（猫の鳴き声）
（津田健次郎(つだけんじろう)）弁当を作る
（津田）ん？
切れが悪い…
極工夫道 極主夫(ごくしゅふ)への道
ベストな状態で キャベツを切るために
使うのは この３本
中砥(なかと) 仕上げ 面直(めんなお)し
まずは…
石を研ぐ！
へこんだ砥石(といし)で包丁を研ぐと
刃(は)が丸くなってしまうので
５分に１度くらいのタイミングで 面直しを使う
そして “形づくり”
中砥石で “研ぎかえり”を出す
砥石に対して 45度の角度をとり
包丁の状態に合わせて 刃を浮かせる角度を探る
左手を乗せ 前後運動させる
これは 包丁の厚みを取る作業
黒が出れば そこが研げている証拠
金属が反対に まくれ上がる “かえり”が全体に出るまで研ぐ
あっ ダメダメ
さっき自分で言ったじゃないか
面直し
（猫の鳴き声）
（津田）次は 仕上げ砥石を使う
やることは一緒だが ピカッと光るまで研ぐ
刃先までピカッと光れば
しっかり研げていることになる
ここまでが 子刃(こば)を研ぎ ベースを作る作業
“形づくり”
ここから 糸刃(いとば)を研ぐ“刃付(はつ)け”
刃付けは角度が変わらないように
切っ先から力を抜いて
前後に動かさずに ゆっくり前に押していく
力を入れすぎると 砥石や刃が丸まってしまう
正確さを重視する
しっかり かえりが出ている
いい刃がついた
研げば研ぐほど切れ味は増す
たとえ さびが ついていたとしても
その内側には 鋭い刃が残っている
それは 人も同じ
さびない体作りには
コーヒーポリフェノールが 効果的と言われる
抽出の均一性のために しっかり量る
豆を挽(ひ)くときのコツ
挽き目を揃(そろ)える
粒の大きさが揃えば揃うほど
お湯と豆がコンタクトする際に
抽出のムラがなくなり 安定する
湯通しで紙のにおいを落とし サーバーを温める
これをやらないと
ドリップした時の熱を 持っていかれることになる
コツは 平らにならすこと
お湯をできるだけ均一に 豆に触れさせる
最初は コーヒーの準備体操
“蒸らし”
お湯の全体量の２割を使う
コーヒーの粉に お湯を行き渡らせる
いれ終わったら かくはん
包丁研ぎでもコーヒーでも
極意は 慣らすこと
２投目 もう２割
蒸らし終わっているので 早めに注ぐ
お湯と豆がコンタクト中
最後に残りの６割 ３投目
忘れずに かくはん
そして 待つ
俺は この割合で いれるのが好きだ
研ぎでもドリップでも
的確で丁寧な暮らしは 心地いいものだ
アチッ！
（津田）あれ？ 何してたんだっけ
コーヒー さび 包丁…
包丁？ ん？
（猫の鳴き声）
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