何なんだ
大失敗だ
アメリカと世界の バーベキューの違いが見たい
異文化でも共通項はある
韓国の焼き肉を アメリカっぽく焼いたら？
NETFLIX オリジナルドキュメンタリー
彼は いつでも腹ペコ
肉汁のはじける音が―
〝食べて〞と呼んでいる
当店では 火加減にこだわり―
肉汁と肉の風味を 閉じ込めています
腹ペコ？
話に聞くだけじゃダメ
今すぐお店に行って 食べてください
幸せな家庭で楽しまれる バージニア料理
豚の下ごしらえが 始まります
これがミディアムレアだ
ウェルダンが好きな人は？
帰ってもらえばいい
かめば香りが広がり お口は幸せ
あなたも一度 試してみては…
カリフォルニア州 ローンデール
ＢＢＱピットマスター アダム･ペリー･ラング
初めは 高級フレンチで働いた
神秘的な魅力を感じたからだ
バーベキューにも 通じる部分がある
薪をくべ続け 10～15時間かかったりするが
同じ魅力がある
料理人の心が表れるからね
火には つながりを感じる
10時間後
さあ 食べよう
ショートリブだ
女性から
あら ありがとう
作家 アメリア･グレイ
すごい
作家 アメリア･グレイ
寿司店みたいな レストランをやるべきだ
シェフ デイブ･チャン
カジノのカードみたいに 肉を配れば？
美しい
フードライター ピーター･ミーハン
ここが最高
僕も味見を
なかなかできない料理だ
一流の寿司店くらいの 金額は払える
ワインやビールを飲んで 肉を味わうべきなのに―
なぜ型通りの ステーキハウス風に？
10年前の君は 挑戦的な料理をしてた
一度 ドライチェリーで 覆われた子ヤギを見たんだ
あったね
あれには驚いたが それから変わった？
伝統的なやり方に 魅力を感じるし守りたい
でも僕の料理は バーベキューではなく
直火で調理してるだけ
牛と豚に火が加わると 素晴らしい風味が出る
物事の根源に触れる料理ね “人間とは？”みたいに
バーベキューの時の アドバイスは？
とにかく煙を見ろ
第１章：煙からのサイン
バーベキューの本を 書き始めて１年近く経ち―
自分でもよく作る
タイムズ紙時代は―
ニューヨークで最初の バーベキュー･ブーム
だから批判しようと 書き始めた
だが今では 夏の定番イベントだ
週末 街から離れて 皆に食事をふるまう
バーベキューに なじみが ない人ならば まず―
地域ごとの味が楽しめる 大会に行くといい
イリノイ州
“マーフィーズボロ”
〝豚肉とブリスケットの 豪華絢爛(けんらん)ショー〞
ＢＢＱ ピットマスター大会
とてもアメリカ的な イベントに来ている
恐ろしいと思うか 美しいと思うかは人による
調理法は５種類ほどある
それぞれの流儀に沿って 調理してる
イリノイ州 17番通りＢＢＱ店 マイク･ミルズ
ピットマスターには それぞれの流儀がある
ノースカロライナの バーベキューとは？
カロライナ流は豚の丸焼きで 味付けは酢とコショウ
焼いた後に切り刻む
カロライナ流では 豚の皮を入れるのがいい
マネしたいが流儀に反する
フランスのチーズと一緒で 地域差がある
ナッシュビルでは 弱火で24時間焼く
皮をボロボロにせず 中の脂が出ないようにする
運ぶ時に肩や腹の肉を守れる
あなたのバーベキューは？
西部テネシー流で ドライリブが特徴的だ
コーシャーソルトで 味付けし スモークする
我々はタレを塗り込まず 調味料で味付けする
塩味や甘みが強すぎず 豚本来の味が楽しめる
それがドライリブさ
テキサス育ちだから
カロライナ流は バーベキューに思えなかった
テキサスでは リブや ブリスケットなどを焼く
テネシーでは バーベキューとは言わない
牛肉を焼いたものは ステーキなんだ
このバーベキューを食べて 育ってきた
バーベキューだと 認めない人もいるけど
子供たちは ワーッと驚くんだ
その驚きを忘れず ファンになってほしい
バーベキューは アメリカの労働者の料理さ
直火焼きを アメリカのものと宣言した
バーベキューの歴史は 120年ほど
その前は 様々な流儀もなかった
そうなんだ 地域の違いができたのは―
人との違いを求めた結果だ
それがルールになるのは 解せない
均一化に抵抗して―
“俺の方がいい”と 言い合ってるんだろう
ピットマスターたちは “俺の方が…”ではなく
“これが俺流だ”って言う
皆はバーベキューを―
ジャズや野球みたいに アメリカ独自のものと？
そうだね
新世界のね
じゃあ北京ダックは？
あれはバーベキュー？
そうだろう
韓国の焼き肉は 独特のバーベキューだ
アメリカのとは違うけど
アメリカ人だけが他を バーベキューと認めない
北京の人は―
“北京ダックじゃない”と バーベキューを批判しない
これって アメリカ中心の考え方だよね
間違ってると思うよ
ロサンゼルス
“コリアタウン”
“パクズＢＢＱ”
デイブです
どこだ？ あれか
僕だ！
そう デイブよ
キアヌ･リーブス？
ええ 来たわ
サイも？
いつも来てくれる
君がいないぞ
君の紹介なのに
開店当初から この店に通ってる
俺以外の韓国人は写真がある
ストリート･アーティスト デイブ･チェ
いつ開店を？
2003年
暴動の時もいた？
1992年の暴動当時 この通りは火事で焼けたんだ
2003年頃には 白人も 来るようになっただろう
時代で変わってきた
まず中国料理があって 80年代に日本料理が来た
でも韓国料理は まだ
この店はパンチャンが おいしい
パンチャン･･ 小皿に盛られたおかず
これが韓国風には必須
パンチャン･･ 小皿に盛られたおかず
たくさん並ぶ
ええ たくさん並べるのが 伝統的ね
宮廷料理では 12種類並べてたって
そう 本来は宮廷料理なのに―
毎日のように食べるから太る
元々は 年に１度の お祝い料理なんじゃ…
遅れてごめん
スティーブン･ユァンです
俳優 スティーブン･ユァン
君の写真は？
俳優 スティーブン･ユァン
ないんだ
ないって
いつも帽子をかぶるから
俺の次に有名な韓国人なのに
これもアメリカで言う バーベキューだと思う？
アメリカ人が思うか？
違うが 広まりつつある
そうね
知名度がね
幼い頃は？
食べてたよ
韓国の焼き肉も 今は知名度が高い
プルコギや カルビも知られてる
だが それ以外の韓国料理は なかなか食べない
焼き肉が 韓国料理の知名度を上げる
印象に残る料理だし 支持者も増えるが―
アメリカ流にはできない
簡易版の韓国焼き肉なんて 作れないんだ
テーブルに 料理が広がってて―
次の料理を待たなくていい
カスタマイズできるのが 現代的だし―
客も参加するから 料理人としては共感できない
今まではね
韓国料理店をやりたい
韓国料理店を？
潰しておかないと
信用できない
だよね 僕は韓国系バニラアイス
韓国人だろ
新しい自己否定さ
でもバニラなんだろ？
ここから韓国語で話せば？
無理だ 僕は白人夫婦が 養子に取った子みたい
コペンハーゲン
外の世界から 隔離された場所では―
誰のマネもしないから 新しいものが生まれやすい
第２章：火の番をする
世界の ベストレストランに ４度輝いた〝ノーマ〞
バーベキューは 肉の塊を焼くだけじゃない
じっくり調理できる
直火を使わないと 大きなものは調理できない
ノーマ レネ･レゼピ
この骨髄みたいにね
これらを風味づけに使う これはカシスの木
かんでみて
木にも風味がある 葉と同じ味がするんだ
これを使って バーベキューをすると―
風味が肉に吸収される
トウヒの木だ かんでみて
グレープフルーツの味が するだろ
これが クリスマスツリーの味さ
葉を使ってみよう
最低限の穏やかな煙で 葉をカリカリにする
これもバーベキューさ
鋳物のホーロー鍋を使って 調理するより―
直火は難しい？
もちろん
湯せんを使うなど 様々な調理技術があるけど
直火での調理に落ち着いた
しかし何より集中しないと おいしくならないんだ
食べてみよう
別物だろ？
料理は まず目で見て確かめる
さらに 鼻と指の先で感じていく
全ての感覚を研ぎ澄ませると 本物の料理が完成する
テキサスのカウボーイにも バーベキューだと言える？
“量が少ない”は言われた
バーベキューじゃないと 言われたら？
気に留めない
だって…
これは おいしい
バーベキューは 薪や炭の火で調理する
僕にとっては これもバーベキューだ
冬の終わりの 芽キャベツを使っても―
肉の塊でも どちらもバーベキューだろう
僕は こっちが好みだ
ピットマスター大会 ２日目
焼き方や燃料にこだわり アツくなる人たちがいるだろ
私は他人にアツくなる “人に口出しするな”だ
テネシー州 ペグレッグポーカー ケアリー･ブリングル
皿の上で勝負する
もう肉の準備もできた
ノースカロライナ流を エリオットに見せてもらう
店を持ちたいと思った時 バーベキューが浮かんだ
ノースカロライナ州 バクストンホールＢＢＱ エリオット･モス
お客さんは 食材について敏感でね
僕は牧草育ちの豚を 使おうと思った
高価な豚なので どこも無駄にしたくない
だから全ての部位を 様々な方法で使う
使う豚の半数は サウスカロライナ産
グレッグ･ムーアの豚はいい
アゴを切っていく
アゴはつるして いぶすと 素朴な風味が肉につく
肉の下にサヤインゲンなどの 野菜を敷いて調理する
すると豚の脂が 野菜にしみ込むんだ
人はバーベキューを 安く食べたいと思う
だが労働力と愛と 人件費を考えたら―
これほど お金のかかってる料理はない
出身は北朝鮮？
父が北朝鮮の出身で…
だからか
分かる？
その割に食が細くない
金正恩(キム･ジョンウン)の命を受けてるかも
工作員だ
そうかもね
韓国焼き肉を アメリカ風で調理したら？
ああ いいと思うよ
そうすれば韓国風とか アメリカ流とかなくなる
使うものが違う？
薫製器とか
なるほど
韓国料理店で ここに炭があったことがある
我々の祖先が200年前に テキサスに移住してたら？
バーベキューを 取り入れたはず
自然に そうなったはずだ
将来的には見方も変わる 世界は狭くなってるし―
何でも手に入るし 皆が目にすることができる
君の功績は大きいぞ
いや 食の話をしてるんだ
でも実際に…
白人とヤってた
確かに アジア系アメリカ人は大喜び
今 最も注目のドラマ 「ウォーキング･デッド」で
韓国人と白人のラブシーンと 聞いて家族を集めた
俺は見ながら “うまくやれよ”と祈ってた
情熱と精力をむき出しに 彼はやってくれたよ
俺は “母さん すごいよ”って
アジア人の歴史的瞬間だった
初めて描かれたんだ
まさに先駆者だ ローザ･パークスさ
そう パークスのように…
切ってあげるわ
赤い服だから大丈夫
連れてきて ごめん
ナイフ要らずさ
北京
ここに来たのは 15年ぶりくらいだ
住んでたんだろ？
食べ歩きは？
大好きさ
最高だ
スパイシーだ
辛いが うまい
これは？
飴がけ
食材は持ち込める？
飴をかけてくれって 伝えてくれ
アヒルの頭と脚を
通訳 ウェイイー･フェン
くだらなくて関わりたくない
戻ったよ
偉大な発見になるかも
アヒルの頭と脚と 飴を用意するのさ
エロスと塩味と甘みを 混ぜるのさ
普通に しゃべってくれ
デイブが嫌がってる
デイブ･チェは いつもこうだ
彼にいつも腹が立つし 恥ずかしい思いをする
でも そんな時に思うのは
音量第一の ギタリストみたいだって
アジア人は皆 ペコペコして 物静かだと思われてる
僕たちが一番うるさい 僕の方がうるさいか
アジア人が テレビに出るなら―
特徴的なアクセントか 武術ができるか同性愛者かだ
そういうものだ
アジア系だから アジア人を笑い物にできる
中国人も日本人も ベトナム人も皆 同じさ
だから友達が少ないんだ
君は なぜ友達に？
僕だって疑問だ
奥に進むほど おいしいものが待ってる
これは何の店？
ロバってロバ？
ロバだって
やめよう
ダメか？
食べたくない
「シュレック」だよ
吐きかけてる
食べてみよう
絶対に食べない 間違ってる
他に食べるものがない時の 食事だ
食べたことは？
あります 最高の肉とされてる
中国人に言わせると 竜の肉が最上級
でも存在しない
竜の肉？
竜だったら食べてもいいが…
存在しませんから
じゃあロバが一番？
ええ
やっぱり食べよう
嫌だ
ひと口だけでいいから
竜の次に うまいって言ってるのに
彼を連れてきて失敗だ
その国の食文化を 軽視する気は全くない
ふざけてもいないし 文化なのは分かるが―
しっかり考えて 食べないことを選んだんだ
デイブ･チェは特別な人で 重宝されるべきだ
１位がロバの肉
２位が竜だな
３位は？
それ以外
調理法による
最低な料理人だな
ああ そういう意見は多い
肉が軟らかくホロホロで バンズもおいしい
またロバを食べる？
次はペニスだな
だから君は嫌なんだ
いいから いろいろ食べよう
北京ダックは 喜びを与える料理だと思う
昔からある？
北京ダックができたのは ７００～８００年前
中国料理専門家／作家 フューシャ･ダンロップ
生後30日で太らせ 丸々としたアヒルよ
この窯は 薪を手前で燃やしてるが―
熱は どう伝わってる？
使ってるのはナツメの木
煙を外に逃がすために 窯の入り口で燃やしてる
熱を中に送りながら 煙は外に出す
木の香りは要らない？
煙の香りをつけたくない
だが窯から出す時に 煙の上で揺らしてる
〈いぶすのは香りづけ？〉
〈いいえ〉
“違う 違う”って
店で食べる料理ね 元は宮廷料理だった
家庭では？
作らないわ
体験を伴う意味では バーベキューと一緒だ
お尻の部分は 傷つけないんだね
中をしっかり蒸すため
技術と緻密(ちみつ)さが必要な料理だ
だから食べる時の 喜びも大きい
でも分かりやすく 世界で受け入れられる
セックス前みたいだ
なめらかで光沢のある 焼けた肌
しかもなでてる セクシーだ
優しくね
お尻に オイルを塗ってるみたいだ
あれは 北京ダック専用のナイフ
外科的だな
ロマンチックだよ ライトが夕日みたいだ
アートの世界ね
経験を積んだシェフは 100切れ以上に切り分ける
まずは皮に砂糖だけをつけて 独特の香りを楽しむ
皮だけでね
おいしい
最高だ
うるさい
熱いうちに急いで食べて
ロバじゃないのに おいしい
昨日 食べたんだ
彼女も好きなはずだ
おいしいのよ
ほらな 君は無知な奴さ
牛肉と似てるの
世界屈指の料理だね
見たことはあるか
肉のなる木を
太陽に向かって 伸びていく
肉の葉は落ちる
肉の草の上に
このまま ずっと待つ？
ああ このままだ
火の番をするのは 僕に 放火犯の要素があるのか…
バーベキュー好きは 火に魅力を感じる人が多い
一人きりで番をするなら 夜の方がいい
豚を調理していると―
心が旅するような感覚になる
暑さで汗をかき ずっと寝ないままだから―
おかしな気分になってくる
とても疲れてるのに 身体的な刺激を感じる
現実か夢の中か 区別がつかないんだ
特に夜は魅力がたっぷりだ
自分と豚だけで話もせず 火を見つめる
そして太陽が昇ると 感覚が元に戻ってきて―
コーヒーを飲み 乗り切ったと感じる
心の旅だよ
もう少しだな
豚から出た肉汁を入れて 注射してるんだ
豚の脂さ
添加物なしだ
この豚は 他のどれより美しいだろ
これがベーコン 豚全体が これならいいのに
リブも骨を取るから 分からない
バーベキューは 自分で仕上げるんだ
ドライリブのままか タレをかけるか選べる
ご自由にどうぞ
まずは豚の生産者に 食べさせたい
ありがたいよ
ありがとう
うまい なぜこんな味に？
火もバーベキューも 俺の発明じゃない
だからバーベキューの 定義なんて言えない
それぞれでいいんだ
うまい
志高くうまいものを 出したいなら―
進化し続けて 現状に甘んじないことだ
第３章：人々に提供する
バーベキューは 追究すればするほど―
もっと深く知りたくなる
人と話したりして 知識を深めるごとに―
学んだことを持ち帰って 自分で試したくなるんだ
テキサス州 レキシントン スノーズＢＢＱ
私は生まれも育ちも レキシントン
テキサス州 レキシントン スノーズＢＢＱ
幼い頃から土曜日は 必ずバーベキューだった
その伝統を守り続けてる
60～80年前から 土曜日だけしかやらない
82歳のピットマスター トッツィー
日頃は高校で働いてる
校舎や校庭の管理の仕事
これが週末の楽しみ？
楽しいから50年続いたのね
大忙しよ
２時に来て 肉と火の準備を始める
３～４時は ゆったり過ごせる
午前３～４時に ゆったり？
そういうこと
女性のピットマスターは 結構いる？
いいえ 女性は ほんの少ししかいない
周りは男性ばかりだった
なぜ朝８時から バーベキューを出そうと？
元は夜勤明けの人に？
有名になるまでは ８時じゃなかった
スノーズＢＢＱ 共同オーナー ケリー･ベクスリー
有名になるまでは ８時じゃなかった
地元の月刊誌や 週刊誌の記事になり…
評判が広がった？
今じゃ朝８時には もう40人ほど並んでる
地元の月刊誌の オーナーが来て―
州で一番の店だと
ケリーと抱き合って泣いたわ
そんなこと 想像もしてなかった
私の料理なんて
地域に根付き 地元の人々の食卓になってる
これこそ バーベキューだと思う
地元に密着してるんだ
ノースカロライナでは 肉をほぐして出すけど―
レキシントンでは ステーキで出すのが常識
私個人としては ほぐして提供したくない
ありがとう おいしかったから また来る
ありがたいよ
うれしいね
愛し愛されてるってこと
バーベキューでは 人々が集まる
地域差はなくなり もてなす心が大切になる
君も朝４時に起きて 火をおこし準備してくれた
途中 寝たが…
起きてられない
とにかく準備をして 我々に提供してくれたことが
食の喜びにつながると思う
流儀なんて 重要じゃなくなる
確かに
東京
大学の宗教の授業で 仏教を学んだ時―
ダライ･ラマの ある言葉を習った
“科学的根拠によって―”
“輪廻(りんね)が否定されたら 受け入れる”
僕は驚いたんだ
だって仏教が 根底から覆される
でも“受け入れる”って
寛容にならないとね 何が功を奏すか分からない
目からウロコの出来事が 待ってるかもしれない
だから寛容さは大事なんだ
いいですか？
まさ吉 店主 児玉昌彦
このバーベキューは
日本以外では あまり知られていない
特別な炭なんですか？
裏庭のバーベキューで 使うような炭とは別物なんだ
高価だし作るのも大変で 手に入れるのも難しい
鶏肉についても 教えてください
脂が炭に落ちて 煙が出るから―
肉に薫香がからまる？
“香りを視聴者に届けたい” なんて陳腐だが―
今は本当に そう思う
鶏肉の脂と 炭の香りが交わって―
まさにバーベキューだ
参ったな
おいしいの 知ってるでしょ
手羽が開いてあって 骨が出てる
手間だが やみくもに 焼くんじゃなく―
この作業があるおかげで 食べやすい
これは世界一の おいしさだ
これはレバーのタレ？
今までで最高の焼き鳥
撮影だろうが 食べられてうれしい
待って
ハグさせて
本当に驚くほど おいしい
ありがとう
普通の焼き鳥じゃないと 分かってるでしょ
彼は まさに達人だ
これは―
陳腐な言い方になるけど とにかく最高だった
それに―
ご主人が世界級の料理って そぶりを見せてない
すごいのに
有名だが 300人の行列はできてない
僕だけ また店に戻るよ
もう一度 食べてくる だって最高に…
伝わるか分からないけど 食べてる途中から―
今週中に また来たいと思う
他の文化や発想を 取り入れる時は―
しっかり理解し 理念を持ってやるべきだ
“自分ならこうする”と 明確に示す方がいい
よりよいものを生むために 必要なことなんだ
だが結果的に 悪くなることもある
僕は悪くなりがちだけどね
そして… 盛りつけ
火を扱うのは楽しい
ロサンゼルス
大人が火で遊ぶのが バーベキューなのかも
開けるよ
すごいな
カルビっぽい
まだできない？
もう少し
絵ができたか聞かないだろ
いつも聞く
そうだった
その服は？
スーツが汚れた
だからスーツ姿の俺が 描いてある
この端はいいが 真ん中あたりがまだだ
ラップでくるんでから タオルで巻くといい
じゃあ取ってくる
これで保温する
あとは待つだけ
トーク番組司会者 ジミー･キンメル
一緒に包む？
何事だ？
ライターオイルのにおいだ これじゃ吹き飛ぶぞ
しょうゆと梨に漬けた ショートリブだが―
この作り方は初めてなんだ
韓国料理もバーベキューも 王道が好まれる
今日 変わる
そういうこと
俺の母親が 伝統的な方法で作る
ああ 韓国風焼き肉だね
いい香り おいしそう
デイブ･チェの母親 ジャオク･チェ
味比べ？
比較するの？
漬けダレは一緒？
ああ 母親直伝のタレだ
調理法の差？
触ってみたい
すごい たまんないな
切るのは任せる
母さんが まず食べて
おいしいよ
おいしい
気に入った？
このサムジャンは ひよこ豆を使ってる
野菜で包むから ヘルシーに見える
これも韓国料理？
母親直伝のカルビだから 当然だよ
48時間 タレに漬けて 炭で焼いたんだ
韓国風焼き肉に決まってる
料理が多すぎて ついていけない
完食するのは過酷だ
すごい これがおいしい
皿洗いが大変でしょう
食洗機がある
乾杯！
新旧のバーベキューに
全てに感謝だ
白人の皆さんに
母さん デイブの奥さんは韓国人だ
スティーブンもだ
彼もだ
２人の奥さんに
ありがとう 妻たちに
奥さんは？
韓国人です
仲間に入れて
日本語字幕 廉田 牧子