♪～
(湯上)⟨肉じゃがや ブリの照り焼きなど…⟩
(湯上)⟨街で聞いてみると…⟩
>>何のため…｡
分かんない何だろう｡
代用しようと思えば…｡
(湯上)⟨正体がいまひとつ分からない⟩
⟨なくてもいい!?そんな声が⟩
⟨…というのも⟩
>>あんまり…｡
(湯上)⟨今回はそんなかわいそうな…⟩
⟨するとこれまで知らなかった みりんの魅力が⟩
⟨さらに みりんは甘いだけじゃない？⟩
⟨実験で明らかになる みりんの効果とは？⟩
(吉田)ん？違いますね｡
(湯上)⟨そして…⟩
⟨…作りに挑戦⟩
⟨上品な甘みでいつものﾃﾞｻﾞｰﾄを ワンランクアップ⟩
⟨今回は…⟩
(湯上)何かさセミの鳴き声しない？ (吉田)こんな季節に？
(所)みりんみりんみりん…｡ (湯上)あっ！
(吉田)でも変な鳴き声じゃない？ (湯上)え～？
(吉田)捕まえてみよう！ (湯上)いたいた！いけいけ…！
(吉田)いくぞ｡
(湯上)うわぁ～！ (吉田)何だ何だ！
(湯上)わ～！待って！うわ～！ (吉田)甘っ！甘っ！えっ｡
甘っ！何これ！ (所)みりんみりんみりん…｡
(湯上)何かこれ…｡ (吉田)何だこれ！
(所)みりんみりん…！ (湯上)うわぁ～！
(吉田)何だこのセミ！ (湯上)これみりんだよ！
ミンミンゼミじゃなくて！ (所)み…み…！
(吉田)みりんだ！ (所)みり～んみりんみりん…｡
(吉田)うわぁ！ (湯上)きゃ～！
(所)30分やっててもいいよ 面白いからやっててもいいけど｡
いつまでやってんだっつうの 今日何なの？
(湯上)今日はですね…｡
(所)みりんの科学みりんだけ っていうのは考えたことないね｡
(湯上)じゃあ今日好きに なっちゃうかもしれないですね｡
ということでですね まずはみりんが→
どうやって出来上がるのかを 調査してきました｡
(所)ち～ちちち…！ (湯上)うわぁ！
みりん！みりん！ (吉田)みりんみりんゼミ！
(湯上)⟨みりんの正体を探るため 向かったのは…⟩
⟨千葉県の野田市や流山市は 古くからみりん造りが盛んで→
現在でも千葉県は みりんの生産量全国１位⟩
⟨古くからみりんを造る会社を 訪ねました⟩
>>窪田でございます｡ (湯上)きょうきょうです｡
よろしくお願いします｡ >>よろしくお願いします｡
(湯上)⟨窪田さんの家では→
明治５年から 代々みりんを造り続けています⟩
これ見ると 酒造株式会社って書いてあって｡
>>酒蔵なんですけども…｡
(湯上)お酒の部類なんですね｡ >>はい｡
ですから…｡
(湯上)もはやそうなんですね 製造免許がそもそもないと｡
>>ちょうど…｡
ですからお飲みになると かなり酔います｡
(湯上)えっ！ハハハ…｡
⟨みりんの 製造ラベルを見てみると…⟩
⟨｢アルコール分14度｣⟩
⟨みりんは れっきとしたお酒なんです⟩
⟨ちなみにスーパーなどで→
みりんと同じコーナーにある→
みりん風調味料は→
アルコール分１％未満⟩
(湯上)へぇ…飲む用ですか｡ (窪田さん)そうですね｡
非常に…｡
(湯上)⟨みりんを研究する…⟩
⟨…にその歴史について伺うと⟩
(湯上)⟨1593年に書かれた 豊臣家に関する文献→
｢駒井日記｣には｢蜜淋酎｣の 文字があり→
蜜が滴るほど甘～いお酒として 飲まれていたんです⟩
(湯上)⟨江戸前の味として 定着していきました⟩
⟨その頃江戸で人気を博したのが 千葉の…⟩
(湯上)⟨当時は色が濃く 濁ったみりんが主流でしたが…⟩
(湯上)⟨流山では みりんの歴史と魅力を伝えたい→
…と今年の３月に 白みりんﾐｭｰｼﾞｱﾑがｵｰﾌﾟﾝするなど→
みりんで街を盛り上げています⟩
>>１つこういう拠点をつくって 皆さまにいろいろ…｡
過去と現代を融合して…｡
…っていうのが 設計のコンセプトになってます｡
(湯上)⟨歴史が分かったところで １つ疑問が…⟩
⟨みりんは お酒だといいますが…⟩
⟨そこで…⟩
(湯上)⟨まずはみりん造りの肝⟩
⟨昔ながらの方法で米麹を つくる部屋にお邪魔します⟩
(湯上)⟨日によっては３時間ごとに 温度や繁殖状況をチェックし→
３日ほどかけて米麹が完成⟩
⟨米麹をつくる工程は 日本酒とほぼ同じですが…⟩
⟨メインで使うお米に違いが！⟩
こちらすごい湯気が上がってるん ですけど何でしょうか？
>>現在…｡
蒸し米をあげてるとこですね これは…｡
(湯上)⟨日本酒を造る時に 通常使われるのはうるち米です⟩
⟨一方みりんには もち米を使います⟩
⟨その理由は甘みが強く出る デンプンの一種アミロペクチン⟩
⟨うるち米はｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝの割合が→
80％程度⟩
⟨一方もち米はほぼ100％が→
アミロペクチンでできています⟩
⟨そのためもち米の方が→
甘みが強く出やすいんです⟩
⟨いよいよ仕込みの作業 使うのは…⟩
>>これは…｡
(湯上)焼酎を入れるんですか｡
(湯上)⟨アルコール分40度の焼酎と→
サトウキビなどを原料にした 醸造アルコールに米麹を入れ…⟩
(湯上)⟨さらに先ほど蒸したもち米を 冷まし合わせます⟩
(湯上)⟨みりんは水ではなく…⟩
>>ですから…｡
(湯上)⟨日本酒には蒸したうるち米と 米麹そして水を使います⟩
⟨麹の力で米に含まれる デンプンが糖分に変わり→
酵母がその糖分を餌にして アルコール発酵が起きます⟩
⟨一方みりんは アルコールに仕込みます⟩
⟨米麹の力でﾃﾞﾝﾌﾟﾝを糖分に変える ところまでは同じですが→
アルコールの中では 酵母が働かないので→
アルコール発酵が起きません⟩
⟨その結果 みりんには甘みが残るんです⟩
⟨醸造期間３か月の搾りたての みりんを試飲させてもらいます⟩
いただきます｡
あっ甘いにおいがする｡
何かちょっとお煎餅みたいな→
甘じょっぱいような 香りがしてます｡
じゃあいただきます｡
>>甘いです…｡ (湯上)トロトロ！
(窪田さん)ですから調味料 としても使うんですけども…｡
カステラとか｡ (湯上)カステラ合いそうですね｡
⟨甘～い調味料といえば 砂糖が一般的ですが→
実は甘さの質に違いがあります⟩
⟨砂糖は100％ ショ糖でできており→
ストレートな甘さが特徴 一方みりんは→
その70％以上が ブドウ糖で→
さらに９種類以上の希少な 糖類を含んでいます⟩
(湯上)⟨さらに米麹の働きによって→
デンプンや タンパク質が分解される際→
多くのアミノ酸が生成され→
うま味やコク奥深い味わいに つながるんです⟩
(所)お酒だったんですか～ 昔ながらの仕込み方だよね｡
初めにオープニングで…｡
騒いでたのが恥ずかしいですわ ちゃんとやってるじゃないですか｡
(湯上)やってますよ｡ (所)ねぇ｡
(湯上)そしてですね今回スタジオに 全国の酒蔵さんから集めた→
みりんを用意しておりま～す｡
(所)こんなに色が違うの？
(湯上)はい不思議ですよね｡
(所)同じ造り方やってるんでしょ？ (湯上)そうなんです｡
材料はほぼ同じなんですが 熟成の期間とかで→
色の濃さだったり味風味など さまざまな特色があるんですよ｡
もしよかったら においを嗅いだりですとか｡
それは結構 クセがない感じです｡
ほぼにおいがしないもの｡ (所)うん｡
(湯上)あとこちらのものだと ちょっと変わります｡
(所)あっ全然｡ (湯上)全然違いますよね｡
(所)それの一番濃いのは どうなの？
(湯上)黒みりんで18年もの｡ (所)うわっすごい！
おしょうゆみたいな においする｡
さっき お煎餅っつってたけど｡
こんな違うんだ｡
(湯上)そうなんですグラデーションが 結構ありますよね｡
あれ私もしびれましたね｡ (所)どっかで言ってやろ｡
(湯上)どっかで｡
⟨このあと大さじ一杯で…⟩
(吉田)⟨調理科学の専門家…⟩
⟨…と実験してみます⟩
>>今日はですね…｡
いろいろな働きがあるので｡
みりんを使った時と使わない時で トマトスープを作り比べて→
確かめてみましょう｡ (吉田)はい｡
⟨油を引き…⟩
⟨…を炒めます⟩
(吉田)⟨１分ほど加熱したら 水を入れて…⟩
>>では味付けをします 塩を入れましょう｡
(吉田)お塩入れます｡
>>そして吉田さんのお鍋には みりんを入れてください｡
(吉田)こちらですねみりん入れます｡
⟨ｱﾙｺｰﾙを飛ばすためみりんは 料理の序盤や中盤に入れます⟩
⟨みりんを加えるだけで 違いは出るのでしょうか⟩
いただきます｡
⟨まずは 塩のみのトマトスープ⟩
熱っつ｡
うん！でも…｡
トマトの酸味とベーコンの塩味 すごくおいしいですねこちらも｡
こっちがみりんありですね いきます｡
⟨続いては塩とみりんのスープ⟩
ん？
何かちょっと違いますね おいしいですこっちすごい｡
>>まさにそのみりんの中に 含まれている糖→
それからｱﾐﾉ酸うま味の成分に 関わってくるものが→
加わっているので より味わいに深みが出たりとか｡
(吉田)みりんを入れた方のスープは…｡
すごく…｡
>>…というのが働いていて｡
みりんのおかげです｡ (吉田)すごい｡
⟨ﾄﾏﾄｿｰｽに入れて煮込んだり 酸味の強い酢の物に→
アルコールを飛ばした みりんを加えたりすると→
まろやかな深い味わいに 仕上がるんだそう⟩
(吉田)⟨続いての…⟩
(吉田)⟨鍋にサバと水を入れて…⟩
>>ではここにみりんを 大さじ１入れてください｡
(吉田)大さじ１｡
入れます｡
(吉田)⟨片方は水のみ もう片方は水とみりんで→
サバを煮ていきます⟩
⟨２つを食べ比べてみます⟩
⟨まずは…⟩
サバの…でもいいにおいですね サバのにおいはします｡
(吉田)うん！
うん｡
でもサバ好きなんで ﾎﾟｼﾞﾃｨﾌﾞなにおいなんですけど｡
においはありますね｡
⟨続いては 水とみりんで煮たサバ⟩
あれ？ちょっとこの段階で…｡
いただきます｡
(吉田)ん！全然違うかもしんないです｡
魚臭さというか… 生臭さみたいなものがなくて｡
ホントにみりんと水だけなのに すごくおいしいです｡
⟨においが気にならなくなった 理由について…⟩
⟨…に聞いてみると⟩
>>みりんは料理に使うので 加熱するので→
アルコールと一緒に におい成分が飛んでいく→
っていうのと それからみりんに含まれる…｡
(吉田)⟨この物質が増えることで→
魚の生臭さが感じられるように なるんです⟩
⟨みりんに含まれる成分と→
においの原因物質が 化学反応を起こし→
においを抑える働きをします⟩
⟨その結果 気になるにおいは消えつつも→
魚の風味は適度に残り おいしく仕上がります⟩
⟨この働きによりかまぼこなどの 魚の練り製品には→
みりんが使われているんです⟩
⟨続いての…⟩
⟨作るのはブリの照り焼きです⟩
⟨片方はしょうゆのみ→
もう片方は しょうゆとみりんを加えます⟩
⟨まず調味料に浸したブリを 焼いていきます⟩
⟨両面焼けたらタレを加熱し ブリに絡めます⟩
うわっおいしそう｡
⟨お皿に取り 照りとツヤを比較すると…⟩
こっちのみりん入れた方は 全体的にツヤっとしてますね｡
しょうゆの方はこちらに比べたら ツヤは弱いように感じます｡
(露久保先生) みりんに含まれる成分…｡
このタレを作った時に…｡
…っていう効果があるんですね｡
(吉田)⟨みりんは 料理にコクやうま味を足しつつ→
さまざまな調理効果がある 調味料だったんです⟩
(吉田)⟨…が登場⟩
(吉田)⟨向かったのは古くから みりん造りが盛んな流山市⟩
(吉田)⟨流山駅前を歩いていると…⟩
ここですね｡
｢白みりん発祥の地｣ へぇ～すごい｡
⟨本みりんの意外な使い方や さまざまな商品を開発する→
本みりん研究所⟩
⟨街をもっと盛り上げたい という思いから→
市民が中心となって レシピを開発し→
みりんスイーツなどを 販売しています⟩
⟨所長の佐藤さんは栄養士⟩
⟨日々みりんの使い方や 楽しみ方を研究しています⟩
>>本みりん研究所では…｡
(吉田)100種類以上｡ >>そうなんですなので→
ｵｽｽﾒﾚｼﾋﾟたくさんありますので 一緒に作ってみませんか？
(吉田)ぜひお願いします｡
⟨今回はみりんが主役の 絶品ｽｲｰﾂを教えてもらいます⟩
⟨初めに作るのは…⟩
>>ﾒｰﾌﾟﾙｼﾛｯﾌﾟとかﾊﾁﾐﾂみたいな感じで いろんなものに使えますので→
オススメです｡
(吉田)⟨まずはみりんを小鍋に入れて 中火以上の火にかけます⟩
>>この時の注意点がありまして→
あんまり平たいフライパンとかで やってしまうと→
ガスの場合 引火する恐れがありますので→
ちょっと深めのお鍋を使うのが オススメです｡
アルコール度数高いですので｡
グツグツ煮込んでいただくと アルコールしっかり飛びますので｡
ちょっとこういう感じで トロっと｡
最初よりはトロっと とろみがついてきますので｡
これぐらいで半量です｡ (吉田)はい｡
⟨半分の量まで煮詰め 粗熱をとったら完成です⟩
⟨どんな味なんでしょうか⟩
うんあっ｡
>>そうですね｡ (吉田)おいしい｡
これだけ食べてもおいしいですね｡ >>そうなんです｡
(吉田)すごい｡
⟨佐藤さんのオススメは 無糖のﾖｰｸﾞﾙﾄとの組み合わせ⟩
いただきます｡
フフフ…｡
>>笑っちゃった｡
(吉田)めちゃくちゃおいしいですね めちゃくちゃおいしいです｡
みりんありですね すっごいおいしいです｡
⟨さらに紅茶との組み合わせも オススメで→
ミルクティーやチャイに入れると みりんの甘みと香りが→
相性抜群なんです⟩
⟨続いては 佐藤さんイチ押しの…⟩
⟨使う材料は同量の みりんと生クリームだけ⟩
⟨今回は 200ｍℓずつ使います⟩
まずみりんから｡ >>はいまずみりんから｡
200ｇですね｡ (吉田)200ｇ｡
>>生クリームです｡ (吉田)最初から混ぜちゃっていい…？
>>はい大丈夫です｡
(吉田)⟨アルコールがしっかり飛ぶよう 中火以上の火力で→
約10分ほど グツグツ煮込みます⟩
⟨はかりで確認しつつ全体が…⟩
>>じゃあ こんな感じで出来上がりですね｡
ちょっと傾けてみて 底からペラリンと剥がれる感じ→
分かりますか？底にくっつかずに 剥がれてくるんですね｡
そしたら型に流していきます｡ (吉田)はい｡
⟨均一になるよう混ぜたら 型に流します⟩
⟨粗熱をとって冷蔵庫で 半日冷やしたら完成です⟩
⟨上品で滑らかな口溶けの…⟩
(吉田)キャラメルだすごい｡
みりん使うと すごい和風な感じになりますね｡
>>そうですね｡ (吉田)すっごいおいしい｡
(所)たくさん考えてますねこれね｡
(吉田)100種類以上って おっしゃってましたね｡
(湯上)ということで今回はスタジオで みりんを使った料理→
ご用意しております～｡
(所)これいいんじゃないすかね だからあれだよね｡
シロップないなって時にみりん 煮詰めていきゃいいんだもんね｡
(吉田)そうですね｡ (湯上)そうですそうです…｡
(所)朝のトーストをいただきましょう｡
あとキャラメル みんな作るんじゃない？
(吉田)キャラメル すっごく簡単だったんですけど→
すごくおいしかったんで｡
(吉田)いかがでしょうか？ (湯上)ん？
(笑い)
(所)ホントだ！甘いんだね！これ｡
(吉田)そうなんですよ｡ (所)そりゃそうだよね｡
蜜が滴るのを煮詰めてんだからね そりゃそうだ｡
確かに…｡
(湯上)うれしいふた口目も｡
(吉田)作り方も簡単だったんで 僕はすごく気に入ってます｡
(所)いいねいいと思いますよ｡ (湯上)楽しめそうですね｡
所さん今回のみりんの科学は どうでしたか？
(所)勉強になりましたね｡ (湯上)やったね｡
(所)あとみりん見直したよね すごいいいものじゃんだって｡
もち米からああやって…｡ (湯上)歴史も深いですから｡
(所)ねっ勉強になりましたすごく｡ (湯上)ありがとうございます｡
(所)次回は何ですか？ (湯上)次回はかがくの里です｡
かやぶき母屋の建築作業の裏で 菜園でも新たな作物の栽培に挑戦｡
それはイチゴです 里のイチゴは実をつけるのか？
さらに 春のシイタケを大量収穫です｡
(所)お楽しみに｡