（ナレーター）この季節 森の中を歩いていると―
こんな景色に 出くわすことがあります―
古い切り株の根元から育ち始めた 小さな若い芽―
春の木漏れ日を受けて―
一生懸命に 背伸びする その姿から―
こんな名前が付きました―
“孫が生える”と書いて “孫生(ひこばえ)―”
（東(あずま)）知らない
“孫が生える”と書いて “孫生(ひこばえ)―”
もしよかったら 覚えておいてください―
日本っていいな―
「和風総本家」の お時間です
（増田(ますだ)）「和風総本家」の お時間です
こんばんは テレビ東京の 増田和也(かずや)です―
今日は ですね―
テーマ“天ぷら”
（地井(ちい)）天ぷらの 問題ですか 今日は
じゃあ何だ 悪いな 満点だね
（スタッフの笑い声）
（増田）萬田(まんだ)さんは いかがでしょう 天ぷら
（萬田） どっちかって言うと
串揚げ屋さんの方に まだ
行きますけどね
（増田）東さん いかがですか？
（東）あのー グルメの レポートなんかしますから
いろんなお店 行ってますから
結構うんちくは ありますよ
いいかげんだからね あの うんちくは
（ナレーター） １年を通して―
旬な食材をおいしく 頂くことのできる天ぷら―
揚げたてをかみ切ると―
淡い衣の中から―
季節の風味が 口いっぱいに広がります
（萬田）おいしそうだな
（ナレーター） 天ぷらの歴史は 古く―
16世紀―
ポルトガルの宣教師たちが 長崎に伝えています
ポルトガル人が―
〝テンポラ〞という お祭りで―
魚のフライを―
食べるように なったことから―
それが なまって―
〝テンプラ〞になったとも いわれています―
当時の日本では 油は貴重品―
天ぷらは 高級品として 扱われていましたが―
江戸中期になると―
屋台で立ち食いする 大衆料理となりました―
更に時代を重ね 天ぷらは―
衣に包んで食材を蒸すという―
究極の蒸し料理として―
今では私たちの食卓に―
欠かすことのできない ものになりました―
皆さんは 天ぷらのことを どれくらい ご存じでしょうか
（萬田）あー おいしそう
（ナレーター） 天ぷらで―
あなたの 和力(わぢから)を 試してみましょう
（男の子）さてと
今日は銀座で 天ぷらでも食べようか
（女の子）わあ 銀座で天ぷら
ところで…
（女の子） ええ… え… え？
（男の子）うん
（女の子） うーん どういうこと？
（男の子）ど… どういうことって
（女の子）う～ん （男の子）まあ 行こう！
（ナレーター）東京銀座(ぎんざ)―
ミシュランから 星を与えられた名店―
“てんぷら 近藤(こんどう)―”
それでは早速―
のれんを くぐってみましょう
（近藤さん）いらっしゃいませ
（店員たち） いらっしゃいませ
（ナレーター）高級感あふれ 和の雰囲気が漂う店内―
手入れの行き届いた 白木のカウンターの向こうは―
職人が こまやかな手つきで立ち働く―
たくみの世界―
あなたの日々の疲れを 癒やしてくれるはずです―
今回 指南していただくのは―
天ぷら一筋 42年のご主人―
近藤文夫(ふみお)さん
（ナレーター）それでは ここで あなたに質問―
天ぷら料理を より楽しむためには―
カウンター席の どこに座れば―
一番よいのでしょう
（増田）さあ 口頭で お答えいただきます
目の前じゃないの？
（地井）一番いい席…
（ナレーター） ご存じでしょうか―
正解は―
ご主人が 天ぷらを揚げる鍋の―
正面の席―
一流の技を 間近で堪能できる―
天ぷら鍋の 目の前の席を―
通の間では 〝鍋前(なべまえ)〞と呼び―
〝鍋前に ２人お願いします〞と―
わざわざ この席を予約する お客さんもいるほどです―
席に座ると―
最初に 運ばれてくるのが―
箸と天つゆ―
そして 粗塩
（東）しゃれてんなあ
（ナレーター）続いて 出てくるのが大根おろし
（ナレーター）それでは―
天ぷらを載せるための―
この木の皿の名前は なあに？
♪～
（ナレーター） 正解は 〝揚げ台―〞
熱々で頂くため―
冷たい陶器ではなく 木製です―
ちなみに 揚げ台の上に 敷かれる紙―
こちらは 〝天紙(てんし)〞と呼びます
（ナレーター）それでは あなたに質問―
実は 天ぷら屋さんの あるものに注目すると―
その店のレベルを 知ることができます―
その あるものは―
普通の天ぷら屋さんには よくありますが―
一流の天ぷら屋さんには ありません―
一体 なあに？―
（増田）普通の 天ぷら屋さんにはあっても…―
一体 何でしょうか お書きいただきます
一番 最初の字だけ 教えてくれます？
（スタッフの笑い声）
（東）萬田さんが言ってんだから！
（増田）萬田さんに 目くばせされると ちょっと―
（地井）そうだろ
動揺してしまうんですけど
（東） 恥かかせんじゃないよ
（増田） 食べるものではありません
（増田）では答えを お出しいただきます
お願いします
温度やなんかを 大事にしなきゃいけない
食べ物だと思うんで
そういう空調のような… んー
ようなもので びしっと 冷えてしまったりすると
おいしくないとか 熱くしす… んー
じゃないか… 他に ないんだな
萬田さん （萬田）私もそうです
正解は こちらなんです
（牧田(まきた)たち） あー ＢＧＭだー
（ナレーター） 正解は 〝ＢＧＭ―〞
店内の音楽が ありません―
天ぷらは食べて味わう前に―
揚げる音を耳で楽しむもの―
特に れんこんなど 水分が豊富なものは―
食欲を誘う おいしい音を 響かせます―
油の中で水を はじく音がしてきたら―
さあ 食べる準備をしましょう―
鍋に こだまする この静かな音が―
出来上がりの合図―
箸を割って―
揚げたての天ぷらを逃さないように 待ち構えましょう
（増田）〝店内に音楽が 流れていない〞が―
正解でございました
（男の子）さてと 頂こうか
（女の子）ええ
（男の子）うーん そうだな まずは…
赤揚げて 白揚げて
うーん そうだな
赤揚げないで 白揚げない
んも～ ちゃんと考えてくれる？
（男の子）赤… いや白… 赤
（女の子）ふーん
（男の子）うーん…
（ナレーター）さて ここで あなたに質問―
天ぷら屋さんで―
一番最初に注文するとよい タネは なあに？
（ナレーター） 正解は 〝エビ〞です―
新鮮な車エビを―
手際よくさばく ご主人に―
一番最初に エビを頼むと よい理由を―
教えていただきました
（近藤さん） 一番きれいっていうのは…
あの 天ぷらでしては―
最初 食ったものが 肝心でしょ―
おいしいものは―
インパクトがある ものがいい―
だから 最初必ず エビを出すわけです―
昔から
（ナレーター）ご主人が 最初に揚げたのは―
新鮮なエビの脚―
生きのよさの証しとして―
油に入れられたエビの脚は―
美しい紅色に染まり―
堂々と広がったままの姿を 保ちます
（東）脚 うまいよね
（ナレーター） それでは―
そのおいしい音を 味わってください
（天ぷらをかむ音）
（ナレーター）この音こそ エビの脚の だいご味―
続いて油の中に くぐらせたのが エビの身―
軽やかな揚げ音ともに―
香ばしい衣に包まれた―
肉厚の見事な車エビが 姿を現しました
（東）きれいだな～―
同じ形だ （萬田）ほんとですね
（ナレーター）では―
エビ天を おいしく味わうには―
つゆが合うのか 塩が合うのか―
どちらでしょう？
（東）塩 （地井）塩だね
（ナレーター） 正解は 〝塩―〞
付け過ぎないよう―
指で つまんで 振りかけましょう―
その理由は―
素材本来の風味を 消さないためです―
エビ天は―
まず胴の部分の甘さを堪能し―
続いて 尻尾の食感を 楽しんでください―
素材だけでなく油にも―
こだわりを持つ“近藤”では―
２種類のゴマ油を―
ブレンドしたものを 使っています
温度が沸点が高いために
あの… 普通のサラダ油だと
沸点が低いから カリッと揚がりにくいんですよ
（ナレーター） 職人は タネによって―
油の温度を上げ下げするなど―
その扱いには 徹底的に こだわります
（ナレーター） それでは ここで―
あなたに質問―
天ぷら屋さんには―
最初に注文されると―
困ってしまう タネがあります―
それは 一体 なあに？
（増田）お書きいただきましょう お願いします
（東）もう 有名なタネってことだよね？―
それはね？
（増田）まあ そうですね
一斉に お出しいただきます お願いします
薩摩(さつま)のマークなんですよね これ
（増田） はいはい はいはい…
さつまいもって 僕 行くところ
最初から 出てきたことないね―
多分 こう… のどごし
あんま よくないんだよね
（増田）続いて萬田さん
理由も含めて お答えいただきたいんですが
本当は ピーマンとかタマネギかなと
思ったんですけどね においのきつい…
東さんは かき揚げ
高さがあるんですよね
んで 油をいっぱい使うから
油が疲れちゃうんじゃ ないかなと
（増田）油が疲れる？
（東）はい 先にやっちゃうとね
（地井）うまいこというね
（ナレーター） 正解は アナゴです
そうしないと カリッと揚がらない
そのために…
だから…
（ナレーター）天ぷらは―
180度前後で揚げることが ほとんどですが―
アナゴの香ばしさを出すには―
190度以上で長時間 揚げなければなりません―
そのため 最初に アナゴを注文すると―
ゴマ油の香りが 飛んでしまうのです―
ここで ご主人が奥義を披露―
なんと箸で アナゴを…―
これは―
香ばしく揚がっているか どうかを確かめる技―
アナゴ本来の 風味に加え―
高温の油が生み出した―
香ばしい皮の食感は 絶品です―
では アナゴを どうやって食べたら―
更に おいしく 頂けるのでしょう―
アナゴの胴の場合―
大根おろしを 天つゆには溶かず―
たっぷりと載せてから―
天つゆにさっとくぐらせて 頂きます―
こうすれば―
香ばしく 仕上がった アナゴを―
大根おろしの辛みが 引き立たせてくれます―
そして筋肉の発達している 尻尾の部分は―
歯ごたえを 楽しむために―
塩のみで食べることを お勧めします
（増田） 長時間 揚げると―
ゴマ油の風味が ちょっと飛んでしまうと
惜しかったっちゃあ 惜しかったですね
そんなん みんな知ってるよ
〝油が疲れる〞なんて
（女の子）ねえねえ
（男の子）ん？
（女の子） おすし屋さんだと箸休めに
しょうがを食べるじゃない？
（男の子）うん
それは もちろん大根おろしだね
（女の子）ん？
（男の子）ん ああ…
大将 おかわり
（女の子）本当に？
（男の子）大根おろし 大盛りで
（ナレーター）もちろん 大根おろしを―
箸休めに食べても かまいませんが―
本来は薬味です
（ナレーター） では ここで質問―
天ぷら屋さんの考える 箸休めって なあに？
私たちは 野菜をうまく使って…
（ナレーター）野菜の 天ぷらが箸休め？―
実は 野菜の中に 含まれる甘みが―
箸休めの役割を 果たしているのです―
確かに 〝近藤〞の コース料理では―
食べ応えのある 魚介類と―
さっぱりした野菜類が―
（東）ニンジン！ きれい
交互に出るように なっています―
箸休めにする野菜にも―
ご主人ならではの 一工夫―
天ぷらは あくまでも蒸し料理―
決して揚げ過ぎないように 心を配っています―
衣は あくまでもカラッと―
それでいて 中身は みずみずしく―
野菜本来の香りと 甘みを引き出すため―
芯まで火を通さないのが たくみの真骨頂―
更に―
ふきのとうは 丹念に１枚１枚―
花びらを開かせてから 揚げていきます―
これは 見た目を美しく 見せるだけでなく―
火を通りやすく することにより―
独特の苦みを抑え―
芯の部分の甘みを―
引き立たせるための 工夫です―
黄金(こがね)の衣を身にまとい―
優雅に花開いた ふきのとう―
ひとたび味わえば―
口の中いっぱいに 春の喜びが広がります
（女の子）ねえ この店の ご主人って
（男の子）ん？
（女の子）ねえ この店の ご主人って
油に材料を入れるとき 入れ方が乱暴じゃない？
（男の子）いや あれは勇気を試してるのさ
勇気？
たまには 高温の油が跳ね返ることもある
そりゃもう “あちー！”って
それって勇気なの？
（男の子）男の勇気を 君は よく分かってないよ
（ナレーター） そういえば先ほどから―
ご主人 タネを油の中に―
投げ込むように 入れています―
一見 雑とも思える この揚げ方には―
ある理由があるんです―
それは 一体 なあに？
（ナレーター） 正解は―
タネを 投げ込むことによって―
衣を できるだけ 薄くするためです―
例えば―
キスの天ぷらを見れば よく分かります―
ご覧ください―
衣が針のように 立った 状態で固まります―
これを 〝衣が立つ〞と呼び―
腕のよい職人の 証しなのです―
ただし 同じ天ぷらでも―
食べ方が違えば―
衣の仕上げ方も 違います―
こちらの〝伊勢屋(いせや)〞は 明治22年 創業―
天丼の老舗―
まるで時が 止まったよう―
天丼を売りにする この お店では―
粉を濃いめに溶き―
タネに しっかり衣を付けます―
そして できるだけ―
厚くなるように 揚げていきます
（東）いいな 音が
（ナレーター）タネを 覆い隠すように揚がった厚い衣―
そして―
天丼の命ともいえる つゆを―
揚がったばかりの 巨大な衣に―
惜しげもなくかけ―
味を十分に染み込ませます―
これぞ伊勢屋流
（谷原(たにはら)さん）つゆが あの 衣に染み込んで―
そのまま 御飯と 一緒に頬張ると
（ナレーター） どのタネも―
厚い衣に覆われ―
つゆを たっぷりと吸い込んでいます―
一口 頬張れば 心まで豊かな気持ちに―
一方―
（東）ここ 俺 いっつも 出前 取ってるところ
おそば屋さんの 天ぷらには―
どんな こだわりが あるのでしょう
ここ うちの近所
（ナレーター） こちらは浅草(あさくさ)に店を構える―
そばの名店“弁天(べんてん)―”
こちらでは 一度 油に入れた天ぷらに―
上から衣を 更に足していきます
（ナレーター） では この―
衣を大きくしていく 揚げ方の名前は なあに？
（宮嶋さん）エビ自体に 衣を付けますよね
その上に 花をまた咲かすと
（ナレーター） 正解は 〝花揚(はなあ)げ―〞
その名のとおり―
衣をよく見ると―
小さな花が 咲いているようです―
ゆでたての おそばとよく合う―
花揚げの天ぷら―
さっくりと おいしく膨らんだ衣が―
おかずの役割を 果たします―
更に 崩れ落ちた 衣の かけらが―
そばと見事に絡み合い―
実に 奥深い味わいを 生み出すのです
（男の子）ん… ん… ん… ん…
（女の子）あー （男の子）んあー ―
いやあ 食べた食べた―
さてと…
うーん どうする？
食べたいけど どうしよう
もう おなかいっぱいなのよね
じゃあ やめとく？
（女の子）うーん 大丈夫！
やっぱり天丼にする
（男の子）おなか大丈夫なの？
（女の子）大丈夫だって！
天丼は別腹だから
えー！
（スタジオの笑い声）
（ナレーター）天丼と並ぶ―
天ぷら屋さんの締め 天茶の作り方―
新鮮な小柱と みつばに―
むらなく打ち粉をして―
衣に絡めて よくなじませます―
そして―
油に入れて作るのは かき揚げ―
一度 落としたタネの上に―
更に タネを 加えることによって―
ボリューム満点に仕上げます―
このとき むやみに 形を整えようとすると―
崩れて―
パリッとした衣の食感が なくなってしまうそうです―
御飯に かき揚げを載せ―
お茶をついで 頂く天茶―
“近藤”のご主人が勧める おいしい食べ方とは―
まず かき揚げではなく―
御飯に少しだけ お茶をつぎ―
かき揚げの 香ばしさと一緒に―
その味を楽しみます―
続いて 半分残した かき揚げに―
たっぷりと お茶をつぎます―
そして―
御飯と かき揚げが 混然一体となるまで―
お茶の中で じっくりと なじませてから―
さらさらと流し込むように 頂きます―
お茶のつぎ方を変えるだけで―
２つの味を 楽しむことができます―
一口に天ぷらといっても―
その奥は深いのです
（ナレーター）素材のうまみを 最大限に引き出す―
極上の調理法―
天ぷらっていいな
（増田） なんと全員 不正解―
正解者ゼロ
（地井）今日は 早速 行って―
自慢したいですね
“あー さすが 音が流れてないね”なんてね
（スタッフの笑い声）
（男の子）早く早く
（女の子）ちょっと何よ？ 一体
（男の子）ここ ここ
（女の子）ちょっと やだ 何のぞいてるの？
（男の子）あー すごいんだよ
（女の子） 何が すごいの？
（男の子）ほら
（女の子）ん？
うわあ ほんとだ すごい！
（男の子）だろ？
（地井）何だ？ 何だ？ （萬田）何だろ？ また
（増田）「和の職人」の コーナーです
（ナレーター）この方―
何を作っている 職人さんなのでしょうか―
これから お見せする―
４つの鍵をヒントに お答えください
（ナレーター） この４つを使って―
職人さんが作るもの―
一体 なあに？
（増田）珍しいものでは 決してありません
（東） 珍しいものではない？
（増田） 道具だけではなくて―
この中に当然 材料も 含まれるわけですから―
全く同じものとは いえませんが―
ちなみに 私の家にもあります―
（地井）え？
（増田）地井さんの ご自宅には―
まず あると思うんですが （地井）ある？
（ナレーター） その職人さんが―
使う材料は―
ここ 和歌山県で作られます―
原料はウルシ科の植物―
ハゼの木になる実―
秋の終わりに 収穫されたハゼの実は―
あくを抜くため―
約２年間 倉で寝かされます―
あくが強いと―
出来上がりの色合いが よくならないからです―
２年間 寝かされ―
あく抜きをして熟成した実は―
昔の面影が 今なお残る作業場へ―
まずは 機械式の石臼で―
粗く ひいていきます―
更に蒸気で―
約７～８分 蒸した後―
熱いうちに 次の工程へと移ります―
初代から受け継がれてきた 油圧式の圧搾機―
昔ながらの方法で―
１滴たりとも 残さぬよう―
こうして実を丁寧に 搾っていくのです―
この液体が大切な材料―
果たして―
職人さんが作っているものは なあに？
（ナレーター）この方―
何を作っている職人さん なのでしょうか？
（ナレーター） この４つをヒントに お考えください―
ウルシ科の植物 ハゼの実をひき―
蒸した後―
圧搾機で 搾っていきます―
搾り出された 深い緑色の液の温度は―
およそ60度―
人肌まで自然に冷ましてから―
器に流し込まれます―
これは 熱いまま器に入れて―
ひび割れてしまうのを 防ぐためです
（吉田さん） これ１回分で―
３つ… ３つ４つ分かな
（スタッフ） あれを３つ分しか―
取れないんですか？
（吉田さん）そうです
（スタッフ） そうなんですか―
貴重ですね
貴重です １滴でも
（ナレーター） 冷えて固まると―
深い緑色は やがて美しい うぐいす色へ―
これが職人さんの使う材料
（牧田）材料なんだ
（萬田）せっけん？
（増田） まだまだ続きますよ
（ナレーター）こうして 出来上がった材料が―
ようやく今回の主人公―
愛知県の職人さんの手に 渡ります―
明治40年 創業以来―
変わらぬ技を―
今に伝える３代目です―
その作業は―
手元に届いた うぐいす色の材料を―
炭火で溶かすことから 始まります―
その間に イグサの皮をむき―
中から 〝髄〞と呼ばれる―
柔らかい芯を 取り出します―
これを―
あらかじめ 和紙を巻いておいた―
木の串に 丁寧に巻きつけます―
これが “巻き”といわれる作業です―
その上に 更に真綿をかけ―
ようやく原型が出来上がります―
ここまではまだ ほんの序の口―
その原型に―
持ち手となる 串を刺してから―
先端に菜種油と―
液体状になった―
先ほどの材料を付けて乾燥―
乾いたところで―
今度は液体状の材料を 全体に付け―
串を もむようにして―
均等に行き渡らせたら 再び乾かします―
温度を 一定に保ちながら―
自然にゆっくりと―
その間も 職人さんの手は―
止まることが ありません―
大きな鉢に入れられた 液体状の材料を―
今度は長い棒を使って 練っていくのです―
これは 材料の密度を濃くし―
滑らかな 仕上がりにするため―
その作業の大変さは―
５年ほどで―
こんなに短くなってしまう 棒を見れば―
一目瞭然―
練り続けること約１時間―
この絶妙な さじ加減を知っているのは―
職人さんの手だけ―
練り上げた材料を―
今度は串に 塗り付けていきます―
材料は とても固まりやすいため―
常に手で こねながらの作業―
鉢から手で すくっては―
塗り付ける―
この作業は １本につき―
およそ15回から20回 繰り返されます―
ゆっくりと 自然乾燥した後は―
包丁で粗く削り 形を整えます
（松井(まつい)さん） 上から少しずつ…
（スタッフ）この後 かんなを かける？
はい そうです
（ナレーター） 刃先が湾曲した―
この特殊な かんな―
その刃を 炭火で温めながら―
より美しく滑らかに―
思い描く形を 削り出していくのです―
削っては 手で その感触を確かめ―
形を確認しては また削る―
何度となく繰り返される 作業の末に―
ようやく生まれる 美しい曲線です―
更に もう一度―
下掛け塗り―
今度は材料を 縦方向に塗って―
太さを出していきます―
この作業は１本につき―
先ほどより多い 20回から30回―
その 全てが手作業―
たった１人での仕事です―
いよいよ ここからが仕上げ―
下掛け塗りと 同じ材料を―
鉢から ひとすくい分 丁寧に塗り付け―
表面の凸凹を なくすように仕上げていきます―
一番 太いところで 直径５センチ―
この太さになるまでに―
塗り重ねた回数は 実に 50回―
最後に 炭火で温めた 包丁を使い―
ゆっくり溶かしながら―
先端の太い部分を 切り落とします―
中から出てきたのは―
何やら見覚えありませんか？
（地井）ろうそくだ
（ナレーター）更に 下の方を切り落とすと―
もう皆さん お分かりですね
（ナレーター）職人さんが 作っていたのは―
〝和ろうそく〞でした
（牧田） わあ すごいきれい
（ナレーター） 創業以来―
純植物性の 和ろうそくを―
作り続けてきた 職人さん―
その代表的な形―
いかり型の断面は―
年輪模様の数が 多いほど―
上質とされています―
火を ともすと そのよさが分かります―
まずは 芯の周りが すり鉢状のため―
ろうが垂れにくい―
更に 芯に使う イグサが太い上に―
溶けた ろうを吸い上げる力が―
強いため 洋ろうそくに比べ―
火が消えにくいと 言われています
（東たち）すごい
（ナレーター） 純植物性の材料ゆえ―
油煙が少なく 環境にも優しい和ろうそく―
いつまでも消えることのない その炎は―
職人さんの情熱 そのものなのです
すばらしい （萬田）すばらしい
（増田） 答えは〝和ろうそく〞で ございました
（地井）〝和〞だよね
（東）正解でしょ これ
（地井）いやいや 〝和〞ろうそくだからね
（東）ろうそくだから―
そういうことでしょ だって
「和風総本家」なんだから
（スタッフの笑い声）
〝洋ろうそく〞なんて
（スタッフの笑い声）
言うわけないでしょ だって
（スタッフの笑い声）
（増田）正解にしましょうかね 東さん正解です
（東）何か ずっしりと重い感じがしますね
ろうの香りっていうのが―
せっけんにも似たようなというか