La date de début d'existence ne peut être établie ; les témoignages documentaires laissent néanmoins présumer que l'hôtel du roi pouvait exister dès le tout début du XIIIe siècle.
L’hôtel du roi est initialement structuré en six métiers principaux, d’essence domestique, qui agrègent eux-mêmes des offices secondaires dont on ne citera ici que quelques-uns :
Les ordonnances de l’hôtel de Philippe le Bel puis de ses fils introduisent également d’autres métiers : la fourrière, chargée de l’aménagement et de la logistique des résidences, et la vènerie qui sans être un métier à part entière, est distinguée de la cuisine. De même, émergeront de la chambre sans s’en dissocier la garde-robe et l’ argenterie. Par la suite, au XIVe siècle, avec l’importance politique prise par les chambellans, la chambre est présentée à part des autres métiers, et la fourrière la remplace dans la liste des six métiers.
Sont également évoquées sous Philippe le Bel des « chambres » qui, si elles se réfèrent initialement à des pièces du palais réservées à certains membres de l’hôtel (le maître d’hôtel, le confesseur, l’aumônier, le garde du sceau…) deviennent au début du XIVe siècle des fonctions à part entière de l’hôtel, inspirées du titre de ces mêmes membres. Elles sont alors au nombre de six :
Quant aux clercs de l’hôtel, bien que les ordonnances les rattachent en ce qui concerne leurs gages à l’hôtel, ils se répartissent déjà sous Philippe le Bel entre plusieurs institutions naissantes :
L’hôtel inclut également dès ses origines des « chevaliers-le-roi », chargés de la protection du souverain. Certains prennent néanmoins à partir de 1286 le titre de « maître d’hôtel » dont la fonction est de diriger la salle où l’on prenait le repas (en contrôlant notamment ceux qui prétendaient y accéder, assistés en cela par le « roi des ribauds ») ainsi que l’hôtel dans son ensemble.
Les fonctions domestiques du palais royal, décrites précisément pour la première fois par Hincmar dans le De ordine palatii (882), sont délaissées par les grands officiers aux XIe et XIIe siècles et sont assumées directement par les serviteurs qui étaient jusque-là placés sous leurs ordres (chambellans, échansons, cuisiniers, maréchaux...). Au début du XIIIe siècle, ces serviteurs forment un ensemble bien structuré : l’hôtel du roi ( hospitium regis), terme qui tend alors à remplacer celui de palais ( palatium), plus volontiers utilisé jusque-là pour désigner la structure dédiée à l'organisation du cadre domestique du roi et de sa cour.
Les textes réglementaires les plus anciens que l’on conserve sur l’hôtel remontent au règne de Louis IX avec une première ordonnances non datée, mais que l'on peut établir comme postérieure à 1241, suivie par une autre, beaucoup plus complète, en août 1261. Des fragments de comptes laissent deviner cependant qu’une structure domestique organisée existait déjà auparavant : le compte de Philippe Auguste de 1202-1203 et celui de la Purification de 1213, relatif aux dépenses du prince Louis (futur Louis VIII), laissent déjà entrevoir les futurs métiers de l’hôtel énoncés par Louis IX.
Avec les ordonnances de ce dernier, en particulier celle de 1261, la structure de l’hôtel du roi apparaît enfin de manière complète et précise. Elles permettent de connaître le nombre de serviteurs qui y travaillent, les tâches qu’ils assument, leur rémunération en nature et en argent. Une distinction majeure est faite entre le roi et le reste de la cour : l'hôtel doit en effet assumer deux services, celui du roi et celui du « commun » réservé à ceux qui avaient le privilège de résider à la cour.
Jusqu'à la fin du XIIIe siècle, la structure définie par Louis IX n'est modifiée qu'à la marge, avec la création de nouveaux offices (notamment celui des maîtres de l'hôtel), l'apparition de titulatures plus prestigieuses (par exemple des « chambellans de France » qui s'ajoute aux « chambellans du roi ») et l'émergence de nouveaux services comme la Chambre aux deniers qui récupère la gestion financière de la structure.
À partir du XIVe siècle, une importante évolution se produit lorsque de nouvelles institutions émergent de la curia regis (dont l'hôtel n'est qu'une partie) et se sédentarisent à Paris en cessant de suivre le roi dans ses déplacements : le Parlement, la Chambre des comptes et même la chancellerie qui se subdivise en chancellerie parisienne et chancellerie itinérante. L'hôtel est indirectement touché par cette évolution puisqu'il rémunérait les clercs qui pouvaient aussi bien travailler pour la chancellerie qu'être mis à disposition du Parlement ou de l'embryon de la Chambre des comptes. L'hôtel voit par ailleurs son organisation étoffée. L’ordonnance de 1305-1306 de Philippe le Bel est déterminante, en changeant le plan par lequel les services étaient jusque-là présentés. En plus des principaux métiers établis depuis Louis IX qui traitaient des aspects les plus matériels de la vie de cour, sont à présent inclues dans l'hôtel des "chambres", davantage tournées vers la vie spirituelle et la gestion des dépenses.
Philippe V prend une série d’ordonnances en 1316-1319 sur l'ensemble des institutions issues de l'ancienne curia regis : l’hôtel, mais aussi le Parlement, le Conseil, la chancellerie, la Chambre des comptes et le Trésor. C'est à cette époque que l'ensemble des ordonnances relatives à l'hôtel depuis Louis IX sont compilées par la Chambre des comptes. Concernant l'hôtel proprement dit, Philippe V accentue la hiérarchie entre les métiers et les chambres ; le service du roi apparaît plus solennel ; le nombre de serviteurs augmente. Ses ordonnances définissent pour l'hôtel un cadre qui restera inchangé pendant trente ans, puisque les deux ordonnances du début du règne de Philippe VI (1328 et 1336) ne s'en distinguent guère.
La fin du règne de Philippe VI apporte néanmoins des changements significatifs dans le fonctionnement de l'hôtel. C'est l’ordonnance de 1350 qui les introduit : d’une part, les gages des membres de l’hôtel ne sont plus donnés en nature, mais uniquement sous forme d’argent, d’autre part, le nombre de personnes autorisées à prendre leur repas en salle est réduit à 62 (contre 102 sous Philippe V). Limiter les avantages en nature et les remplacer par de l'argent est une façon d’économiser la matière première (nourriture, boisson, cire) qui n'est plus utilisée que pour le service du roi. Le service du « commun » est quant à lui considérablement réduit, autre signe de cette volonté de réduire les dépenses en une période difficile où il faut financer la guerre contre le roi d'Angleterre.
Par la suite, le fonctionnement de l'hôtel comme son organisation sous les Valois des XIVe et XVe siècles sont relativement stables, comme l'indiquent les comptabilités de l’hôtel, toujours présentées selon un même plan.
Un tournant majeur s'opère lorsqu’Henri III réglemente en août 1578 l’organisation domestique de la cour, plus tard parachevée par Colbert. On parle alors de la « maison du roi », expression qui supplante le terme d’hôtel, même si une grande partie des fonctions de la maison du roi, qui ont perduré jusqu'à sa disparition, trouvent leur origine dans l’hôtel du XIIIe siècle.
Notice Wikipedia
Un tournant majeur s'opère lorsqu’Henri III réglemente en août 1578 l’organisation domestique de la cour, plus tard parachevée par Colbert. On parle alors de la « maison du roi », expression qui supplante le terme d’hôtel.
Notice d'autorité BnF
L'Hôtel du roi est issu du démembrement progressif de la Curia regis. Saint Louis produit deux ordonnances relatives à l‘organisation de l’hôtel du roi, la première étant imprécisément datée (postérieure à 1241), la seconde d’août 1261. Elles entérinent une organisation qui existait de fait avant elles, et qui avait vu les officiers domestiques secondaires de l’époque carolingienne se charger de l’organisation du palais en remplacement des quatres grands offices (sénéchal, chambrier, connétable, bouteiller) qui avaient évolué vers des fonctions plus politiques depuis le XIe siècle.