
付け合わせにキュウリか→
意外性があっていいな
いただきます
このキュウリ 香りがすごい
ソテーしたキュウリに ミント 山椒を合わせた
羊の臭みも スパイスやハーブも
全て香りの主張が 強いものばかりなのに
絶妙な配分で 全体をまとめ上げている
（王）さすが蘭菜 これが プロの料理
でも まだ完成じゃない
えっ？ もっと おいしくできる
そのために 時間が許す限り試行錯誤する
お疲れ
お疲れさまでした
ジャージ？
ああ…
走って帰るんだろ 体力づくりの一環だ
なるほど それは合理的ですね
この仕事 体力勝負ですもんね
厨房っていうのは 体がでかくて
体力がある人間が使うことを 前提につくられてきたんだ
蘭菜は 元々のハンデを補うために→
人一倍 努力してる
《おいしいです》
《ただな ちょっと 力強さが足りないんだよな》
《力強さ…》
《女の子が作る料理は かわいらしいわね》
前菜…
《確かな味と華やかな見た目で》
《客をコースの世界に 一気に引き込む瞬発力が必要だ》
前菜…
《プロになれ》
プロって何だ
まだ痛む？
（亜由）痛みはない
でも やっぱ まだ違和感あるんだよな
そっか だから こうやって陰ながら
リハビリしてるっていうのに
そんな ジーッと見られてちゃ 集中できないんだけど
あっ ごめん
このまま厨房にこもってたら ますます深みにハマる気がして
そういう時は体動かす せっかく水着 着てるんだし
北田も泳げば？
実は 泳げないんだよね
はあ～ ハハハ だっさっ
いや 僕も体力づくりしないと なんだけどね
ふ～ん
えっ？
あっ！
（亜由）えっ マジ？
いや ちょっちょっ… 足着くだろ！
あっ
ホントだ
マジで数学しか してこなかったんだな
何で泳げないんだろ
何か法則があるはずだよな
水中で体が沈むのは
体の重心と
浮力の中心がズレてるせいだから
体の重心は 下腹部
となると…
（亜由）えっ 何で！?
あっ 足つった！
えっ？
（亜由）てか ごめん 泳げないのに
いや 勝手にいったのは僕だから
水中に体が浮く法則を考えたら
原理は分かったんだけどね
導きたい正解があれば
あとは逆算して解いていくだけ
大体の物事は そういうふうにできてる
ふ～ん
あっ じゃあ 料理も そうなんじゃないの？
えっ？ 正解から逆算して
解けばいいだけじゃん
そうなんだよね 僕は そうやってしか料理が作れない
それじゃダメなの？
ううん ダメじゃない
海さんも それが僕の強みだって 言ってくれた
でも 今回は その正解が何なのか…
そうか
顔が見えないんだ
顔？
顔
華やか
おっ
華やか
う～ん…
何それ
あっ 綿貫さんの嗜好を 分析したんです
綿貫さんの顔が見えないから
計算式が思い浮かばないんだって 思って
それ 毎回やるの？
えっ？ これから ずっと
店に来た客全員 いちいち調べて分析して
そのたびに レシピを変えてくつもり？
それは…
蘭菜 味見いいか？
う～ん…
ごちそうさん
（おなかが鳴る）
いらっしゃい
あっ
何にする？
ええ… 蘭菜さんは何にしたんですか？
あんかけ焼きそば
好きなんですか？
メニューの最初にあるし あれだけ赤字で書かれてる
店主の スペシャリテってことでしょ
なるほど
私は初めて来た店では
自分の好きなものよりも 店のスペシャリテを頼む
じゃあ 僕も それにします
あんかけ焼きそば お願いします
前菜 何にするか決まった？
あっ… いや まだ
（蘭菜）いただきま～す いただきます
うまっ うまっ
さすが スペシャリテ
これがプロの味
僕にできるかな
岳には岳の 苦悩があるんでしょ
えっ？
みんな同じ それぞれに苦悩を抱えてる
それなら落ち込んでても意味ない
やること やるしかない
そうですよね
ありがとうございます
でも 蘭菜さんにも 苦悩があるってことですよね
想像できません
知ってる？
ミシュラン東京で 星とってるシェフの中で
女って 1％くらいしかいないの
えっ そんなに少ないんですか？
実際 うちの店だって 女は私一人でしょ
あっ 確かに
いまだに男とか女とか言ってる 業界も存在するんだよ
この業界もってことですか？
でも うちのお母さんの時代は もっと すごかったみたいだから
まあ マシにはなってきてんのかな
えっ お母さんも料理人なんですか？
うん 同じフレンチの
《（桜）3番 ナヴァラン もうすぐ上がるよ》
（蘭菜）私が高校生の時に→
母は ずっと夢だった 自分の店を持った→
いつか母に並ぶ 料理人になれたら→
母の店で一緒に働きたいって→
それが私の夢になった
《シェフ お客様が ご挨拶をしたいと》
《（桜）ごめんね 断ってください》
（蘭菜）でも 母は→
絶対に客前にだけは 姿を見せようとしなかった
そん時は 理由が分からなかったけど
《どれも おいしかったです》 《ありがとうございます》
《女の子が作る料理は かわいらしいわね》
《そういえば 女性シェフって珍しいですよね》
《当然だよ 女性が プロの料理人に向いてないのは》
《生物学的に言って 仕方のないことだからな》
（蘭菜）母も きっと 同じ経験をしてきた→
だから ようやく持てた 自分の店でさえも→
女が作った料理だって→
客には知られたくなかったんだ って分かった
それでも 自分の店を持って
楽しそうに料理してた姿を 思い出すと
自分も今 踏ん張って耐えれば いつかって そう思えた
だから 蘭菜さんも
お客さんの前に出ないんですか？
そうするようになってからは
客との よけいなトラブルもなくなった
今は 料理を純粋に楽しんでもらえたら
それでいいと 思えるようになったしね
料理に性別の何が関係してるのか
まったく理解できないんですが
まあ 理由は 色々あるみたいだけどね
どうでもいいよ
私が目指すのは母で
それは ずっと変わらないから
今度 お母さんの お店に行ってみたいです
今度ね
味 見ようか？
あんたの前菜
いいんですか？
うん おいしい
ホントですか？ でも おいしいだけ
そうですよね 何かが足りなくて
何かっていうか 一番大事なものが足りてない
あの 前に言われたことって…
《（蘭菜）それ 毎回やるの？》
《これから ずっと 店に来た客全員》
《いちいち調べて分析して》
《そのたびに レシピを変えてくつもり？》
ああ…
客全員にピタッとハマる料理を 作ろうとしてるなら
それは不可能だよってこと
でも それじゃプロには…
顔も知らない
会ったこともない客に 料理を出し続けるのがプロだよ
プロと素人の違いは
いかに おいしい料理を作れるか だけじゃない
えっ じゃあ 何ですか？
それは自分で 考えたほうがいいと思うけど
そうですよね
じゃあ 私 帰るわ
あ あの！
ありがとうございました
岳
あんたが信じる おいしさって何？
僕が信じる おいしさ…
わっ
そんなに驚かなくたっていいだろ
俺の店だぞ
俺の店ね
さっきの いいアドバイスだったな
何で 私にメインを？ また何か魂胆でもあるわけ？
実力がある者に任せるのは 当然だろ
蘭菜は いい料理人だからな
思ってもないこと言わないで
いつになったら約束を果たす
いつになったら俺を越えるんだ
蘭菜の信じる おいしさ
楽しみだよ
う～ん…
これ！
ああ えっ
ダメだった？
これは… イチジク
ああ イチジク
今は旬だし
サラダとかマリネとか 前菜向けの食材ではあるな
ふ～ん ただ
色んなフルーツの特徴が まざり合ったような
複雑な味だから
調理するには ちょっと上級者向けかも
上級者向け
うん でも 悪くない
でも本当に よかったのか？
こんな方法で食材決めちゃって
うん
分かったんだ 蘭菜さんが言ってた プロと素人の違い
海さんが プロになれって言った意図も
何？
《プロと素人の違いは》
《いかに おいしい料理を作れるか だけじゃない》
いかに自分の料理を作れるか
どんな食材でも 誰に出す料理でも
最大限のおいしさを 数学をもって引き出す
それが 僕の料理
この正解に向かって 解いていく
イチジクか～
《前菜》
《コースの世界に引き込む 瞬発力》
《あっ 加熱調理は どうかな？》
《う～ん 加熱には向かないかな》
《どうして？》
《（孫六）フルーツは 加熱すると 香りや酸味が失われて→》
《甘みだけが残るから→》
《せっかくのイチジクが持つ 複雑な味が生かしきれない》
《（孫六）それに加熱しすぎると→》
《水分が膨張して 繊維が壊れるから→》
《形が崩れて グジュグジュになっちゃうんだよ》
《それは つまり》
《イチジクを加熱する ベストな調理法が》
《ないとも言いきれないってこと だよね？》
《（孫六）はあ…》
56.2
野菜
ミキサー
トマトを細かく
これだ！
（寧々）いらっしゃいませ
帽子をお預かりいたします
来たぞ 綿貫哲平
（深呼吸）
綿貫様 ご来店いただき ありがとうございます
本日は ごゆっくり お楽しみくださいませ
18時にご予約の 綿貫様 ご来店です→
お願いいたします （一同）ウイ！
岳
いくぞ はい
うん
お願いします
（アネット）かしこまりました
気になるな ちょっと のぞいてみる？
ううん 今回は顔は見ない
顔の見えない お客さんに料理を出して
認めてもらえる プロになりたいから
（アネット）お待たせいたしました
こちら前菜のイチジクのベニエ→
トマトとライム エストラゴンの エッセンスでございます
どうやって思いついた？
えっ？ どうしてイチジクをあえて揚げた
分かるように説明しろ
対偶です
対偶… はい
｢PならばQ｣ が正しいなら
｢QでないならPでない｣ も正しい
つまり ｲﾁｼﾞｸの高温調理はできない
素材本来の味が失われるから が正しいなら
素材本来の味が 失われないならば
ｲﾁｼﾞｸの高温調理はできる も正しい
それを証明したいと思ったんです
全然 分かんねえ
すなわち 素材本来の味が失われない
イチジクの高温調理の方法は 必ずあるんです
イチジクの繊維を ギリギリ壊さない温度を研究し
52度を導き出しました
でも それは焼きではできなかった
でも 揚げならできるんです
揚げることで イチジクの中心は 生に近い状態になります
そうすると 噛んだ時 口の中で果汁が一気にあふれて
生よりも 水分を感じることができるんです
さらに 周りの衣だけを温めるイメージで
一気に揚げることで
イチジクの酸味や香りを逃がさず 閉じ込めることができました
なるほど そうすることで
加熱調理と 生のフルーツの両方のよさを
同時に楽しんでもらうってことか
はい あとは揚げたイチジクを どう提供するかです
揚げ物と水分といえば
揚げ浸し
トマトのエッセンスを イチジクの葉のお茶で漬け込み
ライムとエストラゴンで 香り付けしたものの上にのせて
揚げ浸しのイメージで 仕上げました
お下げいたします
お客様
すごく名残惜しそうでしたよ
食べ終わりで もう少し食べたい
もの足りないと思わせることが できれば
優秀な前菜だったということだ
綿貫を見ていたら
もしかしたら ヒントが得られたかもしれない
お願いします だけど
お前は最後まで顔を見なかった
今まで顔の見える相手にしか
料理を出してこなかった 岳にとって
意味があることだったと思う
ありがとうございます
（ダビド）布袋さん
（スペイン語） おう 4番 頼んだ
今日も満席だからな→
ペース落とすなよ （一同）ウイ！
煮込みから
焼きに変わってる
（布袋）孫六 まだか？ （孫六）もうすぐです
お願いします
ウイ
ソース 自分でかけていい？
どうぞ
（鳥越）7番 お出しします
（一同）ウイ
どうして 煮込みから 焼きに変えたんですか？
うわっ
パンチ…
パンチ？
私も技術 技術に なってたとこあったなって
だから 自分も客も
とりあえず全員 一発 殴ってやろうかと思って
いいですね
すぐにでも レビューが上がるだろう
楽しみだな
（遠ざかる足音）
（布袋）ﾊﾞｼﾞｰ ﾊﾞｼﾞｰ 手止めるなよ ウイ
本日は ありがとうございました
お願い うん
綿貫哲平のレビューが更新された
えっ もう？
へえ～
早く読み上げてくれ
まあ そう焦るなって
まずは 総評から
（喜ぶジャンとダビド）
まずは前菜
｢はじめに イチジクを揚げる という意外性に驚かされた｣
すげえ…
絶賛じゃん
｢ただ｣
｢コースのバランスを 崩す前菜だった｣
次 スープ
すいません
僕 コースのバランスなんて 考えもしなかったです
自分のお皿のことばかり 考えてました
ノー
こちらも ちゃんと確認すればよかったです
これが…
プロのコース料理作り
自分の料理を作る
そこに たどり着けたことは 褒めてやる
ただ プロってのは それだけじゃ通用しないんだ
自分の役割の中で 自分の料理を 作らなくちゃいけない
そうですよね
水分量が 多い…
ソースにすれば解決できるかも
（孫六）えっ？
海さん 次のお客様は ｴｯｾﾝｽを変えてもいいですか？
やってみろ
はい
無限に解ける問題
（布袋）5番 3番 ヴィアンドを5分遅らせるからな
（一同）ウイ あっ 孫 お皿 ちょっと待って！
ウイ 先に2番のポワソン準備します
布袋さん ソース出しますね おう 頼んだ
カリカリ食感で スープとの差をつけて
上からトマトのエッセンスに とろみをつけて
ソースにしたものをかけました
これって…
そうです！ あんかけ焼きそばです
あれ おいしかったですよね
そうだね
ヒント もらっちゃいました
お願いします 7番 お出しします
ああ～ 岳
これ うん？
再訪？
前菜んとこ→
｢創造力と 味のクオリティーはそのままに｣
（綿貫） ｢コースのバランスも考えられた｣
｢調和の取れた一皿に 改良されていた｣
｢レストラン｢K｣｣
｢また通いたい名店だ｣
通いたい…
すげえじゃん やったな 岳！
うん
海さんが またチャンスをくれたんだ
《（綿貫）これは 朝倉シェフ→》
《お目にかかれるとは》
《本日は ありがとうございました》
《非常に 楽しませていただきました》
《もし よろしければ近日中に また ご来店ください》
《その際は さらに ご満足いただけると思います》
《アハハ…》
《やはり あの前菜のアンバランスさに》
《あなたが気づかないわけがない》
《あえて 提供したんですよね？》
《新しい才能を育てるために》
《さあ 何のことでしょう》
《やはり あの噂は 本当だったんですね》
《この店を手放すという噂は》
海さん
明日から正式に コースの担当を変更する
まずは前菜
岳
スープ 王
魚 布袋
そして 肉は
蘭菜だ
《次の評価にいく》
《メイン魚》
《｢ほろっとほどける身に 絡まるソースの繊細さが秀逸｣》
《最後》
《メイン肉》
《｢豪快に焼き上げた ﾊﾟﾝﾁのある塊肉に度肝を抜かれる｣》
《｢最高レベルの一皿｣》
《｢今回のコースでは｣》
《｢頭一つ抜けていた｣》
やりましたね 蘭菜さん
蘭菜さん？
どうした？
それは 認めてくれたってこと？
じゃあ もういいよね？
いい加減 返してもらう
この店を
えっ 何？
蘭菜さん どういうことですか？
岳
いつか母の店に来たいって 言ってくれたよね
あっ はい
もう ないの
今は別の店になってる
別の店？
ここ
｢K｣が かつての母の店
母の店は奪われたの
3年前
海に
母の店を返して
（ナレーション） 次回の「フェルマーの料理」は…
出てけ
（ナレーション） 蘭菜さん どうなる？
あの男が再び？
あなたは お帰りくださーい
蘭菜さんを１人にはしません